Revista Mais Leite - Ed. 51 by Grupo +Food

Diretora Jussara F. S. Rocha

expediente

(11) 94110.4965 diretoria@grupomaisfood.com.br Editor CauĂŞ Vizzaccaro caue@grupomaisfood.com.br Gerente de Contas Clecio Laurentino (11) 95557.4355 clecio@grupomaisfood.com.br Arte Anselmo Rocha anselmo_ar@icloud.com Administrativo / Financeiro financeiro@grupomaisfood.com.br Conselho editorial Carlos Ramos, christian Oest Moller, Ludimila Couto Gomes, Luiza Carvalhaes de Albuquerque, Marion Ferreira Gomes, Nelson Luiz Tenchini de Macedo e Rodrigo de Souza, Vera Lucia de Souza Assinatura/Subscription Brasil: R$ 130,00 USA, Latin America, Europe and Africa: US$ 150,00 Tel.: (11) 2369-4116 / 2369-4054 / 2386-1584

www.grupomaisfood.com.br 3

SUMÁRIO 03 | Expediente

30 | Histórias de sucesso: Polenghi

04 | Sumário

34 | ABIQ: tendências em queijos

06 | Editorial

38 | Eventos: Fispal Nordeste

08 | Lançamentos: Temper Cheese

42 | Eventos: Sindileite-BA

10 | Especial Queijos: Emmental

46 | Eventos: Novo chefe do ILCT

16 | Empresas: Sumá

47 | Caderno de Sorvetes

18 | Empresas: Doremus

51 | Caderno de Sustentabilidade

20 | Especial: Limpeza CIP

57 | Índice de anunciantes

22 | Capa: cadeia do frio

®® XDS Maxiren Maxiren XDS

Queijocom comuma umatextura texturaduradoura duradoura Queijo Tornamosisto istorealidade realidade Tornamos Ótimas notícias para o setor de queijos: apresentamos nosso novo Ótimas notícias para o setor de queijos: apresentamos nosso novo Maxiren® XDS, um coagulante que mantém a textura do queijo durante Maxiren® XDS, um coagulante que mantém a textura do queijo durante a vida de prateleira, proporcionando mais flexibilidade aos produtores a vida de prateleira, proporcionando mais flexibilidade aos produtores e processadores de queijos. E ainda há mais. Os consumidores podem e processadores de queijos. E ainda há mais. Os consumidores podem saborear um queijo com uma excelente fatiabilidade e um derretimento saborear um queijo com uma excelente fatiabilidade e um derretimento perfeito e equilibrado. Tudo isso porque o Maxiren® XDS mantém a textura perfeito e equilibrado. Tudo isso porque o Maxiren® XDS mantém a textura em toda a estrutura das proteínas do queijo. Além da flexibilidade e dos em toda a estrutura das proteínas do queijo. Além da flexibilidade e dos benefícios sensoriais, este coagulante também atende aos requisitos benefícios sensoriais, este coagulante também atende aos requisitos

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Maxiren® XDS is distributed by Globalfood Maxiren® XDS is distributed by Globalfood Rua Alberto Sampaio, 45 - 04373-030 - São Paulo - SP Rua Alberto Sampaio, 45 - 04373-030 - São Paulo - SP Tel.: 11 5564-1100 - www.globalfood@globalfood.com.br Tel.: 11 5564-1100 - www.globalfood@globalfood.com.br

EDITORIAL

Na onda certa

uitas vozes do setor dizem que o mar não está para peixe. Será? Cenários semelhantes como o atual já aconteceram no Brasil diversas vezes. Por isso, surfar na onda certa é imprescindível para o sucesso de uma empresa. E qual é o caminho? Se retrair e acabar diminuindo os negócios ao “esconder” sua marca? A história diz que não. A onda certa é investir e destacar a marca da sua empresa no mercado: com inovações ou divulgações. Nesta edição da Mais Leite, a revista será distribuída no Latin America Dairy Congress, do Milkpoint, e na Fispal Tecnologia Nordeste. Além disso, cobrimos o 6º Encontro Baiano dos Laticinistas promovido pelo Sindicato das Indústrias de Laticínios e Produtos Derivados do Leite do Estado da Bahia (Sindileite-BA), que comemorou 15 anos e teve a posse da nova diretoria. No novo Caderno de sustentabilidade trazemos o artigo sobre a importância da simbologia e rotulagem ambiental nas embalagens. Para se ajustarem à norma ABNT e às requisições de mercado, que exigem subsídios sobre o tema ambiental, os laticínios devem revisar a simbologia e rotulagem ambiental de suas embalagens. Já o Caderno de sorvetes aborda sobre a versatilidade deste alimento, que é um dos mais queridos do país. Na reportagem de capa, a gestão na cadeia do frio é o mote principal e a APPCC, controle da data de validade e método de rotação de estoque são os pontos secundários. Já em Histórias de sucesso apresentamos na primeira edição a Polenghi, empresa fundada por imigrantes na década de 40 e que atualmente é uma subsidiária do grupo francês Soparind Bongrain. Tendências em queijos e a possibilidade de expansão do mercado são as temáticas da coluna da ABIQ. Em Especial Queijos, o escolhido foi o Emmental. Originário da Suíça e produzido com leite de vaca, apresenta sabor suave e levemente adocicado, e casca escovada e dura. Por fim, parabenizamos o professor Cláudio Furtado, que assumiu a chefia geral do Instituto de Laticínios Cândido Tostes. Boas vendas e leitura!

Lançamentos

Temper Cheese Gorgonzola Chega às Prateleiras

m dos lançamentos da Santa Clara na Expoagas 2015 já pode ser encontrado também nos mercados. O Temper Cheese sabor Gorgonzola é ideal para lanches rápidos, o happy hour, para pizzas e é muito versátil na culinária em geral, incrementando o sabor dos mais diversos pratos. Os potinhos nos postos de venda são de 150g e estarão disponíveis em toda região Sul e em São Paulo. Com 103 anos de história completados

em 10 de abril de 2015, a Santa Clara é a mais antiga cooperativa de laticínios em atividade no Brasil. Com sede em Carlos Barbosa (RS) e presente, através de seus 5.000 associados, em mais de 100 municípios gaúchos, atua nos setores lácteos, cárneos, rações, cozinha industrial, farmácia e varejo, entre supermercados e mercados agropecuários, nos municípios onde possui associados. Atualmente possui um mix de 270 produtos e a marca Tuo.•

Especial Queijos

O queijo suíço Por Fernando Rodrigues

queijo tipo Emmental (denominado no Brasil de queijo suíço) é originário da região do Cantão de Berna (Suíça), produzido com leite de vaca, pasta cozida e prensada, sabor suave, levemente adocicado, massa com olhaduras em tamanho variado, casca escovada e dura. Pertence ao grupo que no Brasil genericamente chamamos de queijos suíços. PADRÃO DE QUALIDADE TECNOLOGIA Índice

Após a salga

Após a maturação

% de umidade

40,00 – 42,00

37,00 - 39,00

% de sal

0,80– 0,90

0,90- 1,00

5,25 a 5,35

5,35 - 5,45

% de GES (mínimo)

42,00

% de proteína total

12 meses

5,30 a 6,00 quilos

60 a 90 dias

Tempo de vida Peso padrão no Brasil Dias maturação

Leite O leite deve ser filtrado, padronizado e pasteurizado com acidez entre 15 a 18°D (demais provas físico-químicas conforme regulamento técnico). Deve-se optar pela utilização de leite que não tenha sido oriundo de vacas alimentadas com silagem. A gordura deve variar entre 3,2% a 3,3%. Fermento lático O fermento mesofílico é à base de Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris, na dosagem que corresponda a 1%, somados a uma

cultura composta de Lactobacillus delbruechii subsp. bulgaricus e Streptococos salivarius subsp. thermophilus, na dosagem de 0,3%, e finalmente a cultura propiônica Propionibacterium freudenreichii ssp. sahemani, na dosagem recomendada pelo fabricante (a ser determinado conforme a cepa presente). A dosagem do cloreto de cálcio (sol. 40% m/m) é de 50 ml para 100 litros de leite. A temperatura de adição do coagulante é 32°C. A dosagem do coagulante Quimase é de 20 ml para cada 100 litros de leite e o tempo de coagulação é de 35 a 40 minutos.

Especial Queijos Corte e grão Corte lento. Grão 4, grão de arroz a ser obtido com as liras vertical e horizontal (acidez Dornic no momento do corte em torno de 11 a 13°D). Repouso Repouso de 5 minutos, seguido de mexedura por um período de 15 minutos e delactosagem (retirada do soro) de aproximadamente 30% de soro, adicionando água a temperatura de 75°C lentamente (perfazendo um total de 15% de água para lavagem da massa), atingindo nesta primeira etapa a temperatura de 44 a 45°C (1 a 2°C a cada 3 minutos). Após 10 minutos, iniciar o segundo aquecimento da massa, com vapor indireto na camisa, até que a mesma atinja a temperatura de 52°C, com intensa agitação, promovida pelo garfo

e mexedura (este aquecimento deve ser na base de 1°C/minuto). Ponto Ponto em torno de 80 a 90 minutos (após o corte), com os grãos apresentando determinada característica de consistência. Após o ponto remove-se a massa para à extremidade oposta à saída do tanque. A acidez do soro no momento do ponto apresenta em torno de 10 a 12°D, com dessoragem parcial e pré-prensagem com soro com peso equivalente ao dobro de peso da massa (podendo ser manual ou pneumática) por 10 minutos. Realizar a enformagem e prensagem após a pré-prensagem e proceder a enformagem com as formas específicas seguindo o esquema de prensagem: • 1ª prensagem: 15 lbs/pol² – 10 minu-

Especial Queijos tos sem dessorador; • 2ª prensagem: 20 a 25 lbs/pol² – 30 a 40 minutos com dessorador; • 3ª prensagem: 50 a 55 lbs/pol² – 120 minutos com dessorador; • 4ª prensagem: 50 lbs/pol² – 30 minutos sem dessorador no dia seguinte. Fermentação Os queijos devem permanecer nas prensas até o dia seguinte (sem peso) devendo-se ao final, proceder o “toillet” (retirar rebarbas e prensar sem dessorador para eliminar suas marcas). O pH deve estar na faixa de 5,20 a 5,30 (massa). A salga deve ser de 16 horas para uma peça com 5,50 a 6 kg, em salmoura com temperatura de 10 a 12°C, com 19 a 21% e pH corrigido para 5,20 a 5,40.

Secagem Após a salmoura, os queijos deverão secar entre 24 a 48 horas com umidade entre 80% e 85%. Após a secagem, os queijos devem ser destinados para a câmara de maturação em uma temperatura entre 12 e 14°C, com 85% de umidade, procedendo-se viragens diárias por um período de 15 a 20 dias. A segunda fase da maturação inicia-se a partir do período que denominamos de câmara “quente”, ou seja, o local onde o queijo será maturado na temperatura entre 21 e 23°C, com desenvolvimento da cultura propiônica, produção de gás carbônico com consequente formação de olhaduras, ditas regulares, típicas do queijo suíço. Essa fase da maturação será determinante na formação da característica in-

Especial Queijos trínseca do queijo Emmental, ou seja, a formação das olhaduras regulares, e é visualmente observada pelo abaulamento das peças. Esse período ocorre por 15 a 30 dias (irá depender do tipo de cultura propiônica utilizada) e das condições regulares de maturação. Após a formação das olhaduras regulares (o que pode ser observado pela sondagem do queijo), o mesmo é imediatamente destinado para câmara regulada para uma temperatura entre 3 e 5°C, a fim de paralisar a produção de gás. Um bom queijo Emmental completa sua maturação em um período de 90 dias da data de fabricação, apresentando uma massa levemente amarelada, firme, com

olhaduras lisas e brilhantes, sabor adocicado e suave. A casca do queijo pode ser tratada com película própria de grau alimentício destinado a queijos e óleos vegetais neutros, de forma que se evite o ressecamento excessivo e posterior surgimento de trincas. A umidade relativa do ar nas câmaras de maturação é um quesito importante no controle de formação da casca regular sem o aparecimento de defeitos. Os queijos, uma vez maturados, podem ser vendidos em peças inteiras ou fatiadas. O envase em embalagem á vácuo é outra opção utilizada, embora a pressão exercida no fechado deste tipo de embalagem danifique as olhaduras.•

Empresas

Do produtor à grande indústria Miniusina contribui para maior rentabilidade na fabricação de leite Por Andréia Manczyk

ioneira na fabricação de miniusinas no país, a Sumá Indústria, localizada em Campinas (SP), através de seus equipamentos e serviços auxilia no melhor rendimento na produção do leite. Atuando entre a grande indústria e o produtor, o diretor comercial da empresa campineira, Miguel S. Galhianne, acredita no avigoramento das finanças de seus clientes. Segundo o diretor, “a implantação de uma miniusina para pasteurização de leite destinada a produtores individuais, associações e cooperativas, vem aumentando sensivelmente a rentabilidade da produção de leite e fortalecendo a economia regional”. Inúmeros fatores são responsáveis pelo retorno relatado. Para Galhianne, o crescimento na oferta de mão de obra e produto e o aumento substancial na qualidade do produto para o consumidor – caracterizado, hoje, pela curta distância entre a produção e o consumo – são as principais causas disso. Especializada em pasteurizadores, embaladeiras e trocadores de calor, a Sumá exporta para aproximadamente 14 países ao redor do mundo, entre Peru, Venezuela, Angola, Costa do Marfim, Quênia e Portugal. Há 25 anos no mercado, a empresa ampliou seu leque de atuação no setor alimentício, produzindo equipamentos e tecnologia para polpas de fruta e ovo, por exemplo. A Sumá A Sumá Indústria iniciou suas atividades, em 1987, graças ao projeto de miniusina idealizado por

Galhianne e Paulo César Ferreti, diretor industrial, juntamente com o rigor da inspeção do SIF nos estados e municípios. “Esse é um projeto que tínhamos parado, porque nós trabalhávamos com equipamentos para leite de soja. Quando o SIF abriu para a fiscalização, encontramos uma brecha para a entrada da miniusina. Como já tínhamos esse projeto, fomos pioneiros na entrada deste produto no país”, elucida Galhianne. Conforme o diretor comercial, desde a sua concepção, a ideia da empresa era a de instalar o produto entre a grande indústria e o produtor, ou seja, “colocar alguma coisa para o produtor ter uma rentabilidade maior, sem precisar vender para a grande indústria”. Com o passar dos anos, a Sumá foi investindo em tecnologia e, consequentemente, melhorou a qualidade dos pasteurizadores, dando início, inclusive, a fabricação de embaladeiras. A área de atendimento também foi ampliada. Primeiramente focada em lácteos, a pioneira em miniusinas passou a atender o mercado de frutas (polpas e açaí). “Depois do pasteurizador para leite, entramos no mercado do suco de laranja e polpa de fruta. Então, colocamos, inicialmente, pasteurizador para suco de laranja e o adaptamos ao desenvolver tecnologia precisa”. Um mercado que tem despontado dos demais, para Galhianne, é para os ovos. Segundo o diretor comercial, o desenvolvimento ocorreu após a oficialização da legislação que proíbe as padarias em quebrá-los. “Nessa linha do ovo líquido, adaptamos a embaladeira para que o produtor capte os ovos trincados que seriam descartados, quebre, pasteurize e venda com preço equivalente a um ovo normal”, explica Galhianne.•

Empresas

á 30 anos atuando no mercado nacional e nos países vizinhos que se encontram na América Latina, pode-se afirmar que a Doremus é uma indústria brasileira experiente naquilo que se dispôs a fazer desde sua fundação, em 1985, que é inventar e fabricar. Especializada na criação e produção de aromas, ingredientes e soluções customizadas, a empresa é organizada por áreas de negócios. Possui estrutura de P&D e força de vendas exclusivas para cada segmento da indústria de alimentos e bebidas, possibilitando aos seus clientes um atendimento ágil, dedicado e de alta competência técnica. Por meio de seu Centro de Pes-

quisa, aliado com uma moderna planta piloto, consegue reunir conhecimentos avançados sobre diversos campos da indústria alimentícia, permitindo vantagens competitivas e os melhores resultados para seus clientes. O reconhecimento pela qualidade e confiabilidade de seus produtos permitiu que a empresa continuasse sua expansão fabril, novos investimentos em pesquisa e desenvolvimento de novos sabores e ingredientes. Em 2014, atingiu a marca de 100.000 m² de área, sendo 30.000 m² destinados à parte industrial. Atenta às mudanças e hábitos dos consumidores, a Doremus apresenta uma plataforma de trabalho em constante evolução para poder atender as principais demandas da indústria e projeta com otimismo seu futuro e o mercado de alimentos e bebidas.•

Especial

Não tenha dúvidas Sistema CIP: método eficaz de limpeza

istemas e produtos de higienização são de suma importância para a indústria de laticínios. Nesse segmento, os processos de limpeza e higiene são os que, objetivamente, reduzem e até eliminam os perigos, inclusive biológicos, após o processamento do leite e derivados. O produto percorre internamento as tubulações de material sanitário desde a ordenha ou plataforma de recebimento da matéria-prima até o seu envase. Desse modo, é fundamental um sistema de higienização interna específico para essa tubulação. O sistema CIP (Clean in Place) é um dos mais eficazes e utilizados neste setor, embora o processo ainda possa ser desconhecido por algumas empresas. Nós, da Revista Mais Leite, resolvemos, portanto, esclarecer algumas dúvidas comuns de como funciona o sistema. O que é? O CIP é um método de higienização das máquinas de envase e equipamentos de processamento, como tubos sanitá-

Por Andréia Manczyk rios, tanques, tanques assépticos, trocadores de calor etc., realizado através da circulação interna e em circuito fechado de substâncias detergentes e soluções de enxágue. O processo consiste em diversos ciclos de lavagens que são ‘recirculados’ através dos tanques, bombas, válvulas e outros equipamentos no fluxo do processo. O sistema inteligente faz contínuos ajustes nas operações garantindo assim, um maior nível de segurança e qualidade dos alimentos. A limpeza CIP foi criada com a intenção de limpar 100% o interior dos equipamentos, removendo os resíduos de alimentos e bactérias – um equipamento ou sistema pode estar limpo, mas não necessariamente esterilizado. Quantas etapas são realizadas? O Clean in place consiste em diversos ciclos de lavagens, abrangendo todos os equipamentos envolvidos no processamento e envase do alimento. É necessário iniciar e terminar a produção

Especial com o equipamento já limpo, para que esteja disponível para a próxima operação. O ciclo mais comum se baseia em: enxágue, banho com agente alcalino, banho com agente ácido e enxágue final.

pode ser manual, intermediário ou automático. O sistema automatizado traz maior segurança, pois, o processo é inteligente e passa por inúmeros ajustes a fim de garantir a eficiência e segurança do sistema como um todo.

Quais fatores influenciam a limpeza? Entre os principais fatores que determinam a qualidade do processo, pode-se ressaltar a tecnologia que é utilizada; composição e concentração de produtos químicos; temperatura da solução; tempo de CIP; fluxo da limpeza e força mecânica; e natureza dos resíduos de alimentos a serem removidos.

Como posso utilizar o processo? Devem-se projetar as instalações adequadamente para que se utilize o sistema CIP de maneira eficiente. São necessárias algumas condições mínimas como tempo de contato, temperatura, pressão e impacto além, é claro, o equipamento deve possuir todas as suas superfícies acessíveis à introdução da solução dos produtos, não havendo assim, o acúmulo de incrustações dentro da tubulação. Sem as condições mínimas adequadas o sistema pode não atingir as metas de limpeza pré-estabelecidas.•

Como é feita a operação? O método higienizado, normalmente conduzido por substâncias cáusticas e ácidas, com enxague final com água,

CADEIA DO FRIO

ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE (APPCC),CONTROLE DA DATA DE VALIDADE E MÉTODO DE ROTAÇÃO DE ESTOQUE

Capa

Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), controle da data de validade e método de rotação de estoque

A gestão na cadeia do frio Por Gerson Brião da Silva

sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) foi desenvolvido pela empresa Pillsbury Company em resposta à demanda por “alimentos espaciais” requeridos pela NASA, em 1959, na ocasião da corrida espacial. Nesse período, a NASA buscava resolver duas questões: 1) Partículas de alimentos que poderiam ficar em suspensão (devido gravidade zero) e interferir nos painéis eletrônicos e demais componentes da nave; 2) Inocuidade dos alimentos consumidos pelos astronautas, evitando assim qualquer possibilidade de contaminação por microrganismos patógenos. A questão 1 foi resolvida com a adoção de embalagens especiais. Entretanto, para atingir a meta da questão 2 foi necessário quebrar um paradigma. A evidência estatística através do dimensionamento de amostra não se mostrou eficaz porque admitia, mesmo com baixíssimas probabilidades, a existência de alimentos contaminados. Essa condição deveria ser eliminada. O programa APPCC baseou-se na prevenção, através de um mapeamento estruturado dos pontos de perigos potenciais. Para cada perigo associado à determinada área, setor, atividade ou processo deve ser relacionado aos fatores de risco físico, químico e biológico. Em uma organização produtora de alimentos,

o programa APPCC é um sistema ativo desenvolvido para monitorar a matéria-prima, insumos de produção, pessoas e demais atores envolvidos na cadeia produtiva e de distribuição. Na prática, o APPCC consiste em etapas sequenciais para identificar, avaliar e controlar perigos de contaminação de alimentos, da produção até o consumidor. Os objetivos do programa APPCC são prevenir, reduzir ou minimizar os perigos associados ao consumo de alimentos, definindo os programas de controle. O sistema APPCC deve envolver toda a organização, tendo como base a identificação dos perigos potenciais para a inocuidade do alimento para então definir as medidas preventivas para neutralizar as causas dos tais perigos. O sistema APPCC demonstra ser um avanço sobre os programas de qualidade tradicionais que se baseiam no conceito de aferição final pós-produção, estações de inspeções com o único propósito de encontrar erros, pois, tais processos admitiam parcela de erros implícitos, como algo inerente e comum. Na filosofia do APPCC, a premissa dominante é a possibilidade de identificar o perigo potencial e eliminar sua ação através de medidas preventivas, antes, durante e depois do processo produtivo ou de transformação do produto. O sistema APPCC é o modelo de inocuidade

Capa alimentar mais respeitado e recomendado por órgãos representativos da comunidade internacional. Em termos de funcionalidade, o sistema APPCC compreende sete princípios: 1) Análise de perigo – identificação de perigos e avaliação da severidade desses perigos; 2) Determinar os pontos críticos de controle (PCC) no processo; 3) Estabelecer limites críticos para cada PCC; 4) Estabelecer procedimento para monitorar cada PCC; 5) Estabelecer ações corretivas; 6) Verificação da operacionalidade do APPCC; 7) Documentação de procedimentos e registros. O APPCC é um sistema prático, direcionado para a indústria de alimentos, em

nível de fábrica, onde a análise de risco é uma preocupação compartilhada com as autoridades públicas de saúde. O sistema APPCC possui a seguinte cronologia em termos de reconhecimento: • O FDA (Food and Drug Administration) adotou o APPCC para alimentos enlatados de baixa acidez. O FDA exige APPCC para produtos pesqueiros (desde 1995) e para carnes e aves (desde 1996). Desde 2001, o FDA exige que os produtores de suco – nacionais ou estrangeiros – utilizem o sistema APPCC em seus processos industriais; • No Brasil, com a publicação da portaria do Ministério da Saúde nº. 1428/93, ficou definido que todos os estabelecimentos que trabalham com alimentos são obrigados a adotar o sistema APPCC, vigorando a partir de 1994; • Na União Europeia, o sistema APPCC

Capa foi recomendado através da Diretoria do Conselho 93/43/CEE, relativa à higiene e segurança alimentar; • O Canadá introduziu, em 1993, o sistema APPCC com o Programa de Gestão da Qualidade, desenhado para a indústria pesqueira, tornando-se o primeiro programa com inspeção obrigatória baseado no padrão APPCC; • Também a OMC através dos acordos TBT – Technical Barriers to Trade (Acordos de Barreiras Técnicas ao Comércio) e do SPS – Agreement on the Application of Sanitary and Phytosanitary Measures (Medidas Sanitárias e Fitosanitárias), submeteu o sistema APPCC à análise com a finalidade de homologar o padrão desde que legitimado por órgãos ou instituições de normalização internacional como a ISO (International Standardization Organization), a Comissão do Códex Alimentarius e outras. Controle da data de validade Uma pesquisa nos Estados Unidos, no início do século, reportou que cerca de 900 milhões de dólares são perdidos em produtos com data de validade. Uma data de validade fixada pode ser útil para garantir que um lácteo resfriado não será consumido após uma data na qual ele se tornará inseguro enquanto estiver na fase de distribuição da cadeia do frio. Para os fabricantes de lácteos, a data usada no alimento geralmente representa o tempo no qual a perda da qualidade desejada acontece, baseado na porcentagem de consumidores que ficarão insatisfeitos para um dado lote produzido e distribuído. Para o varejista de alimentos a data representa uma ferramenta pela qual flexibilizam práticas de acordo com o quão rápido movimentam o produto para o lar do consumidor antes que

haja deterioração. Muitas informações de data de validade em rótulos de produtos são complementadas por informações referentes a melhores condições de armazenagem, incluindo cuidados com iluminação e faixas de temperaturas recomendadas. Um alimento se não mantido em condições apropriadas de temperatura na distribuição para se enquadrar na legalidade da data declarada (no rótulo) representa uma fraude e uma ameaça visto que a população de patógenos é suficiente para causar danos à saúde, se consumido. Nesse caso, a data de validade é uma mentira. As mensagens de rótulo referente à data de validade não são padronizadas, mas alguns tipos são reproduzidos abaixo. a) Melhor consumir em ___dias/meses. Sugere que o prazo seja a partir da data de fabricação. O consumidor deve comparar datas e prazos; b) Data de fabricação: identifica o quão velho é o produto sem o conhecimento da vida de prateleira; c) Melhor usado até ___/___/___: uma data é declarada após esta frase, este rótulo representa progresso sobre os itens anteriores; d) Usar até ___/___/___: a data após esta frase indica que além da mesma o produto não é mais comestível. Usado na maioria em perecíveis e produtos do grupo “prontos para comer”. A ideia de imprimir a data da validade sobre a embalagem de alimentos foi desenvolvida, nos anos 1920, para atender a indústria de laticínios. A consolidação dessa prática, em termos de regulamentação baseada no desejo do consumidor em obter informações confiáveis sobre a qualidade e segurança

Capa de alimentos no ato da compra, remonta a década de 1970. O formato mais comum e facilmente reconhecido para declaração da validade é através do código DD/MM/AA, onde DD é indicação do dia; MM indica o mês e AA indica o ano. Essa indicação de data para explicar a validade representa para o consumidor o limite além do qual o alimento se torna impróprio para o para o consumo. Tecnicamente, a determinação da data de validade pode ser obtida através de métodos experimentais, tais como teste de idade, modelo de crescimento e microbiologia preventiva, os quais adotam e estudam o comportamento de microrganismos em diferentes condições experimentais. As condições experimentais utilizadas para calcular a data de validade não são suficientes para enquadrar todas as possibilidades de quebra da cadeia do frio em um fluxo físico real na fase de distribuição. Por este motivo, uma vez que a data de validade foi declarada e impressa na embalagem de um produto, a cadeia do frio assume, através de seus atores, uma parcela de perda devido à proximidade de expirar a data declarada

antes de o produto ser vendido. De fato, para o fabricante do produto, o compromisso com a data de validade tem implicações na área de logística que deve ser mais eficiente para identificar e escoar rapidamente no método do FIFO/ PEPS, por exemplo, e na área de marketing e vendas que devem rever a estratégia mercadológica de acordo com as limitações técnicas para consumo. A utilização de datas fixas e declaradas para validade de produtos perecíveis enfrenta duas questões. 1) Produtos podem experimentar muitas flutuações de temperatura resultando em grande variabilidade térmica, afetando, em última instância, a vida útil real e integridade do produto. Esses eventos danosos não são capturados ou considerados no dimensionamento da data de validade, o que torna esta data no mínimo duvidosa e pouco confiável para representar o tempo de vida restante; 2) À medida que o método da data declarada não considera condições de quebra da cadeia do frio, produtores tendem a ser conservadores no ajuste dos prazos declarados para cada lote produzido. Essa medida resulta, na maioria das vezes, em vida útil real maior do que as

Capa datas de face de embalagem. Método de rotação de estoque O método de rotação de estoques baseado no conceito FIFO/PEPS – First In First Out – primeiro a entrar, primeiro a sair, é largamente utilizado na cadeia do frio, particularmente para produtos alimentícios. A política de estoque adotada em uma organização é o conjunto de diretrizes e práticas padronizadas dimensionadas para comandar as ações táticas e operacionais relacionadas ao controle de estoques. Normalmente, políticas de estoque compreendem as seguintes diretrizes: • Procedimentos de recebimento e controle de qualidade na recepção de materiais, incluindo aferição de temperatura, identificação, rotulagem e amostragem; • Método de movimentação e manuseio de materiais: definição de equipes, turnos, equipamentos, prevenção de perdas e avarias, sinalização, plano, segurança do trabalho, cuidados com higiene e ergonomia; padrões de paletização e arrumação de cargas; • Método de rotação de estoques: define a forma de renovação de estoques. O método FIFO/PEPS, por exemplo, prioriza a saída de itens mais velhos; • Sistema gerenciador de estoques: sistemas do tipo WMS (Warehouse Management System – Sistema de Gerenciamento de Armazém), especialista no controle e registro de movimentação física de itens armazenados; • Infraestrutura de informação: define o nível de informatização para coleta e transação de dados, para alimentar um sistema integrado como WMS. Geralmente funciona como meio de entrada (input) e saída (output) de dados. Por exemplo: coletor/leitor de código

de barras ou etiqueta RFID, sensores de temperatura sem fio em rede, termógrafos estáticos dedicados e integrados à rede ou monitorado através de web-service (aplicações específicas e dedicadas através de interface via Internet) etc.; • Método de picking (separação de itens obedecendo a uma ordem específica) e expedição: define a forma de carregamento, check-out para baixa física no estoque, padrão de arrumação e de conformidade técnica (como temperatura, embalagens, especiais, rotulagem e identificações personalizadas); • Inventário: define periodicidade de inventários, procedimento para execução, ajustes e consolidação de saldos; • Capacidade estática: definição de espaço físico disponível de acordo com o padrão de unitização de carga. Por exemplo: quantidade de posições-palete ou capacidade volumétrica (m³). Está relacionado com o tipo de estrutura física de armazenagem escolhida; • Método de localização/endereçamento: define critério para coletar ou estocar um produto, incluindo a composição de endereço. Pode ser endereço fixo (cada item associado a uma localização fixa), aleatório (sem associação entre um item e localização – endereçamento é comandado pela disponibilidade controlada pelo sistema) e semialeatório (baseado em zoneamento por afinidade ou por categoria/agrupamento de itens). Devido à idade de produtos mantidos em estoque representar importante posição dentro de um quadro de bens perecíveis, o fluxo de produtos e estratégias de reposição são cruciais e merecem consideração mais abrangente. Diversas políticas de estoque podem ser aplicadas em diferentes situações. Fluxos

de saída guiados pelo item mais velho (FIFO), pelo mais novo (LIFO) e até aleatoriamente (SIRO – Sequential In Random Out) são praticados de acordo com a característica do produto e necessidade mercadológica. Obviamente, a abordagem FIFO é mais indicada para tratar produtos que possuem tempo de vida limitado. Além disso, devida à popularização desse método, a maioria dos sistemas de gerenciamento de armazéns trabalha com este conceito. Um sistema de rotação de estoque denominado LSFO (Least Shelf-Life First Out – menor vida útil, primeiro a sair) está sendo considerado um avanço sobre o método FIFO, quando implementado com dispositivos TTI. Uma vez que a rotação de estoques baseada no FIFO requer a fixação e identificação de datas referentes à validade dos produtos e, sendo esta prática incompatível com a realidade da logística de distribuição, é razoável prever perdas de estoque decorrente da perigosa proximidade da data de validade expirar, considerando a vida de prateleira. O método de rotação de estoques baseado na vida útil remanescente do produto é mais eficaz porque considera modelagem de crescimento de patógenos, relacionado ao binômio tempo-temperatura, incluindo também as condições circunstanciais de tratamento térmico inicial. Experiências demonstram que aplicações do método FIFO reduzem a porcentagem de produtos inaceitáveis para menos de 5% comparado com a abordagem FIFO.•

Distribuição da qualidade de produtos ao longo de uma vida útil de 60 dias (compreendendo a armazenagem inicial, transporte para ponto de venda e fase pós-venda).

Histórias de Sucesso

O queijinho mais querido do Brasil

empresa escolhida para contemplar a primeira edição de Histórias de sucesso na revista Mais Leite é a Polenghi. Há quase sete décadas no mercado, a empresa, uma subsidiária do grupo francês Soparind Bongrain, oferece ao mercado uma vasta linha de produtos, que vão desde requeijão e cream cheese até queijos especiais como o camembert, brie, gorgonzola e frescatino. Os lácteos são distribuídos em todo o território nacional e também há a exportação para diversos países. A companhia possui cerca de mil funcionários e três unidades fabris: Angatuba (São Paulo), São Vicente (Minas Gerais) e Goiatuba (Goiás). Início Em 1947, na cidade de Angatuba, imigrantes italianos criaram a Cia. Brasileira de Laticínios Polenghi. A cidade interiorana que foi povoada por volta de 1870, possui o nome devido às ingazeiras da região e as principais vias de acesso ao município são a Rodovia Raposo Tavares (SP-270) e a linha da Fepasa (apenas por tráfego de cargas provenientes do Sul).

A Polenghi fabricava diversos tipos de queijos até que, em 1955, criou o produto de maior sucesso da empresa: o Polenguinho. O alimento, também conhecido como o “queijinho mais querido do Brasil”, é um queijo pasteurizado comercializado em tabletes diminutos e que poderia ser ingerido em qualquer momento ou local, já que não necessitava de resfriamento. O lançamento era uma inovação para a época, pois, já trazia praticidade ao consumidor. Composto por queijos especiais por meio do moderno, para a época, processo UHT, o Polenguinho apresentava sabor suave e característico, massa homogênea e textura muito cremosa. Com essas características, o queijinho virou febre nos lares brasileiros. Com o cenário de sucesso, o produto se converteu em um verdadeiro clássico nacional e presença garantida em muitas das lancheiras do país, piqueniques, café da manhã, além de companheiro de trabalho e de diversas viagens. Soparind Bongrain Na década de 70, o cenário continuava próspero e as vendas só aumentavam.

Histórias de Sucesso Por conta disso, o grupo francês Soparind Bongrain – um dos maiores fabricantes de queijos do mundo – adquiriu, em 1977, a Polenghi. Fundado por Jean-Noël Bongrain, em 1956, em Loraine, o grupo francês criou uma inovação no mercado, o “Caprice des Dieux”: queijos especiais produzidos artesanalmente por reconhecidos mestres queijeiros. Os queijos finos, de um nível elevado de qualidade, eram projetados para ampla distribuição e promovido por nomes de marcas fortes com o apoio de campanhas publicitárias. Anos 80 e 90 Em 1985, foi lançado outro sucesso da marca: o Alouette. De origem francesa, este é um queijo cremoso aerado.

Atualmente, possui uma linha composta por diversos sabores. Nos anos 80, no sentido de expandir a marca e com a força do grupo francês como alicerce, a Polenghi começou a comprar outras empresas, como duas das mais tradicionais produtoras de laticínios: a Skandia, em 1987, e a Campo Limpo, no ano seguinte. Seguindo o caminho de outras empresas de alimentos, mais notadamente de laticínios, a década de 90 foi caracterizada pela diversificação das linhas de produtos. Sendo assim, a Polenghi apresentou ao mercado numerosos lançamentos. Entre os mais conhecidos estão o Cream Cheese (1993); a linha de queijos fatiados para sanduíches (1996); o Frescatino Light (1998), um queijo Minas Frescal leve e macio; e o primeiro queijo light da empresa (1999).

Histórias de Sucesso Milênio novo: produtos novos O início do novo milênio serviu de inspiração à Polenghi. As inovações em tecnologias e os novos hábitos do consumidor brasileiro fizeram com que a empresa investisse ainda mais no aumento do portfólio de lácteos. Ainda em 2000, apostando nos produtos em versão light, foi lançada a linha Polenguinho Light. Em 2004, seguindo a tendência de lançamentos, foram apresentados a linha Polenguinho Sabores e o requeijão, que, após três anos da estreia, teria como complemento a versão cremosa. Com a economia brasileira em plena expansão, novos consumidores surgiram nas classes média e alta. Além do aumento do consumo por parte da nova classe média de diversos lácteos, como o iogurte e bebidas lácteas, surgiu o interesse por queijos tidos como especiais. Desse modo, em 2005, a Polenghi entrou no segmento de queijos finos com o advento da linha Polenghi Sélection. O grupo de queijos era constituído pelos tipos brie, camembert, gorgonzola, gruyère, maasdam e do especial para fondue. No ano subsequente, com a onda por produtos mais saudáveis, a empresa surfou neste caminho e posicionou no mercado dois produtos: o Polenguinho Fibras e o Polenguinho Super. Este último, fabricado com queijo com sabor de chocolate e sabor de morango, é direcionado ao público infantil. Ainda neste ano, a empresa fez uma avançada ação de marketing e reposicionou sua marca no Brasil. A campanha modernizou e

reformulou as embalagens, além de reforçar sua posição com diversas campanhas institucionais. Para impulsionar as vendas do seu produto mais famoso, foi criada a versão Pizza do Polenguinho, em 2007. Na composição do sabor havia azeite, orégano e tomate. O ano de 2009 foi de muitas novidades à empresa e com o intuito de relembrar ao público o lado saudável de seus produtos, deixou a linha do Polenguinho Light com ingredientes mais leves e lançou a opção Light Fibras e Cálcio. O sucesso do lácteo se deu por ter somente 36 calorias por unidade e o dobro de fibras da média das barras de cereais encontradas nas gôndolas de supermercados. Como exemplo para comparação, a versão Tradicional do queijinho oferecia aproximadamente três vezes mais proteínas e vitamina A do que 100 ml de leite. A empresa no mesmo período também apresentou novas embalagens para toda a linha do Polenguinho. Essa evolução visual ganhou um ar mais refinado e atualizado com novas fontes e tonalidades. No logo, o “P” do famoso brasão da marca também foi remodelado. Além das inovações em produtos saudáveis, por causa da correria do dia a dia advindo dos “novos hábitos” do consumidor, a praticidade da embalagem foi levada em conta e, em 2010, lançaram o Polenguinho Pocket. O novo produto contava com uma embalagem mais prática e atualizada, e contava com duas porções de 17 gramas cada. Depois desse período, a linha teria a versão Light,

com adição de cálcio e apenas 30 calorias por porção. Com uma configuração prática e alongada, arranjada para cortar e servir rapidamente, foi lançado o Apéritif Polenghi Sélection, em 2012. A linha oferecia três tipos de queijos: Brie, Bleu de Bresse e Mi–Chèvre – que é fabricado com leite de vaca e cabra. Dois anos depois se uniu a linha os sabores gruyère, cheddar e gorgonzola. Ainda no ano do fatídico 7x1 na Copa do Mundo no Brasil, a Polenghi aumentou seu portfólio com o Queijo Minas Frescal Cremoso, o Creme de Ricota Light e o Requeijão Cremoso nas versões Tradicional e Light – 35% menos de gordura e 27% menos calorias. Inspirando-se em outra tendência do mercado, a Polenghi este ano entrou na categoria de iogurtes gregos com o

Polenghi Grego. O produto foi desenvolvido a partir da combinação do queijo cremoso com o iogurte grego, o que trouxe uma textura aerada, leve e consistente. “Para desenvolver o novo conceito, a Polenghi realizou um intenso trabalho de pesquisa de mercado, estudando os principais produtos oferecidos no país e no exterior. Temos certeza de que os consumidores vão se apaixonar pelo sabor único e textura diferenciada de Polenghi Grego”, afirma Rodrigo Araújo, gerente de produtos da Polenghi.•

JR MAQUINAS

ABIQ

Tendências em alimentos e em queijos Mercado continua com possibilidade de expansão Por Silmara Figueiredo

LANCHE SUBSTITUE JANTAR Pesquisa da ABRE (Associação Brasileira de Embalagens), mostra que, em 2013, 69% dos brasileiros das capitais já haviam substituído o jantar convencional por lanches. Todos os queijos que agregarem praticidade, saudabilidade, portabilidade, poucos ingredientes ou forem associados com momentos de indulgência estarão de acordo com as buscas dos novos consumidores.

setor lácteo internacional sofre instabilidades momentâneas de sobreoferta de produtos. No cenário brasileiro há uma apreensão com relação aos rumos do consumo abalado pela queda da atividade econômica em geral. Apesar disso, os dados apontam para o crescimento da população mundial, ainda que num ritmo menor, e para o aumento inevitável da necessidade de produção e de consumo de alimentos. Segundo a FAO, até 2050 o mundo terá 9,7 bilhões de pessoas. No mercado doméstico, não atingimos ainda a média de consumo de lácteos recomendada pela FAO. Especialmente em queijos, com uma média per capita/ano de cerca 5,3 kg, a distribuição permanece relativamente concentrada para a maioria dos queijos. Sem falar que o Brasil pode disputar o mercado lácteo internacional como outras cadeias de proteínas já o fizeram. Nesse contexto é possível afirmar que há espaço para o aumento do consumo de queijos brasileiros nos mercados interno e externo. Apesar da conjuntura, não há como se abandonar o olhar para o mercado consumidor e as tendências que se aceleram nos hábitos de alimentação,

Gestão de Laticínios dos quais o consumo de queijos faz parte intrínseca. Essas tendências são cada vez mais compartilhadas pela rapidez das plataformas multimídias, das oportunidades de intercâmbio cultural propiciado por viagens e pela divulgação de novas tecnologias, ainda que haja sempre espaço para as adaptações locais. Mas do que estamos falando afinal? O que está no mundo e o que está já nosso do dia a dia?

“Há espaço para o aumento do consumo de queijos brasileiros tanto nos mercados internos e externos” Entre as tendências mundiais, as mais marcantes, em 2014, foram: a busca por alimentos naturalmente funcionais, o renascimento dos lácteos como um alimento completo, a consciência de saúde como bem estar físico e mental, a busca por energizantes, os produtos para consumidores seniores, a alimentação nutricional para crianças, a rejeição crescente ao açúcar e a permissão para a indulgência. Por aqui muitas dessas tendências já se manifestam, associadas com questões demográficas e sociais regionais: as mulheres com menos tempo para preparar refeições em casa, o aumento do consumo fora do lar, o envelhecimento da população, a diminuição do tamanho das famílias, o aumento dos temas e programas relacionados à gastronomia, o aumento das exigências por informações sobre ingredientes e origem dos alimentos, a onda de antissal, antiglúten e antilactose e uma ativa conectividade nas redes sociais como forma de divulgação de novos hábitos e produtos, e, em consequência, uma menor lealdade às marcas. Em apoio a esses movimentos ocorrem às imposições regulatórias e as pressões dos próprios consumidores. Várias dessas tendências já estão no ar há algum tempo, mas vem ganhando novas nuances. As mulheres querem alimentos que facilitem suas vidas em casa, mas procuram comidas semiartesanais com sabor fresco e ingredientes de boa qualidade. Inspira-se em programas de gastronomia e na comida que experimentam fora do lar, sendo o food service um indutor de novos hábitos. Há uma releitura dos hábitos de alimentação no Brasil que se traduz em novas oportunidades de consumo, conforme pesquisa realizada com 3.000 consumidores nas principais capitais do país,

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ABIQ realizada pela ABRE (Associação Brasileiras de Embalagens). Segundo essa pesquisa, nas famílias brasileiras está em curso uma mudança de 3,5 para 4 refeições por dia e a substituição crescente do jantar por lanches. Esses novos hábitos se resumem nas seguintes necessidades para todos os grupos: praticidade e saudabilidade nos dias da semana e prazer e sociabilidade nos fins de semana, onde há mais tempo para se dedicar aos prazeres da mesa. Para o café da manhã, marcado pela pressa e pelo consumo individual, produtos portáteis e saudáveis se destacam. No almoço durante a semana, as pessoas querem pratos que saciem a fome, mas sejam saudáveis e os procuram em geral, nos restaurantes por quilo. Já no fim de semana é a ocasião para

se experimentar novos cardápios, para uma socialização com indulgência. No jantar, aumenta a possibilidade do encontro da família e é o momento de um relax no lar. No cardápio se pensa em praticidade, saudabilidade e também um capricho no sabor. Já os lanches são para segurar a fome entre as principais refeições e mais ultimamente os lanches tem assumido às vezes do jantar, muitas vezes em frente da TV (eram opção para 49% da população, em 2007, e já são 69%, em 2013). Em resumo: praticidade, portabilidade, mobilidade pessoal e individualidade são as características desejadas na alimentação saudável. Com essas sinalizações há boas oportunidades para ampliar a participação dos queijos na alimentação do brasileiro. Tudo o que puder agregar praticidade tais como: pré-fatiamento, corte em

ABIQ pequenas porções, embalagens menores, mais fáceis de abrir, queijos em tamanhos de consumo único, snacks saudáveis associando queijos com outros alimentos prontos para consumo, vem somar-se à praticidade já implícita dos queijos. Se falarmos de saudabilidade é o momento de se explorar os valores nutricionais dos queijos como fonte de proteína, tão em voga para os esportistas, fonte de cálcio, produtos com mais cálcio para os idosos, versões para crianças que ajudam a fortalecer os ossos e dentes, queijos em associação com alimentos recomendados como frutas e vegetais, a origem artesanal dos queijos, a proximidade com as comunidades locais, a receita com poucos ingredientes além do leite, a possibilidade de um movimento de reposicionar os queijos nos seus aspectos positivos,

mas na linguagem e nas mídias das tribos atuais. E finalmente, ainda os queijos devem explorar todas as suas virtudes como alimentos saborosos, visualmente apetitosos e indulgente: utilizações em gastronomia, associações com vinhos, cervejas e cafés, oferta de experimentações de novos sabores e novas combinações pré-prontas, queijos em combinação com ingredientes exclusivos, novas receitas para o food service, embalagens sofisticadas e tamanhos diferenciados. Hoje vemos uma indústria brasileira de queijos pronta para dar novos passos em direção a essas tendências. E sua empresa, já está preparada?• * Silmara Figueiredo é consultora de marketing da ABIQ

Eventos

Aposta na inovação Fispal Tecnologia Nordeste aposta na inovação para a indústria de alimentos e bebidas; feira acontece na primeira semana de novembro, no Centro de Convenções de Pernambuco

13ª Feira Fispal Tecnologia Nordeste, que acontece entre 3 e 6 de novembro, no Centro de Convenções de Pernambuco, em Recife, estará cheia de novidades. Com cerca de 300 marcas expositoras e 41 mil compradores qualificados dos setores de alimentos e bebidas, a feira contará com lançamentos que vão desde envasadoras até aditivos e ingredientes para a indústria. A Fispal Tecnologia Nordeste reunirá as principais tendências e lançamentos exclusivos em processos, embalagens e logística a preços exclusivos durante o evento. Entre os produtos apresentados ao mercado estará a Trehalose, um tipo de açúcar natural trazido pela Daxia Doce Aroma, que participa da feira em busca de maior atuação na região. “Já estamos bem presentes no Nordeste, temos até uma filial no Recife, mas a participação na Fispal Tecnologia Nordeste nos trará maior aproximação com o mercado e com clientes”, afirma Helo Blanco, diretora de marketing da Daxia Doce Aroma. Outros destaques serão as máquinas automáticas de envase, como a da DMOM Máquinas, que trará para a feira alguns de seus equipamentos. “Vamos apresentar nossas máquinas de enva-

se de produtos líquidos e pastosos em garrafas, a linha DMSG e em copos, com a linha DMS. Também levaremos nossa linha de máquinas manuais”, conta o diretor da DMOM Máquinas, Dante Gabriel Monteiro. Para complementar, a Proenvase estará apresentando seus novos posicionadores de frascos e envasadoras. “Diante da nossa economia é fundamental para a empresa fazer parte de uma feira, como a Fispal Nordeste”, diz a diretora da Proenvase, Ana Cristina Fonseca. Simultâneo Além da feira de negócios, o evento contemplará também palestras especiais sobre os novos rumos e desafios do mercado e o PETtalk, Conferência da Indústria do PET, realizada pela Associação Brasileira da Industria Pet (Abipet). Com apoio da Secretaria de Turismo, Lazer e Esportes do Recife, da Empetur e do Governo do Estado de Pernambuco, e com parceria com a Associação

Eventos Brasileira da Indústria de Embalagens Plásticas Flexíveis (Abief ) e Abipet, a feira está com credenciamento aberto para os interessados no site oficial (www.fispaltecnologianordeste.com.br) e pode ser feita de maneira gratuita pelos profissionais da área. Fispal Food Service Nordeste Simultaneamente a Fispal Tecnologia Nordeste acontece a 13ª Fispal Food Service Nordeste, conhecida por ser o evento que mais gera negócios entre os estabelecimentos de alimentação fora do lar e fornecedores no Nordeste. Voltada para os estabelecimentos que trabalham com alimentação e bebidas, a Fispal Food Service NE oferece as soluções e novidades em utensílios, acessórios, embalagens, produtos e serviços na área, além de novos pro-

dutos, serviços e tecnologias para facilitar o dia a dia dos empresários. Desde a primeira edição, a feira é conhecida por ser o ponto de lançamento das principais tendências e inovações para restaurantes, churrascarias, padarias, bares, pizzarias, sorveterias, cafés, hotéis, buffets e distribuidoras.•

Serviço 13ª Fispal Tecnologia Nordeste 13ª Feira de Processos, Embalagens e Logística para as Indústrias de Alimentos e Bebidas 3 a 6 de novembro, das 16h às 22h Centro de Convenções de Pernambuco www.fispaltecnologianordeste.com.br

6º ENCONTRO BAIANO DOS LATICINISTAS

Sindicato das Indústrias de um setor ativo, moderno e que atenda Laticínios e Produtos Derivados prontamente ao chamado do consumido Leite do Estado da Bahia dor. O dia de hoje marca o reconheci(Sindileite-BA) realizou, entre os dias 25 mento de tudo que já foi realizado pelo e 26 de Setembro, em Salvador, o 6º sindicato em favor da indústria baiana Encontro Baiano dos Laticinistas. Para e também um compromisso de que os comemorar os 15 anos do sindicato, empresários do leite na Bahia continudiversas federações, instituições e emarão sendo representados com honra presas, além dos governos federal e ese coragem por toda a nossa diretoria”, tadual, apoiaram a iniciativa que aproafirmou o presidente eleito. ximou mais uma vez os empresários O evento promoveu um ambiente de industriais do segmento. discussão e conhecimento que conAlém da celebração dos 15 anos de sutribuem para o desenvolvimento do cesso do Sindileitesetor lácteo, prosBA, nesta edição foi pectando também realizada a posse o aumento do núda nova diretomero de associaria. O novo presidos ao sindicato. dente, Lutz Viana O encontro teve Rodrigues, suceinício, às 14h, com derá Paulo José o credenciamento Cintra Santos – pree abertura oficial. sidente desde a Após a abertura fundação. “Assumo oficial, iniciaram-se hoje a presidência as palestras sobre do Sindileite Bahia temas diversos redando continuidalacionados ao sede a uma brilhante tor, como as inoadministração, devações e a situação monstrando que do mercado, além a solidez da nosdo lançamento do Rui Costa, governador da Bahia Aplicativo Sindileite sa união é a base também lê a Mais Leite e a entrega dos para a formação de

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02 a 04 de Agosto de 2016 Curitiba-PR TASTE OF TECHNOLOGY Feira Internacional da Indústria de Processamento de Alimentos Embalagem de Alimentos | Segurança Alimentar Ingredientes dos Alimentos | Serviços e Soluções

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Apoio

Promoção e organização

Eventos

Selos Institucionais do Sindileite-BA. Entre as palestras, destaque para: • Tecnologias para redução de sódio nos produtos lácteos, com Marlow Almeida; • Mercado de laticínios, com Rene Machado; • A importância dos autocontroles para a melhoria da qualidade do produto, com Cândida Bosich; • Tributação: Simples, Presumido e Lucro Real, com Lutz Lima Viana Rodrigues; • Obstáculos à competitividade da indústria e possíveis caminhos, com José Carlos de Lima Júnior; • Alquimia: transformando a crise em ouro, com Vital dos Santos Souza Junior; • Benefícios IEL para as indústrias de laticínios, com Evandro Mazo. Conforme o ano passado, ao fim das palestras foi realizado o Painel Discursivo, onde agentes do setor discutiram as

estratégias do estado para o setor de laticínios. Já o encerramento do encontro contou com a ilustre presença do governador do Bahia, Rui Costa. Paulo Cintra, então presidente do SindileiteBA, entregou uma placa homenageando o governador pelo apoio em prol do desenvolvimento da indústria de laticínios na Bahia. Durante os dois dias, estiveram disponíveis para os participantes estandes das marcas parceiras, tais como a Hiper Centrifugation, Daxia Doce Aroma, Casa Forte, Josmaq, ABC, Bahiamido, TCA, Fortuce, Artvac, além da revista Mais Leite. Para o Sindileite-BA, o evento atingiu os objetivos, pois, ocorreu a interação entre os empresários, o compartilhamento de informações importantes e definições de estratégias para o desenvolvimento do setor no Estado da Bahia, além da associação de novas empresas ao sindicato.•

Eventos

Professor Cláudio Furtado assume chefia geral do ILCT Cláudio Furtado Soares assume chefia geral do ILCT Crédito: Divulgação Epamig

láudio Furtado Soares é o novo chefe geral do Instituto de Laticínios Cândido Tostes (ILCT). Natural de Rio Pomba (MG), Soares é técnico em laticínios formado pelo ILCT, em 1975, com graduação em Administração pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos também pela UFV e doutorado em Engenharia de Produção/Inovação Tecnológica pela Universidade Federal do Rio de Janeiro (COPPE/UFRJ). De acordo com o novo chefe, o plano de trabalho do novo chefe dá ênfase ao incentivo à capacitação de professores e atualização de laboratórios, ao fortalecimento dos cursos de laticínios oferecidos pela instituição, às ações de empreendedorismo e inovação, ampliação de parcerias público-privada e prospecção de demandas de mercado com vistas à melhoria da competitividade da indústria de laticínios do país.

Atuação Cláudio Furtado Soares é professor associado I - aposentado do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFV. Foi vice-reitor da UFV, diretor-presidente da Funarbe, presidente do Conselho de Administração do Centev/UFV, coordenador da Incubadora de Empresas de Base Tecnológica Centev/UFV, coordenador do curso de Ciência e Tecnologia de Laticínios/ UFV e chefe do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFV, membro do Comitê Científico do BH-TEC e líder do Grupo de Pesquisa (CNPq) em Inovação Tecnológica e Desenvolvimento de Produtos na área de Alimentos/Laticínios. Assessor adjunto de Planejamento e Gestão da Fapemig, membro do Conselho de Administração da Fundação João Pinheiro e do Conselho Curador da Funed. É membro da Câmara de Medicina Veterinária e Zootecnia da Fapemig.•

Caderno de Sorvetes

Sem distinção

A versatilidade de um dos alimentos mais queridos do país: o sorvete Por Andréia Manczyk

difícil encontrar alguém que não goste de sorvete, não é mesmo?! Um dos alimentos queridinhos do Brasil está se sobressaindo cada dia mais pela sua pluralidade. Ele não faz distinção de classe, muito menos de gosto. Do salgado ao doce, para humanos e até para animais, o consumo do sorvete no país saltou de 685 milhões de litros, em 2003, para 1,305 bilhão de litros, em 2014, segundo o presidente da Associação Brasileira das Indústrias e do Setor de Sorvetes (ABIS), Eduardo Weisberg. O crescimento de

90,5% representou um aumento acima da média com relação aos outros setores. Oitavo maior mercado de sorvete no mundo, o país tropical é propício ao consumo do gelado. A enorme costa marítima e as altas temperaturas torna o alimento uma das melhores opções para dias de calor, por exemplo. “A chegada das estações mais quentes ainda representa um boom na produção e nas vendas, as quais aumentam até 50%, dependendo da região pesquisada”, informa Weisberg. O retrato das vendas mais significativas

2016

CALENDÁRIO

Dom Seg Ter

Qua Qui

Sex

Sab

Dom Seg Ter

Qua Qui

Sex

Sab

MARÇO

ABRIL

Fique por dentro da nossa programação Feira ISM (Alemanha)

31 de Janeiro a 3 de Fevereiro

Feira Gulfoods (Dubai) 21 a 25 de Fevereiro

Qua Qui

Sex

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MAIO

Dom Seg Ter

Qua Qui

Sex

Sab

JUNHO

15 a 17 de Março

Feira Sweets and Snacks (Estados Unidos)

Curso de Papel Cartão

Feira Drupa (Alemanha)

Painel Drupa

24 a 26 de Maio Dom Seg Ter

Curso de Embalagens Flexíveis

31 de Maio a 11 de Junho

12 a 14 de Abril 28 de Junho

Feira Fancy Food (Estados Unidos) 26 a 28 de Junho

Para mais informações (11) 2854-7770 / (11) 3431-0727 cursos@institutodeembalagens.com.br www.institutodeembalagens.com.br

Caderno de Sorvetes durante as altas temperaturas é vista como um “obstáculo cultural” pela ABIS. “Um caminho que considero primordial para resolver o problema da sazonalidade é a mudança cultural. Isso vem a partir do reconhecimento das pessoas que o sorvete alimenta, que tem valor nutritivo e que pode ser consumido o ano todo, independentemente do clima”. Para o presidente da associação, além de informações sobre as vantagens nutricionais deste alimento, as inovações também têm um papel fundamental no desafio de aumentar o consumo durante as estações frias. O bom desempenho do setor se deve, principalmente, pelas inovações industriais, campanhas de conscientização sobre valores nutricionais do sorvete, pela ABIS, e atenção aos novos nichos de mercado consumidor, este, cada vez mais mutável. “Os brasileiros estão se conscientizando que o sorvete não é uma gulosei-

ma, mas sim um alimento nutritivo e que pode ser consumido o ano todo. As empresas do setor estão investindo em novas tecnologias para atender a demanda de consumidores mais exigentes.” Vida saudável A valorização da alimentação saudável é, atualmente, uma macrotendência que abrange todo o mercado gastronômico. De acordo com pesquisa realizada pela Nielsen, com 30 mil voluntários de 60 países, 57% dos consumidores tem a intenção de ficar mais saudável com o passar do tempo. No Brasil, essa preocupação é ainda maior que a média global. Segundo o estudo promovido pela Dunnhumby, 79% dos brasileiros acreditam que saúde e nutrição são prioridade em suas vidas. Essa tendência edifica o processo do preparo dos alimentos, além da preferência do consumidor por produtos de baixo teor

Caderno de Sorvetes de gordura, ausência de glúten, lactose e açúcar. Atenta a essa fatia do mercado, a indústria do sorvete se adapta e reinventa ao lançar sabores com essa temática. Para o presidente da ABIS, Eduardo Weisberg, o consumo de alimentos orgânicos e naturais está em ampla expansão no país. No setor de sorvetes, isso não é diferente. “Os produtos com maior valor agregado (como os orgânicos e naturais) estão despertando o interesse das pessoas. Apesar da crise econômica que o Brasil atravessa, esse segmento promete um bom desempenho”. O cenário é de fato promissor. Segundo o projeto Organics Brasil, este mercado cresce de 30% a 40% ao ano. “A perspectiva é de mais lançamentos, pois as empresas estão percebendo que o consumidor final está disposto a adquirir bons produtos e que procura também fatores nutricionais agregados ao sorvete”, afirma o presidente. Outro mercado que tem crescido muito com o interesse da população por qualidade de vida é o fitness. A mudança de pensamento é notória: o que antes era ligado estritamente aos entusiastas da boa forma, passou a ser visto como opção para uma saúde e bem-estar maior. De acordo com estudo feito pelo Ibope, no Brasil, até 2020, entre os cinco grupos de tendências identificadas dentro do mercado de alimentação, uma delas justamente esse. Weisberg enxerga essa realidade como muito promissora. “Já existe uma boa variedade desses produtos à disposição dos frequentadores de academias. Este é um reflexo da busca por qualidade e do reconhecimento do sorvete como um alimento de alto valor nutricional”, completa. Como cães e gatos Em um período marcado por uma extensa variedade de possibilidades, a criatividade é uma das chaves para o crescimento de

uma empresa, podendo ampliar e criar novos modelos de negócios. Neste âmbito, cães e gatos têm muito que comemorar. Os deliciosos sorvetes são indicados a eles também. Ricos em nutrientes, o alimento obedece as normas veterinárias e são usados até em pré e pós-operatórios, quando os mascotes ficam impedidos de ingerir alimentos sólidos. Entre os sabores mais disponíveis nas linhas especiais para os bichanos encontram-se os sabores de fruta (manga, morango e menta) e carne (picanha, galeto e frango). O presidente da Abis acredita que a indústria do sorvete vê com bons olhos mais esse leque do alimento. Atualmente no país, as famílias brasileiras têm mais animais de estimação do que filhos. Segundo pesquisa inédita, realizada pelo IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística), a cada 100 famílias, 44 têm cães, 36 possuem crianças. Ao todo são 52 milhões de cachorros contra 42 milhões de meninos e meninas de até 14 anos. Neste cenário, os empreendedores possuem chances de sucesso promitentes. De acordo com a Associação Brasileira da Indústria de Produtos para Animais de Estimação (Abinpet), apenas o mercado brasileiro deve crescer 7,4% com relação a 2014. Com a estimativa da associação é esperado que o setor conclua o ano com o faturamento de R$ 17,9 bilhões (ano passado foi movimentado R$ 16 bilhões). “Existem empresários obtendo um bom faturamento com a produção e venda de sorvetes para o universo pet. Em um país tropical, os donos sempre buscam opções para refrescar os animais de estimação e a degustação de um sorvete é uma excelente alternativa”, conta Weisberg.•

Caderno de Sustentabilidade

A importância da simbologia e rotulagem ambiental nas embalagens Para começar a melhorar a relação com o meio ambiente, é preciso utilizar a identificação correta dos materiais por meio da simbologia e da rotulagem ambiental

om vistas à adequação à norma ABNT e às exigências de mercado que demandam informações sobre a questão ambiental, as empresas devem rever a simbologia e rotulagem ambiental de suas embalagens. Os símbolos que definem de qual material é feita a embalagem são muito importantes nas etapas de coleta seletiva e triagem. O objetivo da simbologia é promover a melhoria da qualidade ambiental de produtos e processos mediante a mobilização das forças de mercado pela conscientização de produtores e consumidores. Quanto à rotulagem ambiental, as normas brasileiras, como a ABNT e a ISO/TR 14062:2004 Gestão Ambiental, são alinhadas às normas internacionais (série ISO14020) e devem sempre ser observadas. Existem três tipos de normas de rotulagem e suas abordagens:

1) Rotulagem Tipo I – Programas de selo verde; 2) Rotulagem Tipo II – Autodeclarações ambientais; 3) Rotulagem Tipo III – Avaliações de ciclo de vida. Essas normas são bastante simples de se obter (www.abnt.org.br), possuem força de lei e são facilmente compreendidas e

Por Assunta Napolitano Camilo incorporadas às embalagens. Não oneram de forma alguma e podem tornar a relação com o consumidor melhor. Seguem mais informações sobre elas: 1) Rotulagem Tipo I – NBR ISO 14024 Essa norma estabelece os princípios e procedimentos para o desenvolvimento de programas de rotulagem ambiental, incluindo a seleção de categorias de produtos, critérios ambientais dos produtos e características funcionais dos produtos e para avaliar e demonstrar sua conformidade. Também estabelece os procedimentos de certificação para a concessão do rótulo. Cada país tem suas próprias leis nesse âmbito, então se faz necessário estudar previamente as leis especificas antes de finalizar a embalagem. 2) Rotulagem Tipo II – NBR ISO 14021 Essa norma especifica os requisitos para autodeclarações ambientais, incluindo textos, símbolos e gráficos no que se refere aos produtos. Ela descreve, ainda, termos selecionados usados comumente em declarações ambientais e fornece qualificações para seu uso. Também descreve uma metodologia de avaliação e verificação geral para autodeclarações ambientais, além dos métodos específicos de avaliação e verificação para as

declarações selecionadas por ela. As autodeclarações vêm ganhando destaque no cenário internacional para embalagens em geral, consolidando-se como a melhor interface com o consumidor. Seguem os símbolos utilizados de acordo com essa norma. a) Símbolos para identificação de produtos recicláveis:

b) Símbolos para cada categoria de material principal: • Simbologia para embalagens de aço: A simbologia para embalagens de aço já está consolidada no mercado, e o consumidor a identifica com clareza. Ela também é fundamental na etapa de triagem (diferenciação em relação às embalagens de alumínio) e encaminhamento às indústrias recicladoras. • Simbologia para embalagens de alumínio: • Simbologia para embalagens de material celulósico: Essa categoria inclui papel, papelcartão, papelão e/ou embalagens cartonadas (longa vida). • Simbologia para embalagens de vidro: • Simbologia para embalagens de plástico:

AÇO

al Alumínio

Vidro

Para os materiais desenvolvidos com plástico, a simbologia mais utilizada segue a Norma NBR 13230 da ABNT, correspondente à norma ISO. Está baseada em critérios internacionais e é muito importante para orientar os programas de coleta seletiva, especialmente para catadores e sucateiros.

PET

PEAD

PVC

PEBD

OUTROS

1 - Poli (tereftalato de etileno) 2 - Polietileno de alta densidade 3 - Poli (cloreto de vinila) 4 - Polietileno de baixa densidade 5 - Polipropileno 6 - Poliestireno 7 - outros

Caderno de Sustentabilidade - Simbologia para os materiais reciclados: Quando a embalagem tem parte de sua composição de material reciclado, deve-se mencionar ao lado do símbolo a porcentagem de material reciclado presente, como apresentado a seguir:

Simbolos para identificação de produtor “Reciclaveis”. 65%

so cuidado para não incorporá-los sem prévia autorização, nem deixar de inserir aqueles que são exigidos. A norma internacional ainda deixa lacunas, porém os ícones sobre as lixeiras são amplamente utilizados: - lixeira de duas partes: só separa lixo comum do úmido ou o conjunto de quatro ou cinco lixeiras,

Símbolos para identificação de produtor “Reciclados” O valor % indica o conteudo reciclado.

3) Rotulagem tipo III – ISO 14025 Essa norma ainda está sendo elaborada no âmbito da ISO. Ela tem alto grau de complexidade devido à inclusão da ferramenta Avaliação do Ciclo de Vida (ACV). Ainda há um longo caminho a ser percorrido para que esse tipo de rotulagem ganhe o mercado, visto que a ferramenta ACV ainda não está definitivamente consolidada do ponto de vista técnico. A questão das lixeiras e da orientação do descarte O primeiro passo para o descarte correto dos resíduos é a identificação correta dos materiais utilizados na fabricação das embalagens. O segundo passo é a orientação correta para o descarte, promovendo a informação de que é possível a reciclagem. É recomendável também agregar as orientações sobre o descarte, educando os consumidores, aproximando-se deles e melhorando a imagem da empresa perante a questão ambiental. No âmbito internacional, há programas de selo verde ou de logística reversa específicos que são pagos, portanto, é preci-

- lixeira comum: para lixo misturado ou úmido, não passível de reciclagem;

- lixeira para resíduos recicláveis: para lixo seco, passível de reciclagem.

Alguns exemplos mundiais Na Alemanha está instituída a logística reversa para garrafas de vidro, plástico, bem como latas de alumínio e engradados de bebidas. O símbolo utilizado é mostrado no exemplo da garrafa PET azul. Junto ao símbolo há o código de barras, que define inclusive a validade e o valor da embalagem no sistema. No Leste europeu é comum cada país

Caderno de Sustentabilidade

ter seu sistema de coleta e reciclagem. A figura da garrafa de suco traz uma embalagem de vidro com a identificação do programa de logística reversa deles.

A França tem um sistema (também remunerado pelas empresas), o Eco Emballage. Desde 2014 estão em franca campanha de esclarecimento. O país também segue procedimentos específicos, como os exemplos da Evian® e da Bjorg®.

Nove princípios que devem ser observados na rotulagem das embalagens conforme a Norma ISO 14020: 1) Devem ser precisos, verificáveis, relevantes e não enganosos; 2) Procedimentos e requisitos não devem ser elaborados, adotados ou aplicados com intenção de, ou efeito de, criar obstáculos desnecessários ao comércio internacional; 3) Devem se basear em metodologia científica que seja suficientemente cabal e abrangente para dar suporte às afirmações e que produza resultados precisos e reproduzíveis; 4) As informações referentes aos procedimentos, metodologias e quaisquer critérios usados devem estar disponíveis e ser fornecidas a todas as partes interessadas sempre que solicitadas; 5) O desenvolvimento deverá considerar todos os aspectos relevantes do ciclo de vida do produto; 6) Não devem inibir inovações que mantenham ou tenham o potencial de melhorar o desempenho ambiental; 7) Quaisquer requisitos administrativos ou demandas de informações devem

Caderno de Sustentabilidade ser limitados àqueles necessários para estabelecer a conformidade com critérios e normas aplicáveis; 8) Convém que o processo de desenvolvimento inclua uma consulta aberta às partes interessadas e que sejam feitos esforços razoáveis para se chegar a um consenso no decorrer do processo; 9) As informações sobre aspectos ambientais dos produtos e serviços relevantes devem ser disponibilizadas aos compradores e potenciais compradores junto à parte que faz o rótulo ou declaração ambiental. Outros aspectos importantes 1) Cuidado ao usar selos não pertinentes ou não aplicáveis, como o símbolo do “ponto verde”, uma vez que é de um programa específico de alguns países. Além disso, para utilizá-lo, é preciso pagar;

te! en

selo dev er Este o!

autorizado e p ser

Aten çã

2) Atentar para o fato de que, quando se exportam produtos, deve-se estudar a legislação pertinente dos países para os quais eles serão enviados. Normalmente o cliente, um trader, saberá orientar em relação a essas questões; 3) Evitar o green washing, ou parecer ser ambientalmente “correto” por meio de inverdades, falácias ou algo do gênero. Tais recursos podem resultar em penalidades e, pior, no repúdio por parte do consumidor;

e o ant cipadam ag

4) Uma vez que os consumidores estão cada vez mais atentos, e ações desse tipo podem gerar grande desgaste na relação com o consumidor instruído, ocasionando, inclusive, a mídia negati-

va, recomenda-se evitar: • frases com informações irrelevantes, vagas e sem embasamento, por exemplo: selo criado internamente; • usar “selos” que remetam a certificações: qualquer selo para ser utilizado deve ter a comprovação do órgão emissor; • regras que orientem a sua utilização, como o caso do selo do FSC, Fair Trade ou PEFC; • usar ícones por modismo ou para dar o entendimento de que o produto tem algum programa ou atende a algum critério de sustentabilidade quando não o faz; • usar termos genéricos: produto “verde”, “amigo da natureza”, sem qualquer fundamento. Esses cuidados são importantes para a adequação das embalagens ao comércio internacional e para um meio ambiente melhor. Embalagem melhor. Mundo melhor! Sempre! Se quiser mais informações e fotos dos produtos, é possível obtê-las no site (www.clubedaembalagem.com.br).• *Assunta Napolitano Camilo é diretora da FuturePack – Consultoria de Embalagens e do Instituto de Embalagens – Ensino & Pesquisa. Articulista, professora e palestrante internacional de embalagens, recebeu diversos prêmios, entre eles o de Profissional do Ano e o de Melhor Embalagem do Ano. Também é coordenadora dos livros: Embalagens Flexíveis; Embalagens de Papelcartão; Guia de embalagens para produtos orgânicos; Embalagens: Design, Materiais, Processos, Máquinas & Sustentabilidade, entre outros. Também é diretora do Kit de Referências de Embalagens e da obra Better Packaging. Better World.

ÍNDICE DE ANUNCIANTES Alibra 17

JR Máquinas

AmelloHost 39

Lacteus 35

Anutec Brazil

Latin America Dairy Congress 41

36 e 37

Milainox 15

Padroniza 25

Casa Forte Daxia Doce Aroma

Delgo 49

Plásticos Dise

DSM 05

Poly-clip

Envase Brasil

Qualiterme 53

58 e 3ª capa

Rool 19

Guarani-Plast 09

Sampla 21

Hiper Centrifugation

Shiguen 07

2ª capa

Stork 27

Sumá 31

Fispal Nordeste

Imaaj Instituto de Embalagens

14 4ª capa