Título: “Italia, la delicia de su gastronomía” Autores: Cabrera Pérez Lucia Fernández Casco Jennifer Jeannette Guevara Soto Uziel Martínez Viridiana Grupo: 5002 G Editorial: Universidad de Londres Fecha: 19 de Febrero de 2010 Chef: Itzel Leija
Boun appetito...
Bruscheta N煤mero de porciones
8 pax
Rendimiento
1.848 Kg.
Tiempo de preparaci贸n
00:55 min.
Tiempo de cocci贸n
00:30 min.
Temperatura de servicio
60陋C
Horario de clase
10:30-1:30 pm.
Costo de la receta
$32.31
Costo unitario
$4.04
Receta estandarizada Ingrediente
Peso bruto Unidad Merma P. neto
$ unitario
$ total
Papa alfa
1.000
Kg
7%
0.930
$16.95
$16.95
Harina de trigo
0.800
Kg
0%
0.800
$12.29
$9.83
Huevo
0.120
Kg
10%
0.108
$45.50
$5.46
Sal
0.010
Lt
0%
0.010
$6.42
$0.06
C o c i n a
I t a l i a n a
Viernes 11-Noviembre-2009
Preparación La “Bruschetta” es un antipasto, el pan tostado puede tener sabor a: Ajo y aceite de oliva (Un diente de ajo se pasa sobre la rebanada de pan) Jitomate saladet muy maduro, sal, pimienta, albahaca y aceite (todo picado) Paté de hígado de pollo o de cerdo (ver receta) Mantequilla compuesta (anchoas, aceitunas negras…) Quesos. Embutidos o jamón serrano.
Fritatta Número de porciones
8 pax
Rendimiento
0.337 Kg.
Tiempo de preparación
00:55 min.
Tiempo de cocción
00:45 min.
Temperatura de servicio
60ªC
Horario de clase
10:30-1:30 pm.
Costo de la receta
$99.21
Costo unitario
$24.80
Receta estandarizada Ingrediente
Peso bruto Unidad Merma P. neto
$ unitario
$ total
Tocino
0.150
Kg
0%
0.150
$147.60
$22.14
Papas
0.050
Kg
7%
0.047
$16.95
$0.85
Agua
0.020
Kg
0%
0.020
$200.00
$4.00
Sal
0.010
Kg
0%
0.010
$60.00
$0.60
Pimienta
0.010
Lt
0%
0.010
$238.22
$2.38
Hierbas de olor
0.005
Kg
0%
0.005
$280.00
$1.40
Espárragos
0.020
Kg
0%
0.020
$319.00
$6.38
Champiñones
0.075
Kg
0%
0.075
$90.00
$6.75
Huevos
0.360
Kg
0%
0.360
$91.00
$32.76
Queso parmesano
0.110
Kg
200%
0.110
$92.00
$10.12
Crema
0.075
Kg
300%
0.150
$93.00
$6.98
C o c i n a
I t a l i a n a
Viernes 11-Noviembre-2009
Preparación 1. 2.
3. 4. 5. 6. 7. 8.
Saltear el tocino troceado hasta que este crujiente. Cortar las papas en medias lunas finas o cubos, saltearlas con la grasa del tocino, agregar los espárragos y los champiñones. Sazonar con las hierbas y pimienta. Saltear, si no se genera humedad agregue 2 cucharadas de agua. Batir los huevos con crema y sal. Incorporar al sartén. Cocinar por 2 min. A fuego medio. Raspar los lados y el fondo, dejar de revolver cuando esten cocinados pero aún húmedos. Continuar 1 min. más para que se haga la base. Espolvorear el queso. Colocar el sartèn bajo grill. De 2 a 4 minutos. Retirar y dejar reposar 5 minutos màs para terminar la coccion del centro. Cortar en cuñas y servir.
Involtini alla siciliana Número de porciones
4 pax
Tiempo de preparación Temperatura de servicio Costo de la receta
Rendimiento
1.002 Kg.
00:55 min.
Tiempo de cocción
00:40 min.
60ªC
Horario de clase
10:30-1:30 pm.
$200.04
Costo unitario
$50.01
Receta estandarizada Ingrediente
Peso bruto Unidad Merma P. neto
$ unitario
$ total
Filete de robalo
0.600
Kg
0%
0.600
$180.00
$108.00
Pan molido
0.030
Kg
0%
0.030
$15.90
$0.48
Queso parmesano
0.030
Kg
0%
0.030
$200.00
$6.00
Piñones
0.012
Kg
0%
0.012
$60.00
$0.72
Uva pasa
0.050
Kg
0%
0.050
$51.90
$2.60
Cebolla
0.100
Kg
0%
0.100
$280.00
$28.00
Aceite de oliva
0.150
Kg
0%
0.150
$319.00
$47.85
Perejil picado
0.030
Kg
0%
0.030
$90.00
$2.70
Sal
0.010
Kg
0%
0.010
$91.00
$0.91
Pimienta
0.010
Kg
0%
0.010
$92.00
$0.92
Pan molido
0.015
Kg
0%
0.015
$93.00
$1.40
Laurel
0.005
Kg
0%
0.005
$94.00
$0.47
C o c i n a
I t a l i a n a
Viernes 11-Noviembre-2009
Preparación 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.
Acitronal la cebolla picada. Agregar 200 g de filete, pan, piñones, queso y pasas. Salpimentar. Cocer 1 minuto. Enfriar. Llenar los filetes con un poco de la mezcla y enrollarlos. Untar con aceite un refractario y colocar los filetes. Espolvorear con el pan molido. Poner arriba de cada “involtino” una hoja de laurel y aceite. Hornear a 180ºC por 20 minutos. Servir caliente.
Crema dulce Número de porciones
8 pax
Tiempo de preparación Temperatura de servicio Costo de la receta
Rendimiento
1.401 Kg.
00:40 min.
Tiempo de cocción
00:30 min.
25ªC
Horario de clase
10:30-1:30 pm.
$258.90
Costo unitario
$64.72
Receta estandarizada
Ingrediente
Peso bruto Unidad Merma P. neto
$ unitario
$ total
Lyncott
0.750
Kg
0%
0.750
$180.00
$135.00
Azúcar glass
0.120
Kg
0%
0.120
$40.48
$4.86
Vainilla
0.015
Kg
0%
0.015
$200.00
$3.00
Hojas de grenetina
0.016
Kg
0%
0.016
$60.00
$0.96
Ron
0.040
Lt
0%
0.040
$137.00
$5.48
Cocoa (optativa)
0.100
Kg
0%
0.100
$85.00
$8.50
Fresas para el coulis
0.300
Kg
0%
0.300
$319.00
$95.70
Azùcar
0.060
Kg
0%
0.060
$90.00
$5.40
C o c i n a
I t a l i a n a
Viernes 11-Noviembre-2009
Preparación 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.
Hervir la crema con el azùcar glass y la vainilla. Hidratar la grenetina en agua frìa. Exprimir las hojas apenas se ablanden. Agregarlas a la crema. Mezclar hasta que se disuelvan. Sacar del fuego. Agregar el licor. Enfriar moviendo. Llenar las flameras y refrigerar 2 horas. Limpiar y cortar las fresas. Dejar hervir con el azùcar y 200 ml de agua. Licuar y colar.
Caprese Número de porciones
4 pax
Rendimiento
1.848 Kg.
Tiempo de preparación
00:28 min.
Tiempo de cocción
00:00 min.
Temperatura de servicio
15ªC
Horario de clase
10:30-1:30 pm.
Costo de la receta
$68.43
Costo unitario
$17.11
Receta estandarizada
Ingrediente
Peso bruto Unidad Merma P. neto
$ unitario
$ total
Jitomate cherry
0.200
Kg
0%
0.200
$32.95
$6.59
Queso mozzarella
0.150
Kg
0%
0.150
$110.00
$16.50
Albahaca
0.080
Kg
15%
0.068
$6.90
$0.55
Aceite de oliva
0.080
Lt
0%
0.080
$121.00
$9.68
Chile de árbol
0.080
Kg
5%
0.076
$99.95
$8.00
Sal
0.090
Kg
0%
0.090
$6.42
$0.58
Pimienta negra
0.050
Kg
0%
0.050
$238.22
$11.91
Palillos
0.100
Kg
0%
0.100
$11.50
$1.15
C o c i n a
I t a l i a n a
Viernes 8-Enero-2009
Preparaciรณn 1.- Cortar los jitomates a la mitad y retirar las semillas (lavar y desinfectar previamente) 2.- Mezclar con el aceite la sal, pimienta o el chile de รกrbol picado finamente. 3.- Rociar las 2 mitades con la mezcla. 4.- Cortar el queso del mismo diรกmetro del jitomate y 2mm de espesor. 5.- Reconstruir, con el queso entre las 2 mitades, los jitomates. 6.- Insertar un palillo en el centro, para detener una hoja de albahaca.
Papa al romero N煤mero de porciones
4 pax
Rendimiento
0.769 Kg.
Tiempo de preparaci贸n
00:40 min.
Tiempo de cocci贸n
00:20 min.
Temperatura de servicio
55陋C
Horario de clase
10:30-1:30 pm.
Costo de la receta
$17.88
Costo unitario
$4.47
Receta estandarizada
Ingrediente
Peso bruto Unidad Merma P. neto
$ unitario
$ total
Papa blanca
0.450
Kg
7%
0.419
$16.95
$7.63
Romero
0.220
Kg
0%
0.220
$28.00
$6.16
Mantequilla
0.050
Kg
0%
0.050
$60.00
$3.00
Vinagre blanco
0.080
Kg
0%
0.080
$13.60
$1.09
C o c i n a
I t a l i a n a
Viernes 8-Enero-2009
Preparación 1.– Se corta la papa en cubos grandes. 2.– Se blanquea con un poco de vinagre. 3.– Se termina en un sartén con mantequilla y una pizca de romero.
Crepas N煤mero de porciones
4 pax
Rendimiento
0.602 Kg.
Tiempo de preparaci贸n
00:20 min.
Tiempo de cocci贸n
00:10 min.
Temperatura de servicio
55陋C
Horario de clase
10:30-1:30 pm.
Costo de la receta
$12.03
Costo unitario
$3.01
Receta estandarizada Ingrediente
Peso bruto Unidad Merma P. neto
$ unitario
$ total
Harina
0.130
kg
0%
0.130
$22.80
$2.96
Leche
0.250
lt
0%
0.250
$10.50
$2.63
Sal
0.005
kg
0%
0.005
$22.00
$0.11
Pimienta
0.005
kg
0%
0.005
$76.00
$0.38
Huevos
0.180
kg
10%
0.162
$22.50
$4.05
Mantequilla
0.050
kg
0%
0.050
$38.00
$1.90
C o c i n a
I t a l i a n a
Viernes 15-Enero-2009
Preparaci贸n 1.
Mezclar los huevos con la leche, sal, pimienta, y harina sin formar grumos.
2. Untar en una crepera la mantequilla derretida. 3. formar las crepas a la medida deseada. 4. dar la vuelta con la mano y reservar.
Medallones a la salvia Número de porciones
4 pax
Rendimiento
1.265 Kg.
Tiempo de preparación
01:30 min.
Tiempo de cocción
01:00 min.
Temperatura de servicio
55ªC
Horario de clase
10:30-1:30 pm.
Costo de la receta
$84.89
Costo unitario
$21.22
Receta estandarizada Ingrediente
Peso bruto Unidad Merma P. neto
$ unitario
$ total
Filete de res limpio
0.500
kg
0%
0.500
$130.00
$65.00
Mantequilla
0.040
kg
0%
0.040
$38.00
$1.52
Hojas de salvia
0.010
kg
0%
0.010
$78.00
$0.78
Sal
0.005
kg
0%
0.005
$22.00
$0.11
Pimienta
0.005
kg
0%
0.005
$76.00
$0.38
Jamón serrano dulce
0.100
kg
0%
0.100
$150.00
$15.00
Palillos de madera
0.100
kg
0%
0.100
$21.00
$2.10
C o c i n a
I t a l i a n a
Viernes 8-Enero-2009
Preparaci贸n 1. Se aplana la carne si quitar la forma redonda. 2. Se corta el jam贸n serrano de manera que no salga del medall贸n. 3. Terminar con una o dos hojas de salvia. Y con el palillo para detenerla. 4. Saltearlos en mantequilla empezando por la parte de arriba y se sazonan. 5. Se le dan vueltas y se sirve caliente.
Gamberi all' origano Número de porciones
4 pax
Tiempo de preparación Temperatura de servicio Costo de la receta
Rendimiento
1.374 Kg.
01:00 min.
Tiempo de cocción
00:45 min.
55ªC
Horario de clase
10:30-1:30 pm.
$238.48
Costo unitario
$59.62
Receta estandarizada Ingrediente
Peso bruto Unidad Merma P. neto
$ unitario
$ total
Camarones
0.750
kg
30%
0.525
$280.00
$210.00
Aceite de olivo
0.100
lt
0%
0.100
$80.00
$8.00
Ajo
0.005
kg
5%
0.005
$7.00
$0.04
Jitomate saladette
0.600
kg
10%
0.540
$25.00
$15.00
Aceitunas negras
0.120
kg
0%
0.120
$23.50
$2.82
Sal
0.005
kg
0%
0.005
$22.00
$0.11
Pimienta
0.005
kg
0%
0.005
$76.00
$0.38
Albahaca
0.010
kg
5%
0.010
$35.00
$0.35
Perejil
0.010
kg
5%
0.010
$10.00
$0.10
Orégano
0.010
kg
0%
0.010
$56.00
$0.56
Cebolla
0.050
kg
10%
0.045
$22.50
$1.13
C o c i n a
I t a l i a n a
Viernes 15-Enero-2009
Preparación 1. Se lavan y limpian los camarones 2. Se pone a escaldar los jitomates 3. Se pica la cebolla y el ajo finamente, después se acitronan. 4. Se le añaden los camarones al ajo y cebolla. Salpimentar. 5. Se le añaden las aceitunas picadas y las hierbas de olor, se reduce el caldo formado. 6. Servir caliente.
Involtini di brocoli N煤mero de porciones
4 pax
Rendimiento
1.188 Kg.
Tiempo de preparaci贸n
00:45 min.
Tiempo de cocci贸n
00:30 min.
Temperatura de servicio
55陋C
Horario de clase
10:30-1:30 pm.
Costo de la receta
$43.33
Costo unitario
$10.83
Receta estandarizada Ingrediente
Peso bruto Unidad Merma P. neto
$ unitario
$ total
Floretes de brocoli
0.500
kg
20%
0.400
$28.00
$14.00
Leche
0.250
lt
0%
0.250
$10.50
$2.63
Mantequilla
0.080
kg
0%
0.080
$38.00
$3.04
Harina
0.080
kg
0%
0.080
$22.80
$1.82
Cebolla
0.020
kg
10%
0.018
$22.50
$0.45
Tocino
0.100
kg
0%
0.100
$89.00
$8.90
Sal
0.005
kg
0%
0.005
$22.00
$0.11
Pimienta
0.005
kg
0%
0.005
$76.00
$0.38
Queso parmesano
0.100
kg
0%
0.100
$89.00
$8.90
Crepas
0.100
kg
0%
0.100
$11.99
$1.20
Mantequilla
0.050
kg
0%
0.050
$38.00
$1.90
C o c i n a
I t a l i a n a
Viernes 15-Enero-2009
Preparación 1. Se blanquean los floretes de brócoli. 2. Se pica la cebolla, el tocino y el brócoli previamente blanqueado. 3. Se acitrona la cebolla y se le añaden los ingredientes anteriores. 4. Se prepara la bechamel, con la leche, mantequilla y harina, se salpimienta. 5. Se mezcla la bechamel con el tocino, el brócoli y la cebolla. 6. Se rellenan las crepas y se ponen a gratinar con queso parmesano y se sirven