Camilla Jensen
Camilla Jensen
9 788281 881341
Grønt
Camilla Jensen deler i denne boken begeistret sine grønne oppskrifter og frodige historier om liv og mat fra jord til bord. Hun byr på slikt som Fabelaktig flytende føde, et sjeldent knippe pestoer i alle farger, en hyllest til Purpur knollen, Hjemmelaget luksuskonfekt og Dr. Stewarts suverent syrlige saker.
Grønt
og skjønt fra Moder jord til kjøkkenbenk og dekket bord
Grønt og skjønt fra Moder jord til kjøkkenbenk og dekket bord
Camilla Jensen
4
5
Grønt og skjønt fra Moder jord til kjøkkenbenk og dekket bord
Camilla Jensen
4
5
Salig håpefulle mai, du skjønne milde!
© Gyldendal Norsk Forlag AS, Gyldendal litteratur – Livsstil, Mat & Drikke, 2013 Omslag og design: Avrio design, Anne Vines Fotografier: Camilla Jensen Den vakre utsmykningen på side xxx er laget av Camilla Levin-Erichsen Repro: RenessanseMedia AS, Asker 2013 Trykk og innbinding: Livonia print, Latvia 2013 Papir: Boken er satt med: 10/14 pt. Baskerville ISBN: 978-82-8188-134-1 Har du spørsmål, ideer eller kommentarer til forlaget, ta kontakt på e-post: matogdrikke@gyldendal.no eller send post til Gyldendal litteratur – Livsstil, Mat & Drikke, Postboks 6860 St. Olavs plass, 0130 Oslo Bli gjerne venn med oss på Facebook: Gyldendal Litteratur, Livsstil, Mat & Drikke eller besøk vår hjemmeside www.gyldendal.no/fakta-og-dokumentar/mat-og-drikke
Alle Gyldendals bøker er produsert i miljøsertifiserte trykkerier. Se www.gyldendal.no/miljo
6
Under det minste epletreet vårt legger jeg et tykt lag av komposten fra i fjor, og noen runde, gode stein-egg på toppen for å holde de små føttene på treet varme og ugress unna. Noen uker senere står det bedårende lille treet i fullt flor, og jeg er sikker på at det blomstrer ekstra vakkert og lenge i år som takk for godt stell. Og utpå sensommeren har jeg kanskje sådd dill til nypotetene og inviterer noen gode folk på jordeple-fest i hagen. Da skal vi smake oss fra jord til bord og kjenne oss overmåte heldige som får stelle en grønn flekk på denne vidunderlige planeten.
7
Salig håpefulle mai, du skjønne milde!
© Gyldendal Norsk Forlag AS, Gyldendal litteratur – Livsstil, Mat & Drikke, 2013 Omslag og design: Avrio design, Anne Vines Fotografier: Camilla Jensen Den vakre utsmykningen på side xxx er laget av Camilla Levin-Erichsen Repro: RenessanseMedia AS, Asker 2013 Trykk og innbinding: Livonia print, Latvia 2013 Papir: Boken er satt med: 10/14 pt. Baskerville ISBN: 978-82-8188-134-1 Har du spørsmål, ideer eller kommentarer til forlaget, ta kontakt på e-post: matogdrikke@gyldendal.no eller send post til Gyldendal litteratur – Livsstil, Mat & Drikke, Postboks 6860 St. Olavs plass, 0130 Oslo Bli gjerne venn med oss på Facebook: Gyldendal Litteratur, Livsstil, Mat & Drikke eller besøk vår hjemmeside www.gyldendal.no/fakta-og-dokumentar/mat-og-drikke
Alle Gyldendals bøker er produsert i miljøsertifiserte trykkerier. Se www.gyldendal.no/miljo
6
Under det minste epletreet vårt legger jeg et tykt lag av komposten fra i fjor, og noen runde, gode stein-egg på toppen for å holde de små føttene på treet varme og ugress unna. Noen uker senere står det bedårende lille treet i fullt flor, og jeg er sikker på at det blomstrer ekstra vakkert og lenge i år som takk for godt stell. Og utpå sensommeren har jeg kanskje sådd dill til nypotetene og inviterer noen gode folk på jordeple-fest i hagen. Da skal vi smake oss fra jord til bord og kjenne oss overmåte heldige som får stelle en grønn flekk på denne vidunderlige planeten.
7
Ruby everyday-love-life-shot De dyprøde rødbetknollene er rene C-vitamin bombene, de er dessuten proppfulle av andre gode saker for både skinn og sinn: folat, jern, mangan, magnesium, kalium, fosfor, jern, flere av B-vitaminene og massevis av fiber. Dette er en skikkelig shot som i sannhet vil minne deg om at du har en kropp!
1 rå rødbete, skrelt og skåret i store biter ½ fersk ananas, skrelt og skåret i store biter 1 eple, kjernet ut og skåret i store biter – er det økologisk, kan du beholde skallet på! ½ l appelsinjuice Legg alle råvarene i en romslig blender ( eller liknende) og kjør det hele til en jevn juice. Denne porsjonen er nok til 4 store glass.
26
27
Ruby everyday-love-life-shot De dyprøde rødbetknollene er rene C-vitamin bombene, de er dessuten proppfulle av andre gode saker for både skinn og sinn: folat, jern, mangan, magnesium, kalium, fosfor, jern, flere av B-vitaminene og massevis av fiber. Dette er en skikkelig shot som i sannhet vil minne deg om at du har en kropp!
1 rå rødbete, skrelt og skåret i store biter ½ fersk ananas, skrelt og skåret i store biter 1 eple, kjernet ut og skåret i store biter – er det økologisk, kan du beholde skallet på! ½ l appelsinjuice Legg alle råvarene i en romslig blender ( eller liknende) og kjør det hele til en jevn juice. Denne porsjonen er nok til 4 store glass.
26
27
Favorittfrokost Dette er en unnselig og kanskje litt sær frokost jeg stadig vender tilbake til, og hver gang jeg gjør det, lurer jeg på hvorfor det ikke skjer enda oftere. Basen er akkurat passe kokt, hel bokhvete som jeg drysser noe syrlig og gjerne rosa eller rødt på, som for eksempel rips, grapefrukt eller granateple. På toppen av disse juvelene, strør jeg grovt hakkede mandler, tørristede hvis jeg har tid. Det er det hele. Og for meg er nettopp enkelheten i denne yndlingsfrokosten er et slags varemerke på en klassiker. Bokhveten er ikke, som navnet antyder, en hvetesort. Den er faktisk ikke et kornslag i det hele tatt, men et frø fra en urt. Den er proppfull av proteiner, fiber, mineraler og b-vitaminer. Som om ikke det nok – bokhveten er kjent for sine betennelsesdempende egenskaper, og virker stimulerende på immunforsvaret. Jeg vil herved slå et slag for denne gamle, og glemte kulturplanten, og tone flagg for at den nå får sin renessanse!
1 del hel bokhvete 1 del vann x 2 En klype uraffinert hav- eller bergsalt Grapefrukt, rips, granateple eller annen syrlig frukt eller bær Grovhakkede mandler Kok opp bokhveten i kaldt vann, og slå bort vannet. Skyll frøene i rennende kaldt vann, og hell dem på nytt i kjelen med nytt vann og en klype salt. Kok bokhveten mør, dette tar cirka 10 minutter. I mellomtiden skyller, skreller, deler du opp frukt/ bær og hakker mandlene. Legg den ferdig kokte bokhveten i en dyp tallerken, fortsett med frukt/ bær og dryss til slutt over rikelig med mandelhakk.
32
33
Favorittfrokost Dette er en unnselig og kanskje litt sær frokost jeg stadig vender tilbake til, og hver gang jeg gjør det, lurer jeg på hvorfor det ikke skjer enda oftere. Basen er akkurat passe kokt, hel bokhvete som jeg drysser noe syrlig og gjerne rosa eller rødt på, som for eksempel rips, grapefrukt eller granateple. På toppen av disse juvelene, strør jeg grovt hakkede mandler, tørristede hvis jeg har tid. Det er det hele. Og for meg er nettopp enkelheten i denne yndlingsfrokosten er et slags varemerke på en klassiker. Bokhveten er ikke, som navnet antyder, en hvetesort. Den er faktisk ikke et kornslag i det hele tatt, men et frø fra en urt. Den er proppfull av proteiner, fiber, mineraler og b-vitaminer. Som om ikke det nok – bokhveten er kjent for sine betennelsesdempende egenskaper, og virker stimulerende på immunforsvaret. Jeg vil herved slå et slag for denne gamle, og glemte kulturplanten, og tone flagg for at den nå får sin renessanse!
1 del hel bokhvete 1 del vann x 2 En klype uraffinert hav- eller bergsalt Grapefrukt, rips, granateple eller annen syrlig frukt eller bær Grovhakkede mandler Kok opp bokhveten i kaldt vann, og slå bort vannet. Skyll frøene i rennende kaldt vann, og hell dem på nytt i kjelen med nytt vann og en klype salt. Kok bokhveten mør, dette tar cirka 10 minutter. I mellomtiden skyller, skreller, deler du opp frukt/ bær og hakker mandlene. Legg den ferdig kokte bokhveten i en dyp tallerken, fortsett med frukt/ bær og dryss til slutt over rikelig med mandelhakk.
32
33
Fylt baby-paprika Deilige, små fest-pakker som lyser opp enten det skal feires eller du trenger å sette farge på hverdagstilværelsen. Prøv å variere både osten og urtene i fyllet, og finn din favoritt!
Sett stekeovnen på 200 °C. Skjær toppen av paprikaen og ta ut kjernehus og frø. Skyll dem og legg dem til side. Støt hvitløk, salt og rosépepper i morter til en jevn pasta. Mos den finhakkede persillen og ostene i en bolle med en gaffel, rør inn hvitløkpastaen og rør til det hele har en jevn og bløt konsistens. Legg aluminiumsfolie i en brødform så det dekker oppover langs kantene. Stapp ostemasse i paprikafruktene og sett dem tett i tett i formen med åpningen oppover. Ringle over olje og sett formen midt i stekeovnen til osten er bløt og gyllen, og paprikaen er myk og litt skrukkete.
Ca. 20 små paprikaer i ulike farger 1 kinesisk hvitløk (eller 4–5 hvitløkfedd) 1 ts uraffinert hav- eller bergsalt 1 håndfull rosépepper 2 dl finhakket persille 100 g bløt geitefeta 150 g bøffel-mozarella 2–3 ss god extra virgin olivenolje
50
51
Fylt baby-paprika Deilige, små fest-pakker som lyser opp enten det skal feires eller du trenger å sette farge på hverdagstilværelsen. Prøv å variere både osten og urtene i fyllet, og finn din favoritt!
Sett stekeovnen på 200 °C. Skjær toppen av paprikaen og ta ut kjernehus og frø. Skyll dem og legg dem til side. Støt hvitløk, salt og rosépepper i morter til en jevn pasta. Mos den finhakkede persillen og ostene i en bolle med en gaffel, rør inn hvitløkpastaen og rør til det hele har en jevn og bløt konsistens. Legg aluminiumsfolie i en brødform så det dekker oppover langs kantene. Stapp ostemasse i paprikafruktene og sett dem tett i tett i formen med åpningen oppover. Ringle over olje og sett formen midt i stekeovnen til osten er bløt og gyllen, og paprikaen er myk og litt skrukkete.
Ca. 20 små paprikaer i ulike farger 1 kinesisk hvitløk (eller 4–5 hvitløkfedd) 1 ts uraffinert hav- eller bergsalt 1 håndfull rosépepper 2 dl finhakket persille 100 g bløt geitefeta 150 g bøffel-mozarella 2–3 ss god extra virgin olivenolje
50
51
Gulrot-hummus Enkelt og fantastisk godt – ekte sommermat, med andre ord.
4 ss extra virgin olivenolje, sesamolje (ikke ristet) eller nøtteolje, for eksempel valnøtt 5 gulrøtter 1 frisk, rød chili, kjernet ut og grovt hakket 1 ss malt spisskummen 1 ss sesamfrø 1 ts uraffinert hav- eller bergsalt 3 ss tahini (gjerne hjemmelaget sxx)
Sett stekeovnen på 180 °C. Fordel oljen jevnt utover en ildfast form. Del gulrøttene i to på langs. Legg dem i formen og dryss over den hakkede chilien, spisskummen, sesamfrø og salt. Bland alt sammen og sett formen midt i ovnen i 35-45 minutter. Ha alt fra formen over i en blender eller mikser, tilsett tahini, honning og sitronsaft, og kjør alt sammen til en ganske jevn mos – men ikke helt til puré. Server med nyristet pitabrød eller frø-spekkede knekkebrød, et glass duggfriskt øl eller kraftig hvitvin.
2 ss flytende honning Noen dråper sitronsaft
110
111
Gulrot-hummus Enkelt og fantastisk godt – ekte sommermat, med andre ord.
4 ss extra virgin olivenolje, sesamolje (ikke ristet) eller nøtteolje, for eksempel valnøtt 5 gulrøtter 1 frisk, rød chili, kjernet ut og grovt hakket 1 ss malt spisskummen 1 ss sesamfrø 1 ts uraffinert hav- eller bergsalt 3 ss tahini (gjerne hjemmelaget sxx)
Sett stekeovnen på 180 °C. Fordel oljen jevnt utover en ildfast form. Del gulrøttene i to på langs. Legg dem i formen og dryss over den hakkede chilien, spisskummen, sesamfrø og salt. Bland alt sammen og sett formen midt i ovnen i 35-45 minutter. Ha alt fra formen over i en blender eller mikser, tilsett tahini, honning og sitronsaft, og kjør alt sammen til en ganske jevn mos – men ikke helt til puré. Server med nyristet pitabrød eller frø-spekkede knekkebrød, et glass duggfriskt øl eller kraftig hvitvin.
2 ss flytende honning Noen dråper sitronsaft
110
111
Ovnsbakt søtpotet med lime og chili En spenstig liten rett som er fin å lage når du kan få tak i økologisk lime.
2 små søtpoteter 2 limefrukter 3 ss god matolje av for eksempel oliven, valnøtt eller annen olje du liker å bruke 1 fersk rød chili 1 ½ ts uraffinert hav- eller bergsalt 2 ts hele frø av spisskummen, karve eller fennikel – finn din favoritt – og prøv gjerne med friske urter også 2 ts sesamfrø, sorte eller brune, eller begge deler 2–3 ss flytende blomsterhonning
Sett stekeovnen på 200 °C. Skyll søtpotetene og skjær dem i centimetertykke skiver. Skyll og skjær limefruktene i halvparten så tykke skiver. Fordel oljen i en liten, ildfast form og sett søtpotetskivene lagvis med limeskivene i formen. Legg hele chilien oppi, dryss over alle frøene, ringle over honningen og sett formen midt i ovnen med folie over i en halv time. Ta så bort folien og øs stekesjyen over søtpotetene så de ikke tørker inn. Skru ned temperaturen til 175 °C og la formen stå utildekket en 20–30 minutter til. Øs sjy over et par ganger underveis. Server de ovnsbakte søtpotetene med en Tzatziki (side xxx) og noe godt i glasset, eller sett dem på gjestebordet og utvid med Hummus Original (side xxx), Falaffel (side xxx) og rykende varmt pitabrød.
182
183
Ovnsbakt søtpotet med lime og chili En spenstig liten rett som er fin å lage når du kan få tak i økologisk lime.
2 små søtpoteter 2 limefrukter 3 ss god matolje av for eksempel oliven, valnøtt eller annen olje du liker å bruke 1 fersk rød chili 1 ½ ts uraffinert hav- eller bergsalt 2 ts hele frø av spisskummen, karve eller fennikel – finn din favoritt – og prøv gjerne med friske urter også 2 ts sesamfrø, sorte eller brune, eller begge deler 2–3 ss flytende blomsterhonning
Sett stekeovnen på 200 °C. Skyll søtpotetene og skjær dem i centimetertykke skiver. Skyll og skjær limefruktene i halvparten så tykke skiver. Fordel oljen i en liten, ildfast form og sett søtpotetskivene lagvis med limeskivene i formen. Legg hele chilien oppi, dryss over alle frøene, ringle over honningen og sett formen midt i ovnen med folie over i en halv time. Ta så bort folien og øs stekesjyen over søtpotetene så de ikke tørker inn. Skru ned temperaturen til 175 °C og la formen stå utildekket en 20–30 minutter til. Øs sjy over et par ganger underveis. Server de ovnsbakte søtpotetene med en Tzatziki (side xxx) og noe godt i glasset, eller sett dem på gjestebordet og utvid med Hummus Original (side xxx), Falaffel (side xxx) og rykende varmt pitabrød.
182
183
Baba ganoush Eller auberginekaviar om du vil. Denne nord afrikanske klassikeren brukes både som appetitt vekker og som tilbehør til alle slags grønnsaker, kjøtt, fugl, fisk og ferskt brød. Hos meg er den et selvsagt innslag på tapasbordet, og blant mine absolutte favoritter. Lag gjerne mosen en dag eller to før den skal serveres, så får alle de gode smakene blandet og godgjort seg med hverandre.
2 store auberginer ¼ dl god olivenolje 3 ss tahin (sesampasta, gjerne hjemmelaget, side xxx))
Sett stekeovnen på 220°C. Bruk en gaffel til å stikke noen hull i auberginene så de ikke eksplode rer i ovnen – 5–6 steder jevnt fordelt. Legg frukt ene i en langpanne eller ildfast form og sett dem i ovnen en halv times tid, eller til auberginene «kollapser» og er helt myke. Legg dem i et dørslag til de er helt avkjølt. Klem ut det meste av væsken som har dannet seg. Skrap fruktkjøttet fra skallet ned i en bolle. Ha i olje, tahin og limesaft og kjør det hele i en mikser til du får en litt grov mos. Støt hvitløk, en klype salt, spisskummen og chili i morter til en jevn puré. Rør hvitløkblandingen inn i auberginemosen med en sleiv. Smak til med mer salt og nykvernet sort pepper.
Saften av 1 moden lime 1 kinesisk hvitløk eller 4–5 hvitløkfedd ½ ts malt spisskummen 1 knivsodd chilipulver eller 1 finhakket frisk chili Urafffinert hav- eller bergsalt Nykvernet sort pepper
198
199
Baba ganoush Eller auberginekaviar om du vil. Denne nord afrikanske klassikeren brukes både som appetitt vekker og som tilbehør til alle slags grønnsaker, kjøtt, fugl, fisk og ferskt brød. Hos meg er den et selvsagt innslag på tapasbordet, og blant mine absolutte favoritter. Lag gjerne mosen en dag eller to før den skal serveres, så får alle de gode smakene blandet og godgjort seg med hverandre.
2 store auberginer ¼ dl god olivenolje 3 ss tahin (sesampasta, gjerne hjemmelaget, side xxx))
Sett stekeovnen på 220°C. Bruk en gaffel til å stikke noen hull i auberginene så de ikke eksplode rer i ovnen – 5–6 steder jevnt fordelt. Legg frukt ene i en langpanne eller ildfast form og sett dem i ovnen en halv times tid, eller til auberginene «kollapser» og er helt myke. Legg dem i et dørslag til de er helt avkjølt. Klem ut det meste av væsken som har dannet seg. Skrap fruktkjøttet fra skallet ned i en bolle. Ha i olje, tahin og limesaft og kjør det hele i en mikser til du får en litt grov mos. Støt hvitløk, en klype salt, spisskummen og chili i morter til en jevn puré. Rør hvitløkblandingen inn i auberginemosen med en sleiv. Smak til med mer salt og nykvernet sort pepper.
Saften av 1 moden lime 1 kinesisk hvitløk eller 4–5 hvitløkfedd ½ ts malt spisskummen 1 knivsodd chilipulver eller 1 finhakket frisk chili Urafffinert hav- eller bergsalt Nykvernet sort pepper
198
199
238
239
238
239
Camilla Jensen
Camilla Jensen
9 788281 881341
Grønt
Camilla Jensen deler i denne boken begeistret sine grønne oppskrifter og frodige historier om liv og mat fra jord til bord. Hun byr på slikt som Fabelaktig flytende føde, et sjeldent knippe pestoer i alle farger, en hyllest til Purpur knollen, Hjemmelaget luksuskonfekt og Dr. Stewarts suverent syrlige saker.
Grønt
og skjønt fra Moder jord til kjøkkenbenk og dekket bord