Título: “Italia, la delicia de su gastronomía” Autores: Cabrera Pérez Lucia Fernández Casco Jennifer Jeannette Guevara Soto Uziel Martínez Viridiana Grupo: 5002 G Editorial: Universidad de Londres Fecha: 19 de Febrero de 2010 Chef: Itzel Leija
Boun appetito...
Pizza a los 4 quesos N煤mero de porciones
6 pax
Tiempo de preparaci贸n Temperatura de servicio Costo de la receta
Rendimiento
1.350 Kg.
00:10 min.
Tiempo de cocci贸n
00:15 min.
55陋C
Horario de clase
10:30-1:30 pm.
$107.50
Costo unitario
$17.92
Receta estandarizada Ingrediente
Peso bruto Unidad P. neto
$ unitario
$ total
masa para pizza
0.500
kg
0.500
$80.00
$40.00
queso roquefort
0.050
kg
0.050
$250.00
$12.50
queso de oaxaca
0.200
kg
0.200
$60.00
$12.00
queso manchego
0.300
kg
0.300
$80.00
$24.00
queso gruyere
0.100
kg
0.100
$140.00
$14.00
salsa de jitomate
0.200
ml
0.200
$25.00
$5.00
C o c i n a
I t a l i a n a
Viernes 2010
Preparaci贸n 1. 2. 3. 4. 5.
Se estira la masa para pizza aparte se pican y mezclan todos los quesos y se reserva la masa se cubre con la salsa de jitomate y un poco de aceite agregar los 4 quesos de forma uniforme hornear a 200掳c por 40 min
Canelones de pollo gratinados N煤mero de porciones
4 pax
Tiempo de preparaci贸n Temperatura de servicio Costo de la receta
Rendimiento
2.540 Kg.
02:00 min.
Tiempo de cocci贸n
00:45 min.
55陋C
Horario de clase
10:30-1:30 pm.
$124.41
Costo unitario
$31.10
Receta estandarizada Ingrediente
Peso bruto Unidad P. neto
$ unitario
$ total
harina
0.300
kg
0.300
$15.00
$4.50
huevos
0.180
kg
0.180
$20.00
$3.60
sal
0.030
kg
0.030
$10.00
$0.30
aceite extra virgen
0.150
ml
0.150
$60.00
$9.00
pechuga de pollo
0.300
kg
0.300
$35.00
$10.50
queso parmesano
0.150
kg
0.150
$200.00
$30.00
cebolla cambray
0.400
kg
0.400
$40.00
$16.00
ajo
0.050
kg
0.050
$70.00
$3.50
vino blanco seco
0.150
ml
0.150
$120.00
$18.00
sal y pimienta
0.030
kg
0.030
$80.00
$2.40
mantequilla
0.150
kg
0.150
$96.00
$14.40
harina
0.100
kg
0.100
$15.00
$1.50
leche
0.500
ml
0.500
$15.00
$7.50
laurel
0.010
kg
0.010
$36.00
$0.36
salvia
0.010
kg
0.010
$45.00
$0.45
sal pimienta y n. mozcada
0.030
kg
0.030
$80.00
$2.40
C o c i n a
I t a l i a n a
Viernes 2010
Preparaci贸n 1.- sellar la carne y agregar la cebolla, ajo y vino blanco, 2.- evaporar completamente 3.- preparar la salsa bechamel 4.- moler la carne y mezclar con 1/3 de taza de la salsa 5.- prepara las tiras de pasta 6.- cortar en rectangulos de 12x8 7.- concer en abundante agua y sal unas pocas a la vez 8.- refrescar y escurrir 9.- untar un molde con mantequilla y un espejo de salsa bechamel 10.- rellenar los rectangulos con la mezcla y enrollarlos por la parte mas ancha 11.- alinearlos separandolos con salsa bechamel y un poco de queso parmesano 12.- terminar con bechamel y parmesano 13.- hornear hasta lograr una coloracion dorada
Rosca de arroz con queso Número de porciones
6 pax
Rendimiento
0.910 Kg.
Tiempo de preparación
00:40 min.
Tiempo de cocción
00:15 min.
Temperatura de servicio
55ªC
Horario de clase
10:30-1:30 pm.
Costo de la receta
$60.99
Costo unitario
$10.17
Receta estandarizada Ingrediente
Peso bruto Unidad P. neto
$ unitario
$ total
arroz morelos
0.300
kg
0.300
$20.00
$6.00
sal
0.030
kg
0.030
$12.00
$0.36
jamón serrano sin grasa
0.200
kg
0.200
$130.00
$26.00
queso gruyere
0.050
kg
0.050
$140.00
$7.00
queso manchego
0.100
kg
0.100
$60.00
$6.00
queso gouda
0.050
kg
0.050
$150.00
$7.50
crema
0.150
ml
0.150
$35.00
$5.25
mantequilla para untar
0.030
ml
0.030
$96.00
$2.88
C o c i n a
I t a l i a n a
Viernes 2010
Preparaci贸n 1.- fundir a ba帽o maria el queso picado con la crema 2.- hervir en abundante agua sin lavar el arroz con sal 3.- escurrir sin refrescar el arroz aldhente 4.-mezclar el arroz al queso 5.- untar el molde con jam贸n serrano 6.- llenar con la mezcla caliente 7.- poner el molde a bao maria por un minuto 8.- desmoldar en un plato trinche o en uno individual 9.- servir caliente
Torta de la nonna Número de porciones
4 pax
Rendimiento
1.150 Kg.
Tiempo de preparación
00:40 min.
Tiempo de cocción
00:45 min.
Temperatura de servicio
55ªC
Horario de clase
10:30-1:30 pm.
Costo de la receta
$46.05
Costo unitario
$11.51
Receta estandarizada Ingrediente
Peso bruto Unidad P. neto
$ unitario
$ total
harina
0.300
kg
0.300
$12.00
$3.60
azucar
0.150
kg
0.150
$18.00
$2.70
mantequilla
0.150
kg
0.150
$96.00
$14.40
sal
0.030
kg
0.030
$15.00
$0.45
crema pastelera al limón
0.300
ml
0.300
$40.00
$12.00
huevo
0.060
kg
0.060
$20.00
$1.20
piñones
0.050
kg
0.050
$60.00
$3.00
azucar glass
0.030
kg
0.030
$120.00
$3.60
limones
0.030
kg
0.030
$10.00
$0.30
mantequilla para untar
0.050
kg
0.050
$96.00
$4.80
C o c i n a
I t a l i a n a
Viernes 2010
Preparaci贸n 1.- prepara la pasta frolla con la mantequilla, azucar, la sal, la harina y la ralladura de lim贸n 2.-agregar el huevo y trabajar lo menos posible 3.-forrar con 3/4 de la masa un molde de tarta 4.- llenar con la crema pastelera 5.- aplastar la pasta restante y cubrir con ella la supeficie cubriendo todo 6.- cubrir en con los pi帽ones 7.- hornear a 170掳c hasta coloracion 8.-enfriar y espolvorear con azucar glass
Delizia al cioccolato N煤mero de porciones
4 pax
Tiempo de preparaci贸n Temperatura de servicio Costo de la receta
Rendimiento
2.350 Kg.
00:40 min.
Tiempo de cocci贸n
00:45 min.
55陋C
Horario de clase
10:30-1:30 pm.
$154.40
Costo unitario
$25.73
Receta estandarizada Ingrediente
Peso bruto Unidad P. neto
$ unitario
$ total
galletas marias
0.300
kg
0.300
$40.00
$12.00
crema dulce
0.200
ml
0.200
$35.00
$7.00
almendras
0.050
kg
0.050
$90.00
$4.50
cocoa
0.050
kg
0.050
$300.00
$15.00
azucar glass
0.150
kg
0.150
$80.00
$12.00
ron
0.200
ml
0.200
$230.00
$46.00
chocolate amargo turin
0.250
kg
0.250
$150.00
$37.50
mantequilla
0.150
kg
0.150
$96.00
$14.40
papel encerado
1.000
pza
1.000
$6.00
$6.00
C o c i n a
I t a l i a n a
Viernes 2010
PreparaciĂłn 1.- moler la galleta casi polvo 2.- mezclar la mantequilla pomada con el azucar 3.- agregar la cocoa, almendras limpias y molidas, el licor y el chocolate derretido a baĂąo maria 4.-mezclar los ingredientes y rectificar el azĂşcar 5.- forrar con el papel un molde para panque 6.- llenar con la mezcla hasta el borde 7.-refrigerar
Carpaccio N煤mero de porciones
4 pax
Rendimiento
1.055 Kg.
Tiempo de preparaci贸n
00:40 min.
Tiempo de cocci贸n
00:00 min.
Temperatura de servicio
40陋C
Horario de clase
10:30-1:30 pm.
Costo de la receta
$81.40
Costo unitario
$13.57
Receta estandarizada Ingrediente
Peso bruto Unidad P. neto
$ unitario
$ total
aceite de maiz
0.020
ml
0.020
$30.00
$0.60
filetes de res
1.000
kg
1.000
$80.00
$80.00
limon
0.025
kg
0.025
$14.00
$0.35
sal
0.005
kg
0.005
$12.00
$0.06
pimienta
0.005
kg
0.005
$80.00
$0.40
C o c i n a
I t a l i a n a
Viernes 2010
Preparaci贸n 1.- limpiar bien el lomo, limpiandole la grasa y membrana 2.- se envuelve la pieza de carne en egapack apretandolo fuertemente y se mete a congelar 3.- en un bowl verter aceite pimienta sal y lim贸n revolver y dejar reposar 24 hr 4.- despues del tiempo transcurrido y se cortan laminitas de la carne y se le agrega un poco de la mezcla y un poco de queso parmesano
Mouse de mango N煤mero de porciones
4 pax
Rendimiento
0.920 Kg.
Tiempo de preparaci贸n
00:30 min.
Tiempo de cocci贸n
00:00 min.
Temperatura de servicio
10陋C
Horario de clase
10:30-1:30 pm.
Costo de la receta
$25.20
Costo unitario
$6.50
Receta estandarizada Ingrediente
Peso bruto Unidad Merma P. neto
$ unitario
$ total
agua
0.100
lt
0%
0.100
$33.00
$3.30
azucar
0.250
kg
0%
0.250
$22.00
$5.50
crema lyncott
0.250
lt
0%
0.250
$30.00
$7.50
grenetina
0.020
kg
0%
0.020
$50.00
$1.00
claras
0.150
kg
0%
0.150
$22.00
$3.30
Mango
0.200
Kg
5%
0.15
$23.00
$4.600
C o c i n a
I t a l i a n a
Viernes 2010
Preparación 1. Se hace un jarabe ligero con el agua y el azúcar 2. Se hidratan las hojas de grenetina 3. Se baten las claras a punto firme 4. Se le añade el jarabe a las claras 5. Se le añade la grenetina 6. Se bate la crema lyncott y se mezcla de forma envolvente a la mezcla anterior 7. Se coloca en un recipiente y se mete al refrigerador
Fetuccini al salmón ahumado Número de porciones
4 pax
Rendimiento
1.190 Kg.
Tiempo de preparación
00:40 min.
Tiempo de cocción
00:25 min.
Temperatura de servicio
60ªC
Horario de clase
10:30-1:30 pm.
Costo de la receta
$69.11
Costo unitario
$11.52
Receta estandarizada Ingrediente
Peso bruto Unidad P. neto
$ unitario
$ total
fetuccini
0.560
kg
0.560
$35.00
$19.60
aceite
0.050
ml
0.050
$30.00
$1.50
sal
0.010
kg
0.010
$15.00
$0.15
salmón ahumado
0.200
kg
0.200
$120.00
$24.00
cebollin
0.250
kg
0.250
$50.00
$12.50
mantequilla
0.100
kg
0.100
$96.00
$9.60
nuez moscada
0.010
kg
0.010
$90.00
$0.90
pimienta
0.010
kg
0.010
$86.00
$0.86
C o c i n a
I t a l i a n a
Viernes 2010
Preparaciรณn 1.- cortar el salmรณn ahumado en juliana 2.- lavar y cortar el cebollin en tiras del mismo largo del salmรณn 3.- cocer el fetuccini aldhente en agua hirviendo con aceite y sal 4.- reducir la crema y mantequilla 5.- sazonar con pimienta sal y nuez moscada 6.-agregar el fetuccini 7.-mezclar delicadamente 8.- agregar al salmรณn ahumado 9.- agregar por ultimo el cebollin como decoraciรณn