Dairy Queens | מיכל בוטון ,סאני דרעי ,אנה שפירו | צילום :דניאל לילה | סגנון :עמית פרבר
| 58על השולחן
צעירות ,יפות ,שאפתניות ומוכשרות וכבר הספיקו לעבוד במסעדות הטובות בארץ .מיכל בוטון )קונדיטורית עצמאית ויועצת למסעדות( ,סאני דרעי )”טוטו“( ואנה שפירו )”פיצרוי“( — הפנים החדשות והנשיות של הקונדיטוריה הישראלית — אופות לשבועות ומספרות על החיבור האישי שלהן לעוגות גבינה ‹
על השולחן | 59
שבועות מתוקים
›
שבועות מתוקים
מוס ”דניאלה“ תות עם קרם לימון
איפה השלג? בגיל שלוש הגעתי לארץ .לפני שעזבנו את רוסיה ההורים שלי ביררו איפה בישראל יהיה למשפחה הסיבירית שלנו הסיכוי הנמוך ביותר למות מחום .מסקנות התחקיר הובילו אותנו לצפת ,שם הכרתי לראשונה את חג השבועות .הוא סימן רשמית את הפתיחה של הקיץ )ושל הסיכוי למות מחום( והיה לבן לגמרי — לא בגלל נופים מושלגים ,שהם עניין נדיר למדי גם בחורף ,אלא בזכות הפריחה הלבנה של עצי הפרי ,שפע מאכלי חלב וילדים מכוסים במים, ביצים וקמח — ממסורות החג היותר הזויות שנחשפנו אליהן בארץ החדשה. לתל אביב עברתי אחרי הצבא .באתי כדי ללמוד עיצוב אופנה ,אבל כנראה שהשילוב של מים ,ביצים וקמח חסר לי .עובדה :בחג השבועות שסימן את תום שנת הלימודים הראשונה עזבתי את האופנה ועברתי למטבח. עבדתי כטבחית במסעדת ”כתית“ ,וכקונדיטורית ב“טוטו“ וב“סושיאל קלאב“ תחת שפים שלימדו אותי המון .לפני כשנה התחברתי לרועי גונצ‘ולה ,שעבד על הפתיחה של מסעדת ”פיצרוי“ ,והיתה לי הזדמנות לעשות משהו שונה — לחבר בין טעמי המטבח והקונדיטוריה ולבנות תפריט קינוחים שיחרוג מהשבלונה .רועי ואני צעדנו בנתיב מפחיד ובתולי אבל אהבנו כל ביס מהתפריט החדש, ולשמחתנו גם אחרים אהבו אותו .לכבוד הכתבה שוב העזתי קצת והכנתי קינוחים ,שלצד המתיקות יש בהם גם גוונים של חמיצות וניחוח תבלינים.
אנה שפירו
המרקם והטעם ממש מזכירים את מעדן הילדות ,והקינוח אכן נולד ממשחקים :רציתי לשלב יוגורט לימון ותות והשתעשעתי איתם במטבח עד שהגעתי לתוצאה שלפניכם .המרנג שאני משלבת במוס הוא איטלקי — את החלמונים מחממים מעט עם הסוכר לפני ההקצפה ,וזה יוצר מרקם אוורירי בהרבה משל המרנג הרגיל. חומרים ל 6-מנות אישיות בכוסות בנפח 120מ“ל או ברינגים בקוטר 15ס“מ וגובה 2ס“מ: למוס דניאלה: 1מיכל ) 150גרם( יוגורט 100גרם ) 1/2מיכל פחות כף( גבינת שמנת 100גרם מחית תותים או 70גרם ריבת תות איכותית ללא פרי או טחונה ומסוננת 4גרם ) 1כפית שטוחה( אבקת ג‘לטין 20מ“ל ) 1כף +כפית( מים 2חלבונים 15גרם ) 2כפות( אבקת סוכר 150מ“ל ) 1/2כוס 2 +כפות( שמנת מתוקה לקרם לימון: 60מ“ל ) 1/4כוס( מיץ לימון מסונן 100גרם ) 1/2כוס( סוכר 2ביצים קטנות 3גרם אבקת ג‘לטין 10מ“ל )כף שטוחה( מים 10גרם חמאה לדפי מרנג לימוני: 3חלבונים מביצים קטנות 200גרם ) 1כוס( סוכר קליפה מגוררת מ 2-לימונים ¤מכינים יוגורט מצומצם :שמים יוגורט בבד חיתול מעל מסננת שיושבת על קערה ומניחים ל 4-שעות או מעבירים למקרר למשך הלילה .בתום התהליך יתקבלו כ 50-גרם יוגורט .שומרים בצד את הנוזלים שהגיר היוגורט.
| 60על השולחן
¤מכינים מוס דניאלה :שמים בקערה את היוגורט המצומצם ,גבינה ומחית תות ומערבבים לתערובת אחידה .אם מרקם התערובת מוצק יותר ממרקמה של גבינת שמנת ,מוסיפים ממי היוגורט ששמרנו עד שמגיעים למרקם הרצוי. ¤שמים בקערית קטנה ג‘לטין ומים וממתינים 2דקות עד שהג‘לטין סופח את המים .מחממים במיקרוגל כ 15-10-שניות עד שהג'לטין נמס. ¤מוסיפים כף מהגבינה לג‘לטין ומערבבים היטב )להשוואת טמפרטורות( .מוסיפים את כל תערובת הג‘לטין לגבינה ומערבבים לקבלת תערובת אחידה. ¤מקציפים חלבונים וסוכר לקצף יציב ומקפלים אותו בזהירות לתערובת הגבינות. ¤מקציפים שמנת מתוקה לקצפת יציבה ומקפלים גם אותה לתערובת הגבינות .יוצקים את המוס לתבניות עד הקצה ומחליקים את החלק העליון בעזרת פלטה .מכסים ומעבירים למקרר למשך הלילה. ¤מכינים קרם לימון :מערבבים סוכר ולימון בקערה מעל בן מארי עד שהסוכר נמס .מנמיכים את הלהבה ,מוסיפים ביצים ומערבבים היטב ללא הפסקה כ 20-דקות עד להסמכה )יתקבל מרקם של מעדן דוגמת דני( .מסירים מהכיריים ומצננים 10דקות. ¤שמים ג‘לטין ומים בקערית קטנה וממתינים 2דקות עד שהג‘לטין סופח את המים. ¤מוסיפים לתערובת הלימון חמאה ואת הג‘לטין ומערבבים .אם יש גושים ,מסננים .מעבירים לשקית זילוף ל 4-שעות לפחות ואפשר למשך הלילה. ¤מכינים דפי מרנג :מחממים תנור ל 90-מעלות. ¤מערבבים לאט חלבונים וסוכר בקערה מעל בן מארי על להבה נמוכה ללא הפסקה כ 10-דקות עד שהסוכר נמס. ¤מעבירים את תערובת החלבון למיקסר ומקציפים 5דקות עד שהקערה קרה למגע ומתקבל מרנג יציב. ¤מורחים את המרנג על משטח סיליקון או נייר אפייה בשכבה דקה )2 מ“מ( ומפזרים מעל קליפת לימון. ¤אופים כשעה או עד שהמרנג יבש לגמרי גם בחלקו הפנימי. ¤משחררים את המרנג מהמשטח ושוברים לחלקים גדולים פרי סטייל. ¤לפני ההגשה מרכיבים את המנה :מחלצים את מוס הדניאלה בעזרת סכין חדה ומניחים על צלחת הגשה .מזלפים נגיעות של קרם לימון על כל עיגול ונועצים 3-2שברי מרנג בכל מנה‹ .
שבועות מתוקים
› עוגת גבינה עם מרנג לוטוס רך מלית הגבינה מתובלת רק במעט וניל .לעומתה לבסיס הפריך ולמרנג העליון יש טעם דומיננטי בזכות עוגיות הלוטוס הקרמליות והמתובלות .חשוב לאפות את העוגה בתבנית אדים ולתת לה להתייצב לילה במקרר. חומרים לתבנית בקוטר 22ס“מ: לבסיס: 300גרם ביסקוויטים פתי בר טחונים לפירורים 100גרם ) 1/4צנצנת( ממרח לוטוס 50גרם חמאה מומסת לעוגה: 140גרם ) 1/2מיכל +כף שטוחה( גבינת שמנת 30% 1מיכל ) 225גרם( גבינת פילדלפיה 100גרם ) 1/2כוס( סוכר קליפה מגוררת מ 1/4-לימון מעט תמצית וניל איכותית 45מ“ל ) 3כפות( שמנת מתוקה חלמון 2 +חלבונים מביצים גדולות למרנג לוטוס רך: 3חלבונים מביצים בינוניות 200גרם ) 1כוס( סוכר 50גרם ) 2כפות( ממרח לוטוס ¤מחממים תנור ל 170-מעלות. ¤מכינים את הבסיס :מערבבים בקערה את כל החומרים .מעבירים לתבנית ומהדקים היטב בכף יד. ¤אופים 10דקות ומצננים .מנמיכים את חום התנור ל 140-מעלות. ¤מכינים את העוגה :שמים גבינות ,סוכר ,קליפת לימון ותמצית וניל בקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבלים לתערובת אחידה .מוסיפים שמנת מתוקה וחלמון ומערבלים עד שהם נטמעים בתערובת. ¤מקציפים חלבונים בקערת מיקסר נקייה לקצף יציב אך לא יבש ומקפלים אותו לתערובת הגבינות .יוצקים את התערובת לתבנית עם הבסיס. ¤מניחים את התבנית בתוך תבנית גדולה יותר )למשל תבנית תנור( ובה מים חמים. ¤אופים שעה .בתום השעה מנענעים מעט את התבנית ,אם המרכז עדיין נוזלי ,אופים עוד 20דקות עד שהעוגה רוטטת בצורה שווה )היא תתמצק בקירור(. ¤מעבירים את העוגה ללילה במקרר ולאחריו מחלצים אותה מהתבנית בזהירות בעזרת סכין חדה. ¤מכינים מרנג לוטוס :מערבבים חלבונים וסוכר בקערה מעל בן מארי כ 10-דקות עד שהסוכר נמס. ¤מעבירים את התערובת למיקסר ומקציפים 5דקות עד שהקערה קרה למגע והמרנג יציב .מוסיפים ממרח לוטוס וממשיכים להקציף עד שהממרח נטמע במרנג. ¤מורחים את המרנג על העוגה בצורה אחידה, שורפים אותו בעזרת מבער קטן )ברנר( מכל הכיוונים ומגישים .שומרים במקרר )אפשר גם לוותר על השריפה במבער ,אלא שבלעדיה המרנג עלול לנזול מהצדדים(‹ .
| 62על השולחן
על השולחן | 63
שבועות מתוקים
›
שבועות מתוקים
”פילדלפיה צ‘יז קייק“ וקראמבל פולנטה ומייפל
איך אומרים שמנת חמוצה בצרפתית? לפני שנתיים ביליתי את חג השבועות בפריז וכמובן — במטבח. במשפחה כינו את הנסיעה הזאת התואר השני שלי .היא באה אחרי לימודים בסיסיים במכללת ”הדסה“ בירושלים ועבודה בקונדיטוריות בירושלים ובתל אביב .נסעתי כדי לטעום את פריז ,ללמוד כמה שאפשר ומהקונדיטורים הכי טובים שאפשר .נחתי בעיר ,מצוידת ברשימת כתובות של המוסדות הקולינריים הכי מכובדים בעיר )באדיבות מיכאל גרטופסקי ,שהיה השף שלי( ותוך פחות משבוע התחלתי לעבוד. דויד סדי ,הטבח של שגריר ישראל בצרפת ,גייס אותי להכין איתו ארוחת חג למשפחה יהודית עשירה .כשהבנו שיהודי פריז לא חוגגים את שבועות עם תפריט חלבי ,החלטנו להציג להם את הדרך הישראלית, כולל עוגת גבינה מפוארת לקינוח .יצאתי לקניות וככל שהסל התמלא במוצרים מפלס הגאווה שלי עלה — הצלחתי לפענח את האריזות הצרפתיות לגמרי לבדי .הכל הלך חלק עד שהגעתי לסעיף השמנת החמוצה .למרות נסיונות הרואיים להסביר למוכרים ולקונים מזדמנים מהי שמנת חמוצה איש לא הבין .גם פנטומימה לא הועילה וחזרתי למטבח של דויד עם ”פרומאז‘ בלאן“ )סוג של גבינה לבנה( ופרפרים בבטן .האירוע היה קרוב ,ולראשונה בקריירה שלי הכנת העוגה היתה מבוססת על אלתור .חודשיים אחרי זה עוד המשיכו לבקש ממני את המתכון — כנראה שהעוגה הצליחה.
מיכל בוטון
| 64על השולחן
העוגה הזאת נולדה במסעדת ”זוני“ הירושלמית ,בה השקתי את הקריירה .היא עברה איתי לתל אביב ואחר כך לצרפת ,כשהזמן והניסיון שצברתי מחוללים בה שינויים ,עד שכיום ,גבינת הפילדלפיה היא השריד היחידי מהמתכון המקורי .בגרסה הנוכחית שלה העוגה קיבלה גוף עשיר ונימוח ובסיס פריך ומפתיע של פולנטה. חומרים לתבנית בקוטר 28ס“מ: לקראמבל פולנטה ומייפל: 200גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות 100גרם ) 2/3כוס +כף שטוחה( קמח 220גרם קמח תירס טחון גס )פולנטה( 190גרם )½ 1כוסות +כף( אבקת סוכר 10גרם ) 1כפית( מלח 40גרם ) 2כפות( סירופ מייפל לעוגת גבינה: 4מיכלים ) 900גרם( גבינת פילדלפיה בטמפ‘ החדר 250גרם )¼ 1כוסות( סוכר 1כפית תמצית וניל איכותית 2מיכלים ) 500גרם( גבינה לבנה 5% 20גרם חמאה מומסת 4ביצים
¤מכינים קראמבל פולנטה :שמים את כל החומרים למעט המייפל בקערת מעבד מזון ומערבלים 4-3דקות רק עד לקבלת פירורים )יש להיזהר מעיבוד יתר ,שיהפוך את הפירורים לבצק(. ¤משטחים מחצית מהפירורים בתחתית התבנית ומהדקים היטב. ¤מפזרים את המחצית השנייה של פירורי הבצק בתבנית תנור מרופדת בנייר אפיה .מעבירים את 2התבניות למקרר ל 20-דקות לפחות. ¤מחממים תנור ל 180-מעלות. ¤מוציאים את התבניות מהמקרר ומכניסים לתנור .את תבנית התנור )עם הפירורים בתפזורת( אופים 9דקות עד שפירורי הבצק מזהיבים קלות .את התבנית העגולה עם בסיס העוגה אופים 15דקות להזהבה יפה .מצננים את בסיס העוגה ואת פירורי הבצק לטמפ‘ החדר. ¤בינתיים מנמיכים את חום התנור ל 150-מעלות. ¤מעבירים את פירורי הבצק האפויים בתפזורת לקערת מעבד מזון וטוחנים 3-2דקות לקבלת פירורים עדינים יותר אך לא לאבקה. מוסיפים מייפל ומערבלים עד שכל הפירורים מצופים במייפל .שומרים עד השימוש בכלי אטום בטמפ‘ החדר. ¤מכינים את העוגה :מורחים את שולי התבנית )בה נמצא הבסיס( בחמאה מומסת ומעבירים למקרר בזמן שמכינים את העוגה. ¤מערבלים גבינת פילדלפיה ,סוכר ווניל בקערת מיקסר עם וו גיטרה לתערובת אחידה .מוסיפים גבינה לבנה וחמאה ומערבלים לקבלת תערובת אחידה .מוסיפים ביצים בהדרגה תוך כדי ערבול עד שהן נטמעות בתערובת .יוצקים את התערובת לתבנית על בסיס הפירורים. ¤מניחים את התבנית בתוך תבנית גדולה יותר )למשל תבנית תנור עם שוליים( עם מים חמים ואופים שעה וחצי .העוגה תקבל קרום יציב אך תרטוט ותישאר מעט רכה מבפנים )אל דאגה — היא תתמצק בקירור(. ¤מצננים ומפזרים מעל קראמבל .מעבירים למקרר ל 6-שעות לפחות לפני ההגשה‹ .
על השולחן | 65
שבועות מתוקים
›
קסטה של מסקרפונה ותפוחים מקורמלים השילוב של קינמון ותפוחים הוא חורפי בדרך כלל .כאן ,בזכות קרם גבינת המסקרפונה הרענן והעוגיות הנימוחות ,קיבלנו גרסה קלילה וקיצית שלו .הרכבתי את המנה כקינוח אישי ומרשים שמאוד מתאים לחג. חומרים ל 12-מנות: לעוגיות: 200גרם חמאה בטמפ‘ החדר 170גרם )½ 1כוסות פחות כף( אבקת סוכר 1ביצה 2 +חלמונים 220גרם )½ 1כוסות +כף( קמח 280גרם ) 21/3כוסות( קורנפלור 20גרם )כף גדושה( קינמון 1שקית ) 10גרם( אבקת אפייה לקרם מסקרפונה: 2מיכלים ) 500מ“ל( שמנת מתוקה 150גרם )¼ 1כוסות( אבקת סוכר 600גרם )½ 2מיכלים פחות כף גדושה( גבינת מסקרפונה 15גרם ) 1כף גדושה( קינמון לתפוחים המקורמלים: 6תפוחי גרנד סמיט קלופים ללא ליבה חתוכים לשמיניות 170גרם ) 3/4כוס +כף גדושה( סוכר 50גרם חמאה רכה 20מ“ל ) 1כף +כפית( מיץ לימון לטופי מלוח: 250גרם )¼ 1כוסות( סוכר 30גרם חמאה 1מיכל ) 250מ“ל( שמנת מתוקה רותחת 3גרם מלח אטלנטי להגשה: אבקת סוכר
¤מכינים את העוגיות :מערבלים חמאה ואבקת סוכר בקערת מיקסר עם וו גיטרה כ 3-דקות לקבלת קרם תפוח .מוסיפים ביצה וחלמונים בהדרגה ותוך כדי ערבול עד שהם נטמעים בקרם. ¤מנפים יחד קמח ,קורנפלור ,קינמון ואבקת אפייה לקערת המיקסר ומערבלים )כחצי דקה( רק עד לקבלת בצק רך .עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל 20-דקות. ¤מחממים תנור ל 180-מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה. ¤מרדדים את הבצק על משטח מקומח קלות לעלה בעובי 1/2ס“מ וקורצים עיגולים בקוטר 9ס"מ .מניחים בתבנית במרווחים של 1ס“מ. ¤אופים 10-9דקות עד להזהבה קלה ומצננים. ¤מכינים קרם מסקרפונה :מקציפים שמנת מתוקה ואבקת סוכר לקצפת יציבה .עוצרים את פעולת המיקסר ,מוסיפים גבינת מסקרפונה וקינמון ומקציפים לקצפת יציבה וסמיכה )יש להיזהר מהקצפת יתר(. מעבירים את הקצפת לשקית זילוף ושומרים במקרר עד השימוש. ¤מכינים תפוחים מקורמלים :מחממים מחבת גדולה ועמוקה ומפזרים עליה סוכר בשכבה אחידה .מערבבים בזהירות בעזרת כף עץ רק כשהסוכר הופך לקרמל. ¤כשהקרמל מקבל צבע ענברי מוסיפים חמאה במהירות ובזהירות ומייד לאחר מכן תפוחים .מנענעים את המחבת בזריזות כך שהקרמל יעטוף את כל התפוחים .המפגש בין הקרמל החם לתפוחים הקרים יגרום לקרמל להתגבש למעין סוכריות .מנמיכים את הלהבה וממיסים את הקרמל מחדש .כשהוא שוב נוזלי מוסיפים מיץ לימון ומבשלים כ5- דקות על להבה נמוכה עד שהתפוחים מתרככים מעט .שומרים בצד. ¤מכינים טופי מלוח :מחממים מחבת ומפזרים עליה סוכר בשכבה אחידה .מערבבים בזהירות בעזרת כף עץ רק כשהסוכר הופך לקרמל. ¤בינתיים מביאים לרתיחה שמנת וחמאה בסיר נפרד .כשהקרמל מקבל צבע ענברי מנמיכים מעט את הלהבה ויוצקים את השמנת הרותחת לקרמל בהדרגה ותוך כדי ערבוב .מוסיפים מלח ומערבבים. מסירים מהכיריים ומסננים .מצננים 30דקות מחוץ למקרר ושעה לפחות )ועד 3ימים( במקרר. ¤מרכיבים את המנה ומגישים :מניחים עוגייה על צלחות אישית ומזלפים עליה בנדיבות שכבה מקרם המסקרפונה )בעובי של כ3- ס“מ( .סוגרים עם עוגייה נוספת .מנפים מעל מעט אבקת סוכר ומניחים בצורה חופשית כ 4-פרוסות תפוח מקורמל .ברגע האחרון לפני ההגשה יוצקים רוטב טופי‹ .
על השולחן | 67
שבועות מתוקים
›
הכל בזכות אמא את המקצוע למדתי מאמא שלי אדריאנה דרעי .היא אמנם אופה חובבת ,אבל יותר מקצועית מהרבה קונדיטורים מדופלמים .כל התנסויות הבכורה שלי במטבח היו תחת הדרכתה ,ואין כמעט טכניקה של אפייה שלא למדתי ממנה .כמעט — כי אצלנו בבית לא אפו מעולם עוגת גבינה משום שאבא שלי רגיש ללקטוז. בגיל 14התחלתי להכין קינוחים לבתי קפה והצלחתי לחמוק מהגבינה ,אבל בגיל ,17כשנכנסתי למטבח של ”דלאל“ ,לא היתה ברירה — עכשיו כבר הייתי חייבת לאפות עוגות גבינה .ניגשתי אליהן בחשש ,הסתכלתי עליהן בעין עקומה והן החזירו לי מבט מרושע .הן תמיד יצאו קצת מעוותות ,רוטטות מדי או מוצקות מדי .העוינות בינינו הגיעה לשיא ב“סושיאל קלאב“ — המסעדה הראשונה שבה הייתי שף קונדיטורית .הפלתי בזו אחר זו שתי עוגות גבינה מפוארות ,שעל הכנתן עמלנו שלושה ימים. בשלב הזה הכרזתי על עוגות גבינה בתור הנאחס הרשמי שלי .מאז השתדלתי להימנע מהן ,ואפילו היו כמה שממש אהבתי לאכול ,אך לא העזתי להכין אותן בעצמי. מי שהצליחה להסיר ממני את הקללה היתה עירית בודה ,אמו של בן הזוג שלי .עירית אופה עוגות ביתיות ואוהבת במיוחד עוגות גבינה .העוגות שלה קלות נורא להכנה והמתכונים שהיא נותנת )”תערבבי קצת שמנת עם גבינה וסוכר ותזרקי לתנור“( שכנעו אותי לתת לזה עוד צ‘אנס .התחלתי עם עוגת הגבינה הקרה שלה )שאת המתכון שלה תמצאו בגליון (260ומאז אני לא מפסיקה.
סאני דרעי
| 68על השולחן
על השולחן | 69
שבועות מתוקים
›
עוגת גבינה טופי קרמל לפני שלוש שנים נכנסתי למטבח מלאת השראה .הגיתי שילוב שנראה לי מבריק :טופי קרמל וגבינה .עשיתי ניסויים וקיבלתי עוגה נהדרת ואז פניתי לגוגל וגיליתי שאני פחות מבריקה ממה שחשבתי — השילוב הוא להיט אמריקאי ותיק ויש לו המון גרסאות .הגרסה הצנועה שלי משלבת גם קראמבל קקאו ,שמוסיף עוד מרקם ומתיקות מרירה .שימו לב :כדי שלטופי יהיה גוף טוב הקרמל הבסיסי צריך להיות כהה יחסית ,בגוון כהה מעט משל סירופ מייפל. חומרים לתבנית בקוטר 24ס“מ: לבסיס קראמבל קקאו: 50גרם ) 1/3כוס +כפית( אבקת קקאו 125גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות 250גרם )¾ 1כוסות( קמח 125גרם ) 1/2כוס 2 +כפות( סוכר מעט מלח 50גרם חמאה מומסת לעוגה: 5ביצים מופרדות 200גרם ) 1כוס( סוכר 1מיכל ) 200מ“ל( שמנת חמוצה 250גרם ) 1מיכל +כף גדושה( גבינת שמנת 30% 1מיכל ) 250גרם( גבינה לבנה 9% 1/2כפית תמצית וניל 45גרם ) 1/3כוס( קורנפלור
| 70על השולחן
טרייפל לימון וקרם מסקרפונה לרוטב טופי: 100מ“ל ) 1/2כוס פחות כף( שמנת מתוקה רותחת 100גרם ) 1/2כוס( סוכר 10גרם חמאה רכה מעט מלח לסוכריות קרמל: 50גרם ) 1/4כוס( סוכר 25גרם חמאה 25מ“ל מים 1/2כפית סודה לשתייה ¤מחממים תנור ל 180-מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה. ¤מכינים את הבסיס :שמים את כל החומרים למעט החמאה המומסת בקערת מעבד מזון ומערבלים עד לקבלת פירורים במרקם של חול. מפזרים את הפירורים בתבנית. ¤אופים כ 10-דקות עד שהפרורים אפויים וזהובים .מצננים ומעבירים לקערה. ¤מוסיפים לקראמבל חמאה מומסת ומערבבים ביד לקבלת תערובת מעט דביקה .משטחים את התערובת בתבנית ומהדקים היטב. ¤אופים 10דקות ומצננים .מנמיכים את חום התנור ל 150-מעלות. ¤מכינים את העוגה :מערבלים חלמונים ,מחצית מכמות הסוכר, שמנת ,גבינת שמנת ,גבינה לבנה ,תמצית וניל וקורנפלור בקערת מיקסר עם וו גיטרה לתערובת אחידה. ¤מקציפים את החלבונים עם יתרת הסוכר בקערת מיקסר נקייה לקצף יציב אך לא נוקשה .מקפלים את הקצף לתערובת הגבינה ויוצקים על הבסיס. ¤מניחים את התבנית בתוך תבנית גדולה יותר )למשל תבנית תנור( עם מים חמים ואופים כשעה .העוגה מוכנה כאשר היא קפיצית למגע ומעט רכה .מצננים ומעבירים למקרר למשך הלילה. ¤מכינים רוטב טופי :מחממים שמנת מתוקה בסיר קטן. ¤בינתיים מחממים סיר קטן נוסף ומפזרים על תחתיתו סוכר בשכבה אחידה .מערבבים בזהירות בעזרת כף עץ רק עד שהסוכר הופך לקרמל. מניחים לקרמל להמשיך להתחמם וכשהוא מגיע לצבע ענברי ,מוסיפים לו את השמנת החמימה בהדרגה ותוך כדי בחישה. ¤מסירים מהכיריים ומצננים מעט .מוסיפים חמאה ומלח ומערבבים. מעבירים למקרר ל 4-3-שעות. ¤מכינים סוכריות קרמל :מחממים סיר קטן עם סוכר ,חמאה ומים ומבשלים עד לקבלת קרמל בצבע ענברי כהה .מוסיפים סודה לשתייה ומערבבים .הקרמל יתנפח מעט )לא לדאוג(. ¤יוצקים את הקרמל על נייר אפייה ומצננים כשעה .שוברים את משטח הקרמל בעזרת פטיש שניצל או ספל. ¤לפני ההגשה יוצקים את רוטב הטופי הקר על העוגה ,מפזרים שברי סוכריות קרמל ומגישים.
הטרייפל הזה מאוד מרשים ויש בו המון מרקמים וטעמים ,אבל הוא בעצם מאוד פשוט להכנה .הקראמבל לא דורש מאמץ ,ואפשר להכין קרם אחד או את שניהם יום מראש )וכך לדרג את ההכנה( .את הפירות תוכלו להחליף בכל פרי קיץ שתרצו ,רק הקפידו לבחור פירות רכים יחסית ולחתוך אותם לחתיכות שנוח לגרוף בכפית .הרכיב היחיד שדורש טיפה יותר תשומת לב הוא קרם הלימון — הוא זקוק לערבוב מתמיד בזמן הבישול ,אחרת הביצים עלולות להיקרש. חומרים ל 8-מנות בנפח 200מ“ל: לקרם לימון: 200גרם )½ 1כוסות 2 +כפות( אבקת סוכר 120מ“ל ) 1/2כוס( מיץ לימון טרי 4ביצים 240גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות קליפת מ 2-לימונים 1עלה ג‘לטין לקרם מסקרפונה: 1מיכל ) 250מ“ל( שמנת מתוקה 120גרם ) 1כוס( אבקת סוכר 2מיכלים ) 500גרם( גבינת מסקרפונה לקראמבל פולי קקאו: 250גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות 260גרם ) 2כוסות פחות 2כפות( קמח 3גרם מלח 50גרם פולי קקאו גרוסים )להשיג בחנויות המתמחות בקונדיטוריה( 120גרם ) 1כוס( אבקת סוכר להרכבה: 200גרם פירות יער או אוכמניות
¤מכינים קרם לימון :שמים את כל החומרים למעט הג‘לטין בקערה מעל בן מארי ומבשלים בעדינות 7-6דקות תוך כדי ערבוב מתמיד עד להסמכה ) 80מעלות במדחום סוכר(. ¤בינתיים משרים עלה ג‘לטין בקערה עם מים. ¤מסירים את הקערה מעל הבן מארי .סוחטים את עלה הג‘לטין ומוסיפים אותו לתערובת .מערבבים היטב ומסננים .מכסים בניילון נצמד צמוד לקרם ומצננים לטמפ‘ החדר .שומרים במקרר לפחות 4שעות ועד 3ימים. ¤מכינים קרם מסקרפונה :מקציפים שמנת מתוקה ואבקת סוכר לקצפת יציבה .עוצרים את פעולת המיקסר ,מוסיפים גבינת מסקרפונה ומקציפים לקצפת יציבה וסמיכה )יש להיזהר מהקצפת יתר( .מעבירים לשקית זילוף ושומרים במקרר עד השימוש. ¤מכינים קראמבל פולי קקאו :שמים את כל החומרים בקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבלים רק עד לקבלת בצק אחיד .עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה לפחות. ¤מחממים תנור ל 170-מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה. ¤מגררים את הבצק על פומפייה גסה ומפזרים בתבנית. ¤אופים 15דקות עד שהבצק מתייצב. ¤מרכיבים את הטרייפל ומגישים :שמים בכל כוס מעט קראמבל ומזלפים מעל קרם מסקרפונה בגובה 1ס“מ .על הקרם מניחים מעט פירות ומזלפים קרם לימון בגובה 1ס“מ .חוזרים על הפעולה 3פעמים )כך שבכל כוס יתקבלו למעשה שלוש שכבות מכל רכיב(« .
על השולחן | 71