Ml 50 by Grupo +Food

expediente Diretora Jussara F. S. Rocha (11) 94110.4965 diretoria@grupomaisfood.com.br Editor CauĂŞ Vizzaccaro caue@grupomaisfood.com.br Gerente de Contas Clecio Laurentino (11) 95557.4355 clecio@grupomaisfood.com.br Administrativo / Financeiro financeiro@grupomaisfood.com.br Conselho Editorial Carlos Ramos, Christian Oest Moller, Ludmila Couto Gomes, Luiza Carvalhaes de Albuquerque, Marion Ferreira Gomes, Nelson Luiz Tenchini de Macedo e Rodrigo de Souza Assinatura/Subscription Brasil: R$ 130,00 USA, Latin America, Europe and Africa: US$ 150,00 Tel.: (11) 2369-4116 / 2369-4054 / 2386-1584

SUMÁRIO 3 | Expediente

26 | Capa: embalagens

4 | Sumário

32 | Opinião: Markus Schlumberger

6 | Editorial

38 | Especial Queijos: Morbier

8 | Lançamentos: Sealed Air

44 | Saúde: soro de leite

12 | Lançamentos: Tovani Benzaquen

46 | Eventos: Curso de Produção de Queijos

14 | Informe: DSM

47 | Caderno de Sorvetes

18 | Especial: Latin America Dairy Congress

50 | Índice de anunciantes

24 | Mercado: Cepea

EDITORIAL A região a ser explorada

ntre os dias 25 e 27 de setembro ocorrerá no Gran Hotel Stella Maris, em Salvador (BA), o 6º Encontro Baiano do Laticinistas. Como nos outros anos, o evento congregará empresários das indústrias de lácteos, fornecedores (que contam com estandes), governantes, órgãos, entidades parceiras e convidados. Além dos negócios, os participantes terão a oportunidade de assistir palestras com profissionais renomados do setor, governantes etc. Este é um ótimo momento para agregar conhecimento e aumentar contatos com os laticínios baianos, já que a região Nordeste não atingiu o seu potencial e ainda pode ser explorada. Desse modo, o evento é um meio para empresas do setor conseguirem isso. Com a criação do Caderno de Sorvetes na Mais Leite, continuaremos com nosso projeto de aumentar o leque de informações e conteúdo para o nosso leitor. Em uma das reportagens desta edição apresentamos a proteína BslA. Esse novo ingrediente permite que o sorvete derreta mais devagar. Além disso, a BslA faz com que a textura fique mais cremosa e homogênea e impede a formação das ‘bolinhas de gelo’. Abortamos sobre novas embalagens de iogurtes na matéria de capa, onde a questão da beleza é quase tão importante quanto à da saúde. Nesta reportagem, Assunta Camilo indica que para o consumidor atual, a saúde e o estilo têm quase o mesmo peso – a ‘beleza’ da embalagem é muito importante, como também o direcionamento para ‘produtos saudáveis’. Desse modo, a empresa que mostrar mais benefícios e praticidade conquistará o consumidor final. Temos também a reportagem Marcelo Contando novamente com a com parceria da Pereiratemos de Carvalho, e CEO ABIQ, o artigo sócio-fundador Tendências em alimenda AgriPoint e idealizador do Latin Ameritos e em queijos, onde Silmara Figueiredo ca Dairysobre Congress (LADC),que que acontecerá discorre o mercado, continua com entre os diasde18expansão. e 19 de novembro. Por fim,a o potencial Temos também entrevistamoscom Markus Schlumberger, reportagem Marcelo Pereira de Sales CarDirector for liquid foode at Bosch Packaging valho, sócio-fundador CEO da AgriPoint e Technology,do queLatin discorreu sobre o futuro dos idealizador America Dairy Congress equipamentos e embalagens. (LADC), que acontecerá entre os dias 18 e 19 de novembro. Por fim, entrevistamos Markus Boa leitura! Schlumberger, Sales Director for liquid food at Bosch Packaging Technology, que discorreu sobre o futuro dos equipamentos e embalagens. Boa leitura!

Lançamentos

Cryovac VS9X ®

é a nova solução para embalagem a vácuo Equipado de fábrica com Pakformance® Insight, exclusivo sistema de monitoramento remoto da Sealed Air Food Care, VS9X oferece segurança e eficiência operacional

rodutividade, higiene, segurança, limpeza, manutenção e monitoramento de desempenho ganham práticas inovadoras no VS9X, novo equipamento de embalagem a vácuo da linha de produtos Cryovac®, desenvolvida pela Sealed Air Food Care – especialista em soluções para o segmento de alimentos. De acordo com a empresa, com diferenciais como grande capacidade de

embalagens por ciclo, maior velocidade e alta eficiência do vácuo, o equipamento é compatível com todas as inovações de sacos termoencolhíveis da marca, como BB2620®, Cryovac Grip & Tear® e Quick Rip, destinadas à embalagem de produtos como queijos, aves, carnes vermelhas, produtos cozidos e pasteurizados. A alta capacidade de produção se deve à tecnologia oferecida pelo equipa-

Lançamentos mento: são 1,2 metros de comprimento de barra de vedação, até três ciclos de vácuo por minuto e 15 programas de ajustes, que podem ser armazenados na memória da máquina. Outro diferencial com impacto direto no aumento da produtividade e da vida útil do equipamento é o PakFormance® Insight, um sistema de gerenciamento remoto que foi incorporado ao equipamento que possibilita um acompanhamento remoto por parte dos especialistas da Sealed Air. Com ele é possível receber relatórios de monitoramento específicos e visualizar o desempenho da máquina em tempo real, além de poder programar manutenção preventiva e receber orientações sobre a solução de problemas remotamente. A segurança de alimentos e a extensão da vida do produto são asseguradas durante o empacotamento a vácuo, graças à qualidade de vedação

VS9X do sistema UltraSeal®, resultando em desempenho superior com controle de temperatura otimizado. O sistema, controlado por microprocessador, ainda possibilita a redução de custos operacionais com diferenciais de sustentabilidade, já que nenhuma água é necessária para o resfriamento da barra de selagem. Para melhorar desempenho da produção, o VS9X oferece vários diferenciais como a melhoria na velocidade do ciclo, avançado sistema de con-

trole de vácuo, rápidas mudanças de ajustes da máquina, redução do custo de trabalho, do tempo de limpeza e da manutenção devido aos eficientes procedimentos. Um grande destaque é a economia de energia que ocorre quando a máquina não está em uso por um período. Com design suíço e fabricado em aço inoxidável e alumínio, o VS9X é composto de esteira de alimentação (padrão ou tipo buffer integrado), dispositivos de pré-corte, gabinetes elétricos, painel de controle por toque, bomba aceleradora de vácuo e removedor de aparas.

Lançamentos

Tovani Benzaquen Tendências de mercado e soluções inovadoras para produtos lácteos

consumidor brasileiro cada vez mais mostra sua preocupação em poder alimentar-se com qualidade e dessa maneira procura por produtos de fácil e rápido consumo sem a perda de sabor e que venham associados a algum tipo de beneficio adicional – além de nutrir. Esse benefício pode ser um enriquecimento em proteínas, fibras ou vitaminas. Alinhada às tendências do mercado alimentício e conectada às necessidades e anseios dos consumidores brasileiros, a Tovani Benzaquen Ingredientes proporciona às indústrias nacionais um conjunto de soluções em ingredientes para os mais diversos produtos alimentícios, principalmente na fortificação de produtos e desenvolvimentos de alimentos funcionais. Com relação ao setor de lácteos, a Tovani Benzaquen atende a essa necessidade do mercado, oferecendo insumos com altíssima qualidade e inovação. A empresa apresentou como novidades o Sal fundente e estabilizante da Innophos, que possui a linha Textur-Melt®, sais fundentes para utilização em diversos queijos e sistemas de fosfatos com função estabilizantes para aplicação em leites e bebidas. Dentro da Linha Textur-Melt® há o sal fundente para redução de sódio em queijos processados e a linha Versa-

cal®, que apresenta entre seus produtos o Versacal® MP, um fosfato tricálcico micronizado com 38% de cálcio e 17% de fósforo, que é excelente para produtos fortificados com cálcio e fósforo – bons para a promoção da saúde óssea. A Tovani Benzaquen possui culturas para todos os tipos de queijos (Fabricante Mayasan) e para a elaboração, além dos queijos, de iogurtes e bebidas lácteas fermentadas; enzima lactase para a grande tendência de mercado de redução de lactose; conservantes naturais como a nisina e a natamicina, e uma tecnologia única para a redução de sódio através da substituição do sal, que é do fabricante NuTek. A Tovani Benzaquen promoverá também a linha de estabilizantes da Blanver, especiais para achocolatados, bebidas lácteas em geral, sistemas de recheios etc., pois confere o “corpo” e palatabilidade da gordura sem suas calorias. Além disso, a fortificação com vitaminas e minerais da DSM também continua sendo uma grande tendência e oportunidade de diferenciação com baixo custo adicionado. Outros itens como a sucralose, as diferentes fibras (solúveis e insolúveis), proteínas, colágeno hidrolisado e L-carnitina são alguns nutrientes que podem oferecer um melhor valor nutricional em iogurtes e preparados lácteos também.

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19-06-15

09:16

Pesquisa internacional da DSM sobre iogurtes realizada em seis países, com participantes acima de 25 anos, amostra total de 6.200, com base na opinião ao longo dos últimos três anos

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Pesquisa internacional da DSM sobre iogurtes realizada em seis países, com participantes acima de 25 anos, amostra total de 6.200, com base na opinião ao longo dos últimos três anos

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A versatilidade do iogurte combina com diferentes estilos de vida

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Maxiren® XDS

Queijo com uma textura duradoura Tornamos isto realidade Ótimas notícias para o setor de queijos: apresentamos nosso novo Maxiren® XDS, um coagulante que mantém a textura do queijo durante a vida de prateleira, proporcionando mais flexibilidade aos produtores e processadores de queijos. E ainda há mais. Os consumidores podem saborear um queijo com uma excelente fatiabilidade e um derretimento perfeito e equilibrado. Tudo isso porque o Maxiren® XDS mantém a textura em toda a estrutura das proteínas do queijo. Além da flexibilidade e dos benefícios sensoriais, este coagulante também atende aos requisitos

de qualidade do soro do leite, agregando valor ao processamento de seu soro do leite. Nosso objetivo é fornecer ao setor de queijos soluções completas que funcionem. Nossa combinação de culturas e coagulantes proporciona, de modo sinérgico, a eficiência de produção e os benefícios de sabor e textura. Para saber mais, entre em contato conosco hoje mesmo. info.food@dsm.com | www.dsm.com/food

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Especial

Novo congresso latino-americano para lácteos MilkPoint, em parceria com a Zenith International, realizará primeira edição do Latin America Dairy Congress

dealizado por Marcelo Pereira de Carvalho, engenheiro agrônomo, sócio-fundador e CEO da AgriPoint, o Latin America Dairy Congress (LADC) acontecerá entre os dias 18 e 19 de novembro. O evento, em parceria com a Zenith Internacional – realizadora do Global Dairy Congress (GDC) que já está em sua nona edição – abordará o mercado de lácteos com foco nas inovações, marketing e projeções para o futuro. Carvalho, que esteve por duas vezes no GDC como palestrante, considera este o melhor evento do setor pela qualidade dos palestrantes, formato (palestras curtas e debates) e networking: “Propus a Zenith que fizéssemos uma edição voltada para a América Latina. Vejo esse evento como um ponto de partida, como um espaço que pode se perpetuar e que deverá fazer parte da agenda de quem acredita no futuro do setor ”. O espaço, também, permitirá aos profissionais de outras regiões do mundo, conhecer melhor a realidade dos mercados latino-americanos. “Apesar do momento difícil de mercado (e, na verdade, é nessa situação que a informação tem ainda mais valor), estamos muito satisfeitos com o interesse que

a proposta despertou no setor. O programa está melhor do que imaginamos e trará uma real contribuição para todos os participantes e palestrantes. É uma iniciativa ousada, mas tenho certeza que será bem sucedida”, informa o idealizador. De acordo com Carvalho, existirão cin-

Marcelo Pereira de Carvalho

Especial co eixos temáticos entre as mais de 20 palestras durante os dois dias de evento. • Primeiro Eixo: visão macro do mercado A Europa no pós-cotas, a Rússia, os Estados Unidos, a África, a América Latina, a globalização de empresas mundiais e o papel do Brasil. Nesse sentido, o diretor mundial da Lactalis atuará como palestrante. • Segundo Eixo: inovações Abordará o consumo, inovação e desenvolvimento de produtos, incluindo uma palestra sobre embalagens “inteligentes”. • Terceiro Eixo: desenvolvimento de nichos de mercado Food service e tendências para o varejo de lácteos. • Quarto Eixo: casos de sucesso e empresas inovadoras Caso da Powerful Yogurt, dos EUA,

e alguns exemplos nacionais. • Quinto Eixo: segurança Segurança dos alimentos e redução de riscos.

Crescimento no mercado, desafios e novidades no setor

O LADC vai de encontro com a expansão que o setor lácteo brasileiro sofreu nos últimos 15 anos. “Em volume, nosso mercado cresceu 70%, entre 2000 e 2014, praticamente 15 bilhões de litros. Só ficou atrás de Índia e China. O grosso desse crescimento ocorreu no mercado formal, o que torna o número ainda mais significativo”, informa o sócio-fundador. Para ele, esse crescimento foi puxado pelo aumento significativo do consumo interno. Em paralelo com o aumento na indústria surgem novos desafios para o setor. Carvalho cita como exemplos:

Especial a base produtiva muito fragmentada, elevando os custos da captação e gestão da rede de suprimentos; a qualidade do leite, que ainda está aquém do que deveria; e margens industriais em queda. “Segundo dados que nossa equipe monitora, em 2008, a indústria ficava com 34,4% do preço final do leite (considerando um mix de produtos). Hoje, esse número é de 28,6%. Basicamente, o varejo cresceu sua participação. Isso coloca desafios para a expansão das indústrias, investimentos em marketing e pesquisa, e desenvolvimento”. Outro desafio encontrado pelo idealizador da LADC é o fato da matriz de crescimento, baseada no forte aumento de renda nas camadas menos favorecidas da população, está nesse momento em cheque. “Com o real muito desvalorizado e com a indústria ainda muito fragmentada é esperada que ocorra a chegada de mais laticí-

nios como a Lactalis. A indústria passará por mudanças importantes”. Com relação ao mundo, o setor lácteo é muito heterogêneo: o leite é produzido em todas as latitudes, de formas muito distintas. Carvalho acredita, no entanto, que o mercado mundial está gradativamente ficando mais aberto e com menor interferência governamental. “A Europa aboliu as cotas de produção neste ano e os países mais eficientes têm recebido investimentos. No passado, a Europa só exportava mediante subsídios. Hoje, dependendo do momento de mercado, consegue ser competitiva. O mesmo se dá com os Estados Unidos”, explica o engenheiro. Para ele o Brasil possui uma economia relativamente fechada também ao se tratar de laticínios. Como solução, Carvalho afirma ser necessária a maior participação do país no mercado internacional, o que, para ele, seria um desafio “não apenas por

Especial termos um grande mercado interno e os problemas acima citados, mas também porque a volatilidade cambial tem sido o principal determinante de nossa competitividade, sendo um fator que não podemos controlar ”.

As fraudes e a perspectiva para 2016

Com as recentes operações comandadas pelo Ministério Público contra as adulterações dos leites, Carvalho julga ser difícil quantificar o prejuízo de longo prazo, embora seja evidente que as empresas envolvidas fossem afetadas – tendo algumas, inclusive, fechado as portas. Para ele, tanto o setor quanto o governo estão preocupados com a questão. “Há um aspecto importan-

“Segundo dados que nossa equipe monitora, em 2008, a indústria ficava com 34,4% do preço final do leite”

Especial te, que é o ambiente competitivo em nor do que em 2014, a disponibilidade que a regra não é aplicada por todos. per capita de leite cresceu pouco (em Como as empresas sérias irão compe- função das importações maiores e extir? Isso tem a ver com a visão do mer- portações menores), e os preços ainda cado em um prazo mais longo, de 10, assim estão baixos. Estamos com um 15 anos”. problema de consumo, pela primeira Carvalho ainda acredita que o setor vez em muito tempo, e não de oferta privado deve possuir um papel impor- excessiva”. tante frente a esse cenário. “Há seg- Para ele, o cenário de baixo consumo mentos que criaram selos de qualidade deve prosseguir. Segundo Carvalho, no e auditoria terceirizada para comple- mercado internacional, os preços esmentar à fiscalização oficial. Não sei se tão muito baixos ainda e a perspectiva é um caminho, de maior recuperação mas acho que é deverá ocorrer por volalgo que poderia ta de meados de 2016. ser mais discuti- “Sou otimista com o “Se isso ocorrer e se o do”. se mantiver no pamercado como um dólar De acordo com tamar atual, as exporengenheiro, a todo e com o futuro. tações podem ser uma fragmentação da alternativa, diminuindo O Brasil não era tão indústria é uma a disponibilidade de leibom como se faladas principais dite no mercado brasileiro ficuldades. Come elevando os preços, va, em 2010, e nem batendo isso, mesmo diante da fracomo os estados tão ruim como se vê ca demanda”. Por outro do Sul que estão lado, o engenheiro conhoje.” buscando trasidera ser preciso levar balhar mais em em conta que a média conjunto, como do mercado esconde o a criação da Aliança Sul Láctea brasi- fato de que há empresas indo muito leira, onde a qualidade é um dos pila- bem – seja porque estão desenvolres. Para Carvalho, essa ideia precisa vendo nichos de mercado e agreganser fomentada. “De qualquer forma, é do valor; seja porque oferecem boas preciso ter em mente que a época da alternativas na combinação produtoforte expansão do consumo já passou. -preço, ocupando parte do mercado Cresceremos a taxas menores, embo- das marcas premium. Carvalho ainda ra positivas. A qualidade será cada vez conclui: “Sou otimista com o mercado mais importante para que mantenha- como um todo e com o futuro. O Brasil mos a expansão do consumo”, afirma. não era tão bom como se falava, em Com relação ao mercado lácteo, em 2010, e nem tão ruim como se vê hoje. 2016, o CEO da AgriPoint projeta o ano As crises sempre abrem oportunidacomo desafiador. “No mercado inter- des. Temos é que trabalhar melhor, no, tivemos uma realidade “nova” no com mais eficiência e inteligência”. setor em 2015: a produção está me-

Especial A AgriPoint possui também uma divisão Engenheiro agrônomo formado pela de inteligência de mercado na área de Universidade de São Paulo (Escola de lácteos, realizando trabalhos para emAgricultura) ESALQ/USP, em 1992, e presas nacionais e internacionais a respeito de tendências de com mestrado em Cimercado, competitiviência Animal e Pastadade de sistemas de gens pela ESALQ/USP, em 1998. Possui MBA “Estamos com um produção, estratégia Executivo Internacio- problema de con- e posicionamento de mercado. Coordenou o nal pela FIA – Fundação Instituto de Admi- sumo, pela primei- trabalho Cenários para Leite em 2020, viabinistração, em 2005. ra vez em muito olizado pela OCB, MDA É sócio-fundador e tempo, e não de e Sebrae Nacional, etc. CEO da AgriPoint, que opera os sites oferta excessiva.” Tem participado de eventos nacionais e MilkPoint, MilkPoint internacionais do sePortugal, MilkPoint tor lácteo como paIndústria, CaféPoint, FarmPoint e Nossa Matilha; a revista lestrante especializado em mercado, Leite Integral; os eventos Interleite e marketing de lácteos e tendências de a principal plataforma de treinamento consumo. Nos últimos 10 anos proferiu mais de 200 palestras em 15 países. online do Brasil.

Marcelo Pereira de Carvalho

Mercado

CEPEA Preço recebido pelo produtor é o maior do ano, a R$ 1/litro

m alta há seis meses, o preço do leite recebido pelo produtor atingiu em agosto o maior patamar deste ano, segundo levantamentos do Centro de Estudos Avançados em Economia Aplicada (Cepea), da Esalq/USP. O preço líquido, ou seja, sem frete e impostos, foi de R$ 0,9964/litro na “média Brasil”, que é ponderada pelo volume captado em julho nos estados de MG, PR, RS, SC, SP, GO e BA. Em comparação com o mês anterior, houve elevação de 2,09%. Contudo, a média atual ainda é 10% menor que a de agosto do ano passado em termos reais (deflacionados pelo IPCA de julho/15). O preço bruto (inclui frete e impostos) foi de R$ 1,0843/ litro, acréscimo de 1,9% em relação a julho e queda de 9,6% frente à ago/14, em termos reais. Segundo pesquisadores do Cepea, a demanda pouco aquecida limitou a valorização do leite na entressafra deste ano (predominantemente entre março e julho), o que diferiu dos anos anteriores, quando foram registrados picos expressivos de alta nesse período. Desse modo, a elevação dos preços ocorreu de forma mais gradual, se estendendo até agosto, quando, tipicamente, a entressafra no Sudeste e Centro-Oeste se encerra e a produção leiteira no Sul se consolida. Essa sazonalidade da produção não se alterou. Em julho, o Índice de Captação de Leite do Cepea (ICAP-L/Cepea) aumentou 1,67% com relação a junho, puxado princi-

palmente pelos estados da região Sul. Com exceção do Goiás (que registrou queda de 0,59% no índice), todos os outros estados da “média Brasil” tiveram aumento na captação, com destaque para Rio Grande do Sul (4,34%), Santa Catarina (2%), Paraná (1,93%), São Paulo (1,57%), Minas Gerais (0,96%) e Bahia (0,67%). A expectativa da maioria dos agentes consultados pelo Cepea é de que, com o avanço da safra Sulista e o aumento no volume de chuvas no restante do País, a produção leiteira se eleve e as cotações percam fôlego nos próximos meses. Em números, 48,5% dos laticínios/cooperativas consultados pelo Cepea que representam 43,5% do leite amostrado acreditam em queda nas cotações. Outros 27,3% (47,2% do leite amostrado) sinalizam estabilidade e um grupo menor, de 24,2% dos pesquisados (9,3% da amostra), indica continuidade das altas dos preços. O acompanhamento diário do mercado de derivados feito pelo Cepea junto a laticínios e atacadistas do estado de São Paulo indica que, em agosto, o consumo de leite UHT e queijo muçarela continuou enfraquecido. Com isso, o preço do UHT teve nova desvalorização, de 4,84% frente a julho, sendo negociado na média de R$ 2,3144/litro. A cotação média da muçarela apresentou ligeira queda de 0,11% em relação a julho, a R$ 13,96/kg em agosto. Este levantamento tem o apoio financeiro da Organização das Cooperativas Brasileiras (OCB).

Preços pagos pelos laticínios (brutos) e recebidos pelosprodutores (líquidos) em AGOSTO referentes ao leite entreg’ue em JULHO.

Fonte: Cepea-Esalq/USP.

Preços em estados que não estão incluídos na “média Brasil” – RJ, MS, ES e CE.

Fonte: Cepea-Esalq/USP.

Gráfico 1: ICAP-L/Cepea - Índice de Captação de Leite – JULHO/15. (Base 100=Junho/2004)

Fonte: Cepea-Esalq/USP.

Série de preços médios pagos ao produtor - deflacionada pelo IPCA

Fonte: Cepea-Esalq/USP.

CAPA ABRE

Capa

NOVAS EMBALAGENS DE IOGURTES DESFILAM ELEGÂNCIA Hoje em dia, a questão da beleza é quase tão importante quanto a da saúde, por isso as novas embalagens também devem ser elegantes

ntre as cinco grandes preocupações do consumidor atual, a saúde e o estilo têm peso quase igual. A busca pela saúde pode ser avaliada pelo número de academias e centros de estética e nutrição que são abertos em quase todas as cidades grandes do mundo, o que podemos constatar através das revistas especializadas e das reportagens de televisão. Todos estão cientes da importância que uma dieta bem balanceada e a prática de exercícios físicos garantem uma vida longa e melhor. Assim, “produtos saudáveis” surgem diariamente nas gôndolas dos supermercados, lojas de conveniência, academias, centros

Por Assunta Camilo de estéticas e drugstores. Ganha o consumidor a empresa que mostrar mais benefícios e praticidade. A busca por produtos com alto teor de proteínas faz multiplicar as ofertas de queijos, iogurtes e derivados. Mas como temos cada vez menos tempo, precisamos que esses produtos se adéquem à nossa rotina. Ou seja, não é necessário somente que seja um produto bom, com embalagem prática, mas que também entregue conveniência, saúde e beleza ao consumidor. A Danone®, uma das maiores empresas do setor lácteo no mundo, tem melhorado muito a oferta tanto com relação aos produtos quanto às embalagens. O produto Bene Gastro®, cujo frasco alongado é bem elegante, promete refrescar o estômago no primeiro gole – indicado para o consumidor que possui problemas estomacais, tais como a ‘queimação’, pois, ajuda a diminuir a sensação de acidez. O rótulo é um termoecolhível com excelente qualidade de impressão; a tinta utilizada possui efeito perlescente e a boa cobertura transmite sofisticação. A arte usou a cor azul num tom clássico,

Capa enviando a mensagem claramente através de ilustrações. Outro produto da empresa, com proposta diferente, utilizou uma arte mais alegre, colocando um “biquíni” na ilustração de abacaxi de forma divertida. A garrafinha plástica usa rótulo termoencolhível e tampa de alumínio; o layout tem a grafia da marca Dan up® escrita de forma quase secreta, minimizada e muito provocante, estabelecendo comunicação direta com o público jovem. Já a empresa mexicana Lala® apostou em uma arte mais delicada com o rótulo termoencolhível indo até o lacre, conferindo mais distinção e segurança ao produto. Os tons de prata contrastando com o amarelo e as ilustrações de abacaxi e coco caindo no iogurte ficaram bem interessantes. A marca tem um logo forte e delicado, comunicando-se com as mulheres. A Yoplait® investiu no público infantil

com seu iogurte mini. A garrafinha plástica traz uma coleção de Minions®, o personagem da vez para conversar com as crianças; aliás, algumas nem tão pequenas! Com certeza o mais inovador é o iogurte americano Powerful Yogurt®, que optou por uma garrafa de alumínio com tampa de rosca larga, também de alumínio, que permite o fechamento e abertura por diversas vezes. Sem dúvida, a opção pelo alumínio e pela cor preta destaca o produto no ponto de venda. A proposta é de um produto com alto teor de proteína (20 g) se posicionando como bebida proteica (mais que um iogurte) feita à base de iogurte adicionado de frutas como mirtilo e açaí,

Capa dotadas de alto poder antioxidante. O rótulo também foi feito pelo processo termoencolhível. O produto conversa com o público das academias preocupado com altos desempenhos. Produtos vestidos para cada situação de consumo e para públicos definidos têm maiores chances de ter sucesso do que um produto sem alma. Assim, o que é muito genérico às vezes fica sem mercado. A embalagem ideal é a que define a performance do produto que está vestindo. Invista nisso e tenha sucesso! Embalagem melhor. Mundo melhor! Se quiser mais informações e fotos dos produtos, é possível obtê-las no site (www.clubedaembalagem.com.br).

*Assunta Napolitano Camilo é diretora da FuturePack – Consultoria de Embalagens e do Instituto de Embalagens – Ensino & Pesquisa. Articulista, professora e palestrante internacional de embalagens, recebeu diversos prêmios, entre eles o de Profissional do Ano e o de Melhor Embalagem do Ano. Também é coordenadora dos livros: Embalagens Flexíveis; Embalagens de Papelcartão; Guia de embalagens para produtos orgânicos; Embalagens: Design, Materiais, Processos, Máquinas & Sustentabilidade, entre outros. Também é diretora do Kit de Referências de Embalagens e da obra Better Packaging. Better World.

Opinião

O FUTURO em equipamentos e embalagens Entrevista com Markus Schlumberger, Sales Director for liquid food at Bosch Packaging Technology Markus Schlumberger

1- Quais são as novas soluções em embalagens para lácteos no mundo? A Bosch oferece várias opções de embalagem para alimentos líquidos e viscosos, inclusive para produtos lácteos, com um alto nível de segurança, flexibilidade e diferenciação na prateleira para o produto. O portfólio abrange aplicações e máquinas de termoformagem para copos e garrafas pré-fabricados para vários níveis de higiene, assim como tecnologia de moldagem por sopro para PET. As máquinas de moldagem das séries TFC e TFA da Bosch permitem formação, enchimento e selagem (FFS, Form, Fill and Seal) de copos

para produtos líquidos e viscosos, como iogurtes, sobremesas, creme para café, alimentos para bebês e nutrição clínica. Estão, também, disponíveis diversos níveis higiênicos. Podem variar entre copos limpos até assépticos. A produção de copos de várias alturas, sem a necessidade da troca das ferramentas de formato, permite que os fabricantes adaptem a máquina às diferentes necessidades de produção e mercado. Para a série TFC, está disponível um sistema de rotulagem de 360 graus, que produz embalagens mais atraentes no ponto de venda. A rotulagem pode ser facilmente ajustada aos diversos tama-

Opinião nhos de copos. Na Anuga FoodTec deste ano, a Ampack, empresa de tecnologia de embalagens da Bosch, apresentou a máquina AF 8/8 para envase de copos em linha, parte de seu portfólio de envase de copos e garrafas pré-formados. Projetada para atender às necessidades únicas da indústria de laticínios, essa máquina utiliza um sistema de descontaminação por luz pulsada para processos ultralimpos. Além de oferecer flexibilidade de formato para copos de diversos formatos e tamanhos, a máquina reduz o tempo de troca de ferramentas e limpeza e permite uma velocidade de até 40 ciclos por minuto. Para os produtores de laticínios que buscam minimizar o uso de material e o consumo de energia, mas desejam oferecer uma ampla variedade de embalagens com tamanhos e formatos diversos para diferenciar-se no ponto de venda, a Bosch oferece o módulo de sopro linear PET. A máquina produz embalagens leves, de faces finas com os menores gargalos do mercado, reduzindo custos e a necessidade de material. Todas as tecnologias acima apresentadas estão disponíveis globalmente, inclusive no Brasil. 2- É possível identificar as necessidades dos consumidores por embalagens para queijos no mundo? Pode-se fazer uma

comparação com o Brasil? Com o rápido crescimento da popularidade do queijo processado no Oriente Médio, África, Ásia-Pacífico e América Latina, essa categoria apresenta altas taxas de crescimento com um aumento de mais de 9% no consumo mundial, entre 2014 a 2018, de acordo com o Euromonitor (www. euromonitor.com/cheese). Junto com esse crescimento, os consumidores estão preferindo características de conveniência como fechos fáceis de abrir e de fechar, que permitem fechar novamente o pacote para usar futuramente. Novos tipos e sabores de produtos de queijo também estão ganhando popularidade, bem como opções saudáveis e de baixo teor de gordura e embalagens de porções individuais. Em geral, as principais tendências mundiais no setor de queijos processados são a flexibilidade e a diferenciação na prateleira. Uma das principais necessidades para os fabricantes de queijo processado fornecerem produtos para um mercado global é a flexibilidade dos equipamentos para criar diferentes formatos de queijo, incorporarem sabores distintos e permitirem diferentes estilos de embalagem. Por exemplo, a Bosch Packaging Technology oferece equipamentos que permitem que

Opinião o queijo processado tenha formato triangular, quadrado, retangular, redondo e elíptico — tudo isso em uma única máquina. As mudanças de formato podem ser feitas em menos de três horas e as mudanças de peso do produto em menos de 30 minutos. Além de fornecer a flexibilidade necessária para satisfazer várias exigências locais, a solução de embalagem também assegura uma produção em alta velocidade. Transporte seguro e bandejas fáceis de manusear têm ganhado importância entre os fabricantes e também nos pontos de venda. Vários estilos de embalagens secundárias também podem ser produzidos pela linha e os tipos podem ser ajustados rapidamente com base na preferência do cliente. Uma ‘encartuchadora’ pode lidar com embalagens doypack, sacos, copos e outros formatos. Evidentemente as opções para os produtores de queijo processados são diversas. Ao fazerem uma parceria com um fornecedor de solução de embalagem de fonte única, as empresas podem beneficiar de um serviço de consulta abrangente, de uma interface única e de soluções integradas para uma operação sem problemas. 3- Embalagens com produtos fracionados e que apresentam facilidade para abrir e fechar são orientações de mercado para uma sociedade que busca rapidez no dia a dia. Além deles, quais outras inovações são destaques? Como você apontou muito bem, os consumidores ocupados procuram, cada vez mais, opções convenientes e fáceis de abrir e também produtos saudáveis e com porções individuais que se encaixam ao estilo de vida moderno. Enquanto as opções de embalagens que permitem selagem são mais comuns para alimentos secos, como nozes e frutas, alimentos como laticínios e produtos líquidos têm uma maior proba-

bilidade de ser consumidos em um curto período de tempo para evitar sua deterioração, especialmente no clima quente do Brasil. Portanto, a maior tendência é para porções individuais, porções menores de iogurte, sobremesas e outros produtos à base de leite. Para ajudar com essa tendência, a Bosch oferece aos clientes várias opções de tecnologia de termoformagem FFS para o enchimento de copos e garrafas pré-fabricados. Também é possível notar que o consumidor tem dado cada vez mais preferência a bebidas café latte em copos. Em ascensão na China e no sudeste asiático, esperamos que essa tendência chegue ao Brasil em um futuro próximo, onde produtos de café latte já estão disponíveis em garrafas de plástico. A Bosch oferece os dois estilos de embalagem (garrafas e copos) e fornece amplo atendimento às empresas que vêm pensando em entrar nesse novo nicho de mercado. 4- E os produtos com vida útil prolongada? Além disso, produtos com vida útil prolongada estão em alta. Isso é impulsionado pela necessidade do consumidor por segurança alimentar e qualidade do produto, pelo crescimento de populações em áreas de difícil alcance, bem como pelo estímulo para reduzir o desperdício de produtos e materiais em virtude do foco global de sustentabilidade. É um grande desafio transportar produtos por longas distâncias quando a cadeia de resfriamento é limitada ou nem sequer existe. Com mais de 50 anos de experiência em acondicionamento de alimentos, a Bosch oferece tecnologias de enchimento com vários níveis de higiene, tais como limpo, ultralimpo e asséptico, assim como várias tecnologias de esterilização, como peróxido de hidrogênio, luz UV, luz pulsada e vapor. O envase asséptico, que é o nível mais alto de higiene, é necessário

para produtos como laticínios e alimentos para bebês, e proporciona aos fabricantes a oportunidade de prolongar o prazo de validade do produto sem perder a qualidade ou adicionar quaisquer conservantes. Esse é um argumento de venda fundamental para consumidores preocupados com a saúde e, em muitos casos, o alimento pode ser consumido diretamente da embalagem, proporcionando o máximo em conveniência. Do ponto de vista tecnológico, vemos uma diversidade cada vez maior de materiais utilizados em embalagens. Frascos de polietileno de alta densidade (PEAD), típicos da indústria de laticínios, assim como garrafas de polietileno tereftalato (PET) apresentam um crescimento significativo. Atualmente, o setor de garrafas PET vem crescendo rapidamente em virtude de sua inovação para a indústria. A Bosch, como fornecedora de solução de embalagens de fonte única e com um amplo portfólio de opções, oferece atendimento em ambas as tecnologias, ajudando a identificar a melhor opção disponível para as necessidades específicas do cliente. 5- Tais como as inovações em etiquetas produzidas com substâncias bioreativas que se decompõem junto com o alimento, quais inovações podem ser introduzidas para mais atrair o aspecto sensorial? Com as tecnologias da Bosch, os fabricantes e os consumidores podem ter certeza de que seus alimentos estarão seguros até a data de validade impressa na embalagem. O objetivo principal é proteger o produto, mantê-lo fresco e igualmente delicioso desde o dia de produção até o dia do consumo. O grau de processamento higiênico necessário para determinado produto depende de uma série de parâmetros, como os valores de pH, o prazo de validade desejado e os riscos biológicos conhecidos. Quanto às embalagens biorreativas, a Bosch ainda não

Opinião tem um projeto específico de cliente, mas, como prezamos pela excelência e ideias desafiadoras, apoiaríamos qualquer cliente que nos procurasse com essa necessidade. 6- Em quais países ou blocos a preocupação com a segurança alimentar e as normatizações é mais notória? Como o sr. vê o cenário brasileiro? Em uma média global, o trabalho das agências reguladoras é satisfatório? Os fabricantes de alimentos enfrentam a crescente pressão para aumentar a segurança da cadeia de abastecimento alimentar de modo global. Em janeiro de 2011, foi assinada a Lei de modernização da segurança alimentar (FSMA, Food Safety Modernization Act), representando a mais extensa atualização de leis de segurança alimentar nos Estados Unidos em mais de 70 anos. Várias ameaças recentes de contaminação alimentar na China viraram notícia em todo o mundo, estimulando o congresso chinês a tomar medidas a fim de reforçar a legislação relativa à segurança alimentar no país. Devido ao clima quente e à geografia da América do Sul, a segurança alimentar e a vida útil do produto são preocupações constantes. Existem normas de segurança alimentar em vigor para garantir que o consumidor obtenha a melhor qualidade. No entanto, no mundo moderno interconectado, a pressão do consumidor sobre os fabricantes é mais importante do que nunca. Nenhuma marca de alimentos pode ser bem-sucedida sem fidelizar a marca e reter clientes e, nesse ponto, a qualidade e a segurança dos produtos são elementos-chave. O boca a boca e comentários dos consumidores na Internet rapidamente podem causar dispendiosos recalls de produto ou colocar a marca na lista das mais vendidas. Uma maneira que os fabricantes de alimentos têm para assegurar a mais alta

qualidade e segurança do produto é garantir que os equipamentos de processamento e acondicionamento sejam os mais higiênicos possíveis, com design inteligente e fáceis de limpar a fim de diminuir os riscos de contaminação. A Bosch oferece amplo conhecimento e um portfólio completo de soluções de embalagem e envase de produtos lácteos. Trabalhamos lado a lado com vários parceiros da indústria alimentícia a fim de otimizar as operações de envase e embalagem para aprimorar a eficiência e a qualidade. 7- Qual é o papel atual das embalagens nos pontos de venda? Como 70% da decisão de compra é tomada na frente da prateleira, a diferenciação da marca e uma embalagem de destaque têm impacto significativo nas vendas do produto (www.popai.fr/textes/Shopper_ Engagement_Study.pdf). Para os produtores de laticínios, existem muitas opções disponíveis – de copos termoformados a recipientes PET com formatos exclusivos ou copos e garrafas pré-fabricados especiais. O sistema de rotulagem em moldes patenteado da Bosch, um dos últimos avanços na tecnologia de termoformagem, também permite que os fabricantes de laticínios apliquem seus próprios rótulos com eficiência para diferenciação na prateleira. 8- Como os laticínios podem diferenciar seus produtos? Já os fabricantes de laticínios que desejam realmente diferenciar seus produtos no ponto de venda, a Bosch também oferece a sopradora para embalagens PET. Com capacidade para embalagens de 60 mililitros a 1,5 litros, esta máquina permite a produção flexível de uma ampla variedade de formatos e estilos de embalagens. Embalagens leves permitem a redução de custos, bem como possibilidades ilimita-

das de modelos. Os copos e as garrafas pré-fabricados são opções para criar embalagens de destaque que chamarão a atenção do consumidor no ponto de venda. Os produtores de laticínios podem escolher entre uma ampla variedade de modelos, formatos e cores, enquanto os fornecedores de soluções de envase devem garantir que seu equipamento possa oferecer todas essas opções. Por exemplo, caixas empilháveis são caracterizadas por sua alta estabilidade, o que é indispensável durante transportes longos. Outros estilos de embalagens secundárias enfatizam a facilidade na abertura e manuseio, tais como as conhecidas embalagens prontas para ir à prateleira (SRP), que podem ser facilmente preparadas para apresentação, permitindo uma economia de tempo para os varejistas. Um típico exemplo de SRP é a caixa dividida. Esse é um caso especial de embalagem com perfuração que pode ser rapidamente dividido em dois para formar bandejas no ponto de venda. É comumente utilizado para barras e copos de queijo cremoso, bem como para o queijo embalado individualmente (CBI). Outros estilos de pacotes possíveis para queijos embalados são as caixas de RSC, ou seja, caixas totalmente vedadas, bandejas com tampas e bandejas com bordas. De acordo com a alimentação, o enchimento do produto e o estilo do pacote, os produtos podem ser embalados na horizontal ou na vertical. Essas opções permitem que os fabricantes criem o melhor pacote para envio e pronto para apresentação na prateleira que mantém estável os produtos durante o transporte e pode aumentar o apelo da marca. 9- Há alguma informação que gostaria de acrescentar? Existe uma clara demanda de produtores de laticínios por uma linha completa de soluções de um único fornecedor. Os fabricantes de alimentos muitas vezes não têm os recursos para gerenciar um projeto abrangente de compra, investimento e integração de soluções de embalagens de vários fornecedores. Trabalhar com um parceiro que tenha toda a variedade de tecnologia para dosagem, envase e embalagem permite que os fabricantes de laticínios se concentrem em sua atividade principal. A Bosch oferece uma linha completa de soluções que permitem eliminar os gargalos e garantir a máxima eficiência dos equipamentos em geral. Além disso, oferece máquinas independentes para ampliação futura da linha. Além de sua fábrica no Brasil, o núcleo de serviços regionais da Bosch em São Paulo oferece um único ponto de contato com uma equipe de serviço local que fala a mesma língua do cliente e trabalha no mesmo fuso-horário.

Especial Queijos

do CARVÃO ao DIAMANTE Por Fernando Rodrigues

Morbier é um tipo de queijo de origem francesa, de massa lavada, consistência macia, sabor suave, textura fechada e que apresenta em seu interior uma linha formada de carvão vegetal, produzida durante o processo de enformagem. O formato é cilíndrico com peso de 4 quilos com diâmetro de 25 cm e altura de 6 a 8 cm, embora seja vendido em fatias de 300 a 400 gramas. O sabor é suave, sem acidez e suave aroma lático. A massa é crua (38°C), textura compacta, sem olhos mecânicos ou lisos (brasileiro), massa amarelada, longa, flexível e de consistência macia. Padrão de Qualidade Índice % de umidade % de sal pH % de GES (mínimo) % de proteína total % proteína solúvel % índice de maturação Dias maturação

Após a salga 48,00 – 50,00 1,50 – 1,80 5,15 a 5,25 45,00 Mínimo de 30 dias

Tecnologia Leite: filtrado, padronizado, pasteurizado e com acidez entre 15 a 18°D (demais

provas físico-químicas conforme regulamento técnico). Gordura: 3,4 a 3,6%. Fermento lático: fermento mesofílico à base de Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris. O fermento pode ser na forma para uso direto (dvs) em dosagem normal (equivalente a 1%), somado ao fermento termofíloico a base de Lactobacillus delbruechii subsp. bulgaricus e Streptococos salivarius subsp. Thermophilus equivalente a 0,3%, calculados sobre o volume de leite. O pH no dia seguinte deve estar entre 5,10 a 5,20. Cloreto de cálcio (sol. 40% m/m): 50 ml para 100 litros de leite. Nitrato de Sódio (Salitre do Chile): dosaApós a maturação 45,00 -

gem de 20 gramas para cada 100 litros de leite (prevenção de estufamento tardio). Temperatura adição do coagulante:

www.anutecbrazil.com International FoodTec Brazil

02 a 04 de Agosto de 2016 Curitiba-PR TASTE OF TECHNOLOGY Feira Internacional da Indústria de Processamento de Alimentos Embalagem de Alimentos | Segurança Alimentar Ingredientes dos Alimentos | Serviços e Soluções

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Apoio

Promoção e organização

Especial Queijos 32 a 34°C. Coagulante Quimase na dosagem de 20 ml para cada 100 litros de leite. Tempo de coagulação: 35 a 40 minutos. Corte: lento. Grão: 3, grão de milho, maior que o Prato (lira vertical e horizontal). Repouso: 3 minutos. 1ª Mexedura e delactosagem: 15 minutos. Retirar 35% de soro e adicionar água a temperatura de 75°C, lentamente, até que atinja a temperatura de 38°C. A partir deste momento a mexedura deve ser intensificada com macalé ou garfo. Prosseguir a mexedura até o ponto, evitando a quebra excessiva dos grãos ou formação de aglomerados dos mesmos. Ponto: em torno de 50 minutos (após o corte), com os grãos apresentando determinada característica de consistência. Após o ponto remove-se a massa para à extremidade oposta à saída do tanque. A acidez do soro no momento do ponto apresenta em torno de 8 a 9°D. Dessoragem: pré prensa-se com soro. Pré-prensagem: com peso igual ao peso da massa (podendo ser manual ou pneumática) por 15 a 20 minutos. Enformagem e prensagem: após a pré-prensagem proceder a enformagem com as formas específicas e com dessoradores. Para formas com dessoradores apropriados faz-se a prensagem conforme, utilizando prensa pneumática. 1ª prensagem: 10 lbs/pol² – 30 minutos.

Após a primeira prensagem o queijo é retirado da forma, cortado ao meio (sentido longitudinal), com fio de aço inoxidável, e adicionado com carvão vegetal, moído e peneirado em tela de tecido fino. Imediatamente as partes devem ser unidas novamente e prensadas (2ª prensagem). Muito importante nesta fase é não deixar que os queijos resfriem, impedindo novamente a coesão das partes. 2ª prensagem: 15 lbs/pol² – 30 a 40 minutos. 3ª prensagem: sem dessorador com 15 lbs/pol² – 10 minutos. Fermentação: os queijos devem permanecer nas prensas até o dia seguinte (sem peso) devendo-se ao final, proceder o “toillet” (retirar rebarbas e prensar sem dessorador para eliminar suas marcas). O pH deve estar na faixa de 5,00 a 5,20 (massa). Salga: 18 horas em salmoura (temperatura de 10 a 12°C com 19 a 21%). Secagem: Após a salmoura, os queijos deverão secar por 24 a 48 horas, umidade de 80 a 85%. Após a secagem, devem ser destinados para câmara de maturação a 10 – 12°C, com 85% de umidade, procedendo-se viragens diárias. Os queijos devem ser tratados com uma solução de salmoura com corante (800 ml para cada 200 ml de corante de urucum), por um período de 20 dias. Após o tratamento, os queijos podem ser lavados, secados e acabados com uma solução de corante de urucum, sendo embalados em embalagem a vácuo (fatiados) e mantidos a temperatura de 10 a 12°C, até que se complete o final da maturação. Embalado a vácuo e com refrigeração a durabilidade é de até 4 meses, sob condições adequadas de armazenagem.

Saúde

Soro do leite

pode auxiliar tratamento de hipertensão, aponta pesquisa

Por Andréia Manczyk

esquisa realizada a partir de uma parceria entre Embrapa, UFRJ e UFSC, descobriu os benefícios do soro do leite no tratamento da hipertensão. A estimativa é a que dentro de cinco a dez anos, as proteínas extraídas do soro do leite poderão ser usadas como complemento ao tratamento da doença. Dados preliminares do estudo indicam um efeito vasodilatador dos peptídeos encontrados no soro do leite (resíduo comum na água do queijo minas e matéria-prima dos whey protein, por exemplo). Até o momento, os testes in vitro relataram a variação de 80% a 100% de vasodilatação nas artérias aortas das cobaias – o próximo passo será fazer a avaliação em modelo humano. Para medir a aceitação do consumidor desse ingrediente em formulações alimentícias, realizou-se um processo de análise sensorial do produto em pó, adicionado a uma sobremesa láctea comercial com sabor de chocolate branco. O teste cego, com e sem o ingrediente funcional, realizado no Laboratório de Análise Sensorial e Instrumental da Embrapa Agroindústria de Alimentos, sob a orientação da pesquisadora Rosieres Deliza, teve a participação de cem provadores. Entre eles, 81 atribuíram notas maiores que 7 à sobremesa adicionada de peptídeos e 78% informaram que certamente a comprariam. Já com relação à sobremesa comum, 71 pessoas atribuíram nota maior que 7 e 66% delas a compraria. Portanto, a preferência do consumidor se mostrou maior pela sobremesa com o ingrediente. Outro fator pesquisado foi a atual prática do descarte do resíduo no meio ambiente. De acordo com a Embrapa, para cada quilo de queijo é gerado, em média, oito litros de soro, significando uma produção anual de mais de quatro bilhões de litros deste subproduto no país. A pesquisa ainda relata que o montante descartado no meio ambiente, representa mais de dois bilhões de litros, ou seja, metade de toda a produção.

Eventos

Globalfood e DSM

Promoveram Curso de Tecnologia de Produção de Queijos, evento será realizado, na Universidade de Passo Fundo (RS),para atender as necessidades da APIL

o período de 10 a 14 de Agosto, a Globalfood e a DSM, com apoio da Universidade de Passo Fundo (UPF) realizaram o Curso de Tecnologia de Produção de Queijos. O curso ocorreu por iniciativa da Associação das Pequenas Indústrias de Laticínios do Rio Grande do Sul (APIL) para atender aos objetivos estabelecidos, para 2015, durante a reunião, de fechamento de 2014, de aprimoramento do corpo técnico dos laticínios membros da entidade. A Globalfood/DSM transformaram esta demanda em um projeto de cooperação, que resultou em um curso de extensão universitária da UPF, com duração de uma semana, contanto com aulas práticas e teóricas. Para ministrar o curso, a Globalfood, empresa brasileira especializada em fornecimento de tecnologia e ingredientes, trouxe seis técnicos de sua equipe, com excelente nível de formação acadêmica e experiência adquirida em todo território nacional. Alguns dos professores contam também com experiência internacional, como Claudio Costa, que efetuou a sua formação de laticinista na França, e Jaime Dietrich, que possui uma atuação junto a IDF (International Dairy Federation). A DSM, empresa holandesa, empresa mundial especializada em ingredientes biotecnológicos, como enzimas, coagulantes e culturas, trouxe o

gerente técnico para a América Latina, Rodrigo Magalhães, formado na UFV (Universidade de Viçosa – MG) em Tecnologia de Laticinios e mestre Queijeiro pela Universidade de Wisconsin – USA. Participaram deste evento 26 pessoas, sendo 19 profissionais das indústrias de laticínios do Rio Grande do Sul, três profissionais de Santa Catarina, um profissional do Paraná e um Profissional do Mato Grosso do Sul, além de dois alunos do curso de graduação de Engenharia de Alimentos da UPF. Durante o curso, alternado com aulas teóricas e práticas, foram focados as questões de qualidade de matéria-prima, processos de produção de queijos prato, muçarela, coloniais, queijo minas, além dos processos de produção de queijos sem lactose. Os participantes receberam os certificados do curso, emitidos pela UPF, por tratar-se de um curso de extensão universitária. O alto nível do curso foi reconhecido pelos participantes, que avaliaram o evento com um indicador de satisfação de 95,20%. A restrição do número de participantes para atender o espaço para as aulas práticas para garantir a qualidade do curso fez com que muitos inscritos não pudessem participar do evento, assim, a Globalfood/ DSM está estudando junto a UPF a possibilidade de promover a segunda edição.

Caderno de Sorvetes

Sem se Lambuzar! Cientistas descobrem maneira de sorvete derreter mais devagar

omar sorvete ficará ainda mais gostoso e isso graças a cientistas escoceses. Os pesquisadores das Universidades de Edinburgo e Dundee, na Escócia, desenvolveram um novo ingrediente que permitirá aos amantes do gelado aproveitarem melhor o produto antes que ele derreta e suje as mãos do consumidor. Os cientistas descobriram que a proteína, conhecida como BslA, mantém unidos o ar, gordura e a água no sorvete, fazendo com que ele dure mais, inclusive, nos dias de calor. A proteína tornaria, também, a textura mais cremosa e homogênea por evitar a formação de ‘bolinhas de gelo’. Estimativa feita pela a equipe apontou que em até cinco anos o produto estará à venda. Outra novidade interessante, é que a descoberta pode fazer com que o sorvete leve menos gordura saturada e menos caloria. “Ao usar a proteína estamos substituindo algumas das moléculas de gordura que atualmente estabilizam as misturas de óleo e a água para diminuir a presença de gordura, mas o gosto não deve ficar diferente”, explica a líder do projeto, Cait MacPhee, da Faculdade de Astronomia e Física da Universidade de Edimburgo. MacPhee ainda informou que a perspectiva é a de redução da presença de açúcar no sorvete – tornando o produto menos calórico –, o que poderia ser usado, também, por outros alimentos como a maionese e o mousse de chocolate. O uso do ingrediente beneficiaria os fabricantes, segundo os cientistas, por poder ser processado sem interferência na qualidade do produto e feito com matérias-primas sustentáveis. Fonte: UOL

Caderno de Sorvetes

Feijoada de Sorvete? Inovação famosa em Peruíbe tem em média 60 pedidos diários

s moradores e turistas de Peruíbe, litoral paulista, estão se deliciando com uma novidade, no mínimo curiosa, criada por uma sorveteria local. A “Feijoada de Sorvete”, à base de chocolate, caiu no gosto dos clientes após inúmeras tentativas realizadas pelos responsáveis do local. A guloseima é preparada, artesanalmente, com creme de chocolate importado, farofa crocante e outros doces que remetam a ingredientes da tradicional feijoada. O sucesso é tanto que a novidade é responsável por uma média diária de, pelo menos, 60 pedidos. O surgimento do doce iniciou após viagem do casal de proprietários, Gilberto Genaro e Maria Célia, ao Rio de Janeiro que decidiram trazer a receita para Peruíbe. O casal, que trabalhava em uma distribuidora de sorvetes no interior de São Paulo, busca inovar gastronomicamente, transformando e recriando pratos salgados tradicionais em forma de sorvete. “Sempre criamos novidades ou reinventamos algo que já existe. Costumo fazer uns testes e ver o que fica legal. Essa feijoada é servida em uma cumbuca, com grãos de feijão de chocolate e até uma pimentinha doce”, comenta Maria Célia, que ainda complementa, informando que a sobremesa acompanha um copinho de caipirinha, semelhante a uma mousse de limão, e é vendida a R$ 12. Fonte: G1

ÍNDICE DE ANUNCIANTES Anutec Brazil

2ª capa

Delgo 30

Inst. de Embalagens 49

Dois Irmãos

Milainox 19

Doremus 05

Milkpoint 31

DSM 17

Nyroplast

Envase Brasil

Plásticos Dise

3ª capa 23

Equimatec 21

Poly-clip

Febrava 43

Qualiterme 37

Grupo + Food

Ricefer 33

GTA 48

Rool 13

Guarani-Plast

Sindileite-BA 11

Hiper Centrifugation 25

Imaaj

4ª capa

Stork 29