Nome: Laura Dias Fernandes e Caroline Nair Ramirez Braga Data: 21/10/2013
Alimentos Funcionais
Alimentos funcionais são definidos como aqueles que fornecem benefícios adicionais a alimentação, podendo reduzir o risco de doenças (PIMENTEL, 2005).
LINHAÇA
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Linum usitatissimum L. Semente oleaginosa; Possui ácidos graxos importantes; Rica em: – Proteínas, lipídios e fibras dietéticas.
Quais os benefícios da Linhaça?
Farelo de Linhaça
• A semente de linhaça moída tem mais benefícios do que ela inteira; • Pode ser considerada um alimento energético, proteico, rico em fibra ou sais minerais e vitaminas; • Seu alto teor de gordura confere um rendimento de energia diferenciado.
Óleo de Linhaça
• A utilização de óleo, ao invés de sementes de oleaginosas, como fonte de lipídeos adicionais à dieta, aumenta o nível de ácido linoleico conjugado (CLA);
• Nas sementes a fonte de lipídeo esta protegida
Biohidrogenação
• A biohidrogenação é um mecanismo natural, realizado por microrganismos ruminais; • Normalmente é incompleta; • Os principais responsáveis por esta hidrogenação são as bactérias Butyrivibrio fibrisolvens, Anaerovibrio lipolytica e Propionibacter (Bauman et al., 1999; Pariza et al., 2001).
Biohidrogenação Ácido Linoleico (cis-9, cis-12 dieno metileno – interrompido) Isomerase converte o ácido
CLA (cis-9, trans-11 dieno conjugado)
Ácido Vacênico (trans-11 18:1) Hidrogenação
Ácido esteárico
Objetivo
O objetivo do trabalho é avaliar o efeito do fornecimento de óleo de linhaça ou farelo de linhaça na alimentação de ovelhas da raça Bergamácia em lactação, sobre: • o consumo de matéria seca (MS); • a dinâmica do peso corporal das ovelhas; • a produção total de leite e sua composição centesimal; • a composição de ácidos graxos do leite e do queijo • perfil de textura do queijo • aspectos sensoriais e a vida de prateleira do queijo • desempenho dos cordeiros ate a desmama
Material e métodos
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Realizado na Edigárdia Utilizadas 75 ovelhas Feito monta controlada OPG a cada 15 dias Cordeiros serão pesados semanalmente Os tratamentos serão feitos com: dieta controle e outras duas com suplementação de gordura: dieta óleo e dieta farelo.
• Pesagem dos Cordeiros
Preparo do Queijo
• Pasteurização
Preparo do Queijo
โ ข Resfriamento Rรกpido
Preparo do Queijo
• Adição de Iogurte, Cloreto de Cálcio e Coagulante
Preparo do Queijo
Preparo do Queijo
• Corte da Massa
Preparo do Queijo
• Mexedura
Preparo do Queijo
• Dessoragem
Preparo do Queijo
• Enformar
Preparo do Queijo
Analises do Queijo
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Analise Sensorial- escala hedônica de nove pontos Perfil de Acidos Graxos Composicao Centesimal Perfil de Textura Aspectos Microbiologicos Vida de Prateleira
Teste Sensorial
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Aparência Odor Sabor Textura Produto como um todo
• Aprovação, Indiferença e de Rejeição
Aspectos Microbiológicos
• Contagem total de leveduras • Bolores • Microorganismos