Matsopper

Barbro Forsberg Stefan Lindberg

MATSOPPER Sikre å plukke – gode å spise

Oversatt av Leif Ryvarden Konsulent Michael Krikorev

Originalens tittel: Matsvampar © Barbro Forsberg og Stefan Lindberg 2012 Første gang utgitt av Bonnier Fakta Tekst, design og skanning av sopper: Barbro Forsberg Foto og repro: Stefan Lindberg Konsulent: Michael Krikorev Norsk utgave © Gyldendal Norsk Forlag AS, Oslo 2018 www.gyldendal.no Printed in Poland Trykk/innbinding: Dimograf Sats: Type-it AS Papir: 130 g Garda Matt Boken er satt med Adobe Caslon Pro 10/13 pkt.

Omslagsdesign: Laila Mjøs ISBN 978-82-05-51121-7 Vi setter pris på kommentarer, innspill og ideer.

Derfor ønsker vi oss dine tilbakemeldinger.

Kontakt oss på e-post sakprosa@gyldendal.no, eller send et brev til Gyldendal Litteratur, Postboks 6860 St. Olavs plass, 0130 Oslo. Besøk oss på vår nettside: www.gyldendal.no/fakta-og-dokumentar Alle Gyldendals bøker er produsert i miljøsertifiserte trykkerier.

Se www.gyldendal.no/miljo

TIL VENSTRE: MATBLEKKSOPP SIDE 2: STOR PARASOLLSOPP OMSLAG: KANTARELL

Innhold Samlerens gleder Plukke sopp Sopp på kjøkkenet Definisjoner Steinsopp Finlodden stein­sopp Rødbrun stein­sopp Svartbrun rørsopp Smørsopp Ringløs smør­sopp Sandsopp Rødskrubb Ospeskrubb Brunskrubb Kantarell Blek kantarell Traktkantarell Gul trompet­sopp Svart trompet­sopp Blek pigg­sopp Rødgul pigg­sopp Fåresopp Kjemperøyk­sopp Vorterøyk­sopp

7 8 10 12 15 23 31 35 39 45 49 55 59 63 67 75 79 87 93 101 105 109 113 117

Fiolgubbe Rødtuppsopp Blomkålsopp Spissmorkel Mandelriske Furumatriske Granmatriske Nøttekremle Gulrød kremle Mild gulkremle Hvitfotlærkremle Vårfagerhatt Sotvoks­sopp Frostvoks­sopp Nelliksopp Rimsopp Sleipsopp Stor parasoll­sopp Matblekk­sopp Sommertrøffel Giftige sopper Takk Litteratur og nyttige nettsider Alfabetisk register

121 125 129 137 141 149 153 157 161 165 169 173 179 183 187 193 197 201 207 211 214 220 221 222

5

Samlerens gleder «Luftfuktigheten er høy. Det suser og putrer i gryter og panner. Mengder av sopp skal renses og forvelles mens vedkomfyren jobber under høytrykk.

Plutselig en litt fremmed lyd i kjøkkenets tette atmo­ sfære, og som får oss til å løfte blikket fra de dampende stekepannene.

– Svisj, svisj, og så en litt sprakende lyd.

Disse underlige, litt skremmende lydene får sin enkle fysiske forklaring. Dampen fra stekepanner og gryter er med sin fuktighet i full gang med å løsne tapetet fra mur­ veggen. En bølget haug ligger allerede på gulvet, og flere er på vei ned mot dem som allerede er falt ned. Noen lange sekunder og veggen er renset, naken og blank av fuktighet.»

Dette er et av våre utallige soppminner. Ja, vi er ganske gale vi som elsker å plukke, rense og spise sopp.

Det er også spennende å prøve seg på nye mat­sopper, for det er faktisk mange av dem. Men enkelte ganger synes vi det er vanskelig å artsbestemme dem ved hjelp av vanlige soppbøker. Det er derfor vi har skrevet en litt anner­ledes soppbok. Den handler om 40 mat­sopper vi har lært å kjenne og spise. Vi håper at vanlige soppsankerne som oss skal våge å prøve seg på nye sopparter – disse underjordiske organismene som skaper slike himmelske smaksopplevelser.

Barbro Forsberg Stefan Lindberg

7

Sopp på kjøkkenet når soppen er plukket i skog og mark, skal den behandles som et næringsmiddel, og det bør helst skje så snart om mulig. Soppen bør all­ tid grovrenses ute i naturen, og den holder seg lenger om den finrenses samme dag som den plukkes. Se «Plukking og rensing» side 13.

Hvis man ikke rekker å tilberede soppen samme dag som den finren­ ses, holder den seg fint to til tre dager i kjøleskapet. Har en store mengder og været er kjølig, kan man også lagre soppen under tak utendørs.

Tilberedning av fersk sopp

før soppen skal tilberedes, må fuk­ tigheten fjernes. Etter rensingen leg­ ger man soppen i en stekepanne eller kjele uten smør eller margarin, og set­ ter den på svak varme. Hvis soppen er tørr, kan man tilsette litt vann. Var­ men økes når soppen avgir fuktighet.

Når alt vannet er borte, tilsettes smør eller margin, deretter krydder og salt, og soppen stekes. Den er nå klar til å brukes i stuinger, saus eller suppe.

Forvelling eller innfrysing

når sopp skal dypfryses, skal ikke all fuktighet dampes bort som ved til­ beredning av fersk sopp, og man skal ikke ha smør eller margarin i pannen eller gryten. Soppen bør dekkes med 10

kokevannet i innfrysningskaret, da holder den seg bedre. Holdbarheten avtar etter ca. ett år. Man kan også fryse sopp som den er. Den tar da større plass, men blir nesten som nyplukket når den tilberedes uten opptining. Legg den frosne soppen direkte i stekepannen sammen med smeltet margarin eller smør, og stek den raskt.

Tørking

den beste måten å oppbevare sopp på, er ved å tørke den. Smaken kon­ sentreres, og i prinsippet har soppen ubegrenset holdbarhet om den lagres mørkt og tørt i et glass med tett lokk.

Sopp kan tørkes på mange forskjel­ lige måter. Det som er viktig, er at den ligger luftig til, som på et vanlig bord. Dekk bordflaten med aviser, og legg så et rent stykke tøy, som et laken eller en duk, over avisene. Hvis sop­ pen kommer i direkte kontakt med avispapiret, vil den ofte klistre seg fast. En treramme med fluenetting kan også brukes, og soppbitene bør ligge med en viss avstand.

Sopparter med tynn hatt tørker lett. Mer kompakte arter, som for eksempel stein­sopp, bør først skjæres i tynne skiver.

Enkelte arter er vanskeligere å tørke enn andre, dette gjelder for

eksempel kantarell og lys pigg­sopp. De blir fort beske og seige ved vanlig tørking. Forvell dem og dypfrys dem isteden.

Tørketiden i åpen luft er vanligvis fra to til fire dager ved normal romtemperatur. Soppen skal da være sprø og lett å bryte i biter, eller eventuelt knuses før oppbevaring.

Det finnes elektriske tørkeapparater som ved hjelp av varmluft tørker sopp i løpet av noen timer.

Ovnstørking er ikke særlig heldig. For at fuktig­ heten skal unnslippe, må ovnsdøren stå halvåpen, og tørkingen blir ofte ujevn. Ved temperaturer over 40 °C begynner soppen å bli seig og ødelagt.

Har man mye tørket sopp, kan man lage sopp­ mel ved å kjøre den i en hurtigmikser eller knuse den i en morter. Melet eller pulveret egner seg utmerket som tilsetning i supper og sauser.

Ikke glem at sopp avgir store mengder spo­ rer når den tørker. I lukkede rom kan disse volde besvær hos barn, allergikere eller personer med astma.

Et myggnettvindu er ideelt for tørking av sopp.

Her ligger tynne skiver av steinsopp til tørk.

Bløtlegging

før soppen skal tilberedes, må den tørkede sop­ pen legges i bløt. Kok opp vann i et passende kar, og avkjøl til det er «fingervarmt», og ikke over 40 °C. Sørg for at du er tørr på hendene når sop­ pen tas ut av krukken, og la ikke soppen komme for nær matvarer med sterk lukt.

Soppen skal være jevnt dekket med vann, og etter 15 til 30 minutter er den klar for tilberedning.

Bløtleggingsvannet kan med hell brukes som smakstilsetning i supper eller sauser. Ta litt om gangen og smak til, ellers kan det lett bli for beskt.

Ett kilo fersk sopp tilsvarer om lag 100 gram tørket.

Tørket sopp bør oppbevares tørt og mørkt.

Nyere forskning viser at mat­sopp er meget stimulerende når man er trett. Den inneholder blant annet antioksidanter og mineraler.

11

Steinsopp

v Snart vanker det et smørbrød med stekt steinsopp, en delikatesse nesten uten sidestykke.  Som et nybakt brød. En perfekt formet steinsopp.

frontruten er nesten helt dekket av dugg. Vi speider inn blant trærne mens bilen driver langsomt fram på den smale skogsbilveien.

– Stopp! Her ser det lovende ut for soppfangst.

Når vi har presset oss gjennom nedhengende, tette grankvister, åpner det seg en vakker trollskog der sensommersolen kaster gull ned mot bakken. Det gylne lyset avslører enhver sopplukkers drøm – vi har steget inn et skattkammer fylt med stein­sopp, kongen i soppriket.

Med store og små hatter, som nybakte, glatte boller, står de tett i tett i mose­ dekket med sine korte rokokkoføtter. vi stikker fingrene ned i mosen rundt en liten, bollerund brun hatt, en «stein­soppbaby». Får tak i stilken og vrir hele soppen langsomt rundt og opp.

Den er tung og kompakt til tross for at den ikke er fullt utvokst. Halve stilken ligger fortsatt gjemt inne i den nesten kulerunde hatten. Skjær jorden vekk rundt basis av stilken, denne viser at kjøttet er ikke er angrepet nedenfra. Et skikkelig mesterstykke!

Et fint årenettmønster vises svakt øverst på stilken. Det tynne rørlaget, som er pløsete og gult på eldre eksemplarer, er sprøtt og svakt beige. Duften er behagelig mild, nøttaktig og litt søt-syrlig.

Selv de eldre stein­soppene synes å ha klart seg uvanlig bra mot larver og insektangrep.

Steinsopp 17

26

Finlodden stein­sopp

Små eksemplarer kan være kraftigere angrepet enn større.

Finlodden stein­sopp

27

Traktkantareller kan se ganske forskjellige ut i både form og farge. Bildet nederst til venstre viser helt gule traktkantareller som mangler svart pigment. Bildet lengst nede til høyre viser hvor tett arten av og til vokser. Det hvite på hattene er ikke tegn på at soppen er begynt å råtne; det er sporer som har falt ned fra hatter høyere opp.

84 Traktkantarell

Traktkantarell Cantharellus tubaeformis fruktlegeme: Mindre enn hos vanlig kantarell og tynnkjøttet.

hatt: 1–6 cm bred. Traktformet og navlet. Mer eller mindre bølget. Gul­ brun til gråbrun. Lysere i tørt vær.

Kjøttet er lyst, tynt og mykt. ribber: Grunne og gaffelgrenete. Gule til grå og tydeligere med alderen. Kan­ tene er ofte uregelmessig bølgete.

stilk: 4–8 cm høy, delvis eller helt hul.

Uregelmessig bulkete og større mot basis. Fargen er lysere enn hatten, gul til brun.

tilberedning og oppbevaring: Pas­ ser til supper, sauser, stuinger med mer.

Ved tørking bør hver enkelt sopp deles. forvekslingsarter: Gul trompet­ sopp (Craterellus lutescens) (side 86) er en likeverdig mat­sopp. Slimmor­ kel (Leotia lubrica) og gullmosesopp (Chysomphalina chrysophylla) er begge ufarlige og verdiløse som mat­sopp.

Det har hendt at spiss giftslørsopp (Cortinarius rubellus) har fulgt med ved uforsiktig plukking (side 216).

kjøtt: Hardt, ofte med en hul, porøs marg. sporefarge: Hvitaktig til blekgul.

voksested: Vanlig i naturlig fore­ kommende granskog, mer uvanlig i blandingsskog nord til Tromsø.

Forekommer gruppevis, ofte i store mengder. Fra august til vedvarende frost. duft og smak: Behagelig krydderak­ tig lukt. God med bra karakter som tilberedt.

Traktkantarellen forveksles iblant med slimmorkelen, som har en geléaktig kjøttfull hatt.

Gullmosesopp har tydelige skiver under hatten i motsetning til traktkantarellens ribber.

plukking og rensing: Plukk ikke i knipper uten å se over soppen.

Mange brune sopper vokser i de samme miljøene. Grovrens i skogen, da rekker man ikke å plukke for mye!

Plukk ikke slurvet. Bildet viser en spiss giftslørsopp midt mellom traktkantarellene.

Traktkantarell 85