Maten vi deler by Gyldendal Norsk Forlag

Dette er boka for deg som liker å invitere på god mat, og som liker å dele den med noen du er glad i. Denne boka handler om maten vi nyter – og maten vi deler!

Maten vi deler

Å dele et måltid er å dele et stykke av nåtiden. Mange synes det er litt enklere enn ellers å være til stede i øyeblikket når de er sammen med andre rundt bordet, med mat på tallerkenen og noe godt i glasset. For mange er det å sette alt til side for å leve i nået sammen med andre en kort stund, selve kjernen i livet og kanskje viktigere i dag enn noen gang.

t e a M n vi

Inviter på middag! JAN IVAR NYKVIST

JAN IVAR NYKVIST STIAN BROCH MATS DREYER

Velkommen Maten i denne boka er maten jeg elsker å spise og som jeg liker å invitere andre til å spise sammen med meg – i hyggelige omgivelser. Alle drømmer vi vel om en romantisk gård eller et lite hus på landet omringet av blomsterenger, grønnsaker og dyr? Men jeg har funnet ut at man også kan invitere gjester til fantastisk mat i en liten byleilighet! Jeg elsker gode råvarer og produsenter som brenner for det de gjør. Frukt, grønnsaker, kjøtt og fisk – all mat blir bedre ved at den har en historie å fortelle. Min matverden hadde ikke vært den samme uten Korsvold Gård og andre småskala-produsenter som tar råvarene på alvor og gir dyr og grønnsaker både respekt og kjærlighet. Det kjennes på smaken. Dyr og grønnsaker som har hatt det godt, gir bedre smak – både for ganen og for samvittigheten. Selv om du ikke flytter på landet og blir bonde, er det fint å dyrke noe selv. Bare det å se at det spirer, er fint. Jeg lar urter og tomater vokse i vinduskarmen og vurderer å skaffe en jordlapp til mine egne poteter, sukkererter og salater. Det er noe spesielt med å høste det man selv har dyrket. Mange av mine barndomsminner handler om opplevelsene rundt middagsbordet. Maten besto av enkle, gode smaker, og uansett hvilke utfordringer barndommen besto av, ble det alltid servert middag som samlet alle til et felles måltid. I nabogata sto døra til Anita og Gunnar alltid åpen, bordet var dekket, og de store smilene fikk meg til å føle meg velkommen. Nettopp denne gjestfriheten har jeg tatt med meg videre i livet – jeg elsker å invitere. Dekke langbord, åpne dørene, forberede og lage mat som kan deles på store fat, mat som skaper den gode samtalen. Denne maten har jeg samlet i boka du har foran deg. Mat som jeg liker å dele med andre, og som jeg nå vil dele med deg. Hvis denne boka kan inspirere deg til å spise bedre, prøve nye ting, velge renere råvarer og lage mat med et større smil – så er mitt mål oppnådd. Hvis den i tillegg får deg til å drømme om et liv på landet omgitt av høner, gris og frodige grønnsaker – så blir jeg enda gladere. Det er på tide å invitere igjen. Med meg i prosjektet har jeg hatt Mats Dreyer, en god venn som liker å style mat, og som i tillegg har designet boka. Og de fantastiske bildene har Stian Broch tatt. Begge to var også med på min første bok, GLØD, og vi har blitt et fint team som liker å jobbe sammen. Dette er nok ikke det siste du hører fra oss … Så: Sprett korken, skriv invitasjonene, dekk bordet og la deg inspirere! Du kan følge meg på www.matenvideler.no. Legg gjerne ut bilder på Instagram merket med #matenvideler for å inspirere andre!

Innhold

Velkommen Inviter Menyer Vinen vi deler

2 8 13 17

23 Fra hønsehuset Det perfekte egget Egg- & baconpai Spinat- og brokkolisuppe med confitert egg og reker Eggepanne med tomatsaus, chorizo og bønner Lakrismarengs med sitronkrem Helstekt kylling med bringebærsyltet løk, bakte poteter og vaktelegg Fritert kyllingfilet med asiatisk dipp Kyllingsalat med hvit asparges og honningdressing Kyllingruletter med savoykål og hvit saus Hønsefrikassé med asparges og sitron Beruset hane med høstens rotgrønnsaker Andelår med rødløk, fiken, appelsin og tranebær Kyllingklubber med sesamfrø og blåmuggostdipp

24 27 28 30 33 35 37 41 43 45 47 51 52

Fra hage & åker Jordskokksuppe med sprøtt jordskokkskinn Gnocchi med neslepesto, mandler og brunet smør Sprøstekte poteter med urteolje og blåmuggost Gulrotpai med ostesaus og urter Spicy gresskarsuppe med yoghurt og gresskarkjerner Gulrøtter i balsamicosirup Grønnkålsalat med bringebær, syltet pære og granateple Mandelpotetsuppe med margbein og sprø potet Neslepasta med nesle, bacon og edamame Saltkokte poteter med ramsløkmajones Ovnsstekt gresskar med chévre og hvitløk

58 61 62 64 67 68 69 70 72 76 79

Krydderkokte pærer med jalapeño og yoghurt Kjørvelis med markjordbær Rips med geitrams, råkrem og sprø marsipan Berlinerboller Rabarbrasuppe med jordbær, grønn kardemomme og sitron Pavlova med klementinmarmelade og tørket klementin Pinneis med jordbær, rabarbra og vanilje Jordbærparfait med kjeks og vanilje Gratinerte bringebær med lakris og sprø, hvit sjokolade Isparfait med hvit sjokolade og bringebær

81 83 85 88 91 92 94 97 99 100

103 På beite Økologisk Hjemmelaget smør Geitostpai med saltbakte rødbeter Stekt fiken med spekeskinke og Kraftkar Grillet carpaccio av okse med pepperrotdressing og reddik Svineribbe med hasselnøtter, chili og eple Lammepai med ølbraisert lammeskank Urtestekt lammekarré med jordskokk og eplesirup Lammekoteletter med timianstekt aprikos, hasselnøtt- og hvitløksmør Grillet entrecôte med sprøstekt persillerot og hvitløksmør Braisert lammeskank med perlespelt, pærer og varme krydder Braiserte oksekjaker med øl, lakris og rotgrønnsaker Helgrillet pattegris med asiatisk marinade Råmelkspudding med bær og honning Sjokoladepai med brunost og bjørnebær Hei, jeg er Pea! Jeg vil komme med tips & triks underveis i boka.

104 108 110 112 114 119 120 123 125 126 131 133 134 136 138

141 Fra bikuben Honning Brødpinner med honning, Grotteost, koriander- og fennikelfrø Honningdressinger Couscous-salat med høstens grønnsaker og honningdressing Honning-pannacotta med kanelstekte epler og lime Honningkake med krydder og hasselnøtter Honningis på pinne Karamellsaus

142 145 146 150 155 157 160 162

167 Fra skogen Reinsdyrtartar med syltet sopp og rugbrødsmuler Tyttebærkokte pærer Syltede granskudd Rosastekt reinsdyrfilet med savoykål og speltotto Braisert kongeøsterssopp med rosmarin og oksekraft Tilslørte myrpiker med multer og Nýr Trollkrem med vaniljesyltede tyttebær og karamelliserte mandler

168 170 171 173 176 179 181

183 På kroken Hjerteskjell og pasta Rødbetgravet laks med pepperrotdressing WWFs sjømatguide Potetsalat med løyrom, rødløk og dill Laksefilet i kokosmelk med chili og lime Ovnsstekt klippfisk med tomater, hvitløk og kapers Saltbakt fjellørret fylt med sitron og friske urter Ovnsstekt laksefilet med byggryn Pannestekt lysing med kantareller, kål og løyromsaus Torskesandwich med gravet eggeplomme Røykelakspasta med sennepsdressing og erter Perle-cousotto med honningbakte gulrøtter og sjøkreps

184 187 188 191 193 194 198 203 205 206 209 211

Takk! Register

213 214

Hvor ofte har du tenkt at du skulle invitere ei venninne eller en nabo du ikke har sett på lenge? Hvor ofte har du tenkt at det hadde vært hyggelig å se fjern familie eller naboene på hytta oftere enn én gang i året? I disse digitale tider ser vi hverandre sjeldnere og sjeldnere, men har mer kontakt enn noen gang – digitalt. Det er noe spesielt ved å møtes ansikt til ansikt over et godt måltid. Se ansiktsuttrykk og kroppsspråk, gi en klem, få et smil, se glimt i øyet, kjenne luktene og dele en opplevelse. Når stakk du sist innom noen du kjenner med en hjemmebakt kake, uten å ringe først? Sannsynligvis altfor lenge siden … Inviter til vennemiddag! Be alle du ikke har sett på en stund. Send ut en håndskrevet innbydelse i posten, og lag noe enkelt, men godt å spise. Hvis du vil gjøre det enda enklere, så ber du alle ta med litt mat hver, så slipper du å stå for all matlagingen selv. Be alle la mobiltelefonene ligge, og nyt en kveld der bare de som er til stede, får delta. En kveld uten Facebook, Instagram, Tinder og Twitter. En kveld uten at maten må legges ut på Instagram, antall «likes» må sjekkes og antall lesere på bloggen må kontrolleres. Jeg sier ikke at verden blir et bedre sted ved å invitere, men jeg kan nesten garantere flere smil, høyere latter og ikke minst gode minner du kan ta fram når hverdagen igjen kommer.

Eggepanne

med tomatsaus,

4 pers

chorizo og bønner

20 min

200 g rå eller speket chorizo 1 rødløk, i båter 1 boks hermetiske hvite bønner ½ chili, finhakket 1 fedd hvitløk, finhakket 4 dl hakkede hermetiske tomater

Kutt chorizoen i terninger, og fres den sammen med rødløk, bønner, chili og hvitløk i 2–3 minutter. Ha i tomater, og la koke i 5 minutter. Smak til med salt og pepper. Knekk eggene i pannen, og sett pannen i ovnen på 160 °C i ca. 10 minutter til eggehviten akkurat har stivnet. Ha på karse eller spirer før servering.

salt og pepper Denne retten passer perfekt med en grønn salat og nystekt brød til.

4 økologiske egg karse eller spirer til pynt

Kyllingklubber med

4 pers

sesamfrø

og blåmuggostdipp

45 min

Kyllingklubber 1,5 kg kyllingklubber salt og pepper 1 dl sweet chilisaus 1 dl hoisinsaus 4 ss sorte sesamfrø 1 lime, saften av 4 ss honning Blåmuggostdipp 2 dl crème fraîche

Kyllingklubber Krydre kyllingklubbene med salt og pepper. Bland sammen chilisaus, hoisinsaus, sesamfrø, saften fra 1 lime og honning. Vend kyllingklubbene inn i sausen. Stekes i ovnen på 180 °C i ca. 40 minutter til kyllingklubbene er gjennomstekte og gylne. Blåmuggostdipp Bland crème fraîche og blåmuggost. Tilsett litt ekstra crème fraîche hvis du syns sausen er for tykk. Server dippen ved siden av kyllingklubbene. Gjerne med en grønn salat og nystekt baguette i tillegg.

100 g blåmuggost (gjerne Kraftkar)

Disse kyllingklubbene passer både som kveldssnacks og som en del av tapasbordet.

Mandelpotetsuppe

med margbein og

4 pers

sprø potet

45 min

500 g mandelpoteter + 4 mandelpoteter til fritering 3 ss smør 1 løk, finhakket 5 dl kyllingkraft 5 dl kremfløte 100 g revet parmesan salt og pepper rapsolje til fritering 2 halve margbein 2 ss finhakket timian ½ sellerirot 1 eple finhakket persille

Prikk mandelpotetene med en gaffel, og pakk dem i folie. Bak potetene i ovnen ved 160 °C til de er helt møre dette tar ca. 30 minutter. Ta potetene ut av ovnen, og kutt dem i grove biter med skinnet på. Legg dem over i en dyp panne. Stek potetene raskt i 2 ss smør sammen med løken. Hell over kyllingkraft og fløte. La koke i 10 minutter. Kjør suppen jevn med en stavmikser. Vend inn revet parmesan, og smak til med salt og pepper. Kutt de 4 mandelpotetene i tynne skiver med en mandolin eller skarp kniv. Friter potetskivene i frityrolje til de er gylne og sprø. Krydre potetchipsen med salt og pepper, og la dem renne av på papir. Krydre margbeinene med salt, pepper og timian. Stek margbeinene i ovnen ved 200 °C i ca. 15 minutter. Margbeinene er ferdige når fettet er mykt. Servering Server potetsuppen i skåler og topp med sellerirot- og epleterningene. Legg sprø potetchips og finhakket persille i suppen like før servering.

Server margbeinene ved siden av, slik at gjestene selv kan ha dem i suppen.

Pavlova

med klementinmarmelade og tørket klementin Hvis det ikke er sesong for klementiner, så kan du fint bruke appelsiner i denne oppskriften. Du kan også toppe marengskaken med vanilje- eller sitronkrem og friske bær. En enkel og god kake som passer til både hverdag og fest.

6 pers

1t 30 min

Pavlova 4 eggehviter en klype salt 3 ½ dl sukker 1 ts maisenna 1 ss hvitvinseddik Klementinmarmelade 8 klementiner 4 dl vann 4 dl sukker ½ økologisk sitron 2 vaniljestenger, delt i to Servering 2 dl kremfløte 2 ss sukker 1 dl grovhakkede hasselnøtter 2 fikener, i båter 2 dl friske bringebær

Pavlova Pisk eggehviter og salt til eggehvitene begynner å bli luftige. Tilsett sukkeret litt etter litt, pisk blandingen i 5 sekunder mellom hver gang du tilsetter det. Vend inn maisenna og eddik. Tegn en sirkel på et bakepapir som passer til kakefatet du skal servere pavlovaen på. Fordel marengsen inne i sirkelen. Stek pavlovaen ved 120 °C i ca. 1 ½ time. Skru av ovnen, og la pavlovaen avkjøles i ovnen. Klementinmarmelade Vask alle klementinene godt. Skjær 3 av klementinene i tynne skiver. Kok opp 1 dl vann og 1 dl sukker. Dypp klementinskivene i sukkerlaken, og legg dem utover et stekebrett. Stek klementinene sammen med pavlovaen ved 120 °C i ca. 1 ½ time, til skivene er helt sprø. Kutt 5 klementiner og sitronen i grove biter, og ha dem i en kjele sammen med 3 dl vann, 3 dl sukker og vaniljestengene. Kok i ca. 30 minutter til alt tykner og klementinene er helt myke. Avkjøl. Servering Legg pavlovaen på et serveringsfat. Pisk fløten og sukkeret til en myk krem, og fordel den over pavlovaen. Legg klementinmarmeladen oppå kremen. Topp pavlovaen med hasselnøtter, fikenbåter, bringebær og tørket klementin.

Couscous-salat

med høstens grønnsaker og honningdressing I denne oppskriften kan du bruke alt som spirer og gror av urter og grønnsaker. Asparges i tynne skiver, basilikum, solmodne cherrytomater, små brokkolibuketter og hjertesalat passer perfekt i denne salaten.

4 pers

30 min

200 g perle-couscous 1 liter eplejuice 4 ss olivenolje 1 pk. aspargesbønner 2 gulrøtter (gjerne i forskjellige farger) 1 fennikel 1 dl peanøtter 1 dl dijonsennep 1 dl flytende honning

Kok couscousen i eplejuicen til den er ferdigkokt. Dette tar ca. 12 minutter. Avkjøl. Vend inn olivenolje. Kok aspargesbønnene i lettsaltet vann i 1 minutt. Avkjøl. Skjær gulrøtter og fennikel i tynne skiver med en mandolin eller ostehøvel. Vend gulrøtter, fennikel, aspargesbønner og peanøtter inn i couscousen. Smak til med salt og pepper. Bland sennep, honning og dill. Ha dressingen over salaten like før servering.

1 ss finhakket dill

I denne salaten kan du tilsette skiver av stekt kyllingbryst, nypillede reker eller stekte biffstrimler hvis du vil ha din egen variant. Du kan også servere den som tilbehør til biffen eller den stekte laksefileten.

150

Laksefilet

i kokosmelk med chili og lime Norsk laks trives godt sammen med eksotiske smaker som kokos, lime, chili og koriander. Dette er hverdagsmat med en vri – som passer både store og små. Denne retten kan også serveres som en liten forrett til en større middag.

4 pers

30 min

1 ss korianderfrø ½ ts sichuanpepper 600 g laksefilet uten skinn og bein salt og pepper 2 ss finhakket koriander 2 ss sesamfrø 4 vårløk, i ringer 1 fennikel, grovhakket 1 brokkoli, i små buketter 1 chili, i ringer

Knus korianderfrø og sichuanpepper i en morter, og krydre laksen med blandingen. Dryss over litt salt, pepper, frisk koriander og sesamfrø. Ha vårløk, fennikel, brokkoli og chili i en ildfast form. Legg laksen oppå grønnsakene. Bland crème fraîche og kokosmelk. Hell blandingen over fisken. Stek formen i ovnen, og stek fisken ved 180 °C i 12–15 minutter til laksen er akkurat ferdigstekt. Laksen er aller best når den får beholde en liten rosa kjerne. Server fisken med nykokt ris og limebåter. La gjestene presse lime over retten for litt ekstra syre.

3 dl crème fraîche 2 dl kokosmelk 4 porsjoner kokt ris 2 lime, i båter

193

Dette er boka for deg som liker å invitere på god mat, og som liker å dele den med noen du er glad i. Denne boka handler om maten vi nyter – og maten vi deler!

Maten vi deler

t e a M n vi

Inviter på middag! JAN IVAR NYKVIST

JAN IVAR NYKVIST STIAN BROCH MATS DREYER