Kartoffelroulade mit Pfifferlingen und Hanf

Rezepte und Text Andre Schneider

Zutaten

Für die Rouladenmasse: 750 g Kartoffeln 500 g Kartoffeln 1 Ei Größe L 65 g Dinkelmehl 1 TL Salz 750 g

Zubereitung

750 g Kartoffeln waschen und mit Schale am Vortag ca. 30 Min. gar kochen lassen. Anschließend direkt pellen, durch eine Kartoffelpresse geben und auf einem Tuch ausgebreitet ausdampfen lassen. Wenn die Kartoffelflocken komplett ausgedampft und abgekühlt sind, diese nochmals durch ein Sieb streichen. Die 500 g rohen Kartoffeln reiben, in einem Tuch fest auspressen und zu den gekochten Kartoffeln geben. Ei, Mehl und Salz darunter kneten und ordentlich vermengen.

Pfifferling-Hanf Füllung: 300 - 500 g Pfifferlinge, grob zerkleinert 1 Gemüsezwiebel fein gewürfelt Frische feine Hanfblätter Parmesan und 50 g Speckwürfel – für eine vegetarische Variante können Speck und Parmesan weggelassen werden. 2 große Zweige Thymian 2 Zweige Rosmarin 4 - 5 mittelgroße Salbeiblätter - gewaschen, gezupft und fein geschnitten 2 Knoblauchzehen - fein geschnitten Salz Pfeffer brauner Roh-Rohrzucker etwas Weißwein oder Weinbrand etwas Olivenöl

Für die Füllung Pfanne auf höchster Stufe erhitzen, etwas Olivenöl hineingegeben und die Zwiebelwürfel glasig dünsten. Dann Speck und Pfifferlinge rösten, bis alles glänzt. Jetzt Hanf, fein geschnittene Kräuter und Knoblauch hinzugegeben, mit Salz, Pfeffer und einem Hauch Zucker würzn und mit einem Schluck Weißwein oder Weinbrand abgelöscht. Die Füllung wird nun nochmals in der Pfanne unter schwenken sautiert und in eine bereitstehende Schüssel gegeben. Kloßmasse auf einer bemehlten, hitzebeständigen Klarsichtfolie 1 cm dick ausrollen und mit Pfifferlings-HanfMasse bedecken, dabei obere Längskante freilassen. Mithilfe der Folie Rolle aufrollen und straff einbinden, Enden fest verschließen. Roulade in leicht siedenden Salz-Wasserbad für 35 Minuten simmern lassen. Anschließend Rolle runterkühlen lassen, ausgepacken und in daumendicke Scheiben schneiden. Zum Servieren Rouladenscheiben in etwas Butterschmalz oder Öl von beiden Seiten goldbraun und knusprig gebraten.

Rinderfilet vom Bio Alm Rind in Hanf-Heu-Mantel

Serviert mit Portwein-Jus, Kräuter Duxelles von Shiitake Pilz, Zuckerschoten und Rosmarin-Kartoffel-Plätzchen

Zutaten

800 g Rinderfilet (Bio Alm Rind) Butterschmalz zum Braten Salz Pfeffer 6–8 Eiweiß getrocknete Heublumen* getrocknete Hanfblätter*

*Je ca. 1–2 Handvoll. Die Menge kann individuell variieren, jedoch sollte die Masse das gesamte Rinderfilet vollständig umhüllen.

Zubereitung

Rinderfilet in der heißen Pfanne rundherum scharf anbraten, auch an den Endseiten, anschließend aus Pfanne nehmen. Eiweiße halbsteif schlagen und mit Hanf und Heublumen mischen. Filet vollständig von der Masse ummanteln und im Backofen auf mittlerer Schiene bei 160°C auf eine Kerntemperatur von 54°C backen, ungefähr 30- 35 Minuten. Hanf-HeuFilet an einem warmen Ort ca. 15 Minuten ruhen lassen. Vor dem Servieren Hanf-Heu-Mantel aufbrechen, Filet herausnehmen und in Portionsstücke aufschneiden.

Für die Portweinjus 1 l Rinderfond mit 200 ml Rotwein auf ca. 200 - 250 ml einkochen, mit Salz, Pfeffer, braunem Roh-Rohrzucker und etwas Zuckerrübensirup abschmecken, mit einem guten Schuss Portwein abrunden und miz gesiebter flüssiger Stärke aus den gepressten Kartoffeln sanft abbinden.

Shiitakepilze fein würfeln, in der trockenen Pfanne kurz anbraten und bei Seite stellen. Zwiebeln mit etwas Öl anschwitzen, mit den Duxelles, Gartenkräutern, Knoblauch, Salz und Pfeffer sautierem und mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Wer es lieber regional mag, kann die Pilze auch hervorragend durch regionale Pilze der Saison ersetzen, zum Beispiel Kräuterseitlinge.

Für die Rosmarin Kartoffelplätzchen rohe Kartoffeln in Streifen raspeln und ausdrücken. Der aufgefangene „Saft“ kann zum Binden der Soße genommen werden. Kartoffelmasse mit fein geschnittenem Rosmarin, Salz und etwas Muskat würzen und heiß von beiden Seiten ausbacken. Zuckerschoten blanchieren und in etwas Butterfond sautieren.

Apfeltarte mit Hanfsamen und Zimt-Creme gruyere

Zubereitung

Blätterteig dünn ausrollen und mit einem Ring (ca. 12,5 cm Durchmesser) 4 Böden ausstechen. Rand nach innen andrücken und mit den Hanfsamen bestreuen. Äpfel schälen und in feinen Spalten von außen nach innen auf die Tarte Böden legen. Ein kleiner Außenrand sollte möglichst stehen gelassen werden. Bei 165°C im Ofen für ca. 15 - 20 Minuten backen lassen. Sahne, Zucker und Zimt werden gemeinsam aufgekocht und so lange unter Rühren kochen lassen, bis ein Sirup entsteht. Zimt-Karamell Sirup über die Äpfel geben und nochmals bei starker Oberhitze ca. 5 Minuten anbacken, bis Karamell Blasen bildet. Tarte heiß servieren und mit etwas Puderzucker bestreuen.

Wir haben unsere Apfeltarte mit Hanfsamen mit einer Zimt-Creme Gruyère Mousse-Nocke angerichtet.

Dazu Sahne steif schlagen und in den Kühlschrank stellen. Creme Gruyère mit Zimt und Zucker cremig rühren und vorsichtig mit der Sahne vermengen. Mindestens 30 Minuten kaltstellen.

Zutaten

Apfeltarte 100 g Blätterteig 2 große Äpfel 80 g Hanfsamen geschält und geröstet 300 ml Sahne 1 Tl Zimtpulver 1 El Brauner Roh-Rohrzucker Puderzucker zum Bestreuen

Zimt-Creme Gruyère 150 g Creme double de Gruyère - ersatzweise Creme Double. 200 g Sahne 1Tl Zucker Zimt