Revista Mais Leite - Ed. 60 by Grupo +Food

Diretora Jussara F. S. Rocha

expediente

(11) 94110.4965 diretoria@grupomaisfood.com.br Editor CauĂŞ Vizzaccaro caue@grupomaisfood.com.br Gerente de Contas Clecio Laurentino (11) 95557.4355 clecio@grupomaisfood.com.br Arte Anselmo Rocha anselmo_ar@icloud.com Administrativo / Financeiro financeiro@grupomaisfood.com.br Conselho editorial Carlos Ramos, christian Oest Moller, Ludimila Couto Gomes, Luiza Carvalhaes de Albuquerque, Marion Ferreira Gomes, Nelson Luiz Tenchini de Macedo e Rodrigo de Souza, Vera Lucia de Souza Assinatura/Subscription Brasil: R$ 130,00 USA, Latin America, Europe and Africa: US$ 150,00 Tel.: (11) 2337.7252 | 2337.7292 | 2337.7323 | 2337.7157 Tiragem: 10.000 exemplares

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SUMÁRIO 03 | Expediente

36 | Especial: mussarela

06 | Sumário

40 | Saúde: cálcio

08 | Editorial

44 | Cad. Nacional: DSM/Globalfood

10 | Especial Queijos: gorgonzola

46 | Especial: goma gelana

18 | Especial Inovações

50 |Índice de anunciantes

30 | Eventos: Dairy Vision

Maxiren® XDS

Queijo com uma textura duradoura Tornamos isto realidade Ótimas notícias para o setor de queijos: apresentamos nosso novo Maxiren® XDS, um coagulante que mantém a textura do queijo durante a vida de prateleira, proporcionando mais flexibilidade aos produtores e processadores de queijos. E ainda há mais. Os consumidores podem saborear um queijo com uma excelente fatiabilidade e um derretimento perfeito e equilibrado. Tudo isso porque o Maxiren® XDS mantém a textura em toda a estrutura das proteínas do queijo. Além da flexibilidade e dos

de qualidade do soro do leite, agregando valor ao processamento de seu soro do leite. Nosso objetivo é fornecer ao setor de queijos soluções completas que funcionem. Nossa combinação de culturas e coagulantes proporciona, de modo sinérgico, a eficiência de produção e os benefícios de sabor e textura.

benefícios sensoriais, este coagulante também atende aos requisitos

info.food@dsm.com | www.dsm.com/food

Maxiren® XDS is distributed by Globalfood Rua Alberto Sampaio, 45 - 04373-030 - São Paulo - SP Tel.: 11 5564-1100 - www.globalfood@globalfood.com.br

Para saber mais, entre em contato conosco hoje mesmo.

EDITORIAL Fim de ano

fim de ano é a ocasião de ponderação para fazermos uma retrospectiva e analisarmos o que pode ser modificado para aperfeiçoar a nossa vida pessoal e a profissional, afinal, meus amigos, elas caminham de mãos dadas. Além disso, é o tempo de agradecermos pelas experiências que passamos ao longo do ano, pensar positivamente no que virá e usar de todas as forças para obtermos sucesso em 2017. Nesse sentido, fazemos votos de muita saúde, felicidades e sucesso para todos os nossos leitores e agentes da cadeia produtiva do leite. Direcionando para a área editorial, nesta edição apresentamos como destaque o Especial Inovações, onde as empresas mais inovadoras apresentaram seus produtos e os leitores conseguirão distinguir as melhores tecnologias. Também temos matérias exclusivas de dois eventos muito importantes do setor: o Dairy Vision e o Seminário Biotecnologia e Inovações Tecnológicas para a Indústria de Lácteos. No Dairy Vision 2016, participaram 300 agentes do setor, que presenciaram e assistiram palestras que movimentaram o segmento lácteo, contando com a participação dos maiores executivos do setor. 25 palestras e conferências de diversos temas ocorreram em Curitiba (PR), alterando de análises do mercado internacional até relatos de histórias de sucesso. Já no seminário, a Globalfood e a DSM reuniram 50 técnicos de 17 empresas, em Marabá (PA), para um encontro de discussão das inovações e recursos biotecnológicos que permitem melhorar a qualidade, rendimento, eficiência dos processos produtivos lácteos, mas principalmente dos queijos.• Boas festas, feliz natal e prospero ano novo!

Especial Queijos

Em busca do mofo perfeito Por Fernando Rodrigues – Queijos no Brasil

queijo tipo Gorgonzola, italiano, é conjuntamente com o francês Roquefort um dos queijos com maior notoriedade no planeta. É elaborado a partir de leite de vaca, no Vale do Pó, com relatos do ano 880 da era cristã, com sua denominação original de “Stracchino di Gorgonzola”. O queijo é conhecido genericamente como queijo azul (pois somente o queijo produzido nas regiões de Lombardia e Piemonte, na Itália, deveria ser chamado Gorgonzola, por causa

da Proteção de Origem), pelo abundante crescimento do mofo Penicillium roqueforti, de tonalidade azul-esverdeado, com sabor e aroma característico, tendendo ao picante, dependendo de qual momento será degustado. O crescimento do mofo se completa por volta dos 30 dias de maturação, momento em que normalmente o queijo é embalado em papel alumínio, inteiro ou em fatias, armazenado com refrigeração até o momento ideal de sua degustação,

Especial Queijos que deve ocorrer normalmente por volta de 45 a 50 dias (momento no qual a ação proteolítica e lipolítica, promovida pelas enzimas secretadas pelo Penicillium, se encontra estabilizada). Ingredientes Leite pasteurizado com teor de gordura na faixa de 3,9 a 4%. Cloreto de Cálcio solução 40%: 40 ml para 100 litros de leite. Coagulante Quimase líquido, na dosagem de 20 ml para cada 100 litros de leite. Salga a seco. Fermento lático mesofílico, na dosagem de 1,5% sobre o volume de leite ou fermento para uso direto na dosagem recomendada pelo fornecedor (fermento dvs, aumentar a dose recomendada). Penicillium roquefort diluído em água destilada e mantido em refrigeração por

48 a 72 horas na dosagem recomendada pelo fornecedor do fungo. 1º dia: preparo do leite e adição dos ingredientes O leite após sua seleção deverá ser pasteurizado em sistema rápido HTST 75°C por 15 a 16 segundos ou sistema lento 65°C por 20 a 30 minutos seguidos de resfriamento para temperatura de 31

Especial Queijos

a 32°C. Deverão ser adicionados os ingredientes na seguinte ordem: cloreto de cálcio, fermento lático, solução aquosa com o Penicillium roqueforti e, por último, o coagulante na dose especificada. Coagulação e corte da coalhada Decorridos 60 minutos da adição do coagulante, verifica-se a formação da coalhada (este período poderá se

estender por até 90 minutos) e procedese o corte com auxílio das liras vertical e horizontal, primeiro em um único sentido utilizando a lira horizontal, seguida da lira vertical e se necessário um terceiro corte com a lira vertical no sentido oposto ao primeiro corte (sentido longitudinal). A acidez do soro no momento do corte deverá ser mínima de 14°D (graus Dornic), que é um indicativo do desenvolvimento do fermento lático. A massa deverá permanecer em repouso por 5 minutos. Mexedura e ponto da massa Decorridos este tempo, inicia-se a mexedura da massa por períodos de 5 minutos seguidos de repouso no mesmo tempo (intermitentemente), perfazendose um total de 50 a 60 minutos para determinação do ponto. Determinado o ponto, deixa-se a massa em repouso

Especial Queijos (irá decantar, pois está mais pesada). A acidez Dornic neste momento deverá estar compreendida entre 16 a 18°D. Retirada do soro, fermentação da massa e salga a seco A massa deverá ser recolhida no canto oposto à saída do tanque de fabricação, escoando totalmente o soro. Formase um bloco único que deverá ser divido em blocos menores, virando-os frequentemente para que a massa não esfrie em demasia. Esta operação deverá finalizar quando o soro atingir a faixa de 30 a 35°D. Os blocos são triturados e adicionados de sal refinado na dosagem de 500 gramas para cada 100 litros de leite. Enforma-se em formas apropriadas.

Como regular o tamanho dos queijos Encha uma forma por inteiro e outra pela metade, despeje a forma cheia sobre a

Especial Queijos

forma pela metade, no decorrer de 90 minutos (fazendo-se três viragens). Desta forma obtém-se um queijo no diâmetro da forma com altura maior (tamanho típico). Repouso Os queijos deverão permanecer em temperatura ambiente até o dia seguinte, visando o arredondamento da fermentação lática (que desempenha papel fundamental na elaboração deste queijo).

2º dia: verificação da fermentação e início da salga a seco O pH da massa no dia seguinte a sua elaboração deverá estar entre 4,7 a 4,8. Inicia-se neste momento, por um período de 3 dias, a salga a seco, esfregando-se sal sobre a crosta do queijo. O sal desempenha um papel seletivo na maturação do queijo tipo Gorgonzola, estimulando o crescimento do Penicillium roqueforti e inibindo contaminações que são indesejáveis no processo. A quantidade de sal é adicionada de forma a uma regulagem de 3,20 a 3,60% de sal no queijo, após a maturação. É comum um crescimento mais brando na região próxima a crosta do queijo, pela ação de um teor mais concentrado de sal nesta região. Completado o último dia da salga, os queijos deverão ser destinados para uma

Especial Queijos

câmara de maturação com temperatura regulada para 9 a 10°C.

9 a 10°C Umidade: 95%

Condições ideais de maturação Temperatura da câmara de maturação:

5º a 6º dia: perfuração dos queijos Os queijos devem ser perfurados a partir

Especial Queijos deste período visando à estimulação do crescimento do Penicillium. Recomendase um número de 120 a 150 perfurações de cada lado do queijo (superior e inferior). O crescimento do mofo se dá de dentro para fora. 15 a 21º dia: crescimento do mofo O crescimento do mofo é verificado em 10 a 15 dias após perfuração e completado em 30 dias de maturação, nas condições ideais.

constituir um defeito. 45 a 50º dias: final da maturação e consumo A maturação é completada neste tempo. O queijo apresenta excelente paladar e não deve apresentar gosto amoniacal, sabor amargo ou sabor forte de mofo. O queijo deve apresentar ligeiramente quebradiço e untuoso.•

30º dia: raspagem e embalagem Trinta dias é o tempo médio de maturação (fase aeróbica do crescimento do mofo). Ao término desta fase os queijos são raspados suavemente e envoltos em papel alumínio. A embalagem irá controlar o crescimento do mofo e proteger a casca de desidratação excessiva, que poderá

Especial Inovações

Milainox: envasadoras, seladoras e datadoras automáticas e semiautomáticas totalmente mecânicas

M i l a i n ox é l í d e r b r a s i l e i r a na fabricação de máquinas envasadoras, seladoras e datadoras automáticas e semiautomáticas totalmente mecânicas. Com mais de 1.100 unidades vendidas, a Milainox – Tecnologia em Envase – foi fundada em 1988 e, desde então, investe em tecnologia, pesquisa e desenvolvimento para levar as melhores soluções a seus clientes, que estão espalhados por todo o país, além de algumas unidades no exterior. Com anos no mercado e experiência incomparável em seu setor de atuação, a empresa detém todas as técnicas de fabricação e inovação necessárias para atender empresas que necessitam envasar e selar seus produtos – sejam eles dos mais diferentes segmentos de produtos líquidos ou pastosos, tais como, água mineral e bebidas, doces e sobremesas, cosméticos, laticínios, molhos e condimentos e produtos químicos. Com toda a sua tradição, a Milainox tem como um de seus principais diferenciais a utilização de um processo inventivo totalmente mecânico, que proporciona às empresas redução no desperdício de materiais, baixo consumo de energia elétrica, redução de mão de obra, maior produtividade e facilidade na manutenção dos equipamentos. Com uma linha de produtos extensa e totalmente moldável à necessidade de

cada um dos seus clientes, a empresa preza por atendimento de qualidade, tanto no trato comercial, quanto relacionamento com assistência técnica, reposição de peças e pós- venda. Equipamentos da Linha Premium M-I9: máquina rotativa envasadora, seladora e datadora automática para copos de 200ml e 300ml, com fechamento através de tampa de alumínio termo soldável nominal de 7.000 unidades por hora.

Este equipamento inova ao possuir um formato arredondado, facilitando a produção. Conta com uma cabine asséptica que protege contra microrganismos e com

Especial Inovações elevação, possibilitando maior facilidade de limpeza. M22-Plus: envasa produtos líquidos e pastosos (sob consulta). Este equipamento posiciona o copo na mesa de envase,

envasa, posiciona o selo, solda, data e extrai o copo automaticamente com produção de até 3.000 unidades por hora. É importante mencionar a proteção conferida ao produto através de cabine com sistema de assepsia da embalagem. A M22-Plus é totalmente revestida em aço inox AISI-304 com acabamento sanitário, conta com um painel de comando eletroeletrônico com botões de acionamento

e controle total das operações que na versão para envase de líquidos é 100% mecânica. Tudo isso com consumo máximo de 1,7Kw/h de energia elétrica. M22: Envasa produtos líquidos e pastosos (sob consulta). Máquina que envasa, sela, data, tampa e extrai até 2.500 unidades por hora, com baixo custo operacional e longa vida útil. Possibilita a troca rápida

e prática dos formatos, garantindo facilidade e agilidade operacional, sendo que uma pessoa opera até quatro máquinas simultaneamente. E como acessório, a Milainox possui a MR10, Mesa acumuladora rotativa com 1 metro de diâmetro com espaço suficiente para atender demandas de linhas de produção pequenas e médias, funcionando de forma automática e contribuindo para a otimização do processo de envase de produtos, tornando o acesso aos frascos mais práticos.•

Epecial Inovações

Arsopi: Central Limpeza CIP

Central de Limpeza CIP (Clean in Place ou Limpeza no Local, em português), como o nome indica, é um equipamento que permite fazer a limpeza dos equipamentos sem a necessidade de remoção das suas partes e componentes. Trata-se de um equipamento que faz parte de qualquer planta de processamento de alimentos e bebidas e é fundamental para garantir a higienização dos processos de fabricação dessas indústrias. Hoje em dia, com a cada vez maior exigência de qualidade e segurança dos alimentos, necessidades de aumento de produtividade, redução de custos e crescente automatização dos processos, estes equipamentos tornaram-se ainda mais importantes. A Central de Limpeza Automática, desde

que bem dimensionada, permite uma melhor gestão das limpezas efetuadas a cada um dos equipamentos da planta de processos. Com isso obtém-se ganhos de tempo e melhorias na programação da produção. Por outro lado também há bastantes vantagens em termos de custos e de energia, graças a uma otimização da utilização dos produtos químicos e da água utilizados na limpeza. Tudo isso também aporta uma redução no impacto ambiental da própria planta. A Arsopi possui engenharia e experiência para dimensionar, desenvolver e fabricar unidades de limpeza química completas, apresentando diferentes soluções ajustadas às necessidades de cada cliente. Principais características de uma Central de Limpeza Arsopi:

Epecial Inovações consumo de soluções de limpeza; • Instalação em Skid compacto.

• Capacidade/vazão ajustável de acordo com o equipamento a limpar; • Possibilidade de ter vários grupos e sub grupos, sendo a sua distribuição feita através de válvulas pneumáticas; • Grau de automação adequado a cada situação; • Eficiência de limpeza com o mínimo

Recentemente a Arsopi finalizou a instalação de uma Central CIP totalmente automática para uma grande multinacional de alimentos, no estado do Rio de Janeiro. A Arsopi desenvolveu um projeto 3D para a Central CIP que depois foi construída sobre um Skid, nas suas instalações de Vargem Grande Paulista (SP). Terminada a sua fabricação, o Skid, tanques e demais tubulações foram transportados para as instalações do cliente, onde foi finalizada a instalação da Central CIP. Com isto, a Arsopi pretende reduzir o tempo de presença de funcionários externos à própria indústria nas suas instalações e os custos de fornecimento para o cliente. Esse tipo de construção, conjugado com o projeto 3D, também facilita a detecção e correção de erros que possam surgir, num momento anterior a instalação no cliente. A Arsopi fornece este tipo de equipamentos chave na mão com um custo benefício muito competitivo e para diferentes dimensões e necessidades dos clientes.•

Epecial Inovações

DSM: textura durável e maiores rendimentos com Maxiren® XDS e CP-120

queijo muçarela é um dos mais industrializados do mundo devido à sua capacidade de processamento em receitas, sabor suave e fresco, que o torna agradável em combinação com uma ampla variedade de alimentos como pizzas, lasanhas ou saladas. No entanto, os produtores enfrentam uma crescente demanda, levando-os a aumentar sua competitividade econômica, e com isso; o desafio de elevar os rendimentos no processo, manter a consistência da textura, limitar a acidificação do cultivo no pH de filagem e a ampliar a vida útil do produto final. Neste artigo, Bob Savage e Rodrigo Magalhães da DSM, apresentam o papel importantíssimo que a DSM vem desempenhando no mercado mundial de queijos, através da transferência de novas tecnologias e da formação da equipe técnica dentro das fábricas. Controle de processo e suporte técnico Um dos diferenciais da equipe técnica da DSM é proporcionar aos clientes suporte e serviço técnico internacional de altíssima qualidade. Em conjunto com as melhores enzimas e culturas lácteas do mercado, o resultado é a melhoria na qualidade do produto e processo. Podemos citar alguns exemplos de atividades executadas pela equipa técnica da DSM nos clientes, tais como:

redução do desvio padrão da umidade durante o processo, redução de perdas de gordura e proteína no soro, a adequada incorporação de proteína do soro na matriz da caseína para a realidade de cada tipo de queijo e o monitoramento preventivo de bacteriófagos. Atualmente, a indústria atua de forma reativa às variações de processo, resultando em um custo de qualidade significativo, por consequência destes desvios. Um exemplo é a variação de desvio padrão de umidade do produto durante o processo, que contribui consideravelmente em ganhos financeiros à indústria, e também para ganhos de qualidade no produto acabado. Observemos um impacto ao longo do processo, sem alterar os parâmetros físico-químicos e os padrões de umidades mínimos e máximos estabelecidos pela indústria; permitindo a redução nos desvios e a melhoria de performance da média de umidade entre os lotes produzidos. Os melhores ingredientes para o seu processo de produção de queijo muçarela: 1 - Maxiren® XDS: O Maxiren® XDS é a mais recente inovação, uma nova geração de quimosina bovina que mantém a textura do queijo estável e promove maiores rendimentos. Devido a sua alta especificidade durante a coagulação, o Maxiren XDS atua de modo eficiente, reduzindo a atividade proteolítica

Epecial Inovações do queijo durante a vida de prateleira, mantendo a textura e proporcionando maior rendimento. Como resultado, o queijo ainda pode ser processado em várias etapas até o final de vida útil, mantendo a sua funcionalidade e maior flexibilidade no processamento. Por que Maxiren® XDS? • Proporciona uma textura duradoura, o que significa flexibilidade dos tempos de uso e de processamento do queijo; • Melhores rendimentos; • Excelente capacidade de ralagem, corte em cubos e fatiamento do queijo; • Ajuda a manter o valor do soro do leite; • Recomendado para produtos kosher e halal; • Livre de conservante benzoato. Os coagulantes são utilizados principalmente para coagulação, mas com o passar dos anos, ficou claro que a influência desse ingrediente vai muito além. Um coagulante tem duas funções principais no processo de fabricação de queijos: a primeira função é quebrar a molécula de caseína para transformar o leite em coalhada. A segunda função é o coagulante que permanece no queijo, pode continuar a atividade proteolítica durante a sua vida útil. O coagulante deve ser eficiente na primeira parte da fabricação, para obter uma máxima transição de sólidos do leite para o queijo e a sua influência sobre a proteólise durante a vida útil tem de ser mínima, para manter a textura consistente e exclusiva. A eficiência do coagulante e o grau de proteólise no queijo é medida pela relação entre a atividade de coagulação e a atividade proteolítica, a chamada relação C/P. Esta relação mostra a eficácia da coagulação. Quanto maior for a relação

C/P, mais eficiente é a coagulação e menor o nível de proteólise, o que, por sua vez, permite melhores rendimentos e a manutenção da textura desejada durante toda a sua vida útil. Maxiren© XDS: a quimosina com a maior especificidade do mercado A DSM Food Specialties desenvolveu um produto que se encaixa perfeitamente com as atuais demandas dos produtores de queijo. O Maxiren® XDS, recémintroduzido no mercado representa a última geração de quimosina bovina. Uma das principais melhorias em relação à atual quimosina bovina e não-bovina disponível no mercado, é a relação C/P aprimorada. Nota-se a elevada atividade de coagulação combinada com uma atividade proteolítica extremamente baixa. Devido à especificidade elevada da nova geração de quimosina, ela contribui para melhores rendimentos, bem como a preservação de textura do queijo ao longo de toda a vida útil. 2 - CP-120: a nova era de culturas lácteas A série CP-120 é uma nova gama de culturas láticas de uso direto desenvolvida para atender as elevadas exigências das indústrias, proporcionando consistência durante o processo produtivo e criando as propriedades sensoriais desejadas ao produto acabado. São compostas por 4 rotações fágicas totalmente independentes entre si e por um elevado número de estirpes de Streptococcus thermophilus por rotação. As estirpes foram desenvolvidas e selecionadas buscando: alta velocidade fermentativa atingindo tempos de produção em até 2,5 horas, elevada resistência a ataques fágicos,

Epecial Inovações pós-acidicação reduzida e limitada, baixo nível de proteólise no queijo quando comparadas as estirpes de referência no mercado, e elevada consistência fermentativa; ou seja, todas as rotações apresentam o mesmo desempenho auxiliando-o a reduzir o desvio padrão em seu queijo e em seu processo. Além disso, um dos requisitos essenciais para o queijo muçarela é uma longa estabilidade de vida de prateleira do produto mantendo as funcionalidades do queijo, tal como o bom fatiamento e derretimento. Isto é medido através do nível de degradação da proteína durante a vida de prateleira do produto. Conclusão O queijo muçarela é um dos mais populares em todo o mundo. A minimização de perdas

e a melhoria contínua nas operações de produção e processamento é o segredo para ter um negócio economicamente saudável. A atuação ativa no processo, o controle ideal de cálcio na coalhada durante o processo fermentativo, a redução nos desvios de processo e a estabilização da textura do queijo, desempenham um papel importante para manter a aceitação do consumidor e otimizar os resultados econômicos da indústria. A combinação do altíssimo nível na prestação de ser viço aos clientes dentro das fábricas, com os melhores ingredientes do mercado é a chave do nosso sucesso. Seguimos contribuindo de forma sustentável, oferecendo uma solução completa para os desafios atuais, ajudando os produtores de todo o mundo a aumentar sua participação no mercado.•

Epecial Inovações

Neogen: Accupoint Advanced recebe aprovação AOAC

Neogen fabrica e comercializa uma linha completa de soluções para a Segurança Alimentar. O AccuPoint Advanced da Neogen é o primeiro sistema de monitoramento da higienização a receber aprovação AOAC, seguindo o recente estudo realizado pela NSF Internacional, que comprovou que o AccuPoint Advanced superou o desempenho dos sistemas concorrentes. Os resultados do relatório de validação AOAC (Método de Desempenho TestadoSM 091601) provaram que o AccuPoint Advanced forneceu dados consistentes e confiáveis para a avaliação efetiva no programa de sanitização do processamento de alimentos e em serviços de alimentação. Para maiores informações, visite www.neogen.com.br ou www.nasdaq.com ou entre em contato com Neogen do Brasil (19) 3935-3727.•

Eventos

Dairy Vision/LADC 2016: o mais inovador da cadeia láctea na América Latina Participaram do evento 300 agentes do setor, que presenciaram e assistiram palestras que movimentaram o segmento lácteo

m Curitiba (PR), entre os dias 3 e 4 de novembro, ocorreu o Dairy Vision/LADC, evento que conta com os maiores executivos do segmento lácteo, com foco na participação das lideranças da cadeia produtiva do leite. Nos dois dias ocorreram 25 palestras e conferências de diversos temas, onde apresentações variaram desde análises do mercado internacional até relatos de histórias de sucesso de algumas empresas do setor. 1º dia Após a cerimônia de abertura e boas vindas, o evento iniciou no primeiro dia com Vitor de Marchi, gerente de contas da Nielsen Brasil, com o tema ‘Brasil: comportamento do consumidor em uma economia em contração’. Marchi expôs a realidade do mercado brasileiro, as tendências na relação direta entre o atacado e o consumidor, os sinais positivos da economia atualmente, a busca dos consumidores por embalagens com maior custo benefício e o aumento de vendas de queijos no último ano. A segunda palestra foi com Alejandro Galetto, especialista

Eventos em mercado lácteo da Fepale, com a temática ‘Argentina entrando em uma nova era? O que esperar ’. Galetto questionou se a Argentina está realmente entrando em uma nova era, já que a produção de leite é fragmentada, como a do Brasil, e ao contrário da Nova Zelândia, onde as quatro maiores empresas produtoras possuem 98% do total. Além disso, indicou que a produtividade industrial da Argentina é baixa e comparada com a da Alemanha é mais de três vezes menos eficiente, usando o dólar como parâmetro; e que a produção de leite no país não deve crescer. Já a terceira palestra foi com Rodrigo de Araújo Rodrigues, consultor sênior da Aqua Capital Partners, com o tema ‘Uma visão do setor lácteo por fundos de investimentos’. Rodrigues disse que o agronegócio tem sido o grande destaque da economia brasileira, ao mesmo tempo em que ainda apresenta grandes oportunidades para crescimento e consolidação. Também indicou o alto potencial do setor, que ainda possui um grande espaço para crescimento e ganhos com profissionalização. Após o primeiro intervalo foi realizada a quarta palestra com Humberto Salvador Afonso, presidente da Alibra Ingredientes, com a temática ‘Crescendo em um ambiente de crise: o sucesso por trás da Alibra’. Afonso apresentou a história de sucesso da Alibra e indicou que o faturamento da empresa cresceu três vezes nos últimos dez anos e mais que dobrou de 2011 até 2016. O amplo portfólio da Alibra é de ingredientes lácteos em pó e não lácteos, além da expertise de secagem de misturas líquidas através do spray – dryer, que possibilita atender os mercados de indústrias de alimentos, food service e varejo. A palestra seguinte foi de Frans Borg, presidente da Castrolanda, com o tema ‘A cadeia do leite Castrolanda’. Borg apresentou os serviços da área de negócios leite, as mais de 20 unidades em São Paulo e Paraná, e os desafios para o futuro. Logo após o almoço, Paulo do Carmo Martins, chefe geral da Embrapa Gado de Leite, apresentou o Ideas for Milk: desafio das startups. Depois disso, Otto Guarnieri e Antonio Neto, sócios e fundadores da +MU, apresentaram a como envolver os jovens consumidores e a visão dos novos empreendedores de startups. A oitava palestra foi de Marcelo Pereira de Carvalho, fundador e CEO da AgriPoint, com a temática ‘Expandindo

Eventos o consumo de iogurtes com o iogurte salgado’. Carvalho disse que é um nicho relativamente novo, mas que teve forte expansão em lançamentos entre 2010 e 2014. Essa tendência se dá pela busca dos consumidores por novos sabores, como beterraba, figo, café, tamarindo etc., e desejos de novas experiências, inclusão de vegetais e menor consumo de açúcar. Eduardo Eisler, líder de marketing da Tetra Pak para a América, abordou o tema: ‘Customização, como surfar nesta onda’ e afirmou que as indústrias de leite precisam agregar valor aos lácteos e a customização do produto é uma saída (principalmente em países latinos). Como exemplo, indicou o caso da Oreo, que pelo site havia a possibilidade escolher os sabores e cores do produto, além de desenhar e votar para escolher a embalagem. A décima palestra do dia foi com Hélida Mendonça, diretora de RH e comunicação da Forno de Minas, com a temática ‘Extensão da marca: Forno de Minas vai além do Pão de Queijo’. Mendonça apresentou a história da empresa e todos os percalços que ocorreram antes da Forno de Minas ser reconhecida como uma marca de sucesso, e também discorreu sobre o investimento nos EUA e o objetivo de internacionalizar o produto até 2020. A palestra seguinte foi proferida por Roberto Denuzzo, CEO da RDC Consultoria, com o tema ‘Status atual do food services no Brasil: demanda por produtos lácteos’. Nesta exposição, o orador garantiu que o food service é uma boa saída para os lácteos e sobre a demanda por produtos lácteos no food services. Entre os motivos estão o consumo total de produtos lácteos no Brasil, pois se acredita que cerca de 1/3 do volume processado seja consumido em food services e em algumas categorias, no entanto, este número salta para mais de 80%. Outro aspecto relevante é o da inovação, já que diversos operadores de fast foods estão demandando produtos “lactose free” para inclusão em seus cardápios. Já Daniela Reimann, vice-presidente de vendas e serviços para América Latina da LSG Sky Chefs, exibiu a modalidade de negócios catering a é re o . E s t a , q u e movimenta 13 bilhões de euros por ano, pode ser uma alternativa aos laticínios. Um exemplo

Eventos inovador de um produto utilizado é o copo de café com um filtro embutido na tampa, o que permite aos passageiros saborear café filtrado na hora durante o voo. A décima terceira palestra foi com Alexandre Costa, gerente de suprimentos da LACIPC - Subway, com a temática ‘Subway’. Na palestra, Costa questionou como os fundadores da empresa conseguiram construir uma rede de fast food sem hambúrgueres e sem batatas fritas? A resposta foi que eles acreditaram na proposta de vender alimentos mais saudáveis preparados na frente do cliente, do jeito que ele gosta e a um preço justo. A última apresentação do dia foi de Antonio Carlos Pontes, vice-presidente de compras e logística da Bloomin’ Brands International, que apresentou os casos de sucesso da Outback, Fleming’s e Abbraccio. 2º dia O segundo dia começou com a palestra internacional de Judith Bryans, CEO da Dairy UK, com o tema ‘Desafios e oportunidades na comunicação dos valores dos lácteos’, apresentando os valores lácteos desde o passado até os dias atuais. A segunda palestra do dia ‘Tendências em lácteos: olhando a inovação ao redor do mundo’ foi realizada por Esther Renfrew, diretora de inteligência de mercado da Zenith International. Renfrew expôs tendências em lácteos como o uso do edulcorante Stevia, produtos sem lactose, direcionados para o publico infantil, com alto nível de proteína, com pouco açúcar ou gordura, e drinks ‘naturais’ ou ‘bons para a saúde’ no café da manhã. Monica Ganley, CEO da Quarterra Consulting and Advisory, exibiu a ‘A visão de um estrangeiro sobre o leite na América do Sul’. Ganley afirmou que a indústria de leite na América Latina está cheia de oportunidades e crescendo por causa do aumento da população, PIB per capita e urbanização; além dos diversos sistemas de produção de baixo custo, riqueza de recursos naturais, entre outros. A quarta palestra foi proferida por Martin Christoph Knossalla, gerente de serviço técnico de enzimas alimentares no departamento comercial da DSM Food Specialties, com ‘Opor tunidades na redução de açúcar para o setor lácteo’. Knossalla apresentou

Gestão de Laticínios

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Eventos dez tendências para alimentos, nutrição e saúde no ano 2016. Entre elas há destaque para o sabor doce redefinido e produtos ‘free from’, já que a rejeição crescente de açúcar e edulcorantes artificiais pelos consumidores ocasionou numerosos lançamentos de produtos. Após o intervalo, Federico José Alvarez Paullier, gerente de operações da Unidade Leiteira da Estancias del Lago, expôs sobre a ‘A lógica por trás das mega-fazendas como fornecedoras de leite’. Paullier disse que o objetivo da empresa é ser líder em vendas de leite em pó de qualidade para os mercados mais exigentes. Fora isso, apontou os processos e a lógica de produção de uma mega-fazenda, que é semelhante ao de uma indústria, pois possui Estação de Tratamento de Efluentes, gestão dos recursos naturais, bem estar animal, capital humano etc. A sexta palestra foi de Fabricio Leal Rocha, gerente de marketing para indústria de alimentos da Novozymes, com o tema ‘Como a biotecnologia na produção de enzimas pode suportar as necessidades futuras da indústria de lácteos’. Rocha proferiu sobre biotecnologia na produção de enzimas e o potencial do mercado lácteo para este produto. Além disso, garantiu que os alimentos para bebês e lácteos representam a área de maior crescimento nos próximos cinco anos dentro de alimentos industrializados e este é impulsionado por tendências em “saúde e bem-estar ”, “conveniência” e “produtos-alvo”. Antes do almoço, ocorreu a conferência sobre ‘Dairy Farmers of America: parceria no fornecimento de leite com outras companhias lácteas’, realizada por Jay Valdwogel, vice-presidente sênior, estratégia e desenvolvimento Global na DFA. A oitava palestra do dia contou com Luís Renato

Bueno, diretor da unidade de negócios de queijos da Vigor alimentos, com o tema ‘Criando um portfólio de marcas de queijo: o exemplo da Vigor’. Além de mostrar as linhas de produtos, Bueno indicou que uma ideia da empresa é fazer com que os ‘queijos especiais’ sejam consumidos diariamente e que o nome talvez não seja o ideal para aumentar o consumo. A nona palestra foi proferida por Acari Luiz Menestrina, fundador e presidente da Gran Mestri, com a temática ‘Explorando o mercado de queijos premium no Brasil: o caso Gran Mestri’. Menestrina contou a história de sucesso da empresa, especializada na produção de queijos premium. Também disse que busca para a Gran Mestri ser referência como uma fazenda padrão Nova Zelândia e um queijo padrão italiano. A décima palestra do dia foi realizada por José Luiz Papa, presidente da América do Sul da ADI Systems, com o tema ‘Como o tratamento de efluentes pode ajudar a indústria de laticínios’. Papa apresentou a ADI Systems, analisou a geração e destino dos efluentes em laticínios e o sistema ADI ‘sem’ geração de lodo (anaeróbico + aeróbico), que possibilita baixo consumo de produtos químicos e energético, sistema totalmente estável, uso energético do biogás, efluente com qualidade de reuso, remoção avançada de N e P, etc. Por fim, as três últimas palestras foram de Richard Walton, gerente de desenvolvimento e pesquisa da Meiji Co Ltd., com a temática ‘Identificando tendências para inovação em lácteos’; Arun Prabhu, líder de categoria global da Arla Foods, com o tema ‘Abordagens para inovação em grandes indústrias lácteas’; e Carlos Enrique Cavelier Lozano, Presidente da Alquería, com a temática ‘Liderando em tempos difíceis: a reviravolta da Alquería’.•

Que os desafios do próximo ano se transformem em oportunidades de crescimento e realizações. A Prozyn deseja que o ano de 2017 seja repleto de vitórias e que nossa parceria seja sempre sinônimo de sucesso!

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Especial

De coadjuvante para estrela da cozinha, o queijo mussarela evoluiu com inovação em ingredientes e tecnologias A DuPont Nutrição & Saúde possui portfólio completo de soluções eficazes para ajudar os fabricantes a aperfeiçoar sua produção e a garantir maior qualidade ao queijo mais consumido no Brasil

os últimos 40 anos, o queijo tipo mussarela foi passando por diversos processos de aprimoramento e hoje se tornou o mais consumido no país. De um simples coadjuvante entre os queijos, passou a ganhar destaque como ingrediente e hoje está presente nos mais variados pratos culinários. Só para se ter uma ideia, segundo a Associação Brasileira das Indústrias de Queijo (Abiq), do total de 1 milhão de toneladas de queijos produzidas no Brasil, 50% é de mussarela. Diante desse contexto, a DuPont Nutrição & Saúde, por meio de um portfólio completo, de uma equipe diferenciada e uma rede global composta por especialistas, centros de aplicação e plantas-piloto, oferece soluções inovadoras e eficazes para produtores desse tipo de queijo. Saudabilidade, nutrição, mais eficiência e mais segurança. Estes são os pilares que sustentam todo o desenvolvimento do portfólio da empresa para o segmento lácteo. “Temos uma linha bastante ampla, com fermentos láticos, coagulantes, ingredientes para produção de produtos com baixa caloria ou baixa lactose. Nosso foco é sempre evoluir nossas soluções, torná-las mais eficientes, mais seguras, com melhor custo-benefício, sem perder de vista as características de um produto saudável”, explica o presidente regional da divisão da DuPont Nutrição & Saúde,

Zacarias Karacristo. O líder de marketing da indústria láctea da DuPont Nutrição & Saúde para a América do Sul, Glauco Ramos Pinto, explica que a empresa, por meio de suas pesquisas e do conhecimento adquirido em âmbito global, tem condições de oferecer aos produtores lácteos, além de ingredientes diferenciados, um suporte de especialistas. “Nossa equipe ajuda em todo o processo de fabricação, acompanhando de perto cada fase, garantindo assim o alcance máximo dos benefícios de cada uma de nossas soluções”, revela Karacristo. Múcio Furtado, especialista sênior da DuPont Nutrição & Saúde e PhD em Ciência do Alimento, enfatiza que um dos grandes desafios desse mercado é garantir as funcionalidades da mussarela como o derretimento, a elasticidade, a separação de gordura (oiling off ), a formação de bolhas (blistering) e o escurecimento (browning). “Além disso, para manter-se competitivo, o produtor precisa ter condições de garantir rendimento, padronização e controle de fermentação. O maior obstáculo para os fabricantes de mussarela para pizza, por exemplo, é a manutenção de padrões confiáveis. As fábricas trabalham sob grande pressão para otimização de custos, cada grama de gordura, de proteína ou cada minuto perdido durante o processo importa e afeta o seu desempenho”,

Especial seus processos por meio de nossa inovação, de nossas pesquisas e de nossa assistência técnica. Com isso, auxiliamos esse produtor a responder mais rapidamente às necessidades de alta produtividade e de qualidade”, finaliza Furtado.

enfatiza Furtado. Portanto, de acordo com o especialista sênior, é muito importante que este produtor se sinta seguro ao adquirir seus ingredientes. “É fundamental que ele tenha a certeza de que seu produto final não apresentará variações indesejadas. Para isso, ofertamos mais que ingredientes diferenciados, disponibilizamos todo o nosso conhecimento global para auxiliálo a desenvolver seu produto e a aprimorar

Tecnologias DuPontTM Danisco® para a produção de queijos Chymostar® – É um coagulante 100% Quimosina pura. Esta enzima proporciona a formação de um excelente coágulo, um alto rendimento, sabor e textura adequados. Sua atividade é padronizada para uso em todos os tipos de queijos. CHOOZIT™ SWIFT – É uma linha de culturas láticas, que oferece um controle de bacteriófagos mantendo a fermentação regular durante o processo de modo a atender as características de funcionalidade desejadas dos queijos mussarela para pizza,

Especial reduzindo, ao mesmo tempo, eventuais perdas de qualidade. CHOOZIT™ STAR – É a nova geração de culturas láticas liofilizadas. São especificamente projetadas para queijo mussarela. Garante um comportamento muito regular durante o processamento, e um melhor controle bacteriofágico. O que permite aos fabricantes de mussarela produzir todos os dias sem necessidade de ajustes no processo. GODO-YNL2 Lactase – É a enzima ideal e mais indicada para ampliar o portfólio, convertendo produtos lácteos com lactose em produtos com teores reduzidos ou sem lactose, mantendoos naturalmente ricos em cálcio e todos os demais nutrientes saudáveis do leite. Adequada para hidrólise em batelada ou ‘cohidrólise’, esta enzima pode ser utilizada sem grandes modificações no processo, não exigindo investimento em equipamentos adicionais. Além de leite, as oportunidades de aplicação incluem iogurte, leite fermentado, queijo fresco, sobremesa, sorvete e produtos lácteos UHT, como creme de leite e bebidas lácteas. O mercado de Mussarela Originário da Itália, o queijo mussarela é consumido, de acordo com um levantamento da Mintel de 2013, por 88% dos brasileiros. A expectativa é que o mercado nacional de queijos deverá atingir R$ 20 bilhões em vendas em 2017.

Segundo a Mintel e também os dados da Abiq, o perfil de consumo de queijos no Brasil é ainda muito baseado em queijos considerados “convencionais”, como a mussarela, o queijo prato e o requeijão. “A mussarela, além de ser muito usada nas redes de food service, hoje está cada vez mais presente na mesa do brasileiro e complementa muito a culinária caseira. Esse queijo se adaptou muito bem no nosso país e encontrou seu caminho. A expectativa é que esse mercado só cresça, apontando novos caminhos como o mercado gourmet, produtos infantis e mais práticos”, complementa Fábio Scarceli, presidente da Abiq. Inovação A consolidação desse tipo de queijo no Brasil vem sendo notada nas últimas quatro décadas. A combinação de matéria-prima de qualidade, ingredientes inovadores, tecnologia de ponta e o suporte de uma equipe especializada são a base para um crescimento cada vez maior. “Toda a transferência de conhecimento e muitas das inovações na indústria de queijos se deram por meio da indústria de ingredientes porque, além de todo o avanço nos produtos (fermentos e enzimas, por exemplo), há o acompanhamento dos especialistas após a venda, seguindo todo o processo e, por muitas vezes, sugerindo ajustes, o que no final gera toda essa evolução na produção, como vimos nessas últimas quatro décadas”, afirma Cláudio Furtado, diretor do Instituto de Laticínios Condido Tostes (ILCT). Para Cláudio, haverá uma quebra de paradigma no consumo da mussarela. “A mussarela é u m

Especial queijo altamente competitivo, pois você fabrica e pode comercializá-lo rapidamente e, agora, com maior qualidade, é também competitivo em termos de valor comercial. Por isso, a indústria láctea precisa, cada vez mais, buscar recursos que ajudem a preservar a qualidade desse produto”, finaliza Cláudio. Lançamento: primeiro livro dedicado à mussarela da América Latina Foi lançado recentemente o primeiro livro dedicado exclusivamente ao queijo tipo mussarela. Intitulado: Mussarela – Fabricação & Funcionalidade. O livro traz ao leitor conhecimento científico e técnico sobre o tipo de queijo mais consumido no Brasil. O autor da obra é Múcio Furtado. Reconhecido no segmento de queijos como um dos maiores especialistas brasileiros na área e autor de mais 11 livros sobre outros tipos de queijos, Furtado reúne nesta obra definições e padrões legais do produto e detalha tecnicamente aspectos que demandam atenção especial no processo de fabricação para obter um produto final de qualidade e adequado a cada tipo de utilização. “A mussarela se tornou um ingrediente muito presente na culinária. É uma tendência mundial. Podemos observar que empresas multinacionais estão investindo cada vez mais nesse segmento aqui no Brasil. Por isso, reuni todo o conhecimento adquirido por meio de muita pesquisa e experiência para escrever este livro. O objetivo é que os produtores, por meio das técnicas que apresento, tenham uma ferramenta que os ajudem a chegar a um produto com alto rendimento e qualidade”, explica o autor.

palavra mozzarella (nome original) vem de um dialeto falado em Napoli, Itália. Alguns dizem que deriva da palavra mozza, que significa corte. Isto porque esse tipo de queijo é cortado em pedaços, durante a produção. • Diz a lenda que o queijo mussarela foi feito, por acaso, quando a coalhada de queijo caiu acidentalmente em um balde de água quente em uma fábrica de queijos. Logo em seguida a primeira pizza foi feita! • O queijo tipo mussarela fabricado na Itália é bem diferente do queijo fabricado aqui no Brasil. A de lá tem aspecto da mussarela de búfala, pois lá a mussarela de vaca também é branquinha e em bolas, tranças, rocamboles, com aspecto diferente dos que conhecemos. No Brasil, a mussarela produzida deve fatiar bem, sempre. • O pizza cheese é um tipo de mussarela produzido especialmente para a utilização na elaboração de pizzas.•

Curiosidades sobre o queijo mussarela • Por que ele é chamado mussarela? A

Saúde

Cálcio e fortificação de leite e derivados Por Andrea Rodrigues Vasconcelos, Doutora em Farmacologia pela Universidade de São Paulo e especialista do Departamento Técnico Científico da Kilyos Minerals & Nutrition

cálcio é um dos nutrientes mais importantes por ser componente estrutural dos ossos, dentes e tecidos moles, e por ser essencial em diversos processos biológicos como a contração muscular, coagulação sanguínea e transmissão do impulso nervoso1. Devido ao seu valor para o crescimento e manutenção do esqueleto, a deficiência de cálcio pode causar doenças metabólicas ósseas, como osteoporose e raquitismo1,2. De acordo com a pesquisa BRAZOS (Brazilian Osteoporosis Study) realizada no Brasil em 2007, 90% dos entrevistados ingerem apenas um terço da sua ingestão diária recomendada (IDR), e o uso de suplemento de cálcio foi referido por apenas 6% dos indivíduos1. O interesse em se fortificar alimentos com cálcio está relacionado à dificuldade da população em atingir as recomendações de ingestão diária, a alta incidência de osteoporose e consequente aumento dos gastos com saúde pública, além da vantagem para o marketing da indústria de alimentos em explorar os benefícios para a saúde3-5. Do ponto de vista prático, a fortificação de produtos lácteos não é tão simples. Os seguintes critérios devem ser observados: 1. Não alterar as características organolépticas. 2. Não alterar a durabilidade do produto.

Saúde 3. Não acelerar a desestabilização do leite. 4. Ser altamente biodisponível, tornando o leite fortificado uma eficiente fonte de cálcio. Pensando nisso, a Albion Human Nutrition desenvolveu compostos de cálcio com propriedades físicas, químicas e sensoriais que atendem às demandas da fortificação de produtos lácteos: Calci-K® e DimaCal®. Assim como todos os produtos da Albion, estes compostos são Halal, Kosher e grau vegetariano, tornando-os ideais para a fortificação de alimentos. O Calci-K é um complexo de cálcio/potássio/fosforo especificamente desenvolvido para fortificar alimentos líquidos e especialmente adequado para a fortificação de produtos lácteos por não causar alteração de sabor, odor e consistência. Essa forma de cálcio é absorvida prontamente, e se mantem dispersa quando adicionada em líquidos com pH entre 3.8 e 8.0. Heaney e colaboradores (2000)6 demonstraram que o leite fortificado com Calci-K mantém a mesma biodisponibilidade e aproveitamento do cálcio do próprio leite, como mostra o gráfico a seguir:

O DimaCal é composto por dois íons de cálcio ligados a uma molécula de ácido málico, um composto orgânico que normalmente é encontrado em frutas, como maçã, melancia, lichia, e, em altas concentrações, em cerejas. Esse ácido é mais solúvel que o ácido cítrico (que forma o citrato de cálcio), e origina compostos metálicos pouco higroscópicos, permitindo a facilidade de armazenamento e aumentando a validade do produto. Considerando-se os parâmetros críticos de pH e características sensoriais, foi realizado um estudo no qual foram utilizados

Saúde

leite integral e desnatado fortificados com 500 mg de cálcio elementar para cada 200 ml na forma de Calci-K ou Calci-K e DimaCal combinados em partes iguais. Os resultados mostram uma total compatibilidade de Calci-K adicionado isoladamente ou associado ao DimaCal, como fortificante do leite. Como esperado, as características organolépticas e sensoriais do leite foram mantidas. A avaliação considerou a associação dos produtos Calci-K e DimaCal ainda melhor, com a vantagem da maior concentração de cálcio de DimaCal e, portanto, menor custo. Na conclusão, dadas as condições de carência em geral da população na adequação nutricional do cálcio, foi de extrema importância o desenvolvimento de compostos suficientemente flexíveis para dar conta das necessidades nutricionais de cálcio e ao mesmo tempo adequados aos veículos de fortificação. O avanço tecnológico no desenvolvimento de compostos orgânicos como o Calci-K e o DimaCal, permitem agora uma enorme gama de inovações dentre as quais destaca-se a fortificação do leite e outros produtos lácteos.• Referências

1. Pereira GA, et al. Cálcio dietético: estratégias para otimizar o consumo. Rev Bras Reumatol, 2009. 49(2):164-171. 2. Holt PR. Calcium, vitamin D, and cancer. In: Calcium in Human Health, CM Weaver e RP Heaney. 2006, Humana Press: New Jearsey. p 387-400. 3. Weaver CM. Calcium in food fortification strategies. Int Dairy Journal, 1998. 8(5):443-449. 4. Tobelmann R. Implementing calcium fortification: an industry case study. J Food Compost Anal, 2001. 14(3):241-244. 5. WHO. Guidelines on food fortification with micronutrientes 2006. 6. Heaney RP, et al. Comparative absorbability of calcium from a calcium potassium phosphate citrate salt. Report of a Project performed for American Nutrients, Inc. by the Osteoporosis Research Center, Creighton University, 2000.

Eventos

Globalfood e DSM realizam Seminário Biotecnologia e Inovações Tecnológicas para a Indústria de Lácteos Por Jaime Dietrich – Diretor da Globalfood

o dia 10 de Novembro, a Globalfood e a DSM reuniram 50 técnicos de 17 empresas no Hotel São Bento, Marabá (PA), para um encontro de discussão das inovações e recursos biotecnológicos que possibilitam melhorar a qualidade, melhorar o rendimento, melhorar a eficiência dos processos produtivos lácteos, principalmente dos queijos. Esta importante bacia leiteira atraiu o investimento de empresários altamente empreendedores, que desafiam obstáculos muitas vezes inimagináveis em outras partes deste país para produzir produtos lácteos. A baixa densidade demográfica da produção de leite faz com que empresas percorram em media 16 km/L de leite coletados em estradas sem asfalto, com abastecimento de energia elétrica de baixa qualidade, intermitente e pouco confiável, dificuldade com mão de obra qualificada e a distância dos grandes mercados consumidores são apenas alguns dos desafios diários dessas empresas. Uma empresa como a Globalfood, em conjunto com a DSM, tem como objetivo de sua existência não apenas fornecer bons produtos, mas ser fornecedor de conhecimentos tecnológicos e muitas vezes de gestão, que ajuda as empresas a se tornarem mais competitivas no mercado. Neste espírito, os técnicos e gestores destas empresas apresentaram palestras com enfoque mais técnico, como a correlação

entre aspectos da qualidade do leite e seu impacto na qualidade e rendimento do produto final. Também se abordou o processo de produção de queijos e as ferramentas biotecnológicas disponíveis, como linhas de culturas, coagulantes de alta especificidade, e agentes bio protetores para melhorar a qualidade, o rendimento e a eficiência do processo, bem como, foram discutidas ferramentas de gestão e monitoramento do processo que possibilitem a apuração de dados de rendimentos consistentes e confiáveis, elementos essenciais para analisar e compor os custos de produção.

A empresa apresentou também os modelos de acompanhamento técnico que fornece aos seus clientes, alguns destes únicos, como o monitoramento de riscos phagicos. Com sistema de acompanhamento mensal, a Globafood e DSM oferecem plano rotação de culturas personalizados, em função das características operacionais da empresa e das analises de monitoramento, bem como, planos de limpeza e desinfecção adequados a necessidade de cada cliente. O Seminário também levou aos participantes formas de atuação e sugestões de produtos que consigam agregar maior valor e torná-las mais rentáveis. A produção de bebidas fermentadas com suas implicações de processo de fabricação foi apresentada como uma alternativa para aproveitar o soro da queijaria, que atualmente é integralmente destinada à alimentação animal. A tecnologia de produção de requeijão e queijos processados também foi apresentada como possível forma de agregar valor e diversificar o portfólio dos produtos. Tendo como lema principal que não existem milagres, mas os milagres acontecem como consequência de árduo e persistente trabalho, a equipe Globalfood/DSM conseguiu atingir o objetivo de provocar uma reflexão das empresas participantes e se mostrar uma parceira capaz de ajudar os clientes a superarem os seus desafios. A Jussara Rocha, diretora da revista Mais Leite, deu-nos a honra de prestigiar este evento, tornando-se testemunha de uma empresa com equipe dedicada em levar informação, conhecimento e prestação de serviço, mesmo nas regiões com maiores dificuldades estruturais.•

Especial

Goma Gelana: um hidrocolóide multifuncional Por Daniel Fernandes Zóia – gerente comercial da Nicrom Química

oma Gelana é um nome genérico do polissacarídeo elaborado a partir da bactéria Sphingomonas elodea, também conhecida como Pseudomonas elodea, que é responsável pela fermentação de Glicose, sendo posteriormente recuperada através de Álcool Isopropilíco, seca e moída. É um heteropolissacarídeo linear de alto peso molecular composto por quatro distintos polissacarídeos.

Estrutura química Pode ser produzida com grupos acilados substituídos, através do primeiro caldo do precipitado e sem grupos acilados ou em pequenas quantidades, por tratamento alcalino. É composta por unidades repetidas de tetrassacarídeo, compreendendo 1,3 β-Dglucose, 1,4-β-D-ácido glucurônico, 1,4-βD- glucose e 1,4-α-L-ramnose.

Processamento Glicose

S. elodea

Fermentação Ajuste PH

Figura 2: Molécula Goma Gelana altamente acilada ( muitos grupos substituídos).

Clarificação Álcool Precipitado Prensagem Secagem Moagem Goma Gelana Figura 1: processamento típico de fabricação da Goma Gelana.

Figura 3: Molécula Goma Gelana pouco acilada (poucos grupos substituídos). Propriedades da Goma Gelana A maior vantagem da Goma Gelana é a formação de gel em baixíssimas concentrações, sendo géis suaves e elásticos com grupos altamente acilados (high acyl) e rígidos e quebradiços com grupos acilados removidos (low acyl).

Especial Tem a capacidade de desenvolver redes tixotrópicas sem promover alta viscosidade. Apresenta uma particularidade única entre os hidrocolóides de formação de rede por interação molecular (caixa de ovo) e dupla hélice ao mesmo tempo, dependendo do grau de remoção dos grupos acilados. A Goma Gelana dissolve parcialmente com o frio e ganha viscosidade no momento que a água é aquecida. Ela perde esta viscosidade quando alcança sua completa hidratação, sendo que a pouco acilada (low acyl), requer temperatura entre 85-90°C para hidratar, enquanto a acilada (high acyl), se hidrata quando a água atinge a temperatura de 70°C. Ambas gelificam no resfriamento da solução. Íons mono e divalentes cooperam na formação de gel da baixa acilada. Já a acilada é menos sensível a íons no que diz respeito a gelificação.

O que é comum entre as duas é que formam géis termorreversíveis. Açúcar reduz a firmeza e modifica a textura de géis produzidos com Gelana pouco acilada, e antagonicamente, aumenta a força do gel onde se utiliza a acilada. Principais aplicações A Goma Gelana é um estabilizante muito usado para suspender partículas em achocolatados líquidos, bebidas proteicas lácteas ou de soja (neutras e acidificadas), bebidas de cereais como arroz e aveia ou mesmo semente de amêndoas e coco, sem aumentar muito a viscosidade. Além disso, é usada em formulações de produtos orgânicos, vegetarianos e veganos, devido ao seu apelo natural e de rótulo limpo. É um gelificante usado em balas de gomas, confeitaria e recheios e possui

Especial o desejável efeito de liberação lenta de aromas nos alimentos, através da rede protetora que forma. Na gastronomia molecular, Goma Gelana é usada para formar filmes e géis comestíveis e em conjunto com um agente espessante como a Goma Xantana, produz um efeito visual muito atraente em bebidas. Perfil do fornecedor Fufeng O grupo Fufeng é fabricante de Goma Gelana e outros produtos de biofermentação. Possui atuação internacional e é listado como empresa pública na Bolsa de Hong Kong. O grupo é composto pelas seguintes empresas: Shandong Fufeng Fermentation Co., Ltd., Baoji Fufeng Biotechnologies Co., Ltd., Neimenggu Fufeng Biotechnologies Co., Ltd., Hulunbeier North East Fufeng Biotechnologies Co., Ltd., Xinjiang Fufeng Biotechnologies Co., Ltd., Jiangsu Shenhua Phamaceutical Co., Ltd., Fufeng R&D Center and Fufeng Import & Export Co., Ltd. Possui instalações fabris nas províncias de Shandong, Shaanxi, Inner Mongolia, Jiangsu, Xinjiang, entre outras. Fabrica mais de 50 diferentes produtos, incluindo Glutamato Monossódico (MSG), Goma Xantana, além da Goma Gelana. O Centro de Pesquisa e Desenvolvimento da Fufeng é um verdadeiro centro de especialização tecnológica. Fazendo uso de sua alta capacidade de inovação e processos de pesquisas, o Centro super visiona uma empresa Hi-tech na província de Shandong, c u j o s p rof i s s i o n a i s se concentram, principalmente, na pesquisa em tecnologia de fermentação dos

aminoácidos e cujas instalações são utilizadas como estação de pesquisa nacional para universitários em fase de pós-doutorado. O Centro de P&D possui 9.000 m² e tem uma planta piloto de 2.000 m² para avaliações e testes. É composto por mais de 10 laboratórios equipados com recursos de tecnologia de fermentação, salas de testes bioquímicos, salas de instrumentos de precisão, laboratórios de professores convidados e outros. Conclusão Uma clássica citação sobre a distinção entre commodities e especialidades foi dita por Charles Kline, fundador do Kline Group, empresa de pesquisa de marketing e consultoria: “Commodities são vendidas pelo que são. Especialidades são vendidas pelo que fazem”. A Goma Gelana claramente se encaixa no conceito de especialidade, devido a características singulares que possui, quanto a formação de gel e suspensão de partículas, sem formar viscosidade. E por ser considerado um ingrediente natural, terá certamente apelo entre consumidores que buscam cada vez mais produtos saudáveis e eco sustentáveis.•

ÍNDICE DE ANUNCIANTES Alibra 12 e 39 Arsopi 3ª capa e 28 Bela Vista 14 Cap-Lab 40, 41, 42 e 45 CP Kelco 25 Danfoss 09 Desinmec 31 DSM 07 Fernando Frigeri 30 Guarani-Plast 11 e 23 HE Máquinas 47 Hiper Centrifugation 32 e 49 Imaaj 2ª capa

Jorvic 21 Josmaq 37 Lacteus 33 Maquinox 43 Milainox 13 Nutri.com 29 Plásticos Dise 15 Poly-clip 4ª capa Prozyn 35 Rota Inox 16 Sooro 17 Stork 50

74 ANOS

TECNOLOGIA EUROPEIA A SERVIÇO DO MERCADO NACIONAL

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Rua Serra do Mantiqueira - Centro Empresarial Raposo Tavares – Alameda 1, 271 CEP: 06730-000 - Vargem Grande Paulista, SP, Brasil Telefone: +55 11 4158 2151Celular: +55 11 99318 8305 arsopi.brasil@arsopi.com.br 51