Revista +Leite Ed.44

Boas Festas!

A importância da engenharia logística e terceirização Estratégias para pequenos e médios laticínios Gordura do leite faz bem

Foto: Depositphotos / Capa: Raphael Inácio

Expediente Diretora Jussara F. S. Rocha (11) 99970.1584 jussara@editorarocha.com Editor Cauê Vizzaccaro caue@editorarocha.com Gerente de Contas Clécio Laurentino (11) 95557.4355 clecio@editorarocha.com

Tiragem: 9000

Renan Izidoro (11) 94199.8004 renan@editorarocha.com Administrativo / Financeiro administrativo@editorarocha.com financeiro@editorarocha.com Conselho Editorial Carlos Ramos, Christian Oest Möller, Ludmila Couto Gomes, Luiza Carvalhaes de Albuquerque, Marion Ferreira Gomes, Nelson Luiz Tenchini de Macedo e Rodrigo de Souza Assinatura/Subscription Brasil: R$ 130,00 USA, Latin America, Europe and Africa: US$ 150,00 Produção Gráfica (11) 9 9804.0962 rr.inacio@uol.com.br

Tel.: (11) 5505.2170 5505.2191 2387.6185 2387.6190

Sumário

03 | Expediente

26 | Especial Queijos

06 | Sumário

38 | Cenários do Brasil

08 | Editorial

46 | Capa: logística

10 | Lançamentos

52 | Artigo Técnico

12 | Especial: EPI

60 | Especial: revestimento

14 | Mercado: Cepea

62 | Saúde

18 | Mercado: Índice Global

66 | Índice de Anunciantes

24 | Especial: sobremesas

Editorial

Que venha

2015 M

uitas turbulências ocorreram em 2014. Desde o cancelamento do Minas Láctea, os 7x1 e findando com o resultado das eleições. 2014 foi um ano de provações para a cadeia produtiva do leite. Mas conforme o ditado popular, no qual “depois da tempestade vem a bonança”, esperamos um ano melhor em 2015, onde a economia fique mais forte e as políticas governamentais se atentem mais para a indústria.

Nesta última edição do ano, a reportagem de capa aborda a importância da engenharia logística e os prós da terceirização dela. A logística é um fator chave para o laticínio, que muitas vezes toma decisões relacionadas a transporte, movimentação e armazenagem de materiais e gestão de estoques sem conhecimento técnico ou abordagem científica. Ao utilizar o método de tentativa e erro, o laticínio pode ter custos adicionais, o que pode ser decisivo para a sua sobrevivência em um mercado cada vez mais competitivo.

Temos também o artigo de Jaime Dietrich, que reflete sobre a estratégia para o desenvolvimento de pequenos e médios laticínios.

O texto teve como base as apresentações realizadas pela Globalfood/DSM no 5º Encontro Baiano dos Laticinistas, realizado pelo Sindileite-BA, e no Seminário Regional da ABIQ, em Chapecó (SC).

Outro artigo nesta edição, escrito por Assunta Napolitano Camilo, se refere às embalagens das sobremesas lácteas e como elas se sofisticam para atender o consumidor, que além do quesito alimento, também quer ter prazer. Assim, as embalagens precisam ser aperfeiçoadas e se diferenciar.

Já uma pesquisa apresentou evidências científicas nas quais o consumo de produtos lácteos ricos em gordura não aumentava os riscos de doenças cardiovasculares e de obesidade, mas ao contrário, poderia até diminuí-los.

Por fim, no Especial Queijo de fim de ano não foi apresentado um tipo de queijo, mas sim, a história, classificação e maturação deste lácteo.

Boa leitura, bom Natal e feliz ano novo!

Jussara F. S. Rocha Diretora

Lançamentos

Estação asséptica para bebidas com

componentes sólidos DosaFlex, processo de duplo fluxo desenvolvido pela Krones é eficiente, seguro, econômico e capaz de reduzir o consumo energético

Para os produtores de bebidas com ingredientes sólidos, como polpa ou pedaços de frutas, existe uma alternativa nova e econômica para o processamento asséptico de componentes sólidos. Com a DosaFlex, a Krones desenvolveu uma estação de recipientes para a dosagem cuidadosa e asséptica dos componentes para produzir bebidas com pedaços sólidos de fruta.

Isso foi possível porque os componentes da bebida com uma alta concentração de partículas sólidas são disponibilizados, pela primeira vez, em recipientes assépticos. Até agora, esta possibilidade era oferecida apenas para os componentes aromáticos e concentrados.

Se desejado, os recipientes assépticos podem ser pressurizados com ar esterilizado ou nitrogênio na estação de recipientes. Isso evita uma recontaminação ou a assimilação de substâncias indesejadas, tais como o oxigênio.

Para uma operação contínua, podem ser utilizadas, de maneira alternativa, duas conexões para os recipientes. Para uma rápida mudança de recipientes, as conexões são esterilizadas com vapor antes da abertura do tubo do produto.

Até agora, no processo de um único fluxo, os componentes da bebida com partículas sólidas não eram misturados de forma asséptica antes da seção de processamento da bebida e, logo em seguida, eram aquecidos junto com o componente líquido em uma unidade UHT (Ultra High Temperature). Desvantagem: o componente líquido acabava sendo aquecido mais do que o necessário, com a consequente perda de qualidade.

De acordo com a empresa, por sua boa relação preço-rendimento e pela necessidade de pouco espaço de instalação, a DosaFlex é es-

pecialmente interessante para os fabricantes de bebidas que desejam experimentar novas produtos contendo partículas sólidas em mercados de teste. A estação é integrada entre as unidades de tratamento térmico contínuo e a máquina enchedora.

A mistura dos componentes para se obter a bebida final é feita por uma dosagem controlada em uma válvula de duplo assento com barreira de vapor concebida para processos assépticos.

Para produtos de baixa acidez, se oferece adicionalmente uma barreira de vapor no tubo de drenagem do condensado para garantir uma produção estéril também para produtos sensíveis.

A taxa de danos das partículas maiores do que 3x3x3 milímetros é inferior a 5%. Esse valor é significativamente mais baixo do que o obtido no processo clássico de um único fluxo. A estação DosaFlex também convence quanto ao seu impacto ambiental: tem o selo Enviro, da Krones, que certifica a sua eficiência energética e de consumo reduzido de outros recursos.

Especial

EPI’s Entrevista com Salomão Hid, Gerente de Desenvolvimento Técnico da Danny, sobre a importância dos equipamentos de proteção individual para laticínios e quais os efeitos positivos obtidos ao utilizá-los

1) Qual a importância dos Equipamentos de Proteção Individual (EPI’s) e qual o impacto do seu uso? É fundamental em qualquer tipo de operação o uso do EPI, ele ajuda a garantir a segurança e a evitar os danos e efeitos de possíveis acidentes, além de muitas vezes ajudar a melhorar a ergonomia, processos de controle de qualidade e por que não, se bem dimensionado, ajudar o colaborador a produzir mais.

2) Quais os principais riscos de acidentes e doenças relativas ao trabalho que os funcionários enfrentam?

Dentro de laticínios, ainda vemos como grande vilão as doenças ocupacionais.

3) É possível diferenciar os tipos de EPI’s entre laticínios e frigoríficos/abatedouros?

Sim, é possível e necessário. Hoje temos uma gama imensa de opções e soluções para todas as áreas produtivas. Entre tantos tipos de acidentes que acabam por marcar e onerar de forma trágica as áreas de abatedouros e frigoríficos, podemos destacar como mais comuns os acidentes de cortes e perfurações, em grande parte causados por EPI mal dimensionados,

mas também pela falta de uma boa cultura de segurança, é comum dentro das áreas de abate e desossa por exemplo encontrar colaboradores sem luvas com boa resistência a corte. Nos laticínios, como dito anteriormente, as doenças ocupacionais são as mais recorrentes.

4) Além da compra de equipamentos de proteção, também é importante ter campanhas internas de prevenção a acidentes?

Em nossos trabalhos de campo, tanto no desenvolvimento de novos produtos como da adequação de EPI na indústria, sempre destacamos como ponto focal de todo o trabalho o indivíduo, é ele que pode evitar o acidente, sem conscientização nenhum EPI funciona.

5) Qual a principal dica para empresas que queiram ter um ambiente de trabalho seguro e sem acidentes?

Mantenham sempre o diálogo com o colaborador e o conscientizem, não só no que toca a segurança, mas também na importância que isso tem para a empresa e como afetam os resultados. Ainda vemos com frequência técnicos e engenheiros de segurança que olham o

departamento como um custo para a empresa, mas não somos. Cuidamos do capital humano e do seu bem estar, e este se bem treinado, capacitado e consciente de sua importância vai trazer o retorno esperado pela empresa.

6) Quais foram as principais mudanças na área com relação às tecnologias dos equipamentos?

Nos últimos anos vemos uma grande evolução nos EPI´s para área alimentícia em geral, como por exemplo, as luvas com resistência a corte e proteção térmica, hoje a grande preocupação na hora de se desenvolver e produzir estes materiais é com o conforto e a ergonomia, pro-

dutos que permitam um trabalho sem uma operação com menos fatiga e incomodo ao usuário.

7) Há falhas na Norma Regulamentadora Nº 6? Se sim, o que poderia ser alterado para melhorá-la?

Seria muito simples criticar ou apontar erros nas normais atuais. Assim, como em qualquer área da legislação, é preciso se fazer uma releitura e atualizar as normas para as necessidades atuais do mercado como um todo. Acreditamos que a criação de grupos de debate são o ponto de partida e que podem incluir a visão e necessidades da iniciativa privada, reunindo representantes da indústria e do setor de segurança.

Mercado

CEPEA: Preço ao produtor recua no mês e está 6,5% menor que há um ano

O

s estoques elevados de leite nas indústrias, o aumento da captação e também a demanda enfraquecida no atacado e varejo pressionaram os valores pagos ao produtor em todas as regiões que compõem a “média Brasil” (MG, RS, SP, PR, GO, BA e SC) do Cepea (Centro de Estudos Avançados em Economia Aplicada) da Esalq/USP em outubro.

O preço médio bruto (inclui frete e impostos) recuou 1,94% e o líquido, 2,12%, indo para R$ 1,0685 e R$ 0,9824/litro respectivamente.

Isso significa que o valor bruto está 8,16% abaixo da média deflacionada (IPCA de setembro/14) de outubro de 2013 e que a perda real da média líquida é de 6,4%.

De setembro para outubro, Santa Catarina e Goiás foram os estados que apresentaram as maiores quedas mensais nos preços médios líquidos de 5,86% e 3,41%, respectivamente, indo para R$ 0,9092/litro e a R$ 1,0105/litro.

O menor preço do concentrado nos últimos meses e o início das chuvas no Sul e em parte do Sudeste em setembro favoreceram a maior produção de leite. O volume captado pelas indústrias em setembro aumentou em todos os

estados analisados que compõem a “média Brasil”. O Índice de Captação de Leite do Cepea (ICAP-L/Cepea) teve elevação de 3,2% na comparação com agosto.

Minas Gerais teve a maior alta no volume captado, de 4,7%, seguida de Santa Catarina (4,08%), Goiás (3,44%), Rio Grande do Sul (3,40%), São Paulo (1,96%), Bahia (0,71%) e Paraná (0,27%).

Para o próximo mês, a expectativa de grande parte dos representantes de laticínios e cooperativas consultados pelo Cepea é de queda nos preços. Entre os entrevistados, 89,5%, que representam 95,9% do leite amostrado, acreditam que ocorrerá uma nova redução nos preços em novembro. Por outro lado, apenas 10,5% dos compradores, que representam 4,1% do volume amostrado, indicam estabilidade.

Essa previsão ainda reflete a manutenção do quadro atual de estoques elevados, captação em alta e demanda enfraquecida.

Os derivados também se desvalorizaram no atacado do estado de São Paulo. Grande parte dos atacadistas atribui a diminuição nos preços à maior oferta de leite sulista no mercado

Gráfico 1: ICAP-L/Cepea - Índice de Captação de Leite - SETEMBRO/14. (Base 100=Junho/2004) 190 180

dez-13: 170,50

170 160 150

182,88 jul-14: 168,12 jun-14: 161,97 mai-14: 155,29

Patamar de Setembro de 2013

ago-13: 152,11

140 mai-13: 134,24

130 120 110 100

jul/04 out/04 jan/05 abr/05 jul/05 out/05 jan/06 abr/06 jul/06 out/06 jan/07 abr/07 jul/07 out/07 jan/08 abr/08 jul/08 out/08 jan/09 abr/09 jul/09 out/09 jan/10 abr/10 jul/10 out/10 jan/11 abr/11 jul/11 out/11 jan/12 abr/12 jul/12 out/12 jan/13 abr/13 jul/13 out/13 jan/14 abr/14 jul/14 out/14

90

ICAP-L/CEPEA-Esalq/USP - Estadual

PTL-IBGE

Fonte: Cepea-Esalq/USP

jul/04 out/04 jan/05 abr/05 jul/05 out/05 jan/06 abr/06 jul/06 out/06 jan/07 abr/07 jul/07 out/07 jan/08 abr/08 jul/08 out/08 jan/09 abr/09 jul/09 out/09 jan/10 abr/10 jul/10 out/10 jan/11 abr/11 jul/11 out/11 jan/12 abr/12 jul/12 out/12 jan/13 abr/13 jul/13 out/13 jan/14 abr/14 jul/14 out/14

90

ICAP-L/CEPEA-Esalq/USP - Estadual

paulista e ao aumento da produção no próprio estado, com o início das chuvas em algumas regiões.

Em outubro (até o dia 30), o leite UHT teve média de R$ 2,02/litro e o queijo mussarela, de R$ 11,53/ kg, quedas de 12,32% e 6,57%, respectivamente, em relação a setembro. Esta pesquisa de derivados do Cepea é realizada diariamente com laticínios e atacadistas e tem o apoio financeiro da Organização das Cooperativas Brasileiras (OCB) e da Confederação Brasileira de Cooperativas de Laticínios (CBCL).

PTL-IBGE

Gráfico 2: Série de preços médios pagos ao produtor deflacionada pelo IPCA MÉDIA BRASIL PONDERADA (BA, MG, GO, PR, SC, SP, RS) VALORES REAIS - R$/LITRO (Deflacionados Base “Setembro/14”) 1,20 1,15 1,10

2014

2013

1,05

2011

1,00 R$/Litro

Mercado

2012

0,95 Média 2003 a 2013

0,90

2010

0,85 0,80 2009 0,75 0,70

JAN

FEV

MAR

ABR

MAI

JUN

JUL

AGO

SET

OUT

NOV

DEZ

Fonte: Cepea-Esalq/USP

Tabela 1. Preços pagos pelos laticínios (brutos) e recebidos pelos produtores (líquidos) em OUTUBRO referentes ao leite entregue em SETEMBRO

Fonte: Cepea-Esalq/USP

Tabela 2. Preços em estados que não estão incluídos na “média nacional” – RJ, MS, ES e CE

Fonte: Cepea-Esalq/USP

Mercado

Avanços na

segurança alimentar devido à queda nos preços

A

queda global nos valores dos alimentos e aumento da renda durante os últimos três meses resultaram em uma melhor perspectiva para a segurança alimentar em 90% dos 109 países avaliados no Índice Global de Segurança Alimentar (Global Food Security Index - GFSI), produzido pelo Economist Intelligence Unit (EIU) e patrocinado pela DuPont. A redução de 6,5% nos preços globais dos mantimentos, desde o início de junho, elevou os níveis de segurança alimentar, embora os efeitos variem entre os países.

“O declínio dos preços das commodities agrícolas estão se traduzindo em preços mais baixos para os alimentos nos países em desenvolvimento. No entanto, vai demorar mais tempo para que caiam os preços dos mantimentos, particularmente nas economias desenvolvidas.

Os custos associados ao processamento e ao transporte dos alimentos não estão em queda, a produção pecuária ainda precisa se recuperar e as condições de seca prolongada vão elevar os preços de frutas e verduras. No entanto,

os agricultores têm conseguido, em nível global, enfrentar esses desafios explorando novas tecnologias e práticas de gestão para elevar a produtividade. Eles chegaram a registrar, neste ano, recorde nas culturas de milho, arroz, soja e trigo”, disse Steve Elmore, economista-chefe da DuPont para área agrícola.

O Índice Global de Segurança Alimentar, cujo objetivo é fomentar o diálogo sobre o tema, é calculado anualmente e avalia a acessibilidade econômica, a disponibilidade, a qualidade e a segurança dos alimentos em 109 países. Um segundo objetivo é entender o impacto das flutuações dos preços globais na segurança alimentar dos países. Para avaliar esses efeitos, o GFSI é ajustado trimestralmente. O ajuste se baseia, em parte, na variação dos preços da cesta de commodities alimentícias da Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação (FAO). No último período avaliado, o preço global dos alimentos caiu 6,5% em relação ao trimestre anterior encerrado em agosto de 2014.

Mercado PRINCIPAIS RESULTADOS O preço global dos alimentos no período de junho ao final de agosto atingiu o nível mais baixo em quatro anos, de acordo com a FAO, afetando o componente de acessibilidade econômica do índice e a pontuação geral da segurança alimentar. O GFSI produziu os seguintes resultados: A queda dos preços dos alimentos melhorou amplamente a acessibilidade econômica em todos os países, exceto em oito O preço global dos alimentos caiu para todas as commodities, à exceção da carne que registrou um aumento devido em parte à alta demanda na Ásia, especialmente na China. Os preços dos laticínios foram os que mais caíram em função da alta produção nos Estados Unidos e da proibição de importação na Rússia, que rendeu uma capacidade excedente de exportação ao redor do mundo. Apesar das condições de seca persistentes nos Estados Unidos, houve uma produção recorde de arroz, milho, soja e trigo, que manterá os preços das commodities em baixa em um futuro previsível.

A acessibilidade econômica dos alimentos em países de alta renda foi menos afetada pela queda nos preços globais Seis dos oito países que registraram deterioração nos resultados de acessibilidade econômica são europeus de alta renda. Um ambiente macroeconômico enfraquecido, afetado pela desaceleração na zona do euro, levou a receita a se deteriorar ou apenas ter uma leve melhora ao longo do período. O alto consumo de carne, a única commodity que apresentou aumento nos preços, em países de alta renda contribuiu significativamente para o aumento dos custos nacionais.

Serra Leoa teve o maior ganho no fator de ajuste da segurança alimentar nesse período Embora o país enfrente grandes desafios relacionados ao Ebola e a elementos estrutu-

20

rais do sistema alimentar, o forte crescimento da renda amparado pelo impacto positivo dos preços globais dos mantimentos, fez com que esse país do oeste africano fosse mais sensível à queda dos preços globais. No entanto, a pobre infraestrutura agrícola e a difundida ineficiência burocrática de Serra Leoa, que prejudicam o cenário de segurança alimentar, mantêm o país no quartil inferior do GFSI. O crescimento da renda gerou níveis mais altos de acessibilidade econômica dos alimentos em vários países da Ásia, das Américas Central e do Sul O forte crescimento econômico registrado desde a divulgação da GFSI em maio contribuiu para a acessibilidade econômica dos alimentos no Azerbaijão, Cazaquistão e Uzbequistão. Esses países conseguiram evitar grande parte das consequências do conflito russo-ucraniano até agora. No entanto, ainda há possíveis riscos devido ao impacto das sanções à economia da Rússia e aos efeitos associados sobre setores da indústria extrativista. Nas Américas, Paraguai e, em menor medida, Colômbia e Costa Rica, experimentaram um efeito semelhante da renda sobre os resultados de acessibilidade econômica dos alimentos.

SOBRE O FATOR DE AJUSTE TRIMESTRAL DO GFSI As atualizações trimestrais da acessibilidade econômica do Índice Global de Segurança Alimentar (Global Food Security Index - GFSI) destacam a vulnerabilidade dos países em relação ao choque dos preços dos alimentos, especialmente para aqueles nos quais a população já enfrenta desnutrição. Ao incorporar dados e informações globais do Índice de Preços de Alimentos da FAO, a atualização trimestral da EIU se ajusta às variações dos valores globais, aos movimentos nas taxas de câmbio, às rendas nos países e à dependência da importação de cada nação. Isso assegura uma avaliação de alto nível sobre o impacto da variação de preços que pode colaborar ou prejudicar a segurança alimentar do país.

Especial Por Assunta Napolitano Camilo

Sobremesas lácteas

se sofisticam O consumidor não procura apenas o quesito alimentação ao escolher um produto; ele quer ter prazer, por isso as embalagens precisam se sofisticar e apresentar diferenciação para despertar o appetite appeal

P

ara atender os consumidores cada vez mais exigentes, as empresas têm ampliado o investimento no nicho gourmet. A ideia é oferecer produtos elaborados e diversificados para gerar mais chances de acesso ao cardápio. O exotismo também tem crescido à medida que a globalização avança e as pessoas passam a conhecer alimentos antes regionais.

A marca suíça Mövenpick®, da Nestlé®, conhecida por seus deliciosos sorvetes, oferece, com a linha MÖ®, produtos novos em muitas redes de supermercados, popularizando-se. A embalagem conta com quatro potinhos individuais em dois sabores distintos (dois de tiramisù e dois de torta de chocolate).

O cartucho de papelcartão com fundo preto ganha destaque no balcão refrigerado graças à decoração feita com uma produção fotográfica perfeita, aguçando o paladar. Os potinhos também são de papelcartão.

A empresa alemã ODW Lebenmittel® tem uma linha de sobremesas, a Genuss der Saison®, que mantém produtos de várias regiões do planeta, como o Crème Brûlée, tradicional receita da culinária francesa. Dois elegantes potes de vidro (que podem ser reutilizados) vêm unidos numa luva de papelcartão. Neste caso, além do apelo da imagem, o consumidor consegue conferir o aspecto do produto na lateral da embalagem.

Outra tradicional alemã, a Conditorei Coppenrath & Wiese®, lançou recentemente e por tempo limitado a linha de sobremesas da estação: um sorvete em camadas com biscoitos e creme (cookies & cream). A delícia vem numa caixa trapezoidal com abertura lateral muito elegante, que lembra as embalagens de docerias. O destaque são os belos sorvetes em copos transparentes, valorizando cada camada.

A Ehrmann®, outra alemã, tem uma linha de sobremesas mais moderna e acessível, em potes plásticos tripartidos e decorados com in mold label. O produto é vendido no balcão de refrigerados, porém próximo aos iogurtes, havendo a necessidade de manter uma linha mais simples e ajustada com a categoria. O produto Obstgarten®, por exemplo, é um queijo quark com adereço de geleia de frutas e granola que fica disponível em reservatórios menores.

A italiana I.F.F® apresenta sua sobremesa “Tiramisù Premium” também com luva de papelcartão enobrecida pelo recurso de aca-

bamento gráfico em hot stamping, envolvendo dois potinhos de vidro mostrados de frente no topo da luva. O destaque fica por conta de uma colher cheia da iguaria.

Outra italiana, a Matric®, optou por vender sua sobremesa unitariamente, apenas com rótulo e lacre, num pote de vidro e tampa plástica.

A espanhola de Barcelona, a Condis®, continua com o clássico “flan de ovo e leite”, tipo pudim de caramelo, mas nem por isso deixa de apresentar o produto com requinte e sofisticação. Eles entregam quatro potinhos e, em cada conjunto, uma luva feita com papelcartão.

As opções são inúmeras, e o mais importante é atender aos anseios e necessidades dos consumidores, entregando para eles uma embalagem segura, prática, bela e cada vez melhor, especialmente para um dos melhores momentos do dia.

Embalagem melhor promove momentos mais gostosos e um mundo melhor!

Mais fotos disponíveis no site: www.clubedaembalagem.com.br * Assunta Napolitano Camilo: Diretora da FuturePack – Consultoria de Embalagens e do Instituto de Embalagens – Ensino & Pesquisa.

Profissional de embalagens há mais de 30 anos. Pesquisa feiras e Pontos de Vendas do mundo todo desde 1986.

Articulista, professora e palestrante internacional de embalagens.

Coordenadora dos livros e cursos de embalagens do Instituto de Embalagens, inclusive da obra Better Packaging Better World.

Membro do Conselho Científico-Tecnológico do ITEHPEC.

Especial Queijos

história, classificação e maturação

Especial Por Fernando Rodrigues

História,

classificação e

maturação A

arte da fabricação de queijos tem seu início perdido num passado remotíssimo, nada menos do que há 12 mil anos antes do nascimento de Cristo, em um período conhecido como paleolítico superior. Segundo a lenda, o queijo teria sido descoberto por um dos filhos de Apolo, Aristeu, Rei da Arcádia.

Os egípcios estão entre os primeiros povos que cuidaram do gado e tiveram no leite e no queijo fonte importante de sua alimentação.

Isso foi possível porque o fértil vale do Nilo possuía pastagens cheias de gado. Tão importante era o bovino para os egípcios que a simbologia desse povo eternizou sua importância colocando chifres de vaca sobre a cabeça da deusa Hathor. Queijos feitos de leite de vaca, de cabra e de ovelha também foram encontrados em muitas tumbas egípcias.

Passagens bíblicas registram o queijo como um dos alimentos da época. Na Europa, os gregos foram os primeiros a adotá-lo em seus cardápios, feito exclusivamente com leite de cabras e de ovelhas, animais que criavam. Entretanto, os romanos foram os responsáveis pela maior divulgação dos queijos pelo mundo. Na expansão de seu Império eles levaram

vários tipos para Roma. Elevaram o nível do queijo, transformando-o de simples alimento para uma iguaria indispensável nas refeições dos nobres e em grandes banquetes imperiais.

Os romanos apreciavam o queijo, do qual fabricavam inúmeras variedades e cujas virtudes conheciam, pois o utilizavam na alimentação dos soldados e atletas.

Com uma relação profunda com a mitologia e as divindades, o leite e o queijo tiveram maior abrangência na antiga Suméria, passando pelas civilizações Babilônica e Hebraica, e acabando na Antiga Grécia e na civilização romana. Na Idade Média, os queijos atingiram um dos pontos mais altos no que se refere à higiene. Certas ordens religiosas ganharam reputação por causa da qualidade dos seus queijos, devido às rígidas regras de higiene em sua manufatura. Tanto que o nome queijo deriva do termo medieval formatium, ou “queijo colocado na forma”.

O queijo primitivo era apenas o leite coagulado, desprovido de soro e salgado. A partir da Idade Média, a fabricação de queijos finos ficaria restrita aos mosteiros católicos, com novas receitas desenvolvidas por seus monges.

Com o advento das feiras e mercados nos séculos XIV e XV, algumas queijarias de regiões remotas ficaram mais visadas. No século XIX, aconteceu o grande crescimento no consumo do queijo, afinal, a sua produção, que era artesanal, passou para a ordem industrial. Paralelamente, um fato também encorpou essa virada: a pasteurização.

Ao longo do tempo, o queijo evoluiu até como conhecemos hoje e se tornou um produto de consumo de eleição com apreciadores espalhados pelos quatro cantos do mundo. Esse alimento nada mais é do que um derivado do leite concentrado através da coagulação e da eliminação da parte líquida (soro). Esses processos de coagulação e de eliminação do soro se convertem, assim, nas fases que caracterizam a produção de todas as variedades de queijo.

CLASSIFICAÇÃO DOS QUEIJOS A denominação queijo está reservada aos produtos em que a base láctea não contenha gordura e/ou proteínas de origem não láctea.

Já o queijo fresco está pronto para o consumo logo após sua fabricação. O queijo maturado sofreu trocas bioquímicas e físicas necessárias e características da variedade do queijo. Cada tipo de queijo maturado possui um prazo mínimo para maturação. A seguinte classificação se aplicará a todos os queijos e não impede ao fabricante denominações e requisitos mais específicos, característicos de cada variedade de queijo que aparecerá nos padrões individuais.

Quanto ao conteúdo de matéria gorda (gordura) no extrato seco: Extra Gordo ou Duplo Creme: contém o mínimo de 60%.

Especial

Gordo: contém entre 45 e 59,9%.

Semigordo: contém entre 25 e 44,9%.

Magros: contém entre 10 e 24,9%.

Desnatados: contém menos de 10%.

Exemplo: Gordura do queijo: 28% Extrato seco total (EST): 50% Gordura no extrato seco (GES) = gordura = 28÷50 = 56% => queijo gordo Quanto ao conteúdo de umidade: Queijo de baixa umidade (geralmente conhecidos como queijo de massa dura): umidade de até 35,9% (queijo parmesão, grana).

Queijos de média umidade (geralmente conhecidos como queijo de massa semidura): umidade entre 36 e 45,9% (queijo prato).

Queijos de alta umidade (geralmente conhecido como de massa branda ou “macios”) umidade entre 46 e 54,9% (queijo minas padronizado).

Queijos de altíssima umidade (geralmente conhecidos como de massa branda ou “mole”): umidade não inferior a 55% (queijo cottage, frescal).

Quando submetidos ou não a tratamento térmico logo após a fermentação, os queijos de altíssima umidade se classificam: => Queijos de altíssima umidade tratados termicamente. => Queijos de altíssima umidade.

MATURAÇÃO DOS QUEIJOS Consiste em uma série de processos físicos, bioquímicos e microbiológicos que ocorrem em todos os queijos, exceto aqueles que são consumidos frescos. Esses processos alteram a composição química dos queijos, principalmente no que tange o seu conteúdo em açúcares, proteínas e lipídeos. O tempo de maturação varia para cada tipo e é neste processo que se desenvolvem as características organolépticas e de textura, propriedades que definem cada um deles. A maturação dos queijos é feita, na maioria dos casos, em câmaras com controle de temperatura e umidade (quando os queijos são maturados fora da embalagem). O tempo varia de acordo com o tipo e legislação específica, podendo ir de poucas semanas a muitos meses. Tradicionalmente o índice de maturação é medido pela degradação de caseína, através da avaliação da proporção entre nitrogênio total e nitrogênio solúvel, assim denominado o nitrogênio oriundo de matéria orgânica. Esse índice deve aumentar com o avanço da maturação. Em síntese, a maturação irá promover: desenvolvimento do sabor; desenvolvimento do aroma; desenvolvimento do aspecto (tipo de casca); e formação de textura.

Crosta do Queijo A superfície ou crosta do queijo (denominada também de casca) é determinada por alguns fatores: 1º: Pelo tipo de queijo a elaborar, neste caso a crosta e seu acabamento final são peculiares a determinado tipo de queijo, identi-

ficando-o por este quesito (o camembert, por exemplo, é um queijo de crosta mofada por mofo branco); 2º: Pelos tratamentos empregados no decorrer da maturação e no seu acabamento final (o provolone, por exemplo, possui uma crosta firme sendo defumado natural ou artificialmente); 3º: Opção de alguns fabricantes em maturar o queijo embalado, para que não haja formação de casca e perda de rendimento (umidade), no decorrer desta maturação (o que ocorre atualmente com o queijo prato).

Queijo sem casca Utiliza-se embalagem com película plástica encolhível, em sistema de vácuo. As características são: possui pouca permeabilidade ao

vapor d’água, pouca permeabilidade ao oxigênio, baixíssima permeabilidade ao gás carbônico, transparente e flexível, excelente resistência a ácidos e bases, contração fácil e imediata quando aquecida.

Vantagens: - Economia de mão de obra; - Proteção melhor do queijo contra roedores, contaminação (mofos e leveduras), ácaros; - Permite um melhor transporte do produto; - É possível empilhar os queijos durante a maturação; - Não é necessário o controle da umidade relativa do ar; - O queijo é totalmente comível; - Proporciona uma excelente apresentação; - Diminuição da perda de umidade.

Especial

O sistema é utilizado pela grande maioria das indústrias de queijos, salvo exceção para os queijos especiais. Exemplo: - Minas Padrão embalado: perda 0,3 a 0,5% de peso; - Minas Padrão maturado sem embalagem: perda 10 a 12% de peso.

Queijo com casca Esse tipo de apresentação é inerente ao queijo fabricado, como por exemplo: Lisa: Parmesão, Grana, Emmental, Reino.

Melada: Limburgo.

Mofada: Camembert, Chabichou, Gorgonzola.

Pintada: Edam, Sant Paulin, Port Salut.

Formação da casca Inicia-se na prensagem e na salmoura, terminando na maturação. Dois fatores são extremamente importantes na definição da casca e no acabamento final: umidade relativa do ar (URA) e temperatura. Esses fatores contribuem no sucesso da maturação de queijos com casca e devem ser ajustados conforme o tipo elaborado.

URA (umidade relativa do ar): Para alguns queijos faz-se necessário à maturação em ambiente de umidade mais elevada (principalmente os queijos mofados: 90 a 95%). Para outros, a umidade deve ser rigorosamente controlada justamente para que não ocorra a proliferação de mofos e leveduras (parmesão, por exemplo).

Portanto, o ajuste da umidade deve ser feito em função do tipo e tecnologia empregada e rigorosamente adotada a fim de evitar defeitos relacionados à umidade, como exemplo a infestação por fungos e leveduras, ressecamento e surgimento de trincas, rachaduras, proliferação de punilhas etc.

Como monitorar a umidade relativa do ar?

O monitoramento pode ser feito através de higrômetro ou termo-higrômetro. O controle da umidade poderá ser feito a partir da umidificação da câmara com água (câmara muito seca) ou através de um desumidificador para câmaras excessivamente úmidas (o desumidificador permite a regulagem da umidade).

Temperatura de maturação Quando a temperatura é elevada podem ocorrer problemas: - Acelerar o processo de maturação; - Prejudicar a qualidade do produto por favorecer o crescimento de outros microrganismos indesejáveis (principalmente fungos e leveduras); - Favorecer a perda de umidade.

Especial

A escolha da temperatura de maturação depende do tipo de queijo, disponibilidade em manter o queijo na câmara e na distribuição ao mercado consumidor.

Tratamento dos queijos na maturação a) Viragem: - Evitar a deformação do queijo; - Evitar que o queijo agarre na prateleira; - Evitar a perda irregular de umidade (se não virar, o queijo vai ressecar por cima e pode apodrecer por baixo grudando na prateleira).

Frequência da viragem: - Diariamente: 1 a 2 vezes por dia na 1ª semana; - Dois em dois dias na 2ª semana; - Duas vezes por semana na 3ª semana; - Uma vez por semana a partir de um mês. b) Tratamentos sobre a superfície: Aplicados somente em queijos com casca com as seguintes finalidades: impedir o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis, reduzir a perda de umidade, dar melhor flexibilidade para a casca e melhor acabamento ao queijo.

Aplicação de óleo: Aplica-se: óleo de milho, girassol, algodão, linhaça para queijos com casca já definida (20 a 30 dias de maturação). Exemplos: parmesão, reino, grana, emmental e gouda.

Em casca macia o óleo pode penetrar no queijo afetando o paladar.

Solução alcoólica + ácido sórbico: A partir de uma semana é indicado passar a solução nos queijos com pano de algodão ligeiramente umedecido.

Aplicação: misturar 10 litros de álcool + 3 litros de água + 30 gramas de sorbato de potássio ou ácido sórbico.

Água de sal + cal: Finalidades: evitar o crescimento de microrganismos indesejáveis (mofos e leveduras).

Em queijos suíços o sal vai evitar a formação de olhaduras próximas da casca, favorecendo a formação interna.

Concentração: - Cal 5% (alcalino) - Sal 10% (abaixa a atividade de água) Esse procedimento é adotado quando há certa incidência de proliferação nos queijos (por exemplo, o parmesão).

Pintura: Usada em queijos Reino, Provolone, Saint Paulin, Parmesão, entre outros, com a finalidade meramente estética e cultural.

Tintas utilizadas: - Corante carmim de cochonilha: vermelho; - Corante de urucum: tonalidades amarelas; - Fuccina: vermelho; - Corante bixina e mais aroma de fumaça para provolone, imitando a defumação natural.

Prevenção contra mofos: Existem cerca de 200 mil espécies de mofos, mas somente algumas apresentam importância para a indústria. Durante a maturação do queijo é muito comum o aparecimento de mofos nas superfícies dos queijos. Mas qual a origem da contaminação do mofo na indústria?

- Problema ambiental: indústria com higienização deficiente, excesso de umidade, precarie-

Especial

-

- - - -

dade de renovação do ar, proximidade com currais, posicionamento que favorece a penetração de ar contaminado, contaminação via funcionário e manipulação de produtos não pasteurizados no interior da indústria; Excesso de umidade na câmara de maturação (regular a umidade conforme o tipo de queijo em maturação); Temperatura elevada; Salmoura contaminada; Ambiente da câmara contaminado; Falta de tratamento adequado no decorrer da maturação.

Tratamento do ar com utilização de ozônio: O tratamento do ar em câmaras frigoríficas, especificamente para os laticínios, é um processo relativamente novo embora a tecnologia de desinfecção por ozônio seja secular. O princípio básico é a geração de ozônio mediante uma corrente elétrica (utilizando oxigênio do ambiente). O maior exemplo é o que ocorre na natureza, quando em dias de tempestade há grande produção de ozônio na atmosfera devido às elevadas descargas elétricas provenientes dos relâmpagos. O gerador de ozônio basicamente reproduz, de forma controlada e eficaz, esse fenômeno natural, aliando alta tecnologia na área de materiais à eletroeletrônica avançada. Desta forma, a geração de ozônio ocorre pelo princípio de descarga elétrica que acelera elétrons o suficiente para partir, através do impacto, as ligações da molécula de oxigênio. Os átomos livres reagem com outras moléculas de oxigênio para a formação do ozônio. Os íons de oxigênio são elementos de alta capacidade energética que reagem com moléculas

orgânicas (poluentes) e micro-organismos presentes no ar e destruindo-os. Também ocorre com moléculas de oxigênio gerando ozônio diluído e sanitizando o ambiente.

A ação de recirculação do ar através do reator em contato com os íons de oxigênio estabilizados no ambiente permite melhorar notavelmente as condições ambientais das regiões tratadas, utilizando tecnologia limpa (sem resíduos).

Ação sobre fungos e micro-organismos (sanitização): Os íons de oxigênio produzidos no interior do reator e uma porcentagem estabilizando o ambiente têm propriedades altamente reagentes com os constituintes celulares de organismos inferiores (fungos e bactérias), oxidando proteínas e glicolípideos de paredes e membranas celulares. Isso produz quebra celular (ruptura) e inibição da atividade básica respiratória e reproduzem os micro-organismos.

Controle de odores: As moléculas orgânicas são muitas vezes portadoras de odores que inclusive incomoda o olfato humano. A mistura dos íons de oxigênio e ozônio diluído é capaz de degradar e oxidar compostos orgânicos ambientais para elementos inócuos, sem odores e utilizando tecnologia limpa.

Base Tecnológica O processo de ionização do oxigênio consiste em uma série de processos físicos, bioquímicos e microbiológicos que ocorrem em todos os queijos, exceto aqueles que são consumidos frescos. Esses processos alteram a composição

química dos queijos, principalmente no que tange o seu conteúdo em açúcares, proteínas e lipídeos. O tempo de maturação varia para cada tipo e é neste processo que se desenvolvem as características organolépticas e de textura, características de cada um deles. A maturação dos queijos é feita, na maioria dos casos, em câmaras com controle de temperatura e umidade (quando os queijos são maturados fora da embalagem). O tempo varia de acordo com o tipo e legislação especifica, podendo ir de poucas semanas a muitos meses. Tradicionalmente o índice de maturação é medido pela degradação de caseína, através da avaliação da proporção entre nitrogênio total e nitrogênio solúvel, assim denominado o nitrogênio

oriundo de matéria orgânica. Esse índice deve aumentar com o avanço da maturação. Em síntese, a maturação irá promover o desenvolvimento do sabor, desenvolvimento do aroma, desenvolvimento do aspecto (tipo de casca) e formação de textura.

Processo de Ionização do Oxigênio

CENÁRIOS DO BRASIL

Paranรก

Cenários do Brasil

Governo vai capacitar fornecedores do programa

Leite das Crianças O secretário da Agricultura e do Abastecimento, Norberto Ortigara, determinou a criação de um grupo de trabalho para analisar a proposta para investimentos em projetos de capacitação e treinamento de produtores e usinas fornecedoras de leite ao programa do governo do Paraná, Leite das Crianças. A proposta é que o programa Leite das Crianças seja executado nos municípios atendidos pelo Programa Família Paranaense.

Os detalhes do projeto foram apresentado pela coordenadora técnica do programa, Cristiane Puchevaillo, da Secretaria do Trabalho, Emprego e Promoção Social, durante reunião na Secretaria da Agricultura e do Abastecimento (Seab). O projeto deverá ter uma duração de cinco anos e será financiado com recursos do Banco Interamericano de Desenvolvimento (BID), com previsão de R$ 870 mil por mês, para financiar os cursos de capacitação e treinamento. A proposta de Cristiane Puchevaillo é que a Instituto Paranaense de Assistência Técnica e Extensão Rural (Emater-PR) e a Agência de Defesa Agropecuária do Paraná (Adapar) assumam a execução desses cursos.

Qualidade de vida O programa Leite das crianças fornece de forma gratuita um litro de leite pasteurizado integral, adicionado de ferro e vitaminas “A” e “D”, por dia para crianças com idade entre seis e 36 meses, pertencentes às famílias com renda per capita de até meio salário mínimo. O projeto tem como objetivo melhorar a qualidade de vida da criança que recebe o leite, garantindo a eficiência em toda a cadeia produtiva, desde o campo até o beneficiário final, que é a criança.

Cursos Conforme o projeto, a capacitação será direcionada para produtores e usinas. Para os produtores, os cursos serão de boas práticas da produção leiteira na propriedade rural. Para as usinas, serão de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC). O objetivo é capacitar no mínimo 60% dos produtores e até 80% das usinas fornecedoras do Leite das Crianças.

A previsão é que sejam envolvidas 1.400 pessoas em toda a cadeia produtiva.

Deverão ser formadas até 100 turmas, com 15 alunos cada uma, para cursos de produção,

boas práticas e melhoria do processo produtivo aos produtores, para que desenvolvam as capacidades, habilidades e atitudes necessárias para o incremento e modernização no processo produtivo.

Mais dez cursos deverão ser criados para treinamento de usinas em qualificação e boas práticas em transformação do leite. Outros dez cursos serão destinados ao treinamento da qualificação e transformação do leite: análises de risco e pontos críticos de controle.

As usinas também deverão modernizar e melhorar seus processos com objetivo de fornecer uma matéria-prima de melhor qualidade para a melhoria da saúde das crianças pertencentes às famílias inseridas no programa Família Paranaense e Leite das Crianças.

“O grupo de trabalho deverá ter um representante da Seab, da Emater, que poderá se responsabilizar pelo treinamento dos produtores, e da Adapar, que vai avaliar os processos de treinamento nas indústrias para garantir a qualidade na produção”, explicou Ortigara.

Leite das crianças De 2013 a outubro de 2014, o Programa Leite das Crianças já investiu cerca de R$ 130,5 milhões, atendendo 125 mil crianças por dia.

Atualmente, conta com sete mil produtores fornecedores e 50 usinas credenciadas para distribuir o leite em todo o Estado do Paraná.

LATICÍNIOS TIROL ANUNCIA NOVA INDÚSTRIA EM IPIRANGA E COMEMORA 40 ANOS Depois de cerca de um ano e meio de negociações com o Governo do Estado do Paraná, diretores da Laticínios Tirol confirmaram a instalação de uma moderna unidade fabril na cidade de Ipiranga, com investimentos atingindo R$ 70 milhões. O empreendimento, enquadrado no Programa Paraná Competitivo, irá gerar 153 empregos diretos.

De acordo com o diretor da empresa, um dos principais fatores para a decisão do local foi a grande bacia leiteira da região. Outro fator seria a logística, com a proximidade com os grandes mercados da empresa. “Fica perto dos centros mais populosos do Estado, onde está nosso maior consumidor”, disse Fábio Dresh, diretor de Logística e Suprimento da Tirol. Dresh destacou que o anúncio é parte das comemorações pelos 40 anos de fundação da empresa.

Para o Secretário de Estado da Fazenda, Luiz Eduardo Sebastiani, a instalação da fábrica em um município como Ipiranga ira

41

Cenários do Brasil

trazer um melhor desenvolvimento socioeconômico para a região e para o Paraná. “Este é mais um exemplo do esforço para homogeneizar o desenvolvimento econômico do Estado”, reitera Sebastiani.

A nova unidade, que fará a industrialização do leite e derivados, é apontada como o maior investimento em infraestrutura da história da marca. Terá capacidade inicial para produzir até 600 mil litros de leite por dia. A meta é atingir uma produção de dois milhões de litros por dia até 2018, quase duplicando a produção diária do laticínio, cuja produção total é, atualmente, 2,5 milhões de litros diários.

“A vinda da Tirol representa a independência para Ipiranga, por gerar empregos, renda, divisas e por estimular a produção leiteira não só em nosso município, mas em cerca de 50 municípios da região”, afirmou o prefeito de Ipiranga, Roger Selski.

Tirol Há 40 anos a Tirol iniciou suas atividades na industrialização de leite pasteurizado na cidade de Treze Tílias, em Santa Catarina. A produção inicial era de 200 litros de leite/dia. Atualmente, o leite é captado no nos estados do Rio Grande do Sul, Santa Catarina, Paraná e Goiás.

Hoje os produtos Tirol se enquadram em mais de dez diferentes categorias de alimentos lácteos, como iogurtes, requeijão, queijos, bebidas lácteas e funcionais, creme de leite, leite condensado e achocolatados, com forte penetração na região Sul. Alguns dos mais recentes lançamentos foram a manteiga extra light, os iogurtes Zero Açúcar e Zero Gordura, o alimento lácteo Creme com Mel, além da ampliação da linha de sucos Frutein (à base de soro do leite).

ESTADO LANÇA CAMPANHA CONTRA AFTOSA E PREPARA SUSPENSÃO DA VACINA EM 2016 A Seab e a Adapar lançaram em 30 de outubro a segunda etapa da campanha estadual de vacinação contra febre aftosa deste ano, que vai de 1 a 30 de novembro. Deverão ser vacinados cerca de 9,4 milhões de cabeças de bovinos e de búfalos de todas as idades. A vacinação é obrigatória e a partir deste ano a multa está mais elevada para quem deixar de vacinar o rebanho e comprovar junto à Adapar.

O lançamento da campanha, ocorrido em Curitiba, foi marcado pela expectativa de suspender a vacinação do rebanho paranaense a partir de 2016, após quase cinco décadas de campanhas consecutivas, com elevados investimentos do governo do Estado em estrutura de fiscalização e de custos com vacinas.

O objetivo do Paraná é conseguir da Organização Internacional de Saúde Animal (OIE) o reconhecimento de área livre de febre aftosa, sem vacinação.

O secretário da Agricultura, Norberto Ortigara, acredita que a última campanha de vacinação poderá ocorrer em novembro de 2015.

Além da febre aftosa, Ortigara anunciou que também, em 2016, o Paraná deverá obter o reconhecimento de área livre de peste suína clássica. Segundo Ortigara, com esse novo status, o Paraná poderá acessar mercados de países mais atraentes e que pagam melhor no mercado internacional, como Japão e Estados Unidos.

Multa A Adapar informa que “a partir de novembro o valor da multa para o produtor que não vacinar e não comprovar a vacinação está bem mais alto em relação às campanhas anteriores. O objetivo

não é multar, mas fazer com que o produtor se conscientize de sua obrigação e manter seu rebanho imunizado”, disse o diretor-presidente da Adapar, Inácio Afonso Kroetz.

Nas propriedades com até dez animais, a multa será de R$ 752,00, independente se apenas um animal não foi vacinado. Nas propriedades com mais de dez animais a multa vai incidir no seu valor total de R$ 752,00, mais R$ 75,28 por animal não vacinado. Essa mesma penalidade será aplicada para quem não comprovou a vacinação, que atualmente pode ser feita pelo sistema on-line no site da Adapar (www.adapar.pr.gov.br).

Novas medidas No lançamento da campanha de vacinação contra febre aftosa, os dirigentes das principais entidades que representam produtores e indústrias debateram qual o caminho a seguir para que o Paraná tenha o reconhecimento internacional de área livre de febre aftosa sem vacinação.

Entre os pontos favoráveis listados pela Adapar estão os bons indicadores epidemiológicos que dão o suporte para a mudança de estratégia no Paraná. Entre eles está a falta de circulação viral da doença nas Américas há pelo menos dois anos e meio e o fato de o Estado não registrar foco da doença desde 2005. De lá para cá, o governo do Estado investiu na criação da Adapar, uma estrutura ágil e moderna para atacar os pontos mais vulneráveis e necessários para o controle da doença.

Segundo Ortigara, para que o controle da sanidade no Estado seja mais transparente, conforme as exigências internacionais, falta pouco, como a conclusão das contratações por meio de concurso público, processo em curso, assim como aumentar o controle do trânsito de animais, estratégia que já vem sendo traçada.

“A reunião de hoje tem o objetivo de conclamar a todos para um pacto como cumprir de forma consciente a obrigação de vacinar o rebanho até novembro de 2015”, disse o Ortigara. Ele ressaltou que a Seab e Adapar vão concentrar esforços para a reestruturação dos postos fixos nas divisas com os estados de São Paulo e Mato Grosso do Sul, um projeto que está sendo traçado junto com o Departamento de Estradas de Rodagem (DER).

43

Cenários do Brasil

PREÇO DO LEITE REGISTRA LEVE RECUO NO PARANÁ O valor do litro do leite recebido pelo produtor começou a cair com a chegada, atrasada, do período das águas. Em outubro, o pecuarista paranaense recebeu R$ 1,00 pelo litro do produto, ante R$ 1,02 o litro/l em setembro, R$ 1,02/l em agosto e R$ 1,01/l contabilizado em julho. Em outubro de 2013 o valor do litro recebido pelo produtor foi de R$ 1,06. Fábio Mezzadri, veterinário do Departamento de Economia Rural (Deral) da Seab, afirma que essa queda poderia ter sido maior se não fosse a longa estiagem desse ano.

Mezzadri explica que os pastos estão demorando a se recuperar devido ao atraso do início das chuvas de primavera. Com isso, os animais produziram menos leite, o que reduziu a oferta e, assim, manteve os preços em patamares mais elevados. “A captação de leite no Estado ainda não está normal”, lamenta o veterinário do Deral. Neste ano, Mezzadri estima que o Paraná deve produzir em torno de 4,5 bilhões de litros de leite, volume semelhante ao captado em 2013.

O veterinário do Deral observa que se as chuvas tivessem ocorrido com mais intensidade no último mês, os preços cairiam ainda mais.

Mesmo com a leve depreciação do produto, Mezzadri afirma que o valor pago ao pecuarista tem sido remunerador. “O produtor só não está capitalizado neste momento porque viveu anos de preços muito baixos”, completa Mezzadri.

Com a volta das chuvas, o especialista observa que os pastos começarão a se recuperar e os animais passarão a comer mais, elevando a produção diária de leite. Com o aumento da oferta de matéria-prima, os preços tendem a cair ainda mais nos próximos meses, principalmente em meados de dezembro, quando a produção é intensificada. “Neste ano, a situação segue um pouco atípica”, completa o veterinário do Deral.

FAMÍLIAS MELHORAM DE VIDA COM APOIO DA FOMENTO PARANÁ A linha de crédito Paraná Juro Zero, da Fomento Paraná, está ajudando a mudar a vida de várias famílias que viviam em condições de vulnerabilidade social em Porto Barreiro, município banhado pelo rio Iguaçu, a 380 km de Curitiba.

As agricultoras Irene Giteski Ferreira e Irene Matoso Marques, por exemplo, usaram os recursos da linha de crédito para comprar vacas de leite.

A venda do leite passou a ser a principal renda das duas famílias, que hoje entregam 300 litros de leite por mês a um laticínio da região e com isso recebem cerca de R$ 400 reais.

O programa de microcrédito da Fomento Paraná, do qual faz parte a linha Paraná Juro Zero, já beneficiou mais de 10 mil empreendedores do comércio, indústria, setor de serviços e famílias desde janeiro de 2011. A Fomento Paraná é uma instituição financeira de desenvolvimento do Governo do Estado e a linha de juro zero é ofertada em parceria com a Secretaria da Família e Desenvolvimento Social e do Trabalho, Emprego e Economia Solidária. Ela é específica para famílias atendidas com programas sociais e que tenham perfil empreendedor.

Financiamento A família de Irene Giteski Ferreira, que mora há 16 anos em uma casa pequena no Assentamento Porto Pinheiro, na zona rural do município, sobrevivia com o que colhe da lavoura, cultivada no sítio de cinco alqueires. Eles plantam milho e feijão, que são vendidos para uma cooperativa, e mandioca e hortaliças, para consumo próprio. O restante da renda vem de programas de transferência de renda do governo. Somando tudo, mal dava para sustentar os dois filhos do casal, um neto e o pai dela. Irene Ferreira participou de uma reunião do Centro de Referência da Assistência Social (CRAS) do município, há alguns meses, e os assistentes sociais mostraram a ela que era possível obter um financiamento para a

família investir no sítio e melhorar a renda. A agricultora se interessou e com o crédito que recebeu da Fomento Paraná comprou de um vizinho duas vacas da raça Jersey para produzir leite. “Agora, com a venda do leite, a gente tem um dinheirinho por mês pra se sustentar e pagar as contas da casa. A gente passava muito aperto vivendo só da roça”, conta Irene Ferreira.

Também moradora do assentamento, a agricultora Irene Marques recebeu a mesma orientação dos assistentes sociais que atuam no CRAS e também aproveitou o crédito para comprar duas vacas da raça holandesa. O pequeno rebanho leiteiro agora tem nove cabeças e o leite transformou-se na principal renda da família, também. “Já aumentou o ganho da família. E o processo de conseguir crédito foi muito fácil”, comenta Irene Marques.

Sem juros Pelo programa Paraná Juro Zero, o crédito disponível vai de R$ 300,00 até R$ 4.000,00 e serve para financiar a compra de mercadorias e matérias-primas para revenda, obras e reformas, aquisição de máquinas e equipamentos. A taxa de juros pode chegar a zero, caso o beneficiado mantenha as parcelas de suas prestações em dia, durante todo o período do financiamento. O programa destaca-se por alcançar setores com pouco ou nenhum acesso ao sistema financeiro tradicional. Até outubro, 77 famílias de 22 municípios já haviam recebido os recursos dessa linha de crédito.

Fontes: AB Notícias Paraná, Agência de Notícias do Paraná , Folha de Londrina, Revista Distinção.

LogĂ­stica

Capa Por Marco Antonio Oliveira Neves e Rafael Mendes

A importância da

engenharia logística e os prós da

terceirização D

urante muitos anos a grande maioria das decisões relacionadas a transporte, movimentação e armazenagem de materiais e gestão de estoques foi tratada de forma pouco técnica, sem uma abordagem científica, muitas vezes na modalidade tentativa e erro. Isso levou as empresas a uma série de deformidades e custos adicionais, que hoje se tornam cruciais para a sobrevivência das empresas, dado o alto grau de competitividade no mercado. Muitas empresas falharam no redesenho de sua malha logística, na revisão do layout operacional, na implantação de novas tecnologias, na contratação de parceiros logísticos etc.

Nunca se falou tanto em logística. Não apenas em função dos gargalos de nossa infraestrutura e do custo Brasil, mas também devido aos problemas que as empresas têm enfrentado em sua dolorosa rotina diária, principal-

mente aquela relacionada ao atendimento dos clientes. Custa caro a pesquisa e o desenvolvimento de novos produtos. Custa caro produzir.

Também custa caro vender e entregar. Custa mais caro não entregar e ainda mais caro ter que processar uma devolução ou arcar com custos relacionados a recalls, garantias, consertos ou reposição de um novo produto, fora as penalidades financeiras decorrentes do péssimo serviço realizado.

Apenas com as não conformidades em transportes, as empresas estão tendo sobrecustos aproximados de 10% a 15% das despesas normais com fretes. São custos adicionais com novas entregas, devoluções, avarias em mercadorias, transporte na modalidade de carga rodoviária expressa ou frete aéreo, penalidades pelo não atendimento do prazo acordado, multa por excesso de peso, entre outros.

Nos armazéns também nos deparamos com diversos custos adicionais. Um deles é o efeito colmeia, resultado do mau aproveitamento cúbico do espaço disponível que normalmente se situa ao redor de 25% do espaço total, sem considerar os corredores. Avarias, furtos e roubos geram prejuízos de até 6% da receita operacional líquida de uma empresa. Daí a importância da área de gestão e prevenção a perdas e de uma sistemática de inventário rotativo. Falhas no dimensionamento de recursos, como mão de obra e equipamentos de movimentação, acarretam em custos superiores de até 15% em um Centro de Distribuição. Problemas com o layout operacional e o fluxo de materiais levam à duplicidade de movimentações ou na necessidade de percorrer maiores distâncias e consequentemente, na necessidade de novos recursos. Problemas com o endereçamento de materiais levam à perda de produtos no estoque e inversões no momento do picking e expedição.

A má gestão de estoques produz diversos

efeitos indesejáveis. Pode significar um aumento do número de itens obsoletos e no montante de produtos vencidos. Também poderá impactar no aumento do volume total dos estoques que implicará numa maior necessidade de área e recursos operacionais, além de gerar perdas de vendas e até de clientes pela não disponibilidade imediata dos produtos.

Como podemos ver, a logística precisa atuar no planejamento, gestão e monitoramento das atividades sob sua responsabilidade. Não basta apenas focar na competência operacional, em detrimento das atividades estratégicas e táticas. Trabalhando apenas a esfera operacional atuaremos como verdadeiros bombeiros, apagando incêndios, que em um interminável ciclo vicioso, continuarão ocorrendo e se repetindo. É necessário desenvolver uma mão de obra pensante, capaz de desenvolver e liderar projetos de melhoria contínua em todos os níveis de decisão. Faltam profissionais capacitados tecnicamente, e que dominem assuntos diversos,

Capa relacionados à tomada de decisão, como custos e análise de investimentos, estatística, pesquisa operacional, informática, entre outros.

Por que não termos uma formação específica para a área de logística, mesclando conhecimentos de economia, administração de empresas, comércio exterior, matemática e estatística e engenharia? Estamos falando da engenharia logística. Por que ainda não temos um curso voltado exclusivamente à formação desses profissionais, carentes nas indústrias, atacadistas, varejistas, operadores logísticos e transportadores.

Um profissional desse tem um valor inestimável. Pode até custar mensalmente algo entre cinco e dez mil reais, mas o retorno proporcionado, diante das inúmeras opções existentes, é muito maior do que se pode imaginar.

Diante dessas diversas possibilidades, a logística não poderá, nunca, se contentar com o status quo adquirido e nem se curvar à rotina.

A essência da logística é a melhoria contínua, portanto precisará se capacitar para proporcionar às empresas os benefícios possíveis com a otimização da operação.

A logística ainda não é para a grande maioria das empresas um diferencial competitivo, mas será para todas num futuro próximo e o caminho mais curto para isso será a engenharia logística, portanto, forme e retenha o seu engenheiro logístico.

TERCEIRIZAR A LOGÍSTICA? Essa é uma dúvida muito comum. Apesar de muito se falar sobre outsourcing (terceirização), ainda existem muitas empresas que realizam determinadas atividades, diferentes do seu core business (negócio chave/atividade fim) internamente. Esse posicionamento pode estar correto, principalmente se tais atividades forem exclusivas e o mercado não dispor de prestadores de serviços capacitados para sua execução.

Por outro lado, existem diversas empresas cujo negócio é especificamente atender o que

não é o core business de seus clientes. Em outras palavras, prestadores de serviços capacitados para exercer funções específicas para outras organizações, nas quais estas são somente um suporte e não a atividade fim.

No caso da Logística não é diferente. Um prestador de serviço logístico (PSL), no inglês Third-party Logistics (3PL), concentra todos os seus esforços neste segmento. Veja diferentes perspectivas do porquê de terceirizar a logística.

Pessoas Isso significa que as pessoas que atuam neste ramo são especialistas no assunto, tanto por formação acadêmica (MBA, mestrado, doutorado etc.) quanto pela experiência profissional. Além disso, estão envolvidas no meio, participando de feiras, fóruns, reuniões e tendo acesso a canais destinados ao setor, tais como revistas, blogs etc. Portanto, conhecem novas tecnologias e tendências nacionais e internacionais. Tudo isso reflete nas soluções e diferenciais oferecidos aos seus clientes.

Para a empresa que terceiriza pode haver uma considerável redução do quadro de funcionários, o que diminui a necessidade de gestão, espaço e outras tarefas administrativas relativas a pessoas.

Equipamentos Existem dezenas de equipamentos aplicáveis na armazenagem e movimentação de materiais.

Porém, é preciso conhecer o que eles oferecem e quais suprem ou não a necessidade de cada operação. Em alguns casos, um equipamento influencia em outro e uma escolha errada pode comprometer toda a operação, por isso é importante ter conhecimento do assunto.

Processos Ter um processo robusto é a base para uma boa operação. É preciso mapear todas as atividades e entendê-las de forma detalhada, assim é possível gerar: velocidade, qualidade, flexibilidade, produtividade, confiabilidade etc.

Ambiente/Layout Para operacionalização é preciso ter um ambiente adequado em termos de espaço (área, pé direito, capacidade de peso do piso, docas elevadas, iluminação, sistemas de detecção e combate a incêndio, segurança etc.) e layout adequado para proporcionar redução dos movimentos, tempos (lead time) e melhor aproveitamento do espaço.

Qualidade É o que todo prestador de serviços deve buscar continuamente e é um dos principais motivos pelo qual algumas empresas têm receio em terceirizar. É fato que nem todos os prestadores conseguem garantir um bom nível de serviço, por isso é importante escolher o parceiro certo.

Esse deve contar com um SGQ (Sistema de Gestão da Qualidade) desenvolvido, implementado e controlado através de importantes indicadores (KPI: Key Performance Indicators).

Tecnologia O mercado está em constante evolução, por isso novas tecnologias surgem diariamente. É preciso trabalhar atualizado e programar os novos recursos disponíveis, tanto hardwares quanto softwares. Tudo isso pode gerar maior produtividade, agilidade, qualidade, menores custos ou também pode ser um diferencial para o cliente final.

Custos Creio que esse seja o fator principal para a escolha de terceirização pela maioria das empresas. Na prestação de serviços é possível ter custos menores, tudo depende da eficiência do operador logístico. Em muitos casos é ainda possível substituir custos fixos por variáveis, o que é muito positivo para as organizações.

Essas perspectivas são apenas alguns exemplos, além dessas existem diversas outras que podem ser observadas. Importante lembrar que a eficácia da terceirização depende de todas as partes envolvidas nas etapas dessa mudança.

51

Artigo Técnico Por Jaime Dietrich

Estratégia para

o desenvolvimento de pequenos e médios laticínios

O O tema foi apresentado pela Globalfood/DSM no 5º Encontro Baiano dos Laticinistas, realizado pelo Sindileite-BA em Salvador (BA), e no Seminário Regional da ABIQ em Chapecó (SC)

cenário mundial, e também brasileiro, tem-se alterado rapidamente nestes últimos anos, e como consequência, afetando a competitividade e a capacidade de sobrevivência das pequenas e médias empresas. No cenário internacional, a China passa a consumir leite e altera a relação de oferta e procura da matéria-prima. Associado a esse fato, a Nova Zelândia, maior exportador de leite em pó do mundo, passou por longo período de seca, reduzindo a oferta. Assim, o preço internacional sobe e afeta o preço no campo.

Os grandes laticinios do mundo se reorganizam, assim como no Brasil, através de aquisições, ganhando economia de escala e possibilitando crescimento. Por outro lado, os meios de distribuição dos produtos alimentícios veem sofrendo alto nível de concentração. Sumiram os mercados e supermercados locais e regionais.

A venda no varejo está extremamente concentrada nas redes de mercados, supermercados e hipermercados e grandes distribuidores.

Novas mudanças estão em andamento, que poderão alterar esse cenário, como a eliminação do sistema de cotas dos produtores de leite

da comunidade Europeia e a implementação do programa de seguros nos Estados Unidos, o que elimina o risco de margem negativa no processo de produção de leite. Os dois fatos indicam aumento de oferta de leite e produtos lácteos no mundo. Para complementar o cenário, a Lactalis entra no mercado Brasileiro, e para o próximo ano, deverá figurar entre uma das cinco maiores processadoras de leite do Brasil.

Nesse panorama, segue uma discussão com objetivo de responder o seguinte questionamento: quais estratégias seriam adequadas para os laticínios de pequeno e médio porte para crescer neste cenário? A seguir apresentaremos um resumo das sugestões apresentadas.

VISÃO DO NEGÓCIO Os laticínios pequenos e médios têm como características comuns: - Ter um pequeno volume de captação, principalmente de boa qualidade, em períodos de um mercado altamente comprador, significa custos elevados de captação e impossibilidade de acompanhar o mercado.

- Ter como principais produtos as commodities. Assim, as pequenas e médias empresas não possuem economia de escala para ser competitivas.

- Ter os supermercados e distribuidores como principal meio do seu produto chegar ao consumidor final.

Artigo Técnico

A negociação de uma pequena empresa que vende produtos de commodities com empresas de grande porte (redes de supermercados) estabelece inevitavelmente uma relação ganha-perde, onde a parte mais frágil sempre perde.

Abaixo seguem algumas sugestões que se baseiam nas características comuns apresentadas, que representam as principais fraquezas dessas empresas, para que com ações bem planejadas, possam transformá-las em suas fortalezas.

UMA VISÃO DE SOLUÇÕES ESTRATÉGICAS A sobrevivência das pequenas empresas depende de um reposicionamento no mercado, o que implica em uma revisão de suas ações no mercado de compra de matéria-prima, na produção de produtos diferenciados e de maior valor agregado e na busca de meios alternativos do produto chegar ao consumidor final. Seguem alguns enfoques para serem considerados.

1. Estratégias de produto A produção de commodities para empresas de pequeno e médio porte é economicamente inviável. A empresa poderá tê-la em seu portfólio, seja para completar o mix, seja para aproveitar excedentes de matéria-prima ou oportunidades pontuais, mas não deverá ter a produção de commodities como seu produto principal. Uma empresa para manter-se saudável não poderá ter mais de 50% de suas vendas vinculadas a venda de commodities. O mínimo desejável para empresas com este perfil é ter um faturamento de 30% oriundos de produtos diferenciados e de melhor valor agregado.

Para gerar produtos de maior valor agregado não podemos ignorar as tendências de mercado, descritos no quadro 1, e aplica-los a nichos de mercados regionais, dos quais podemos destacar a indulgência (novos sabores), facilidade de uso ou consumo e produtos com apelos de saúde e bem estar.

Quadro 1

Agregar valor significa diferenciar o produto de forma que ele atenda expectativas de grupos de consumidores, capazes de pagar um valor adicional pelo mesmo ou criar produtos para os quais não existam referencias de preços no mercado.

Seguem algumas linhas de ações que permitem criar conceitos de agregação de valor.

Qualidade Embora o termo qualidade seja amplamente utilizado desde os anos 80 como diferencial, ainda nos dias atuais, o seu conceito não é plenamente compreendido e aplicado, o que pode ser verificado pelos recorrentes escândalos com fraudes que comprometem a imagem de toda cadeia produtiva do leite. A prática e a implementação de programas de qualidade não resultarão em diferenciação da empresa ou do produto em curto prazo, mas são fundamentais para a sobrevivência da empresa.

A qualidade somente gera valor agregado se percebida pelo consumidor, assim a comunicação é fundamental neste processo. Como exemplo, a JBS-Friboi, passou a comunicar ao consumidor práticas de segurança alimentar e de controle de qualidade, normalmente utilizados nos frigoríficos fiscalizados pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF). Ou seja, além de fazer,

é necessário comunicar. Passou a diferenciar o seu produto, fazendo o que todos fazem, com diferencial de comunicá-lo ao mercado. Naturalmente não é necessário fazer uma campanha milionária como a JBS, mas é importante fazer o consumidor percebê-la.

Por outro lado, além de criar uma gestão de qualidade consistente, é necessário desenvolver fornecedores capazes de assegurar a qualidade desejada. Os famosos leilões de compra não são critérios saudáveis nesse modelo. Parcerias de médio e longo prazo, baseados em critérios técnicos e econômicos, que privilegiem o suporte e transferência tecnológica são modelos mais apropriados que a simples compra do mais barato.

Para garantir a competitividade é necessário ser competitivo na compra da matéria-prima, o leite. Para viabilizá-lo, a implantação de um pagamento por qualidade, dentro de condições realísticas e bem planejadas, pode trazer ao laticínio o volume e a qualidade desejados.

Conveniência A sociedade moderna tem modificado drasticamente a sua alimentação, onde as refeições tradicionais estão sendo substituídas por formas alternativas. Não seguem mais os padrões de horários, locais ou de forma.

Alimentar-se em pequenas porções a qualquer horário e em qualquer lugar torna-se uma realidade, principalmente entre os mais jovens. Em termos de produtos lácteos, leite fermentado e bebidas lácteas em embalagens one way (dose individual) tem atendido essa tendência. Na linha dos queijos, os queijos processados em forma de snacks já são uma realidade em outros países. Os queijos processados com características de snacks junto com apelos que remetam a alimentos saudáveis são uma via a ser explorada. A Globalfood é uma referencia de mercado em termos de tecnologia de queijos processados e poderá ajuda-los a desenvolver soluções para o seu mercado.

Praticidade O tempo para o preparo de uma refeição, seja em nível doméstico ou em nível comercial, como em lanchonetes e restaurantes, tem-se reduzido drasticamente, baseado na oferta de produtos prontos ou semielaborados. Nesse segmento destacam-se novamente os queijos processados e requeijões, mas não podemos esquecer-nos do líder de consumo no Brasil, o queijo muçarela, com aplicações culinárias em pizzas, lasanhas, recheios etc. Assim, novas oportunidades têm surgido. Podemos exemplificar o queijo muçarela congelado em forma ralada, conforme fotos.

Esse tipo de queijo oferece uma vantagem de praticidade aos seus usuários, o que agrega-lhe valor. Para o laticínio, alem de oferecer um produto diferenciado, melhor adaptado as necessidades do usuário, também possibilita a produção de uma muçarela com maior teor de umidade, mais próximo do limite legal estabelecido. Esse ajuste de umidade permite ganho de rendimento. A DSM está introduzindo no mercado brasileiro o Maxirem XDS, quimosina de alto desempenho que oferece um ganho de estabilidade

Artigo Técnico

mais rápido para o queijo, facilitando o processo de ralar, que junto com as culturas da linha Pasta Filata Cheese permitem trabalhar com nível de umidade mais próximo do limite legal estabelecido, possibilitando produzir esse tipo de queijo ralado e congelado.

Indulgência: conquistar pelo Sabor Nos últimos anos, a estabilidade econômica e abertura comercial permitiram a entrada de produtos importados e dos brasileiros viajarem. Fez os brasileiros experimentarem produtos com sabores diferenciados, alterando seus padrões de referência. Além disso, o Brasil é um país continental, contando com diferentes hábitos alimentares regionais. Esses aspectos ainda são muito pouco explorados pelos laticínios.

Existe um universo de sabores a ser explorados na produção de queijos. Queijos adicionados com condimentos ou um queijo de ovelha com sabor de mel são exemplos de sabores únicos.

Lançar produtos tão exóticos pode ser um diferencial, mas necessita de uma boa avaliação prévia do mercado potencial.

Para um pequeno ou médio laticínio, a busca de produtos que lhe afiram uma identidade única é fundamental, muitas vezes não é necessário lançar-se em uma aventura tão radical como os exemplos citados, mas dar uma identidade própria ao seu produto. Nessa lnha, a Globalfood/DSM está introduzindo no mercado uma linha de culturas, denominada de Delvo ADD e Delvo I Reduce. São culturas

que adicionadas às culturas convencionais de acidificação possibilitam o desenvolvimento de sabores e características especificas. Para exemplificar as culturas Delvo ADD Flavor fast, elas são culturas que fazem com que o queijo adquira sabor e aroma pronunciado em curto tempo de maturação. Já a Cultura I Add Sweet propicia a produção de um queijo de sabor mais suave. Na linha Delvo I Reduce, podemos diferenciar a cultura I Reduce Fat, para trabalhar queijos com baixos teores de gordura, ou a Cultura I reduce Bittness, que evita a aparecimento de sabores amargos. Desenvolver uma identidade e padronizá-la é um primeiro passo para criar produtos diferenciados e de maior valor agregado.

Percepção de Exclusividade Ao abordar o tema de produtos diferenciados, torna-se necessário reforçar a questão de comunicação com o consumidor.

Muitas boas ideias e conceitos de produtos têm fracassado por falta de comunicação.

Dessa forma, fazer essa comunicação e dar ao produto uma roupagem de exclusividade é essencial para o sucesso. Especificamente na questão dos queijos, no Brasil o mais convencional é utilizar as embalagens de filmes a vácuo termoencolhiveis, que oferecem uma boa proteção, mas por serem maciçamente utilizados nos queijos de commodities, não conseguem comunicar o diferencial desejado. No mercado europeu, os queijos diferenciados utilizam coatings para oferecer uma roupagem de produto nobre. Os coatings, além de melhorar a imagem do produto, oferecem flexibilidade para criar comunicações, seja para queijos com apelos regionais ou apelos para datas comemorativas. A versatilidade dos coatings permite que o produto tenha um rótulo com as informações previstas na legislação e no seu verso, imagens aplicadas com argumentos que ofereçam ao produto uma imagem produto único ou exclusivo.

Os coatings são pinturas a base de PVA, contendo agentes antimofo e oferecendo ao produto uma proteção física e proteção microbiológica, evitando o desenvolvimento de bolores e leveduras.

Os coatings, ao contrário das embalagens convencionalmente utilizadas, deixam o queijo respirar, ou seja, a película aplicada mantém condições para que o queijo continue o seu processo de maturação, desenvolvimento de sabor e aroma, mesmo após sair da indústria. A Globalfood, sob supervisão tecnológica da DSM, produz coatings com as mais diversas cores e viscosidades, de forma a possibilitar o seu uso nas diferentes formas de aplicação.

Saúde e Bem Estar Aferir ao produto queijo status de produto saudável e que contribua para o bem estar é uma forma inquestionável de agregar valor ao produto.

Uma questão que se tem tornado comum na mídia e nos meios de saúde é a questão das pessoas intolerantes à lactose. A intolerância lactose tem uma origem genética, que impossibilita a pessoa a digerir o açúcar existente no leite, causando-lhe desconforto como gases, flatulências e diarreia. No Brasil, 65% da população possuem potencial genético para desenvolver os sintomas de intolerância lactose, que se tornam mais comuns a partir dos 40 anos, embora já exista uma alta incidência entre pessoas mais jovens.

Produzir queijos isentos de lactose é um processo relativamente simples, que não exige altos investimentos em termos de infraestrutura de produção.

A DSM é líder mundial em produção e desenvolvimento de lactases, seja para processos de produção de queijos, iogurtes ou produtos produto estilizados. A DSM produz a lactase Maxilat LAGX estéril para aplicação em sistemas de envase onde

57

Artigo Técnico

a enzima é adicionada após o tratamento térmico, evitando escurecimento por reação de Mailard. Recentemente lançou a linha Maxilat LGI, enzima livre de Arilsulfatse (processo patenteado e exclusivo) que possibilita a obtenção de produtos lácteos deslactosados com sabor mais limpo durante o shelf life.

especiais e empórios (40%), as padarias (32%) e os supermercados são responsáveis por 28% das vendas dos queijos destas categorias.

O exemplo descrito e as figuras ilustrativas são possibilidades na criação de produtos saudáveis, mas produzir queijos com teor de gordura reduzida, teor de sódio reduzido, maior teor de proteína e com culturas probióticas são outras possibilidades a serem exploradas.

2. Estratégias de vendas Um estudo efetuado pela Associação Brasileira da Indústria do Queijo (Abiq) mostra que os queijos tipo prato e mussarela têm como principal canal de vendas os supermercados e hipermercados (76%) e tem como segundo canal de venda as padarias (20%). O mesmo trabalho mostra que os queijos considerados especiais têm como principal canal de vendas as lojas

Baseados nessas informações podemos resumir que produzir e desenvolver produtos de valor agregado significa que a empresa também deva buscar novos caminhos de comercialização. Conforme o trabalho publicado pela Abiq, os supermercados não são os principais meios para vender queijos de valor agregado,

assim, as utilizações de outros meios de chegar ao consumidor final deverão ser explorados.

Seguem abaixo alguns modais de comercialização de queijos diferenciados a serem explorados: A) A criação de lojas especializadas e quiosques que possam atuar em pontos de comercialização de um público de melhor poder aquisitivo. Essas lojas ou quiosques especializados podem atuar em shopping centers, centros comerciais e em pontos de fluxo de turistas. Esse modelo de comercialização é case de sucesso de marcas como Boticário e Cacau Show. Exemplificando, as regiões turísticas, já conhecidas pela produção de vinho, tem o cenário perfeito para explorar a venda de queijos diferenciados.

B) O outro modal a ser explorado é a venda por meio eletrônicos. A criação de um site com uma estrutura de informação sobre os queijos e aspectos culinários para combinar queijos com pratos e os vinhos. No site pode-se criar o meio de comercialização.

Naturalmente, que junto com esse meio de comercialização necessita-se estudar o modelo logístico para a entrega dos produtos.

C) A utilização das lojas de conveniências como forma de chegar ao consumidor.

Para exemplificar caminhos alternativos, uma lanchonete do Aeroporto de Chapecó

(SC) possui display refrigerado para vender queijos da região. Assim, nada impede de vender os queijos diferenciados em lojas de conveniência dos postos de gasolina.

CONCLUSÃO O trabalho apresentado não tem como pretensão apresentar fórmulas mágicas, principalmente porque elas não existem. O trabalho visa simplesmente diagnosticar uma situação que envolve dezenas de pequenas e médias empresas, que geram trabalho e riquezas, mas frente às mudanças do cenário começam a sentir dificuldades para crescer. Assim, o texto visa causar uma discussão e uma reflexão que possibilitem a busca por novos caminhos e alternativas estratégicas.

A Globalfood e a DSM são empresas com equipe técnica de suporte e ingredientes que possibilitam ao seu laticínio desenvolver produtos para enfrentar os desafios de sobrevivência e crescimento do seu negócio. * Jaime Marcos Dietrich é formado em Engenharia química (Universidade de Blumenau) e possui MBA em Biotecnologia (Instituto Mauá de Engenheira), Engenharia de Produção (Universidade de Blumenau), Gestão da Qualidade e Logística (Universidade de Blumenau) e Gestão Estratégica de Negócios.

Também é membro da Comissão de Controle de Resíduos em leite (IDF – International Daire Federation) e diretor de negócios da Globalfood, empresa focada no desenvolvimento de soluções para a indústria de Alimentos, e distribuidor da holandesa DSM, empresa direcionada ao mercado mundial na produção de enzimas, culturas e agentes de conservação.

Especial

MMA

para laticínios

E

ncontrar pisos, paredes e sistemas de impermeabilização adequados para as indústrias de laticínios não é uma tarefa fácil. As áreas de trabalho desse segmento são ambientes agressivos, que necessitam de revestimentos que sejam resistentes às ações expostas. Mas o que os consumidores não sabem é que por trás de todos os processos envolvidos, um deles é fundamental para colaborar com a boa qualidade na fabricação e segurança do produto final: o revestimento do piso.

A Miaki Revestimentos, presente no mercado há 21 anos, adquiriu técnicas e conhe-

cimentos para desenvolver revestimentos de alto desempenho, e conciliou as tendências mundiais em pisos às carências das empresas.

Assim, segundo a empresa, criou uma linha de produto MMA (metilmetacrilato), que oferece durabilidade superior, extrema resistência e estética diferenciada e personalizável.

De acordo com a empresa, o MMA (metilmetacrilato), importado com exclusividade da Alemanha, é uma resina utilizada para composição de revestimentos monolíticos (sem juntas), e é considerado o sistema ideal para as áreas de circulação interna e externa, seja

pela estética diferenciada, desempenho único, longa expectativa de vida útil e pelo baixo custo de manutenção e conservação. O MMA possui extrema resistência química, mecânica e térmica, facilidade de higienização (não poroso evitando a proliferação de fungos e bactérias), impermeabilização, antiderrapância, resistência UV, e tempo de cura de apenas 2 horas.

Além disso, o MMA é atestado por instituições alemãs como um produto de baixo VOC. Para indústrias lácteas, o MMA pode ser aplicado em todas as áreas da fábrica, desde o processo de recebimento do leite, passando pelas áreas de processo, empacotamento e laboratório de microbiologia.

SISTEMA MMA O sistema MMA é ideal para ambientes internos com operação molhada e que necessitam de facilidade de limpeza, ação antiderrapante duradoura e assepsia. Assim, é a solução recomendada para áreas molhadas da indústria de alimentos.

De acordo com a empresa, a Miaki oferece também o Full Flake, sistema decorativo e personalizável em MMA. Sua estética diferenciada se dá a partir da customização das cores dos

flocos (flakes), que é feita conforme a preferência do cliente. Além de aparência refinada, exclusiva e moderna, esse sistema possui alto desempenho em termos de resistência, durabilidade e higienização, isso porque ao utilizarmos resina MMA em sua composição, garantimos para este sistema maior resistência possível à abrasão e aos raios UV, além do baixo custo de conservação e manutenção.

Principais Características do MMA • Monolítico • Antiderrapante • Fácil limpeza e higienização • Não proliferam fungos e bactérias • Impermeável • Cura rápida – o piso pode ser exposto a cargas normais depois de 2 horas • Elevada resistência química, à abrasão e ao desgaste • A operação é possível em temperaturas ambientes entre -30°C a +35°C • Suporta temperaturas de operação entre -50°C a +120°C • Espessura entre 4 e 6 mm • 3 níveis de textura – fina, média e grossa

Saúde

Gordura do leite

faz bem E

vidências científicas têm demonstrado que o consumo de produtos lácteos ricos em gordura (full fat) não aumenta os riscos de doenças cardiovasculares e de obesidade, mas ao contrário, pode até reduzi-los. Até então, devido ao elevado teor de ácidos graxos saturados presentes em sua gordura, os produtos lácteos full fat, como leite integral, queijos e manteiga, estiveram associados à elevação do risco de doenças cardiovasculares.

As pesquisas apontam que esse possível efeito cardioprotetor exercido pela gordura do leite parece estar vinculado, pelo menos em parte, à presença de compostos com efeitos benéficos para o sistema cardiovascular, com destaque para o ácido linoleico conjugado (CLA), o ácido vacênico, o ácido alfalinolênico (ômega-3) e o ácido oleico, esse último componente majoritário do azeite de oliva, um dos ingredientes da aclamada Dieta do Mediterrâneo. A gordura do leite é a principal fonte de CLA e de ácido vacênico na dieta humana, além de contribuir significativamente para a ingestão de ácido oleico.

Os CLA são ácidos graxos que compõe a parte da gordura da carne ou do leite. Estudos sugerem que o CLA apresenta potentes atividades bioquímicas e fisiológicas, que podem beneficiar o organismo e proteger contra enfermidades crônicas como doenças cardiovasculares e obesidade, diabetes, e ainda, alguns tipos de câncer: mama, cólon, próstata e cérebro.

A Embrapa Gado de Leite vem, desde 2005,

trabalhando no tema em parceria com universidades e outros centros de pesquisa da Embrapa. Pesquisadores estudam a produção de leite e derivados lácteos full fat naturalmente ricos em componentes potencialmente benéficos à saúde humana, o desenvolvimento de técnicas analíticas para determinação e o monitoramento de atributos nutricionais especiais, e, ainda, a avaliação das propriedades funcionais desses produtos lácteos naturalmente modificados, em modelos animais e em estudos clínicos (com humanos).

O pesquisador da Embrapa, Marco Antônio Sundfeld Gama, explica que, por meio da manipulação da dieta dos animais, por exemplo, tem sido possível obter produtos lácteos contendo, naturalmente, elevados teores de compostos com propriedades benéficas à saúde, como o CLA. Esses produtos, como a manteiga, são incorporados à dieta de animais ou fornecidos para humanos para avaliar os seus efeitos sobre marcadores de doenças crônicas de interesse, obesidade, diabetes do tipo-II, doenças neurodegenerativas, entre outras, e são comparados a uma gordura láctea convencional. “Até o momento, os resultados obtidos são bastante promissores, tanto nos estudos com animais quanto nos clínicos”, aponta o pesquisador.

Na pesquisa com humanos, realizada em parceria com a Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ), a ingestão de 20 gramas diários de manteiga naturalmente rica em CLA, produzida na Embrapa Gado de Leite, reduziu a

Saúde

produção de biomarcadores pró-inflamatórios associados com a obesidade. Em outro estudo, conduzido com ratos em parceria com a Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF), foram observadas alterações positivas em biomarcadores associados à doença de Alzheimer.

Do ponto de vista prático, Gama ressalta que há cooperativas na Espanha, no Canadá e na Itália produzindo e comercializando leite e produtos lácteos full fat com maiores teores de CLA e de ácidos graxos ômega-3. Além disso, há um produtor de leite na Argentina, da região de Chivilcoy, que vem produzindo queijos ricos em CLA e com baixo teor de ácidos graxos saturados desde 2011. “Acreditamos que há um potencial nicho de mercado para esses produtos no Brasil também. Os chamados alimentos funcionais estão nesse nicho, um mercado em ampla expansão em todo o mundo”, afirmou.

GORDURAS VEGETAIS ENRIQUECEM DIETA ANIMAL A Embrapa Clima Temperado também vem se dedicando ao aumento da concentração de substâncias funcionais no leite, por intermédio da manipulação da dieta das vacas. O trabalho envolve grupos de animais, da raça Jersey, com alto mérito genético para a produção de leite.

O ponto chave da alimentação desses animais é oferecer gordura vegetal: óleo de soja, linhaça, girassol, canola e algodão, de maneira a enriquecer a sua dieta.

Os animais são alimentados com dietas normais como pasto, feno, silagem e ração, acrescidas de óleo vegetal, introduzidos em níveis crescentes de oferta. Esses experimentos duram cerca de 60 dias, sendo colhidas amostras de leite, sangue, fezes e dos alimentos. As análises foram encaminhadas ao Núcleo Integrado de Desenvolvimento de Análises Laboratoriais (Nidal), ligado ao Departamento de Ciências dos Alimentos da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), que é parceira das ações. A proposta é chegar ao aumento de quase cinco vezes mais CLA. Já o pesquisador Jorge Schafhauser Júnior é co-orientador de um estudo que envolve toda a parte tecnológica de processamento do leite enriquecido e avaliações dos produtos gerados, como queijos e manteiga. Esses produtos passam por avaliação sensorial e do tempo de vida de prateleira, além de serem testados com modelos animais. Em experimentos com camundongos, alimentados com margarina, manteiga comum e manteiga enriquecida com CLA, são avaliados, depois de 90 dias, a saúde do sistema cardiovascular e a ocorrência de tumores nos animais.

O trabalho é realizado em parceria com o Programa de Pós-Graduação em Zootecnia da Universidade Federal de Pelotas (UFPel). Novos projetos estão sendo elaborados também em conjunto com a Embrapa Rondônia e a Embrapa Gado de Leite.

Fonte: Embrapa

Índice de Anunciantes

Brascon...................................................................................... 2ª capa Cold Air................................................................................4ª capa e 9 Doce Aroma......................................................................................31 Dois Irmãos........................................................................................32 DSM..................................................................................................15 Fibrav.................................................................................................43 Guarani-Plast............................................................................. 22 e 23 Hiper Centrifugation.................................................................. 41 e 51 Injesul................................................................................................37 Instituto de Embalagens.....................................................................65 Ionix..................................................................................................29 Jandaplast..........................................................................................13 Meta..................................................................................................19 Milainox.............................................................................................11 MMC.................................................................................................57 Nyroplast............................................................................3ª capa e 21 Padroniza...........................................................................................33 Perfor................................................................................................17 Plásticos Dise.....................................................................................35 Poly-clip...............................................................................................7 Qualiterme.........................................................................................53 Ricefer...............................................................................................53 Rool...................................................................................................45 Stork..................................................................................................25 Taimak...............................................................................................49