Markens grøde by Gyldendal Norsk Forlag

Ida og Marthe Norderhaug

Bli med søstrene Ida og Marthe på reisen fra jord til bord. Lær alt du trenger å vite for å lykkes med dyrking av grønnsaker og få inspirasjon til fristende grønne retter. Marthe gir deg smarte tips og en lettfattelig og oversiktlig innføring i økologisk dyrking. Ida viser deg hvordan du anvender grønnsakene, og deler sine beste oppskrifter. Boka passer både for nybegynnere og erfarne dyrkere – enten du har hage eller drømmer om det, er medlem av andelslandbruk eller bare ønsker å spise mer av norske grønnsaker. MARTHE NORDERHAUG (f. 1994) er utdannet økoagronom ved Sogn Jord- og Hagebruksskule og har siden 2018 drevet egen økologisk grønnsakproduksjon. IDA NORDERHAUG (f. 1990) er matentusiast og lidenskapelig opptatt av sunn og næringsrik mat.

Lær å dyrke og lage mat av grønnsaker og urter fra egen hage

Ida og Marthe Norderhaug

Lær å dyrke og lage mat av grønnsaker og urter fra egen hage

Innhold Forord 5 Til leseren 9 Naturvennlig kjøkkenhage 10

Gresskarmuffins med sjokolade 82 Fermenterte gresskarvafler 85 Kremet gresskarpasta med salvie 87 Gresskarpesto 89

SQUASH 90

Økologiske dyrkingsprinsipper 12 Hvordan bidra til fruktbar jord? 20 Gjødsel og gjødsling 23 Ugress 31

Oppskrifter med squash 94

Ugresspai 35

Squashkaker i langpanne 102

Kom i gang med kjøkkenhagen 36 Redskaper og utstyr 38 Vanning 41 Valg av frø og sort 42 Såing 43 Herding 45 Utplanting 47 Den insektvennlige hagen 48 Skadegjørere og sykdommer 50

Lettdyrkede vekster 54 SENNEPSKÅL OG RUCCOLA 56 JORDBÆR 58 KNUTEKÅL 60 REDDIK 63 SALAT 64 SUKKERERT 66

Gresskarfamilien 68 GRESSKAR 70 Oppskrifter med gresskar 74 Gresskarpuré 77 Enkle surdeigsrundstykker med gresskar og solsikkekjerner 78 Lasagne med gresskar og spinat 80

Gratinert squash med mandler 97 Fylte, friterte squashblomster 98 Squash- og sitronformkake 101

Amarantfamilien 104 BETER 106 MANGOLD 108 SPINAT 110 Oppskrifter med beter, mangold og spinat 112 Rødbetpannekaker med ost 114 Marthes råe rødbetsalat 116 Rødbetburger 119 Rødbetbrød med valnøtter 120 Rødbetdipp 122 Spinatsalat med ovnsstekt rødbete og søtpotet 124 Honningristede valnøtter 124 Vinaigrette 124 Rask rødbetfocaccia 127 Hagewok med mangold 128 Grønn supersuppe 130 Mangoldgryte med raske nanbrød 132

Skjermplantefamilien 134 GULROT 136 PASTINAKK 138 Oppskrifter med gulrot og pastinakk 140 Eltefrie rundstykker med havre, gulrot, squash og chiafrø 143

Grønnsakpannekaker 144

Ovnsstekt romanesco med sitron og hvitløk 214

Rå gulrotkake 146

Blomkålsalat med honningristede solsikkekjerner 217

Rivekaker med gulrot og hasselnøtter 149

Grønnkålpakora 219

Gulrotgresspesto 150

Raita 219

Ovnsstekt gulrot med tahinidressing 153

Høstgryte med søtpotet, grønnkål og squash 220

Idas grove hverdagsbrød med gulrot og spelt 154

Grønnkålgrateng 223

Galette med pastinakk, pære, honning, blåmuggost og hasselnøtter 156 Asiatiskinspirert gulrotsalat 158

Ovnsstekt rosenkål 224

Fermenterte gulrøtter 161

Sigurds karrikraut 229

Fermentering 226 Blaukraut 230

Søtvierfamilien 162

Vanlig surkål 232 Sylting av grønnsaker 232

POTET 164 Oppskrifter med potet 168 Husmannshagans potetsalat 170 Bestemors beste potetsuppe 173

Krydderurter 234 BASILIKUM 237

Blåpotetpizza 174

MYNTE 238

TOMAT 176

DILL 240

OREGANO 239

Oppskrifter med tomat 182

PERSILLE 241

Pastasalat med tomat og pesto 184

KORIANDER 242

Suppe av ovnsstekte tomater 187

LØPSTIKKE 243

Semitørket tomat 189 Spagetti med ovnsstekt tomat, squash og fetaost 190 Pai med tomat og grønnkål 192 Minestronesuppe 194 Fermentert salsa 197 Dine egne hermetiserte tomater 198

Korsblomstfamilien 200 GRØNNKÅL 202 BROKKOLI, ROMANESCO OG BLOMKÅL 204 HODEKÅL 206 ROSENKÅL 208 Oppskrifter med kålvekster 210 Mammas brokkolikarri 213

Oppskrifter med urter 244 Urte- og hvitløksmør 246 Hagepesto 249 Grønn dressing 249 Urtesnurr 250 Urtesalt 252 Urter på olje 255 Tørkede urter 255 Styrkedrikk med jordbær og basilikum 257

Bibliografi 259 Oppskriftsregister 260 Register 262 Takk 264

Marthe

Forord Hei, kjære leser! Vi heter Ida og Marthe og er to søstre som er oppvokst mellom ravinedaler, jorder og frodig skog på en gammel husmannsplass i Rakkestad. Våre foreldre har hatt kjøkkenhage så lenge vi kan huske, og noen av våre kjæreste barndomsminner er knyttet til det magiske ved å dyrke og spise mat fra egen hage. Bugnende rekker av grønnkål, frodige squashplanter, saftige salathoder, sprø sukkererter, velduftende krydderurter og fargerike hageblomster. Alt med et mylder av sommerfugler, blomsterfluer og summende humler. Vi fikk være med på å så, vanne, luke og høste når den tid kom. Hagen ga rom for store og små naturmøter, lek, læring og undring. Vi tok følge med grønnsakene hele veien inn på kjøkkenet til mamma. Sammen fikk vi være med på å lage de nydeligste måltider, basert på egendyrkede råvarer proppfulle av næring. Som voksne ser vi hvordan vår barndoms kjøkkenhage har vært med på å forme livene våre. Etter å ha fullført øko-agronomutdannelsen ved Sogn Jord- og Hagebruksskule i 2018, startet Marthe opp Husmannshagan, en småskala økologisk grønnsakproduksjon drevet etter regenerative prinsipper. Etter flere sesonger med salg av bær og grønnsaker til privatpersoner og noen av Oslos fineste restauranter, har fokuset de siste årene vært på selvforsyning. Hagen har blitt hele storfamiliens kjøkkenhage. Da Ida ble mamma i 2020, ble sunn, enkel, god og næringsrik mat en enda større prioritet. Å være vitne til lille Sigurds glede over middag med egne grønnsaker, se ham leke gjemsel blant frodige rekker av grønnkål, gleden over solmodne tomater rett fra planten, fri utfoldelse i jordbæråkeren – ga egen barndom en renessanse og livet en helt ny dimensjon!

Ideen til denne boka kom i 2019, på et tidspunkt hvor squashplantene bugnet av de flotteste squash. Overfloden var større enn kundenes og restaurantenes behov. Hva skulle vi gjøre med alt? Ida tok på seg forkle, gikk straks til verks på kjøkkenet og tryllet fram den ene squashretten etter den andre. Med denne boka vil vi invitere deg med på en reise, fra små spirende frø til fargerike, bugnende tallerkener. Vi vil dele gleden ved å dyrke egne grønnsaker, og vise hva man kan gjøre for å ta vare på og bruke alt det gode! En advarsel er likevel berettiget – har du først fått smaken på egendyrkede grønnsaker, er det lett å bli hekta! Vi er begge lidenskapelig opptatt av mat og sunne råvarer, men vi har ulikt fokus. Mens Marthes pasjon i hovedsak er å dyrke sunne og gode grønnsaker på naturens premisser, elsker Ida å utforske og eksperimentere på kjøkkenet og forvandle råvarer til de deiligste retter. Resultatet av våre to lidenskaper, dyrking og matlaging, er forent i denne boka. I hovedsak har vi valgt å la de ulike plantefamiliene vi omtaler få hvert sitt kapittel. Det vil si at du i ett og samme kapittel finner informasjon om dyrking av de ulike artene og oppskrifter der de brukes som ingredienser. Vi håper dette blir en godt brukt bok, både med tomatflekker og eselører. En bok som får ta følge med deg både ut i hagen og på kjøkkenet.

God fornøyelse!

På Facebook og Instagram finner du oss under @husmannshagan. Vi blir veldig glade for å se bilder av mat du lager, bilder fra hagen, pallekarmen eller av tomatplantene dine. Del gjerne med oss på Instagram, under #husmannshagan!

Ida

Naturvennlig kjøkkenhage •

En naturvennlig hage er ikke synonymt med en ustelt hage overgrodd av ugress. Det er ikke noen motsetning mellom å dyrke grønnsaker, blomster og bær og samtidig legge til rette for ville vekster og dyr. Ved å gjøre hagen litt villere gjennom å ha liggende hauger med kvist, la noen busker vokse fritt, klippe gresset s jeldnere, avsette et område til blomstereng eller a nlegge en liten dam, inviteres flere arter inn i hagen. Et økosystem i balanse kjennetegnes av et stort mangfold hvor ingen arter dominerer. På denne måten får man en hage som i stor grad passer seg selv, samtidig som den gir rom for store og små naturopplevelser rett utenfor døra. Selv en liten hage kan romme hundrevis av ulike planter, i nsekter og små dyr. Livet til skapningene som lever i hagen, både over og under jorda, er minst like fascinerende som eksotiske dyr som vises i naturdokumentarer.

ØKOLOGISKE DYRKINGSPRINSIPPER Sentralt i økologisk landbruk er dyrking på naturens

se forbedringer fra sesong til sesong. Ikke all jord

premisser uten bruk av kjemisk-syntetiske sprøyte-

er god matjord, men all jord kan bli det!

midler eller kunstgjødsel. Forbedring av jorda, krets-

Om du trenger jord og ikke har mulighet til å

løpstankegang, levende plantedekke og styrking av

lage din egen, er kompost fra kommunale avfalls-

biologisk mangfold er i fokus. Disse prinsippene er

stasjoner det beste alternativet. De tilbyr jord-

også sentrale i den naturvennlige hagen.

blandinger helt uten torv, laget av kompostert løv, kvist og gressklipp fra private hager.

Tips for en naturvennlig kjøkkenhage

Denne komposten inneholder verken ugress-

• Ta vare på jorda. • Ha et mangfold av vekster. • Lag og bruk kompost. • Ikke bruk gift eller kunstgjødsel. • Legg til rette for dyrelivet.

røtter, skadedyr eller frø. Siden den bare består av organisk materiale, er den rik på fiber, men næringsfattig. I god jord er det balanse mellom karbon, som brytes ned sakte, og nitrogen, som brytes ned raskt. Komposten bør derfor tilsettes næring i form av husdyrgjødsel.

HVA SKAL VI DYRKE I?

Mattilsynet har utarbeidet ulike kvalitetsklasser for kompost, der klasse 0 er best. Be alltid om vare-

Det er lett å falle for fristelsen til å kjøpe jord, men

deklarasjon før du kjøper, for å forsikre deg om at

en god, levende jord kan ikke kjøpes i en sekk.

komposten egner seg til dyrking av mat. Klassifika-

Uavhengig av om du dyrker i krukker, pallekarmer

sjonen er derimot ingen garanti for at jorda er god

eller på friland, er det desidert mest morsomt og

dyrkingsjord, men du kan være sikker på at den

givende å ta utgangspunkt i den jorda du har. Det

ikke inneholder større mengder uønskede stoffer

er billigst, mest miljøvennlig og gir deg gleden av å

og tungmetaller enn maksimumsgrensene tilsier.

Torv eller jord?

Unngå eller begrens bruk av torvjord. Posejord fra hagesentre inneholder vanligvis mer torv enn jord, opptil 80 %. Torv er nesten rent karbon, dannet av døde planterester i myrer. Til tross for at de utgjør skarve 3 % av jordas overflate, langtidslagrer myrer dobbelt så mye karbon som alle skogene til sammen. Når torva blir eksponert for oksygen, begynner den å brytes ned, og det lagrede karbonet frigis som CO2 til atmosfæren. I løpet av en sesong vil mesteparten av torva ha forsvunnet opp i lufta, og du må kjøpe mer for å etterfylle bed og krukker. Det er mange grunner til å velge bort torv, både med tanke på klima, biologisk mangfold og lommeboka. Heldigvis finnes det stadig flere alternativer til torvjord på markedet. Du finner en oversikt på nettsiden til Sabima, www.sabima.no/torvfri/

Ugresspai Mye av det vi kaller ugress, er spiselig og svært næringsrikt. Dette er Marthes oppskrift på ugresspai og er en favoritt hver vår. Den kan også lages med mangold, grønnkål og spinat, men smaker aller best med en blanding av skvallerkål og brennesle. 12 MINIPAIER ELLER 1 STOR PAI DU TRENGER Paideig

Fyll

4 dl havremel 3 dl mandelmel 2 ts salt 8 ss smør 8–10 ss kaldt vann

200 g ugressblanding (vi har brukt skvallerkål og brennesle) 5–6 egg 200 g fetaost 1 ½ ts oregano

1 ts chiliflak 2 ts malt muskat 4 vårløk eller 1 purre 3 hvitløkfedd 3 ss smør til steking salt og pepper

SLIK GJØR DU Sett ovnen på 175 ºC. Lag deigen ved å blande havremel, mandelmel og salt i en bolle. Havremelet lager du enkelt selv ved å kjøre havregryn i en foodprosessor eller ved å bruke en stavmikser. Du trenger ca. 6 dl havregryn for å lage 4 dl havremel. Smuldre i smør og kna deigen sammen. Tilsett vann til deigen lar seg samle til en klump. Pakk deigen i plastfolie eller bivoksark og la hvile i kjøleskap i 30 minutter. Press deigen utover en stor smurt paiform (20 cm) eller lag 12 små minipaier ved å bruke et muffinsbrett. Prikk bunnen med en gaffel og forstek i ovnen i ca. 10 minutter. Ha eggene i en bolle og visp dem sammen. Smuldre i fetaost og tilsett oregano, chiliflak, muskat og litt salt og pepper. Rens og skyll ugress og vårløk/purre, grovhakk ugresset og skjær vårløk/purre i ringer. Finhakk hvitløken. Smelt smør i en kjele, tilsett vårløk/purre. La det surre i 3 minutter, tilsett så hvitløk, ugress og litt salt. Rør forsiktig til det faller sammen. La blandingen avkjøles før du rører den sammen med eggestanden. Ha fyllet over paibunnen og stek i ca. 30 minutter til fyllet har satt seg og er lett gyllent.

ruccola

sukkerert

sennepskål

reddik

Lettdyrkede vekster jordbær knutekål salat

I dette kapittelet omtales en samling av vekster fra f orskjellige plantefamilier som er lette å dyrke. De er noen av våre favoritter og har en selvsagt plass i hagen. V ekstene er perfekt for deg som skal sette i gang med dyrking alene eller sammen med barn, da de krever lite innsats og vokser raskt.

Sennepskål og ruccola

Reddik

Sennepskål er en samlebetegnelse på mange ulike typer

Reddik er en relativt ung kulturvekst som oppsto først

salatlignende vekster i korsblomstfamilien, men histo

på 1700-tallet. Den ble dyrket fram fra vinterreddik,

rikken er lite kjent. De blir også kalt asiasalat og brukes

som har en historie som strekker seg 5000 år tilbake i

på samme måte som ruccola. Som navnet tilsier, er de

tid. Vinterreddik er avbildet i egyptiske graver. Grekerne

opprinnelig fra Asia og blir mye brukt i japansk mat.

ga den i offergave til gudene på gullfat mens romerne

Ruccola er også i korsblomstfamilien og er en svært

brukte den til å kaste på upopulære talere.

gammel kulturplante. Den stammer mest sannsynlig fra Sør-Europa, og vokser fortsatt vilt sør i Frankrike, Spania og Italia.

Jordbær

Salat Salat er en av de første vekstene mennesket begynte å dyrke. Den ble først dyrket i Persia i det fruktbare om rådet mellom elvene Eufrat og Tigris. Salat ble senere

Til tross for at det finnes mer enn 40 ulike arter av vilt

også høyt verdsatt av både egyptere og grekere. Hode-

voksende jordbær spredt utover store deler av verden,

salat, slik vi kjenner den i dag, ble først dyrket fram i

viste det seg å være vanskelig å kultivere den og dyrke

middelalderen.

fram store, smakfulle bær. Romerne forsøkte allerede 200 år før vår tidsregning, men uten suksess. Det var bæret oppsto, etter en vellykket krysning mellom to

Sukkerert

sorter opprinnelig fra Amerika.

Erter er en gammel kulturvekst med røtter helt tilbake til

først rundt 1750 at det moderne, store og saftige jord-

10 000 år før vår tidsregning. Mest sannsynlig stammer

Knutekål

den opprinnelig fra en viltvoksende belgvekst i Lilleasia, men mye er ukjent rundt opphavet. Guden Tor ble av vikingene ansett som ertens far, og tradisjonen med å

Det er stor usikkerhet rundt opprinnelsen til knute-

spise ertesuppe på torsdager lever videre i Sverige selv

kål, men man vet at romerne dyrket den allerede på

i dag. Det er ofte nederlenderne som får æren for å ha

100-tallet etter vår tidsregning. De spiste den med måte,

dyrket fram sukkererten rundt 1540-tallet, til tross for

da de var overbevist om at knutekål gjorde at s oldatene

at det finnes bevis for at sukkerert skal ha blitt dyrket i

ble sløve og mistet kamplysten. Les mer om kål og

Kina allerede for 5000 år siden.

historikk på side 201.

Gresskar

Lasagne med gresskar og spinat En saftig og mettende lasagne som er flott både til hverdags og selskap! Det tar litt tid å lage denne lasagnen, men det er verdt både tiden og innsatsen. Dessuten er det veldig enkelt å lage både dobbel og trippel porsjon, som kan fryses til senere. Så har du ferdig middag en gang det plutselig dukker opp gjester eller du heller vil være ute i hagen enn inne på kjøkkenet. EN ILDFAST FORM DU TRENGER 1 kg gresskar 100 g spinat eller mangold

olivenolje, extra virgin til steking salt og pepper

Tomatsaus

Ostesaus

1 løk 2 hvitløkfedd 2 bokser hakkede tomater 2 bokser hermetiske brune linser 1 ss soppsoya (ev. annen soyasaus) 1 ts oregano

2 ss smør 3 ss hvetemel 7 dl melk 1 ts malt muskat 100 g revet ost (f.eks. 50 g parmesan og 50 g Norvegia)

200 g fetaost lasagneplater 80 g revet ost til toppen

SLIK GJØR DU Sett ovnen på 180 ºC. Del gresskaret i terninger, ringle over litt olivenolje, dryss på salt og pepper og stek i ca. 40 minutter, eller til de er lett gylne. Mens gresskaret stekes, kutter du løk og hvitløk. Ha litt olivenolje i en kjele og stek løken blank. Tilsett hvitløk og stek et par minutter til, før du har oppi hermetiske tomater og brune linser. La småputre i 20 minutter. Tilsett soppsoya og oregano og smak til med salt og pepper. Rens spinat/mangold og stek i litt olivenolje til den faller sammen. Smelt smør i en kjele og rør inn hvetemel til en klumpfri masse. Spe på med melk under omrøring og la småputre i 5 minutter, før du tilsetter muskat og ost. Rør til osten er oppløst. Sett ovnen på 200 ºC. Legg tomatsaus, ovnsstekt gresskar, spinat/mangold og fetaost, ostesaus og lasagneplater lagvis i en smurt ildfast form. Avslutt med et lag lasagneplater og ostesaus før du topper med ekstra ost. Stek i 30–40 minutter, til osten er lett gyllen.

Amarantfamilien Amaranthaceae

Amarantfamilien er relativt liten og består av bare drøye 2000 arter. Blant de mest kjente er rødbete, beter, spinat og mangold, men også sukkerbete, melde, q uinoa og den vakre planten amarant tilhører denne familien. F elles for plantene er at de pollineres ved hjelp av vind, og at blomstene er små og uanselige.

Spinat

Mangold og beter

Spinat er en gammel kulturvekst og stammer opprinnelig

Beter og mangold stammer begge fra den viltvoksende

fra Persia, men noen viltvoksende slektning er ikke funnet.

strandbeten, som vokser på saltholdig, basisk og mineral

Maurerne brakte spinat til Europa via Spania på 1000-

rik grunn. Mangold kalles også bladbete og ligner mest

tallet. Den nye veksten ble raskt populær og førte til

på den ville slektningen, med store, hjerteformede blader

at mange av de gamle bladgrønnsakene ble glemt. Til

og tynn pålerot. Romerne dyrket den allerede for 4000

Nord-Europa kom den først på 1300-tallet.

år siden, og den ble lenge kalt romersk spinat. Mye tyder på at beten er en mye yngre kulturvekst, men det er stor usikkerhet rundt når den store, opp svulmede roten først oppsto. Romerne spredte hvite og røde beter til resten av Europa på 200-tallet, og rotgrønnsaken ble kalt «romersk bete» helt fram til 1500-tallet. Bete var en av de viktigste grødene, og på 1700-tallet fikk sukkerbeter og fôrbeter stor betydning i landbruket.

105

Beter Mangold Spinat

Rødbetpannekaker med ost Gi deg selv en god og næringsrik start på dagen! Disse pannekakene er naturlig glutenfri og er laget med bokhvete. I motsetning til hva navnet skulle tilsi, er ikke dette en kornsort på lik linje med hvete, spelt eller rug. Det er faktisk en liten nøtt. Sunn og proppfull av næring! La kefiren jobbe med antinæringsstoffene natten over, sånn at kroppen din får med seg alle godsakene. Røra holder seg godt flere dager i kjøleskap. 10 STORE PANNEKAKER DU TRENGER 1 kokt rødbete 350 g bokhvetemel 5 dl kefir 4 dl vann 2 egg smør til steking ost i skiver til topping

SLIK GJØR DU Bland sammen bokhvetemel, kefir og vann og la stå og svelle tildekket i romtemperatur i minst 8 timer, eller natten over. Bland i egg og kutt rødbeten i biter før du bruker en stavmikser til å blande alt sammen til en klumpfri røre. Stekes på middels varme med en klatt smør. Vipp litt på stekepannen for å fordele røra godt utover. Pannekakene skal være tynne. Snu når røra har stivnet. Hvis du vil ha ostefyll, er tiden inne nå. Legg osteskiver (så mye du vil ha) på den ene halvdelen av pannekaka. La osten smelte før du brer den andre halvdelen over, og steker litt til. Osten kan varieres etter hva du liker. Server pannekakene som de er, eller for eksempel med salat, tomat og ruccola.

114

TIPS 1! Vil du ha en søtere variant, er disse også veldig gode med for eksempel friske bær, banan og nøttesmør!

115

TIPS 2! Disse kan også lages i en grønn versjon med et par never mangold, spinat eller kanskje skvallerkål eller brennesle om du har mye av det i hagen.

Gulrot Pastinakk

Rå gulrotkake Myk, saftig og med deilig krydret smak! Toppet med nydelig, frisk yoghurtglasur er denne kaka en sikker vinner! Og for å gjøre det enda bedre: Denne lekkerbiskenen er superrask å lage, det tar deg ikke mer enn 15 minutter! 1 BRØDFORM DU TRENGER 2 gulrøtter 2 ½ dl valnøtter 15 store, myke dadler 1 ½ dl havregryn 1 dl kokosmasse 1 ½ ts ceylonkanel ¼ ts ingefærpulver ¼ ts malt muskat en liten klype salt Yoghurtglasur

5 ss gresk eller tyrkisk yoghurt 3 ts lønnesirup 1 ts sitronsaft ½ ts vaniljepulver

SLIK GJØR DU Skrell og riv gulrot. Kjør gulrot, valnøtter, dadler, havregryn, kokosmasse og krydder i en foodprosessor til du har en lett klebrig deig som henger sammen. Kle en brødform med bakepapir og press deigen jevnt ned i formen. Sett i kjøleskap. Bland sammen alle ingrediensene til yoghurtglasuren og dander den oppå kaka rett før den skal spises!

146

147

Ida og Marthe Norderhaug

Lær å dyrke og lage mat av grønnsaker og urter fra egen hage