Sushi

Løwe-Sushi-VO_Løwe-Sushi-VO 05.01.12 14.21 Side 1

Paul Løwe Paul Løwe

S u s h i

ISBN: 978-82-8188-117-4 WWW.VERSALFORLAG.NO

9

788281 881174

Sushi lekende lett

Innhold 4 Forord 7 Sushiris 9 Fisk og skalldyr 13 Ingredienser 17 Hva trenger jeg av utstyr?

21 Trinn for trinn 30 Sushi 70 Gunkanmaki 82 Makiruller 116 Moderne maki 150 Temaki (kremmerhus) 162 Sashimi 184 Sauser og tilbehør 200 Register

Innhold 4 Forord 7 Sushiris 9 Fisk og skalldyr 13 Ingredienser 17 Hva trenger jeg av utstyr?

21 Trinn for trinn 30 Sushi 70 Gunkanmaki 82 Makiruller 116 Moderne maki 150 Temaki (kremmerhus) 162 Sashimi 184 Sauser og tilbehør 200 Register

7 s u s h i

Sushiris Ingen sushi uten ekte sushiris.Det er ikke vanskelig å få tak i ekte sushiris, de selger det i de fleste matbutikker nå.

5-minutters Ming-ris gjør ikke helt samme nytten. Sushiris finnes i både hvit og brun utgave. Du kan tilsette tørket tang (kombu) i risen for å få litt mer smak av hav.

Denne oppskriften er den beste jeg prøvde mens jeg laget denne boken. Den ble super hver gang.

4 dl sushiris 3 ss riseddik 4 ts sukker 1/2 ts salt

Ca. 1 liter ferdig kokt ris

Rør sammen eddik, sukker og salt i en bolle.

Ha risen i et dørslag og vask den godt under kaldt, rennende vann.

La risen renne av i 30 minutter.

Ha risen i en kjele sammen med 3 1/2 dl vann.

Kok opp og senk varmen slik at risen småkoker.

Ha på lokk og la risen småkoke i 10 minutter.

Fjern kjelen fra varmen og la risen stå i kjelen i ytterligere 10 minutter.

Ha risen i en stor bolle, bollen må ikke være laget av metall.

Hell over dressingen og rør den forsiktig inn i risen.

Rør i ca. 2 minutter, det bidrar til å avkjøle risen.

Dekk til med et vått kjøkkenhåndkle.

Risen er klar til bruk når den er romtemperert.

Sett aldri kokt sushiris i kjøleskapet.

Den blir hard og mister den klebrige konsistensen som du trenger for å forme den.

Kutt heller ned på oppskriften og lag akkurat så mye du trenger.

Eddiken i sushirisen, sammen med wasabien, bidrar også til å hemme bakteriefloraen i fisken og gjør at sushien holder seg frisk lenger.

7 s u s h i

Sushiris Ingen sushi uten ekte sushiris.Det er ikke vanskelig å få tak i ekte sushiris, de selger det i de fleste matbutikker nå.

5-minutters Ming-ris gjør ikke helt samme nytten. Sushiris finnes i både hvit og brun utgave. Du kan tilsette tørket tang (kombu) i risen for å få litt mer smak av hav.

Denne oppskriften er den beste jeg prøvde mens jeg laget denne boken. Den ble super hver gang.

4 dl sushiris 3 ss riseddik 4 ts sukker 1/2 ts salt

Ca. 1 liter ferdig kokt ris

Rør sammen eddik, sukker og salt i en bolle.

Ha risen i et dørslag og vask den godt under kaldt, rennende vann.

La risen renne av i 30 minutter.

Ha risen i en kjele sammen med 3 1/2 dl vann.

Kok opp og senk varmen slik at risen småkoker.

Ha på lokk og la risen småkoke i 10 minutter.

Fjern kjelen fra varmen og la risen stå i kjelen i ytterligere 10 minutter.

Ha risen i en stor bolle, bollen må ikke være laget av metall.

Hell over dressingen og rør den forsiktig inn i risen.

Rør i ca. 2 minutter, det bidrar til å avkjøle risen.

Dekk til med et vått kjøkkenhåndkle.

Risen er klar til bruk når den er romtemperert.

Sett aldri kokt sushiris i kjøleskapet.

Den blir hard og mister den klebrige konsistensen som du trenger for å forme den.

Kutt heller ned på oppskriften og lag akkurat så mye du trenger.

Eddiken i sushirisen, sammen med wasabien, bidrar også til å hemme bakteriefloraen i fisken og gjør at sushien holder seg frisk lenger.

15

Chilisaus Brukes til sterkt krydret tunfisk og laks.

Kan også brukes som dyppesaus.

Mirin Søt vin laget av ris.

Shoyo Saus laget av soyabønner.

Det perfekte følge til alle typer sushi.

Awasezu Mild eddik laget av ris.

Andre typer eddik blir for sterkt, så bruk ekte vare.

Hva drikker jeg til sushi?

Du kan drikke hva du vil.

Den klassiske drikken er selvfølgelig te eller sake.

Sake er japansk vin laget av ris.

Du kan også drikke øl eller en fruktig hvitvin.

Eller champagne!

s u s h i

15

Chilisaus Brukes til sterkt krydret tunfisk og laks.

Kan også brukes som dyppesaus.

Mirin Søt vin laget av ris.

Shoyo Saus laget av soyabønner.

Det perfekte følge til alle typer sushi.

Awasezu Mild eddik laget av ris.

Andre typer eddik blir for sterkt, så bruk ekte vare.

Hva drikker jeg til sushi?

Du kan drikke hva du vil.

Den klassiske drikken er selvfølgelig te eller sake.

Sake er japansk vin laget av ris.

Du kan også drikke øl eller en fruktig hvitvin.

Eller champagne!

s u s h i

sushi

sushi

43 s u s h i

Scampisushi 10 ferske store scampi sushiris formet til 10 sushibiter, se side 21 wasabi

10 biter

Skrell og rens scampiene.

Stikk et grillspidd av bambus inn i hver scampi, dette vil hindre at scampiene krøller seg sammen når de kokes.

Kok dem i ca. 1 minutt, eller til de skifter farge fra blå til rosa.

Avkjøl og skjær et snitt i hver.

Fordel litt wasabi på hver risbit og legg på scampiene, trykk dem lett ned i risen med fuktede hender.

Legg bitene på et fat.

Server med soyasaus og syltet ingefær.

43 s u s h i

Scampisushi 10 ferske store scampi sushiris formet til 10 sushibiter, se side 21 wasabi

10 biter

Skrell og rens scampiene.

Stikk et grillspidd av bambus inn i hver scampi, dette vil hindre at scampiene krøller seg sammen når de kokes.

Kok dem i ca. 1 minutt, eller til de skifter farge fra blå til rosa.

Avkjøl og skjær et snitt i hver.

Fordel litt wasabi på hver risbit og legg på scampiene, trykk dem lett ned i risen med fuktede hender.

Legg bitene på et fat.

Server med soyasaus og syltet ingefær.

47 s u s h i

Tilapiasushi 150 g tilapia av beste kvalitet sushiris formet til 10 sushibiter, se side 21 wasabi 1 ark nori, skåret i tynne strimler

10 biter

Gjør fisken i stand og skjær den i tynne skiver.

Se side 9 for fremgangsmåten.

Fordel litt wasabi på hver risbit og legg på fisken, trykk den lett ned i risen med fuktede hender.

Legg bitene på et fat og pynt med noristrimlene.

Server med soyasaus og syltet ingefær.

47 s u s h i

Tilapiasushi 150 g tilapia av beste kvalitet sushiris formet til 10 sushibiter, se side 21 wasabi 1 ark nori, skåret i tynne strimler

10 biter

Gjør fisken i stand og skjær den i tynne skiver.

Se side 9 for fremgangsmåten.

Fordel litt wasabi på hver risbit og legg på fisken, trykk den lett ned i risen med fuktede hender.

Legg bitene på et fat og pynt med noristrimlene.

Server med soyasaus og syltet ingefær.

63 s u s h i

Agurksushi 1/4 agurk, i tynne skiver sushiris formet til 10 sushibiter, se side 21 wasabi 10 tynne gulrotstrimler 10 små persilleblader

10 biter

Fordel litt wasabi på hver risbit og legg på 3 skiver agurk, trykk dem lett ned i risen med fuktede hender.

Kok opp litt saltet vann i en kjele og kok gulrotstrimlene i 15 sekunder, ha dem rett over i en bolle med isvann.

Legg gulrotstrimlene over hver bit som et belte.

Legg bitene på et fat og pynt med persillebladene.

Server med soyasaus og syltet ingefær.

63 s u s h i

Agurksushi 1/4 agurk, i tynne skiver sushiris formet til 10 sushibiter, se side 21 wasabi 10 tynne gulrotstrimler 10 små persilleblader

10 biter

Fordel litt wasabi på hver risbit og legg på 3 skiver agurk, trykk dem lett ned i risen med fuktede hender.

Kok opp litt saltet vann i en kjele og kok gulrotstrimlene i 15 sekunder, ha dem rett over i en bolle med isvann.

Legg gulrotstrimlene over hver bit som et belte.

Legg bitene på et fat og pynt med persillebladene.

Server med soyasaus og syltet ingefær.

gunkanmaki

gunkanmaki

81

Gunkanmaki med lakserogn sushiris formet til 10 sushibiter 10 tynne skiver agurk, skåret på langs.

100 g laskerogn

10 biter

Legg sushirisbitene på en fjel.

Tvinn agurkskivene rundt risen og fest med en cocktailpinne.

Husk å fortelle gjestene dine at det er cocktailpinner i maten.

Sett båtene på et fat og fordel rognen over.

g u n k a n m a k i

81

Gunkanmaki med lakserogn sushiris formet til 10 sushibiter 10 tynne skiver agurk, skåret på langs.

100 g laskerogn

10 biter

Legg sushirisbitene på en fjel.

Tvinn agurkskivene rundt risen og fest med en cocktailpinne.

Husk å fortelle gjestene dine at det er cocktailpinner i maten.

Sett båtene på et fat og fordel rognen over.

g u n k a n m a k i

89

Californiamaki 1 noriark ca. 100–150 g kokt sushiris 4 crabsticks, strimlet 12 agurkstrimler 3 skiver avokado 3 ss lakserogn

1 rull, 6 biter

Legg noriarket på en bambusmatte.

Fordel risen på arket, la det være igjen en 2 cm kant på enden av arket.

Legg krabbe, agurk og avokado på langs av noriarket. Legg det mot begynnelsen av arket.

Start å rulle sammen makien, bruk bambusmatten til hjelp.

Rull den stramt sammen.

Pensle litt vann på den bare enden av arket og rull sammen.

Skjær i 6 like deler.

Topp hver del med lakserogn.

Server med soyasaus og syltet ingefær.

m a k i r u l l e r

89

Californiamaki 1 noriark ca. 100–150 g kokt sushiris 4 crabsticks, strimlet 12 agurkstrimler 3 skiver avokado 3 ss lakserogn

1 rull, 6 biter

Legg noriarket på en bambusmatte.

Fordel risen på arket, la det være igjen en 2 cm kant på enden av arket.

Legg krabbe, agurk og avokado på langs av noriarket. Legg det mot begynnelsen av arket.

Start å rulle sammen makien, bruk bambusmatten til hjelp.

Rull den stramt sammen.

Pensle litt vann på den bare enden av arket og rull sammen.

Skjær i 6 like deler.

Topp hver del med lakserogn.

Server med soyasaus og syltet ingefær.

m a k i r u l l e r

113

Uramaki med philadelphia ca. 100–150 g kokt sushiris 1 noriark 1/2 ts ristede sesamfrø 2 ss philadelphiaost 2 skiver røkelaks 12 agurkstrimler

1 rull, 6 biter

Dekk en bambusmatte med plastfolie.

Legg noriarket på matten.

Fordel risen på arket og dryss over sesamfrø.

Snu arket i en rask vending, slik at risen vender ned mot matten.

Smør osten over noriarket og legg på laks og agurk.

Start å rulle sammen makirullen, bruk bambusmatten til hjelp.

Rull den stramt sammen.

Skjær i 6 like deler.

m a k i r u l l e r

113

Uramaki med philadelphia ca. 100–150 g kokt sushiris 1 noriark 1/2 ts ristede sesamfrø 2 ss philadelphiaost 2 skiver røkelaks 12 agurkstrimler

1 rull, 6 biter

Dekk en bambusmatte med plastfolie.

Legg noriarket på matten.

Fordel risen på arket og dryss over sesamfrø.

Snu arket i en rask vending, slik at risen vender ned mot matten.

Smør osten over noriarket og legg på laks og agurk.

Start å rulle sammen makirullen, bruk bambusmatten til hjelp.

Rull den stramt sammen.

Skjær i 6 like deler.

m a k i r u l l e r

139 m o d e r n e

Mango- og scampimaki 2 scampi 1 noriark ca. 100–150 g kokt sushiris 4 skiver mango 4 gressløk mangosaus, se side 195

m a k i

1 rull, 6 biter

Skrell og rens scampiene.

Stikk et grillspidd av bambus inn i hver scampi, dette vil hindre at scampiene krøller seg sammen når de kokes.

Kok dem i ca. 1 minutt, eller til de skifter farge fra blå til rosa.

Avkjøl, fjern pinnene og skjær et snitt i hver scampi.

Legg noriarket på en bambusmatte.

Fordel risen på arket, la det være igjen en 2 cm kant på enden av arket.

Legg på alle ingrediensene på langs av noriarket. Legg dem mot begynnelsen av arket.

Start å rulle sammen makien, bruk bambusmatten til hjelp.

Rull den stramt sammen.

Pensle litt vann på den bare enden av arket og rull sammen.

Skjær i 6 like deler.

Server med mangosaus.

139 m o d e r n e

Mango- og scampimaki 2 scampi 1 noriark ca. 100–150 g kokt sushiris 4 skiver mango 4 gressløk mangosaus, se side 195

m a k i

1 rull, 6 biter

Skrell og rens scampiene.

Stikk et grillspidd av bambus inn i hver scampi, dette vil hindre at scampiene krøller seg sammen når de kokes.

Kok dem i ca. 1 minutt, eller til de skifter farge fra blå til rosa.

Avkjøl, fjern pinnene og skjær et snitt i hver scampi.

Legg noriarket på en bambusmatte.

Fordel risen på arket, la det være igjen en 2 cm kant på enden av arket.

Legg på alle ingrediensene på langs av noriarket. Legg dem mot begynnelsen av arket.

Start å rulle sammen makien, bruk bambusmatten til hjelp.

Rull den stramt sammen.

Pensle litt vann på den bare enden av arket og rull sammen.

Skjær i 6 like deler.

Server med mangosaus.

145

Tropisk fruktmaki 1 noriark ca. 100–150 g kokt sushiris 4 vannmelonstaver 2 ss mango, i biter 2 ss avokado, i biter

1 rull, 6 biter

Legg noriarket på en bambusmatte.

Fordel risen på arket, la det være igjen en 2 cm kant på enden av arket.

Legg vannmelonstavene på langs av noriarket. Legg dem mot begynnelsen av arket.

Start å rulle sammen makien, bruk bambusmatten til hjelp.

Rull den stramt sammen.

Pensle litt vann på den bare enden av arket og rull sammen.

Skjær i 6 like deler.

Fordel mango og avokado på toppen og hell litt sitronsaft over hver rull.

m o d e r n e m a k i

145

Tropisk fruktmaki 1 noriark ca. 100–150 g kokt sushiris 4 vannmelonstaver 2 ss mango, i biter 2 ss avokado, i biter

1 rull, 6 biter

Legg noriarket på en bambusmatte.

Fordel risen på arket, la det være igjen en 2 cm kant på enden av arket.

Legg vannmelonstavene på langs av noriarket. Legg dem mot begynnelsen av arket.

Start å rulle sammen makien, bruk bambusmatten til hjelp.

Rull den stramt sammen.

Pensle litt vann på den bare enden av arket og rull sammen.

Skjær i 6 like deler.

Fordel mango og avokado på toppen og hell litt sitronsaft over hver rull.

m o d e r n e m a k i

197

Ål-saus En tykk søt saus som alltid skal serveres til ål. Smaker godt til ål, kylling og kjøtt.

1 dl soyasaus 1 dl sukker 1 dl mirin Kok opp og la blandingen småkoke til halvparten er kokt bort.

Avkjøl.

Holdbar i 1 uke.

Vårløkkrøller 2 vårløk i tynne strimler isbiter Ha vårløkstrimlene i en bolle med isvann.

Etter 15 minutter vil du se at de krøller seg.

Oppbevares i vannet til de skal brukes.

s a u s e r o g t i l b e h ø r

197

Ål-saus En tykk søt saus som alltid skal serveres til ål. Smaker godt til ål, kylling og kjøtt.

1 dl soyasaus 1 dl sukker 1 dl mirin Kok opp og la blandingen småkoke til halvparten er kokt bort.

Avkjøl.

Holdbar i 1 uke.

Vårløkkrøller 2 vårløk i tynne strimler isbiter Ha vårløkstrimlene i en bolle med isvann.

Etter 15 minutter vil du se at de krøller seg.

Oppbevares i vannet til de skal brukes.

s a u s e r o g t i l b e h ø r

Løwe-Sushi-VO_Løwe-Sushi-VO 05.01.12 14.21 Side 1

Paul Løwe Paul Løwe

S u s h i

ISBN: 978-82-8188-117-4 WWW.VERSALFORLAG.NO

9

788281 881174

Sushi lekende lett