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De Piura con Sabor El chef José Montes y la cocina cinco estrellas de color nacional
Consume trucha Consume Perú Las mejores recetas en base a trucha
Creamos oportunidades en cada destino del mundo.
Asociación de Restauradores Marinos y Afines del Perú
Gestores del reconocimiento
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Indice Pag 34| Actualidad
Pag 8 | Personajes
Tecnología aliada de la gastronomía
Chef José Montes
Pag 52 | Recomendados
La Atlántida de Paulino
Pag 10| Especial
Sierra Exportadora “La Trucha es el futuro” Pag 14 | Actualidad
Pag 36 | Especial
Día del Cebiche 2015 Pag 48 | Actualidad
El príncipe del cebiche “Luis Iván, campeón con la trucha como aliada”
El mejor cebiche del 2015 “Absalón Gómez, chef del restaurante Embarcadero 41”
Pag 18 | Recetas
Las mil y un formas de preparar la trucha
Pag 50| Actualidad
La Rosa de la Quinua “Rosa Polo y su gran reto”
Pag 54 | Desde Chile
· Fernando Rojas Samanez Embajador del Perú en Chile
· El Ají Seco · Donde Landeo · Mistura del Perú · Inka Foods · Pioneras difusoras de la gastronomía peruana Amparadas en la Nueva Ley Vigente 20.786
Staff Director
Corresponsal Chile
Dirección de arte
Corresponsal Miami
Javier Vargas Guimaray Jaime Cayao Pajares Director de Prensa
Manuel Cerna
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Wilfredo Rosas Marco Gordillo Fotografía
Jorge Quintanilla
Diagramación
Edición
Videocamara
Asistente de producción
Albaro Cayao
Luis Dueñas
Gina Orbezo Hoyos Ximena Plaza Julca Pablo Giraldo
EDITORIAL
CAMBIO DE RUMBO
E
s hora de buscar alternativas al pescado de mar. Y la trucha llega como una esperanza que a la vez que cumple con esa función lleva también desarrollo a las zonas más altas del país, que por siglos fueron las más deprimidas económicamente. Tanto propietarios de restaurantes, periodistas y gobernantes deben sumarse a la campaña del organismo estatal Sierra Exportadora para aumentar el consumo de pescado de agua dulce en el país. La trucha es un pez primo del salmón. Fue traído en los años 40 del siglo pasado por trabajadores norteamericanos de las minas de la sierra. Prendió bien en La Oroya y en Ingenio, Junín. Pero la sorpresa es que hoy Puno es el líder del cultivo de trucha en pozas y jaulas adaptadas para los lagos del altiplano. La trucha quizá no tenga el glamour del salmón, pero tiene las mismas características. Proteínas de gran calidad y abundantes aceites omega para mantener una buena salud cardiovascular y articulaciones sanas. Ha llegado la hora de cambiar el rumbo. Pidamos trucha. Las hay cada vez más grandes y salmonadas. Y ya existe trucha peruana en lata, que viene del esfuerzo de Sierra Exportadora por darle un valor agregado a este producto. Nuestro mar se lo agradecerá.
Javier Vargas Guimaray, director de la revista Cebiche al Día
PERSONAJE
JOSÉ MONTES
Homenaje al rey de la cocina cinco estrellas
C
uando uno lo ve y lo saluda, responde con un abrazo. Es el chef más carismático, buena onda y atento que uno pueda encontrar en una profesión en la que no son pocos los egos inflados y endiosados. El chef José Montes está al frente de la cocina de uno de los hoteles más prestigiosos y monumentales de Lima, el Sheraton, de la firma Starwood, y tiene la responsabilidad de administrar el restaurante Las Palmeras, con sus famosos bufets, y el rodizio La Cúpula, aparte de los banquetes que a diario se realizan en el colosal hotel. Y sin embargo su fino espíritu juvenil se pasea por los elegantes salones del edificio de más de 400 habitaciones ofreciendo no solo una deliciosa comida, sino una atención personalizada y amigable, nunca ajena al buen humor. Es decir un trato con la clientela que no se ve en otros grandes hoteles y restaurantes de la capital. El chef Montes es el creador del sancochado más famoso y grande de la ciudad. Se trata de un extenso bufet en el que todos los cortes de carne vacuna (desde pecho hasta rabo) compiten en ternura y sabor al lado de bien trozadas presas de pollo, cerdo, y la mayor cantidad de guarniciones, panecillos, cachanguitas y cremas que se haya registrado en Lima. Esto dejando de lado la mesa de postres desde donde guiñan el ojo los creme brullé de zapallo loche, el muss de lúcuma, y un delicioso etcétera. Y sin abundar en su extraordinario y tentador bar de macerados de productos peruanos como la coca, la muña y la hierba luisa, en pisco. Es decir bajo sus manos el sencillo sancochado se convirtió en una sinfonía de sabores que mantiene lleno el restaurante Las Palmeras, ubicado en el lobby del edificio de la avenida Paseo de La República. Ya de por sí esta capacidad de dirigir a medio centenar de cocineros para complacer a exigentes comensales llegados de todo el mundo es asombrosa. Y como si fuera poco un acuerdo con algunas compañías aéreas lo obliga a atender, en caso de postergación de un vuelo y de un momento a otro, a un tropel de 200 pasajeros hambrientos y molestos por dicho inconveniente. Un gran reto para este año es atender a una delegación de millonarios hombres de negocios árabes, por lo cual el Sheraton viene renovando sus habitaciones. Pero José Montes no se queda en esta variada rutina. Cada cierto tiempo organiza grandes festivales para darle realce a la comida popular. Uno de sus más celebrados fue el festival de cebiches de huarique. No sólo se trae a Lima a los mejores cebicheros de provincias, sino que se encarga de alojarlos a todos en el hotel de cinco estrellas, y presenta a cada uno como lo que son: estrellas regionales de la gastronomía popular. El bufet de Las Palmeras del Sheraton enloquece con tanto derroche de sabores. Y huariques de Lima también estuvieron en esa grandiosa mesa. De hecho empezó el producto con ellos. Gente como la famosa Sonia y Augusto del Callao. Ya cumplió 22 años en el hotel más exclusivo del centro de Lima donde empezó como ayudante de cocina y en el que con los años se volvió maestro de hoy grandes cocineros como Mitsuharo "Misha". En ese tiempo pasó las peores etapas de la crisis, cuando pocos turistas se animaban a alojarse en el corazón de la ciudad. Pero hoy los tiempos han cambiado. Ahora el hotel tiene por vecino un vibrante mall en lo que fueran las oficinas satélites del Centro Cívico, y cada año el hotel registra un 80 por ciento de ocupabilidad. Cada mañana más de 400 desayunos son servidos para huéspedes y visitantes en un bufet en el que las frutas peruanas brillan en toda su variedad. En todo este resurgir, el chef Montes no se olvidó de sus orígenes. Cada año él mismo se encarga de que el lobby del Sheraton se transforme en una especie de embajada de su querida Piura. Viene de las tierras norteñas una delegación de cocineros, artesanos, artistas plásticos, escritores, poetas y bailarines de danzas folclóricas. Se arma un escenario para los bailes típicos en el mismo lobby, y el bufet ofrece de todo para hacer sentir al cliente en las mejores picanterías de Catacaos. Con seco de chabelo, cebiches de caballa, tamalitos verdes, majado de yuca y carne seca y hasta natillas y mango ciruelo de Querecotillo en la mesa de postres. Y si hay algo que enorgullece más a Montes es el sabor y calidad del limón de su tierra. Un limón generoso y potente que glorifica al pisco sour y que llena de potencia al cebiche. Muy pronto comenzará un ambicioso proyecto para rendir homenaje al apreciado cítrico traído por los colonos españoles y que en las tierras de Piura tomó una personalidad que todo el mundo celebra. Si aun no ha probado los cebiches de José Montes, no sabe lo que se está perdiendo.
Cada año él mismo se encarga de que el lobby del Sheraton se transforme en una especie de embajada de su querida Piura
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NOTAS
TECNOLOGIA
IMPORTANCIA DE LA TECNOLOGÍA EN EL DESARROLLO DE LAS EMPRESAS GASTRONÓMICAS PERUANAS Por: Chef Ejecutivo Carlos Moretti Rodríguez
FABRICA: CALLE LOS TALADROS Nº 200 INDEPENDENCIA, LIMA - PERU TELEFONO: 522-1181 RPC: 998 316586 - 998 337174 - 994 015661 e-mail: ventas@frionox.com website: www.frionox.com
Así como el dueño de un restaurant cebichería se convierte en experto en reconocer la frescura de sus pescados y mariscos, los proveedores son los más actualizados en cuanto a las tendencias de los productos que comercializan. En una entrevista con un cliente, conversábamos sobre la licuadora con la que trabajaba a diario: “Yo tengo una licuadora doméstica y me ha durado más de 10 años”. Efectivamente, una licuadora de casa puede durar muchos años, funcionar adecuadamente (por ejemplo: si en casa tomamos jugo a diario y quizá una o dos veces adicionales por semana para preparar alimentos, entonces hablamos de un uso no mayor a 4 a 5 minutos por día); pero si esta misma licuadora “fuerte y durable” la utilizamos en un restaurante, mínimo de 4 a 5 horas por día (y si es un restaurante que demanda una alta preparación de especies, salsas, jugos o frozzen puede llegar hasta 8 horas diarias), el tiempo de vida de estas licuadoras puede llegar sólo a 5 ó 6 meses. Estas licuadoras domésticas, por su bajo costo y fácil adquisición, podemos verlas trabajando en muchos restaurantes, frecuentemente son 2 ó 3 licuadoras que al poco tiempo fallan y exigen rebobinar, cambiar de cuchilla o cambiar de vaso o, en el peor de los casos, comprar una nueva. Hoy en día podemos encontrar en el mercado licuadoras industriales especiales para trabajo frecuente en un restaurante, estas licuadoras se clasifican dependiendo del tipo de preparación que desee realizar: licuadoras para bares, licuadoras para juguerías, licuadoras para cocina, cada una de ellas han sido diseñadas para una preparación específica. Porque, no es lo mismo licuar elementos tan disímiles como, por ejemplo, fruta y ajos: influyen mucho el tipo de motor, las revoluciones por minuto (rpm) y cuántos watts de potencia ofrece el aparato, etc… ¿y si luego de licuar ajos preparamos, en la misma inadecuada licuadora, un jugo de frutas? El cliente recibirá un preparado de sabores confusos y desagradables. Antes de comprar una licuadora primero debe de indicar para qué tipo de preparación la necesita. Lo más recomendable es tener una licuadora para cada área y si tiene gran demanda de licuado contar con vasos adicionales. La oficina del cocinero es su cocina, el escenario que debe mantener los estándares de la industria y, en lo posible, actualizarse constantemente para sacar el mejor resul-
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Mesa cebichera - ensaladera
Es un equipo refrigerado que te permite el trabajo ordenado con cadena de frio. Los mejores cebiches de preferencia frente al publico y con mínima inversión.
tado a la mesa. Armando Ponte, Gerente General de FRIONOX, empresa fabricante de cocinas industriales, equipos de refrigeración y representante de las principales marcas extranjeras en el país, habla de tendencias de su especialidad dentro del sector gastronómico. “Sigue en auge el tema de lo tradicional, refiriéndose a lo básico como son las estufas (cocinas), planchas, freidoras y todo lo que alrededor de estos equipos se debe mantener como menaje, mesas de trabajo, sistemas de lavado y extracción, entre otros elementos indispensables que se requieren para el montaje de cocinas.
Adicionalmente, “empiezan a tomar fuerza el consumo de nuevas tecnologías y la combinación de estas, tales como los hornos combinados, termo circulador o roner, empacadoras al vacío y abatidores, especialmente”, comparte el Sr, Ponte. Se piensa en que la incursión de novedades desde otros países y las tendencias internacionales, en la búsqueda de nuevas texturas, la alta exigencia por parte de los usuarios en la presentación de los platos y la fuerza que ha tomado desde hace tiempo el profesionalismo en las cocinas, ha permitido que los restaurantes y las cocinas profesionales tomen la iniciativa a probar nuevos métodos, basados en la experiencia de distintos tipos y conocedores gastronómicos a nivel internacional. Solía ocurrir que los alimentos perecederos no podían ser almacenados en una cocina por mucho tiempo y pocas cosas podían ser cocinadas debido al número limitado de aparatos y utensilios de cocina. Sin embargo, la tecnología de la cocina moderna avanza más cada año con nuevos aparatos y electrodomésticos, por lo que es más fácil, más seguro y más eficiente cocinar, limpiar los platos y mantener la comida fresca. En el próximo número hablaremos de la importancia de la cadena de frío y una nueva técnica que permite preservar por más tiempo sus productos.
ESPECIAL
LA TRUCHA ES EL FUTURO D
Ing. Alfonso Velásquez Tuesta, presidente de Sierra Exportadora, habla del gran despegue de la especie lacustre y del alivio que esto significará en la demanda del pescado de mar. ¿Cómo ha ido evolucionando el consumo de trucha en el Perú? Se empezó a promover en las lagunas de Junín en 1945, pero hoy la mayor producción la tiene Puno, donde se genera el 80 por ciento de la producción nacional. Allí las asociaciones de truchicultores están generando un desarrollo dinámico y sostenido. El Programa Nacional de Trucha Andina interviene también en las regiones de Huancavelica, Pasco, Junín y Arequipa, Cusco y se ampliará a Piura, Cajamarca, Amazonas y las provincias de Lima. ¿Qué tan importante ha sido tener aliados en la promoción de la trucha? El 2012 se lanza el programa Consume Trucha-Consume Perú, y el 2013 en una alianza con Armap se realiza eñ evento llamado “El ceviche de trucha más grande del mundo”. Hemos pasado de producir 30 mil toneladas a 45 mil toneladas. Y el consumo ha pasado de 0.6 kilos por persona, a 1.2 anual. Es decir hemos duplicado el consumo. Hemos demostrado que hay demanda de trucha, pero uno de los elementos más importantes fue la actitud solidaria de las amas de casas de las principales ciudades, por su acto de comprar y así permitir que se trasladen recursos económicos a las zonas más altas. Vamos a seguir este año con campañas de consumo en los supermercados y el trabajo conjunto con Armap. ¿Por qué se ha disparado la demanda de trucha a nivel mundial?
esde que se fundó en el segundo gobierno de Alan García Pérez, Sierra Exportadora es el organismo público ejecutor que busca promover y desarrollar una oferta exportable de calidad para articular la Sierra Peruana a los mercados nacionales e internacionales. Y, tal como afirma su portal en la web, fomenta los emprendimientos locales y la innovación de los procesos productivos para convertir la zona andina en una región competitiva. El éxito ha llegado en temas como la exportación de arándanos, que partió de cero, y hoy es un boom. Y lo mismo está empezando a suceder con la trucha. Y es que el mundo quiere trucha. Sobre todo el Asia. Ejemplares de gran tamaño, como salmones, y por ese rumbo se dirige la produccion nacional. Además, se ha demostrado que el cebiche de trucha es tan delicioso como el preparado con pescado de mar. Y esa es una gran noticia pues su consumo podría contrapesar la excesiva demanda de especies marinas. Pero dejemos que el propio presidente de Sierra Exportadora lo explique.
Algo importante ha venido sucediendo. Como el salmón (la especie prima de la trucha y favorita por el consumidor sofisticado) ya no puede crecer en su oferta y la demanda mundial sigue creciendo, hoy se necesita que la trucha crezca de sus 450 gramos usuales a dos y hasta a tres kilos. Con ese tamaño se puede desarrollar más platos, y sobre todo rinde más, y por eso la trucha hoy es mas barata y más asequible. Por eso los restaurantes están pidiendo más trucha. ¿A qué cifras llega la producción mundia de trucha? Estamos hablando de 1,300 millones de dólares, de los cuales el Perú solo produce 10 millones. Es decir podemos seguir creciendo mucho más. Actualmente el mercado nacional paga más que el de exportación, así que tenemos que hacer subir el consumo interno. Entonces, dígalo usted, ¿por qué tenemos que consumir trucha? En primer lugar, porque se da en zonas económicas especiales. Y el consumo genera un efecto multiplicador. Y esto se está viendo en Puno. Consumir trucha significa trasladar recursos a zonas deprimidas. Y en segundo lugar, por razones de alimentación y de salud. La trucha ayuda a prevenir la hipertension, tiene altas cantidades de hierro y magnesio, y este pez no crece en zonas contaminadas. Muere apenas siente un mínimo de contaminación. Es decir, si ves una trucha adulta es que ha crecido en un ambiente limpio. Pronto se podrá saborear la trucha ahumada de Junín.
Es decir se trabaja en obtener valor agregado. Creamos la marca colectiva de enlatados Andean Trout. Se da el apoyo técnico a los truchicultores para que tengan un mejor producto estandarizado. Con las nuevas presentaciones de trucha no tendremos nada que envidiar a los productos importados. Actualmente el país que más compra nuestra trucha es Canadá en forma de filetes congelados. Ahora con la modernización del cultivo de trucha, los empresarios están en conversaciones con el gobierno para buscar nuevas lagunas donde se pueda aumentar la producción. El continente asiático necesita truchas grandes. Y mira con atencion que el Perú se convierta en el gran exportador de esta especie. Entonces, ¿cómo pinta el futuro? La trucha se convierte en una tremenda alternativa para aliviar la presión que existe en la demanda de especies marinas. Cuanto más podamos promoverla va a ser mejor. Actualmente más de tres mil familias de la sierra dependen de la truchicultura. Entonces debemos pensar cómo aprovechar mejor el lago Titicaca y otros lagos y lagunas. ¿Y qué percepción tiene la trucha entre los consumidores? El sabor es ideal y permite dar rienda suelta a la imaginación.
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ACTUALIDAD
EL PRÍNCIPE DEL CEBICHE Luis Iván Avalos Esquivel, un joven campeón con la trucha como aliada. Le ganó a otros 35 concursantes. Todo un golazo para este chico original de Comas. El lugar fue el Plaza Norte de Independencia. El evento El Día Nacional del Cebiche. Debía presentar un platillo innovador para el concurso de mejor cebiche andino y tuvo la idea de convocar a la trucha como estrella de su platillo, pero marinada en tumbo y acompañada de quinua tostada. Y de nombre le puso "El Gran Inka". El jurado lo declaró ganador por su sabia preparación. Es así que el tierno Luis Iván saltó a las páginas de la prensa como una gran revelación a su escasa edad. En esta entrevista de Maritza Llanos cuenta su historia. ¿Cómo te iniciaste en el mundo del cebiche? Mi hermano era el jefe de cocina en una cebichería; él me llevó ahí a los 12 años para lavar platos. Trabajé en ese lugar durante las vacaciones. Ese fue mi primer contacto en este rubro. Me gustaba el movimiento que había en la cocina. ¿Después estudiaste para ser chef? No. A los 17 años estudié cocteleria y bar. Luego trabajé, y cuando tuve un mayor ingreso económico, lleve un diplomado de chef. ¿Tu familia te apoya? Claro que sí. Mis padres y mis hermanos siempre han estado a mi lado. Ahora que me va bien, es momento de retribuirles todo el esfuerzo que hicieron por mí. ¿Qué te animó a abrir tu propio restaurante? Las necesidades que tuve que afrontar de pequeño. Quería ser mi propio jefe. Así surgió “Fish”. Comencé con un puesto en el mercado Unicachi de Pro hace un año y medio. La buena acogida que tuve, me permitió inaugurar tiempo después mi local en Comas. ¿Has participado en festivales internacionales? Sí. El año pasado me invitaron al “Perú Mil Sabores”, en Chile. Fue un orgullo para mí asistir y presentar nuestro plato bandera. ¿Esperaste ganar en el concurso? La verdad es que no. Se presentaron chefs muy buenos a los cuales les tengo respeto y admiración. Me alegra bastante este reconocimiento, es un motivo más para seguir aprendiendo y mejorando. ¿Qué objetivos tienes ahora? Que el cebiche se venda durante el día y la noche. Existe el mito de que solo se puede comer de día y no es cierto, es un plato que puede consumirse a cualquier hora. Asímismo, quiero impulsar el consumo de la trucha. Es más barata que el mero o el lenguado, pero su carne es igual de deliciosa; incluso, según estudios científicos, ayuda a combatir el cáncer. ¿Qué piensas del cebiche? Que es un medio que te abrirá muchas puertas. Es un rubro muy demandado y rentable, solo hay que ponerle fuerza, dedicación y cariño. ¿Alguien te ayudó en esta travesía culinaria? Puedo decir que Javier Vargas, presidente de ARMAP. Lo conocí en una feria gastronómica en 2011.Desde ese momento nos hemos mantenido en contacto y he aprendido mucho de él. Agradezco el apoyo y la confianza que me ha brindado.
“...el cebiche se venda durante el día y la noche. Existe el mito de que solo se puede comer de día y no es cierto, es un plato que puede consumirse a cualquier hora”.
CEBICHERIA FISH UNICACHI MEGA MERCADO UNICACHI PRIMERA DE PRO Av. Alfredo Mendiola Nro. 7810 Panamericana Norte Km 22 (Pro) Sección antojitos. CEBICHERIA FISH COMAS MZ F1 LOTE 21 COOP. PRIMAVERA CALLE 28 Espalda de la Dirincri de Av. Retablo cuadra 13
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RECETARIO DELICIAS GOURMET DE TRUCHA
Consume trucha, consume Perú
VALORES NUTRICIONALES DE LA
TRUCHA
L
a trucha es un pescado altamente nutritivo: es el menos graso de los pescados azules (con sólo un 3% de grasa) y contiene proteínas de alto valor biológico, como potasio y fósforo (en grandes cantidades), sodio, magnesio, hierro y zinc. Pero su contenido nutricional más importante son los ácidos grasos omega 3, beneficiosos para la circulación, además de anticancerígenos y antiinflamatorios. La trucha es buena para el sistema nervioso y la actividad muscular, así como para los huesos y dientes, y participa en procesos de obtención de energía. Favorece el funcionamiento de los intestinos, los nervios y los músculos. Mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. Contiene 15 gramos de proteína por cada 100 gramos de carne y con respecto a las calorías por cada 100 gramos de filete de trucha hay 89.8 Kilocalorías, es decir, menos que una porción de pan.
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Chef | MITSUHARO TSUMURA
Chef | BETO KONG
Chef | FLAVIO SOLÓRZANO
RECETARIO DELICIAS GOURMET DE TRUCHA Por: FLAVIO SOLÓRZANO
ROLLO DE CAUSA VERDE CON TRUCHA AHUMADA
INGREDIENTES: 2 filetes de trucha Cebolla blanca Mayonesa, Papa amarilla Espinaca, Perejil Aceite de oliva Eneldo (hierba aromática) 1 palta,1 tomate Albaca, Azúcar, Sal PREPARACIÓN: Trucha ahumada: Rociar la trucha con sal y azúcar (la sal saca la humedad del pez y el azúcar le aporta sabor dulce). Marinarla en un recipiente con un poco de agua. Para preparar el ahumador casero (si no se cuenta con ahumador profesional): en una olla grande, colocar leños o astillas al fondo y al medio, ubicar una parrilla, de modo tal que al tapar la olla, la trucha se ahumará con el humo de la leña o astillas. Una vez preparada la olla, colocar la trucha sobre la parrilla y encender la hornilla para calentar el ahumadero (150 grados). Se ahuma durante 10 minutos. Luego, se deja reposar la trucha un par de horas. Causa verde: Cocer las papas amarillas y pelarlas. Pasarlas por el prensapapas, formando un puré. Dejar enfriar unos minutos y amasar. Condimentar con sal, pimienta blanca, jugo de limón y aceite de oliva, al gusto. Licuar las hojas de espinaca, el perejil y el eneldo con poca agua. Mezclar el concentrado de espinaca y perejil, gradualmente, con la papa, hasta lograr el color verde deseado. Darle forma rectangular. Bolitas de trucha: Picar la trucha ahumada y la cebolla blanca en cubitos. Mezclar ambos ingredientes con la mayonesa, formando una masa, con la que se forman bolitas (tamaño medio). Presentación: Cortar la palta en rodajas, para envolver la causa. Colocar encima las bolitas de trucha. Acompañar de un picadillo hecho con tomate picado, albaca y aceite de oliva.
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HUMUS DE QUINUA CON TRUCHA AHUMADA INGREDIENTES: 2 filetes de trucha, Berros Culantro, Lechuga Aceite de páprika Semillas de ajonjolí (150 gramos) Quinua (50 gramos) Pimienta Aceita de oliva (10 mililitros) Ajo (medio diente) Limón (media tapita) Sal PREPARACIÓN: Prepara trucha ahumada y cortar el filete en rodajas de tamaño mediano, gruesos. Humus de Quinua: Se hace una masa con la quinua cocida, el ajonjolí tostado, sal, pimienta, aceite de oliva y ajo. Se le agrega el aceite de páprika y (páprika licuada con aceite vegetal a razón de 2 cucharadas de páprika x 200 milililtros de aceite). Ensaladilla: Con los berros, culantro, hojas de lechuga, aceite de oliva y sal. Agregarle (si se quiere) vinagreta de sillao y ajonjolí. Presentación: Primero se pone el trozo de quinua en el plato, luego la trucha ahumada en rodajas y a un costado la ensaladilla.
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RECETARIO DELICIAS GOURMET DE TRUCHA Por: BETO KONG
CEBICHE DE TRUCHA ESTILO ORIENTAL
INGREDIENTES: Filete de trucha cortada en láminas (filete) Aceite de ajonjolí Limón Maní Cebolla china cortada al hilo Zanahoria cortada al hilo Encurtidos Alí limo Sal Pasta de Wantan PREPARACIÓN: Echar a la trucha el limón y después el aceite de ajonjolí. Humedecerla completamente y luego echarle la cebolla, el ají, la zanahoria y el maní, mezclándose y bañando a la trucha. Como detalle para acompañar: Bastones fritos de pasta de wantán.
TRUCHA DOS SABORES CON HOLANTAO
INGREDIENTES: 2-3 filetes de trucha Holantao (arverjita china) Champiñones Kión rallado (1 cucharadita) Sillao (3 cucharadas) Un pimiento en tiras Cebolla china Aceite Maicena Pimienta blanca Sal PREPARACIÓN: Es conocido como “Trucha dos sabores” porque se presenta, en el mismo plato, la trucha saltada y la trucha frita. Trucha saltada: Cortar los filetes en tiras gruesas y macerarlas en una cucharada de aceite, media cucharadita de kion, una cucharada de sillao, sal y pimienta. Calentar dos cucharadas de aceite y saltear (en sartén a fuego medio, brevemente, moviendo) el pimiento y el holantao. Agregar los champiñones y el kion restante y saltear durante dos minutos más. Sazonar con el resto de sillao y reservar. Trucha frita: En otra sartén, calentar el aceite restante a fuego alto. Pasar las tiras de pescado por maicena, ponerlas en la sartén y freír. Una vez fritas, dejar escurrir el exceso de grasa. Presentación: En un mismo plato se sirven la trucha saltada y la trucha frita. Se adorna con holantao y cebolla china.
RECETARIO DELICIAS GOURMET DE TRUCHA Por: BETO KONG
TRUCHA KAT LIT INGREDIENTES: Filetes de trucha Ají Tamarindo Sal PREPARACIÓN: Se fríe la trucha y se sirve acompañada con ají cortado en tiras finas. El tamarindo va como salsa para echar sobre la trucha al momento de servirse el plato.
TRUCHA AL VAPOR CON TAUSÍ
INGREDIENTES: Filetes de trucha Tausí (frejol negro) Cebolla china Kión molido Sal Pimienta Sillao Aceite Sal PREPARACIÓN: Cortar los filetes de trucha en porciones individuales y disponerlos en una fuente que soporte el calor del horno. Esparcir sobre la trucha primero sal y pimienta, luego sillao; después el kión; el tausí y el aceite. Dejar cocinar a fuego lento por 30 minutos más o menos, hasta que el pescado esté listo. Presentación: Pasar a una fuente y adornar con las cebollitas chinas, cortadas en trozos de 1”.
RECETARIO DELICIAS GOURMET DE TRUCHA Por: BETO KONG
TRUCHA GUISADA
INGREDIENTES: Filetes de trucha Kión molido Pimentón Holantao Hongo chino Sal PREPARACIÓN: Lavar los pimientos y abrir a la mitad, retirar las semillas y cortar en tiras finas. Poner en una cazuela con un fondo de aceite, agregar el hongo chino, el holantao y el kión. Sazonar con sal y pimienta, a fuego suave. Salar los filetes de trucha. Pasar por harina y retirar la sobrante. Poner una sartén con aceite a calentar y freír, de dos en dos, los filetes, dorándolos por ambas caras. Colocar sobre el lecho de verduras y añadir 1/2 vaso de agua. Tapar y continuar la cocción, hasta que esté guisada.
Por: MITSUHARO TSUMURA
CEBICHE NIKKEI DE TRUCHA
INGREDIENTES: 120 gr filete de trucha 2 conchas de abanico limpias 2 almejas limpias 2 langostinos medianos blanqueados 8 limones, 100 ml caldo de pescado 30 ml ponzu Cebolla en pluma, Choclo sancochado Camote sancochado, Cancha chulpi Ajo rayado 1/4 cucharadita Kión rayado 1/4 cucharadita Sal al gusto, Ají limo picado al gusto Culantro picado al gusto PREPARACIÓN: Cortar la trucha en cubos de 1 cm, asimismo cortar las conchas, almejas y langostinos. Agregar sal, ajo, ají limo y kión. Reservar en frío. Luego exprimir los limones y mezclar con el caldo de pescado. Mezclar bien la base de cebiche con la trucha y los mariscos. En un plato hondo servir el choclo, el camote y la cancha, agregar el cebiche y coronar con la cebolla roja.
RECETARIO DELICIAS GOURMET DE TRUCHA Por: MITSUHARO TSUMURA
TAIRA MAKI
INGREDIENTES: 120 gr shari 1/2 hoja de nori 50 gr pulpa de cangrejo 10 gr mayonesa 2 langostinos empanizados 50 gr trucha ahumada 2 gr sichimi Para la salsa: 20 ml pasta de ají amarillo 10 ml mayonesa, 2 limones 5 gr ají de rocoto, 5 ml ponzu Sal al gusto PREPARACIÓN DE LA SALSA: Mezclar todos los ingredientes y echar la cantidad necesaria de sal. PREPARACIÓN DEL MAKI: Estirar el shari sobre la esterilla hasta que tenga el tamaño de la 1/2 hoja de nori, lo más parejo posible sin aplastar el shari. Sobre el shari colocar la 1/2 hoja de nori, y en el centro colocar la pulpa de cangrejo (previamente mezclada con la mayonesa) y los langostinos empanizados. Procurar que el relleno sea equitativo en todo el rollo. Con mucho cuidado enrollar el maki. Darle forma al maki y prensar suavemente evitando aplastarlo. Sobre el maki colocar la trucha ahumada a lo largo de todo el maki. Volver a prensar. Cortar en 10 piezas iguales y colocarlos sobre un plato. Agregar la salsa de aji amarillo y espolvorear con sichimi.
TRUCHA YUAN YAKI
INGREDIENTES: 200 gr Trucha 400 ml Salsa Yuanyaki 400 gr Pure de Arracacha 8 gr Poro Frito, 1 hoja de Nori Salsa Yuanyaki: 2 gr Kión, 1 pizca Sichimi 1/4 cucharada Pasta de Ajo 150 ml Zumo de lima verde 1 und ají Limo Morroneado 250 ml Shoyu Yamasa, 120 ml Sake 120 ml Mirin, Cáscara de Lima para aromatizar PREPARACIÓN DE LA SALSA: Mezclar todos los ingredientes y marinar la trucha en esta salsa. Puré de Arracacha: 250 ml Leche Evaporada 420 gr Arracacha 30 gr Mantequilla Sin Sal Cantidad necesaria de Sal Cocinar la arracacha, procesar todos los ingredientes hasta lograr una textura lisa. Poro Frito: Cortar el poro en hilos, pasarlo por harina y freírlo. Armado del Plato: Poner la trucha en una placa sin salsa y llevarla al horno por un par de minutos. Colocar el puré en el plato y la trucha encima. Colocar el poro frito y el nori en hilos.
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RECETAS
TRUCHAS
Cebiche del Gran Inka
Ingredientes
Preparación
Recomendación
150 grms de trucha picadas en dados Jugo de 2 tumbos verdosos. Sal de marina Cebolla Aji limo
Tiempo 3 minutos
El cebiche perfecto es un equilibrio preciso de sus insumos ( componentes ) y el correcto fileteo de la trucha sin corteza.
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En un bowl con la trucha picada añadir la sal marina y aji al gusto, luego verter el jugo de 2 tumbos verdosos que previamente se debe haber concentrado y finalmente encebichar con la cebolla de cabeza y servir con la guarnición de choclo,camte y lechugas en plato hondo y disfrutar con cuchara peruana.
Añadir un toque de amor al prepararlo ..!
Tiraditos Andinos
Ingredientes
Preparación
Recomendación
180 gramos de trucha en corte magistral Salsa de ají amarillo con aguaymanto. Sal marina. Choclo Lechuga
Tiempo 5 minutos.
El cebiche perfecto es un equilibrio preciso de sus insumos ( componentes ) y el correcto fileteo de la trucha sin corteza.
En un bowl de vidrio con los cortes de trucha, añadir la salsa de ají amarillo con el concentrado de aguaymanto, corregir toque de sal marina y dash de aceite de oliva extra virgen y servir finalmente con ralladura queso andino.
Añadir un toque de amor al prepararlo ..!
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RECETAS
TRUCHAS
Chicharrones de trucha con Quinua en hojuelas
Ingredientes
Preparación
Recomendación
180 gramos de trucha. 150 gramos de hojuelas de quinua Yucas Sal Ajo Aceite cocinero Ají Uchucuta
Tiempo 6 minutos
Se recomienda preparar con truchas de 2 kilos para obtener cortes generosos
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La truchas en cortes rectangulares al gusto sazonar con sal, ajos , huevos y empanizarlos con la quinua en hojuelas y freír en aceite bien caliente para obtener chicharrones bien crocantes, servir con sarsa criolla y ají uchucuta.
Brochetas de trucha
Ingredientes
Preparación
Recomendación
180 gramos de trucha Pimentones amarillo y rojo Aji Sarcay. Papas nativas Sal Aceite cocinero
Tiempo 8 minutos
Para una mejor presentación en el sellado de las brochetas se debe tener la plancha bien caliente y no mover hasta verificar que cada lado estén bien sellados.
Hacer cortes de trucha en cubos de 3 x 3 centímetros aderezar con sal y ajo de igual manera que los pimientos de colores y la cebolla y picharlos en los palitos de brocheta y rectificar los cortes y freír en una plancha parillera bien caliente hasta obtener un sellado perfecto y servir con papas nativas y aji Zarcay.
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LIMA
ESPECIAL
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DÍA DEL CEBICHE 2015 Un día de sabor nacional
E
nmarcado por estampas características de nuestra cultura peruana, el festival más importante de nuestro plato bandera se llevoó a cabo durante cinco días de fiesta en el centro comercial Plaza Norte. Denominado “Más peruano que: El Dia del Cebiche, los asistentes disfrutaron de un show gastronómico además de contar con reconocidos chefs peruanos embajadores de nuestra cocina en el mundo.
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LIMA
ESPECIAL
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El Gestor del Dia del Cebiche
JAVIER VARGAS G.
Durante siente años los peruanos que radican en diferentes paises del mundo se suman a las celebraciones de nuestro plato bandera. El Ministerio de la Producción, mediante R.M. N° 708-2008 PRODUCE firmado por el Ministro de La Producción Ing. Rafael Rey Rey, declara el 28 de junio de cada año DIA NACIONAL DEL CEBICHE, a iniciativa y gestión de Javier Vargas Presidente de la Asociación de Restauradores Marinos y Afines del Perú (ARMAP), organizados con fines y objetivos de promover la gastronomía peruana y su plato bandera, fomentando la asociatividad y trabajo en equipo y el intercambio de experiencias exitosas de sus asociados generando paralelamente una cultura de capacitación continua y promoviendo actividades donde se genere competividad a una cultura de calidad en servicio orientado a la excelencia, estableciendo estándares de calidad y el conjunto de todas estas actividades tendrá como resultado contribuir de manera responsable al mejor posicionamiento de la gastronomía a nivel nacional e internacional.
Cada 28 de junio es un dia de fiesta nacional donde se rinde homenajes a nuestro plato bandera, su majestad “El Cebiche” celebraciones que integra a todos los cocineros del Perú y el mundo. Unete a las celebraciones: diadelcebiche@gmail.com Página |37
LIMA
ESPECIAL
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LAS RUTAS DEL CEBICHE Cañete - Lunahuana - Huancaya
La delegación encargada de la celebración oficial por el Día del Cebiche visitó Lunahuaná y Huancaya, En Cañete y Yauyos, al sur de Lima, donde llegamos a bordo de nuestro vehículo insignia, el “Bus de la Marca Perú”, y siempre con el respaldo institucional de Prom Perú. En esos lugares se compartieron experiencias y talleres sobre la preparación de la trucha, llamada “el salmon de los andes”, con pobladores, truchicultores y madres de comedores populares.
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LIMA
ESPECIAL
Jean Pierre Magnet y una muestra de su trabajo musical en escena.
Cano Estremera fue nombrado embajador de nuestro plato bandera. AquĂ junto a Javier Vargas y Eduardo Guillian
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El legendario Melcochita junto a Candy Vela durante las celebraciones.
Costa, Sierra y Selva
LA CELEBRACIÓN OFICIAL EN PERÚ
Este año las celebraciones por el Día Nacional del Cebiche se realizaron a lo grande. Hubo eventos en distintas partes de la capital, pero el que generó la atención general de la prensa y la concurrencia fue el realizado en el mall Plaza Norte de Independencia. Los eventos presididos por el gestor de esta importante fecha, Javier Vargas, e inaugurados por el ministro de Trabajo, Daniel Maurate, tuvieron como plato principal una serie de concursos denominada Los Tromes del Cebiche, que premiaron al mejor cebiche del Perú, trofeo que se llevó Absalón Gómez, de Embarcadero 41. Hubo otros cotejos que tuvieron como fin mantener vivo el consumo de nuestro plato bandera. Un talentoso Jean Pierre Magnet se lució en el estrado oficial junto a estrellas de la salsa como Camagüey y el grupo de rock fusión Bareto. Y también estuvo el salsero Cano Estremera, que fue galardonado con una distinción especial. Mucha gente se retrató con el logo del Día Nacional del Cebiche, y es que esta fiesta se está convirtiendo en una tradición moderna. Todo sea por la gloria del plato más querido por los peruanos.
Bareto resucitó la cumbia peruana en casi dos horas de buena música.
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LIMA
ESPECIAL
COCINEROS, MOZOS Y BARTENDER
Se firmo el convenio marco entre ARMAP y el Ministerio de trabajo y promoci贸n del empleo por competencia laboral.
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LA PASIÓN POR NUESTRO PLATO
La celebración oficial se realizó durante cinco días dentro de los cuales se llevaron a cabo actividades como concursos, shows estelares, sorteos, premios y diversidad gastronómica que en conjunto fue el marco perfecto para la gloria de nuestro plato bandera.
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Daniel Ysau Maurate Romero, ministro de trabajo y promoción del empleo probando un contundente plato bandera en el stand de “Cebicherias Piscis”.
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EL MEJOR PISCO SOUR 2015
BARISA: liderado por Jersson Colina, la marca obtuvo el primer puesto en un reñido concurso organizado por la Asociación Peruana de Barmen - “APB”. Saara Pikkarainen, Alejandro Rosa Dell y Rosa Brunetti compartieron el grato momento.
LOS MAESTROS DE LA COCINA PERUANA
El escenario fue vitrina para que nuestros distinguidos invitados hagan derroche de carisma ante el público asistente.
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LIMA
ESPECIAL
Chef Rosa Polo Miami, Florida
Chef Víctor Bergamino Restaurante Machupicchu, Miami
Chef Renzo Moretti Restaurante C.vich´s 954, Miami
EMBAJADORES DE NUESTRO PLATO BANDERA
Julio César Tavara “El ninja de los limones”
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Chef Rosalia Alayo Luciano Restaurante Chiquita, Santiago de Chile
Chef Alonso Jordan Restaurante S. Ceviche, Miami
Chef Viviana Coratolo Argentina
Chef Rosa Brunetti Restaurante Antu Perú, Santiago de Chile
Chef Alejandro Rosa Dell Restaurante Antu Perú, Santiago de Chile
La gatronomía peruana fue observada y disfrutada de cerca por reconocidos chefs peruanos que radican fuera y emblematicos chefs internacionales quienes con su presencia engalanaron las celebración oficial. Un grupo íntegro dedicado a la difusión de nuestra cultura gastronómica por el mundo denominado “Embajadores de nuestra plato bandera”.
Chef Pedro Cadena Flores Presidente de la Asociación Gastronómica de Bolivia
Javier Vargas, anfitrión de las celebración oficial de nuestro plato bandera junto a los distinguidos chefs peruanos y extranjeros que se dieron cita en el centro comercial Plaza Norte.
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LIMA
ACTUALIDAD
EL MEJOR CEBICHE DEL PERÚ 2015 El cebichero más rápido del mundo preparó en tiempo récord un cebiche declarado como el mejor del Perú. Solo le bastaron un minuto con trece segudos para elaborar un cebiche mixto con conchas negras que el jurado de la feria por el Día Nacional del Cebiche declaró ganador. Fue justamente en el campo ferial del mall Plaza Norte donde el cocinero de la cadena de restaurantes Embarcadero 41 se llevó el trofeo con un platillo que llevaba pulpo, calamar, conchas de abanico, pescado, cangrejo popeye, y todo eso acompañado con camotes glaseados y choclo desgranado. Su nombre es Absalón Gómez. Tiene 25 años y se formó en el instituto Discovery del centro de Lima. Tiene cuatro años de experiencia y desde hace diez meses trabaja como maestro cebichero del Embarcadero 41 de Plaza Norte. Justamente dicha cadena los presentó al concurso debido a que se realizaba a pocos metros de su centro de trabajo. Este bendito manjar marino pued encontrarse en todos los locales de la firma bajo el nombre de Cebiche Embarcadero 41. Dicha marca de restaurantes ya tiene más de 12 años de fundación y cuenta con locales en Miami y Guayaquil. Absalón, un chico tímido y muy diligente, dice que su carta de cebiches comprende hasta 15 variedades, en la que se incluye platos calientes como el cebiche a la brasa y el cebiche al carbón. Son 91 platos a la carta en total. En épocas de veda, el cebiche Embarcadero 41 reemplaza las conchas negras por almejas o tiraditos en crema de ají. "Tenemos muy claro que debemos conservar las especies marinas", dice el chef corporativo Carlo Huerta. "Nosotros trabajamos con grandes volúmenes y por eso tratamos de buscar la pesca del día. Eso lo tenemos muy claro", agrega.
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LIMA
ACTUALIDAD
LA QUINUA Y SU ROSA Una peruana introduce la quinua en el programa de Michelle Obama de ayuda a escuelas norteamericanas Rosa Polo, una trujillana de origen humilde, nació en Cachicalán, una provincia del departamento de La Libertad. Allí conoció los primeros colores del paisaje andino, el sabor de los frutos que nuestra tierra prodiga y que le dieron la fuerza necesaria para triunfar en los Estados Unidos y trabajar junto a la primera dama de los Estados Unidos.
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Rosita, como suelen llamarla, tuvo la bendición de contar con padres maravillosos, don Manuel Polo Valderrama, natural de Santiago de Chuco, y Martina Alvarez Baltazar, de Angasmarca. Desde niña tuvo el temple y coraje de mujer emprendedora, dinámica e inquieta. Al cumplir mayoría de edad, decide viajar a los Estados Unidos de Norteamérica a fin de enrumbar su vida y lograr sus aspiraciones. En tierras norteamericanas como todo emigrante trabajó incansablemente, día y noche, siempre con la idea fija de sobresalir, de hacer algo por su familia y sus seres queridos. Gracias a sus ahorros se matriculó en el Cordon Bleu College Of Culinary Arts Miami. Luego se hizo empresaria gastronómica y en poco tiempo gracias a su empeño y profesionalismo logró posicionar su nombre atendiendo a distinguidas familias y empresas norteamericanas. Inclusive tuvo el honor de demostrar sus habilidades culinarias ante el mismo presidente de los Estados Unidos de Norteamérica, el presidente Barack Obama, a quien admira. Luego vinieron las distinciones, reconocimientos y el posicionamiento profesional hasta ser considerada como “La chef de las estrellas” en Miami. Actualmente viene trabajando en el proyecto de su vida que consiste en llamar la atención del mundo sobre los valores nutricionales de nuestra quinua y lo hará a lo grande batiendo el Récord Guinness con la ENSALADA DE QUINUA MÁS GRANDE DEL MUNDO en el marco de un evento cultural que tendrá lugar en la ciudad de Miami en octubre del presente año. Es pertinente recalcar la extraordinaria importancia de este trabajo puesto que sin mayores recursos se podrá tener un gran impacto comercial, cultural y publicitario a nivel mundial para beneficio de nuestras exportaciones en el mercado norteamericano. Rosa Polo marcha resueltamente a conquistar este gran país y nos adelanta que organizará su propia entidad promotora denominada Fundación de la Quinua, con sedes en Lima, Miami, Milán y París en una primera etapa. El desafío está dado. Que siga cocinando más proyectos con ese sabor peruano incomparable como Rosa Polo suele preparar... Buen provecho.
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LIMA
RECOMENDADOS
PAULINO TRUJILLO VARGAS El maestro de la cocina marina
El chef Paulino prepara personalmente un Cebiche de antología que ya quisieran ofrecer muchos restaurantes de prestigio. Sus tríos marinos servidos en un solo plato especial son los favoritos de las parejas. Pero los platos que rompen son sus saltados acompañados de camarones y el maravilloso arroz con mariscos. La sencillez del maestro ancashino contrasta con el portento de su sazón. Visítelo en plena avenida Brasil y en avenida La Mar, y disfrute de lo mejor de la gastronomía marina a muy pocos pasos del centro.
ATLANTIDA: Av. Brasil 2802 - Pueblo Libre | Av. La Mar 2261 - San Miguel Página |53
CAJA CHINA DEL TIO SEBAS Juan Carlos Torres del Restaurante el “Tío Sebas”, nos cuenta sobre su novedoso aporte a la tradiconal caja china a la cual le puso un shot exacto de pisco el cual intensifica la sensción crocante y jugosa. Juan nos comenta “El pisco ademas de incrementar el sabor permite eliminar la grasa con una combinación precisa de finas hierbas que son extraidas de la sierra central, acompañado de papas nativas logrando de esta manera una digestión completa.
Delicioso Sandwich 54| Página relleno de Caja China
Contรกctenos: Telefon: 964721072 cajachina.tiosebas@gmail.com |55Norte Estamos en: C.C. PlazaPรกgina Lima
CHILE
ESPECIAL
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FERNANDO ROJAS SAMANEZ EMBAJADOR DEL PERÚ EN CHILE Desde su perspectiva y conocimiento, ¿qué significa para Ud. tener un plato bandera llamado cebiche? El cebiche es un plato que nos representa y cuya preparación, con su singularidad y sus diversas variantes, ha sabido convertirse en un plato reconocible como peruano en el mundo, lo que siempre es motivo de orgullo. Hay que reconocer, sin embargo, que es al mismo tiempo un plato que se prepara en diversas variantes a lo largo de casi toda la costa americana. ¿Qué importancia tiene para Ud, Celebrar el Día del Cebiche, promulgado por el Ministerio de la Producción del Perú cada 28 de Junio? Esta celebración es importante porque reconoce la importancia y la popularidad del cebiche. Ello permite fortalecer nuestra identidad y difundir nuestra cultura y gastronomía además de valorar la preparación que en el Perú se realiza con productos originarios y que, incluso en un plato aparentemente tan sencillo como el cebiche –que une el pescado con ají, limón, sal y cebolla- dan cuenta de nuestra riqueza y biodiversidad. ¿Qué cree usted que siente u opina el peruano residente en Santiago, del plato cebiche, que va trascendiendo fronteras? Creo que es un plato que nos identifica y nos une. Hay un gran reconocimiento de que el cebiche es un aporte a la mesa chilena y a eso han contribuido también los restaurantes peruanos, a cuyos propietarios me he permitido sugerir que, con el motivo del “Día del Cebiche”, puedan proponer una degustación u oferta especial destacando precisamente esa celebración. De ese modo lograremos consolidar aún más el consumo de nuestro plato pero también de los productos peruanos. ¿Qué actividades gastronómicas de peruanidad, muestra permanentemente la comunidad peruana de residentes en Santiago? Como se conoce hay más de doscientos restaurantes peruanos en Santiago – una cifra que incluso es conservadora y que podría llegar hasta los cuatrocientos locales de venta de comida peruana. A eso debemos sumar las numerosas actividades que, en torno a la cocina peruana, desarrolla nuestra comunidad de connacionales, desde fiestas como las del cebiche hasta celebraciones que además en las fiestas patrias se multiplican notablemente y que son apreciadas sobre todo por los comensales chilenos. Creo que este aporte es reconocido por todos y es una de las razones de la positiva inserción de nuestros migrantes en Santiago y en todo Chile. Felicito por eso a esta importante revista Cebiche al Día, por difundir estos valores y este plato tan singular.
Entrevista: Wilfredo Rosas Sánchez Periodista Peruano residente en Santiago. Colegio de Periodista de Chile. Nro. Reg. 4953
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CHILE
ESPECIAL
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EL AJISECO LIDER DE LA GASTRONOMÍA PERUANA EN SANTIAGO DE CHILE En el Ají Seco somos líderes en la comercialización de comida peruana y pollos a la brasa y nos caracterizamos por ofrecer productos y preparaciones de excelente calidad a precios muy accesibles. En un agradable ambiente, nuestro equipo humano se esfuerza diariamente por brindarle la mejor atención y seguridad en su consumo alimenticio. Para ello invertimos constantemente y realizamos un estricto control de calidad que nos permite ofrecer, en todos nuestros locales, la magia, frescura y sabor de alimentos preparados con arte y conocimiento culinario; inspirados en la clásica y tradicional cocina peruana. El Ají Seco, se inspira en la obra “El Caballero Carmelo”, del escritor peruano Abraham Valdelomar, que narra la historia de un famoso gallo de pelea que lleva este nombre y que como la única posesión valiosa de una familia peruana muy humilde, debe ser vendido, pero a pesar de todo es capaz de dejar su vida en la arena por los suyos, representando así el espíritu leal, combativo y de fidelidad que debemos tener para lograr nuestros ideales. “Ají Seco” también se denomina al ají secado al fogón para las temporadas de escasez, que utilizaban nuestros ancestros, desde tiempos remotos, para condimentar los potajes y que poco a poco, con el aporte migratorio de diversas culturas, fueron desarrollando lo que es en la actualidad ha llegado a ser una de las más exquisitas y variadas cocinas del mundo. El espíritu del El Ají Seco, está, pues, lleno de historia, pero también de innovación y enriquecimiento creativo constante en materia gastronómica. Se basa así en el respeto por nuestra cultura y tradición culinaria y en la difusión de su legado de sabor y tradición gallera que consideramos nuestro tesoro.
Entrevista: Wilfredo Rosas Sánchez Periodista Peruano residente en Santiago. Colegio de Periodista de Chile. Nro. Reg. 4953
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CHILE
ESPECIAL
UN MUNDO SABORES EN CHILE La cocina peruana e internacional vestida de sabor en cada plato presentado por este representante peruano en Chile.
CHILE
ESPECIAL
Harry Linzmayer EL CHEF DEL PACIFICO Miembro de ’ Académie Culinaire de France
“Hoy en día los cocineros están perdiendo el sentido, muchos de ellos trabajan para ser Rock Star y esto es lamentable. La gastronomía no es una lucha de egos sino una pasión!!! Afirma Harry Linzmayer Jurado Internacional de la Wacs.
“Para ser cocinero debes ser apasionado y tener un grado de locura, en muchos casos la cocina logra que tu familia e amigos pasen a un segundo plano.” Harry, es cocinero hace 25 años; nació en la ciudad de Lima de padre chileno y madre peruana, posteriormente bajo la amenaza del terrorismo su familia emigra a la ciudad de Santiago de Chile . Donde se forma académicamente como cocinero en Inacap. En la actualidad ejerce la docencia en una Universidad de la capital. Como cocinero trabajo mucho en aprovechar cada ingrediente de la zona donde me encuentre. Es ahí donde me inclino mucho por la cocina mediterránea y utilizo todas esas técnicas para sacarle provecho a esos productos y lograr el resultado deseado. Y por consecuencia trae el apoyo de la agricultura, pesca y ganadería. La gastronomía es algo que nunca va ser sustituida por nada, como cocinero no hay mayor satisfacción que ver un plato vacio. En mi faceta como docente gastronómico puedo observar y tener contacto con los alumnos y saber que sus conocimientos acerca de la gastronomía no son siempre basados en la realidad, nosotros tenemos mucha labor de que los estudiantes logren interiorizarse con la cocina. Lo que uno aplique como profesor será el reflejo en ellos. Me quedo sorprendido día a día como la gastronomía como la gastronomía peruana a crecido hay una notable diferencia con la gastronomía chilena, pues al chileno le falta ser chovinista. Esa fusión que tiene la gastronomía peruana es admirable, por mi parte rescato tres importantes cocinas a nivel mundial: la china , mexicana y la peruana puesto que las tres tienen una cultura milenaria, además en cualquier parte del mundo encontraras un restaurant peruano. Es impresionante la cantidad de Asociaciones gastronómicas que se crean hoy en día en chile; me pregunto con qué fin si el único objetivo es la lucha de egos. Puesto que hasta ahora no han logrado lo más mínimo. Nosotros tenemos que tanto que aprender de la cultura peruana, tan solo ARMAP en tan poco tiempo pudo logra por decreto ministerial que se celebre el Día del cebiche eso es totalmente admirable y habla del trabajo de la asociación y el compromiso del gobierno. El compromiso que tienen todos los peruanos es grande a nivel turismo me ha tocado presenciar personalmente la publicidad agresiva que tienen a nivel mundial. Nosotros como cocineros estamos en la obligación de difundir todos esos productos o recetas memorables, tal es el caso del Estofado de San Juan un cocimiento lento que está compuesto de diferentes tipos de carnes pato,perdices,pavo,cerdo, a mi parecer seria un plato que representaría muy bien a Chile, pero muy poco lo conocen hay mucho en que trabajar esa es nuestra labor como cocineros.
Peruana de exito 2015 Rosalia Haidee Alayo Luciano Restaurante Chikita Peruana de exito 2015, ditinci贸n que otorga ARMAP a los empresarios compatriotas que destacan por su gran labor en Chile.
> Caldo de gallina
> Arroz con Pollo
> Cebiche
> Seco de vacuno
Peruano de exito 2015 Wilfredo Rosas Director ARMAP en Santiago de Chile
Peruano de exito 2015 Chef Ejecutivo Oscar G贸mez Restaurante El Cantaro de Oro Av. Independencia 1852 - Santiago de Chile
CHILE
ESPECIAL
DONDE LANDEO Amante de la cocina peruana
La calidez y calidad óptima de la gastronomía peruana se conjuga con la historia de un chef de renombre y larga trayectoria en el mundo culinario. Experiencia demostrada en Chile.
CEBICHE DE REYNETA
Pescado reyneta cortado en dados, con choclo, camote, lechuga, rocoto, limón peruano con su leche de tigre.
PARRILLA MARINA
Base de verduras, surtido de mariscos brochetas de pescado, tentáculos de pulpo con salsa chimichurri.
ATÚN EN SALSA DE MANGO
Pescado reyneta cortado en dados, trozos de atún dorado, camarones en panko, risoto en tinta de calamar, rueda de crocante queso y salsa de mango.
Los Esperamos en: José Manuel Infante 1020 Comuna de Providencia Reservas: (56-2) 220 923 27 68| Página
www.dondelandeo.cl E-Mail: reservas@dondelandeo.cl Santiago de Chile
Entrevista: Wilfredo Rosas Sánchez Periodista Peruano residente en Santiago. Colegio de Periodista de Chile. Nro. Reg. 4953
Chef Propietario: Raúl LANDEO Página |69
CHILE
ESPECIAL
Los Conquistadores del Sabor Peruano en Santiago de CHILE Restaurante Mistura del Perú, aromas, sabores y colores, con calidad y prestigio. Dedicación y esmero para nuestros clientes. La mejor gastronomía Peruana en Chile.
Chefs: Hugo Chavez, Fredy Gonzales, Isac Tello y Rómolo Chavez
Los Esperamos en nuestros locales: Santa Isabel 0496 Comuna de Providencia Reservas: (56-2) 298 01 992
Av. Pedro de Valdivia 3580. Comuna de Ñuñoa Reservas: (56-2) 222 59 735
Chef Ejecutivo: Rómolo Chavez (56-9) 542 48 847 70| Página
José Manuel Infante 1502. Comuna de Providencia Reservas: (56-2) 250 28 085
E-Mail: reservas@misturadelperu.cl
Entrevista: Wilfredo Rosas Sánchez Periodista Peruano residente en Santiago. Colegio de Periodista de Chile. Nro. Reg. 4953
Cebiche tradicional mixto
Garrón de Cordero a la Norteña
Lomo Saltado
Los mejores aperitivos
Exquisito y tentador
Plato Bandera de Mistura del Perú
Puro sabor peruano
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CHILE
ESPECIAL
LOS ANDES PERUANOS Restaurante de cocina Peruana e Internacional
Dirigido por los Hermanos Miguel y Luís Zamora Díaz, Destacados Chefs Peruanos que con gran visión emprendedora y profesionalismo Gastronómico Peruano, se instalan en la Turística Comuna de los Andes perteneciente a la región de Valparaíso - Chile
Dirección: Calle las Heras 496 esquina con la Calle Papudo, Comuna Los Andes Región de Valparaíso CHILE Teléfono reservas: 56 (34) 241 25 73 Celular. 56 9 897 60 134 Contacto E-mail: lucianazamora89@gmail.com
Cebiche Andes Peruanos Calamar, Pulpo, pescado del día, ostiones marinados con limón de pica y ají amarillo, acompañado con choclo, cancha y camote.
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Filete Mar y Tierra Filete a la plancha bañado con salsa de stragon y pisco Peruano con camarones
Salmón Risotto cabernet Salmón a la plancha acompañado con risotto de arroz en salsa de cabernet sauvignon
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CHILE
ESPECIAL
INKA FOODS Somos una empresa que surge con la misión de importar y Comercializar productos PERUANOS en CHILE INKA FOODS La marca de reconocido prestigio en Santiago de CHILE, por brindar diversidad de alimentos nutritivos y naturales · Cereales e insuflados · Congelados · Frutas y Verduras
. El Grupo Inka Foods, es la marca de congelados más vendida en Perú. Da un gran paso en su larga trayectoria poniendo el sabor del campo incaico sobre la mesa de los hogares chilenos. . Somos el lugar donde los clientes tienen la oportunidad de conocer los sabores más fieles del corazón del Perú.
Dirección: Centro de Fácil Distribución, cerca al Mercado tradicional de La VEGA Central Atención permanente inclusive feriados: Calle Salas 144 Teléfono: (0056) (02) 27379694 Comuna de Recoleta - Región Metropolitana Santiago de CHILE. 74| Página
De Nuestra Tierra a su Mesa...
Frescura, Calidad y Mejor costo
· Gran aporte a la Gastronomía Peruana · Un mundo lleno de sabores y aromas que respiran campo y se siente en el paladar · Alimentos altamente nutricionales y naturales. · De los campos incaicos a su mesa
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salimentos@grupoinkafoods.cl Página |75
BOLIVIA
Chef Pedro Cadenas Flores El reconocido chef Boliviano Pedro Cadenas Flores, presidente de la Asociación Gastronómica de Bolivia firma convenio marco de cooperación inter-institucional con el chef Javier Vargas Guimaray presidente de ARMAP, en las celebraciones del “Día del Cebiche, Perú 2015”:
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Chef Tito Solón Quispe
Miembro del comité organizador de Armap
Chef Rodolfo Tafur Historiador Gastronómico
Chef Ricardo Peredo
Miembro del comité organizador de Armap
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CHILE
ESPECIAL
PIONERAS DIFUSORAS DE LA GASTRONOMIA PERUANA Amparadas en la Nueva ley Vigente 20.786 Nuestras compatriotas dignas trabajadoras de casas particulares, conocidas como nuestras nanas peruanas, se caracterizan por haber alcanzado una educación superior a la secundaria, e incluso con nivel técnico profesional completo. Por ello las familias chilenas las buscan. Ellas saben que mucho más que limpiar o cocinar. Transmiten confianza, ternura, comprensión, y son algo así como neo institutrices y expertas gestoras de casa. Y por tanto aspiran a mejores sueldos.
E
xisten varias entidades que orientan y capacitan a la comunidad inmigrante, y a trabajadoras de casas particulares. Una de ellas es la Facultad de derecho de la Pontificia Universidad Católica de Chile mediante su Programa de Formación Jurídica para Trabajadores y Empresarios. Daniel González. Director Ejecutivo Escuela Laboral Derecho UC. nos compartió algunos importantes datos, dentro de la experiencia de estudio sobre este tema. Según la legislación Chilena son trabajadores de casa particular aquellas personas naturales que se dediquen en jornada completa o parcial, al servicio de una o más personas naturales o de una familia, en trabajos de aseo y asistencia propios o inherentes al hogar. En Chile los trabajadores de casa particular han sido reconocidos por la legislación como trabajadores dependientes desde el Código del Trabajo de 1931 y desde esa fecha se han realizado distintas modificaciones centradas en las características específicas de este tipo de relación laboral. Una de ellas es la ley 20.786 publicada en el diario oficial el 27 de Octubre de 2014 que tiene por finalidad la modificación del régimen laboral de los trabajadores de casa particular, especialmente en lo relativo a las remuneraciones, contrato de trabajo, jornada de trabajo y descansos. Sin duda, la gastronomía peruana está viviendo un gran auge, y esto se debe también al gran aporte de nuestro acervo culinario, compartido diaria y constantemente por nuestras nanas peruanas residentes en Chile, especialmente en Santiago.
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La presidenta de Chile Michelle Bachelet firma la nueva Ley 20.786.
Por: Wilfredo Rosas Sánchez Periodista Peruano residente en Santiago. Colegio de Periodista de Chile. Nro. Reg. 4953. TITULO PROFESIONAL CONVALIDADO Y HABILITADO EN CHILE Reconocimiento de titulo. Noviembre del 2009 Otorgado por el Director General de Asuntos Consulares y de Inmigración MINISTERIO DE RELACIONES EXTERIORES DE CHILE. COLEGIO DE PERIODISTAS DE CHILE: Numero de Registro Oficial 4.953 Estudios en Universidad Católica de Santa María, Arequipa. DIRECTOR GENERAL PRENSA PERU EN CHILE, DIFUSOR Y GESTOR INTERCULTURAL EN CHILE y PERÚ
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