Revista Mais Leite - Ed. 53 by Grupo +Food

Diretora Jussara F. S. Rocha

expediente

(11) 94110.4965 diretoria@grupomaisfood.com.br Editor CauĂŞ Vizzaccaro caue@grupomaisfood.com.br Gerente de Contas Clecio Laurentino (11) 95557.4355 clecio@grupomaisfood.com.br Arte Anselmo Rocha anselmo_ar@icloud.com Administrativo / Financeiro financeiro@grupomaisfood.com.br Conselho editorial Carlos Ramos, christian Oest Moller, Ludimila Couto Gomes, Luiza Carvalhaes de Albuquerque, Marion Ferreira Gomes, Nelson Luiz Tenchini de Macedo e Rodrigo de Souza, Vera Lucia de Souza Assinatura/Subscription Brasil: R$ 130,00 USA, Latin America, Europe and Africa: US$ 150,00 Tel.: (11) 2369-4116 / 2369-4054 / 2386-1584

www.grupomaisfood.com.br 3

SUMÁRIO 03 | Expediente

36 | Ingredientes: aditivos e ingredientes

04 | Sumário

39 | Caderno de sorvetes

06 | Editorial

40 | Sorvetes: picolés fortificados

08 | Lançamentos: Activia

42 | Saúde: dieta de leite

10 | Especial: Lactase

43 | Caderno de sustentabilidade

14 | Empresas: JBT

44 | Sustentabilidade: produção orgânica

16 | Especial: Fibra funcional

48 | Sustentabilidade: Bela Vista

20 | Especial Queijos: feta

50 | Índice de anunciantes

24 | Capa: tendências para iogurtes

Maxiren® XDS

Queijo com uma textura duradoura Tornamos isto realidade Ótimas notícias para o setor de queijos: apresentamos nosso novo Maxiren® XDS, um coagulante que mantém a textura do queijo durante a vida de prateleira, proporcionando mais flexibilidade aos produtores e processadores de queijos. E ainda há mais. Os consumidores podem saborear um queijo com uma excelente fatiabilidade e um derretimento perfeito e equilibrado. Tudo isso porque o Maxiren® XDS mantém a textura

de qualidade do soro do leite, agregando valor ao processamento de seu soro do leite. Nosso objetivo é fornecer ao setor de queijos soluções completas que funcionem. Nossa combinação de culturas e coagulantes proporciona, de modo sinérgico, a eficiência de produção e os benefícios de sabor e textura.

em toda a estrutura das proteínas do queijo. Além da flexibilidade e dos benefícios sensoriais, este coagulante também atende aos requisitos

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EDITORIAL Coroe este ano!

“J

amais haverá anos novos, se continuar a repetir os mesmos erros dos anos velhos”. Esta célebre frase, supostamente dita pelo ilustre poeta português, Luís Vaz de Camões, retrata bem este início de ano – principalmente se relacionarmos com 2015. Com todos os percalços encontrados pela cadeia produtiva de leite no último período, é importantíssimo distinguir os erros passados e não repetilos. Assim, para 2016 é preciso muito trabalho para desenvolver melhores produtos e publicidade para que os clientes conheçam todas as novidades e, assim, possamos coroar este ano. Na matéria da capa, abordamos sobre as diferenças no consumo regional de iogurte e como isto favorece novas oportunidades para fabricantes de iogurte criadas pela demanda do consumidor por alimentos condizentes com estilos de vida e preferências saudáveis. Esta edição vagueia pela temática de aditivos, ingredientes, fibras, entre outros. Desse modo, apresentamos uma reportagem especial sobre a fibra e suas qualidades para a saúde humana, já que na América Latina, os consumidores estão mais preocupados com os benefícios nutricionais dos alimentos. Em outra matéria temos a lactase para iogurte como foco central. O mercado de lácteos com baixa lactose na América Latina já é o segundo maior do mundo e um dos que mais se desenvolvem, e esse segmento vem apresentando crescimentos importantes nos últimos anos no Brasil. Na editoria Saúde, advertimos para os múltiplos problemas à saúde que podem ocorrer ao retirar totalmente o leite da ingestão diária, e apresentamos seis motivos para que o consumidor não faça isso. Já em Especial Queijos, o escolhido do mês é o Feta. Conhecido como o queijo do Olimpo, entre as iguarias gregas, o alimento representa 70% de participação no consumo de queijos no país. Por fim, parabenizamos a JBT, que adquiriu a Stork. O investimento na Stork faz parte da estratégia da JBT para crescer seu negócio mundialmente e atuar em toda a cadeia de alimentos. E também congratulamos a Alibra, que incorporou a Genkor. Em reportagem, a empresa chama a atenção da indústria para a importância dos picolés fortificados utilizando as tecnologias aplicadas nos bioativos. Boa leitura!

Lançamento

marca Activia, que inaugurou o segmento de iogurtes funcionais no Brasil, apresentou o Activia Zero Lactose. A nova linha conta com os sabores Tradicional, Morango, Manga com Maracujá e Morango com Banana, em garrafas de 180 g e 850 g. Além dessas opções, há os copos individuais, de 100 g, nos sabores Tradicional e Morango. “Como marca líder no segmento de iogurtes no Brasil, a Activia está sempre atenta às tendências do mercado para atender suas consumidoras e trazer soluções inovadoras para as suas necessidades. Com este lançamento, passamos a contar com o portfólio mais completo do mercado de iogurtes funcionais”, diz Tatiana Turquete, gerente da marca Activia. Assim como os outros produtos da marca,

o Activia Zero Lactose contém probióticos que auxiliam no equilíbrio da microbiota intestinal. O bacilo é capaz de sobreviver ao sistema digestivo e chegar vivo e em grande quantidade ao intestino, o que ajuda a regular seu funcionamento. O lançamento já está disponível nos principais supermercados do Brasil. Para mais informações, acesse o site (www.activiadanone.com.br). A Activia, marca que inaugurou o segmento de iogurtes funcionais no Brasil, está presente em 72 países, nos cinco continentes. No Brasil, aportou no mês de janeiro de 2004, e hoje é uma das principais marcas do setor de produtos lácteos frescos do país, com 13% de market share (AC Nielsen/2013). A Activia é a marca de alimentos que mais investiu em mídia em 2010 (dados do Monitor Evolution). De acordo com pesquisa da

Rua Reynaldo Rubens Rosa, 4-50 Distrito Ind. III - Bauru - SP - Brasil

Imagem: Divulgação

Activia lança o primeiro iogurte zero lactose com probióticos

Imagem: Divulgação

Lançamento Ipsos, de 2008, nove entre dez nutricionistas indicavam o consumo de Activia. No site é possível conferir as dicas de saúde e a extensa linha de produtos Activia, com tabela nutricional, entre outras novidades. O Grupo Danone é um dos líderes mundiais no setor de alimentos e reúne quatro empresas: Produtos Lácteos Frescos, Nutrição Infantil, Águas e Nutrição Médica. A Danone está presente em mais de 140 países nos cinco continentes, conta com mais de 104 mil colaboradores e 190 fábricas. Em 2013, registrou um volume de vendas de mais € 21 bilhões, mais de 60% nos países emergentes. Listada na Bolsa de Valores de Paris, o Grupo integra os principais índices de responsabilidade social, como os índices Dow Jones de Sustentabilidade, ASPI Eurozone e Ethibel. De acordo com a gerente da Activia, a empresa está presente no Brasil há mais

40 anos, desde o lançamento do primeiro iogurte com polpa de frutas à variedade de opções dos dias de hoje, a Danone inovou os hábitos de consumo e conquistou o paladar dos brasileiros, consolidando-se como sinônimo não só de iogurte, mas também de nutrição, saúde, qualidade e inovação. Em linha com a sua missão de levar saúde e nutrição ao maior número de pessoas, acredita que pode ajudar a transformar o Brasil em um país mais saudável com novos hábitos de consumo e menos obesidade. Por meio de projetos e mobilização de parceiros (governo, entidades privadas e públicas), a empresa deseja conscientizar sobre a importância de uma dieta balanceada e a prática de atividades físicas. No Brasil, o portfólio é composto por marcas, tais como Activia, Actimel, Danoninho, Danette, Corpus, Dan’Up, O Verdadeiro Danone e Danio.•

Especial

Lactase para iogurte Por Clarisse B. S. Roepcke e Fabricio Leal Rocha

mercado de lácteos com baixa lactose na América Latina já é o segundo maior do mundo e um dos que mais cresce segundo Fabricio Leal Rocha, gerente de marketing da Novozymes, empresa especializada na produção de enzimas para uso industrial. Esse segmento no Brasil vem apresentando crescimentos importantes nos últimos anos. Inicialmente presente nas gôndolas de supermercados através da categoria de leites UHT, observamos recentemente uma ligeira oferta de iogurtes zero lactose. O iogurte, conhecido na década passada como a vedete do Plano Real, continua apresentando crescimento no consumo aproximado de 9% ao ano nos últimos cinco anos. Estimativas indicam que o Brasil produziu 1,58 bilhões de litros, em 2014, e deve chegar a 2,11 bilhões de litros, em 2019, segundo a Euro Monitor Internacional. A pergunta é quanto deste total poderia ser zero lactose? Experiências exitosas recentes no nosso país vizinho, a Colômbia, apontam que do total de iogurte vendido naquele país, entre 5% e 10% são de baixa lactose, segundo fontes do setor. Comparando, entre 150 e 200 milhões de litros anuais de iogurte baixa lactose no Brasil não parece tão ambicioso para o maior produtor de lácteos da América Latina e um dos maiores do mundo. Acredita-se que sair na frente e inovar possa ser fundamental num segmento tão

competitivo e iogurtes com baixa lactose podem ser uma ferramenta interessante. Por isso, a Novozymes, junto a Granotec/ Granolab, oferece um produto específico para iogurtes, o Granolact Y 6500, já que o Brasil é um dos países que lidera o mercado de leite e iogurte sem lactose na América Latina.

Produção de iogurte zero lactose com a lactase Granolact Y 6500 A lactose é o principal carboidrato constituinte do leite. Para ser absorvida pelo organismo, a lactose necessita ser hidrolisada em açúcares menores, chamados de glicose e galactose. Esta reação de hidrólise é realizada por uma enzima chamada lactase, que se encontra ligada às células da mucosa que reveste o intestino delgado. O organismo dos humanos tende a naturalmente diminuir a produção da lactase no organismo com o passar do tempo, o que leva à intolerância à lactose ou má absorção da lactose. Esse quadro de intolerância pode restringir parte da população ao consumo de lácteos e seus derivados. Estima-se que aproximadamente

Especial 46% a 67% da população brasileira possui algum grau de intolerância à lactose e nos últimos anos aumentou a oferta no mercado brasileiro de produtos lácteos com teores reduzidos de lactose ou zero lactose. Nesse tipo de produto, utiliza-se a lactase no momento da fabricação do produto lácteo, possuindo este ao final de sua produção baixo ou zero teor de lacto-

se, dependendo da dosagem de enzima, tempo de hidrólise e temperatura utilizada. Entre os produtos lácteos com lactose em

sua composição, o iogurte pode conter aproximadamente 4,25% a 6% deste açúcar. A lactase Granolact Y 6500 possui a habilidade de hidrolisar a lactose presente no leite durante a produção de iogurtes. Uma sugestão de dosagem é de 800 ppm a 42°C, no momento de adição da cultura lática no produto. A hidrólise será mantida até que o pH 4,5 seja atingido no produto final, um iogurte zero lactose. Uma das características observadas neste produto é que ele terá um dulçor maior do que o do iogurte normal, visto que os açúcares resultantes da hidrólise, glicose e galactose, são mais doces que a lactose. Os gráficos se referem a mesma amostra. A diferença entre eles é a escala, sendo que no segundo a escala utilizada foi menor para demonstrar a efetividade da lactase até os níveis mínimos de lactose exigidos pela legislação brasileira para o uso do claim “zero lactose”.•

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02 a 04 de Agosto de 2016 Curitiba-PR TASTE OF TECHNOLOGY Feira Internacional da Indústria de Processamento de Alimentos Embalagem de Alimentos | Segurança Alimentar Ingredientes dos Alimentos | Serviços e Soluções

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Apoio

Promoção e organização

Empresa

JBT adquire a Stork

JBT Corporation (John Bean Technologies) recentemente concluiu a aquisição das ações da Stork Food & Dairy Systems B.V. (SFDS), a qual passou a integrar a linha de Liquid Foods Solutions da JBT Corporation. A aquisição da Stork faz parte da estratégia da JBT em crescer seu negócio globalmente, atuando em toda a cadeia de alimentos. A JBT é uma fornecedora global de soluções tecnológicas para indústrias de processamento de alimentos e de transporte aéreo, com atuação ativa nos cinco continentes, ocupando uma posição de liderança global, onde, segundo a empresa, mais de 50% dos alimentos congelados e esterilizados utilizam os equipamentos da corporação. No setor de extração de sucos cítricos, a JBT possui liderança mundial, com participação de mais de 75% do negócio. A JBT se destaca por possuir um portfólio de equipamentos mundialmente reconhecidos pelo alto padrão de qualidade e por um serviço pós-vendas diferenciado e altamente capacitado. A unidade fabril da JBT, em Araraquara (SP), ocupa posição de destaque e com forte atuação no mercado brasileiro e América Latina, atendendo dessa forma, a necessidade dos clientes, já que apresenta

uma estrutura local para dar suporte permanente e rápido no fornecimento de peças de reposição e serviços de pósvendas, como também na fabricação de equipamentos, fazendo uso de recursos financeiros oferecidos pelo BNDES, como o Finame, entre outros. A aquisição da Stork pela JBT trará benefícios significativos ao negócio, oferecendo a todo mercado de Lácteos um padrão de ser viços pós-vendas diferenciado e capacitado. As equipes de vendas e aftermarket estarão em contato com os clientes visando cooperar com o crescimento do seu negócio.•

Especial

Fibra com benefício funcional: um ingrediente popular que faz bem para a saúde Por Courtney Kingery, Senior Product Manager da Tate&Lyle

fornecidos pelo Health & Wellness Trend Survey Compendium, de 2013, do Natural Marketing Institute. O estudo pesquisou mais de 2.000 usuários da internet, com 18 anos ou mais. O relatório mostra que a fibra foi o nutriente mais desejado nas dietas dos consumidores, para 49% dos pesquisados. Outra pesquisa da Mintel revelou que mais de 50% dos homens e mulheres associam fibra com seu próprio bem estar como um todo. E para alcançar a aceitação pelos consumidores por produtos com adição de fibras, os formuladores precisam de uma fibra

Imagem: Divulgação

ibra é um ingrediente cada vez mais popular, utilizado em produtos saudáveis, por consumidores cada vez mais conscientes dos seus diversos benefícios. No Brasil e em toda a América Latina, as pessoas estão muito mais interessadas na qualidade e nos benefícios nutricionais dos alimentos que escolhem e já reconhecem perfeitamente a conexão dos alimentos e bebidas ricas em fibras, e a saúde digestiva, bem como outros benefícios em potencial. O interesse por fibras e seus benefícios parece abranger muitos níveis demográficos, conforme evidenciado por dados

Especial que tenha sabor, textura e cor neutra, além de não causar impacto no processamento. Fibras solúveis como PROMITOR® Soluble Corn Fiber podem ser facilmente incorporadas nas fórmulas, e o sabor neutro não causa impacto negativo ao perfil do sabor do produto acabado. A alta solubilidade e dispersabilidade de PROMITOR® Soluble Corn Fiber significa que os fabricantes não precisam alterar suas etapas ou tempos de processamento. Além disso, a estabilidade da fibra durante o processamento e vida útil é muito importante, pois algumas fibras são conhecidas por degradar durante essa etapa. PROMITOR® Soluble Corn Fiber também demonstrou ter vários benefícios para a saúde, inclusive aumentando o número das ‘bactérias boas’ no trato digestivo, aumentando a absorção do cálcio, além

de obter resposta favorável de glicose no sangue e insulina. Fortificação com fibras, uma tendência nos produtos integrais Produtos de grãos integrais são ótimos para serem fortificados com fibras. A aceitação do consumidor é muito boa: 50% dos consumidores relatam querer mais fibra em suas dietas (Fonte: NMI). No entanto, a realidade no Brasil, por exemplo, é que as pessoas consomem em média menos do que metade das 25 gramas recomendadas. A percepção dos consumidores é que produtos integrais também têm um alto conteúdo de fibras, porém, na realidade, muitos produtos integrais fornecem uma pequena quantidade de fibras por porção. Um exemplo é o pão integral, com cerca de 2 gramas de fibra por fatia. A fibra de um produto integral pode ser

Especial

Os benefícios da aveia para a saúde são reconhecidos há muitos anos. Fabricantes de alimentos e bebidas não pensam duas vezes quando decidem adicionar beta glucana de aveia em seus produtos. Com importantes benefícios para a saúde, a beta glucana de aveia está associada inclusive à absorção reduzida de colesterol e moderação da glicose no sangue após as refeições, e não é surpresa que atualmente produtos baseados em aveia desfrutem de popularidade crescente. Autoridades no mundo inteiro, inclusive no Brasil, começaram a autorizar alegações de saúde tais como “absorção reduzida de colesterol”, atribuídas à beta glucana da aveia. No Brasil, a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) concedeu a seguinte alegação funcional para produtos alimentícios com beta glucana de aveia: beta glucana (fibra dietética) ajuda a reduzir a absorção de colesterol. O consumo precisa estar associado com uma dieta balanceada e hábitos saudáveis de vida. Muitas aveias e ingredientes com base em aveia podem dar um colorido e sabor não muito atraentes aos produtos, junto com a granulosidade. No entanto, o PromOat® Beta Glucan da Tate & Lyle é um ingrediente solúvel que fornece um sabor limpo e cor neutra, tornando-o um ingrediente versátil, fácil de usar em alimentos e bebidas. É também estável do ponto de

Imagem: Divulgação

significativamente aumentada, adicionando-se fibras para atender tanto ao desejo do consumidor, quanto à quantidade recomendada por porção. PROMITOR® Soluble Corn Fiber é fácil de usar e pode ser incorporado em produtos integrais, fazendo com que as fibras no produto alcancem as expectativas do consumidor. De acordo com a pesquisa de mercado da Tate & Lyle, os consumidores estão dispostos a pagar mais por produtos com “fibra adicionada”, citando interesse específico por fibras nos cereais para o café da manhã, barras de cereais, pães, pães de forma. A pesquisa Mintel GNPD descobriu que a demanda na América do Norte por produtos de padaria com fibra adicionada dobrou nos últimos cinco anos. Da mesma forma, lançamentos de produtos de padaria que alegam ser “integrais” e também têm adição de fibras, dobrou. Também há demanda da parte dos consumidores para produtos que incluam tanto grãos integrais quanto fibras, além dos tradicionais produtos de padaria, em novas categorias e novas formas. Por exemplo, há várias bebidas no mercado com grãos integrais e fibra, tais como iogurtes em forma de bebida para o café da manhã, com grãos integrais e fibras adicionadas e misturadas. Alegações de bem estar impactam o mercado de fibras: as vantagens da aveia

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vista da acidez e calor, possibilitando que seja usado em uma grande variedade de produtos alimentícios. O PromOat® tem fortes propriedades de retenção de água e emulsificantes para engrossar e estabilizar as emulsões, criando uma textura lisa e uma sensação gostosa, cremosa na boca, em produtos com baixo teor de gordura. Além de dar corpo a produtos como muffins e bolos com baixo teor de gordura, ele também aumenta a percepção de frescor devido a suas propriedades aperfeiçoadas de tratamento da umidade. Já o PromOat® Beta Glucan possibilita que fabricantes de alimentos e bebidas colham benefícios deste ingrediente funcional, naturalmente processado e benéfico para a saúde, criando produtos que parecem, têm sabor e dão a sensação de

alimentos que os consumidores adoram comer, ao mesmo tempo que fornecem os benefícios bem reconhecidos da aveia para a saúde. Agora os fabricantes no Brasil podem aproveitar as vantagens da aveia com este ingrediente exclusivo e versátil.•

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Especial Queijos

O queijo do Olimpo Por Andréia Manczyk

ontanhas exuberantes, mares dos mais variados tons de azul, arquitetura milenar e arquipélagos paradisíacos: o país abençoado por Zeus não vive apenas de sua bela paisagem. Com característica mediterrânea, a peculiar culinária grega se espalhou pelo mundo. Basta observar os, sempre lotados, restaurantes gregos no Quartier Latin, em Paris – capital mundial gastronômica. Entre as iguarias gregas, o queijo tipo Feta está no mais alto patamar. Além de representar 70% de participação no consumo de queijos na Grécia, o Feta é exclusivo. O queijo é protegido por legislações da União Europeia e apenas fabricações oriundas das históricas regiões da Macedônia, Trácia, Tessália, Grécia Central Continental, Peloponeso e Lesbos podem ser assim batizadas. Em “O Livro do Queijo”, da organizadora Juliet Harbutt com contribuição de mais de 20 especialistas, a origem do petisco grego é apontada na mitologia. “(...) os deuses enviaram o filho de Apolo para ensinar aos gregos a arte da queijaria” [HARBUTT, 2010, p. 258]. Entretanto, o primeiro registro de fabricação do queijo foi encontrado em a Odisseia de Homero, escrita no século VIII. “Homero descreve ter visto o gigante Ciclope fazendo queijo de leite de cabra em sua caverna, uma receita simples que mais tarde se tornaria o Feta” [Idem]. O queijo tipo Feta tradicional é o resultado da mistura dos leites de cabra e de ovelha

– 30 e 70%, respectivamente – e possui um gosto excepcional, uma bela cor branca e baixos níveis de gordura. A maneira como os animais são criados é diretamente ligada à qualidade do produto final. Na Grécia, as ovelhas e cabras crescem livremente e alimentam-se da vegetação das montanhas, rochas, colinas ou áreas planas. Outro ponto interessante em ressaltar é a influência que a mobilidade dos animais traz ao queijo. Quanto maior o percurso percorrido pelos rebanhos, maior a variedade de vegetação encontrada – já que os arbustos e ervas aromáticas são fartas na Grécia. A riqueza de sabor desses alimentos acaba sendo transmitidas ao queijo produzido com o leite desses animais, afinal os “aromas de tomilho, manjerona e pinheiro concentram-se nos minúsculos glóbulos de gordura do leite” [Idem]. A consequência deste processo é a particularidade de sabor, firmeza e textura que o Feta possui de acordo com as áreas onde é produzido. Na região da Macedônia e Trácia, por exemplo, a iguaria se torna mais leve, suave, cremosa, menos salgada e com menos buracos. Já o Feta feito em Tessália e Grécia Central tem um sabor mais intenso e robusto. Após ordenha, o queijo grego é colocado em recipientes de madeira ou plástico para maturar (faz-se em duas fases). Primeiro o queijo é mantido em temperatura e umidade controlada por 15 dias. A segunda fase, com duração superior a 30 dias, o produto

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água ou leite frio, por 10 a 15 minutos, para remover esta salinidade extra. A dica final, para quem buscar degustar esse saboroso manjar grego, é optar pelo casamento perfeito: queijo e vinho. Dizem – os gregos – que um Pinot Noir, Sauvignon Blanc ou um Zinfandel fazem jus à iguaria branca.•

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é alocado em lugares com refrigeradores e temperatura estável. Não é utilizado nenhum tipo de conservante na produção deste queijo. Finalizado o processo, chega a hora de embalar. Por ser um item de muito apreço pela população grega, o produto é armazenado em um pacote onde aparece a figura da bandeira do país originário. A embalagem ainda contém informações sobre o tipo de leite usado e a zona onde foi produzido. O queijo Feta faz parte da alimentação diária dos gregos. Ele é versátil e pode tanto acompanhar refeições como ser utilizado na preparação de diversos pratos. Ele é adicionado com sucesso, por exemplo, em saladas – geralmente com azeitonas, tomates, cebola e óleo de oliva; em folhados e tortas como o Spanokopitta; ou apenas misturado com combinações de vegetais frescos ou cozidos. Fica delicioso, também, acompanhado por pimentões vermelhos, peru assado e nozes. Com característica de um produto levemente salgado e apimentado, se for necessário, o queijo pode ser lavado com

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Capa

As diferenças no consumo regional de iogurte proporcionam novas oportunidades para que empresas de laticínios tragam mais variedades deste lácteo para um crescente mercado global Pesquisa internacional revela como as preferências de iogurte diferem entre países e culturas, bem como, esclarece as novas oportunidades para fabricantes de iogurte criadas pela demanda do consumidor por alimentos condizentes com estilos de vida e preferências saudáveis

iogurte, bem como outras variedades de produtos lácteos fermentados, incluindo kefir e leben (ou labneh), tem sido consumido há milhares de anos, tendo sua provável origem na era neolítica. Apesar dessa origem, ele não está menos sujeito a modas e tendências do que outros alimentos. Atualmente, os corredores dos supermercados de todo o mundo oferecem uma grande variedade de iogurtes, e o mercado de iogurte

está cada vez mais forte. Mas o que está gerando a paixão das pessoas por esse alimento lácteo? Nós examinamos os padrões de consumo para identificar áreas de desenvolvimento para fabricantes que trabalham neste setor ágil e empolgante, de modo a mostrar como diferentes tradições regionais e locais podem ser uma oportunidade para futuros iogurtes de sucesso em outras partes do mundo. Quando se trata de compreender o

Figura 1: Quantidade de copos de iogurte consumidos (1 copo = 125 g) por habitante em 2013 (NA = não acessível)3.

mercado de iogurte, uma coisa fica muito clara: é a incrível versatilidade desse alimento que lhe permite gerar ótimos resultados milênios depois da sua criação. De uma bebida para um lanche, e depois um substituto de refeição. De um produto natural produzido localmente para uma bebida esportiva rica em proteínas. De uma sobremesa sem gordura para um adicional sem lactose para uma lancheira. O iogurte pode ser tudo o que o consumidor quiser, e é precisamente essa flexibilidade que lhe permite gerar ótimos resultados em todo o mundo, atendendo às preferências locais e às demandas de diversidade. Importante, o iogurte também é um alimento rico em nutrientes. Ele é rico em determinados minerais e vitaminas essenciais, inclusive cálcio, riboflavina B2, vitamina B12, magnésio e potássio . Além disso, os consumidores percebem que laticínios, como o iogurte, são alimentos integrais “naturalmente saudáveis”, em uma época em que a demanda por alimentos vistos como “naturais” está crescendo . Com base em uma pesquisa de percepção do consumidor realizada em seis mercados diferentes – Brasil, China, França, Polônia, Turquia e Estados Unidos (EUA) –, este artigo é o quarto de uma série de relatórios com foco no iogurte. Ele faz parte da Série Visão Global da DSM – uma investigação sobre as percepções e atitudes dos consumidores quanto a alimentos, sabor e comportamento –, que tem como objetivo ajudar a indústria de alimentos a fornecer produtos saudáveis, saborosos e atraentes para os consumidores. Mercados emergentes e unidades familiares estão impulsionando o aumento do consumo De forma encorajadora para fabricantes de iogurte, mais de metade (53%) dos

Capa consumidores pesquisados afirmaram comer mais iogurte hoje do que há três anos. Esse aumento do consumo está sendo liderado pelos mercados emergentes, com consumidores ingerindo mais no Brasil (61%) e na China (67%). No entanto, mesmo um mercado de iogurte maduro, como a Turquia, está relatando que 60% dos seus consumidores pesquisados comem mais iogurte hoje do que há três anos. A Figura 1 mostra as diferenças nos padrões de consumo entre mercados de iogurte maduros, como França e Turquia, e novos mercados emergentes para laticínios, como o Brasil3.

“Seis a cada dez famílias com filhos estão consumindo mais iogurte hoje do que há três anos” Quando se trata de comer mais iogurte do que antes, quase seis em cada dez famílias com filhos menores de 16 anos o estão fazendo, em comparação com menos da metade dos solteiros (59% contra 44%,

respectivamente). Além disso, famílias com filhos menores de 16 anos são mais propensas a consumir iogurte diariamente. Isso pode ser devido à percepção de iogurte como um alimento saudável, repleto de proteína e cálcio, que faz bem para o crescimento de jovens, e à conveniência do iogurte como um lanche rápido e fácil ou como suplemento para as refeições de famílias ocupadas. Além disso, foram introduzidas inovações em embalagens, como bolsas de iogurte, para abastecer o mercado infantil2. Um iogurte por dia? Enquanto a maioria (86%) dos consumidores de iogurte consome o alimento pelo menos uma vez por semana, alguns grupos de consumidores o tornam parte da sua dieta diária. Ilustrando a popularidade do iogurte com as famílias, a pesquisa revelou que 35% das famílias com filhos menores de 16 anos consomem iogurte diariamente, em comparação com 22% dos solteiros. As mulheres são mais propensas que os homens a tornar o iogurte parte da sua

Figura 2. Porcentagem de consumidores que relataram comer iogurte uma vez por dia. http://www.webmd.com/diet/features/benefits-of-yogurt Accessed January 2015. 14 key trends in the business of dairy nutrition and health. New Nutrition Business October 2014. Vol. 20. 3 http://nutrijournal.danone.com/en/articles/stories/global-yoghurt-consumption-per-capita-and-per-year/ Accessed December 2014. 1 2

dieta diária: 36% das mulheres comem um iogurte por dia, contra 26% dos homens.

“A pesquisa revelou que as mulheres são mais propensas que os homens a comer iogurte todos os dias“ Também houve fortes tendências regionais na frequência de consumo (Figura 2), talvez refletindo a gastronomia nacional e os usos tradicionais do iogurte. Por exemplo, mais da metade dos consumidores de iogurte na Turquia – onde o iogurte é uma parte importante de vários pratos tradicionais saborosos – consomem o alimento diariamente. Um número semelhante de consumidores franceses de iogurte também consome o alimento diariamente. O cenário é muito diferente nos EUA e na China. Embora dois terços dos consumidores chineses pesquisados comam mais iogurte hoje do que há três anos, apenas 6,5% comem iogurte diariamente. Nos EUA, o iogurte é parte da dieta diária para apenas 20% dos consumidores, e 14% consomem o alimento menos de uma vez por mês.

“Apenas 6,5% dos consumidores chineses pesquisados comem iogurte todos os dias em comparação com mais da metade na Turquia e na França” Visão: Mesmo em mercados emergentes de alto crescimento, como a China, o iogurte pode ainda não ter alcançado o status de alimento diário. Encontrar novas maneiras de comercializar o iogurte para os consumidores nesses países, com base nos padrões de consumo e estilo de vida dos consumidores em outros países, inclusive aqueles com mercados de iogurte estabelecidos, pode conter a chave para mais crescimento. Todas as coisas para todas as pessoas? O iogurte se tornou uma categoria cada vez mais diversificada nos últimos anos. Atualmente, “comer um iogurte” pode significar qualquer coisa, desde consumir uma guloseima com sabor rico e cremoso na sobremesa após uma refeição em família, até tomar uma bebida probiótica no seu carro a caminho do trabalho.

Capa muito maduro, em que comportamentos e

“O iogurte é muito popular como normas sobre o consumo de iogurte proum lanche entre as refeições em vavelmente são mais arraigados e menos muitos mercados, exceto na França” fluídos do que nos mercados emergentes. A maioria dos entrevistados – excluindo os da França – vê o iogurte como um lanche para preencher o espaço entre uma refeição e outra. Essa tendência é liderada pelas mulheres, com 67% das entrevistadas consomem iogurte como um lanche, em comparação com 57% dos homens. Para consumidores preocupados com a saúde e com vidas ocupadas, o iogurte representa um conveniente alimento “tapa buraco”, que pode ser desfrutado sem abrir mão de princípios alimentares saudáveis.

“Embora o café da manhã seja um momento popular para comer iogurte no Brasil e nos EUA, apenas um quarto dos consumidores turcos começa o dia consumindo iogurte” O café da manhã surge como um momento-chave para o iogurte brilhar em alguns mercados. Enquanto 57% dos brasileiros e 59% dos consumidores jovens de iogurte dos EUA consomem o alimento como parte da primeira refeição do dia, apenas 25% dos entrevistados turcos ingerem iogurte no café da manhã. Alguns fabricantes de laticínios já estão aproveitando o potencial do mercado de café da manhã, introduzindo novas opções que combinam laticínios e cereais em uma porção única para o máximo de conveniência e apelo no café da manhã, tal como iogurte em estilo grego com aveia2. Destacando as diferenças entre os mercados, 87% dos franceses comem iogurte não como um lanche, mas como uma sobremesa. A França é um mercado de iogurte

Dominik Grabinski, gerente global de Marketing de Culturas da DSM Food Specialties: “É difícil pensar em um alimento mais dinâmico do que o iogurte, ou que seja utilizado pelos consumidores de maneiras mais variadas. Em maior medida do que quase qualquer outro produto, o iogurte tem a capacidade de ser consumido no café da manhã, almoço ou jantar, bem como um lanche entre as refeições. O significado disso para os fabricantes é a oportunidade de pensar grande: de identificar as maneiras em que seus produtos estão sendo usados diariamente e elaborá-las. Se os consumidores chineses adoram um produto de iogurte para lanches saudáveis, há uma oportunidade para inspirá-los a experimentar um iogurte como uma sobremesa saudável, mas prazerosa? Poderia a paixão por beber iogurte, em alguns mercados, ser traduzida para outros, como a França ou os EUA? Prevemos uma rica era de inovação para esta desejável categoria de laticínios”. Sobremesas e lanches não as únicas ocasiões em que o iogurte vem à tona, especialmente em mercados emergentes. Na China, o iogurte é apreciado como uma bebida saudável por 48% dos consumidores, e 46% das pessoas na Turquia também gostam de beber iogurte. Na verdade, em alguns mercados, o iogurte de beber é dominante ou tão popular quanto o iogurte de colher. Na China, 49%

Capa das pessoas consomem principalmente iogurte de beber, enquanto apenas 11% consomem principalmente iogurte de colher. No Brasil, a porcentagem dos que consomem principalmente iogurte de beber (29%) é semelhante à dos que consomem principalmente iogurte de colher (28%). A situação é diferente na Turquia, Polônia e França, onde as pessoas são muito mais propensas a consumir principalmente iogurte de colher do que de beber (apenas 2,6% dos consumidores franceses afirmaram consumir principalmente iogurte de beber).

“A popularidade do iogurte de beber difere nos países: apenas 2.6% dos consumidores na França preferem o iogurte de beber, já na China são 49%” Curiosamente, o consumo de iogurte de beber parece ser impulsionado por homens. Na China, Brasil, Turquia, Polônia e França, os homens são mais propensos do que as mulheres a consumir principalmente iogurte de beber. Na Polônia, duas vezes mais homens do que mulheres afirmaram consumir principalmente iogurte de beber (14% contra 6,7%), e na China isso é verdadeiro para 55% dos homens e 43% das mulheres, enquanto no Brasil 36% dos homens e 22% das mulheres consomem

Visão: o apelo do iogurte de beber é forte nos mercados de iogurte emergentes chinês e brasileiro, mas ainda não é uma escolha popular na França. Posicionar o iogurte de beber para ganhar apelo entre os compradores franceses poderia ser uma meta para crescimento nesse mercado de iogurte maduro. principalmente iogurte de beber. Sozinho ou como parte de uma refeição? Como o iogurte é muitas vezes servido em potes individuais do tamanho de uma porção, podendo ser ingerido diretamente, é fácil negligenciar o leque de maneiras em que o iogurte pode ser consumido. Enquanto dois terços (66%) dos entrevistados preferem comer iogurte puro, um em cada três come iogurte com cereais (33%) ou frutas (30%). A ingestão de iogurte com um lanche doce foi relatada por 21% dos consumidores.

“Dois terços dos entrevistados comem iogurte puro, enquanto um terço comem com cereais e 30% adicionam frutas” Essas preferências de combinação são motivadas, pelo menos em parte, por gostos culturais e pelo mercado. Por exemplo, os

Capa brasileiros são mais propensos a comer iogurte com cereais (55%), enquanto os chineses são inclinados a comer com um lanche doce (44%). Comer iogurte com frutas é uma preferência americana (42%), e os consumidores turcos estão mais acostumados a comer iogurte como parte de uma refeição quente (77%). Os franceses, que gostam do iogurte principalmente como uma sobremesa, tem uma preferência muito significativa por comer iogurte puro (73%). Mas a cultura não é o único fator em jogo aqui: conforme aumenta a idade dos consumidores, aumenta a sua preferência por comer iogurte puro, enquanto sua

preferência por comer iogurte com lanches doces, cereais ou frutas diminui (Figura 3). Isto pode refletir as mudanças ocorridas na disponibilidade e variedade de iogurtes, com consumidores de diferentes idades tendo formado padrões de consumo em momentos diferentes. Tendências geográficas na escolha do iogurte Para aqueles que estão comendo mais iogurte do que há três anos, existem fortes variações geográficas no tipo de iogurte impulsionando esse aumento. Na China, 54% das pessoas estão comendo mais iogurte probiótico, comparado com apenas

Figura 3. O que os consumidores gostam de comer com o seu iogurte.

Visão: desde iogurte com frutas no café da manhã até um lanche doce após uma refeição, é claro que as preferências para comer, ocasião e acompanhamento são altamente variadas nos diferentes países pesquisados. Isso tem implicações significativas para o tamanho e o formato da embalagem, bem como com relação ao sabor e ao posicionamento do produto. A maneira com que a cultura local e as tradições alimentares moldam os padrões de consumo de iogurte também pode ser um rico veio de inovação. Além de proporcionar oportunidades para desenvolver novos produtos visando refletir as preferências locais, os fabricantes podem encontrar oportunidades para exportar e globalizar as variedades locais. Por exemplo, poderia um produto inspirado no Brasil com iogurte e cereais ter amplo apelo? Ou um produto de sobremesa inspirado no amor dos franceses pelo iogurte como uma guloseima para depois das refeições?

Capa

Imagem: Divulgação

11% nos EUA e menos ainda em outros mercados pesquisados. Outro artigo da Série Visão Global da DSM explora alguns dos desafios e oportunidades do iogurte na China. Ele revela que os consumidores chineses estão adotando o iogurte por suas propriedades saudáveis, mas que o desenvolvimento futuro do mercado baseia-se em explorar os benefícios probióticos e a

oferecer uma maior variedade de produtos sem lactose para aqueles que procuram um iogurte com maior digestibilidade. O relatório pode ser lido aqui: http://www. dsm.com/markets/foodandbeverages/en_ US/informationcenter-press/campaigns/ digestibility-drives-yogurt-consumption-in-china.html# Nos EUA, o iogurte de estilo grego é a

Capa variedade que as pessoas são mais propensas a relatar que estão ingerindo em maior quantidade (36%); os EUA são o único país pesquisado em que este é o caso (Figura 4). Na Polônia, mais da metade (51%) estão impulsionando o consumo de iogurte com opções com sabor, assim como 31% na França e 45% no Brasil, enquanto este número é apenas 3,6% na China e 1,3% na Turquia.

potencial de crescimento. Sua capacidade de ser saudável ou prazeroso, com sabor ou natural, parte de uma refeição quente ou de um lanche frio entre compromissos, faz com que o iogurte tenha apelo generalizado e poder de permanência. Além disso, a forte adoção do iogurte por famílias com filhos pequenos pode preparar o caminho para uma nova geração de consumidores que veem o iogurte como uma parte

Figura 4. Os favoritos regionais incluem iogurte probiótico na China, iogurte natural na Turquia, iogurte grego nos EUA e iogurte com sabor na França, Polônia e Brasil.

“Os tipos de iogurte impulsionando o aumento no consumo variam nos mercados: os chineses estão comendo mais iogurte probiótico, enquanto os americanos optam por mais iogurte de estilo grego e os consumidores poloneses estão comendo mais opções com sabor” Visão: Embora o aumento do consumo de iogurte seja um fenômeno global, não há uma única marca ou estilo de iogurte ao qual isto possa ser atribuído. O desejo dos consumidores por alimentos e bebidas que proporcionam benefícios à saúde e ao bem-estar continua forte e está impulsionando o crescimento em algumas regiões, como a China, onde a demanda por iogurte probiótico é alta, e os EUA, onde o iogurte grego com alto teor de proteínas é a chave para o crescimento. Nos demais mercados, o desejo por satisfação parece ser o principal fator de crescimento. Iogurte já é o próximo grande sucesso Com base nos dados da nossa pesquisa de consumo, é evidente que a área do iogurte é dinâmica e diversificada, com forte

essencial das suas dietas. As diferentes maneiras em que o iogurte é consumido em diferentes mercados ilustram os novos caminhos para trilhar quando se trata do

Capa desenvolvimento de novos produtos: por exemplo, desenvolver produtos que inspirem os mercados que atualmente usam o iogurte principalmente como um lanche, como a Polônia, a o verem como uma sobremesa, ou que desafiem mercados mais maduros, como a França, a aceitar diferentes tipos de iogurte, como o de beber. Mark Fahlin, gerente global de Marketing de Produtos Lácteos Fermentados da DSM Food Specialties: “O iogurte é realmente empolgante devido à sua flexibilidade e à maneira como os fabricantes podem trabalhar com ele para desenvolver produtos que atendam às necessidades dos consumidores. Já vimos

isso nos EUA, onde um novo foco no consumo de proteína levou a um aumento nas vendas do iogurte grego, que fica nas prateleiras ao lado de opções com baixo teor de gordura e iogurtes que contêm substâncias para ajudar a diminuir o colesterol. Na China, onde a digestibilidade é importante, iogurtes contendo probióticos dominam os corredores do supermercado. Sem falar no fato de que iogurtes com sabor podem ser criados usando novos sabores inovadores, como caramelo salgado. Em resumo, acredito que estamos entrando em uma nova era de inovação do iogurte, em que o consumo continua a aumentar nos novos mercados, e os mercados estabelecidos olham novamente para este alimento antiquíssimo.”• Para mais informações: Info.food@dsm. com ou www.dsm.com/food

Ingredientes

Aditivos e ingredientes para lácteos

uso dos alimentos como veículo de promoção do bem estar e saúde e, ao mesmo tempo, como redutor dos riscos de algumas doenças, tem incentivado as pesquisas em novos componentes naturais e o desenvolvimento de novos produtos e ingredientes, possibilitando a inovação em produtos alimentícios e a criação de novos nichos de mercado. A indústria de laticínios está reagindo para aumentar a sua competitividade no segmento de produtos funcionais, para se adaptar à tendência de mudanças em um mercado consumidor exigente, que se modifica rapidamente, além de que ter que manter a liderança tecnológica na indústria de alimentos. Hoje em dia, o consumidor brasileiro tem buscado produtos mais saudáveis, inovadores, seguros e de pratica utilização, aliada à consolidação dos produtos no mercado. Isso tudo contribuiu para o crescimento da indústria de bebidas lácteas, fazendo com que esta ganhasse popularidade. A produção de bebidas adicionada ao soro de queijo em sua formulação vem ganhando um mercado muito grande, principalmente com o maior nível de informação sobre a importância do cálcio, a qualidade as proteínas, o papel dos componentes biotaivos e das bactérias

probióticas para a saúde, do custo do produto para o fabricante e do preço final para o consumidor1. A “bebida láctea” é o produto lácteo resultante da mistura do leite (in natura, pasteurizado, esterilizado, UHT, reconstituído, concentrado, em pó, integral, semidesnatado ou parcialmente desnatado ou desnatado) e soro de leite (líquido, concentrado ou em pó) adicionando ou não de produtos alimentícios ou substancias alimentícias, gordura vegetal, leite fermentado, fermentos lácteos selecionados e outros produtos lácteos. As bebidas lácteas podem conter em sua formulação, além do soro do leite e dos cultivos de bactérias lácticas já tradicionais, acidulante, aromatizantes, reguladores de acidez, estabilizantes, espessantes, emulsificantes, corantes, conservantes, pedaços, polpa ou suco de frutas e mel2. As bebidas lácteas contêm proteínas, gorduras, lactose, minerais, vitaminas, sendo consideradas nutritivas para a saúde. A importância da porcentagem de gordura no produto final está relacionada ao fato de que as pessoas cada vez mais estão à procura de uma alimentação mais saudável, incluindo alimentos diet e light. Além dos cuidados com a saúde e dos conhecidos alimentos funcionais, existem os cuidados e preocupações com a estética

Ingredientes corporal, sendo um assunto bem explorado nos últimos anos. As gomas, conhecidas como hidrocoloides, são aditivos alimentares que tem a função de espessar, estabilizar, incorporar, conferir viscosidade, estabilidade e dar a textura desejada ao alimento produzido, podem, ainda, ser utilizadas como substituintes de gorduras, já que a gordura é fundamental para os efeitos sensoriais e fisiológicos dos alimentos, contribuindo para o sabor, percepção no aparelho bucal, aparência, aroma, entre outros. Além disso, contribuem como substituintes de açúcar e como fonte de fibras em dietas, sendo frequentemente empregadas em produtos alimentícios3. Alguns exemplos de goma que são frequentemente empregadas na produção de laticínios são: carragena, xantana, litesse, guar, jataí e derivados de celulose. A goma guar quando utilizado no segmento de laticínios é capaz de formar soluções viscosas com alta capacidade de retenção de umidade, estabiliza suspensões, evitando a dessora. A goma xantana funciona muito bem como estabilizante em produtos à base de água, já que é uma goma solúvel e alta higroscópica; também possui comportamento pseudoplástico quando solução, capacidade de manter estáveis o pH, a maciez e a estética visual do produto. As gomas são frequentemente empregadas para conferir consistência macia e, ao mesmo tempo, efeito encorpado em produtos derivados de leite, como bebidas lácteas, iogurte e queijo. Outra função muito importante da goma é atribuir estabilidade em queijos, evitando que o soro separe da massa e confere ao produto textura desejável. Diferentes hidrocoloides conferem texturas distintas e diferentes efeitos sobre a micro e macroestrutura do produto4. Estudos feitos por pesquisadores avaliaram a textura instrumental de queijo petit suisse versus a influência de diferentes combinações de gomas e concluíram que, para os parâmetros de textura para o queijo petit suisse, a combinação das gomas xantana, carragena e guar foi a que apresentou melhores resultados, contribuindo para a maior estabilidade da firmeza durante todo o armazenamento do produto final5. Em outra pesquisa realizada, o iogurte desnatado apresenta baixa viscosidade, sendo recomendável o uso de espessantes para conferir e manter as características

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Ingredientes desejáveis de textura e corpo. Durante o estudo, utilizou-se a metodologia da superfície de resposta para estudar a influência da adição do leite em pó desnatado, gelatina, goma xantana e goma guar nas características reológicas do iogurte natural desnatado. As variáveis que mais influenciaram a viscosidade foram gelatina, goma xantana, goma guar e a interação do leite em pó e gelatina6. Além dos espessantes, a indústria de alimentos tem explorado o potencial do uso dos aditivos edulcorantes nos derivados do leite que levam açúcar, para atender esta nova demanda, principalmente com a aplicação de sacarina sódica, ciclamato de sódio, aspartame, acessulfame de potássio que são permitidos pela legislação brasileira para utilização em alimentos e bebidas com suas quantidades de ingestão diária aceitável definida. O uso de combinações de edulcorantes em alimentos e bebidas tem crescido muito, pois apresentam diversas vantagens tais como: aumento de estabilidade de doçura, o efeito de sinergismo aumentando o poder adoçante, redução dos custos trazendo benefícios às indústrias, melhoria na qualidade da doçura uma vez que as combinações podem reduzir efeitos indesejáveis de alguns edulcorantes quando associado a outros; e a obtenção de edulcorantes com características similares à sacarose7. Geralmente em pesquisa e desenvolvimento de produtos, é importante ter um laboratório como apoio para que possa desenvolver as metodologias do produto a ser desenvolvido, obtenção de controle de qualidade nas matérias-primas utilizadas no desenvolvimento, análise físico-química e sensoriais do produto final. A Univar do Brasil possui um laboratório para aplicação de produtos, no qual,

permite os especialistas juntamente aos clientes criarem, inovarem e desenvolverem fórmulas para bebidas lácteas adicionado com ingredientes que sejam importantes para o produto final.• Referência bibliográfica: (1) LIMA , S.M.C.G., MADUREIRA , F.C.P.,PENNA, A.L.B. Bebidas Lácteas: nutritivas e refrescantes. Milkbizz Tecnologia, São Paulo, v.1, n 34. P. 4-11, 2002. (2) BRASIL, Portaria 71. Ministério da Agricultura, pecuária e Abastecimento. Regulamento Técnico de Identidade de Bebidas Lácteas. Diário Oficial da União de 21/09/2004. (3) MARUYAMA, L.Y., CARDARELLI, H.R., BURITI, F.C.A., SAAD, S.M.I. Textura Instrumental de Queijo Petit Suisse Potencialmente Probiótico: Influencia de Diferentes Combinações de Gomas. Ciência, Tecnologia de Alimentos, Campinas 26 (2): 386-393, abr-jun, 2006 (4) HUNT,C.C., MAYNES, J.R., Current issues in the stabilization of culture dairy products. J. dairy Sci.,v.80, p.2.639-2.643, 1997. (5) THAMER, K. G., PENNA, A.L.B. Caracterização de bebidas Lácteas Funcionais Fermentadas por Probióticos e acrescida de Prebioticos. Ciência, Tecnologia de Alimentos, Campinas 26 (3): 589-595, jul-set, 2006. (6) TELES, C.D.,M.,FLORES, S.H. Influência da Adição de Espessantes e Leite em pó nas Características Reológicas do Iogurte Desnatado. B.CEPPA, Curitiba V.25, n.2, p. 247-256 jul-dez, 2007. (7) REIS,R.C., MINIM,V.P.R., DIAS,B.R.P., CHAVES, J.B.P.,MINIM,L.A. Impacto da Utilização de Diferentes Edulcorantes na Aceitabilidade de Iogurte Light Sabor Morango. Alim. Nutr. Araraquara. V.20, n.1. p-53-60. Jan/mar. 2009.

Caderno de Sorvetes

Alibra incorpora Genkor e chama a atenção da indústria para a importância dos picolés fortificados Utilizando as tecnologias aplicadas nos bioativos, empresa oferece ao mercado matérias-primas para a fabricação do produto

empre de olho no comportamento do consumidor e nas tendências do mercado, a Alibra – fornecedora de produtos lácteos em pó e de soluções em ingredientes para alimentos e bebidas – apresenta uma novidade no mercado de sorvetes. Os picolés fortificados, que possuem fontes de ferro e vitamina C em sua composição, foram desenvolvidos com tecnologias diversas para atender a demanda dos consumidores. Segundo Marcus Lima, coordenador técnico de Gelados Comestíveis da Alibra, os consumidores buscam cada vez mais produtos saudáveis e a Alibra busca soluções para essas necessidades. “Analisamos continuamente as tendências para o futuro da indústria de alimentos, o que pauta nossa oferta de soluções em ingredientes. Isso nos permite levar para eventos como feiras e apresentações em nossos maiores clientes, propostas de produtos alinhadas com uma visão dos movimentos futuros do mercado”, diz. Lima explica que os picolés fortificados têm a mesma sensação de sabor e refrescância dos tradicionais e possuem os ingredientes comuns aos picolés de frutas, como açúcares, estabilizantes, aromatizantes e suco natural. Porém, na composição dos fortificados são adicionadas fontes de Ferro e Vitamina C. “Queremos chamar a atenção da indústria de sorvetes para a importância da alimentação saudável. Nossos esforços têm sido compatibilizar, através de tecnologia, a nutrição saudável e a indulgência. Entendemos que a saudabilidade será vital para toda a

indústria de alimentos nos próximos anos”, enfatiza Lima. Características do produto O grande diferencial dos picolés fortificados está nos benefícios nutricionais que eles oferecem, pois as características sensoriais – cor, aroma, sensação na boca (mouth fell) – dos produtos não são modificadas, uma vez que as fontes de vitaminas e minerais são empregadas por meio da tecnologia de encapsulamento. “No Brasil, sorvete é tradicionalmente visto como sobremesa, não como alimento. Isso faz o consumidor ser exigente quanto a aspectos como sabor e refrescância. Pretendemos, através de tecnologia, prover soluções para que nossos clientes consigam produzir essa apreciada sobremesa com um perfil nutricional mais saudável, mas sem mudar as consagradas características sensoriais que tanto agradam ao seu público consumidor”, afirma Lima. De acordo com Marcus Lima, como a deficiência de ferro, a anemia ferropriva, é um grave problema de saúde que afeta grande parte da população brasileira e mundial, cada unidade de picolé fortificado fornece 15% da ingestão diária recomendada de ferro e de vitamina C, e não há perdas significativas dos nutrientes devido à tecnologia de encapsulamento aplicada pela Funcional Mikron, que protege os nutrientes adicionados dos danos causados pelo processo de industrialização e armazenagem dos produtos. Fusão incorpora mais de 400 itens ao portfólio da Alibra

Marcus Lima

A Alibra, já reconhecida no mercado pela qualidade de seus produtos e crescente market-share, anunciou, no segundo semestre de 2015, a aquisição da Genkor, um dos principais fornecedores de ingredientes e aditivos para a indústria de gelados comestíveis. No primeiro ano da fusão, a expectativa para crescimento é de 15 a 20% nos negócios da Alibra. Além dos volumes de produção e faturamento, a junção das empresas vai trazer vantagens aos clientes aumentando a sinergia. Mais de 400 itens das linhas da Genkor foram incorporados ao portfólio de produtos da Alibra, aprimorando os processos e assistência técnica. A Alibra A Alibra Ingredientes, empresa 100% nacional, iniciou suas operações, em 2000, na Região Metropolitana de Campinas (SP), e dois anos depois expandiu seus investimentos instalando uma moderna fábrica em Marechal Cândido Rondon (PR) e que conta atualmente com quatro torres de secagem de última geração. A empresa atende segmentos distintos, tais como: indústrias de alimentos – fornecimento de ingredientes; supermercados e atacadistas e montadoras de cestas básicas – fornecimento de compostos lácteos, achocolatados, farinha láctea e cereais em pó; food service – fornecimento de ingredientes para o mercado de alimentação fora do lar. A Alibra, que é resultado de uma sólida formação técnica dos sócios com know-how adquirido em grandes multinacionais no setor de alimentos, distribui os produtos para todo o território nacional. Além de exportar para mais de 20 países, participa também das principais feiras e rodadas de negócios nacionais e internacionais do setor. Somando a matriz e a filial, atualmente a Alibra gera 270 empregos diretos e está entre as 200 pequenas e médias empresas que mais crescem no Brasil, segundo ranking divulgado pela Revista Exame em 2015.•

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Saúde

Leite: não fique sem ele Vários problemas à saúde podem ocorrer ao retirar totalmente o leite da ingestão diária; assim, mesmo aqueles com alergia à proteína do leite devem consultar médicos e nutricionistas antes de excluir o alimento

senso comum acaba criando vários alimentos inimigos do consumidor. No início, a carne suína era perigosa. Depois, o oponente era outro: o ovo. Passados alguns anos, a mira apontou para a lactose, juntamente com o leite e seus derivados. Algumas dietas radicais pregam o corte total do consumo de certos alimentos, mas isto pode ser danoso para a saúde. No caso do leite, para os intolerantes à lactose, no mercado existem produtos lácteos com 0% lactose, o que avaliza a ingestão diária de outros nutrientes. Já para os alérgicos, é recomendada a avaliação médica. Quem não se encaixa nessas duas condições, dificilmente será beneficiado com retirada da lactose da dieta. Isso vale também para aqueles que estão buscando perder de peso, uma vez que, diferente do que muitas pessoas acreditam, não existe relação entre consumir lactose e engordar. A lactose é um açúcar naturalmente encontrado no leite em pequenas quantidades, em torno de 5g/100g de produto, o que não é suficiente para gerar um aumento do peso corporal. Veja os possíveis danos após a eliminação total do leite em uma dieta: - Diminui a fabricação de lactase (enzima responsável pela digestão da lactose) no intestino, o que enfraquece a tolerância a esse açúcar. - Afeta o consumo adequado de cálcio e outros nutrientes. Os lácteos têm proteínas de alta qualidade, reconhecidas pela Organização Mundial de Saúde (OMS). As proteínas apresentam fácil digestão e absorção, e são compostas por todos os aminoácidos essenciais, ou seja, aqueles

nutrientes que constroem as células e tecidos do nosso organismo e que, por não serem produzidos por nós, precisam ser ingeridos através dos alimentos. - Não é garantia de perda de peso. Ao contrário do senso comum, não há semelhança entre ingerir lactose e engordar. - Demanda maior controle da alimentação para prover as vitaminas e proteínas que os lácteos proporcionam. - Vai contra as indicações da Pirâmide Alimentar, adaptada para a população brasileira (2013), que recomenda o consumo de três porções de lácteos por dia, o que equivale a 1 copo (200 ml) de leite, 1 ½ fatia de queijo Minas ou 1 pote (170g) de iogurte natural, que podem ser dispostos em diferentes refeições, além de empregados como ingredientes em diferentes receitas. - Perda de uma fonte de prevenção de doenças crônicas. Diversos estudos sugeriram que o maior consumo de lácteos está relacionado a um menor risco de desenvolver algumas doenças crônicas, tais com a síndrome metabólica, hipertensão arterial, doenças cardiovasculares e determinados tipos de câncer, como o de cólon. Quanto à ingestão de leite, principalmente, há estudos que afirmam que possui efeito protetor contra doenças cardiovasculares em geral. Também existe certo resultado na redução da pressão do sangue, conferido designadamente às moléculas causadas pela digestão das proteínas do leite, os peptídeos bioativos, já que são apropriadas para regular a atividade de hormônios e de funções fisiológicas específicas, tais como a pressão arterial.•

Sustentabilidade

Boas práticas para o leite quintuplicam produção orgânica Por Gisele Rosso

aixa produção de leite, índices zootécnicos ruins e pastagens degradadas. Esse também era o cenário da fazenda Nata da Serra até 2006, segundo o produtor Ricardo Schiavinato. A sua propriedade patinava na produção: “Nossa produção de leite orgânico era extrativista. As vacas sofriam muito porque não se alimentavam direito. Eu trabalhava e não tinha resultados”, afirma Schiavinato. Em 2006, a produção diária era de 250 litros de leite. Hoje, a fazenda agroecológica, localizada em Serra Negra, interior de São

Paulo, produz diariamente cerca de 1.200 litros de leite orgânico. A mudança ocorreu com a introdução de tecnologias sustentáveis e de metodologias do Balde Cheio, projeto desenvolvido pela Embrapa Pecuária Sudeste, de São Carlos (SP), com foco, principalmente, na qualidade do pasto para alimentação das vacas e na melhoria da genética dos animais. A Nata da Serra foi a primeira propriedade orgânica do Balde Cheio. Aplicar as soluções de pesquisas até então utilizadas

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Unidades Demonstrativas do projeto pelo uso de técnicas sustentáveis. Além disso, os bons resultados servem de incentivo para outros produtores orgânicos, como Junior Saldanha, de São Carlos (SP). Certificado há um ano, o agricultor tem conseguido lucro com o leite orgânico. A produção diária atual é de 750 litros, mas a previsão para o próximo ano é de mil litros ao dia. Saldanha trabalhou durante dez anos na atividade leiteira convencional. Há mais de dois anos iniciou a conversão para o sistema orgânico e, em outubro de 2014, conseguiu a certificação. Este ano, passou a contar com o apoio dos técnicos do Balde Cheio. De acordo com ele, a principal marca do projeto em sua fazenda é o aumento da produção e qualidade da pastagem. O produtor também investiu em irrigação para ter pasto para os animais durante todo o ano. Nesse inverno, com apenas 30% do sistema de irrigação em funcionamento, ele economizou dinheiro, porque necessitou de uma quantidade menor de concentrado de soja para as vacas. Na área irrigada, cultivou espécies forrageiras de clima temperado, em consórcio com braquiária, que têm bom potencial de produzir forragem para alimentação de vacas leiteiras mesmo

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apenas em propriedades convencionais foi um aprendizado tanto para a Embrapa como para o pecuarista. De acordo com o pesquisador Artur Chinelato de Camargo, o desafio foi substituir métodos tradicionais, como as adubações químicas, por compostos orgânicos e os medicamentos alopáticos por fitoterápicos ou homeopáticos, mantendo a alta produtividade alcançada por outras fazendas participantes do Balde Cheio. O primeiro passo de Schiavinato, com a entrada no Balde Cheio, em 2007, foi melhorar o pasto. “Dividimos a pastagem em piquetes, adubamos e irrigamos. A produção aumentou e, então, apareceram novos desafios, como o de ter animais mais aptos para a atividade leiteira”, explica o pecuarista. Assim, com a utilização dos conhecimentos de pesquisas, principalmente em manejo de pastagem e melhoramento genético do rebanho, Schiavinato saltou de uma produção anual de 2.200 litros de leite por hectare, em uma área de 45 hectares, para cerca de 20 mil litros em metade da área inicial. Atualmente, a atividade leiteira ocupa 25 hectares da fazenda. Com o passar do tempo, a propriedade passou a ser referência para as demais

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Sustentabilidade em época fria, mas necessitam de umidade para seu desenvolvimento. Dessa forma, ele diminuiu os gastos com o fornecimento de suplementação e melhorou a disponibilidade de pasto. Para o agrônomo da Embrapa, André Novo, que acompanha as propriedades que fazem parte do Balde Cheio, a proximidade entre a pesquisa, a extensão rural e a cadeia produtiva é uma estratégia eficaz para o desenvolvimento sustentável da pecuária leiteira brasileira. Ainda há muitos desafios, mas os resultados positivos nas fazendas orgânicas e nas mais de duas mil convencionais que estão no programa mostram que essa aliança é recompensadora.

Princípios orgânicos

Chinelato diz que os conhecimentos e as recomendações técnicas do programa são praticamente os mesmos para os dois sistemas: convencional e orgânico. “O processo de ordenha, irrigação para intensificação do uso da terra, altura de entrada e saída dos animais dos piquetes são os mesmos. O que muda são as restrições do modelo orgânico, como o uso de fertilizantes químicos e agrotóxico”, esclarece o pesquisador. A base do programa é igual: pasto de qualidade e melhoramento genético dos animais. O bem-estar das vacas também deve ser uma preocupação constante do produtor orgânico. A atividade animal deve estar integrada à produção vegetal. “O bem-estar é o principal. E esse conceito está inserido na filosofia do Balde Cheio, que é oferecer alimento de qualidade, água boa à vontade, sombra, não deixar os animais serem parasitados

Imagem: Divulgação

com ecto e endoparasitas, entre outras coisas”, explica Schiavinato. Um alerta do pesquisador da Embrapa é que o pecuarista só deve entrar nesse modelo de produção se tiver garantia de compra dos produtos. De acordo com ele, é um negócio rentável, mas a garantia de venda dos produtos é essencial, já que o custo de produção é maior que o convencional. “Os adubos de compostos orgânicos são mais caros do que os fertilizantes químicos, além da concentração de nutrientes ser menor. Assim, o produtor terá que usar uma quantidade maior de adubo para ter o mesmo resultado dos fertilizantes”, esclarece Chinelato. Outro desafio é a suplementação alimentar. O pecuarista não pode usar milho ou soja convencional. Recomendam-se apenas suplementos orgânicos. No entanto, são mais caros e difíceis de serem encontrados.

Demanda em alta

Na contramão do que acontece com alguns setores brasileiros, a produção orgânica está em expansão no País. Segundo o Ministério do Meio Ambiente, o mercado de produtos orgânicos, desde 2009, cresce em média 25% ao ano. Nesse segmento, o leite orgânico e seus derivados também ganham espaço. Mas a demanda ainda é maior do que a disponibilidade.

No interior de São Paulo, em Itirapina, a Fazenda da Toca está investindo em parcerias com outros produtores de leite para ampliar a oferta desse produto. Conforme o gerente dessa propriedade, Serrano Júnior, a produção diária é de aproximadamente quatro mil litros de leite, mas a meta é aumentar mais dois mil litros/ dia, em 2016, e cinco mil litros, em 2017. Para isso, tem buscado produtores de leite convencional interessados em fazer a conversão para o orgânico. A Embrapa Pecuária Sudeste tem apoiado produtores interessados na produção orgânica por meio de eventos técnicos sobre a viabilidade desse sistema na região. Muitos dos interessados que participam dos eventos saem animados e determinados a fazer a conversão da propriedade. Um deles é o pecuarista, Rogério Zeraik, de Ribeirão Bonito (SP). Ele trabalha, desde 2010, com o sistema convencional, mas quer mudar para o orgânico, porque acredita que o retorno econômico será melhor, já que os produtos têm maior valor agregado. Segundo o gerente da Fazenda da Toca, os produtores interessados receberão incentivos por meio de assistência técnica, garantia de aquisição do leite, informações e apoio para a certificação da propriedade.

A Embrapa contribui com treinamento e capacitação de produtores e técnicos, além do desenvolvimento de pesquisas na área de produção orgânica, como uso da homeopatia para controle de carrapatos e mastite, que estão ocorrendo na Embrapa Pecuária Sudeste.

Balde cheio

Levar aos produtores rurais as soluções de pesquisas desenvolvidas na Embrapa é o objetivo do Balde Cheio. Um projeto de transferência de tecnologia que promove o avanço da pecuária leiteira e contribui para tornar as pequenas propriedades sustentáveis e mais rentáveis. Os profissionais de extensão rural são capacitados pelo programa em produção intensiva de leite. Além disso, o Balde Cheio promove a troca de informações sobre aplicação de tecnologias e monitora os impactos ambientais, econômicos e sociais nos sistemas de produção que adotam as tecnologias propostas pela Embrapa. Para participar, produtores e técnicos devem entrar em contato com o coordenador ou instituição responsável pelo programa em sua região. Outras informações podem ser encontradas no site (www.embrapa.br/ pecuária-sudeste).•

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Sustentabilidade

Laticínios Bela Vista investe mais de R$ 11 mi em uma das maiores estações de tratamento de efluentes do mundo Projeto da ADI Sistemas Ambientais, pioneiro no país, vai contribuir com a redução do impacto da atividade industrial e para a conservação dos recursos naturais e do meio ambiente

ma das maiores indústrias de laticínios do país, o Laticínios Bela Vista, detentor da marca Piracanjuba, é uma empresa goiana que adotou a responsabilidade socioambiental como um dos seus principais valores. Ciente da importância do uso adequado dos recursos naturais na produção de alimentos, e para a preservação da vida, a indústria está prestes a dar mais um salto em qualidade e tecnologia. Com investimentos superiores a R$ 11 milhões, a empresa inaugurou, no dia 25 de novembro, uma das maiores estações de tratamento de efluentes no mundo em indústrias de laticínios, com reatores anaeróbicos de baixa taxa. Segundo a indústria, é a primeira no país. Para formulação, desenvolvimento e realização desse projeto inovador foram necessários cerca de dois anos e meio de trabalho e uma equipe que chegou a contar com 400 pessoas. A equipe de engenharia do Laticínios Bela Vista realizou a obra Civil e a montagem mecânica. A ADI Sistemas Ambientais Ltda forneceu toda a tecnologia canadense e os equipamentos, que contemplaram a reformulação da estação de tratamento de efluentes atual, e a adoção do Reator ADI-BVF, um dos melhores processos disponíveis em todo mundo. Nesse sistema, o efluente é tratado em

meio anaeróbio e o gás formado é captado e enviado para duas caldeiras que utilizarão esse combustível para a geração de vapor. A eficiência no tratamento dos resíduos chegará a 99%, com a possibilidade de reaproveitamento, também, da água. Por outro lado, o Laticínios Bela Vista, que já utiliza exclusivamente madeira de reflorestamento em suas caldeiras de Biomassa, contará com uma redução de 30% no consumo de lenha, graças ao uso do Biogás gerado pelo novo sistema. De acordo com o diretor industrial da empresa, Marcos Helou, entre os objetivos do projeto está tornar o tratamento dos efluentes produzido pelo laticínio mais robusto e preparado para o crescimento da indústria, além de, ao mesmo tempo, aproveitar a geração de biogás e reduzir ainda mais o impacto ambiental. “Pretendemos devolver ao rio a água com excelente qualidade e pronta para um possível reuso. E, ainda, vamos incentivar a produção de energia sustentável com benefícios ambientais para a sociedade. A empresa conseguiu estruturar um corpo profissional seleto e multidisciplinar, o que propiciou pesquisar e implantar com sucesso a tecnologia. Hoje, as decisões tomadas no Laticínios Bela Vista levam em consideração a nova lógica de pensamento voltada para a preservação ambiental”, reforça.•

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Nutri.com 27

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Nyroplast 3ª capa

Food Ingredients 15

Padroniza 8

Guarani-Plast 7

Plásticos Dise 35

Hiper Centrifugation 29

Poly-clip 4ª Capa

Imaaj 2ª Capa

Sooro 9

Jorvic 23, 37, 45 e 47

Stork 31