Eventyrlig - jakten på de beste norske råvarene by Gyldendal Norsk Forlag

EVENTYRLIG // KARLA SIVERTS

ØIVIND HÅNES // MATS WIDÉN // KENNETH HANSEN

norges beste råvarer er eventyrlig gode. I denne praktboken blir vi med den prisbelønte kjøkkensjefen Karla Siverts ut i den norske naturen på jakt etter det beste av hva landet vårt kan by på. Vi reiser ut til den langstrakte, forblåste kysten og henter opp fabelaktig sjømat med florlette smaker av hav og umami, med konsistenser vi aldri har kjent maken til. Vi høster saftige, knassprø, fargerike og struttende sunne grønnsaker og urter fra økologisk drevne åkerland. Og vi drar til tregrensen og høyfjellet og tilbereder det reineste av det reine, de nesten uhørt friske råvarene fra landskapet oppe i den tynne luften. Viltet som på tross av karrige beiter utvikler smaker vi knapt tør å drømme om. Norges beste råvarer er blant verdens beste. La oss gå ut i naturen og inn på kjøkkenet og lage Karlas mat. Det kan bli eventyrlig.

KARLA SIVERTS

eventyrlig JAKTEN PÅ DE BESTE NORSKE RÅVARENE

ØIVIND HÅNES // MATS WIDÉN // KENNETH HANSEN

karla siverts

eventyrlig JAKTEN PÅ DE BESTE NORSKE RÅVARENE

ØIVIND HÅNES MATS WIDÉN KENNETH HANSEN

© Gyldendal Norsk Forlag AS 2016 Tekst: Øivind Hånes Foto: Mats Widén Art direction: Kenneth Hansen / Blaane Guiding Great Brands AS Omslag og design: Anne-C. Holm / Bookmakers of Norway Typografi: La Giuoconda OS TT og Sabon Repro: RenessanseMedia AS, Lierskogen Papir: 140 g Multi Offset Trykk og innbinding: Livonia Print, Latvia 2016 ISBN 978-82-05-47984-5 www.gyldendal.no Alle Gyldendals bøker er produsert i miljøsertifiserte trykkerier. Se www.gyldendal.no/miljo Har du spørsmål, ideer eller kommentarer til forlaget, ta kontakt på e-post: matogdrikke@gyldendal.no eller send post til Gyldendal Litteratur – Livsstil, Mat & Drikke, Postboks 6860 St. Olavs plass, 0130 Oslo Bli gjerne venn med oss på Facebook: Gyldendal Litteratur, Livsstil, Mat & Drikke eller besøk vår hjemmeside www.gyldendal.no/fakta-og-dokumentar/mat-og-drikke

5 FORORD 6 // VERDIGRUNNLAG. VEIVALG

9 BRIMSE 11 // DEN GODE JORD 33 // INGREDIENSER OG OPPSKRIFTER

89 KVITSØY 95 // UTE PÅ SKJÆRET 109 // INGREDIENSER OG OPPSKRIFTER

195 RØROS 197 // I KVITKRULLENS RIKE 213 // INGREDIENSER OG OPPSKRIFTER

295 ETTERORD 298 REGISTER 300 // TAKK TIL

18 // BRIMSE // EVENTYRLIG

52 // BRIMSE // EVENTYRLIG

KÅLRULETTER 400 g svinekjøttdeig 1 stor sjalottløk, finhakket 2 hvitløkfedd, finhakkede salt og pepper muskat 20 g revet ingefær finrevet skall fra 1 sitron 1 ss potetmel 1 ½ dl melk 12 store blader av hodekål eller savoykål 3 dl svine- eller kyllingkraft 2 ss smør

framgangsmåte: Bland kjøttdeig, løk, sitronskall, krydder og salt godt sammen, og ha i potetmelet (smak farsen til med krydderet). Vend så i litt og litt av melken. K-kroken i kjøkkenmaskinen er godt egnet til denne jobben. Kok kålbladene i godt saltet vann i ett minutt, legg dem så rett i isvann. Del bladene i to dersom de er veldig store. Tørk godt av bladene, og legg en skje med farse i midten av hvert blad. Brett inn sidene, og rull tett sammen. Legg kålrulettene i en ildfast form, hell over kraften, og fordel smøret godt utover. Dekk med aluminiumsfolie. Bakes i ovnen i 15 minutter på 200 grader.

68 // BRIMSE // EVENTYRLIG

BETESUPPE 4 kokte rødbeter eller andre beter 1 liter vann 1 rødløk ½ purre (det hvite) 2 hvitløkfedd 2 ss Rørossmør 1 dl hvitvin 1 dl fløte salt og pepper 2 ss Rørosrømme 2 ss finhakket gressløk 2 ss ristede og hakkede gresskarkjerner

framgangsmåte: Skrell rødbetene, hakk dem i grove biter, og kok dem i ca. 1 liter vann til de er myke – det tar 4–5 minutter. Ta vare på kokevannet. Kutt rødløk, purre og hvitløk i grove biter, og ha dem i en kjele sammen med smøret. La det smelte og bli blankt og mykt på middels varme. Slå på hvitvinen, sett opp varmen, og kok inn til nesten all væsken er borte. Tilsett rødbetene og kokevannet i kjelen sammen med fløten, og gi det et oppkok. Kjør dette til ei fin suppe med en stavmikser, og smak til med salt og pepper. Tilsett om nødvendig mer vann, og gi det i så fall et nytt oppkok. Server i dype tallerkener, og garner med Rørosrømme, finhakket gressløk og ristede gresskarkjerner. Du kan gjerne bruke flere ulike betetyper i denne suppen.

102 // KVITSÃ&#x2DC;Y // EVENTYRLIG

103

112 // KVITSÃ&#x2DC;Y // EVENTYRLIG

CÆSARSALAT MED HUMMER

1 pakke hjertesalat 6 ss majones 1 ss kapers, grovhakket 1 ss ansjos, grovhakket 4 stilker vårløk i tynne skiver 1 økologisk sitron salt og pepper ½ ts cayennepepper 250 g hummerkjøtt 1 hummerkorall (kan sløyfes) 2 ss revet parmesan

framgangsmåte: Vask og tørk hjertesalaten godt, og fordel den på serveringsfat. Bland sammen majones, kapers, ansjos, en tredjedel av den kuttede vårløken og saften fra en halv sitron, og smak til med salt og cayennepepper. Fordel dressingen i bladene, og legg i hummeren og resten av vårløken. Riv over parmesanen, revet hummerkorall og nykvernet svart pepper. Server som snacks eller forrett. Korallen er en liten klump som sitter i overgangen mellom hode og kropp hos hunnhummere. Den brukes både tørket, som her, og som fargelegger i supper og sauser. Kan selvsagt sløyfes dersom du ikke bor i nærheten av en god fiskehandler eller en merittert hummerfisker.

tips: I denne retten kan du gjerne bruke kjøttrester fra en annen hummermiddag. Retten kan også lages med andre råvarer som fast hvit fisk – for eksempel breiflabb – eller andre skalldyr som taskekrabbe, kongekrabbe, sjøkreps og reker.

113

152 // KVITSÃ&#x2DC;Y // EVENTYRLIG

SOMMERRULLER MED KONGEKRABBE OG RAMSLØK

3 bein kongekrabbe 1 pakke store rispapir 1 bukett ramsløk (bruk vårløk eller spinat utenfor sesongen) 1 agurk

1 isbergsalat 2 gulrøtter 50 g smør salt og sitronsaft kimchimajones (se oppskrift under)

framgangsmåte: Rens kongekrabbebeina. Steik dem i ei panne med smør på medium varme til de er lett gylne. Avkjøl. Kutt dem i 10 cm lange strimler. Fyll en stor bolle med kaldt vann. Dypp rispapirene i vannet. Ikke ta for mange av gangen, da tørker de inn og blir vanskelige å rulle. To og to er mer enn nok i starten – med litt trening klarer du flere. Legg de våte papirene på benken. Kutt ingrediensene i passende biter, og legg dem lagvis utover midten av arket. Avslutt med en stripe kimchimajones, og rull det hele sammen. Rullene holder seg en stund under plastfolie i kjøleskap, så de kan fint lages ferdig om ettermiddagen dersom de skal spises om kvelden. Som en variasjon kan du toppe rullene med friterte rekechips og finhakket ramsløk.

kimchimajones 1 egg 1 ss sennep 4 dl solsikkeolje 3 ss kimchi 1 sitron salt

framgangsmåte: Kjør sammen egg og sennep med stavmikser i en smal og høy beholder, og spe med oljen. Ha i kimchi, og fortsett å blande med stavmikseren. Smak til med salt og sitronsaft.

153

224 // RÃ&#x2DC;ROS // EVENTYRLIG

DISSE DYRENE ER SKOGENS SUPERTANKERE, OG DE ER LASTET MED NOE AV DET MEST KRAFTFULLE OG VELSMAKENDE KJÃ&#x2DC;TT MAN KAN TENKE SEG.

225

238 // RÃ&#x2DC;ROS // EVENTYRLIG

REINSDYRSKAV 400 g reinsdyrskav 1 løk, finhakket 2 store hvitløkfedd, finhakkede 3 ss rapsolje 4 dl fløte 50 g Rørossmør 100 g skogsopp, gjerne kantarell 20 flowersprout/blomsterkål (en krysning mellom rosenkål og grønnkål) 30 rips 8 små løk, delt i to

framgangsmåte: Steik kjøttet på høy varme i oljen i ca. 3 minutter før du har i løken og hvitløken. La det frese videre i 2–3 minutter. Ha i fløten, og kok inn til en tykk saus. I en annen panne steiker du soppen, småløken og flowersprouten på høy varme i smøret. Bland dette inn i skavet. Pynt med noen rips på toppen. Ripsene kan sukres lett dersom du synes rå rips blir en tanke for syrlig. Men siden sausen er såpass fyldig, bør en naturell utgave gå bra for de fleste.

239

274 // RÃ&#x2DC;ROS // EVENTYRLIG

SPRØTT PINNEKJØTT MED NANBRØD, KIMCHI OG RØMME

2 kg pinnekjøtt vann til damping

framgangsmåte: Vann ut kjøttet i en stor kjele i to døgn, skift vann flere ganger. Damp kjøttet på et lag av pinner i en stor kjele i tre timer. Kjøttet skal ikke koke i vannet. Ta kjøttet ut av kjelen, legg det i langpanne, og stek det sprøtt på høy varme under grillen i ovnen. Del det i rause stykker, og server med rømme og friske urter samt nanbrød og kimchi – se oppskrift på side 55 og 217. nanbrød 1 ½ dl lunken melk 2 ss sukker 2 ts tørrgjær 450 g hvetemel 150 g jogurt naturell 1 egg 2 ss solsikkeolje ½ ts salt 1 ts bakepulver ekstra mel til utbaking

framgangsmåte: Bland mel, melk, salt, halvparten av sukkeret og gjæren. La deigen stå på et lunt sted i 15–20 minutter. Visp sammen jogurt, egg og olje, og bland dette inn i gjærmiksen. La det blande seg i en kjøkkenmaskin i 10 minutter. Hev til dobbel størrelse, og del deigen i seks emner. Kjevle emnene ut som tynne pizzabunner. Steik i tørr panne, i pizzaovn, på stein i ovn, i steinovn eller i tandooriovn dersom du har det! Brødene kan gjerne pensles med rikelig smør som er kokt opp med finhakket hvitløk etter steiking.

275

282 // DESSERT // EVENTYRLIG

TYTTEBÆRSORBET MED BRUNOSTMOUSSE

½ liter tyttebærpuré 130 g sukker 25 g glukose 0,6 dl vann saften av 1 lime ingefær etter smak

framgangsmåte: Kjør tyttebær til en fin puré i en food processor. Kok opp sukker, glukose og vann. Kok til sukkeret er løst opp. Avkjøl. Bland sukkerlaken sammen med tyttebærpureen. Smak til med limesaft og ingefær. Kjør blandingen i en ismaskin til den stivner. karamellmousse med brunost 200 g sukker 5 dl fløte 8 skiver brunost 5 eggeplommer 4 gelatinplater

framgangsmåte: Varm opp 1 dl av fløten. Smelt sukkeret til en mørk karamell, og ha i den varme fløten. Smelt brunosten, og ha den i blandingen. La den avkjøle seg litt. Legg gelatinplatene i kaldt vann, og press ut vannet når de er myke. Visp sammen eggeplommene, og visp forsiktig inn den varme karamellfløten. Visp inn gelatinen, og sil blandingen. Pisk opp resten av fløten, og vend den inn i karamellfløten når denne begynner å bli avkjølt. Ha røren over i former, eller fyll den på sprøyteposer. Pynt med biter av karamellisert hvit sjokolade, som du lager ved å smelte ei plate hvit sjokolade i en kjele og tar den av varmen når sjokoladen har blitt brun og karamellaktig. La den avkjøle seg på matpapir, og legg den så i fryseren. Ta den ut og knekk av litt når behovet melder seg.

283

288 // DESSERT // EVENTYRLIG

MULTESUPPE MED RØMMEIS 100 g sukker 1 dl vann ½ dl syrlig eplejuice 2 stjerneanis ½ vaniljestang 200 g multer

framgangsmåte: Kok opp sukker og vann med vanilje og stjerneanis. Sett på lokk, og la blandingen stå og trekke i minst 30 minutter. Sil sukkerlaken. Kjør multene, eplejuicen og sukkerlaken i en blender, og sil vekk multesteinene. Serveres med litt rømmeis i hver tallerken. rømmeis 3 dl seterrømme ¾ dl vann 1 ¼ dl sukker 2 ss sitronsaft finrevet skall av ½ usprøytet sitron

framgangsmåte: Kok opp vann og sukker. Avkjøl. Bland sammen alle ingrediensene, og kjør dem til is i en ismaskin.

289

294 // ETTERORD // EVENTYRLIG

ETTERORD den 23. juni 2016 døde karla siverts av kreft, snaue to uker etter at hun fylte 29 år. Datteren Juno på 2 ½ år og ektemannen Thorleif var hennes nærmeste familie. I forlaget mottok vi dødsbudskapet med stor sorg. Bare noen måneder tidligere var Karla i Stockholm og arbeidet med bilder og oppskrifter til denne boken. For Karla, Thorleif, deltakerne i prosjektet og forlaget er denne utgivelsen viktig. I tillegg til å fange Karlas personlighet gjennom hennes inderlige og lidenskapelige forhold til råvarene, maten og måltidet, er den et testamente over Karlas virke, matfilosofi, kreativitet og ikke minst hennes ektefølte og naturlige menneskelighet. Den som fikk muligheten til å arbeide med Karla, oppleve hennes engasjement og se henne i aksjon både ute i naturen blant råvarene og inne på kjøkkenet, vil aldri glemme henne. Hun var en av våre aller beste, hadde en lysende framtid foran seg, og det er fortvilende å tenke på alt hun ikke rakk å gjøre.De siste årene var Karla kjøkkensjef på Smalhans, en restaurant som våren 2016 fikk utmerkelsen Bib Gourmand av Guide Michelin, og som serverte nettopp den maten Karla ville at vi skulle spise: husmannskost med rot i norske tradisjoner tilført impulser fra hele verdenskjøkkenet. Hennes kjærlighet til den gode råvaren og til enkel og god mat var allestedsnærværende. Hun var opptatt av dyrevelferd, at matproduksjonen var økologisk og bærekraftig, at maten var kortreist, og samtidig av at vi tok vare på og fornyet gamle tradisjoner og teknikker. Karla Siverts var en åpen, varm og inkluderende person. Nesten for god til å være sann. Vi ble smittet, injisert og inspirert av smilet og latteren hennes, igjen og igjen. Omsorgen, nysgjerrigheten, oppfinnsomheten og den solide matkunnskapen. Autoritet uten den minste antydning til skrytefaktor. En tanke som stadig slo oss: Karla stilte seg alltid bak maten hun lagde. Maten var det viktige – ikke hun som person. Hun skapte fantastiske retter, satte dem uten store fakter på bordet og sa bare: «Vær så god, dette har jeg laget, håper det smaker!» Dessverre hadde ikke Karla anledning til å fullføre alle rettene i boken, men hennes arbeidskamerater Stian Floer og Jan Robin Ektvedt tro til og kompletterte det hele. Selv om prosjektet ikke ble sluttstilt fra Karlas hånd, er det hennes ånd og matfilosofi du finner i oppskriftene, tekstene og bildene i boken. Vi håper og tror dette har blitt en utgivelse Karla ville ha vært stolt av. Vi håper at Karlas matfilosofi vil inspirere mange, og at boken blir flittig brukt. På denne måten kan vi lære noe veldig fint og verdifullt av den helt unike kraften som var Karla Siverts. Hun vil leve videre blant oss i framtiden.Våre aller varmeste tanker og dypeste medfølelse går til Karlas familie og hennes venner. De var mange. Oslo, august 2016 Lars Røtterud, Kenneth Hansen, Mats Widén og Øivind Hånes

295

EVENTYRLIG // KARLA SIVERTS

ØIVIND HÅNES // MATS WIDÉN // KENNETH HANSEN

KARLA SIVERTS

eventyrlig JAKTEN PÅ DE BESTE NORSKE RÅVARENE

ØIVIND HÅNES // MATS WIDÉN // KENNETH HANSEN