לוביה יבשה עם בצל סגול ושמיר .במנה המקורית יש גם מוח של כבש ("שנהיה לראש ולא לזנב") ,אבל זה טעים גם בלי. מתכון בעמ' 100
חזרה לעדן | מיכל חביביאן | צילום :דן לב | סגנון :דלית רוסו
גיליון
283
רק אחרי שחזרה מלימודי קולינריה בפריז הסכימו בני המשפחה של מיכל חביביאן לחשוף אותה לסודות הבישול הפרסי המסורתי .הם גילו לה איך מכשפים אוכל בעזרת לימון מיובש ,עשבים טריים ורכז רימונים והיא מכינה לנו מכל אלה משתה חגיגי לראש השנה ›
| 2על השולחן
על השולחן | 3
גיליון
270
לא
מכינים
כל יום עומר מילר | צילום :דניה ויינר | סגנון :רותם ניר
קדרת דג בעגבניות ,מתכון בעמוד 66
על השולחן | 5
שמחות קטנות אולי זה טבוע בנו מהימים של ארוחות משותפות בחדרי אוכל קיבוציים או מהתקופה בה אכלנו מאותו מסטינג — כשזה מגיע לאוכל הישראלים אוהבים לחלוק ,בין אם מדובר בארוחה משפחתית או באירוח חברים .קובי בנדלק ועופר אלמליח (“סנדוויץ’”“ ,זופה”) פותחים שולחן .בעצם הם פותחים שלושה שולחנות ומזמינים אתכם לערבב בין כולם ולהכין חגיגה של מנות קטנות ›
עגבניות קונפי
| מתכונים :קובי בנדלק ועופר אלמליח | מילים :שי מקובר | צילום :דן לב | סגנון :אוריה גבע יש לנו ,הישראלים ,עיניים גדולות — אנחנו רוצים הכל ועכשיו; את כל האוכל שיש בבופה ,את כל המנות שקיבלו השכנים שלנו לשולחן .לכן רק טבעי שטרנד המנות הקטנות תפס כל כך במסעדות ארצנו .כל מסעדה שנייה מגישה טאפאס ,צלחות קטנות או מנות חלוקה למרכז השולחן .בעצם עוד לפני פרוץ הטרנד התאהבנו בשולחן הסלטים השופע של המסעדות הערביות ,ופה ושם אימצנו את הרעיון גם לאירוח בבית. יתרונות רבים יש לפורמט של ארוחת מאזטים .המנות מגיעות בכמות קטנה המאפשרת לטעום קצת מכל דבר בלי להתמלא. שנית הצלחות הקטנות יוצרות שולחנות עם מקדם רושם גבוה לכל ארוחה .ולבסוף :מנות החלוקה יוצרות אינטראקציה מקסימה סביב השולחן .מעבירים צלחות מיד ליד ,מחליפים רשמים על האוכל ומייד האווירה הופכת יותר נעימה ומשוחררת. הוורסטיליות של המנות מאפשרת להניף ארוחה על בסיס מאזטים בלבד ,כשהעיקרון הכי חשוב הוא גיוון — בחומרי הגלם (ירקות לצד דגים ובשר) ,באופי המנות (סלטים ,ממרחים ,מנות ביס) ,בטמפרטורת ההגשה ,בטעמים וכמובן בצבעים. הכנו לכם שלושה שולחנות כאלה — אחד מקומי ,אחד אסיאתי (גם במזרח אוהבים מנות חלוקה קטנות) ואחד על טהרת המנות הבשריות .כדאי ואפילו רצוי לערבב בין המנות מכל השלושה‹ .
ממרח שעועית לבנה עם כמון ,רוזמרין וקליפת לימון
במיה תאילנדית מוקפצת עם עגבניות וגבינת המאירי
פלפלים קלויים עם טרגון
גרגרי חומוס בלימון כבוש, פפריקה מע וש נת וקליפת תפוז
גיליון
271
סלט חם של מנגולד, עגבניות שרי וקייל
‹
ג י ל י ו ן
247
יש לה את העסיסיות של עוגת סולת ואת הקלילות של עוגה בחושה. עוגת סולת תמרים עם סירופ דבש, מתכון בעמ' 104
יש עוגות דבש שמגישים אחר הצהריים ליד הקפה, ויש כאלה ששולפים רק בסוף ארוחה חגיגית
פיננסייר בוטנים ודבש ,מתכון בעמ' 102
‹
גיליון
259
עושים חג עם ברטי | אור ברי ,רועי ענתבי וישי מלכוב ,מסעדת “ברטי” | צילום :דניאל לילה | סגנון :עמית פרבר
בארוחה הזאת אין הרבה חוקים — השעה והמיקום נתונים לשיקולכם, המתכונים משתעשעים עם חומרי גלם עונתיים ועם אוכל של סבתות והמוזמנים עורכים את השולחן יחד עם המארחים .כך היינו רוצים להתחיל את השנה ,וכך היינו רוצים שהיא תיראה :מהנה ,מרגשת ונינוחה .אור ברי ,רועי ענתבי וישי מלכוב ממסעדת “ברטי” פותחים שולחן חג בטבע ›
על השולחן | 11