Патогенные и полезные бактерии Микробиологические процессы Правила хранения продуктов в холодильнике
Патогенные и полезные бактерии
Патогенные бактерии называются бактерии, паразитирующие на других организмах.
Бактерии вызывают большое количество заболеваний человека: •
• • • • •
чума (Yersinia pestis), сибирская язва (Bacillus anthracis), дифтерия (Corynebacterium diphtheriae), сифилис (Treponema pallidum), туберкулёз (Mycobacterium tuberculosis), Helicobacter pylori вызывает язвенную болезнь и даже рак желудка, а также хронический гастрит. и др.
Полезные бактерии •
•
Многие бактерии, являющиеся в норме безопасными для человека или даже обычными обитателями его кожи или кишечника. Бактерии используются в технологии приготовления многих продуктов питания.
Процессы протекающие при хранении готовых и сырых продуктов
Микробиологические процессы • • •
Брожение Плесневение Гниение Эти процессы вызываются жизнедеятельностью микроорганизмов, для которых многие пищевые продукты служат хорошей питательной средой.
Брожение
это разложение углеводов и некоторых спиртов под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами
Гниение
это разложение белков под действием ферментов, выделяемых гнилостными микроорганизмами, с образованием продуктов глубокого распада (аммиака, сероводорода, углекислого газа, меркаптанов и др.). чаще всего гниению подвержены продукты с высокой влажностью и богатые белком: мясо, рыба, яйца…
Плесневение происходит в результате развития на пищевых продуктах плесневых грибов. Ему подвергаются продукты, содержащие в своем составе много воды или увлажнившиеся в процессе хранения: плоды, овощи, хлеб, варенье, мясные и рыбные изделия, мука. Развитие плесеней вызывает глубокие изменения в составе продукта и появление своеобразного плесневелого запаха и налета на поверхности продукта.
Химические процессы протекающие в пищевых продуктах
Это окислительные процессы, которые происходят под действием кислорода воздуха и активизируются теплом и светом, при этом возможно: • • • •
прогоркание жира в жиросодержащих продуктах, обесцвечивание и изменение окраски вин, разрушение витаминов, вздутие консервов.
Замедление скорости химических процессов Возможно: • • •
применением (вакуумной) упаковки, изолирующей продукт от действия света и кислорода воздуха, хранение при более низкой температуре.
Сроки хранения продуктов в холодильнике Продукты Сыр Яйца (варенные) Сметана Молоко Творог Колбаса копченая
Дни
Продукты
Дни
5 – 14 21 (7) 3 2 2 4-6
Рыба копченая Мясо жареное Мясо сырое Фарш Рыба свежая Мясные консервы Рыбные консервы
2 3 1 -2 1-2 1-2 1 год 1 - 2 года
Температура хранения продуктов СУХИЕ ПРОДУКТЫ
10/15 C
ФРУКТЫ и ОВОЩИ
3/7 C
МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
2/4 C
МЯСО
0/2 C
РЫБА
-1/1 C
ЗАМОРОЗКА
-18 C
Хранение продуктов в холодильнике. Основные правила.
Правило 1 Каждый продукт надо поместить в отдельную посуду, фольгу, пергамент, или в специальный контейнер для хранения продуктов.
Правило 2
Чтобы избежать пищевого отравления, надо всегда обращать внимание на срок хранения продукта при его покупке.
Правило 3
Не храните на одной полке холодильника сырые продукты или полуфабрикаты рядом с готовой пищей.
Правила расположения продуктов
Держите дверь закрытой!
Не храните бананы, картофель, лук и чеснок в холодильнике.
Температура хранения продуктов СУХИЕ ПРОДУКТЫ
10/15 C
ФРУКТЫ и ОВОЩИ
3/7 C
МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
2/4 C
МЯСО
0/2 C
РЫБА
-1/1 C
ЗАМОРОЗКА
-18 C
Мясо и рыба
•
Все мясные продукты имеют очень малый срок реализации: от нескольких часов до 2 суток: •
•
Сырые мясные и рыбные продукты можно хранить на верхней полке холодильника, при t˚ = от -2 до 0˚C несколько часов, до приготовления. Не располагайте готовую пищу на одной полке с сырыми мясом и рыбой или полуфабрикатами. Положите их на вторую полку, там t˚ = +2-4˚C.
Молочные продукты Все молочные продукты поглощают посторонние запахи, поэтому их надо плотно закупоривать.
Готовые блюда Приготовленные блюда перед помещением в холодильник надо остудить до комнатной температуры. Супы, рагу и блюда, которые разогревают при подаче, можно хранить около 3-х суток.
Овощи и фрукты Все овощи и фрукты перед хранением желательно чисто вымыть и насухо протереть. Рекомендуется складывать каждый вид овощей и фруктов в отдельный, не полиэтиленовый, а бумажный пакет, в котором они будут «дышать», не рискуя заплесневеть или начать гнить.