El garum (tortillator)

El Garum

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El garum no fue un invento romanos sino que ya era conocido por fenicios y griegos. Su historia se remonta más allá de los asentamientos fenicios en Cádiz. Los indígenas que estos encontraron en esta zona adoraban al dios Salambobe, lo que nos da muestras que desde tiempo inmemorial el hombre conocía los poderes de conservación de la sal y los ponía en práctica con diversos productos, en nuestro caso con el pescado.

Con toda probabilidad el gárum comenzó siendo un subproducto de la salazón de pescados, porque para hacerlo se aprovechaban las vísceras y desperdicios. Sin embargo la demanda acabó siendo tan grande que el salazón acabó siendo el negocio secundario para muchas explotaciones de la costa mediterránea en la península ibérica. Además, el gárum, en sus distintas variantes, se podía elaborar sin interrupción mientras que el salazón de atún sólo se podía producir dos veces al año, con las migraciones a través del estrecho.

Los fenicios fueron los primeros que comerciaron durante mucho tiempo con salazones y derivados, pero el término “garum” procede del mundo griego: garos o garon, por el nombre del pez con cuyas vísceras se elaboraba la salsa.

Sin embargo fue Roma quién la convirtió en la salsa más importante del Imperio y en un producto de lujo: Según Plinio, tenía un valor comparable al perfume: "Ningún licor ni perfume tiene mayor precio y da tanta fama a los lugares donde se fabrica".

Para ser más precisos, dos medidas de Garum podia alcanzar la cifra en Roma de hasta mil denarios, lo que explica la enorme rentabilidad de las factorías de salazones.

De hecho existía una importante industria alrededor del garum y lugares en los cuales se producía con gran calidad, por ejemplo, el procedente de la Hispania meridional, adquirió gran renombre: Cartagena, Málaga y Cádiz destacaron por su garum hecho de esturión y del atún.

Igualmente tuvo fama el garum pompeyano y, concretamente, el que fabricaba Umbricius Scaurus que se comercializaba como garum Scaurus, un tipo especial de garum, muy aromático.

Una vez fabricado, el garum se exportaba en barco dentro de ánforas de base puntiaguda que eran clavadas en la arena de las playas en los procesos de carga y descarga, lo que facilitaba su manipulación. El máximo desarrollo de la actividad pesquera en su conjunto parece alcanzarse en los dos primeros siglos después de Cristo. Las factorías se resintieron a partir del 260 d. C. con la crisis general del siglo III y se entra en un declive que deja a estas producciones para consumo local.

En la época medieval el garum siguió consumiéndose como salsa o mezclado con vino, con aceite, con agua o con vinagre, y tuvo una gran aceptación en el Al-Andalus, donde se utilizaba el garum extraído de diferentes pescados y el "garum macerado o nabateo" fabricado a partir de la fermentación de cebada amasada en bolas, harina de trigo salado y aromatizado con anís, cilantro seco, arañuela y orégano. Este garum también se podía hacer con algarrobas machacadas y miel.

Hacia el siglo XV se conoce aún el garum procedente de pescados , y el procedente de macerados al estilo árabe.

En el siglo XVII aún existía en Argelia un garum al trigo y a la cebada.

El garum, durante toda su existencia, no sólo ha sido una salsa utilizada en todas las clases de platos y bebidas, presente en las mesas de los cortesanos y de los ricos hombres de una sociedad sofisticada que buscaban los placeres culinarios, también se utilizaba por sus propiedades salutíferas, aconsejado por los físicos de la época y esa corriente “medicinal” prosiguió hasta el siglo X, recomendado por el propio Ibn Razi para devolver al hombre la euforia y luchar contra la variola o virus de la viruela (Que fue una enfermedad infecciosa, grave, contagiosa, causada por el variola virus que en algunos casos podía causar la muerte).

La fórmula para elaborar garum no es tan desconocida como la de la “garum-cola”. Según Gargilio Marcial, la receta citada en el "Satiricón" de Petronio es así: Se introduce en una vasija de unos 30 litros de capacidad, un fondo de hierbas aromáticas como el anís, hinojo, menta, albahaca, tomillo y orégano. Poco después se superpone otra capa de pescado.

Para rematar se cubre todo con una capa de sal. Este procedimiento se seguirá hasta rellenar completamente la vasija. Luego se deja reposar al sol durante siete días y se remueve durante veinte más. El jugo clarificado que se recogía en un cesto donde se separaban las partes sólidas de las líquidas, era el garum, los posos que quedaban en el recipiente se conocía como allec, producto menos refinado y de peor calidad.

Por su parte el famoso cocinero Apicio refiere más de 18 recetas de ave entre cuyos ingredientes se encuentra el garum.

Por ejemplo: Receta para el Flamenco asado.

Se pela el ave, se lava y se asa con eneldo y un poco de vinagre. A continuación se majan en un mortero pimienta, cominos, culantro, menta, ruda, cebolla seca, sésamo tostado y dátiles. Cuando esten bien picados se amalgama todo con miel, vino, garum, vinagre y aceite. Rociar la mezcla sobre el ave y servir.

Debemos imaginar que por su fuerte olor y sabor, el secreto del buen punto de los manjares dependía del cocinero al dosificar el garum, ya que su exceso debía convertir una exquisitez en auténtica bazofia.

Actualmente podemos encontrar algún descendiente de esta salsa en el sudoeste asiático y sobre todo en Vietnam, conocido como ñnoc-man, que incluso podemos encontrar en algunas tiendas de alimentación españolas. También muchos restauradores que practican una nueva cocina mediterránea, aderezan sus platos de creación con salsas a las que denominan garum, de estas hay unas mejores que otras, aunque la mayoría suelen ser patés de aceitunas negras con anchoas y alcaparras.