Revista Mais Leite - Ed. 49 by Grupo +Food

Especial

Expediente

Diretora Jussara F. S. Rocha (11) 94110.4965 diretoria@grupomaisfood.com.br Editor Cauê Vizzaccaro caue@grupomaisfood.com.br

Tiragem: 9000

Gerente de Contas Clécio Laurentino (11) 95557.4355 clecio@grupomaisfood.com.br Administrativo / Financeiro financeiro@grupomaisfood.com.br Conselho Editorial Carlos Ramos, Christian Oest Möller, Ludmila Couto Gomes, Luiza Carvalhaes de Albuquerque, Marion Ferreira Gomes, Nelson Luiz Tenchini de Macedo e Rodrigo de Souza Assinatura/Subscription Brasil: R$ 130,00 USA, Latin America, Europe and Africa: US$ 150,00 Produção Gráfica (11) 99804.0962 rr.inacio@uol.com.br

Tel.: (11) 2369-4116 2369-4054 2386-1584 3

Sumário

Editorial

Feiras em

pós o Minas Láctea, grande encontro dos laticinistas do Brasil, temos a Food Ingredients South America nos dias 25, 26 e 27 de agosto. A feira é considerada como a de maior destaque no Brasil se pensarmos na área de aditivos, ingredientes etc., e conta com público selecionado para os negócios. Para recordar o Minas Láctea abordamos nesta edição a cobertura do evento, que agregou em Juiz de Fora (MG) as mais importantes tecnologias do setor lácteo. O Minas Láctea reuniu os principais eventos do setor: 30º Congresso Nacional de Laticínios; 42ª Exposição de Máquinas, Equipamentos, Embalagens e Insumos para a Indústria Laticinista (Expomaq); 41ª Exposição de Produtos Lácteos (Expolac); e 41º Concurso Nacional de Produtos Lácteos. Este último, que conta em nossa revista com a lista dos vencedores. Na reportagem de capa tratamos da temática de ingredientes e aditivos para sorvete, ele que pode ser considerado como o alimento mais deleitável do mundo. O sorvete é um dos produtos mais antigos e seu triunfo ocorre porque estimula as áreas de prazer no cérebro, ligadas aos momentos de alegria. Em Especial Queijos, o queijo típico da Serra da Canastra (MG) se revela aos consumidores e chefs do país. O produto com maior prestígio

alta da região da Serra da Canastra é artesanal. É produzido há mais de duzentos anos e primo distante do queijo da Serra da Estrela, de Portugal, que teve a receita trazida pelos imigrantes no período do Ciclo do Ouro. O clima, a altitude, os pastos nativos e as águas da Canastra dão a esse queijo um sabor único: forte, meio picante, denso e encorpado. Em outra reportagem especial, as lactases foram o tema devido a crescente demanda do mercado pelo produto como resposta a procura dos consumidores aos lácteos com teor reduzido de lactose. Boa feira e leitura!

Jussara F. S. Rocha Diretora 6

Lançamentos

Tetra Pak

lança Cheeseformer Empresa apresentou equipamento inovador para fabricação de queijo durante a Expomaq A Tetra Pak, empresa internacional especializada em soluções de processamento e envase de alimentos, apresentou na Expomaq (evento pertencendo ao Minas Láctea 2015) um equipamento inovador, o Cheeseformer. A inovação produz o tradicional queijo minas frescal com uma tecnologia avançada, dispensando o uso de moldes, além de proporcionar redução de tempo e do custo de produção, economia de água e energia elétrica. O equipamento foi desenvolvido pela Obram S.A., empresa polonesa que fornece soluções tecnológicas e equipamentos para a

produção de queijo na Europa, e que foi adquirida pela Tetra Pak em fevereiro deste ano. Durante o evento, a Tetra Pak também apresentou o portfólio completo de embalagens e suas estruturas de processamento. Uma área destinada às ações ambientais também esteve em exposição aos visitantes. O público ainda pode assistir às palestras técnicas que ocorreram durante o evento no estande da Tetra Pak, além de conhecer outras inovações tecnológicas, como a solução de filtragem para a indústria, que economiza até 95% da água.

Lançamentos

SIG Combibloc

apresenta portfólio de inovação

A empresa destaca as principais inovações tecnológicas que já estão disponíveis para o mercado brasileiro A SIG Combibloc apresenta ao mercado sistemas e embalagens que criam valor aos produtos e marcas. Com foco em tecnologia, uma das principais inovações é o conceito drinksplus, que permite envasar assepticamente em embalagens cartonadas bebidas com pedaços de frutas, vegetais ou grãos. Os produtos drinksplus podem ter até 10% de pedaços, e cada pedaço pode ter até 6 mm de comprimento e diâmetro; as fibras podem ter 1 mm

de diâmetro X 8mm de comprimento. Os canudos tem até 8 mm de diâmetro e permitem a passagem dos pedaços com facilidade. “No mundo, já foram vendidas mais de 8 bilhões destas embalagens, o que comprova seu sucesso junto aos consumidores“, afirma Luciana Galvão, gerente de Marketing da SIG Combibloc para a América do Sul. Com a tecnologia Food Option, além dos pedaços, é possível envasar produtos mais vis-

Lançamentos cosos, com até 3.500 mPas. As máquinas de envase asséptico com Food Option podem interessar a todo fabricante de alimentos que queira ampliar suas linhas, lançando produtos de maior valor agregado como refeições prontas, sopas com pedaços, molhos cremosos ou bebidas com pedaços. “Os fabricantes que já estão usando o sistema asséptico no segmento de lácteos, e querem expandir seus portfólios com produtos novos, ficarão muito bem posicionados com uma máquina de envase com Food Option. Ela permitirá envasar também produtos mais viscosos, como leite condensado“, explica Luciana. Quando o formato faz a diferença Já a nova embalagem da SIG Combibloc é a combidome, que combina as características de uma embalagem cartonada com as de uma garrafa. Graças ao seu formato e facilidade de servir (o bocal com 28 mm garante perfeito escoamento do produto). A tecnologia de envase é flexível e eficiente, podendo trabalhar com diferentes produtos e volumes; a velocidade de envase pode atingir 12 mil embalagens/hora. A combidome está disponível nos volumes 500, 750 e 1.000ml. Outro formato é a embalagem combiblocXSlim oferecida em sete volumes (80, 90, 100, 110, 125, 150 e 180 ml). Elas possibilitam aos fabricantes de bebidas oferecer produtos em quantidades definidas para atender com precisão as necessidades de seus consumidores. Esses tamanhos pequenos podem ser oferecidos com perfurações para canudos de 6 e 8 mm. Isso garante que, com o canudo certo, até mesmo bebidas de consistência cremosa podem ser consumidas diretamente da embalagem cartonada. Todos os sete volumes da combiblocXSlim podem ser envasados em uma única máquina CAF 1224-36 da SIG, numa produção de alta velocidade, que pode chegar a 24 mil embalagens cartonadas por hora. As embalagens cartonadas em tamanhos pequenos são uma solução ideal para uma grande linha de produtos, especialmente os de maior valor agregado. Outros formatos da SIG são combifitMidi e combifitSmall, cujos designs valorizam produtos premium, e garantem maior destaque no ponto-de-venda e uma imagem de produto de

alta qualidade. “Do ponto de vista do consumidor, estas embalagens são práticas de manusear e fácil de segurar. E sua solução de abertura é de alto desempenho“, acrescenta Luciana. A combifitMidi está disponível em três diferentes volumes: 500, 750 e 1.000 ml. Todos são envasados em um único equipamento e a troca de volume é feita em menos de dez minutos. Ela vem acompanhada pela tampa de rosca combiSwift, de ação única, ou seja, que pode ser aberta com um único giro – e também é fácil de ser fechada novamente. Já a combifitSmall é oferecida em cinco volumes diferentes, que também podem ser envasados em uma única máquina da SIG: 200, 250, 300, 330 e 350 ml. Esse formato pode ser dotado de tampa de rosca combiSmart ou canudo. As linhas combifit já foram adotadas por importantes marcas brasileiras, entre elas Maguary (linha SuperFrutas), Crioulo (leite), Piá (leite) e Melitta (linha Wake). A tampa de rosca combiSmart, indicada para tamanhos pequenos, foi desenvolvida para atender à demanda por embalagens cada vez mais convenientes e práticas. Como principais atributos, destaque para a facilidade de abrir e fechar, armazenagem segura após a abertura inicial, facilidade de servir e dosar, leveza e total proteção do produto. As ‘asas’ nas laterais da tampa facilitam ainda mais sua abertura, facilitando segurar, girar e abrir. Três pequenas barras na borda externa garantem a integridade do produto, indicando se a embalagem ainda está com o selo original. A combiSmart está disponível nas cores vermelha, azul, verde, branca, laranja e creme, para o formato combifitSmall.

Lançamentos Abertura conveniente A tecnologia complete perforation chegou ao Brasil. Trata-se de uma solução especialmente indicada para produtos de alta viscosidade, tais como leite condensado e creme de leite, que permite abrir toda a embalagem ao longo de seu topo, sem o uso de utensílios, como facas ou tesouras. Assim também é possível garantir o esvaziamento completo da embalagem. A perfuração completa está disponível para o formato combiblocSmall. O sistema de perfuração completa exige apenas um pequeno ajuste na máquina de envase, com o kit de modificação apropriado. O fabricante de alimentos pode, então, envasar seus produtos em embalagens cartonadas com a perfuração completa ou não. Para facilitar o manuseio, o topo da embalagem é 5 milímetros mais alto, proporcionando ao consumidor maior firmeza ao abrir. Inovações tecnológicas com parceiros A estação dosadora asséptica VARI-DOS-ASEPT da GEA TDS é uma inovação que possibilita a dosagem asséptica de líquidos em pequenas quantidades – entre 0,2 e 0,3 grama/ litro – diretamente no fluxo principal do produto asséptico, com total precisão. Isso agrega valor à indústria de bebidas, em especial aos produtores de leite sem lactose. A produção de leite sem lactose é um bom exemplo de como a nova estação dosadora asséptica agrega valor à indústria de bebidas. “Em teoria, é fácil produzir leite sem lactose. Basta adicionar um pouco de enzima lactase ao leite normal e, depois de certo tempo, tem-se o leite sem lactose. O desafio é manter a quantidade de enzima necessária o mais baixo possível e ter a certeza de que a enzima foi adicionada em condições assépticas extremamente seguras, já que a lactase é um ingrediente bastante caro. A dosagem deve ser absolutamente segura em termos de assepsia e precisão, e automatizada o máximo possível para que não haja agentes contaminantes no processo. Só assim pode-se garantir um produto de alta qualidade”, esclarece Luciana.

A Realidade Aumentada é outra inovação. Graças a uma parceria com a Massfar, empresa autorizada que trouxe para o Brasil a tecnologia europeia para dar vida a conteúdos ocultos, a SIG Combibloc pode oferecer embalagens com animações com vídeos, jogos, elementos 3D, áudios e imagens. Aplicando o código Zappar na embalagem, o conteúdo ganha vida na tela do smartphone ou tablet, proporcionando uma total interatividade entre empresas e seus consumidores. Em todos os trabalhos desenvolvidos, a Massfar fornece relatórios de acessibilidade, cliques, ações e localização dos acessos. A tecnologia de Realidade Aumentada permite a criação de diferentes conceitos de animações, voltadas para públicos-alvo distintos. É possível, por exemplo, criar jogos infantis; mostrar receitas utilizando determinado produto para donas de casa ou ainda elementos 3D que ganham vida e interagem com o consumidor.

Lançamentos

Creme Mel lança sabores da linha Zero Lactose A partir de agosto, a Creme Mel Sorvetes acrescenta três novos produtos à sua linha Zero Lactose. Os lançamentos são morango silvestre, limão siciliano e iogurte, exclusivos em potes de 900 ml. Os novos sorvetes com zero lactose seguem a premissa de oferecer sabores únicos, com texturas incomparáveis e que podem ser saboreados a qualquer hora do dia. Essa linha de sorvetes é indicada para públicos com diversos níveis de intolerância à lactose. Os novos produtos já estão disponíveis em mais de 15 mil pontos de vendas ativos em

todo o Brasil. A linha sem lactose da marca já conta com picolés nos sabores morango silvestre e limão siciliano, além do sorvete de 10 litros também de limão siciliano.

Santa Clara apresenta novidades A ampliação da linha Zero Lactose é uma das novidades da Cooperativa Santa Clara. Dois novos produtos serão lançados para quem tem intolerância à lactose: Nata e Doce de Leite. Disponíveis em potes de 400g e 200g, respectivamente, os novos produtos complementam a linha Zero Lactose, que conta com os queijos Mussarela e Minas Frescal, lançados em abril, e Leite UHT, lançado no ano passado. Outras novidades que serão lançadas são o Temper Cheese sabor Gorgonzola, os Cremes de Minas nas versões tradicional e light, e as sobremesas lácteas Brigadeiro e Beijinho, que já estão chegando ao mercado.

Mercado

CEPEA: Produção aumenta, mas preço segue em alta pelo quinto mês

esmo com o aumento na captação por parte da indústria, o preço do leite pago ao produtor seguiu em alta no mercado nacional pelo quinto mês consecutivo, de acordo com levantamentos do Cepea (Centro de Estudos Avançados em Economia Aplicada), da Esalq/USP. O valor médio líquido do leite em julho, na “média Brasil” – ponderada pelo volume captado em junho nos estados de MG, PR, RS, SC, SP, GO e BA –, foi de R$ 0,9760/litro (sem frete e impostos), alta de 2,34% frente ao mês anterior, mas queda de 11,5% na comparação com junho/14, em termos reais (deflacionados pelo IPCA de jun/15). O preço bruto (inclui frete e impostos) foi de R$ 1,0641/litro, elevação de 2,19% em relação a junho, porém com recuo 11% de em 12 meses, em termos reais. Segundo pesquisadores do Cepea, a valorização nos últimos cinco meses tem sido contínua, porém a percentuais mensais menores que em anos anteriores. Isso porque a demanda pelos lácteos permanece pouco aquecida, dificultando a recuperação dos preços ao produtor em um menor período de tempo, como ocorre normalmente.

Com relação à produção de leite, o Índice de Captação de Leite do Cepea (ICAP-L/Cepea) teve alta de 4,28% de maio para junho e de expressivos 11,12% com relação a junho/14. De acordo com colaboradores consultados pelo Cepea, o bom regime de chuvas nas regiões Sul e Nordeste, atrelado ao período de safra sulista resultaram nesse cenário. Em todos os estados da “média Brasil” houve aumento na captação, com destaque para Bahia, Santa Catarina e Rio Grande do Sul que registraram os maiores aumentos, de 9,63%, 9,57% e 9,39%, respectivamente. Na sequência vieram Paraná (5%), São Paulo (2,54%), Minas Gerais (1,39%) e Goiás (0,36%). Para os próximos meses, as expectativas ainda são de aumento na produção sulista, visto que a safra na região está no início, além de haver previsões de que as cotações dos concentrados se mantenham em queda. A captação em algumas praças do Sul, no entanto, pode ser limitada devido ao excesso de chuvas. Por outro lado, as precipitações de julho em alguns estados das regiões Centro-Oeste e Sudeste podem influenciar no aumento da captação nessas localidades.

Gráfico 1: ICAP-L/Cepea - Índice de Captação de Leite - JUNHO/15. (Base 100=Junho/2004) 210 dez-14: 195,14

179,98

190 170

Patamar de Março de 2014

150

jun-14: 161,97

130 110

set/04 dez/04 mar/05 jun/05 set/05 dez/05 mar/06 jun/06 set/06 dez/06 mar/07 jun/07 set/07 dez/07 mar/08 jun/08 set/08 dez/08 mar/09 jun/09 set/09 dez/09 mar/10 jun/10 set/10 dez/10 mar/11 jun/11 set/11 dez/11 mar/12 jun/12 set/12 dez/12 mar/13 jun/13 set/13 dez/13 mar/14 jun/14 set/14 dez/14 mar/15 jun/15

ICAP-L/CEPEA-Esalq/USP - Estadual

PTL-IBGE

Fonte: Cepea-Esalq/USP

Mercado

Gráfico 2: Série de preços médios pagos ao produtor deflacionada pelo IPCA

Para agosto, segundo laticínios/ cooperativas consultados pelo Cepea as previsões quanto ao comportamento dos preços são divergentes. Enquanto 28,6% (representam 34% do leite amostrado) acreditam em alta, 39,3% (56% do leite amostrado) sinalizam estabilidade. Já 32,1% dos pesquisados (9,9% da amostra) indicam desvalorização. No mercado de derivados, houve queda nos preços médios do leite UHT em julho frente aos do mês anterior, porém, a cotação da muçarela não acompanhou o mesmo movimento, como normalmente ocorre. O leite UHT se desvalorizou 0,73%, a R$ 2,34/l em média, e a muçarela teve alta de 3,3% (R$ 13,98/kg) – ambos negociados no atacado do estado de São Paulo. De acordo com colaboradores, o ritmo fraco das vendas do UHT não permitiu a continuida-

MÉDIA BRASIL PONDERADA (BA, MG, GO, PR, SC, SP, RS) VALORES REAIS - R$/LITRO (Deflacionados Base “Junho/15”)

1,25

2014

R$/Litro

1,15

2013

2011 Julho/2015

1,05

2012

Média 2004 a 2014

0,95

2010

0,85

0,75

JAN

FEV

MAR

ABR

MAI

JUN

JUL

AGO

SET

OUT

NOV

DEZ

Fonte: Cepea-Esalq/USP

de dos aumentos verificados desde março/15, porém e a baixa oferta pontual de muçarela valorizou este lácteo. Este levantamento de preços de derivados do Cepea é realizado diariamente com laticínios e atacadistas e tem o apoio financeiro da Organização das Cooperativas Brasileiras (OCB) e da Confederação Brasileira de Cooperativas de Laticínios (CBCL).

Tabela 1. Preços pagos pelos laticínios (brutos) e recebidos pelos produtores (líquidos) em JULHO referentes ao leite entregue em JUNHO

Fonte: Cepea-Esalq/USP

Tabela 2. Preços em estados que não estão incluídos na “média nacional” – RJ, MS, ES e CE

Fonte: Cepea-Esalq/USP

Especial Queijos

Queijo Canastra 23

Especial Queijos

Descendo a serra O queijo típico da Serra da Canastra (MG) conquista os consumidores e chefs do Brasil, porém, ainda existem poucos produtores licenciados

produto típico mais importante da região da Serra da Canastra é o queijo tipo Canastra, artesanal e feito de leite cru. Produzido há mais de duzentos anos, ele é primo distante do queijo da Serra da Estrela, de Portugal, trazido pelos imigrantes da época do Ciclo do Ouro. O clima, a altitude, os pastos nativos e as águas da Canastra dão a esse queijo um sabor único: forte, meio picante, denso e encorpado. Consumo O queijo Canastra deve ser consumido curado ou meio curado, com pelo menos uma semana de maturação. Com o passar dos dias, ele adquire uma bela cor dourada e vai enrijecendo de fora para dentro. É boa companhia para uma cerveja gelada, cachaça ou vinho tinto. Também é consumido fresco, com até quatro dias, quando se mostra branco e parecido – e até confundido – com o tradicional queijo Minas industrializado.

Conservação O consumidor que levar o queijo para casa deve mantê-lo sempre em local fresco e ventilado. Para que a maturação seja perfeita, o queijo deve descansar sobre um prato ou uma tábua de madeira e ser virado uma vez por dia. O Canastra estraga se ficar fechado mais de um dia em sacos plásticos. Na geladeira, fica ressecado. Antigamente, devido à precariedade dos transportes, o queijo ficava até 40 dias nas prateleiras dos produtores para depois sair em carros de bois ou no lombo de burros e cavalos para a distribuição. Hoje, o consumo é mais rápido e por isso pouca gente chega a apreciá-lo no ponto certo de maturação. Onde encontrar Em São Roque de Minas, dois produtores reconhecidos são a Fazenda Agroserra, no km 2 da estrada para o Parque Nacional, e Fazenda do Zé Mário, no km 4,5 da Estrada da Cachoeira do Cerradão. Na Agroserra, que pertence

ao presidente da cooperativa de crédito local, João Carlos Leite, é produzido também o Canastrão, de 7 a 8 quilos. Na Fazenda do Zé Mário, é produzido o Canastrinha, queijo de meio quilo a seiscentos gramas. Lembre-se que se trata de um produto artesanal, feito de leite cru, sem qualquer controle sanitário na produção. Por isso, é importante o consumidor saber a procedência do queijo. Fabricação Para produzir um queijo do tamanho tradicional, com peso de cerca de 1 kg e 300 g, são utilizados aproximadamente dez litros de leite. Depois da ordenha, o leite é colocado num tambor onde recebe o coalho e o “pingo”, uma espécie de fermento líquido, extraído da produção do dia anterior. Depois de algum tempo, o leite talha e é retirado em porções de massa que

são espremidas manualmente e colocadas em moldes redondos. Por cima da massa cuidadosamente compactada, vai o sal grosso. Por baixo da forma, o soro escorre finalizando um processo que dura 24 horas. Só então o queijo sai dos moldes e vai para uma prateleira arejada. Com exceção da ordenha, todo o ritual acontece na chamada “casinha de queijo”. A maioria dos fazendeiros vende a produção para intermediários conhecidos como queijeiros. Uma pequena parte é consumida na própria região. Ultimamente, vários produtores fazem também uma venda direta aos turistas, obtendo melhores preços. Etapas de prensagem, que é feita com as mãos. Depois de enformado o queijo apresenta sua aparência final. Este queijo é um produto tipicamente artesanal e assim o deve ser preservado.

Especial Queijos

Produção e distribuição Antigamente cerca de 4/5 da produção de queijo Canastra era distribuída no Estado de São Paulo, especialmente na capital e Grande São Paulo. Era um destino ingrato para um produto nobre: a maior parte parava na vala comum das fábricas de pão-de-queijo, misturada sem nenhum critério a queijos de variadas procedências. Outra parte seguia para mercadinhos de segunda linha. Isso acontecia porque, a rigor, o queijo Canastra era um fora-da-lei. No Brasil, oficialmente, é proibido produzir queijo de leite cru. As entidades de produtores tentam resolver esse problema através de um programa para adequar a produção a determi-

nadas normas sanitárias e sistemas de certificação (pelo governo mineiro). Com isso, os produtores esperam que a lei retire da clandestinidade o queijo Canastra e outros queijos artesanais. Para chegar lá, os produtores da Canastra fazem intercâmbio até com uma ONG da França, país onde se fazem os melhores queijos artesanais do mundo e muitos deles também produzidos a partir do leite in natura. Há também o Programa de Melhoria do Queijo Minas Artesanal, lançado, em 2000, pelo governo de Minas Gerais. Em consequência dele, o queijo do Serro, da Serra do Espinhaço (outra região produtora importante), foi declarado patrimônio cultural pelo IEPHAN, Instituto Estadual do Patrimônio Histórico e Artístico de Minas Gerais. Segundo dados do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), aproximadamente metade de todo o queijo consumido no Brasil é produzido em Minas Gerais. Os quatro tipos principais são por volume de produção: o Frescal, o Minas, o do Serro e o da Canastra. No projeto piloto da denominação de origem controlada, a região do Canastra engloba quatro municípios: São Roque de Minas, Medeiros, Bambuí, Vargem Bonita e Piumhi. A produção do Canastra chega a 3 mil toneladas/ ano e o número de produtores passa de mil.

Regulamentação O queijo ganhou autorização, em 2013, para ser vendido fora de Minas Gerais. Com isso, os produtores tiveram de adaptar as velhas salas de produção, o que valorizou o produto. O Canastra, cuja produção é certificada pelo Iphan (Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional) como patrimônio imaterial do Brasil e possui selo de indicação geográfica, é considerado um artigo gourmet, cobiçado por consumidores brasileiros. Antes da regulamentação, o quilo do produto era vendido, em média, em Minas Gerais por R$ 10. Atualmente, o valor mais que dobrou, e os laticínios da Serra da Canastra cobram pelo quilo aproximadamente R$ 30.

O queijo ganhou autorização, em 2013, para ser vendido fora de Minas Gerais. Com isso, os produtores tiveram de adaptar as velhas salas de produção, o que valorizou o produto.

Especial

Ingredientes e aditivos para sorvetes

Especial Capa Por Lisânia de Paula Santos Xavier

O deleitável alimento O

sorvete é um dos produtos mais antigos e apreciados em todo o mundo. Seu sucesso se deve, essencialmente, ao poder de despertar as áreas de prazer no cérebro, relacionadas aos momentos de alegria e entretenimento. Mas para que isso ocorra é necessário o uso de diversos componentes, que juntos, fornecem o sabor deleitável ao sorvete. Esses componentes são os ingredientes e aditivos.

Estrutura A percepção do sabor e da textura do sorvete sentido pelo consumidor está baseada na estrutura desse alimento, sendo considerada como um dos seus principais atributos. O sorvete é uma mistura muito complexa, pois se trata de uma combinação heterogênea, ao mesmo tempo emulsão, gel, suspensão e espuma, cuja coesão é mantida graças ao congelamento. A estrutura desse colóide complexo é formado por bolhas de ar, glóbulos de gordura, cristas de gelo e por uma fase aquosa não congelada. A fase contínua é composta por água, onde está dissolvida a maioria dos ingredientes, e a fase descontínua é formada por ar e gordura. Os cristais de gelo e as bolhas de ar medem em torno de 20 a 50 μm, essas dimensões dependem da quantidade de vezes que o sorvete for batido. As bolhas de ar encontram-se revestidas por glóbulos de gordura e esses cobertos por camadas de proteínas e emulsificantes. A fase aquosa consiste de açúcares e polissacarídeos de alto peso molecular em uma solução concentrada congelada. A estrutura do sorvete também pode ser definida como uma espuma parcialmente con-

gelada. Cristais de gelo e bolhas de ar ocupam a maior parte do espaço. Os finos glóbulos de gordura, alguns deles floculados e rodeando as bolhas de ar, também formam a fase dispersa. Proteínas e emulsificantes encontram-se em torno dos glóbulos de gordura. Os aglutinados de glóbulos dão continuidade à estrutura proteica na fase aquosa do preparado. O número de glóbulos livres deve ser suficiente para formar a camada de gordura que recobre a bolha de ar, aumentando a resistência de sua lamela. A quantidade de ar incorporada em relação ao volume do produto, também denominado de “overrun”, define a área superficial do ar a ser recoberta pela gordura livre e pelos glóbulos isolados. Os glóbulos de gordura se concentram na superfície da célula de ar durante o congelamento do sorvete. Aumentando a concentração de gordura, o tamanho dos cristais de gelo diminui devido à interrupção do espaço onde eles se formariam. Através da técnica TEM (Microscopia de Transmissão Eletrônica) é possível ver as micelas de caseína próximas aos glóbulos de gordura, na fase aquosa. A estrutura dos glóbulos parcialmente fundidos e sua união às bolhas de ar dão ao sorvete firmeza residual depois da fusão dos cristais de gelo; isto é muito importante para a mastigação. Composição Inicialmente, os ingredientes para fabricação de sorvetes eram leite, creme, açúcar e estabilizantes. Atualmente é utilizada uma grande gama de ingredientes, considerando

características como custo, propriedades de manipulação (viscosidade, ponto de congelamento e aeração), aroma, corpo, textura, valor nutricional, cor e palatabilidade do produto final. A proporção dos componentes se faz por peso, tanto da mistura como do sorvete congelado. Quando congelado, cerca da metade do volume do produto se constitui de ar, ao passo que a proporção dos componentes por volume pode se reduzir pela metade. A formulação dos gelados comestíveis está na dependência dos ingredientes utilizados para suprir seus componentes. Ingredientes Como ingredientes básicos para a formulação de sorvetes estão a gordura, os sólidos não gordurosos do leite, os adoçantes, os estabilizantes e emulsificantes, os corantes e aromati-

zantes e a água, adicionados ou não de frutas, sementes oleaginosas e outros produtos como café, cacau, licores, ovos e cobertura. Gordura O teor de gordura é o primeiro aspecto a ser definido quando se escolhe uma formulação de sorvete e, posteriormente, a quantidade dos demais ingredientes. A gordura é o ingrediente mais importante no sorvete e normalmente constitui entre 28 e 38% dos sólidos totais na mistura, dependendo da formulação. A função da gordura na formulação de sorvetes é a de contribuir para o desenvolvimento de uma textura suave, melhorar o corpo do produto e aumentar a resistência à fusão. Além disso, a gordura auxilia na estabilidade do sorvete de creme, reduzindo a necessidade de estabilizantes, e age aumentando a viscosi-

Especial

Capa

dade do preparado sem alterar seu ponto de congelamento, uma vez que se encontra em suspensão. A gordura utilizada para a fabricação de sorvetes pode ser fornecida pelos ingredientes lácteos (creme de leite, manteiga ou leite em pó integral) ou ser de origem vegetal (derivada da soja, algodão, babaçu ou a combinação destas). A principal gordura utilizada é a gordura vegetal hidrogenada, que substitui a gordura do leite devido aos baixos teores de colesterol, plasticidade e bom preço. Os tipos utilizados para fabricação do sorvete são a gordura de coco, palma, cacau, algodão e colza. Sólidos não gordurosos do leite Os sólidos não gordurosos do leite (SNGL) ou extrato seco desengordurado (ESD) correspondem aos sólidos totais do leite desnatado, constituídos por lactose (55%), proteínas e minerais (37%) e vitaminas hidrossolúveis (8%). A lactose confere um leve sabor doce, mascarado pelo açúcar que normalmente é adicionado. Os minerais conferem um sabor levemente salgado, o que arredonda o sabor e aroma do produto final. O extrato seco desengordurado, fundamentalmente proteínas, é necessário para a palatabilidade, visto que a intensidade e o tempo de permanência do sabor na boca estão relacionados com o conteúdo de sólidos da mistura. É importante também para baixar o ponto de congelamento e aumentar a viscosidade do liquido restante. Além disso, a proteína cobre a superfície dos glóbulos e as bolhas de ar, estabilizando a espuma. Deve-se empregar, ao máximo, o ESD na formulação do sorvete, em razão de seu baixo custo, mesmo sendo um dos principais responsáveis pelos defeitos de aparência e sabor do produto, evitando-se a cristalização da lactose e o sabor de leite condensado (salgado). Quan-

do em baixa concentração, o produto apresenta-se sem coesão e com pouca incorporação de ar, incapaz de manter o seu formato no cone com a elevação da temperatura. Emulsificantes Denomina-se emulsificante qualquer substância capaz de ajudar na formação de uma mistura estável entre substâncias imiscíveis como gordura e água. Os emulsificantes são substâncias químicas com uma parte da molécula hidrofóbica e outra hidrofílica, que possibilitam a formação de uma emulsão reduzindo a tensão superficial. No sorvete existem dois tipos de emulsão: uma emulsão gordura em água e uma emulsão ar em mistura, parcialmente congelada. No sorvete, os emulsificantes são usados para promover a uniformidade durante o batimento, reduzir o tempo de batimento da calda,

controlar a aglomeração e o reagrupamento da gordura durante a etapa de congelamento (estabilizar a emulsão de gordura) e facilitar a distribuição das bolhas de ar, produzindo um sorvete com corpo e textura cremosa típica dos sorvetes. Os emulsificantes também reduzem os efeitos negativos causados pela flutuação da temperatura e aumentam a resistência ao derretimento. A quantidade máxima de emulsificantes por peso não deve exceder 0,2%, caso contrário o produto final apresentará defeitos de corpo, textura e derretimento. O emulsificante original na fabricação de sorvete era a gema de ovo a qual foi substituída por dois aditivos que predominam nas formulações atuais, os mono e diacilgliceróis e o polisobato 80. Juntos os estabilizantes e os emulsificantes constituem menos de 1% do peso do sorvete.

Especial Capa Estabilizantes Os estabilizantes são também chamados de espessantes, aglutinantes e hidrocolóides. São compostos macromoleculares que se hidratam intensamente em água e formam soluções coloidais; com isso, controlam a movimentação da água, devido à formação de pontes de hidrogênio e à formação de uma rede tridimensional que impede a mobilidade da água. A utilização dos estabilizantes no sorvete tem por objetivo evitar o crescimento de cristais de gelo, ou recristalização, causado pelas flutuações de temperatura durante a estocagem e também para evitar a separação do soro de leite em ambas as fases, tanto no congelamento como no descongelamento. Os estabilizantes também melhoram as propriedades de batimento, aumentam a viscosidade da calda, contribuem para o melhoramento do corpo e textura do produto final, melhoram as proprie-

dades de derretimento, facilitam a incorporação e a distribuição de ar durante a fabricação do sorvete, promovem melhor estabilidade durante o armazenamento e não têm efeito no ponto de congelamento. Todavia, esses resultados são obtidos satisfatoriamente somente se os estabilizantes forem usados em proporções corretas e devidamente acompanhados pelos demais ingredientes da formulação. Uma quantidade excessiva de estabilizantes resulta em um sorvete difícil de trabalhar, já que se torna gomoso, demasiadamente elástico. Se, ao contrário, for usada quantidade insuficiente, não será obtida a consistência ideal e não será evitada a cristalização. A seleção do estabilizante deve levar em consideração: a força do estabilizante; o corpo que se deseja dar ao sorvete; condições de fabricação e congelamento disponíveis – processos utilizados na fa-

bricação do sorvete, ou seja, homogeneização, pasteurização, entre outros. Entre os estabilizantes mais utilizados na indústria de sorvetes estão as gomas guar e locusta (LBG), a carboximetilcelulose (CMC), as carragenas, os alginatos, a gelatina e a pectina e as suas combinações. Esses aditivos e as possíveis combinações entre eles possuem efeitos diferenciados sobre a viscosidade da mistura e nas características de derretimento do sorvete. O comportamento das características dos estabilizantes são função da temperatura, pH e concentração de cada estabilizante. Por exemplo, a carboximetilcelulose é bastante estável à ação do calor e tem propensão para se combinar com as proteínas do leite a temperatura mais elevada, formando complexos que tendem a dessorar durante o armazenamento do sorvete. A combinação deste estabilizante com o carragenato minimiza o problema do dessoramento.

A escolha do estabilizante depende de fatores como o preço, do tipo de processo de fabricação e das qualidades de corpo e textura esperados para produto final. Geralmente são utilizados dois ou mais estabilizantes em combinação em misturas comerciais já formuladas, para permitir o sinergismo das propriedades de cada um, promovendo a sua efetividade. Edulcorantes O açúcar mais utilizado para a fabricação do sorvete é a sacarose, porém a utilização de outros açúcares com baixo poder adoçante, como os polióis, juntamente com a sacarose, aumenta a quantidade de sólidos totais, melhorando a textura e consistência do sorvete. Pode ocorrer uma substituição total ou parcial por açúcares derivados do milho, que contribuem para tornar o corpo do sorvete mais firme e mastigável e aumentam a vida de prate-

Especial Capa

leira do produto, representado uma fonte de sólidos para a mistura. A ausência do adoçante provoca sensação de redução da intensidade do sabor e, muitas vezes, acentua sabores e aromas indesejáveis. Agentes edulcorantes são adicionados à mistura do sorvete na proporção de 9 a 12% do peso para melhorar a textura e a palatabilidade do produto. Os açúcares, incluindo a lactose oriunda dos componentes lácteos do sorvete, contribuem para a redução do ponto de congelamento (ou aumento da depressão do ponto de congelamento), de forma que no produto final apenas 72% da água se encontre congelada. O restante da água encontra-se em uma solução de alta concentração de açúcar que juntamente com o ar adicionado, permite que o alimento possa ser servido e mastigado a temperaturas de -15º a -18º C. A concentração de açúcar interfere de modo decisivo sobre o ponto de congelamento, impedindo que o produto seja totalmente congelado, mesmo a temperaturas muito baixas. Os açúcares podem ser considerados como componentes anticongelantes. Se não fosse por esse ingrediente, o sorvete congelaria a temperaturas relativamente altas e perderia as características desejáveis de corpo e textura. Essa interferência do açúcar no ponto de

congelamento deve-se ao fato que a sacarose é extremamente higroscópica, sendo, portanto capaz de absorver água mesmo em umidade relativa baixa. Água e ar A água é a fase contínua do sorvete, presente na forma líquida e sólida. Os cristais de gelo são indispensáveis para dar consistência e sensação de frescor; porém, não devem ser grandes demais para evitar a sensação de arenosidade na boca. As bolhas de ar possuem três funções especiais, tais como, tornar mais leve o sorvete para facilitar a digestão; proporcionar mais maciez e tornar o produto deformável a mastigação; além de atuar como isolante do frio intenso. O ar encontra-se disperso e incorporado na emulsão de gordura em soro. A interface entre a água e o ar é estabilizada por um fino filme de material não congelável e por glóbulos de gordura batidos. O “overrun” ou aumento do volume pela incorporação de ar é uma das etapas mais importantes da fabricação de sorvetes, já que influencia diretamente na qualidade e rendimento da mistura, devendo obedecer aos padrões da legislação. Atualmente, estuda-se a possibilidade de incorporação de outros gases, como nitrogênio líquido e gás carbônico.

Aromatizantes, corantes e acidulantes Os aromas, corantes e acidulantes são adicionados para realçar o sabor e a cor, dando ao produto o aspecto desejado. Todos eles podem ser naturais ou artificiais. Os acidulantes contribuem ainda para a sensação de frescor na boca ao abaixar o pH da mistura. Os aromatizantes geralmente estão disponíveis na forma de produtos prontos formulados, os quais são adicionados na mistura do sorvete na etapa de congelamento. Aromas de chocolate são usualmente adicionados à mistura depois do processo, ao passo que aromas líquidos são adicionados no tanque da mistura, antes do congelamento. Outros sólidos O cacau e o chocolate são utilizados na forma de pós, considerando-se como cacau o produto sem a adição de açúcar e como chocolate a mistura de cacau e açúcar, podendo conter ou não manteiga de cacau, adicionado ou não de leite. Esses produtos são utilizados na formulação de sorvete na proporção de 3 a 4% da mistura. As frutas, em virtude da sua sazonalidade e para que possam estar disponíveis durante o ano todo, são submetidos a processos de congelamento, pasteurização, desidratação, concentração, entre outros. São utilizados, especialmente, na forma de frutas congeladas, desidratadas, sucos integrais e congelados. Materiais sólidos como frutas, nozes, doces e crocantes são adicionados ao sorvete quando a massa é retirada da produtora, sendo possível a adição de frutas e nozes à mistura antes, em algumas produtoras contínuas, desde que sejam uniformemente moídas ou picadas.

Especial

Prozyn oferece

ampla linha de lactases ao mercado

crescente demanda do mercado por produtos com teor reduzido de lactose tem atraído o interesse da indústria de alimentos, em especial dos fabricantes de laticínios. O aumento de interesse nestes produtos pode ser atribuído a dois fatores principais: o fato de que cada vez mais pessoas estão descobrindo ser intolerantes à lactose – estima-se que atualmente cerca de 40% da população brasileira possui algum grau de intolerância –; e ainda à percepção do consumidor quanto a maior saudabilidade dos produtos isentos de lactose. INTOLERÂNCIA À LACTOSE A intolerância à lactose é causada pela incapacidade de alguns organismos em digerir o açúcar do leite, a lactose, devido à ausência ou deficiência na síntese da enzima intestinal lactase. A lactase é uma enzima sintetizada na mucosa intestinal, sendo responsável por catalisar a hidrólise da lactose (dissacarídeo encontrado no leite), liberando os dois monossacarídeos que a constituem, a glicose e a galactose. No caso dos intolerantes, a lactose não hidrolisada passa intacta do intestino delgado para o intestino grosso e, nesta região, ela será fermentada pelas bactérias presentes na flora intestinal. Dessa fermentação são originados ácidos e gases, provocando sensações descon-

fortáveis, náuseas, dores abdominais e gases. Além disso, ocorre aumento da absorção de água, ocasionando diarreia. Devido a este desconforto, pessoas intolerantes passam a evitar ou retiram de sua alimentação o leite e seus derivados que contenham lactose. PRODUTOS LÁCTEOS SEM LACTOSE Para atender às demandas deste crescente número de consumidores, as indústrias de laticínios estão cada vez mais lançando produtos com teores reduzidos de lactose. Hoje já é possível encontrar nas gôndolas de supermercados, além do leite UHT, também os iogurtes, bebidas lácteas achocolatadas, queijos, requeijões, creme de leite, leite condensado, doce de leite e leite em pó com o apelo de redução no teor de lactose. Atualmente a principal tecnologia para a produção de lácteos sem lactose é a hidrólise da lactose do leite através da enzima lactase. Atenta às necessidades das indústrias de laticínios e dos consumidores, a Prozyn trabalha constantemente no desenvolvimento de soluções que possibilitem a produção de leites, iogurtes, queijos, sorvetes e outros derivados lácteos com zero teor de lactose. A empresa possui uma linha completa de lactases para o mercado e consegue inovar cada vez mais com seus produtos.

Hidrólise da lactose do leite: soluções para todos os processos de produção No Brasil, cada vez mais as empresas estão considerando o leite zero lactose como uma extensão de linha, como já ocorre com o leite desnatado e o semidesnatado dentro da categoria. Para a produção de leite zero lactose, três tecnologias principais se destacam: 1) A hidrólise prévia do leite ocorre antes do tratamento térmico A enzima é dosada no inicio do processo e a deslactosação é alcançada antes desse tratamento. Para esse tipo de tratamento a Prozyn possui a linha Lactomax Super, altamente concentrada que permite a hidrólise em menor tempo. 2) Dosagem da enzima em equipamento asséptico via filtração A enzima é dosada depois do UHT por meio de uma filtração e a deslactosação ocorre após esse tratamento. A Prozyn possui a linha Lactomax Super Flow para dosagem em sistemas assépticos via filtração, onde a ação será durante o período de quarentena, promovendo o ganho de tempo no processo. 3) Dosagem da enzima estéril A enzima é dosada depois do UHT por meio de adição de lactase estéril. Para esse processo a Prozyn possui a linha Lactomax S. Bebidas lácteas saborizadas/achocolatados – soluções para todos os tipos de formulação Similar ao processo de produção dos leites zero lactose, as bebidas achocolatadas podem ser produzidas por hidrólise prévia ou pós-tratamento térmico. Cuidados adicionais devem ser tomados a fim de garantir a hidrólise de todos os ingredientes lácteos, como o soro de leite e o leite em pó, adicionados na formulação. No Brasil já é possível encontrar bebidas lácteas saborizadas e achocolatados com zero teor de lactose, e este é um mercado muito promissor, pois estes produtos são geralmente consumidos por crianças e adolescentes.

Especial

Iogurtes: hidrólise da lactose simultânea à fermentação e redução do tempo de processo Sempre buscando aperfeiçoar o processo produtivo, a Prozyn desenvolveu uma solução que permite a produção de iogurtes e demais bebidas lácteas fermentadas zero lactose, sem necessidade de alteração no processo tradicional. Além de não necessitar de um pré-tratamento no leite para redução da lactose já que esta ocorrerá simultaneamente à fermentação, Lactomax Flex proporciona também a redução da quantidade de sacarose a ser adicionada ao produto, sem alteração do dulçor e também redução do tempo de fermentação. A aplicação de Lactomax Flex permite obtenção de produtos de maior digestibilidade, pois a hidrólise da lactose libera açúcares mais facilmente digeríveis, e de maior brilho. Além de resultar em redução no tempo de processo. Lactomax Flex O processo tradicional de produção de iogurte envolve a fermentação do leite com culturas lácticas, esta fermentação consome parte da lactose (açúcar do leite), no entanto, esta redução não é suficiente para permitir o consumo pelos intolerantes à lactose. Desta forma, deve-se realizar uma maior redução do teor de lactose, e o Lactomax Flex foi desenvolvido justamente para propiciar a redução necessária de, no mínimo, 90% do teor de lactose, sem aumento do tempo de processo. Na produção dos iogurtes, ocorrem alterações físico-químicas provenientes da ação das

bactérias da cultura láctica, impossibilitando a ação da lactase convencional durante a fermentação. Para utilizar a lactase convencional seria necessário incluir uma etapa de aproximadamente 24 horas no processo para hidrólise prévia da lactose. Pensando neste aumento de tempo de processo e sempre buscando soluções inovadoras e eficientes para seus clientes, a Prozyn desenvolveu o Lactomax Flex que atua na lactose do leite durante o processo de fermentação, por isso não há necessidade de alteração no processo de produção do iogurte tradicional. A solução da Prozyn, além de ser efetiva no seu objetivo central que é tornar os iogurtes acessíveis aos intolerantes à lactose, também apresenta uma solução muito interessante. Com o Lactomax Flex é possível reduzir o teor de sacarose adicionado ao produto em até 20%, sem alteração do dulçor. Além disso, como o Lactomax Flex quebra a lactose em açúcares menores e mais disponíveis, a atuação do fermento lácteo é facilitada e, consequentemente, o tempo de fermentação é reduzido. Doces: hidrólise da lactose para evitar cristalização da lactose Na produção de doce de leite, outros doces (beijinho, brigadeiro etc.) e sorvetes, com a concentração do leite os cristais de lactose tendem a se aglomerar, gerando um defeito de qualidade conhecido como arenosidade no produto final. A linha Lactomax 200 evita essa cristalização com a hidrólise da lactose e não altera parâmetros sensoriais do produto final.

Queijos: hidrólise da lactose em queijos frescos e de média maturação A lactose na produção de queijos é naturalmente reduzida por dois grandes fatores: Após a coagulação e corte, 97% da lactose presente vai para o soro e apenas 3% fica retida na massa. Essa lactose que fica retida na massa será então fermentada pelas bactérias contidas nos fermentos lácteos, originando então outros compostos que irão desenvolver as características do queijo. É um mito difundido no mercado acreditar que todos os queijos maturados não possuem lactose, já que o tempo de maturação dos diferentes tipos de queijos pode variar desde poucos dias a até alguns anos, o correto então seria afirmar que o teor de lactose está ausente ou indetectável nos queijos de longa maturação, mas presente nos queijos frescos e de média maturação. Segundo alguns estudos, a ausência completa ou redução a níveis indetectáveis de lactose nos queijos ocorre em um período de três meses, ou seja, nos queijos maturados por menos de três meses ainda existe a presença de consideráveis teores de lactose. Queijos frescos e os de curta maturação devem ser consumidos com moderação ou até evitados pelos intolerantes. Os queijos mais frescos possuem maiores teores de lactose, tais como o Queijo Minas Frescal. No mercado mundial, principalmente no europeu, existem diversas variedades de queijos frescos e de média maturação na versão lactose reduzida. O Brasil mais uma vez vem acompanhando esta tendência, já sendo possível encontrar no nosso país versões lactose reduzida dos queijos cottage, coalho, minas frescal, minas padrão, muçarela e prato. Demais derivados lácteos: para cada processo uma solução A tendência dos produtos lactose reduzida é algo tão relevante que hoje já encontramos uma lista crescente de produtos zero lactose nas prateleiras dos supermercados brasileiros. Produtos como creme de leite, creme bate chantilly, creme nata, leite condensado, sorvetes, leite em pó e doce de leite já são realidade no cenário nacional. Para cada formulação em cada processo produtivo, a Prozyn possui uma solução específica para auxiliar na fabricação do lácteo.

Especial Eventos

Minas Láctea 2015

agrega tecnologias ao setor de lácteos

saltou o crescimento do setor de lácteos e das tecnologias apresentadas no evento. “Trouxemos novas aplicações de lactase, que é uma realidade de mercado, com foco em benefício à saúde”, afirma Antunes. O consultor da empresa italiana Facchinetti, Tito Pegorini, que participa pela segunda vez, vendeu duas máquinas durante o evento. “Batemos aqui a meta de venda do ano”, comemorou. Durante o evento, a empresa realizou demonstração do equipamento para fracionar queijo em cunhas de peso fixo, sem desperdício. “Estamos satisfeitos por conseguir mostrar aos brasileiros a importância da máquina para o mercado”, explica Pegorini. Pela primeira vez visitando a Expomaq, o produtor de leite de Taquaritinga (SP), Daniel Sallum, estava em busca de equipamentos e informações tecnológicas para iniciar sua produção de doce de leite e queijo curado. “Participei do congresso científico e das exposições de máquinas e de produtos lácteos para levar mais conhecimento para um negócio que estou começando”, relata Sallum.

Erasmo Reis

Minas Láctea 2015 apresentou tecnologias para produção de qualidade e inovação ao setor laticinista, entre os dias 14 e 16 de julho, em Juiz de Fora (MG). O evento, realizado pela Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig), congrega quatros dos principais eventos do setor na América Latina: 30º Congresso Nacional de Laticínios, 42ª Exposição de Máquinas, Equipamentos, Embalagens e Insumos para a Indústria Laticinista (Expomaq), 41ª Exposição de Produtos Lácteos (Expolac) e 41º Concurso Nacional de Produtos Lácteos. Nesta edição, 107 expositores e especialistas de todo o Brasil trouxeram novidades e soluções tecnológicas para a cadeia de lácteos, com foco na otimização da produção, na preservação de recursos naturais e em alimentos funcionais. O evento reuniu mais de 10 mil participantes de todos os estados brasileiros e da Argentina, Chile, Uruguai, Colômbia, Equador, EUA, Espanha e Itália. De acordo com o coordenador do Minas Láctea 2015, Leandro Viana, chefe-geral do Instituto de Laticínios Cândido Tostes/EPAMIG, as expectativas de negócios prospectados para o segundo semestre de 2015 são acima de R$ 100 milhões. “Vários expositores estão satisfeitos com os indicadores qualitativos da feira, como relacionamento, discussões do mercado e oportunidades de negócios”, ressalta Viana. Para Lúcio Antunes, gerente de negócios lácteos da Chr. Hansen (empresa de biotecnologia presente em 135 países), que participa desde a primeira exposição, o evento sempre agrega em relacionamento e novas oportunidades: “Pela primeira vez promovemos em uma feira no Brasil, um novo conceito em iogurte, com a tecnologia Acidifix, que permite estagnação do PH”. O gerente também res-

Empresa italiana trouxe tecnologia para fracionamento de queijo

Melhores produtos Os premiados do 41º Concurso Nacional de Produtos Lácteos, que avaliou 11 categorias – queijos Gouda, Parmesão, Provolone, Prato, Reino, Gorgonzola e Minas Padrão; manteiga de primeira qualidade; requeijão cremoso; doce de leite; e destaque o Especial –, foram divulgados no encerramento do Minas Láctea 2015. Foram avaliados produtos de cerca de 60 laticínios de todo o Brasil por 30 juízes. O queijo Silvestre, do laticínio Cruziliense, foi o vencedor da categoria destaque especial, que valoriza também criatividade e inovação. O queijo foi elaborado utilizando diversos fermentos selvagens da Serra da Mantiqueira, onde está localizado o laticínio. Esses fermentos foram introduzidos na região, no século passado, por dinamarqueses, portugueses e italianos e conferem ao queijo sabores adocicado e picante.

Luiz Carlos Costa Júnior

Fonte: Ascom Epamig

Divulgação

1º lugar destaque especial - queijo Silvestre do laticínio Cruziliense

Divulgação

2º lugar da categoria destaque especial - queijo Santo Antônio Casamenteiro do laticínio Cruziliense

3º lugar da categoria destaque especial - queijo O Encantado do laticínio Paiolzinho

Especial Eventos

Vencedores do 41º Concurso Nacional de Produtos Lácteos Categoria: Gorgonzola Posição

Empresa

Marca

1°

Laticínios Tirolez

Tirolez

2°

Laticínios Cruziliense

Cruziliense

3°

Laticínios D’Annita

D’Annita

Posição

Empresa

Marca

1°

Laticínios Bela Vista

Piracanjuba

2°

Cooperativa Agropecuária Vale do Paracatu

Coopervap

3°

Frimesa Cooperativa Central

Frimesa

Empresa

Marca

Categoria: Parmesão

Categoria: Gouda Posição 1°

Laticínios Vitória

Vitória

2°

Usina de Beneficiamento Paiolzinho

Paiolzinho

3°

Laticínios Dois Irmãos

Lucca

Posição

Empresa

Marca

1°

Laticínios Tirolez

Tirolez

2°

Laticínios PJ

3°

Agroindústria Passa Cinco

Queijos & Queijos

Categoria: Provolone

Categoria: Destaque Especial

Posição

Empresa

Marca

Produto

1°

Laticínios Cruziliense

Cruziliense

Queijo Silvestre

2°

Laticínios Cruziliense

Cruziliense

Queijo Santo Antônio Casamenteiro

3°

Laticínios Paiolzinho

Paiolzinho

Queijo “O Encantado”

Categoria: Reino Posição

Empresa

Marca

1°

Laticínios Tirolez

Tirolez

2°

Cooperativa de Laticínios Selita

Selita

3°

Laticínios Curral de Minas

Curral de Minas

Categoria: Prato Posição

Empresa

Marca

1°

Frimesa Cooperativa Central

Frimesa

2°

Laticínios PJ

3°

Cooperativa Mista dos Produtores Rurais de Conselheiro Pena

Diminas

Categoria: Requeijão Cremoso Posição

Empresa

Marca

1°

Laticínios Fazenda Real

Paladar de Minas

2°

Cooperativa Mista Agropecuária de Patos de Minas

Coopatos

3°

Laticínios Curral de Minas

Curral de Minas

Categoria: Doce de Leite Posição

Empresa

Marca

1°

Fundação Arthur Bernardes

Produtos Viçosa

2°

Laticínios Imbaúba

Imbaúba

3°

Cooperativa Agropecuária do Vale do Paracatu

Coopervap

Categoria: Manteiga de Primeira Qualidade Posição

Empresa

Marca

1°

Laticínios Re Mar

Re Mar

2°

Laticínios Curral de Minas

Curral de Minas

3°

José Geraldo Peixoto

Rio do Peixe

Categoria: Minas Padrão Posição

Empresa

Marca

1°

Lumen Comércio e Indústria Alimentícia

Boreal

2°

Laticínios Tirolez

Tirolez

3°

José Geraldo Peixoto

Rio do Peixe

Especial

Cap-Lab agregando

tecnologia e conhecimento ao seu laboratório

ntre os dias 14 e 16 de julho, em Juiz de Fora, a Cap-Lab marcou presença no Minas Láctea, o maior evento da América Latina em tecnologia e inovação para o setor lácteo. Como em todas as suas edições anteriores, foi um excelente momento de contato e troca de experiências com parceiros, clientes e amigos. A empresa reuniu para a feira uma grande e qualificada equipe de técnicos, consultores e representantes comerciais para melhor atender a todos os que prestigiaram e visitaram o estande. No espaço, a Cap-Lab procurou reunir muitas novidades no que há de melhor mundialmente em tecnologia. Uma constante preocupação da Cap-Lab é estar sempre proporcionando canais de informação e aprendizado. Por isto, além dos inúmeros treinamentos, palestras e visitas que realiza durante todo ano em viagens técnicas por todo o país; também procura disponibilizar materiais didáticos atualizados que possam instruir e facilitar a vida de seus parceiros. Pensando nisto, foi lançada uma nova cartilha com metodologias de análises físico-químicas pra leite e derivados. Um guia prático para recepção de leite e análise de derivados, onde poderá se encontrar dicas sobre as metodologias e padrões de referência para resultados. Entre todos os produtos expostos pela Cap-Lab no Minas Láctea pode-se destacar o lançamento de cinco produtos:

• Celsis Innovate: sistema rápido para a liberação de produtos lácteos UHT. O método substitui com eficiência a pesquisa microbiológica tradicional, que é demorada e onerosa. Realizando análise de 96 amostras em menos de 30 minutos, através da tecnologia de identificação de ATP (Adenosina Trifosfato) intracelular, detecta a presença de microrganismos viáveis nas amostras analisadas. Implementar o sistema RapidScreen da Celsis torna possível a redução de custos e é garantia total da qualidade do produto enviado ao mercado. O sistema não só reduz o período de quarentena, como evita o famoso Recall e recolhimento de mercadorias do mercado. Assim, diminui gastos desnecessários de logística e preserva o que se tem de mais importante em uma empresa: a confiança do consumidor em sua marca. • Microsnap: dispositivo para identificação e enumeração de Coliformes, E.coli, Contagem Total de Bactérias, Enterobactérias ou Listéria ssp em análises qualitativas de 8 horas ou quantitativas de 6 horas, através da tecnologia de bioluminescência com o uso do Luminômetro Hygiena. Essa novidade é equivalente ao método de plaqueamento tradicional e permite a conversão do resultado digital em URL (unidades relativas de luz) para UFC (unidades forma-

doras de colônias). Adequado para analisar superfícies, mãos, alimentos, água e bebidas, permite adquirir status preciso de higiene na indústria e a qualidade microbiológica durante o mesmo dia de trabalho. • Allersnap: teste rápido para alergênico – realiza detecção de resíduos de proteínas em superfícies. Com resultados semiquantitativo em até 15 minutos e com sensibilidade de 3µg. Permite que os procedimentos de higienização de superfícies sejam rapidamente validados, possibilitando a tomada de ações corretivas imediatas. • Reflectoquant (teste formaldeído): teste rápido quantitativo para a detecção de fraude por formaldeído em leite e soluções aquosas, através da utilização de tiras reagentes e aparelho digital de leitura. Com excelente compatibilidade com o método tradicional de análise e tempo de análise de pouco mais de 120 segundos, possui faixa de detecção de 1 a 45mg/L. Este produto possui qualidade Merck e traz a vantagem de permitir análise no mesmo aparelho – RQflex plus 10 de ferro, ácido lático, peróxido, ureia, ácido ascórbico, cálcio e glicose, em amostras de leite. • Compact Dry: placas para análises microbiológicas já estéreis e prontas para uso. Permite uma perfeita absorção das amostras inoculadas e são ideais para análise de alimentos, superfícies e ambientes com maior praticidade e agilidade. Permitem realizar a análise em apenas três passos: inoculação, incubação e leitura. Proporciona resultados rápidos e precisos, com redução de erros analíticos, materiais auxiliares, desperdícios e espaço necessário para estocagem e incubação. No site (www.cap-lab.com.br) é possível conhecer toda a linha da empresa.

Especial

Inspiração e inovação em

hidrocolóides para o mercado lácteo

s maiores tendências de consumo e a nova realidade econômica e social criam um cenário de novas oportunidades que desafiam os produtores de alimentos e bebidas a desenvolver produtos multifuncionais de alta qualidade e bom custo em uso, e que sejam eficientes, deliciosos, criativos e convenientes. Os hidrocolóides são polímeros de origem natural, biodegradáveis, obtidos a partir de processos de biofermentação, extração ácida, extração alcalina, que oferecem muito mais que viscosidade. Tais polímeros são diferentes entre si e dependendo do tipo oferecem aos formuladores uma ampla gama de funcionalidades. A CP Kelco possui um portfólio especialmente desenhado para o mercado lácteo. Trata-se de um combo multifuncional que permite flexibilidade na escolha de embalagens, processos, sensorial, substituir outros polímeros por uma única solução. Esses produtos oferecem ainda deliciosas opções em textura, sensorial, suspensão, estabilidade, corpo e mouthfeel, controle de sinérese, estabilização proteica em diferentes pH, manutenção das características originais em produtos de versão light e diet, substituição de gordura, controle de espalhabilidade, textura gel entre outras propriedades. Neste artigo descreveremos as propriedades

de alguns hidrocolóides inovadores que estão revolucionando o mercado lácteo, antenados às grandes tendências de mercado e às novas demandas de um consumidor consciente, preocupado com qualidade, saudabilidade, experiência do sabor e o valor agregado de sua opção de compra. Entre as bebidas lácteas que apresentam crescimento para os próximos anos, algumas se destacam como as funcionais, proteicas ácidas e neutras, alternativas ao leite e à soja, “meal replacements”, à base de café entre outras. O que elas têm em comum é a necessidade de suspender ativos, ingredientes minerais, polpas, estabilizar proteínas de distintas origens como soro de leite e em concentrações mais elevadas, otimizar propriedades organolépticas para garantir frescor e sabor natural, serem deliciosas em condições reduzidas ou zero de açúcar, serem atraentes, aportarem valor como porções de fruta, energia, minerais, vegetais ao dia, estarem disponíveis em embalagens de uma dose ou em uma apresentação deliciosa e visualmente atrativa. Algumas inovações: Família Hi pHive™. São carragenas e gelanas especializadas que podem ser usadas em bebidas de pH inovador, que garantem sensação refrescante de fruta fresca ou em bebidas à base de café, sem a necessi-

dade de uso de fosfatos. Segundo a empresa, é um excelente sensorial, custo em uso e estabilização, contando com duas opções, corpo e sensorial mais cremoso ou tecnologia Fluid Gel, que confere excelente poder de suspensão sem influenciar a viscosidade da fórmula. Diante da realidade da obesidade e outras doenças decorrentes desta condição, governos, produtos e consumidores estão comprometidos pela criação e consumo de produtos mais saudáveis. Mas isso não significa comprometer as características originais de um produto ou a experiência sensorial. Para tal, a CP Kelco desenvolveu uma família de soluções sob as marcas Genu® pectina, Kelcogel® gelana, Keltrol® Advanced Performance xantana e Cekol® CMC, que possuem perfil reológico especificamente desenhado para repor o corpo e a sensação perdida pela redução ou eliminação do açúcar. Assim, cria perfis sensoriais deliciosos durante consumo e mascara, se necessário, o residual sensorial de alguns tipos de edulcorantes. Essas mesmas tecnologias ainda permitem suspender, estabilizar e substituir outras gomas, com excelente custo em uso e, se necessário, podem ser usadas para criar diferentes formas de consumo para a mesma fórmula conceito, enfocada em diferentes demografias. Já a proteína de soro de leite microparticulada Simplesse® é uma molécula exclusiva e foi desenhada para oferecer a sensação que mimetiza a gordura. Segundo a empresa, sua textura e cremosidade são únicos. O produto também oferece alto conteúdo proteico 54%. É altamente estável termicamente e a diferentes pH, pode ser usado em UHT e autoclave, e tem rotulagem amigável. Indicado para uso em queijos, cremes lácteos, emulsões, sorvetes, sobremesas lácteas, controle de cristais em ambiente refrigerado, controle de umidade, diminuição do tempo de fusão, culturas lácteas, agente ligante, etc.

Especial Índice de Anunciantes

Águia Inox................................................................................. 15 Arsopi........................................................................................ 11 Braslact...................................................................................... 26 Cap-Lab..................................................................37, 39, 41 e 43 Chr. Hansen............................................................................... 27 Daxia Doce Aroma..................................................................... 25 Dois Irmãos................................................................................ 49 Doremus...................................................................................... 7 DSM............................................................................................ 5 Equimatec.................................................................................. 31 Food Ingredients........................................................................ 21 Guarani-Plast............................................................................... 9 Hiper Centrifugation.................................................................. 17 Imaaj.................................................................................. 2ª capa Injesul........................................................................................ 32 Lacteus...................................................................................... 45 Maqinox............................................................................. 3ª capa Milainox..................................................................................... 16 Padroniza................................................................................... 19 Plásticos Dise............................................................................. 33 Poly-clip.............................................................................. 4ª capa Qualiterme................................................................................. 47 Rool........................................................................................... 13 Stork.......................................................................................... 36 Taimak....................................................................................... 34 Vogler........................................................................................ 35 50

Especial