recetario ita by Jennifer J. F. Casco

Título: “Italia, la delicia de su gastronomía” Autores: Cabrera Pérez Lucia Fernández Casco Jennifer Jeannette Guevara Soto Uziel Martínez Viridiana Grupo: 5002 G Editorial: Universidad de Londres Fecha: 19 de Febrero de 2010 Chef: Itzel Leija

Boun appetito...

Pangiallo Número de porciones

4 pax

Rendimiento

1.265 Kg.

Tiempo de preparación

01:30 min.

Tiempo de cocción

00:35 min.

Temperatura de servicio

45ªC

Horario de clase

10:30-1:30 pm.

Costo de la receta

$66.06

Costo unitario

$16.51

Receta estandarizada Ingrediente

Peso bruto Unidad Merma P. neto

$ unitario

$ total

Harina de trigo

0.400

$12.29

$4.92

Huevo*

0.140

10%

0.126

$45.50

$6.37

Levadura en polvo

0.015

$158.55

$2.38

Azúcar

0.150

$10.42

$1.56

Almendra

0.060

0.059

$139.60

$8.38

Uva pasa

0.100

$51.90

$5.19

Avellana

0.050

10%

0.045

$180.00

$9.00

Nuez de castilla

0.050

$28.00

$1.40

Higos cristalizados

0.100

$75.00

$7.50

Miel de abeja

0.100

$97.73

$9.77

Canela en polvo

0.010

$136.33

$1.36

Vainilla

0.010

$72.96

$0.73

Naranja cristalizada

0.100

$75.00

$7.50

*Nota: Se utilizarán 2 huevos enteros y 1 yema.

C o c i n a

I t a l i a n a

Viernes 8-Enero-2009

Preparación 1.– Abrir una fuente en la harina. 2.– Agregar los huevos, la levadura disuelta en agua tibia y azúcar. 3.– Mezclar hasta amalgamar los ingredientes. 4.- Tapar y dejar descansar hasta que doble de tamaño. 5.– Picar toda la fruta y mezclar con la miel, la vainilla y la canela. 6.– Mezclar con la masa. 7.– Enharinar un molde y verter la preparación, aplanarlo para dejarlo uniforme. 8.– Hornear a 180º por 20 min. hasta que obtenga coloración. 9.– Barnizar con miel.

Estracciatela N煤mero de porciones

4 pax

Rendimiento

0.677 Kg.

Tiempo de preparaci贸n

01:30 min.

Tiempo de cocci贸n

01:00 min.

Temperatura de servicio

60陋C

Horario de clase

10:30-1:30 pm.

Costo de la receta

$28.27

Costo unitario

$7.07

Receta estandarizada Ingrediente

Peso bruto Unidad Merma P. neto

$ unitario

$ total

Caldo de pollo

0.500

$35.00

$17.50

Huevo

0.070

10%

0.063

$22.50

$1.58

Queso parmesano

0.100

$89.00

$8.90

Perejil picado

0.005

$10.00

$0.05

Croutones

0.010

10%

0.009

$24.80

$0.25

C o c i n a

I t a l i a n a

Viernes 15-Enero-2009

Preparación 1.- Se hace el caldo de pollo y que no quede turbio 2.- En un bowl se mezcla el huevo y se reserva 3.- A la hora del servicio, al caldo se le añade el huevo formando listones. 4.- Se le añade el queso rallado, el perejil picado y los croutones

Parmesano de berenjena Número de porciones

4 pax

Rendimiento

1.265 Kg.

Tiempo de preparación

01:30 min.

Tiempo de cocción

00:35 min.

Temperatura de servicio

45ªC

Horario de clase

10:30-1:30 pm.

Costo de la receta

$66.06

Costo unitario

$16.51

Receta estandarizada Ingrediente

Peso bruto Unidad Merma P. neto

$ unitario

$ total

Berenjena

0.320

15%

0.272

$29.90

$9.57

Queso oaxaca noche b.

0.150

$112.50

$16.88

Puré de jitomate

0.400

$14.12

$5.65

Queso parmesano

0.500

$219.82

$109.91

Sal

0.010

$6.42

$0.06

Aceite de oliva

0.200

$121.00

$24.20

C o c i n a

I t a l i a n a

Viernes 22-enero-2010

Preparación 1.– Lavar y cortar en rebanadas las berenjenas. 2.– Freír hasta la coloración. 3.– Escurrir sobre papel. 4.– Hacer capas de berenjenas, sazonar, cubrir con sala de jitomate y queso deshebrado. 5.– Terminar con salsa y parmesano. 6.– Hornear 15 min.

Risotto de carne y hongos Número de porciones

4 pax

Tiempo de preparación Temperatura de servicio Costo de la receta

Rendimiento

1.616Kg.

2:00 min.

Tiempo de cocción

01:00 min.

65ªC

Horario de clase

10:30-1:30 pm.

$151.68

Costo unitario

$37.92

Receta estandarizada Ingrediente

Peso bruto Unidad Merma P. neto

$ unitario

$ total

Arroz arbóreo

0.500

$61.80

$30.90

Mantequilla

0.100

$100.89

$10.09

Cebolla blanca

0.120

20%

0.096

$10.90

$1.31

Caldo de pollo

0.250

$22.00

$5.50

Vino blanco

0.250

$242.56

$60.64

Harina de trigo

0.050

$12.29

$0.61

Mantequilla*

0.150

$100.89

$15.13

Champiñones

0.120

$45.95

$5.51

Queso parmesano

0.100

$219.82

$21.98

Jugo de carne

0.100

$90.00

$9.00

Carne de res

0.300

$79.30

$23.79

*Nota: Se usara en 50 g y posteriormente en 100 g.

C o c i n a

I t a l i a n a

Viernes 22-enero-2010

Preparaci贸n 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Se pone cebolla, mantequilla, vino blanco y caldo de pollo. Se agrega el arroz y se deja cocer poco tiempo el arroz. Se extiende en una charola con pala de madera. Se porciona y se mete al refrigerador. Se pone el risotto en un c贸nico Se agrega el flete y los champi帽ones fileteados o picados. Se agrega el jugo de carne (se mezclo con harina y mantequilla, se deja reducir y espesar) Al final se agrega mantequilla en cubos y parmesano rallado.

Saltimboca Número de porciones

4 pax

Tiempo de preparación Temperatura de servicio Costo de la receta

Rendimiento

2.207 Kg.

3:00 min.

Tiempo de cocción

00:55 min.

65ªC

Horario de clase

10:30-1:30 pm.

$242.02

Costo unitario

$60.50

Receta estandarizada Ingrediente

Peso bruto Unidad Merma P. neto

$ unitario

$ total

Escalopas de ternera

0.400

$180.00

$72.00

Salvia

0.050

$80.00

$4.00

Jamón serrano

0.075

$581.95

$43.65

Harina de trigo

0.030

$12.29

$0.37

Vino tinto

0.100

$71.39

$7.14

Vino marsella

0.100

$100.00

$10.00

Jugo de carne

0.120

$80.00

$9.60

Nuez moscada

0.010

$38.32

$0.38

Mantequilla

0.030

$100.89

$3.03

Papa blanca

0.400

0.372

$16.95

$6.78

Crema ácida

0.120

$36.36

$4.36

Mantequilla

0.800

$100.89

$80.71

C o c i n a

I t a l i a n a

Viernes 22-enero-2010

Preparación 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Se corta en pedazos pequeños y delgados la escalopa. Se corta el jamón serrano del tamaño de la escalopa y se cubren. Se enharinan y se sellan. Se agrega el vino tinto y el vino de Marsella Se mezclan por separado el jugo de carne y la misma cantidad de agua. Se sazona con nuez moscada y un poco de mantequilla. Para el puré de papa, se pelan las papas, se cortan y se ponen a cocer a partir de agua fría. Una vez cocidas se pasan por el pasa puré y se mezcla con crema y mantequilla, se agrega la crema y la mantequilla, se sazona con sal y nuez.

Tiramisù Número de porciones

4 pax

Tiempo de preparación Temperatura de servicio Costo de la receta

Rendimiento

1.870 Kg.

00:50 min.

Tiempo de cocción

00:00 min.

10ªC

Horario de clase

10:30-1:30 pm.

$324.18

Costo unitario

$81.05

Receta estandarizada Ingrediente

Peso bruto Unidad Merma P. neto

$ unitario

$ total

Huevo

0.300

10%

0.270

$45.50

$13.65

Azúcar

0.250

$10.42

$2.61

Queso mascarpone

0.500

$200.00

$100.00

Soletas

0.150

$60.00

$9.00

Café

0.500

$299.00

$149.50

Licor de cafè

0.075

$280.00

$21.00

Amareto

0.075

$319.00

$23.93

Cocoa

0.050

$90.00

$4.50

Limon

0.005

$91.00

$0.46

C o c i n a

I t a l i a n a

Viernes 22-enero-2010

Preparación 1. 2. 3. 4.

Separar las yemas de las claras y reservar estas últimas. Batirlas con la mitad del azúcar. Batir hasta aclarar. Agregar el queso mascarpone y deshacer un poco, mezclar con el batidor de globo. Batir las claras con unas gotitas de limón a punto de nieve, agregar la otra mitad del azúcar y batir hasta obtener un merengue. 5. Cuando esté listo agregar las claras a la mezcla del queso de forma envolvente para que no sae bajen. 6. Mezclar el café con el azúcar y el licor. 7. Remojar las soletas en la mezcla anterior 8. Colocar las soletas como base y agregar la mezcla de mascarpone.. 9. Refrigerar alrededor de 3 horas antes de desmoldar. 10. Para presentar se espolvorea cocoa.

Torta al vino tinto Número de porciones

8 pax

Rendimiento

1.301 Kg.

Tiempo de preparación

00:50 min.

Tiempo de cocción

00:45 min.

Temperatura de servicio

10ªC

Horario de clase

10:30-1:30 pm.

Costo de la receta

$74.12

Costo unitario

$9.26

Receta estandarizada Ingrediente

Peso bruto Unidad Merma P. neto

$ unitario

$ total

Vino tinto

0.250

$71.39

$17.85

Canela entera

0.010

$245.00

$2.45

Mantequilla

0.200

$100.89

$20.18

Azúcar

0.200

$10.42

$2.08

Huevo

0.240

10%

0.216

$45.50

$10.92

Chocolate amargo

0.100

$140.00

$14.00

Naranja (ralladura)

0.010

$6.95

$0.07

Nuez de castilla

0.100

$28.00

$2.80

Harina de trigo

0.200

$12.29

$2.46

Royal

0.015

$43.73

$0.66

C o c i n a

I t a l i a n a

Viernes 29-enero-2010

Preparación 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Hervir el vino tinto con la canela durante 5 minutos. Dejar enfriar y reservar. Batir la mantequilla con el azúcar hasta que la preparación este bien cremosa. Añadir las yemas. Agregar el chocolate derretido, la ralladura de una naranja, las nueces ralladas, la harina mezclada con polvo de hornear y el vino hervido, ya frío. Batir las claras a nieve. Mezclar cuidadosamente con el resto de los ingredientes. Verter en una placa previamente enmantecada. Cocinar en horno moderado de 25 a 30 minutos. Retirar del horno y desmoldar.

Delizia di limone Número de porciones

6 pax

Rendimiento

1.575 Kg.

Tiempo de preparación

00:50 min.

Tiempo de cocción

00:45 min.

Temperatura de servicio

10ªC

Horario de clase

10:30-1:30 pm.

Costo de la receta

$56.52

Costo unitario

$9.42

Receta estandarizada Ingrediente

Peso bruto Unidad Merma P. neto

$ unitario

$ total

Harina de trigo

0.045

$12.29

$0.55

Maicena*

0.105

$42.16

$4.43

Azúcar*

0.160

$10.42

$1.67

Ron

0.030

$137.00

$4.11

Mantequilla

0.050

$100.89

$5.04

Huevo*

0.600

10%

0.540

$45.50

$27.30

Royal

0.030

$43.73

$1.31

Leche

0.500

$12.72

$6.36

Limón*

0.050

70%

0.015

$19.90

$1.00

Lyncott

0.100

$47.50

$4.75

* Nota - Para la delicia: 3 cdas. Llenas de harina, 3 cdas. de maicena llenas, 6 cdas. de azúcar llenas y 6 huevos. - Para la crema: 4 Yemas, 6 cdas. de azúcar y 4 cdas. de maicena llenas. - Se puede usar jugo de limón o licor limoncello .

C o c i n a

I t a l i a n a

Viernes 15 de Noviembre de 2009

Preparación 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Batir los huevos enteros con el azúcar y la mantequilla. Agregar la harina, la maicena, la levadura y una cucharada de ron. La mezcla es espumosa. Untar flaneras de 10 cm. de diámetro y espolvorear con maicena. Hornear a 170º por 40 min. y enfriar. Para la crema batir las yemas con el azúcar y la maicena. (Cdas. Abundantes) .Agregar la leche poco a poco y añadir la cáscara de limón en espiral.. Llevar a ebullición. Enfriar y agregar el jugo de limón o licor limoncello y mezclar bien. Batir la crema dulce e incorporar a la crema hasta obtener un aspecto uniforme y espumoso. Cortar las delicias a la mitad y llenar con crema. Decorar con crema y hojas de menta.

Pan di spagna Número de porciones

12 pax

Rendimiento

0.691 Kg.

Tiempo de preparación

00:50 min.

Tiempo de cocción

00:00 min.

Temperatura de servicio

10ªC

Horario de clase

10:30-1:30 pm.

Costo de la receta

$23.92

Costo unitario

$2.39

Receta estandarizada Ingrediente

Peso bruto Unidad Merma P. neto

$ unitario

$ total

Huevo

0.360

10%

0.324

$45.50

$16.38

Azúcar

0.150

$10.42

$1.56

Harina

0.175

$12.29

$2.15

Limón (ralladura)

0.040

70%

0.012

$19.90

$0.80

Mantequilla

0.030

$100.89

$3.03

C o c i n a

I t a l i a n a

Viernes 5-febrero-2010

Preparación 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Separa las claras y las yemas. Cernir la harina. Batir las yemas con el azúcar hasta que cambien de color. Agregar la ralladura de limón. Batir las claras a punto de turrón. Agregar la harina a las yemas alternando las claras. Untar y enharinar un molde redondo o rectangular. Hornear a 180º

Lasagnette colorate Número de porciones

6 pax

Rendimiento

1.480 Kg.

Tiempo de preparación

00:40 min.

Tiempo de cocción

00:15 min.

Temperatura de servicio

10ªC

Horario de clase

10:30-1:30 pm.

Costo de la receta

$30.90

Costo unitario

$5..15

Receta estandarizada Ingrediente

Peso bruto Unidad Merma P. neto

$ unitario

$ total

Harina de trigo

0.550

$12.29

Huevo

0.300

10%

0.270

$45.50

Espinaca

0.020

0.019

$6.00

Sal

0.050

$6.42

Aceite de oliva

0.025

$121.00

Agua

0.500

$6.12

Azafrán

0.008

$39.95

Tinta de calamar

0.008

$80.00

Jitomate en pasta

0.050

$60.00

C o c i n a

I t a l i a n a

Viernes 5-febrero-2010

PreparaciĂłn 1. 2. 3. 4. 5.

Hacer una montaĂąa con la harina Poner al centro el huevo, sal y aceite. Mezclar e ir incorporando la harina. En este punto se agrega la espinaca blanqueada y licuada, el azafrĂĄn o la tinta de calamar, dependiendo el color de la pasta Al tener una maza, agregar agua, solo la necesaria.

Lasagne piccanti Número de porciones

6 pax

Rendimiento

1.939 Kg.

Tiempo de preparación

00:40 min.

Tiempo de cocción

00:15 min.

Temperatura de servicio

10ªC

Horario de clase

10:30-1:30 pm.

Costo de la receta

$58.20

Costo unitario

$9.70

Receta estandarizada Ingrediente

Peso bruto Unidad Merma P. neto

$ unitario

$ total

Lasañas

0.250

$30.90

$7.73

Jitomate saladette

1.000

$9.95

Ajo

0.015

15%

0.013

$49.90

$0.75

Albahaca

0.125

15%

0.106

$6.90

$0.86

Chile de árbol

0.010

$99.95

$1.00

Aceituna negra s/h

0.100

$20.00

$2.00

Requesón

0.300

$59.00

$17.70

Aceite de oliva

0.150

$121.00

$18.15

Sal

0.010

$6.42

$0.06

C o c i n a

I t a l i a n a

Viernes 5-febrero-2010

Preparaci贸n 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.

Escaldar los jitomates y picarlos. Picar el ajo. Acitronar el ajo y agregar los jitomates. Salpimentar. Agregar la albahaca, el chile y las aceitunas picadas. Cocer 10 min. Preparar la pasta Untar un molde. Mezclar el reques贸n con la salsa. Hacer capas de lasa帽a y salsa. Terminar con salsa. Hornear.

Patate duchessa N煤mero de porciones

6 pax

Rendimiento

1.939 Kg.

Tiempo de preparaci贸n

00:40 min.

Tiempo de cocci贸n

00:15 min.

Temperatura de servicio

10陋C

Horario de clase

10:30-1:30 pm.

Costo de la receta

$58.20

Costo unitario

$9.70

Receta estandarizada Ingrediente

Peso bruto Unidad Merma P. neto

$ unitario

$ total

Papa blanca

0.450

0.419

$16.95

$7.63

Mantequilla

0.060

$100.89

$6.05

Huevo

0.180

10%

0.162

$45.50

$8.19

Sal

0.010

$6.42

$0.06

Pimienta negra

0.010

$238.22

$2.38

Nuez moscada

0.010

$38.32

$0.38

Queso gruyere

0.100

$65.00

$6.50

C o c i n a

I t a l i a n a

Viernes 5-febrero-2010

Preparación 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Hervir las papas con cáscara. Pelarlas y pasar calientes por el pasa purés Agregar la mantequilla. Sazonar. Mezclar a fuego bajo hasta que sea un puré homogéneo. Incorporar un huevo entero y 2 yemas. Usar una duya grande de estrella y llenar la manga con la mezcla. Formar nidos o choux en un silpat. Barnizar con el huevo restante. Hornear.

Masa para pizza Número de porciones

2 pax

Rendimiento

0.826 Kg.

Tiempo de preparación

00:30 min.

Tiempo de cocción

00:00 min.

Temperatura de servicio

10ªC

Horario de clase

10:30-1:30 pm.

Costo de la receta

$16.45

Costo unitario

$8.23

Receta estandarizada Ingrediente

Peso bruto Unidad Merma P. neto

$ unitario

$ total

Harina de trigo

0.500

$12.29

$6.15

Azúcar

0.025

$10.42

$0.26

Sal

0.015

$6.42

$0.10

Levadura en polvo

0.015

$158.55

$2.38

Aceite de oliva

0.045

$121.00

$5.45

Leche

0.113

$12.72

$1.44

Agua

0.113

$6.12

$0.69

C o c i n a

I t a l i a n a

Viernes 2010

Preparación 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Disolver la levadura con un poco de agua tibia. Formar una fuente con la harina. Agregar en la fuente azúcar, sal y mantequilla. Agregar poco a poco los líquidos. Mezclar lentamente incorporando la harina. Formar con la masa bolas y colocarlas en una charola enharinada. Cubrir las bolas de masa con un trapo húmedo. Colocar la charola en un lugar tibio, esperar a que doble su volumen.

Minestronne Número de porciones

4 pax

Rendimiento

2.110 Kg.

Tiempo de preparación

00:60 min.

Tiempo de cocción

00:50 min.

Temperatura de servicio

60ªC

Horario de clase

10:30-1:30 pm.

Costo de la receta

$59.73

Costo unitario

$1493

Receta estandarizada Ingrediente

Peso bruto Unidad P. neto

$ unitario

$ total

alubias pequeñas

0.400

$30.00

$12.00

zanahorias

0.150

$12.00

$1.80

nabo

0.100

$16.00

$1.60

poro

0.200

$10.00

$2.00

papa

0.300

$14.00

$4.20

col verde

0.100

$25.00

$2.50

chicharo

0.050

$12.00

$0.60

ejotes

0.100

$13.00

$1.30

jitomate

0.300

$19.00

$5.70

ajo

0.050

$80.00

$4.00

tocino

0.075

$60.00

$4.50

ajo

0.050

$80.00

$4.00

albahaca

0.015

$30.00

$0.45

tocino

0.100

$60.00

$6.00

espagueti

0.080

$20.00

$1.60

queso parmesano

0.040

$187.00

$7.48

C o c i n a

I t a l i a n a

Viernes 6-Noviembre-2009

Preparaciรณn 1.- colocar las alubias conservandolas firmes, pelar y picar el jitomate 2.- picar y machacar el ajo, cortar en brunoise la zanahori, nabo y poro 3.- picar la col, colocar el tocino en un sarte y agregar zanahoria nabo poro y ajo 4.-sudar la verdura, agregar el jitomate picado, agregar 2.5 lt de agua fria 5.- llevar a ebulliciรณn, agregar la col en cuanto suelte el hervor 6.- pelar y picar las papas en brunoise , picar ajo muy finamente 7.- lavar y picar las hojas de albahaca , picar la otra parte de tocino 8.- mezcalar el ajo, albahaca y tocino. 9.- agregar las papas y las alubias al potage pasando 20 min de cocciรณn 10.- subir el fuego y agregar el spaguetti fragmentado, cocer 10 min a fuego bajo 11.- agregar los chicharos cocidos a la inglesa, agregar a la mezcla de albahaca al potaje 12.- rectificar sazรณn y presentar en tazรณn

Puntas de filete al limón Número de porciones

4 pax

Tiempo de preparación Temperatura de servicio Costo de la receta

Rendimiento

1.863 Kg.

00:60 min.

Tiempo de cocción

00:50 min.

60ªC

Horario de clase

10:30-1:30 pm.

$125.92

Costo unitario

$31.48

Receta estandarizada Ingrediente

Peso bruto Unidad P. neto

$ unitario

$ total

filetes de res limpio

0.800

$80.00

$64.00

cebolla

0.060

$16.00

$0.96

limón

0.010

$14.00

$0.14

vino blanco seco

0.200

$178.00

$35.60

crema

0.200

$30.00

$6.00

huevos

0.018

$20.00

$0.36

perejil

0.375

$30.00

$11.25

puré de tomate

0.030

$36.00

$1.08

harina

0.015

$12.00

$0.18

mantequilla

0.050

$59.00

$2.95

aceite

0.100

$30.00

$3.00

sal y pimienta negra

0.005

$80.00

$0.40

C o c i n a

I t a l i a n a

Viernes 6-Noviembre-2009

Preparaci贸n 1.- Cortar la carne en trocitos 2.- picar la cebolla 3.- acitronar la cebolla en mantequilla y aceite 4.- agregar la carne y saltear 5.- reducir 6.- espolvorear con harina 7.- rociar con el vino 8.- agregar el pur茅 9.- salpimentar 10.- agregar el peregil picado 11.- a cocci贸n ultimada agregar el jugo de lim贸n y la crema temperada con las yemas 12.- cocer por 2 min mas 13.- servir caliente