Título: “Italia, la delicia de su gastronomía” Autores: Cabrera Pérez Lucia Fernández Casco Jennifer Jeannette Guevara Soto Uziel Martínez Viridiana Grupo: 5002 G Editorial: Universidad de Londres Fecha: 19 de Febrero de 2010 Chef: Itzel Leija
Boun appetito...
Pasta Fresca Número de porciones
6 pax
Rendimiento
1.616 Kg.
Tiempo de preparación
00:25 min.
Tiempo de cocción
00:15 min.
Temperatura de servicio
60ªC
Horario de clase
10:30-1:30 pm.
Costo de la receta
$17.97
Costo unitario
$4.49
Receta estandarizada Ingrediente
Peso bruto
Unidad Merma
P. neto
$ unitario
$ total
Huevo
0.120
Kg
10%
0.108
$45.50
$45.50
Harina de trigo*
0.300
Kg
0%
0.300
$12.29
$12.29
Agua *
1.000
Lt
0%
1.000
$6.12
$6.12
Tinta de calamar *
0.008
Lt
0%
0.008
$30.00
$30.00
•
Nota
a) Se usará agua o aceite si lo requiere la receta y la cantidad necesaria. b) El harina se usará en dos partes: 300 g para la pasta y 200 g para enharinar. c) Colorante: Puré de verduras o tinta de calamar. Al agregar las verduras aumenta un poco la cantidad de harina.
C o c i n a
I t a l i a n a
Viernes 25-Octubre-2009
Preparación 1.- Formar una fuente y romper en el centro los huevos y el colorante elegido. 2.- Mezclar con un tenedor al principio, estrechando siempre más la fuente. 3.- Iniciar a trabajar con las manos hasta obtener una masa muy lisa. 4.- Cerrar la masa en una bolsa de plástico o papel transparente. 5.- Cortar una porción y pasarla por la máquina al número 1 varias veces doblándola. 6.- Pasar al número 2. 3, 4, 5, 6 y 7 sin doblar una sola vez. 7.- Enharinar la mesa y dejar secar un poco. 8.- Cortar según el caso en fetuchinis, lasaña, canelones, spaghetti o el que se requiera.
Salsa pomodoro Número de porciones
6 pax
Rendimiento
0.470 Kg.
Tiempo de preparación
00:35 min.
Tiempo de cocción
00:25 min.
Temperatura de servicio
60ªC
Horario de clase
10:30-1:30 pm.
Costo de la receta
$11.85
Costo unitario
$2.96
Receta estandarizada Ingrediente
Peso bruto
Unidad
Merma
P. neto
$ unitario
$ total
Ajo
0.025
Kg
28%
0.021
$49.90
$1.25
Jitomate huaje
0.200
Kg
15%
0.144
$4.90
$0.98
Puré de tomate
0.250
Lt
0%
0.250
$14.12
$3.53
Albahaca
0.002
Kg
70%
0.002
$6.90
$0.01
Azúcar estándar
0.002
Kg
0%
0.002
$10.42
$0.02
Sal
0.002
Kg
0%
0.002
$6.42
$0.01
Aceite de oliva
0.050
Lt
0%
0.050
$121.00
$6.05
C o c i n a
I t a l i a n a
Viernes 25-Octubre-2009
Preparación 1.- Escalfar los jitomates, pelarlos y retirar la semilla. 2.- Picar los jitomates. 3.- Sofreír el ajo entero, agregar la albahaca entera e incorporar el jitomate y el pure de jitomate. 4.- Se sazona con sal y azúcar. 5.- Reducir y reservar.
Salsa Boloñesa Número de porciones
8 pax
Rendimiento
2.997 Kg.
Tiempo de preparación
01:25 min.
Tiempo de cocción
00:55 min.
Temperatura de servicio
60ªC
Horario de clase
10:30-1:30 pm.
Costo de la receta
$165.95
Costo unitario
$20.74
Receta estandarizada Ingrediente
Peso bruto
Unidad
Merma
P. neto
$ unitario
$ total
Carne molida de res
1.000
Kg
0%
1.000
$96.90
$96.90
Mantequilla
0.100
Kg
0%
0.100
$100.89
$10.09
Aceite de oliva
0.100
Lt
0%
0.100
$121.00
$12.10
Zanahoria
0.400
Kg
10%
0.360
$7.90
$3.16
Perejil liso
0.250
Kg
75%
0.063
$6.45
$1.61
Ajo
0.025
Kg
15%
0.021
$49.90
$1.25
Albahaca
0.250
Kg
70%
0.075
$6.96
$1.73
Apio
0.160
Kg
20%
0.128
$13.95
$2.23
Cebolla blanca
0.025
Kg
20%
0.020
$10.90
$0.27
Puré de jitomate
0.700
Lt
0%
0.700
$14.12
$9.88
Sal
0.010
Kg
0%
0.010
$6.42
$0.06
Pimienta blanca
0.010
Kg
0%
0.010
$87.90
$0.08
Vino tinto
0.250
Lt
0%
0.250
$71.39
$17.85
Salchicha
0.160
Kg
0%
0.160
$49.60
$7.94
C o c i n a
I t a l i a n a
Viernes 25-Octubre-2009
PreparaciĂłn 1.- Lavar y cortar en brunoise las verduras y las hierbas. 2.- Sellar la carne en mantequilla y aceite. 3.- Agregar el vino y evaporar. 4.- Incorporar las verduras. Cocer 5 minutos. 5.- AĂąadir el puĂŠ de jitomate. 6.- Salpimentar. 7.- Dejar cocer a fuego lento y reducir.
Salsa amatricciana Número de porciones
6 pax
Rendimiento
1.022 Kg.
Tiempo de preparación
00:40 min.
Tiempo de cocción
00:35 min.
Temperatura de servicio
60ªC
Horario de clase
10:30-1:30 pm.
Costo de la receta
$30.76
Costo unitario
$5.19
Receta estandarizada Ingrediente
Peso bruto Unidad Merma P. neto
$ unitario
$ total
Ajo
0.009
Kg
0%
15%
$49.90
$0.45
Cebolla blanca
0.190
Kg
0%
20%
$10.90
$2.07
Apio
0.090
Kg
0%
20%
$13.95
$1.26
Cebolla cambray
0.210
Kg
10%
25%
$29.90
$6.28
Zanahoria
0.120
Kg
75%
10%
$7.90
$0.95
Tocino
0.100
Kg
15%
0%
$147.60
$14.76
Hueso de jamón serrano
0.150
Kg
70%
0%
$0.80
$0.12
Puré de jitomate
0.250
Kg
20%
0%
$14.12
$3.53
Sal
0.010
Kg
20%
0%
$6.42
$0.06
Pimienta blanca
0.010
Kg
0%
0%
$87.90
$0.88
Peperon chino
0.005
Kg
0%
2%
$80.00
$0.40
C o c i n a
I t a l i a n a
Viernes 25-Octubre-2009
Preparación 1.- Se fríe la bresa (ajo, cebollas, apio y zanahoria ) 2.- Se fríe el tocino entero y los huesos de jamón serrano. 3.- Se agrega el puré de jitomate y se salpimienta. 4.- Se incorpora el peperon chino y se retiran los huesos de jamón serrano y el tocino. 5.- Se licua la salsa, se cuela y se sofríe un rato más.
Salsa arrabiata Número de porciones
6 pax
Rendimiento
1.616 Kg.
Tiempo de preparación
00:30 min.
Tiempo de cocción
00:40 min.
Temperatura de servicio
60ªC
Horario de clase
10:30-1:30 pm.
Costo de la receta
$17.97
Costo unitario
$4.49
Receta estandarizada Ingrediente
Peso bruto Unidad Merma P. neto
$ unitario
$ total
Aceite de oliva *
0.100
Lt
0%
0.100
$121.00
$12.10
Queso parmesano
0.100
Kg
0%
0.100
$219.82
$21.98
Jamón serrano
0.100
Kg
0%
0.100
$435.90
$43.59
Jitomate saladette *
1.000
Kg
25%
0.750
$25.00
$25.00
Chile de árbol *
0.004
Kg
5%
0.004
$89.90
$0.36
Sal
0.010
Kg
0%
0.010
$6.42
$0.06
* Nota a) Se ocupa entre 70 y 100 ml de aceite. b) El jitomate debe estar muy maduro. c) Chile de árbol seco. Esta salsa sirve para condimentar pasta seca y corta (generalmente son “penne” y “rigatoni”) El parmesano se ralla al final sobre la pasta; en algunas ocasiones, si la receta lo requiere, se mezcla, pero casi siempre el queso esta en la mesa disponible para que el comensal lo agregue.
C o c i n a
I t a l i a n a
Viernes 6-Noviembre-2009
Preparaciรณn 1..- Escaldar los jitomates y picarlos. 2.- Picar el jamรณn serrano. 3.- Picar el chile de รกrbol. 4.- Calentar aceite con el jamรณn. 5.- Agregar el jitomate con el jamรณn. 6.- Verificar de sal.
Salsa carbonara Número de porciones
6 pax
Rendimiento
1.302 Kg.
Tiempo de preparación
00:40 min.
Tiempo de cocción
00:30 min.
Temperatura de servicio
60ªC
Horario de clase
10:30-1:30 pm.
Costo de la receta
$85.20
Costo unitario
$14.20
Receta estandarizada Ingrediente
Peso bruto Unidad Merma P. neto
$ unitario
$ total
Tocino *
0.200
Kg
0%
0.200
$147.60
$29.52
Pimienta negra
0.010
Kg
0%
0.010
$238.22
$2.38
Huevo
0.180
Kg
10%
0.162
$45.50
$8.19
Crema acida
0.200
Lt
0%
0.200
$36.36
$7.27
Queso parmesano
0.080
Kg
0%
0.080
$219.82
$17.59
Mantequilla
0.050
Kg
0%
0.050
$100.89
$5.04
Cerveza *
0.020
Lt
0%
0.020
$106.00
$2.12
Spaghetti barilla
0.500
Kg
0%
0.500
$26.18
$13.09
* Nota a) Se puede emplear jamón serrano en lugar del tocino. b) Se usará la cerveza necesaria, siento la cantidad indicada más de lo que se necesitará.
C o c i n a
I t a l i a n a
Viernes 6-Noviembre-2009
Preparaci贸n 1.- Picar el tocino. 2.- Saltear en mantequilla 3.- Batir 3 yemas con la pimienta y la sal. 4.- Agregar el parmesano. 5.- Saltear el spaghetti con el tocino y agregar la salsa con las yemas, en caso de que resulte demasiado espesa, se agrega un poquito de cerveza.
Salsa pesto Número de porciones
6 pax
Rendimiento
0.294 Kg.
Tiempo de preparación
00:10min.
Tiempo de cocción
00:00 min.
Temperatura de servicio
60ªC
Horario de clase
10:30-1:30 pm.
Costo de la receta
$17.97
Costo unitario
$4.49
Receta estandarizada Ingrediente
Peso bruto Unidad Merma P. neto
$ unitario
$ total
Albahaca
0.250
Kg
70%
0.075
$6.90
$1.73
Aceite de oliva *
0.100
Kg
0%
0.100
$121.00
$12.10
Ajo
0.010
Kg
15%
0.009
$49.90
$0.50
Queso parmesano
0.080
Lt
0%
0.080
$219.82
$17.59
Nuez de castilla *
0.030
Kg
0%
0.030
$28.00
$0.84
* Nota Variaciones: Nuez o piñón. Crema (Disminuir el aceite)
C o c i n a
I t a l i a n a
Viernes 6-Noviembre-2009
Preparaci贸n 1.- Licuar todos los ingredientes. 2.- Si es demasiada espesa, agregar un poco de agua de la pasta.
Ñoquis Número de porciones
8 pax
Rendimiento
1.848 Kg.
Tiempo de preparación
00:55 min.
Tiempo de cocción
00:30 min.
Temperatura de servicio
60ªC
Horario de clase
10:30-1:30 pm.
Costo de la receta
$32.31
Costo unitario
$4.04
Receta estandarizada Ingrediente
Peso bruto Unidad Merma P. neto
$ unitario
$ total
Papa alfa
1.000
Kg
7%
0.930
$16.95
$16.95
Harina de trigo
0.800
Kg
0%
0.800
$12.29
$9.83
Huevo
0.120
Kg
10%
0.108
$45.50
$5.46
Sal
0.010
Lt
0%
0.010
$6.42
$0.06
C o c i n a
I t a l i a n a
Viernes 6-Noviembre-2009
Preparación 1.- Cocer las papas desde frío, sin pelar. 2.- Probar la cocción con un cuchillo (por dentro debe estar muy cocida) 3.- Escurrir y pelar la papa aún muy caliente y pasar por el chino. 4.- Incorporar los huevos (uno entero y una yema) y la harina necesaria para obtener una masa suave. 5.- Hacer cilindros de 1 cm. de diámetro con las palmas de la mano. 6.- Cortar en pequeños trozos y pasar los ñoquis por un tenedor. 7.- Hervir abundante agua con sal. 8.- Cocer por partes y escurrir cuando suben a la superficie. 9.- Servir muy caliente con cualquier salsa.