C h o c o l a t e r Ă a Recetario
Universidad de Londres Lic. en Gastronomía •
•
Fernández Casco Jennifer Jeannette Guevara Soto Uziel
6002 g Chef: Christian Martínez Sosa
C h o c o l a t e r í a
Chocolate artesanal Receta estandarizada Pax: Rendimiento
Ingredientes
10 0.655 kg
Costo unitario Costo de la receta
$16.74 $167.41
Peso bruto
Unidad
Merma
Peso neto
$ Unitario
$ Total
Cacao
0.300
0.300
Kg
10%
0.270
$500.00
Canela entera
0.015
0.015
Kg
0%
0.015
$245.00
Nuez de castilla
0.015
0.015
Kg
0%
0.015
$28.00
AzĂşcar
0.150
0.150
Kg
0%
0.150
$10.42
Manteca
0.050
0.050
Kg
0%
0.050
$80.00
Vainilla
0.005
0.005
Kg
0%
0.005
$50.00
Preparación Pasta 1. 2. 3. 4.
Calentar el horno a 180ºC. Tostar el cacao entre 10 y 15 min. Descascarillar o pelar las habas (La cáscara amarga) Moler el cacao en mortero, molcajete o procesadora (la consistencia puede variar) hasta obtener una pasta 5. Agregar la azúcar, si se desea se puede incorporar canela, nuez,
Tableta 1. Una vez obtenida la pasta deseada, se coloca dentro del molde de su preferencia. 2. Se refrigera aproximadamente 1 hora o hasta que la tableta este sólida.
Trufas Receta estandarizada Pax: Rendimiento Ingredientes
25 1.330 kg
Costo unitario Costo de la receta
$9.87 $246.63
Peso bruto
Unidad
Merma
Lyncott
0.160
Kg
0%
AzĂşcar
0.080
Kg
Chocolate amargo
0.500
Cobertura
Peso neto
$ Unitario
$ Total
0.160
$30.90
$4.94
0%
0.080
$10.42
$0.83
Kg
0%
0.500
$280.00
$140.00
0.140
Kg
0%
0.140
$250.00
$35.00
Tequila
0.150
Lt
0%
0.150
$339.00
$50.85
Pulpa de plĂĄtano
0.150
Kg
0%
0.150
$50.00
$7.50
Pulpa de litchi
0.150
Kg
0%
0.150
$50.00
$7.50
Preparación Trufa 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Calentar la nata con la azúcar. Volcar la nata sobre el chocolate y la cobertura. Emulsionar. Agregar el tequila y mezclar. Refrigerar hasta que la consistencia sea manejable. Sacar bolitas del mismo tamaño. Pasar cada trufa por cocoa y reservar.
Trufas Colocar la trufa sobre un finelle y decorar con caramelo, rizos, spaghetti de chocolate, virutas...
Finelle (Base) 1. Temperar chocolate. 2. En una hoja de acetato colocar un poco de chocolate y extenderlo para formar una fina capa. 1. Antes de que el chocolate solidifique, cortar o marcar cuadros, los cuales serán la base de la trufa. 2. Se puede colocar un poco de polvo de oro en cada finelle.
Jarabe 30Âş Baune
Receta estandarizada Pax: Rendimiento
Ingredientes
4 1.500 kg
Costo unitario Costo de la receta
$12.44 $49.77
Peso bruto
Unidad
Merma
Peso neto
$ Unitario
$ Total
Agua
1.000
1.000
Kg
0%
1.000
$30.90
AzĂşcar
1.300
1.300
Kg
0%
1.300
$10.42
Preparación
1. Hervir el agua junto con el azúcar hasta los 140ºC.
Choco plastique Receta estandarizada Pax: Rendimiento
4 1.500 kg
Costo unitario Costo de la receta
$12.44 $49.77
Ingredientes
Peso bruto
Unidad
Merma
Peso neto
$ Unitario
$ Total
Chocolate obscuro
1.000
1.000
Kg
0%
1.000
$30.90
Glucosa
0.300
0.300
kg
0%
0.300
$50.00
Jarabe
0.200
0.200
lt
0%
0.200
$19.33
Preparación 1. Vaciar el jarabe hirviendo sobre la glucosa. 2. Verter la mezcla anterior sobre el chocolate fundido a 35ºC. 3. Emulsionar. 4. Dejar enfriar una hora. 5. Mezclar. 6. Volver a enfriar 30 minutos. 7. Amasar hasta obtener una pasta uniforme.
1. Se cortan 14 círculos, que serán los pétalos de la rosa. 2. Primero se forma el centro, con una bola de chocolate la cual se alarga de una punta. 3. Se comienzan a envolver los pétalos, que ha sido estirados un poco con los dedos para darle forma, primero 2 posteriormente 4 y así consecutivamente formando la rosa. 4. Se puede marcar la rosa para darle mas realismo.
Bomb贸n Receta estandarizada Pax: Rendimiento
28 2.376 kg
Costo unitario Costo de la receta
$13.01 $364.41
Peso bruto
Unidad
Merma
Peso neto
$ Unitario
$ Total
Chocolate amargo
3.000
Kg
0%
3.000
$280.00
$840.00
Fondant de menta
0.614
kg
0%
0.614
$17.72
$17.72
Ganache de maracay谩
0.210
kg
0%
0.210
$30.20
$30.20
Relleno de frambuesa
0.350
kg
0%
0.350
$28.42
$28.42
Color
0.202
kg
0%
0.202
$8.07
$8.07
Ingredientes
Preparaci贸n
Armado 1.
Despu茅s de haber pintado los cascos se rellenan con alguno de los 3 rellenos: fondant de menta, ganache de maracay谩 o frambuesa.
2.
Se cierra el bomb贸n con chocolate temperado, se refrigera poco tiempo.
3.
Se sacan del refrigerador y se desmoldan.
Fondant de menta Receta estandarizada Pax: Rendimiento
Ingredientes
28 0.614 kg
Costo unitario Costo de la receta
$0.63 $17.72
Peso bruto
Unidad
Merma
Huevo
0.060
Kg
10%
Glucosa
0.240
Kg
AzĂşcar
0.240
Agua
0.080
Peso neto
$ Unitario
$ Total
0.054
$45.50
$2.73
0%
0.240
$50.00
$12.00
Kg
0%
0.240
$10.42
$2.50
Lt
0%
0.080
$6.12
$0.49
Preparaci贸n
1. Se hace un jarabe baume. 2. Se agrega al huevo en la batidora. 3. Se incorpora la glucosa y la esencia de menta. 4. Se bate hasta obtener una pasta. 5. Reservar.
Con el fondant se rellenan los bombones .
Relleno de maracayรก Receta estandarizada Pax: Rendimiento
Ingredientes
28 0.210 kg
Costo unitario Costo de la receta
$1.08 $30.20
Peso bruto
Unidad
Merma
Peso neto
$ Unitario
$ Total
Cobertura
0.100
Kg
0%
0.100
$250.00
$25.00
Pulpa de maracayรก
0.060
Kg
0%
0.060
$45.00
$2.70
Glucosa
0.050
Kg
0%
0.050
$50.00
$2.50
Preparaci贸n
1. Derretir la cobertura 2. Agregar la glucosa y mezclar. 3. Incorporar la pulpa, mover hasta emulsionar y reservar.
Ganache dr frambuesa Receta estandarizada Pax: Rendimiento
Costo unitario Costo de la receta
$1.18 $28.42
Peso bruto
Unidad
Merma
Chocolate de leche
0.100
Kg
Lyncott
0.050
Mantequilla
Ingredientes
28 0.350 kg
Peso neto
$ Unitario
$ Total
0%
0.100
$140.00
$14.00
Lt
0%
0.050
$47.50
$2.38
0.050
Kg
0%
0.050
$100.89
$5.04
Glucosa
0.050
Kg
0%
0.050
$50.00
$2.50
Pulpa
0.100
Kg
0%
0.100
$45.00
$4.50
Preparaci贸n
1. Derretir el chocolate. 2. Calentar la nata. 3. Agregar la mantequilla al chocolate y mover hasta que se integre. 4. Agregar la glucosa y la nata, mover. 5. Agregar la pulpa y mezclar. 6. Reservar.
Cascos
Receta estandarizada Pax: Rendimiento
Costo unitario Costo de la receta
$0.34 $8.07
Peso bruto
Unidad
Merma
Manteca
0.200
Kg
0%
Colorante
0.002
Kg
0%
Ingredientes
28 0.202 kg
Peso neto
$ Unitario
$ Total
0.200
$40.00
$8.00
0.002
$35.00
$0.07
Preparaci贸n
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Derretir la cobertura. Agregar el colorante. Mezclar. Temperar. Pintar los moldes necesarios. Refrigerar poco tiempo. Sacar y hacer el vaciado.
Enjambre de arroz inflado Receta estandarizada Pax: Rendimiento
Ingredientes
10 0.700 kg
Costo unitario Costo de la receta
$13.58 $135.78
Peso bruto
Unidad
Merma
Peso neto
$ Unitario
$ Total
Chocolate amargo
0.250
Kg
0%
0.250
$280.00
$70.00
Cobertura
0.100
Kg
0%
0.100
$250.00
$25.00
Choco krispis
0.100
Kg
0%
0.100
$57.75
$5.78
Chocolate de leche
0.250
Kg
0%
0.250
$140.00
$35.00
Preparación 1. Derretir las coberturas. 2. Temperar. 3. Bañar el arroz inflado con cada cobertura y
mezclaro. 4. Formar bolitas u otra forma sobre un silpat y refrigerar de 10 a 15 minutos.
Decoración
Se puede utilizar cualquier arroz inflado o cereal.
Se puede poner cobertura que contraste con cada enjambre en forma de hilo o como se prefiera o simplemente dejarlo así. Podrìa decorarse con frutillas, nuez, jalea...
Mendigos Receta estandarizada Pax: Rendimiento
30 0.430 kg
Ingredientes
Costo unitario Costo de la receta
$2.78 $83.37
Peso bruto
Unidad
Merma
Chocolate amargo
0.100
Kg
0%
Frambuesa
0.070
Kg
Nuez de castilla
0.060
Naranja confitada
Peso neto
$ Unitario
$ Total
0.100
$280.00
$28.00
0%
0.070
$34.90
$2.44
Kg
0%
0.060
$28.00
$1.68
0.050
Kg
0%
0.050
$35.00
$1.75
Cobertura
0.100
Kg
0%
0.100
$250.00
$25.00
Pistache
0.100
Kg
50%
0.050
$245.00
$24.50
Preparaci贸n
1. Derretir las coberturas. 2. Temperar. 3. Formar gotitas con un cornet sobre un acetato, golpear un poco el acetato para que se aplanen. 4. Esperar un poco antes de decorar.
Decorar con pistache, naranja confitada, frambuesa y nuez.. Se puede refrigerar entre 5 y 10 minutos para solidificar bien.
Malvavisco con corbata Receta estandarizada Pax: Rendimiento
30 0.430 kg
Ingredientes
Costo unitario Costo de la receta
$2.78 $83.37
Peso bruto
Unidad
Merma
Chocolate amargo
0.100
Kg
0%
Frambuesa
0.070
Kg
Nuez de castilla
0.060
Naranja confitada
Peso neto
$ Unitario
$ Total
0.100
$280.00
$28.00
0%
0.070
$34.90
$2.44
Kg
0%
0.060
$28.00
$1.68
0.050
Kg
0%
0.050
$35.00
$1.75
Cobertura
0.100
Kg
0%
0.100
$250.00
$25.00
Pistache
0.100
Kg
50%
0.050
$245.00
$24.50
Preparaci贸n 1. Derretir las coberturas. 2. Temperar. 3. Tomar un malvavisco y formar el saco con alguna de las coberturas. 4. Primero se mete diagonalmente para cubrir un lado y posteriormente el otro.
Con ayuda de un cornet se dibuja la corbata o mo帽o y los botones de la camisa. Se puede decorar con fruta o con lo que guste.
Fondant de pistache Receta estandarizada Pax: Rendimiento
Costo unitario Costo de la receta
$0.72 $20.12
Peso bruto
Unidad
Merma
Huevo
0.060
Kg
10%
Glucosa
0.240
Kg
AzĂşcar
0.240
Agua Pasta de pistache
Ingredientes
28 0.664 kg
Peso neto
$ Unitario
$ Total
0.054
$45.50
$2.73
0%
0.240
$50.00
$12.00
Kg
0%
0.240
$10.42
$2.50
0.080
Lt
0%
0.080
$6.12
$0.49
0.050
Kg
0%
0.050
$48.00
$2.40
Preparaci贸n
1. Se hace un jarabe baume. 2. Se agrega al huevo en la batidora. 3. Se incorpora la glucosa y la pasta de pistache. 4. Se bate hasta obtener una pasta.
Con el fondant se rellenan los bombones de chocolate.
Relleno de plรกtano y litchi Receta estandarizada Pax: Rendimiento
28 0.520 kg
Ingredientes
Costo unitario Costo de la receta
$4.19 $117.40
Peso bruto
Unidad
Merma
Peso neto
$ Unitario
$ Total
Chocolate amargo
0.400
Kg
0%
0.400
$280.00
$112.00
Pulpa de Plรกtano
0.060
Kg
0%
0.060
$45.00
$2.70
Pulpa de litchi
0.060
Kg
0%
0.060
$45.00
$2.70
Preparaci贸n Otra forma de hacer un relleno es la siguiente y es la mas sencilla: 1. Derretir y atemperar el chocolate. 2. Agregar al chocolate la pulpa de fruta. 3. Mezclar.
Rellenos para bomb贸n.
4. 5. 6. 7. 8.
Rellenar los cascos. Refrigerar si se requiere de 5 a 10 minutos. Cubrir el bomb贸n con chocolate. Refrigerar. Desmoldar.
Torre de chocolate Receta estandarizada Pax: Rendimiento
Ingredientes
1 1.310 kg
Costo unitario Costo de la receta
$352.70 $352.70
Peso bruto
Unidad
Merma
Peso neto
$ Unitario
$ Total
Chocolate amargo
1.000
Kg
0%
1.000
$280.00
$280.00
Aire comprimido
0.060
Lt
0%
0.060
$45.00
$2.70
PreparaciĂłn
1. Temperar el chocolate. 2. Con ayuda del molde de una torre y un acetato o papel estrella, formar con un cornet la torre. 3. Realizar 4 pares de la torre para poder hacerla en 3D. 4. Hacer bases cuadradas para apoyar cada pieza. 5. TambiĂŠn realizar una base para colocar la torre completa. 6. Las piezas se unirĂĄn con chocolate temperado y aire comprimido. 7. Si se desea se puede dar un toque con polvo de oro.
Huevo y mariposa de chocolate Receta estandarizada Pax: Rendimiento
Ingredientes
4 1.510 kg
Costo unitario Costo de la receta
$69.41 $277.64
Peso bruto
Unidad
Merma
Peso neto
$ Unitario
$ Total
Chocolate amargo
1.500
Kg
0%
1.500
$185.00
$277.50
Molde de huevo
0.010
Kg
0%
0.010
$14.00
$0.14
Preparaci贸n 1. 2. 3. 4.
Derretir y atemperar el chocolate. Verter chocolate en 3/4 partes del molde de huevo . Cerrar el molde muy bien. Pasar el chocolate por todo el molde para cubrirlo, una vez hecho esto, dar algunas vueltas en las comisuras para que el chocolate equilibre el huevo. 5. Refrigerar.
Se puede ocupar cobertura y colorante.
6. Desmoldar. 7. Si se desea se puede cubrir con polvo de oro. 8. Con un cornet en un acetato, hacer una mariposa. Cada parte de la mariposa se hacen por separado. 9. La mariposa se pega al huevito con chocolate y aire comprimido.
Tulipรกn Receta estandarizada Pax: Rendimiento Ingredientes
10 1.580 kg
Costo unitario Costo de la receta
$29.28 $292.79
Peso bruto
Unidad
Merma
Peso neto
$ Unitario
$ Total
Chocolate amargo
0.500
Kg
0%
0.500
$280.00
$140.00
Chocolate de leche
0.500
Kg
0%
0.500
$50.00
$25.00
Cobertura
0.500
Kg
0%
0.500
$250.00
$125.00
Frambuesa
0.080
Kg
0%
0.080
$34.90
$2.79
Fresa
0.080
Kg
5%
0.076
$57.00
$4.56
Lyncott
0.500
Lt
0%
0.500
$47.50
$23.75
Transfer
2.000
piezas
0%
2.000
$10.00
$20.00
Preparación 1. Derretir y atemperar el chocolate. 2. Inflar los globos. 3. Bañar cada globo en el chocolate a forma de que queden 4 pétalos. Como haciendo 2 V. 4. Colocarlos en un silpat y refrigerarlos. 5. Con el chocolate restante hacer decoraciones en el transfer o en acetato. 6. Refrigerar.
Se puede ocupar cobertura y colorante.
7. Retirar los globos tomándolos de la punta y cortando con cuidado para evitar romper el chocolate. 8. Batir la nata, si se desea agregar azúcar, saborizante o colorante. 9. Decorar con la fruta.
Pastel de vainilla con gelè de frambuesa Receta estandarizada Pax: Rendimiento
10 1.580 kg
Costo unitario Costo de la receta
$29.28 $292.79
Ingredientes
Peso bruto
Unidad
Merma
Peso neto
$ Unitario
Bizcocho de vainilla
0.800
Kg
0%
0.800
$75.51
Gelè de frambuesa
0.400
Kg
0%
0.400
$9.56
Ganache
0.400
Kg
0%
0.400
Bombon
0.200
Kg
0%
0.200
Polvo de oro
0.005
Kg
0%
0.005
$ Total
Preparación 1. Derretir y atemperar el chocolate. 2. Inflar los globos. 3. Bañar cada globo en el chocolate a forma de que queden 4 pétalos. Como haciendo 2 V. 4. Colocarlos en un silpat y refrigerarlos. 5. Con el chocolate restante hacer decoraciones en el transfer o en acetato. 6. Refrigerar.
7. Retirar los globos tomándolos de la punta y cortando con cuidado para evitar romper el chocolate. 8. Batir la nata, si se desea agregar azúcar, saborizante o colorante. 9. Decorar con la fruta.
Bizcocho de vainilla Receta estandarizada Pax: Rendimiento Ingredientes
1 1.742 kg
Costo unitario Costo de la receta
$75.55 $75.55
Peso bruto
Unidad
Merma
Peso neto
$ Unitario
$ Total
Harina
0.500
Kg
0%
0.500
$8.00
$4.00
Mantequilla
0.500
Kg
0%
0.500
$100.89
$50.45
AzĂşcar
0.375
Kg
0%
0.375
$10.42
$3.91
Leche
0.037
Kg
0%
0.037
$12.72
$0.47
Huevo
0.350
Kg
10%
0.315
$45.50
$15.93
Royal
0.010
Kg
0%
0.010
$43.73
$0.44
Vainilla
0.005
Kg
0%
0.005
$72.96
$0.36
Preparaci贸n
1. 2. 3. 4.
Batir la mantequilla con el az霉car. Agregar la leche. Incorporar los huevos y la vainilla. Fuera de la batidora agregar la harina y el royal, en forma envolvente. 5. Vaciar la preparaci贸n en un silpat. 6. Hornear a 180 潞 C de 20 a 35 minutos. 7. Sacar y reservar.
Geleè de frambuesa Receta estandarizada Pax: Rendimiento Ingredientes
1 0.330 kg
Costo unitario Costo de la receta
$9.56 $9.56
Peso bruto
Unidad
Merma
Peso neto
$ Unitario
$ Total
Frambuesa
0.250
Kg
0%
0.250
$34.90
$8.73
AzĂşcar
0.080
Kg
0%
0.080
$10.42
$0.83
Grenetina
0.050
Kg
0%
0.050
$10.00
$0.50
Preparaci贸n
1. Derretir la grenetina ya hidratada. 2. Agregarla a la pulpa de frambuesa, mezclada previamente con az霉car. 3. Dejar enfriar sin cuajar. 4. Verter en una charola o molde largo. 5. Reservar.
Ganache / Cobertura de chocolate Receta estandarizada Pax: Rendimiento
Ingredientes
1 0.232 kg
Costo unitario Costo de la receta
$50.56 $50.56
Peso bruto
Unidad
Merma
Peso neto
$ Unitario
$ Total
Chocolate amargo
0.168
Kg
0%
0.168
$280.00
$47.04
Miel karo
0.064
Kg
0%
0.064
$55.00
$3.52
Preparaci贸n
1. Derretir el chocolate. 2. Mezclar la miel con el chocolate. 3. Llega a tomar una consistencia firme, pesada. 4. Volcar la preparaci贸n en un silpat o charola. 5. Refrigerar hasta que sea manejable. 6. Reservar.