Revista Mais Leite - Ed. 57 by Grupo +Food

Diretora Jussara F. S. Rocha

expediente

(11) 94110.4965 diretoria@grupomaisfood.com.br Editor CauĂŞ Vizzaccaro caue@grupomaisfood.com.br Gerente de Contas Clecio Laurentino (11) 95557.4355 clecio@grupomaisfood.com.br Arte Anselmo Rocha anselmo_ar@icloud.com Administrativo / Financeiro financeiro@grupomaisfood.com.br Conselho editorial Carlos Ramos, christian Oest Moller, Ludimila Couto Gomes, Luiza Carvalhaes de Albuquerque, Marion Ferreira Gomes, Nelson Luiz Tenchini de Macedo e Rodrigo de Souza, Vera Lucia de Souza Assinatura/Subscription Brasil: R$ 130,00 USA, Latin America, Europe and Africa: US$ 150,00 Tel.: (11) 2369-4116 / 2369-4054 / 2386-1584 Tiragem: 9.000 exemplares

www.grupomaisfood.com.br 3

SUMÁRIO

03 | Expediente

28 | Capa: Guia Food Ingredients

04 | Sumário

36 | Informe: DSM

06 | Editorial

44 | Food Ingredients: Vogler

08 | Especial Queijos: Cottage

50 | Food Ingredients: Alibra

18 | Empresas: Milainox

51 | Informe: Cap-Lab

20 | Semana do Laticinista

54 | Food Ingredients: Prozyn

26 | Empresas: Atommaq

58 | Índice de anunciantes

Maxiren® XDS

Queijo com uma textura duradoura Tornamos isto realidade Ótimas notícias para o setor de queijos: apresentamos nosso novo Maxiren® XDS, um coagulante que mantém a textura do queijo durante a vida de prateleira, proporcionando mais flexibilidade aos produtores e processadores de queijos. E ainda há mais. Os consumidores podem saborear um queijo com uma excelente fatiabilidade e um derretimento perfeito e equilibrado. Tudo isso porque o Maxiren® XDS mantém a textura em toda a estrutura das proteínas do queijo. Além da flexibilidade e dos benefícios sensoriais, este coagulante também atende aos requisitos

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de qualidade do soro do leite, agregando valor ao processamento de seu soro do leite. Nosso objetivo é fornecer ao setor de queijos soluções completas que funcionem. Nossa combinação de culturas e coagulantes proporciona, de modo sinérgico, a eficiência de produção e os benefícios de sabor e textura. Para saber mais, entre em contato conosco hoje mesmo. info.food@dsm.com | www.dsm.com/food

EDITORIAL Aditivos para o setor

pós enfrentarmos um período com uma conjuntura econômica desfavorável, o Sol volta a brilhar para o setor. Com o receio terminando para todos os agentes, parece que agora é o momento de investir para impulsionarmos nosso mercado. Assim, eventos como a Food Ingredients SA e o Encontro Baiano de Laticinistas do Sindileite-BA são imprescindíveis para o desenvolvimento da cadeia produtiva do leite e servem como locais de encontros para negócios, ou seja, são aditivos para estas ações. Como forma de auxílio para realizarmos mais e mais negócios, publicamos o Guia Food Ingredients com a lista de expositores da feira. Aproveitando o mote da Food Ingredients, temos artigos sobre aditivos e ingredientes, tais como os “Mitos e verdades sobre intolerância à lactose”, “Estabilizantes hidrocolóides: aspectos gerais e aplicações”, “Leite fortificado, ótima fonte nutricional para uma vida saudável” e sobre as novas oportunidades de comercialização do creme de leite em pó, que pode substituir o tradicional creme de leite fresco. Nesta edição apresentamos a cobertura da Semana do Laticinista. Na cobertura também exibimos o resultado do 42º Concurso Nacional de Produtos Lácteos. Em Especial Queijos abordamos sobre o tipo Cottage, a “coalhada britânica”. O produto é muito popular nos Estados Unidos e sua oferta e consumo cresce no Brasil. São essencialmente grãos da coalhada, mergulhados em uma combinação de creme e sal. O sabor é delicadamente ácido e salgado. É comumente consumido puro ou com frutas e saladas, e no Brasil são aconselhados para dietas de baixas calorias. Bons eventos e leitura!

Especial Queijos

Cottage, a coalhada britânica Por Fernando Rodrigues

queijo tipo Cottage é um produto muito popular nos Estados Unidos e sua oferta e consumo vêm aumentando no Brasil. Consiste basicamente em grãos da coalhada, imersos em uma mistura de creme e sal. Seu sabor é ligeiramente ácido e salgado. Em geral são apresentados em potes plásticos sanitizados e duram de 2 a 3 semanas quando refrigerados. Destinam-se a consumo puro ou acompanhando frutas e saladas, aqui são indicados em dietas de baixas calorias. Características: queijo fresco, elaborado a partir de leite desnatado, pasteurizado e adicionado de cultivos láticos de tendência à produção estrita de ácido lático (cultivos mesófilos). Consistência: apresenta-se na forma de grãos (pequenos, médios ou grandes) ou em forma de pasta (tipo petit suisse). Cor: branca. Sabor: levemente ácido, sabor típico da fermentação lática. Pode ser adicionado de polpas e pedaços de frutas, condimentos,

mel, cereais, adoçantes, sal ou açúcar. Consumo: imediato após a fabricação com data de validade de até 45 dias (com utilização de fermentos autolimitantes). Ideal para preparo de saladas ou servidos com frutas, mel etc. Rendimento: 4 a 5 litros de leite por quilo de produto final. O Cottage e o mercado nacional: perspectivas 1. Devido ao seu baixo teor de gordura e sua alta digestibilidade (em função da fermentação lática), consequentemente baixo teor de calorias em comparação com a maior parte dos produtos lácteos. Este queijo se encaixa na tendência de consumo de produtos da linha light, representando uma grande vantagem sob os demais lácteos. 2. O fato de ser um produto fresco e sabor suave, agradável. Torna-se outro atrativo uma vez que a tendência cultural de nossa

Queijos (30 g)

kcal

Gordura (%)

Colesterol (mg)

Minas frescal Mussarela Ricota Cottage cheese Fundido Prato lanche Requeijão

75 85 50 30 100 105 105

16 – 18 20 – 24 8 – 12 0,5 – 4 24 – 32 28 – 32 24 – 36

10 25 15 5 25 25 35

Composição média de várias marcas encontradas no mercado nacional

Umidade: 78,49 % EST: 21,59 % GB: 4,8 % .......................................Faixa normal: 1,5 a 4 % GES: 22, 23 %..................................Faixa normal: máx. 20 % pH: 5,0

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Convergência de Mercados Conveniência, eficiência e inovação: Novos formatos convenientes de aplicação e consumo Textura e sensorial únicos Sistemas “veggie” Produtos funcionais, nutracêuticos e para esportistas

Conceito “Low sugar” Novidades: Recupera o corpo perdido pela redução do açúcar e otimiza o sabor residual de edulcorantes Permite desenhar produtos específicos: demografia e saudabilidade Excelentes texturas, sem sinérese e extrudáveis, como geleias, gel shots, energéticos, chás e águas fortificadas

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Cuidado dermocosmético e nutracêutico

Especial Queijos gastronomia é a utilização de alimentos de sabor moderado, salvo exceção os regionalismos. Como exemplo temos o queijo tipo Minas Frescal – mais consumido no país – e um produto em termos de sabor muito semelhante ao Cottage. 3. Oferece alta rentabilidade e melhor valor agregado. Se gasta entre 30 e 35% a menos de leite para se fazer um quilo de Cottage com relação a um quilo do Minas Frescal e com o preço final do cottage até duas vezes maior com relação ao preço do Frescal. 4. Apresenta "sobra" de creme de leite. Além do bom rendimento considerando a relação litros leite/quilos de produto final, pode-se destacar o melhor aproveitamento em termos de matéria-gorda do leite. Considerando que se utiliza leite desnatado com uma pequena parcela de creme de leite (para regular a gordura final para parâmetros de 1 a 4 %).

Creme = manteiga ou creme pasteurizado para uso em culinária – chantilly = melhor rentabilidade. 5. Em resumo, o produto oferece baixo teor de gordura e melhor digestibilidade; o sabor é suave, levemente ácido e agrada ao paladar nacional; tem alta rentabilidade final; e há melhor aproveitamento da matéria-prima. Além de tudo isso, utiliza os mesmos equipamentos da fabricação tradicional de queijos; não requer cura ou salga, pode ser imediatamente embalado após a fabricação; tem boa durabilidade em se tratando de um produto fresco; há flexibilidade em diversificar seu sabor e forma. O Cottage encontra-se atualmente em forma granulada e natural. O incremento de sabores frutais em combinação com forma pastosa poderia ser uma nova opção no

oferecimento deste produto. O consumo vem crescendo a cada ano. Tecnologia Matéria-prima: leite in “natura”. a) Requisitos: Utilização de leite dentro dos parâmetros normais: sensoriais, físico-químicos e microbiológicos. Utilizar leite totalmente desnatado. Ponto crítico: fazer a escolha de um leite isento de rebanho ou animal em tratamento com algum tipo de antibiótico. Considerando que a coagulação é feita através do desenvolvimento de cultivos lácteos a presença de qualquer tipo de inibidor inviabiliza a produção deste queijo.

uma perfeita higiene e sanitização dos equipamentos e utensílios. Deve-se montar um programa para higienização, sanitização e controle de todos os pontos críticos envolvidos no processo. Fermento lático: cultivos lácteos produtores de ácido exclusivamente. Na linha comercial podemos citar os cultivos autolimitantes os quais possuem a característica de estabilização ou limitação de produção quando atingem um determinado nível de pH, consequentemente não acidificando de maneira excessiva. Creme de leite padronizado e pasteurizado. Sal comum refinado de boa qualidade, isento de impurezas. Conservante sorbato de potássio ou ácido sórbico

b) Pasteurização: Sistema a placas ou pasteurização lenta. Ponto crítico: cuidado com a recontaminação do leite após a pasteurização. Fazer

Formulação básica para 100 litros: - Leite desnatado – 100 litros - Leite totalmente desnatado (teor máximo 0,5%). Acidez máxima de 18°D. Isento

Especial Queijos de antibióticos. - Creme de leite – 06 a 08 litros Quantidade em torno de 6 a 8 % em relação ao volume de leite. Teor matéria gorda em torno de 10 a 14 %. - Fermento lático – até 1 % (preparado na indústria) ou uso direto. - Sal refinado – 200 gramas. - Sorbato potássio – 7,5 gramas. - Sal e sorbato adicionados ao creme de leite. Técnica Após a seleção, o leite deverá ser totalmente desnatado (conferir gordura máxima de 0,5%) e pasteurizado através de um dos sistemas já mencionados (HTST ou LTLT). Resfriar para temperatura de 24 a 30°C e adicionar o fermento (uso direto – proporcional ao volume de leite). O leite deverá ser mantido intacto por um período em torno de 16 horas, tempo médio de fermentação para o leite atingir o pH de 4,6. Deve-se observar a formação de uma coalhada lisa, brilhante, sem formação de soro ou gases. Iniciar o corte com auxílio das liras (vertical e horizontal). Uma única vez, para obtenção de cubos de 2 a 2,5 cm de aresta (grãos típicos de queijo minas frescal). Deixar em repouso por 5 minutos e verificar a acidez do soro que deve ser mínima de 45 e máxima de 50°D (dentro de uma condição controlada de fermentação). Fazer adição de água à temperatura de 50°C (30% com relação ao volume de leite trabalhado). Ao adicionar a água, fazê-lo de maneira a não danificar os grãos, pois se encontram frágeis. Iniciar o aquecimento da coalhada nas seguintes etapas Tempo total de aquecimento/mexedura: 80 a 90 minutos.

Regular o aquecimento que deve ser indireto, de maneira a não “queimar” os grãos (verifique se não está ocorrendo a formação de uma película envolta do grão). Temperatura final de 65°C. No decorrer do período de aquecimento fazer mexeduras com auxílio de pá em aço inoxidável. A mexedura deve ser lenta no início, uma vez que os grãos se encontram com pouca consistência. Ponto: grãos consistentes. Verifique se não existe formação de soro em seu interior. Aroma característico da fermentação lática. Após o ponto, recolher a massa na extremidade oposta à saída do tanque e retirar todo o soro. Iniciar o processo de lavagem da massa de modo a obter acidez nula na água da última lavagem. Etapas 1ª. Lavar com água pasteurizada e com temperatura em torno de 20°C. Volume igual à metade de leite utilizado. Escorrer toda a massa. 2ª. Lavagem com água pasteurizada e gelada (temperatura máxima de 5°C). Mesmo volume anterior. Escorrer toda a água. 3ª. Lavagem com água pasteurizada e gelada (temperatura máxima de 5°C). Mesmo volume anterior. Fazer a acidez. Escorrer toda a água. Nesta última etapa os grãos devem ficar soltos sem presença de água. Fazer a adição de creme de leite e misturar de maneira que os grãos fiquem sempre de forma padronizada. Embalar e armazenar a 5°C. Preparo do creme de leite Para que se obtenha um teor final de 1 a 4% de matéria gorda no queijo, utilizamos os cálculos do exemplo abaixo: - Suponha-se uma fabricação de 1.000

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Especial Queijos litros de leite desnatado. a) Utilizar de 6% a 8% de creme de leite. b) 1.000 litros x 8% = 80 litros de creme de leite. c) Utilizar creme de leite com 14% de gb. Neste caso basta fazer a padronização de qualquer creme utilizando leite desnatado como agente padronizador. Utilizar qualquer metodologia para padronização. Após os cálculos de padronização, adicionar o sal e o sorbato de potássio. Pasteurizar na temperatura de 75°C e manter por 30 minutos. Resfriar até 10°C e adicionar à massa. Obs: Para obtenção do creme mais encorpado fazer adição de 0,3% do Estabilizante MIX 30, misturando-o juntamente como o sal e o sorbato antes da pasteurização. Pontos críticos da fabricação - Utilização de leite de excelente qualidade, isento de qualquer inibidor. - Seleção de um fermento lático com características de autoestabilização após o período de fermentação. - Temperatura de incubação regulada para que se possa obter um controle da fermentação. Variar a quantidade de inóculo conforme o grau final de fermentação. - A acidez do soro no momento do corte

é um bom parâmetro para se avaliar a condição da fermentação. - O aquecimento deve ser lento e gradativo, acompanhado de mexedura. - Verifique sempre se grãos não estão com aspecto “queimando”. - Utilizar água pasteurizada para efetuar as lavagens dos grãos. - Após a última lavagem, escorrer todo o soro de forma eficiente. Como este produto é derivado de uma coagulação ácida por bactérias láticas, esta fermentação torna-se um ponto chave na elaboração deste queijo. Suas características finais estão intimamente relacionadas com este processo. Exemplo: 1. Escolher um bom fermento; 2. Alterar a dosagem do fermento conforme o clima, por exemplo, ou seu grau de fermentação; 3. Monitorar sempre o grau de atividade do fermento, sua ação. Deve-se montar um programa rigoroso para higiene e sanitização. Este produto é altamente sensível à contaminação por mofos e leveduras (alto teor de umidade e pH satisfatório para estas contaminações). Temperatura de armazenamento máxima de 5°C.•

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Empresas

Milainox: mais de duas décadas de excelência As melhores máquinas envasadoras, seladoras e datadoras automáticas e semiautomáticas totalmente mecânicas

Milainox é uma empresa fundada há mais de 20 anos, sediada em Piracicaba, interior do estado de São Paulo e é líder brasileira na fabricação de máquinas envasadoras, seladoras e datadoras automáticas e semiautomáticas totalmente mecânicas. A missão da empresa é desenvolver sempre novas tecnologias para o melhor desempenho dos equipamentos, garantindo a perenidade dos negócios, obtendo consequentemente melhor conservação dos alimentos, diminuindo a

adição de conservantes e melhorando a qualidade da vida das pessoas. A Milainox busca a excelência no atendimento e relacionamento com os clientes, tendo em vista que o compromisso é com o sucesso e satisfação de todos. A empresa é referência no mercado de envase de alimentos, pois oferece para as empresas de diferentes portes uma série de envasadoras desenvolvidas com tecnologia de ponta e materiais resistentes. Os equipamentos para envase conquistaram não só o Brasil, mas também outros países da América do Sul, da África e os Estados Unidos. Entre as máquinas para envasilhamento que a Milainox disponibiliza a seus clientes estão envasadoras de água mineral, sucos, água de coco, laticínios, doces em pasta, temperos, molhos, materiais de limpeza e cosméticos. M-I9 A M-I9 é uma máquina envasadora rotativa automática totalmente mecânica. Possui uma cabine com elevação manual, protegida contra raios ultravioletas (UV), além de sistema de assepsia dos copos, evitando qualquer contaminação por microrganismos. O equipamento possui um sistema de

Empresas deslocamento mecânico que transporta o copo até o disco de transição, onde o mesmo será envasado com o material desejado através de um dosador que envasa o produto no copo. Após o envase, o selo é posicionado e também sofre iluminação com os raios da lâmpada UV melhorando a assepsia do selo colocado no copo. No próximo posto do disco de transição, o selo sofre pressão, lacrando-o (através da solda) e fica pronto para receber os dados carimbados automaticamente de inscrição de validade, data de fabricação e lote. Depois de o copo ser datado, é extraído da máquina por sistema mecânico, assim como o ar enriquecido com ozônio contido dentro da cabine também é extraído através de um sistema de exaustão que

converte o ar para ser devolvido ao ambiente da forma mais adequada. A M-I9 é específica para copos com diâmetro de 75 mm e volume de 200 ml ou 300 ml. Possui uma capacidade produtiva nominal de até 7.000 copos por hora, desde que seja constantemente alimentada com copos e tampas, além do material a ser envasado. Com design inovador, o equipamento é revestido em aço inox AISI-304 com acabamento sanitário, executa automaticamente as operações de alimentação de copos e selos na mesa rotativa e possui acionamento mecânico. Aconselha-se o uso da mesa acumuladora rotativa MR-14, produzida exclusivamente para receber os copos produzidos pela M-I9.•

Semana do Laticinista

Semana do Laticinista promove integração entre setores Entre 19 e 21 de julho, o evento reuniu a indústria, pequenos produtores e especialistas

37ª Semana do Laticinista foi encerrada, no dia 21/7, no Instituto de Laticínios Cândido Tostes (ILCT), em Juiz Fora (MG), e ofereceu aos participantes uma programação diversificada composta, por minicursos, palestras, Painel de Oportunidades, e pelos tradicionais Concurso Nacional de Produtos Lácteos e Exposição de Produtos Lácteos, que chegaram à 42ª edição. “Esse modelo aproxima indústrias e clientes resgatando a tradição e a origem dos primeiros eventos realizados pela instituição”, observa o coordenador da Expolac, Nelson Tenchini. O evento foi aberto ao publico, no dia 19/7, com uma solenidade oficial que homenageou com a medalha Instituto de Laticínios Cândido Tostes cinco personalidades do setor laticinista: o secretário de Estado de Agricultura,

Pecuária e Abastecimento, João Cruz Reis Filho; o diretor técnico do Silemg, Alessandro José Rios de Carvalho; o presidente da Codemig, Marco Antônio Castello Branco; e os ex-funcionários do ILCT Alan Frederick Wolschoon Pombo e Braz dos Santos Neves. Neste ano, a Expolac inovou com a realização de degustações comentadas e do Painel de Oportunidades em parceria com o Sebrae Minas. Seis grandes compradores (atacadistas, supermercados e indústrias de alimentos) participaram de encontros com laticinistas e expuseram as necessidades do mercado e o que buscam em fornecedores. “Queremos ampliar o número de fornecedores. Atualmente nossa demanda por produtos lácteos é de 250 toneladas por mês”, revela Cynthia Marques da Rede Trigo,

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Semana do Laticinista fornecedora de empresas como Spoleto, Kone e Domino’s Pizza. Durante os três dias, oito degustações comentadas atraíram os participantes. “Sempre gostei de cerveja e de queijos, mas até hoje não havia pensado em harmonizar os dois. Gostei das combinações que aprendi aqui e vou adotá-las, garante Gláucio Peron, proprietário da indústria Doce da Roça, de Poços de Caldas (MG). A programação científica composta por palestras e minicursos reuniu estudantes, pesquisadores e representantes da indústria. “A proposta técnico-científica foi focada na tríade academia, conhecimento básico e científico e transferência tecnológica para indústria e usuários”, avalia o coordenador e pesquisador Adauto Lemos. Em 2017, a programação integrará o Minas Láctea, evento bienal em formato expandido que contará também com a

Exposição de Máquinas, Equipamentos, Embalagens e Insumos para a Indústria Laticinista (Expomaq) e o Congresso Nacional de Laticínios. “A Semana foi um divisor de águas para a Epamig e o Cândido Tostes em termos de fortalecimento de parcerias e de relações institucionais. Tivemos a assinatura do termo de outorga entre Fapemig e Epamig para obras de infraestrutura de laboratório e consolidamos parcerias que auxiliaram na revitalização do Instituto. Tudo isso, nos motiva a planejar a próxima edição do Minas Láctea”, afirma o chefe geral do ILCT, Cláudio Furtado Soares. Na oportunidade foi assinado o termo de outorga entre Fapemig e Epamig para obras de infraestrutura de laboratório do Instituto. Os recursos de R$ 539 mil fazem parte do edital de apoio à infraestrutura de unidades da Epamig. O presidente da

Semana do Laticinista

Empresa, Rui da Silva Verneque, chamou a atenção para outros recursos que permitirão melhorias estruturais: “Nossos esforços estão concentrados na revitalização desta instituição fundamental para Juiz de Fora e região. Além dos recursos desse edital, temos também outros editais, recursos próprios e do PAC Embrapa”. Outra novidade anunciada foi a doação do

prédio do ILCT para a Epamig. O imóvel, leiloado em 2002, havia sido arrematado pela Codemig, que agora cedeu a área em definitivo. “Nosso compromisso é fazer o Cândido Tostes voltar aos tempos de ouro, como um importante pilar para o desenvolvimento tecnológico da cadeia laticinista”, enfatizou o secretário de Agricultura de Minas Gerais, João Cruz.

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Semana do Laticinista Concurso Nacional de Produtos Lácteos No último dia do evento foram anunciados os vencedores das 11 categorias do Concurso Nacional de Produtos Lácteos. Na categoria destaque especial foram premiados o doce produzido com queijo boursin de cabra com cobertura de geleia de morango, da Capril Rancho Campo das Vertentes (1º colocado); o queijo Estrada Real Mantiqueira, do Laticínios Cruziliense (2º); e o queijo Serestão, da Cooperativa Agropecuária do Vale do Paracatu (3º). “Trabalhamos apenas com derivados do leite de cabra, inclusive com uma linha de cosméticos. Essa é nossa primeira participação nos eventos (Concurso, Expolac e minicursos). Consideramos esta uma ótima forma de divulgar nossa marca, que hoje é mais presente no estado do Rio de Janeiro”, afirma Sandra Canton Cardoso, anuncio_aditivos_210x140_Aug16.pdf 2 08/08/2016 10:47:14 sócia do Laticínio Capril de Barbacena.

Visite-nos na FISA 2016 23 a 25 de agosto 13h - 20h Transamérica Expo Center São Paulo

720

Para o diretor do Laticínio Paladar de Minas, Geraldo Maciel Júnior, um dos premiados na categoria requeijão cremoso, a participação há três anos nestes tradicionais eventos do setor de lácteos em Juiz de Fora (MG) tem feito a diferença em sua produção: “Começamos bem pequenos e hoje temos uma fábrica moderna, inovamos em gestão de pessoas, em equipamentos, mas jamais abrimos mão da receita da vovó”. No ano passado, o Paladar de Minas venceu a categoria requeijão cremoso. “Esse prêmio reforçou nossa dedicação em levar produtos da mais alta qualidade aos nossos clientes, que estão principalmente no Rio de Janeiro e em parte de São Paulo e da Zona da Mata mineira”, comemora Maciel Júnior.• Fonte: Ascom EPAMIG ILCT

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Resultado do 42º Concurso Nacional de Produtos Lácteos Categoria: Gorgonzola Posição

Empresa

Marca

1°

Laticínios Tirolez Ltda

Laticínios Tirolez

2°

Laticínios Cruziliense Ltda

Cruziliense

3°

Indústria de Laticínios 2 Irmãos Ltda

Queijos Lucca

Empresa

Marca

Categoria: Parmesão Posição 1°

Laticínios Tirolez Ltda

Laticínios Tirolez

2°

Cooperativa Agropecuária do Vale do Paracatu Ltda

Coopervap

3°

Laticínios Bela Vista Ltda

Piracanjuba

Empresa

Marca

Categoria: Gouda Posição 1°

Laticínios Cruziliense Ltda

Cruziliense

2°

Indústria de Laticínios 2 Irmãos Ltda

Queijos Lucca

3°

Laticínios Vitória Ltda

Laticínios Vitória

Categoria: Provolone Posição

Empresa

Marca

1°

José Geraldo Peixoto Ferreira

Rio do Peixe

2°

Laticínios Tirolez Ltda

Laticínios Tirolez

3°

Laticínios Nutrileite Indústria e Comércio Ltda

Lactominas

Categoria: Reino Posição

Empresa

Marca

1°

Laticínios Tirolez Ltda

Laticínios Tirolez

2°

Cooperativa de Laticínios Selita

Selita

3°

Laticínios Bela Vista Ltda

Piracanjuba

Posição

Empresa

Marca

1°

Coop. mista dos prod. rurais de Conselheiro Pena Ltda

Diminas

2°

Laticínio Friolack Ltda

Friolack

Laticínios Curral de Minas

Categoria: Prato

3°

Categoria: Requeijão Cremoso Posição

Empresa

Marca

1°

Laticínios Tirolez Ltda

Laticínios Tirolez

2°

Laticínios Curral de Minas

3°

Laticínios Fazenda Real Ltda ME

Paladar de Minas

Semana do Laticinista Categoria: Doce de Leite Posição

Empresa

Marca

1°

Fundação Arthur Bernardes

Laticínio Funarbe

2°

Gabrielly Lourenço Santos Pinto Coelho

Dom Coimbra

3°

Lumen com. e ind. alimentícia Ltda

Boreal

Categoria: Manteiga de Primeira Qualidade Posição

Empresa

Marca

1°

Cooperativa Mista Agropecuária de Patos de Minas Ltda

Coopatos

2°

Coop. Mista dos Prod. Rurais de Conselheiro Pena Ltda

Diminas

3°

P&L Agroindústria de Laticínios Ltda

Laticínios DaVaca

Categoria: Minas Padrão Posição

Empresa

Marca

1°

Lumen com. e ind. alimentícia Ltda

Boreal

2°

Cooperativa Agropecuária do Vale do Paracatu Ltda

Coopervap

3°

Laticínios Tirolez Ltda

Laticínios Tirolez

Categoria: Destaque Especial Posição

Empresa

Marca

Produto

1°

Capril Rancho Campo das Vertentes

Doce produzido com queijo boursin de cabra, com cobertura de geleia de morango

2°

Laticínios Cruziliense Ltda

Cruziliense

Queijo Estrada Real Mantiqueira

3°

Cooperativa Agropecuária do Vale do Paracatu LTDA

Coopervap

Queijo Serestão: amburana e polpa de murici

Empresas

Atommaq: a mais alta qualidade em escovas e lava botas

At o m m a q é u m a e m p re s a inovadora, possui know-how e experiência de mais de duas décadas de sua diretoria e colaboradores nos mercados frigorífico e laticinista. A empresa está constante busca pelas tecnologias mais avançadas, pois sua missão é facilitar e agilizar o processo produtivo de seus clientes, além de oferecer escovas e lava botas de extrema qualidade a preços competitivos. “Fabricamos mais de 18 tipos de escovas e lava botas de linha, e também produzimos escovas personalizadas para cada necessidade do cliente”, afirma Leandro Ponciano da Silva, diretor da Atommaq. Produzidas em polipropileno rígido e com cerdas sintéticas, como o nylon, evitam qualquer deformação, mesmo em casos de altos índices de exigência. Direcionadas para ambientes de traba-

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Queijomatic Cilíndrica e Horizontais com distintas capacidades, desde 5.000 L até 20.000 L. O know-how de trabalho faz que se obtenha baixas perdas de fino e gordura no soro em seu processo de fabricação e suas ferramentas são desenvolvidas de forma adequada para garantir e minimizar as perdas mencionadas.

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Empresas lho que exigem limpeza absoluta, as escovas e lava botas são utilizadas em frigoríficos, laticínios, abatedouros, granjeiros e indústrias alimentícias em geral, já que estes locais necessitam de uma atmosfera livre de qualquer tipo de sujeira e que precisam seguir com rigor os padrões sanitários vigentes. As escovas e lava botas são altamente resistentes e muito duráveis, sendo indicadas para o uso em qualquer âmbito industrial. “Hoje somos precursores em padronização de escovas com cer tas prefeitas e

uniformes, lava botas automáticas e manuais. Além disso, nossos produtos são muito duráveis. A Atommaq é referência em padronização, higiene e descontaminação de ambientes”, conclui o diretor da Atommaq.•

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BORAQUÍMICA LTDA Estande 255 (11) 3838.4444 www.boraquimica.com.br

AGROPALMA Estande 840 (11) 2505.6400 www.agropalma.com.br

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BRING SOLUTIONS Estande 418 (11) 4615.8383 www.bringsolutions.com.br

AGROPUR (DAVISCO FOODS) Estande 459 +1 952.914.0400 www.daviscofood.com

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BUDENHEIM (ALIANÇA) Estande 525 (11) 5185.5600 www.alianca.com.br

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Equipamentos para Indústria Lacto Alimentícia

Coluna de pré-presagem e dosagem para formas tradicionais ou microperfuradas para diferentes formatos de queijos, sejam duros ou semiduros. É possível fazer a dosagem de produtos menores (500 g/1 kg), em menos de 25/35 minutos, com volumes da Queijomatic de 10 a 12 m³. Pode-se visitar os equipamentos funcionando em laticínios.

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CP KELCO Estande 430 (19) 3404.4600 www.cpkelco.com CROMEX Estande 1207 (11) 3856.1000 www.cromex.com.br CRQ-IV Estande 137 (11) 3061.6000 www.crq4.org.br DAEPYUNG CO. LTD Estande 1132 +82 31 709 7755 www.daepyung.co.kr DAXIA DOCE AROMA Estande 320 (11) 2633.3000 www.daxia.com.br

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HLCAPS www.grupomaisfood.com.br Estande 505 (11) 4456.4965 HANGZHOU MINGBAO www.hlcaps.com.br FOOD CO.,LTD Estande 104 HLEKS +1 (978) 992-1811 Estande 148 www.okfoodadd.com +90 262 751 4999 www.hleks.com HAZELNUT Estande 413 HP DO BRASIL +90 (454) 216 2426 Estande 900 www.ftg.org.tr s/n http://www8.hp.com/br/pt/ home.html

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Sistemas de salga seca e a novidade do Sistema de Salga Líquida, que é acoplado na Filadeira monobloco e usado para dosagem de sal direto na massa filada. Pode-se adaptar, seja da marca Jorvic ou outras marcas no mercado, para minimizar os tempos de salga nos sistemas tradicionais, por consequência é aumentado o volume de movimentos por dia na salga tradicional em Beliches ou Treliches.

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Guia Food Ingredients MOLINOS ASOCIADOS Estande 1041 +51 1 719 4720 www.molinosasociados.com

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A Filadeira é indicada para o processamento de massas filadas do tipo mozarela e provolone. O equipamento é voltado para pequenos e médios produtores. Também há equipamentos com capacidade para 300, 500, 1.000, 2.000 e 3.000 kg/h.

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1ÂŞ parte 36

Food Ingredients

Estabilizantes hidrocolóides: aspectos gerais e aplicações Ana Lúcia Barbosa Quiroga, gerente P&D – Aplicação da Vogler Ingredients

idrocolóides: O que são? Podemos definir como: “polímeros geralmente de cadeia longa e alto peso molecular que se dispersam em água modificando as propriedades físicas de sistemas aquosos na forma de gelificação, espessamento, emulsificação e/ou estabilização”. Na tabela, destacamos alguns tipos e sua origem. Tipo

Origem

Alginatos

Algas

Carragenas

Algas

Agar

Algas

Goma Tara

Endosperma Caesalpinea spinosa

Goma Guar

Endosperma sementes leguminosa Cyamopsis tetragonolobus

Goma Xantana

Fermentação

Goma Acácia/Arábica

Exsudado de acácia

Carboximetilcelulose (CMC)

Celulose

Derivados de Algas Marinas Agar Agar Agar é um hidrocolóide extraído de algas marinhas, frequentemente utilizado como gelificante. É obtido da parede celulósica das algas de ocorrência predominante na costa chilena, na costa da Espanha, Marrocos, além de grande parte da Ásia. Quimicamente contém uma fração linear Agarose que é responsável pela formação de gel e a Agaropectina.

Estrutura química agar A fração gelificante do Agar possui uma estrutura de dupla hélice. Esta estrutura agrega-se para formar uma estrutura tridimensional que se hidrata com as moléculas de água, formando dessa, forma géis termoreversíveis. Tem como importante destaque a proprie-

dade de formação de géis rígidos e quebradiços, boa interação com a goma Tara e LBG, e as principais aplicações estão no mercado de doces de corte, lácteos, panificação, confeitaria, entre outros. Alginatos Alginatos são polissacarídeos de ocorrência natural em algas pardas na costa norte do Chile. Representam 30% a 60% da composição da alga e se acumulam nas paredes celulares e espaços intracelulares, o que resulta em sua estrutura flexível, necessária para as condições de crescimento no ambiente marinho. O ácido algínico e seus sais (alginatos) presentes nas algas são amplamente utilizados como aditivos alimentares, devido as suas propriedades

únicas de solubilidade a frio e alta estabilidade ao calor. Algas pardas – Fonte Kimica Corporation O ácido algínico pode ser combinado com os cátions monovalentes “Na+” ou “K+” ou “ester “ formando sais solúveis em meio aquoso. Quando combinado com cálcio, o ácido algínico forma sais insolúveis. Os sais de alginato são insolúveis em óleos e solventes orgânicos. Estrutura Química O ácido algínico é um polissacarídeo composto de dois tipos de ácidos: Manurônico (M) e Gulurônico (G) que podem se ligar de acordo com as estruturas: Ligações M-G

Diferenças na relação M/G impactam na configuração molecular e consequentemente na funcionalidade, capacidade e força de gelificação. Os grupos carboxílicos M e G podem reagir com cátions formando géis estáveis ao calor. Obtém-se um gel suave e elástico com os alginatos onde se predomina o ácido manurônico (M), enquanto onde se predomina o ácido gulurônico (G) obtêm-se um gel firme e quebradiço. Gelificação A maior vantagem dos alginatos é o seu comportamento em soluções aquosas. Uma variedade de cátions se combina com os grupos carboxílicos dos alginatos formando géis irreversíveis, estáveis a altas temperaturas. Ao agregar-se o alginato em água, obtém-se uma solução de alginato viscosa que apresenta uma propriedade de fluxo laminar propício para espessamento. Nesta etapa, o alginato tem um comportamento pseudoplástico. Com a adição de um cátion, em geral cálcio, têm-se como resultado a gelificação.

Food Ingredients No mecanismo de formação de gel, o Cálcio “Ca²+” se encaixa nas estruturas de ácido algínico formando um gel que não se rompe mesmo quando submetido a tratamento térmico (esterilização ou quando se aplicam processos de congelamento e descongelamento). Alginatos apresentam propriedades únicas permitindo o processamento em baixas temperaturas e obtenção de produtos resistentes em altas temperaturas. Devido a esta propriedade única, podem ser utilizados em uma ampla variedade de produtos como recheios forneáveis e produtos submetidos à fritura. O gel obtido, de alta estabilidade, permite processar produtos com formatos definidos (anéis de cebola, análogos de frutas, molde de próteses dentárias). Alginato de propileno Glicol Os alginatos de propileno glicol não formam géis em presença de cálcio. Estáveis em baixo pH e alta concentração de cálcio, são empregados na estabilização de espumas com baixas dosagens (cervejas) e se destacam pelas propriedades emulsificantes, desejáveis em molhos de preparo a frio. A forma “Alginato de propileno glicol (PGA)” têm propriedades emulsificantes e estabilizante de espuma em cervejas.

Estudos demonstram que o uso de alginato também confere uma melhoria significativa em panificação, principalmente em pães embalados e bolos no que diz respeito à vida útil, isto é, ao tempo que

o miolo conserva sua textura antes de ressecar. Este fenômeno se dá através da interação da água com a amilose e amilopectina, ambos componentes do amido, os quais ao se desidratarem ficam livres e se agregam, causando a dureza dos produtos de panificação.

Produto com PGA e sem PGA (efeito do PGA em pães com farinha de arroz – Fonte: Kimica)

Carragenas As Carragenas são obtidas de algas marinhas, variando o tipo Kappa I, II, Iota ou lambda de acordo com a região de extração: águas frias no Chile e águas quentes na Indonésia, Filipinas e China. Têm distintas propriedades em processamento de alimentos, tais como, retenção de água, formação de texturas distintas e estabilização de sistemas. Com tantos atributos as carragenas são largamente usadas nas indústrias alimentícias com grande destaque para embutidos cárnicos, sorvetes, panificação, laticínios, sobremesas, entre muitas outras. Seus principais atributos são: estabilização, suspensão de sólidos em bebidas, retenção de umidade, gelificação, interação com proteínas, confere viscosidade a quente e a frio, e agente filtrante em cervejarias. São pouco estáveis em alimentos ácidos, que levam a sua precipitação, pois suas cargas interagem com os íons do meio. Estrutura química carragenas

Gestão de Laticínios Quimicamente, as carragenas são polissacarídeos lineares apresentando moléculas alternadas de D-galactose e 3,6 anidro-D-galactose (3,6 AG) unidas por ligações α-1,3 e ß-1,4. A configuração química (grupos sulfato e piruvato) determina o tipo de carragena, com propriedades distintas, que se classificam em: Kappa I: este tipo de carragena é o que apresenta maior poder de gelificação. Produz géis firmes e quebradiços em água com alta sinérese. Necessita de alta temperatura para ativação, aproximadamente 75°C, conferindo baixa viscosidade nos sistemas em que é aplicada. Kappa II: é o tipo de maior reatividade com leite. Forma géis firmes e elásticos em água e leite com moderada sinérese. Possui alta reatividade com proteínas lácteas e necessita de alta temperatura para completa dissolução (aproximadamente 71°C). Sua viscosidade é um pouco maior se comparada com a carragena Kappa I devido ao seu maior peso molecular. Iota: forma um gel bastante elástico em água e boa resistência a ciclos de congelamento/descongelamento. Requer temperatura para dissolução de aproximadamente 60°C.

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Food Ingredients Lambda: é o tipo mais solúvel em água e leite. É solúvel em água e leite frios, não forma géis e confere alta viscosidade nos sistemas em que é aplicada com textura lisa sem aspecto “gomoso”. Sementes ou Tubérculos Goma Guar, goma Tara e LBG Tipicamente, plantas leguminosas contêm pequenas porções de galactomananas nas paredes celulósicas onde se encontra a parte estrutural. As galactomanas se dividem basicamente em três espécies: goma guar, goma tara e LBG (locusta bean, goma de alfarroba). São exploradas comercialmente como hidrocolóides para aplicação em alimentos. São retiradas do endosperma da semente de algumas leguminosas que se assemelham a uma vagem. Geograficamente, a LBG é cultivada na região do Mediterrâneo, sul da Europa e norte da África, goma Tara no Peru e goma Guar principalmente na Índia e um pouco no Paquistão. Quimicamente ambas apresentam uma cadeia linear de Manose e uma ramificada de Galactose, mudando apenas a posição onde a molécula se ramifica. O grau de substituição de Manose varia de acordo com a fonte botânica, mas resumindo a relação entre Manose/Galactose se divide em 4/1 para a LBG, 3/1 para a goma Tara e 2/1 para a goma Guar e isso altera completamente o comportamento de cada uma em meio aquoso. A goma Guar, sendo a mais ramificada, oferece melhor formação de viscosidade, enquanto o LBG pode até formar gel em interação com goma xantana ou para reforçar o gel de carragenas ou do agar.

Já a goma tara, situando-se no meio termo com relação a configuração molecular, acaba sendo um substituto nobre para a goma guar e uma ótima alternativa custo/benefício em relação ao LBG. Aplicações diversas se abrem para a área alimentícia com destaque para os mercados de sorvetes, molhos e maioneses, derivados de leite, cárnicos, confeitaria, bebidas, sobremesas, sopas desidratadas etc. Fermentação Microbiana Goma Xantana A goma Xantana foi a primeiro polissacarídeo da nova geração produzido por biotecnologia. É um heteropolissacarídeo obtido por fermentação pela bactéria Xanthomonas campestres. Seu alto peso molecular é uma das principais explicações para o seu grande potencial para formação de viscosidade e suas diferentes granulometrias também devem ser levadas em consideração de acordo com o processo industrial do alimento. Devido à infinidade de aplicações que apresenta, é considerado um hidrocolóide com ótimo apelo custo/benefício e é usada em quase todas as formulações que contém alto teor de água em sua formulação. Boa estabilidade a diferentes níveis de pH, podendo variar de 3 a 11. Destaque para bebidas prontas para beber e em pó, embutidos cárnicos, derivados de leite, panificação, molhos e maioneses, sorvetes etc. Exudadas Goma Arábica ou Acácia Arábica e Acácia são sinônimos e é um

polissacarídeo natural que pertence ao complexo da família dos arabinogalactanos. Cultivada em uma região da África conhecida como cinturão da goma Arábica e há dois tipos, a Senegal e a Seyal, e as suas conhecidas modificações químicas. Muito estável em meios ácidos e em processos onde altas temperaturas são exigidas, suas propriedades emulsificantes devem-se ao teor de nitrogênio de sua porção proteica. Sua principal aplicação é como emulsificante em emulsões e encapsulamento de aromas na forma pó. Também mostra excelente desempenho técnico como selador em drageados, emulsificantes em molhos de saladas, promove corpo em vinhos e cada vez mais é divulgada como fonte de fibra solúvel. Celulósicas Carboximetilcelulose – CMC

Celulose é a mais abundante substância orgânica no mundo e constitui um terço de toda matéria vegetal das paredes celulares das plantas. Madeira contém em torno de 40-50% de celulose, linhaça 80-90% e algodão, notoriamente 85-97%. CMC, ou carboximetilcelulose, é um sal de sódio obtido a partir da celulose através de reação química. Este derivado de celulose se torna solúvel em água através da introdução de grupos carboxil na cadeia da celulose, o que torna a hidratação da molécula possível e, consequentemente, aplicável. O grau de substituição para uma especificação alimentícia varia de 0,65 a 0,90 e quanto maior o grau de substituição, mais solúvel é e também menos carregado eletrostaticamente. Apresenta larga aplicação em produtos que exijam aporte de viscosidade, estabilização, suspensão de partículas, sorvetes, retenção de água, mas deve-se sempre tomar cuidados com meios ácidos, especialmente abaixo de pH 5, pois os íons disponíveis podem reagir com as cargas do CMC precipitando-o.•

Food Ingredients

Venda de creme de leite em pó da Alibra cresce nos últimos anos Empresa tem novas oportunidades de comercialização do creme de leite em pó e espera dobrar as vendas em 2016; o produto oferece cremosidade, sabor lácteo intenso e pode substituir o tradicional creme de leite fresco

Alibra, fornecedora de ingredientes e misturas alimentícias em pó para o mercado de alimentos e de bebidas, nos últimos dois anos registrou crescimento nas vendas do produto e, para 2016, a expectativa da empresa é dobrar esse resultado. Segundo a gerente de Vendas Industriais da Alibra, Carol Spinelli, o ano começou promissor e com novas oportunidades para comercialização do creme de leite em pó, e lembrou que apenas duas empresas brasileiras produzem e comercializam o creme de leite em pó e a Alibra é uma delas. “O consumo desse produto cresce ano a ano, principalmente entre os clientes que o utilizam em substituição ao creme de leite fresco. Os argumentos de venda são as vantagens no uso do produto em pó, a garantia de abastecimento e o atendimento aos requisitos de cada indústria, o que contribui na fidelização dos clientes da Alibra”, afirma. Vantagens estas que são facilidade de

transporte, armazenagem, estocagem, shelf life estendido e padrão único, capaz de oferecer cremosidade e sabor lácteo intenso, sem interferir nas demais características do produto final, ao substituir o creme de leite fresco, que geralmente apresenta variações desde o teor de gordura até a acidez. “Na Alibra, todo o processo de fabricação do produto é nacional, com secagem via spray drier na planta de Marechal Cândido Rondon (PR), e com grande parte das matérias-primas adquiridas no mercado local. Os principais fornecedores são produtores de leite que fornecem o creme após o processo de desnate do leite”, diz Carol. A coordenadora de P&D da Alibra, Izabel Veit, ressalta que aos demais produtos do portfólio da Alibra, a segurança alimentar é prioridade em todas as etapas de fabricação do creme de leite em pó e também na avaliação final de qualidade sensorial, física e microbiológica. “O comprometimento da Alibra envolve desde os processos produtivos, transporte, até a entrega dos produtos para os nossos clientes. Para isso, a Alibra segue os programas de Boas Práticas de Fabricação e PPHOs (Procedimentos Padrões de Higiene Operacional), bem como segue a resolução RDC nº 12 do Ministério da

Saúde, de 2 de janeiro de 2001, e a Instrução Normativa Nº 62 do MAPA, de 29 de dezembro de 2011”, detalha Izabel. Aplicações O creme de leite em pó é proveniente apenas de gordura láctea, tendo como única fonte o próprio creme de leite. Ele pode ser utilizado para inúmeras aplicações em diversos segmentos, como em sorvetes artesanais, chocolates, recheios de trufas, sopas e molhos em pó e em qualquer produto doce ou salgado, cujo objetivo seja cremosidade e sabor lácteo. De acordo com o gerente de Vendas da Alibra, Tiago Paschoini, o creme de leite em pó pode ser aplicado nas mais diversas receitas do food service, tanto nas doces quanto nas salgadas, como strogonoff, molhos, mousses, chocolates, ganashes e em todas as receitas nas quais ele está entre os ingredientes. “Uma das qualidades do creme de leite em pó é a flexibilidade que ele apresenta, possibilitando a diluição em diferentes percentuais de gordura, visto que hoje existe no mercado uma variedade enorme de cremes de leite envasados com quantidades de gorduras que variam desde 15% até 50%, normalmente. Assim, basta consultar a embalagem para misturar a quantidade de água correta com a quantidade de pó necessária”, explica. Por exemplo, para 200 gramas de creme de leite a 15% de gordura mistura-se 160 ml de água e 40 gramas de creme de leite em pó.•

Food Ingredients

Leite fortificado, ótima fonte nutricional para uma vida saudável

busca por uma alimentação saudável nunca esteve tão evidente quanto nos dias de hoje. A população cada vez mais preocupada com um estilo de vida saudável busca por produtos nutritivos que ofereçam benefícios à sua saúde. Acompanhando estas mudanças de hábitos, o mercado tem cada vez mais investido em novas tecnologias e linhas de produtos com este posicionamento. Seguindo esta tendência, podemos destacar a indústria de laticínio, que cada vez mais tem investido em produtos de maior fonte nutricional e que promovam uma melhor qualidade de vida para seus consumidores. Vitaminas e minerais no leite Em termos de aplicações e variedades, o leite pode ser considerado um alimento único, ainda mais se considerarmos sua composição nutricional e seus benefícios. Tratando-se de vitaminas, o leite apresenta quantidades variadas de algumas delas já presentes em sua composição, como as vitaminas A, D, B1, B2, B6, B12 e H (biotina), sendo apenas B2 e B12 com quantidades acima de 20% da ingestão diária recomendada para adultos em leite integral. Em conjunto com as vitaminas, o leite também apresenta uma boa seleção de minerais como cálcio, fósforo, magnésio, potássio, sódio, cobre, zinco e selênio, porém com maior importância nutricional devido à biodisponibilidade, o cálcio pode chegar a ter 1 grama por litro de leite, o fósforo apresenta uma quantidade parecida com a do cálcio, o magnésio pode chegar a 100 mg por litro de leite e com biodisponibilidade entre 50 e 90%, o potássio é o mineral em maior quantidade no leite e o zinco possui biodisponibilidade maior que em fontes vegetais. Além disso, possui pequenas quantidades de ferro, alumínio, bromo e manganês. A combinação de vitaminas e minerais no leite, junto à quantidade de proteínas de alto valor biológico levou pesquisadores a estudarem a eficiência do leite desnatado na reidratação após exercícios. Os estudos tem constatado

Food Ingredients que o leite pode ser tão eficaz quanto bebidas esportivas, principalmente na reposição hídrica e balanço de minerais perdidos pelo corpo, pois a composição do leite interfere positivamente na biodisponibilidade de alguns de seus nutrientes. O elevado teor de vitamina D, por exemplo, aumenta significativamente a biodisponibilidade do cálcio e de fósforo, pois sua função está diretamente ligada à absorção destes minerais em nosso organismo. Fortificação em leite O leite enriquecido ou fortificado, nada mais é que o próprio leite com a adição de vitaminas e minerais de fontes externas. Assim como diversos produtos fortificados, os alimentos enriquecidos foram criados com o objetivo de reforçar quantitativamente o seu valor nutritivo e/ou corrigir uma possível deficiência em alguns de seus nutrientes. O leite, apesar da grande variedade de vitaminas e minerais em sua composição, acaba perdendo muito do seu valor nutritivo em seu processamento térmico, principalmente tratando-se de vitaminas, por estas serem instáveis quando submetidas a fortes temperaturas. O leite enriquecido é um produto indicado para todas as fases da vida sem restrição de consumo. Em geral, adicionam-se reforços de ferro, cálcio e vitaminas A, D e C a composição do leite para se obter benefícios, tais como: - Prevenção contra anemia: a carência de ferro pode resultar em anemia, doença caracterizada pela diminuição da capacidade de transporte de oxigênio pela hemoglobina. Estima-se que no Brasil, a prevalência de anemia chega a 60% em crianças, principal grupo afetado juntamente com gestantes e lactantes. - Saúde dos ossos: o cálcio é o mineral responsável pela saúde dos ossos e dos dentes, superimportante durante os períodos de rápido crescimento e desenvolvimento, incluindo infância gestação e lactação. Entre outras de suas funções, o cálcio atua no ciclo de contração muscular que regula batimentos cardíacos, está envolvido na coagulação sanguínea, transmissão de impulsos nervosos e é responsável por funções enzimáticas ligadas a digestão de gorduras e metabolismo de proteínas. - Fonte de vitamina A: vitamina que é diretamente ligada ao crescimento e desenvolvimento humano. Sua deficiência pode causar cegueira em crianças e aumentar o risco de mortalidade devido às infecções.

- Fonte de vitamina D: uma concentração adequada de vitamina D é fundamental para o metabolismo ósseo saudável e homeostase de cálcio e fósforo. Alguns estudos epidemiológicos têm associado a deficiência de vitamina D com o aumento do risco para certos tipos de câncer, diversas patologias autoimunes, hipertensão e doenças infecciosas. - Fonte de Vitamina C: para não ter influência no pH do leite, este nutriente é aplicado na forma de ascorbato de sódio. A vitamina C participa de muitas funções bioquímicas vitais do nosso organismo e está associada ao bem estar do nosso sistema imunológico aumentando a produção de glóbulos brancos, responsáveis ao combate de estruturas estranhas em nosso corpo. Considerada também um forte combatente da ação antioxidante, ela elimina radicais livres, ajuda a diminuir quadros de estresse por ser essencial na produção de hormônios como o cortisol, histamina e neropinefrina e alguns neurotransmissores que regulam nosso humor. Desenvolvimento social Mediante a desigualdade social presente no Brasil e considerando o leite como primeiro alimento humano e sua importância na infância, ele tem sido fonte para o resgate de

Food Ingredients famílias em situação de vulnerabilidade social. Os programas de distribuição de leite como o Viva Leite (SP), Leite Para Crianças (PR), Programa Leite de Todos (PE), entre outros, tem usado leite enriquecido com cálcio, ferro, vitaminas A e D (mudando de um estado para outro) como ferramenta de desenvolvimento social e combate a desigualdade. Tais programas também implicam no fomento ao desenvolvimento de cadeias produtivas do leite, a partir do incremento do poder de compra do produtor, bem como pelo incentivo ao investimento e à introdução de avanços tecnológicos nos modos de produção para atender a demanda, só no estado de São Paulo estima-se 90 milhões de litros de leite distribuídos anualmente desde 1995, quando o programa Viva Leite foi implantado. A preocupação com o enriquecimento do leite como meio de desenvolvimento social tem sido alvo de pesquisas já há bastante tempo. Em um estudo publicado pela revista Saúde Pública, datado de 1996, exatamente duas décadas atrás, comprova-se a eficiência da fortificação do leite com ferro no combate a anemia em pré-escolares. No estudo, 269 crianças foram acompanhadas durante 12 meses, recebendo um litro de leite fortificado por dia cada uma. Inicialmente, 62,3% das crianças foram diagnosticadas com anemia, no decorrer de 6 meses, o percentual caiu para 41,8% e depois de um ano, no final de estudo o número decaiu para 26,4%.•

Figura 1: evolução dos percentuais de anemia em pré-escolares no momento inicial, após 6 e após 12 meses de uso de leite fluido fortificado com ferro.

ÍNDICE DE DE ANUNCIANTES ANUNCIANTES ÍNDICE Alibra 27 Alibra 27 Arsopi 17 Arsopi 17 Atommaq 45 Atommaq 45 Cap-Lab 54,55, 55,56 56 ee 57 Cap-Lab 54, 57 Kelco 11 CPCP Kelco 11 Danfoss 07 Danfoss 07 Desinmec 31 Desinmec 31 DSM 05 DSM 05 Equimatec 25 Equimatec 25 FernandoFrigeri Frigeri 52 Fernando 52 Guarani-Plast 3ª capa capa Guarani-Plast 3ª Hidrozon 15 Hidrozon 15 Hiper Centrifugation 35 Hiper Centrifugation 35 Imaaj 2ª capa

Imaaj 2ª capa 16 Injesul Injesul 16 JBT/Stork 09 Jorvic 30,30, 33 33 e 34e 34 Jorvic 20, 20,22, 22,26, 26, Lacteus 47 Lacteus 47 Lisboa 12 Lisboa 12 Metanox 32 Metainox 32 Milainox 13 Milainox 13 Poly-clip 4ª capa 21 Plásticos Dise Qualiterme 49 Poly-clip 4ª capa Sindileite-BA 53 Qualiterme 49 Sooro 19 Sindileite-BA 53 JBT - Stork 09 19 Sooro Vogler 23 Vogler 23

REVISTA MAIS CIRCULAÇÃO FEIRAS: REVISTA MAISLEITE LEITE ––CIRCULAÇÃO NAS NAS FEIRAS: 23 a23 25ade – Food – Ingredients 25agosto de agosto Food Ingredients 2 a 4 de setembro – Encontro Baiano de 2 a 4 de setembro – Encontro Baiano de Laticinistas (Sindileite-BA) Laticinistas (Sindileite-BA) a 23 de setembro – Tecno Fidta 20 a 20 23 de setembro – Tecno Fidta a 7 de– Mercopar outubro – Mercopar 4 a 7 de 4 outubro 18 18 a 21ade – Embala Nordeste Nordeste 21outubro de outubro – Embala a 4 novembro de novembro–– Latin Latin America Dairy Congress 3 a 43 de America Dairy Congress