recetario italiana 2

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Título: “Italia, la delicia de su gastronomía” Autores: Cabrera Pérez Lucia Fernández Casco Jennifer Jeannette Guevara Soto Uziel Martínez Viridiana Grupo: 5002 G Editorial: Universidad de Londres Fecha: 19 de Febrero de 2010 Chef: Itzel Leija


Boun appetito...


Bruscheta N煤mero de porciones

8 pax

Rendimiento

1.848 Kg.

Tiempo de preparaci贸n

00:55 min.

Tiempo de cocci贸n

00:30 min.

Temperatura de servicio

60陋C

Horario de clase

10:30-1:30 pm.

Costo de la receta

$32.31

Costo unitario

$4.04

Receta estandarizada Ingrediente

Peso bruto Unidad Merma P. neto

$ unitario

$ total

Papa alfa

1.000

Kg

7%

0.930

$16.95

$16.95

Harina de trigo

0.800

Kg

0%

0.800

$12.29

$9.83

Huevo

0.120

Kg

10%

0.108

$45.50

$5.46

Sal

0.010

Lt

0%

0.010

$6.42

$0.06

C o c i n a

I t a l i a n a


Viernes 11-Noviembre-2009

Preparación La “Bruschetta” es un antipasto, el pan tostado puede tener sabor a: Ajo y aceite de oliva (Un diente de ajo se pasa sobre la rebanada de pan) Jitomate saladet muy maduro, sal, pimienta, albahaca y aceite (todo picado) Paté de hígado de pollo o de cerdo (ver receta) Mantequilla compuesta (anchoas, aceitunas negras…) Quesos. Embutidos o jamón serrano.


Fritatta Número de porciones

8 pax

Rendimiento

0.337 Kg.

Tiempo de preparación

00:55 min.

Tiempo de cocción

00:45 min.

Temperatura de servicio

60ªC

Horario de clase

10:30-1:30 pm.

Costo de la receta

$99.21

Costo unitario

$24.80

Receta estandarizada Ingrediente

Peso bruto Unidad Merma P. neto

$ unitario

$ total

Tocino

0.150

Kg

0%

0.150

$147.60

$22.14

Papas

0.050

Kg

7%

0.047

$16.95

$0.85

Agua

0.020

Kg

0%

0.020

$200.00

$4.00

Sal

0.010

Kg

0%

0.010

$60.00

$0.60

Pimienta

0.010

Lt

0%

0.010

$238.22

$2.38

Hierbas de olor

0.005

Kg

0%

0.005

$280.00

$1.40

Espárragos

0.020

Kg

0%

0.020

$319.00

$6.38

Champiñones

0.075

Kg

0%

0.075

$90.00

$6.75

Huevos

0.360

Kg

0%

0.360

$91.00

$32.76

Queso parmesano

0.110

Kg

200%

0.110

$92.00

$10.12

Crema

0.075

Kg

300%

0.150

$93.00

$6.98

C o c i n a

I t a l i a n a


Viernes 11-Noviembre-2009

Preparación 1. 2.

3. 4. 5. 6. 7. 8.

Saltear el tocino troceado hasta que este crujiente. Cortar las papas en medias lunas finas o cubos, saltearlas con la grasa del tocino, agregar los espárragos y los champiñones. Sazonar con las hierbas y pimienta. Saltear, si no se genera humedad agregue 2 cucharadas de agua. Batir los huevos con crema y sal. Incorporar al sartén. Cocinar por 2 min. A fuego medio. Raspar los lados y el fondo, dejar de revolver cuando esten cocinados pero aún húmedos. Continuar 1 min. más para que se haga la base. Espolvorear el queso. Colocar el sartèn bajo grill. De 2 a 4 minutos. Retirar y dejar reposar 5 minutos màs para terminar la coccion del centro. Cortar en cuñas y servir.


Involtini alla siciliana Número de porciones

4 pax

Tiempo de preparación Temperatura de servicio Costo de la receta

Rendimiento

1.002 Kg.

00:55 min.

Tiempo de cocción

00:40 min.

60ªC

Horario de clase

10:30-1:30 pm.

$200.04

Costo unitario

$50.01

Receta estandarizada Ingrediente

Peso bruto Unidad Merma P. neto

$ unitario

$ total

Filete de robalo

0.600

Kg

0%

0.600

$180.00

$108.00

Pan molido

0.030

Kg

0%

0.030

$15.90

$0.48

Queso parmesano

0.030

Kg

0%

0.030

$200.00

$6.00

Piñones

0.012

Kg

0%

0.012

$60.00

$0.72

Uva pasa

0.050

Kg

0%

0.050

$51.90

$2.60

Cebolla

0.100

Kg

0%

0.100

$280.00

$28.00

Aceite de oliva

0.150

Kg

0%

0.150

$319.00

$47.85

Perejil picado

0.030

Kg

0%

0.030

$90.00

$2.70

Sal

0.010

Kg

0%

0.010

$91.00

$0.91

Pimienta

0.010

Kg

0%

0.010

$92.00

$0.92

Pan molido

0.015

Kg

0%

0.015

$93.00

$1.40

Laurel

0.005

Kg

0%

0.005

$94.00

$0.47

C o c i n a

I t a l i a n a


Viernes 11-Noviembre-2009

Preparación 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Acitronal la cebolla picada. Agregar 200 g de filete, pan, piñones, queso y pasas. Salpimentar. Cocer 1 minuto. Enfriar. Llenar los filetes con un poco de la mezcla y enrollarlos. Untar con aceite un refractario y colocar los filetes. Espolvorear con el pan molido. Poner arriba de cada “involtino” una hoja de laurel y aceite. Hornear a 180ºC por 20 minutos. Servir caliente.


Crema dulce Número de porciones

8 pax

Tiempo de preparación Temperatura de servicio Costo de la receta

Rendimiento

1.401 Kg.

00:40 min.

Tiempo de cocción

00:30 min.

25ªC

Horario de clase

10:30-1:30 pm.

$258.90

Costo unitario

$64.72

Receta estandarizada

Ingrediente

Peso bruto Unidad Merma P. neto

$ unitario

$ total

Lyncott

0.750

Kg

0%

0.750

$180.00

$135.00

Azúcar glass

0.120

Kg

0%

0.120

$40.48

$4.86

Vainilla

0.015

Kg

0%

0.015

$200.00

$3.00

Hojas de grenetina

0.016

Kg

0%

0.016

$60.00

$0.96

Ron

0.040

Lt

0%

0.040

$137.00

$5.48

Cocoa (optativa)

0.100

Kg

0%

0.100

$85.00

$8.50

Fresas para el coulis

0.300

Kg

0%

0.300

$319.00

$95.70

Azùcar

0.060

Kg

0%

0.060

$90.00

$5.40

C o c i n a

I t a l i a n a


Viernes 11-Noviembre-2009

Preparación 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.

Hervir la crema con el azùcar glass y la vainilla. Hidratar la grenetina en agua frìa. Exprimir las hojas apenas se ablanden. Agregarlas a la crema. Mezclar hasta que se disuelvan. Sacar del fuego. Agregar el licor. Enfriar moviendo. Llenar las flameras y refrigerar 2 horas. Limpiar y cortar las fresas. Dejar hervir con el azùcar y 200 ml de agua. Licuar y colar.


Caprese Número de porciones

4 pax

Rendimiento

1.848 Kg.

Tiempo de preparación

00:28 min.

Tiempo de cocción

00:00 min.

Temperatura de servicio

15ªC

Horario de clase

10:30-1:30 pm.

Costo de la receta

$68.43

Costo unitario

$17.11

Receta estandarizada

Ingrediente

Peso bruto Unidad Merma P. neto

$ unitario

$ total

Jitomate cherry

0.200

Kg

0%

0.200

$32.95

$6.59

Queso mozzarella

0.150

Kg

0%

0.150

$110.00

$16.50

Albahaca

0.080

Kg

15%

0.068

$6.90

$0.55

Aceite de oliva

0.080

Lt

0%

0.080

$121.00

$9.68

Chile de árbol

0.080

Kg

5%

0.076

$99.95

$8.00

Sal

0.090

Kg

0%

0.090

$6.42

$0.58

Pimienta negra

0.050

Kg

0%

0.050

$238.22

$11.91

Palillos

0.100

Kg

0%

0.100

$11.50

$1.15

C o c i n a

I t a l i a n a


Viernes 8-Enero-2009

Preparaciรณn 1.- Cortar los jitomates a la mitad y retirar las semillas (lavar y desinfectar previamente) 2.- Mezclar con el aceite la sal, pimienta o el chile de รกrbol picado finamente. 3.- Rociar las 2 mitades con la mezcla. 4.- Cortar el queso del mismo diรกmetro del jitomate y 2mm de espesor. 5.- Reconstruir, con el queso entre las 2 mitades, los jitomates. 6.- Insertar un palillo en el centro, para detener una hoja de albahaca.


Papa al romero N煤mero de porciones

4 pax

Rendimiento

0.769 Kg.

Tiempo de preparaci贸n

00:40 min.

Tiempo de cocci贸n

00:20 min.

Temperatura de servicio

55陋C

Horario de clase

10:30-1:30 pm.

Costo de la receta

$17.88

Costo unitario

$4.47

Receta estandarizada

Ingrediente

Peso bruto Unidad Merma P. neto

$ unitario

$ total

Papa blanca

0.450

Kg

7%

0.419

$16.95

$7.63

Romero

0.220

Kg

0%

0.220

$28.00

$6.16

Mantequilla

0.050

Kg

0%

0.050

$60.00

$3.00

Vinagre blanco

0.080

Kg

0%

0.080

$13.60

$1.09

C o c i n a

I t a l i a n a


Viernes 8-Enero-2009

Preparación 1.– Se corta la papa en cubos grandes. 2.– Se blanquea con un poco de vinagre. 3.– Se termina en un sartén con mantequilla y una pizca de romero.


Crepas N煤mero de porciones

4 pax

Rendimiento

0.602 Kg.

Tiempo de preparaci贸n

00:20 min.

Tiempo de cocci贸n

00:10 min.

Temperatura de servicio

55陋C

Horario de clase

10:30-1:30 pm.

Costo de la receta

$12.03

Costo unitario

$3.01

Receta estandarizada Ingrediente

Peso bruto Unidad Merma P. neto

$ unitario

$ total

Harina

0.130

kg

0%

0.130

$22.80

$2.96

Leche

0.250

lt

0%

0.250

$10.50

$2.63

Sal

0.005

kg

0%

0.005

$22.00

$0.11

Pimienta

0.005

kg

0%

0.005

$76.00

$0.38

Huevos

0.180

kg

10%

0.162

$22.50

$4.05

Mantequilla

0.050

kg

0%

0.050

$38.00

$1.90

C o c i n a

I t a l i a n a


Viernes 15-Enero-2009

Preparaci贸n 1.

Mezclar los huevos con la leche, sal, pimienta, y harina sin formar grumos.

2. Untar en una crepera la mantequilla derretida. 3. formar las crepas a la medida deseada. 4. dar la vuelta con la mano y reservar.


Medallones a la salvia Número de porciones

4 pax

Rendimiento

1.265 Kg.

Tiempo de preparación

01:30 min.

Tiempo de cocción

01:00 min.

Temperatura de servicio

55ªC

Horario de clase

10:30-1:30 pm.

Costo de la receta

$84.89

Costo unitario

$21.22

Receta estandarizada Ingrediente

Peso bruto Unidad Merma P. neto

$ unitario

$ total

Filete de res limpio

0.500

kg

0%

0.500

$130.00

$65.00

Mantequilla

0.040

kg

0%

0.040

$38.00

$1.52

Hojas de salvia

0.010

kg

0%

0.010

$78.00

$0.78

Sal

0.005

kg

0%

0.005

$22.00

$0.11

Pimienta

0.005

kg

0%

0.005

$76.00

$0.38

Jamón serrano dulce

0.100

kg

0%

0.100

$150.00

$15.00

Palillos de madera

0.100

kg

0%

0.100

$21.00

$2.10

C o c i n a

I t a l i a n a


Viernes 8-Enero-2009

Preparaci贸n 1. Se aplana la carne si quitar la forma redonda. 2. Se corta el jam贸n serrano de manera que no salga del medall贸n. 3. Terminar con una o dos hojas de salvia. Y con el palillo para detenerla. 4. Saltearlos en mantequilla empezando por la parte de arriba y se sazonan. 5. Se le dan vueltas y se sirve caliente.


Gamberi all' origano Número de porciones

4 pax

Tiempo de preparación Temperatura de servicio Costo de la receta

Rendimiento

1.374 Kg.

01:00 min.

Tiempo de cocción

00:45 min.

55ªC

Horario de clase

10:30-1:30 pm.

$238.48

Costo unitario

$59.62

Receta estandarizada Ingrediente

Peso bruto Unidad Merma P. neto

$ unitario

$ total

Camarones

0.750

kg

30%

0.525

$280.00

$210.00

Aceite de olivo

0.100

lt

0%

0.100

$80.00

$8.00

Ajo

0.005

kg

5%

0.005

$7.00

$0.04

Jitomate saladette

0.600

kg

10%

0.540

$25.00

$15.00

Aceitunas negras

0.120

kg

0%

0.120

$23.50

$2.82

Sal

0.005

kg

0%

0.005

$22.00

$0.11

Pimienta

0.005

kg

0%

0.005

$76.00

$0.38

Albahaca

0.010

kg

5%

0.010

$35.00

$0.35

Perejil

0.010

kg

5%

0.010

$10.00

$0.10

Orégano

0.010

kg

0%

0.010

$56.00

$0.56

Cebolla

0.050

kg

10%

0.045

$22.50

$1.13

C o c i n a

I t a l i a n a


Viernes 15-Enero-2009

Preparación 1. Se lavan y limpian los camarones 2. Se pone a escaldar los jitomates 3. Se pica la cebolla y el ajo finamente, después se acitronan. 4. Se le añaden los camarones al ajo y cebolla. Salpimentar. 5. Se le añaden las aceitunas picadas y las hierbas de olor, se reduce el caldo formado. 6. Servir caliente.


Involtini di brocoli N煤mero de porciones

4 pax

Rendimiento

1.188 Kg.

Tiempo de preparaci贸n

00:45 min.

Tiempo de cocci贸n

00:30 min.

Temperatura de servicio

55陋C

Horario de clase

10:30-1:30 pm.

Costo de la receta

$43.33

Costo unitario

$10.83

Receta estandarizada Ingrediente

Peso bruto Unidad Merma P. neto

$ unitario

$ total

Floretes de brocoli

0.500

kg

20%

0.400

$28.00

$14.00

Leche

0.250

lt

0%

0.250

$10.50

$2.63

Mantequilla

0.080

kg

0%

0.080

$38.00

$3.04

Harina

0.080

kg

0%

0.080

$22.80

$1.82

Cebolla

0.020

kg

10%

0.018

$22.50

$0.45

Tocino

0.100

kg

0%

0.100

$89.00

$8.90

Sal

0.005

kg

0%

0.005

$22.00

$0.11

Pimienta

0.005

kg

0%

0.005

$76.00

$0.38

Queso parmesano

0.100

kg

0%

0.100

$89.00

$8.90

Crepas

0.100

kg

0%

0.100

$11.99

$1.20

Mantequilla

0.050

kg

0%

0.050

$38.00

$1.90

C o c i n a

I t a l i a n a


Viernes 15-Enero-2009

Preparación 1. Se blanquean los floretes de brócoli. 2. Se pica la cebolla, el tocino y el brócoli previamente blanqueado. 3. Se acitrona la cebolla y se le añaden los ingredientes anteriores. 4. Se prepara la bechamel, con la leche, mantequilla y harina, se salpimienta. 5. Se mezcla la bechamel con el tocino, el brócoli y la cebolla. 6. Se rellenan las crepas y se ponen a gratinar con queso parmesano y se sirven


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