Helgemat by Gyldendal Norsk Forlag

JAMIE OLIVER

JAMIE OLIVER mat helgemat HELGE

HELGEMAT

GOD MAT SPRER Glede sprer glede

Denne boken inneholder uten tvil de lekreste, mest velsmakende, fabelaktige og nyeste oppskriftene jeg har på hjemmelagd helgemat. Det er enkel mat som alle liker å kose seg med. Maten er en hyllest til minner vi blir nostalgiske av, tradisjoner og favoritter jeg husker fra barndommen. Matlaging er gjerne gjennomsyret av ritualer, og resultatet av kokkeleringen i denne boken er mat som får deg i bedre humør og som sprer glede. Jeg kan garantere at rettene vil få deg til å trekke på smilebåndet. Gå for all del ikke glipp av alle dessertene, kakene og de syndig gode søtsakene. Jeg håper at dette er boken du vil hente ut av bokhyllen når du har behov for noe ekstra godt! Jamie

1 0 0 F A N TA S T I S K E R E T T E R – L A G M AT T I L D E M D U E R G L A D I

Originalens tittel: Jamie’s Comfort Food Første gang utgitt av MICHAEL JOSEPH, et imprint i Penguin Group Ltd., 2014 © Jamie Oliver 2014 Foto © Jamie Oliver Enterprises Limited, 2014 Fotograf: David Loftus Norsk utgave © Gyldendal Norsk Forlag AS 2015 Oversatt av Lisbeth Kristoffersen Repro: Altaimage Ltd. Trykket i Tyskland av Mohn Media Sats: HS-Repro A/S ISBN 978-82-05-47370-6 Forfatteren er tilkjent opphavsrettigheter til innholdet. www.penguin.com www.jamieoliver.com www.gyldendal.no Har du spørsmål, ideer eller kommentarer til forlaget ta kontakt på e-post: matogdrikke@gyldendal.no eller send post til Gyldendal litteratur – Livsstil, Mat & Drikke, Postboks 6860 St. Olavs plass, 0130 Oslo Bli gjerne venn med oss på Facebook: Gyldendal Litteratur, Livsstil, Mat & Drikke eller besøk vår hjemmeside www.gyldendal.no/fakta-ogdokumentar/mat-og-drikke Alle Gyldendals bøker er produsert i miljøsertifiserte trykkerier. Se www.gyldendal.no/miljo

JAMie Oliver helgemat helgemat Oversatt av Lisbeth Kristoffersen

× POLSKE PIROGER × 8 – 10 p o r s j o n e r

Jeg elsker gode piroger – pierogi – som enkelt forklart er polske, kokte melboller som

1 time 40 minutter

friteres eller stekes slik at de får fine og kontrasterende konsistenser. Du kan variere

457 kalorier

dem i det evinnelige med et enormt utvalg av smaker, og de blir spennende både som

deig

forrett og snacks. Vegetarversjonen er mest kjent og spises julaften, og den oppskriften kommer fra 1200-tallet! Det jeg liker så godt med piroger, er at de nesten alltid ble lagd

2 store egg

til spesielle anledninger eller bryllup, og at familie og venner gledet seg like mye til å lage

400 g rømme

dem sammen som til å spise dem.

350 g hvetemel, pluss ekstra til dryss ½ ts bakepulver Fyll

¼ kålhode (250 g) 2 ss hvitvinseddik

Lag deigen: Visp sammen egg og 150 g rømme. Sikt i mel, bakepulver og ½ ts havsalt, og rør til deigen samler seg. Elt deigen smidig på en arbeidsbenk drysset med mel, pakk den inn i plastfolie og legg den i kjøleskapet. Riv kålen grovt i en bolle, og gni den inn med eddik og en klype salt. Sett den til marinering en liten stund. Skrell potetene, skjær dem i store biter og kok dem i en kjele lettsaltet vann i 10–12 minutter, eller til de er møre. Sil av kokevannet, og la potetene

500 g poteter

dampe seg tørre. Ha karven i en kald stekepanne, sett den på middels varm plate og

2 ts karve

rist karven i noen minutter mens du skreller og finhakker løken. Ha løk og en god

2 løk

skvett olje i pannen. La det surre i 5–8 minutter, eller til det er lyst gyllenbrunt. Rør med jevne mellomrom. Tilsett kål og en klatt smør, og la det surre videre i 5 minutter.

olivenolje

Mos potetene. Riv i osten, tilsett en god klype hvit pepper og bland godt. Smak

usaltet smør

eventuelt til med mer krydder. La fyllet avkjøles. I mellomtiden finhakker du gressløken,

120 g lagret cheddar

og blander den med resten av rømmen, sitronskall og sitronsaft i en bolle. Smak eventuelt til med mer krydder. Fordel rømmen på et stort fat, og sett det i kjøleskapet.

hvit pepper Dryss mel på en arbeidsbenk, og del deigen i to emner. Kjevle ut hvert emne til en t i l SERV E r i n g

2 mm tykk leiv. Dryss om nødvendig på mer mel. Stikk ut så mange sirkler som mulig

1 bunt frisk gressløk (30 g)

med en kakeutstikker som måler 9 cm i diameter. Fordel fyllet i teskjestore porsjoner på

1 sitron

et fat, og rull det til små kuler. Legg en deigsirkel i håndflaten, legg en kule med fyll midt på og brett forsiktig deigen i to. Klyp sammen deigen langs kanten, til halvmåneformete piroger. Legg dem på en arbeidsbenk drysset med mel. Lag ferdig alle pirogene på denne måten. Dypp en gaffel i mel, og klem kantene godt sammen. Legg pirogene på et fat drysset med mel fram til koking – du kommer til å bli skikkelig stolt av deg selv. Legg noen få piroger om gangen i en stor kjele med kokende, lettsaltet vann, og kok dem i cirka 4 minutter, eller til de flyter opp til overflaten. Ta dem forsiktig opp med en hullsleiv, og legg dem i en stor stekepanne med slippbelegg på middels varme sammen med en klatt fresende smør. Stek dem gyllenbrune på den ene siden. Server pirogene på toppen av gressløkrømmen, som blir en fin dipp.

172 energikick

× v e rd e n s b e st e A R R A BB I ATA × 4 PORSJONER

Arrabbiata-saus er en av de store klassikerne – lagd kun av hvitløk, olivenolje, chili og

1 TIME 1 5 m i n u tTER

tomater. Altså svært enkel og god, men denne oppskriften er så mye mer: Den er alle

414 KALORIER

arrabiataoppskrifters store mor. Du skal nemlig få oppskriften på planetens beste saus

CHILI- o g hvi t l ø k sCONF IT

10 lange friske røde chili

– jeg tuller ikke – og av biproduktet etter sauselagingen får du en fantastisk chiliolje som passer til all mat, samt en slags chili-confit-harissa på glass, som du kan oppbevare i kjøleskapet i inntil én uke. Den gir all mat et fint og hot tilsnitt.

3 friske laurbærblader 1 hel hvitløk

Lag chilioljen: Prikk den friske chilien med en kniv (slik at den ikke eksploderer), og legg

olivenolje (5 dl)

chili og laurbærblader i en form som er akkurat passe stor. Del hvitløken opp i fedd, og

rødvins- eller hvitvinseddik

legg dem i formen med skallet på. Hell over akkurat nok olivenolje til at det dekker, og sett formen på svært svak varme i stekeovnen. La den stå i ovnen i 40–45 minutter, eller

SPAGETTI ARRABBIATA

til hvitløk og chili er møre. La dem avkjøles, la eventuell olje dryppe av og ha chilien over

chiliolje (se over)

på en skjærefjøl. Fjern stilker, skinn og frø, og skjær chilikjøttet i store biter. Ha dem på

1 hvitløkfedd

et rent syltetøyglass. Klem den myke hvitløken ut av feddene og over i glasset. Tilsett en klype salt og pepper og litt eddik. Dekk alt med 2 cm chiliolje – nå har du fått en confit.

1 tørket chili

Hell resten av den kalde chilioljen på en stor flaske gjennom en trakt, eller fordel den på

1 ss fennikelfrø

mindre flasker. Skru på korker, så blir det til fine, små gaver du kan gi bort.

chili- og hvitløksconfit (se over)

Lag spagetti arrabbiata: Ha 2 ss chiliolje i en stor, kald stekepanne, og sett den på middels

1 x 400 g hermetiske

varm plate. Skrell og skjær hvitløken i tynne skiver, og ha dem i pannen. Smuldre i den

plommetomater av god kvalitet

tørkete chilien, og støt og dryss i fennikelfrøene. Når hvitløken begynner å få litt farge,

320 g tørket spagetti

tilsetter du 2 toppete ts chili- og hvitløkconfit. La det surre forsiktig i noen minutter, før du har i tomater og en halv tomatboks med vann. Mos alt sammen, og la det putre

½ bunt frisk bladpersille (15 g)

videre til ønsket konsistens, mens du koker spagettien i lettsaltet, kokende vann ifølge

extra virgin olivenolje

anvisningene på pakken. Sil av kokevannet, og ta vare på 2–3 dl av det. Smak til sausen, og ha i spagettien. Bland forsiktig, og spe om nødvendig med litt kokende vann. Finhakk persillebladene, og dryss dem på toppen. Drypp over litt extra virgin olivenolje, finn deg et hyggelig hjørne, sett deg godt til rette og forbered deg på endorfinkicket den utrolige chilisausen vil gi – dette er den beste sausen du noen gang har smakt.

188 energikick

× O S S O B U C O alla M I L A N E S E × 6 POR SJONER

Kombinasjonen ossobuco og risotto alla Milanese, som man gjerne kaller risotto allo

2 TIMER 3 0 m i n u tTE R

zafferano i Italia – eminent og gul safranrisotto – er fantastisk, frydefull og oppmuntrende.

41 1 KALOR IE R

Oppskriften er nok til 6 personer som en stor hovedrett, men hvis du river opp kjøttet og

6 kalveskanker i skiver (ossobuco, med bein, cirka 1 ½ kg totalt – bestill gjerne på forhånd hos

fjerner beina, kan den fint mette 12 til forrett. Servert for seg smaker ossobuco nydelig med moste poteter, bløt polenta eller knasende sprøtt brød, men du får oppskriften på risotto allo zafferano, den perfekte partneren, på side 246.

slakteren eller i kjøttdisken) 1 hel muskatnøtt, til riving hvetemel, til dryss 2 klatter usaltet smør olivenolje 2 løk 2 små gulrøtter 2 hvitløkfedd 2 stilker stangselleri 2 friske rosmarinkvister

Forvarm stekeovnen til 180 ºC. Krydre kalveskankene lett med havsalt, pepper og revet muskatnøtt, og dryss over hvetemel. Rist av eventuelt overflødig mel. Sett den største ildfaste formen du har på en middels varm plate, ha i smøret og en god klunk olivenolje og deretter kalveskankene. Forsikre deg om at de ikke kommer borti hverandre. Stek dem i 10–15 minutter, eller til de er gyllenbrune og fine – snu dem etter halvgått tid, for jo mer omsorg du legger ned i å få en fin farge på dem nå, desto finere dybde får fargen senere. Mens kalveskankene stekes, skreller du løk, gulrot og hvitløk, renser stangselleri og finhakker alt. Finhakk rosmarinbladene. Når kalvekjøttet er gyllenbrunt og fint, tar du formen av platen. La mesteparten av fettet renne av og ned i formen, og ha deretter i de hakkete grønnsakene og rosmarinbladene. Stek det hele i 15 minutter. Rør med jevne mellomrom. Hell i vinen, og la den koke inn. Rør deretter i tomatpuré og kraft. La det koke opp, og bruk en tresleiv til å løsne alt det

2 dl pinot bianco eller verdicchio

deilige klisset som har festet seg i bunnen av pannen. Skru av varmen. Legg kjøttet i

1 ss tomatpuré

formen igjen, dekk den med et fuktet ark bakepapir og aluminiumsfolie og sett formen

1 liter fersk kyllingkraft G R EMOLATA

forsiktig på midterste rille i ovnen. Stek kalveskankene i 2 timer, eller til kjøttet er mørt og løsner fra beinet – sjekk etter halvgått tid, og tilsett om nødvendig litt vann. Når det er cirka 30 minutter igjen av steketiden, begynner du å lage risotto allo zafferano

2 små hvitløkfedd

(se side 246). Når den er ferdig, lager du en rask gremolata. Skrell hvitløken, og hakk

1 bunt frisk bladpersille (30 g)

den grovt. Finhakk persillebladene, og riv sitronskallet fint. Bland alle ingredienser, og

1 sitron

hakk det fint. Fordel risottoen i varme boller, og legg kalveskankene på toppen. Smak til kjøttkraften slik at den blir perfekt (spe om nødvendig med litt kokende vann for å løse den opp litt), og fordel den på toppen. Dryss over gremolata – så snart den varmes opp av kjøttet, vil smakene eksplodere og det dufter vidunderlig.

2 4 4 R i t ua l er

× G L A S E RT K I N E S I S K R I B B E × 6 – 8 p o rsj o n e r

Jeg blir alltid oppglødd når jeg får glinsende og glasert kinesisk svineribbe som er så

3 t i m e r 2 0 m in u t t e r

supermør at den løsner fra beina. Jeg husker første gang jeg smakte slik ribbe – jeg var 7

451 kalorier

eller 8 år, hele familien spiste på en lokal kinesisk restaurant, og jeg husker at jeg tenkte:

1 hel side tynnribbe, overflødig fett skåret bort (1 ½–2 kg)

Guri malla, noe slik har jeg aldri smakt før. Servert med andre gode retter som nudler og woket ris var det hinsides spennende. Ansikt og hender var helt dekket med saus, og det bør også du være etter å ha spist denne lekkerbiskenen. Vær så god, maten er servert!

olivenolje 3 ss kinesisk femkrydder 2 vårløk 2 friske chili 1 bunt reddiker GLAsu r

3 rødløk 3 stjerneanis 1 strøken ts kinesisk femkrydder 4 ss frisk appelsinjuice

Forvarm stekeovnen til 160 ºC. Legg tre flak med aluminiumsfolie som er 1 m lange oppå hverandre. Legg ribba på midten, drypp over olivenolje og gni inn ribba med olje, femkrydder og en god klype havsalt og pepper. Pakk ribba godt inn i folie, og sørg for at pakken er helt tett. Legg den på en stekeplate midt i ovnen i 3 timer, eller til kjøttet er akkurat passe mørt og gjennomstekt. I mellomtiden lager du glasuren. Skrell løken, og skjær den i tynne ringer. Ha en klunk olje, stjerneanis og løkringer i en stekepanne på middels varm plate. La det surre i 15 minutter, eller til det er mykt og blankt og begynner å bli karamellisert. Rør med jevne mellomrom. Tilsett femkrydderblandingen, og rør i 2 minutter. Rør i resten av glasuringrediensene, og la det putre videre i 2 minutter, før du skrur av varmen og lar blandingen avkjøles litt. Ta opp stjerneanisen, ha blandingen over i en blender og kjør til en smidig mos. Spe om nødvendig med litt vann, og sil mosen gjennom en fin

3 ss hoisinsaus

sikt slik at den blir super-super-smidig. Smak eventuelt til med mer krydder. Skjær

2 ss flytende honning

topp og bunn av vårløken, og fjern frøene i chilien. Skjær både vårløk og chili i tynne

1 ss tomatketsjup 1 ss risvineddik

strimler på langs, og legg dem i en bolle med iskaldt vann slik at de krøller seg. Ha det gjerne litt gøy: Skjær hakk i reddikene, og legg dem i vannet slik at de får et litt kitschy 80-tallsutseende. Du kan også la dem være hele, eller skjære dem i fire. Når ribba er ferdig stekt, fjerner du aluminiumsfolien, skrur opp stekeovnen til 200 ºC, pensler ribba med et tykt lag glasur og setter den tilbake i ovnen i 8–10 minutter. Nå liker jeg å fortsette å pensle på glasur hvert minutt, sette ribba tilbake i ovnen, pensle igjen – slik holder jeg på i noen minutter så ribba får et tykt lag med mørk, klissete glasur. Server ribba med glasur du har til overs i en bolle, så gjestene kan dyppe ribba i glasur selv. Sett også reddiker, chili og vårløk på bordet. Her er det helt klart smart å sette fram en bolle med vann som gjestene kan dyppe fingrene i, samt et håndkle til å tørke av seg på.

300 forbudte gleder