Rosh Hashana Package

‫לוביה יבשה עם בצל סגול ושמיר‪ .‬במנה המקורית יש גם מוח‬ ‫של כבש ("שנהיה לראש ולא לזנב")‪ ,‬אבל זה טעים גם בלי‪.‬‬ ‫מתכון בעמ' ‪100‬‬

‫חזרה לעדן‬ ‫| מיכל חביביאן | צילום‪ :‬דן לב | סגנון‪ :‬דלית רוסו‬

‫גיליון‬

‫‪283‬‬

‫רק אחרי שחזרה מלימודי קולינריה‬ ‫בפריז הסכימו בני המשפחה של‬ ‫מיכל חביביאן לחשוף אותה לסודות‬ ‫הבישול הפרסי המסורתי‪ .‬הם גילו‬ ‫לה איך מכשפים אוכל בעזרת לימון‬ ‫מיובש‪ ,‬עשבים טריים ורכז רימונים‬ ‫והיא מכינה לנו מכל אלה משתה‬ ‫חגיגי לראש השנה ›‬

‫‪ | 2‬על השולחן‬

‫על השולחן | ‪3‬‬

‫גיליון‬

‫‪270‬‬

‫לא‬

‫מכינים‬

‫כל יום‬ ‫עומר מילר | צילום‪ :‬דניה ויינר‬ ‫| סגנון‪ :‬רותם ניר‬

‫קדרת דג בעגבניות‪ ,‬מתכון בעמוד ‪66‬‬

‫על השולחן | ‪5‬‬

‫שמחות קטנות‬ ‫אולי זה טבוע בנו מהימים של ארוחות משותפות בחדרי אוכל קיבוציים או‬ ‫מהתקופה בה אכלנו מאותו מסטינג — כשזה מגיע לאוכל הישראלים אוהבים‬ ‫לחלוק‪ ,‬בין אם מדובר בארוחה משפחתית או באירוח חברים‪ .‬קובי בנדלק‬ ‫ועופר אלמליח (“סנדוויץ’”‪“ ,‬זופה”) פותחים שולחן‪ .‬בעצם הם פותחים שלושה‬ ‫שולחנות ומזמינים אתכם לערבב בין כולם ולהכין חגיגה של מנות קטנות ›‬

‫עגבניות קונפי‬

‫| מתכונים‪ :‬קובי בנדלק ועופר אלמליח | מילים‪ :‬שי מקובר | צילום‪ :‬דן לב | סגנון‪ :‬אוריה גבע‬ ‫יש לנו‪ ,‬הישראלים‪ ,‬עיניים גדולות — אנחנו רוצים הכל ועכשיו; את כל האוכל שיש בבופה‪ ,‬את כל המנות שקיבלו‬ ‫השכנים שלנו לשולחן‪ .‬לכן רק טבעי שטרנד המנות הקטנות תפס כל כך במסעדות ארצנו‪ .‬כל מסעדה שנייה מגישה‬ ‫טאפאס‪ ,‬צלחות קטנות או מנות חלוקה למרכז השולחן‪ .‬בעצם עוד לפני פרוץ הטרנד התאהבנו בשולחן הסלטים השופע של‬ ‫המסעדות הערביות‪ ,‬ופה ושם אימצנו את הרעיון גם לאירוח בבית‪.‬‬ ‫יתרונות רבים יש לפורמט של ארוחת מאזטים‪ .‬המנות מגיעות בכמות קטנה המאפשרת לטעום קצת מכל דבר בלי להתמלא‪.‬‬ ‫שנית הצלחות הקטנות יוצרות שולחנות עם מקדם רושם גבוה לכל ארוחה‪ .‬ולבסוף‪ :‬מנות החלוקה יוצרות אינטראקציה‬ ‫מקסימה סביב השולחן‪ .‬מעבירים צלחות מיד ליד‪ ,‬מחליפים רשמים על האוכל ומייד האווירה הופכת יותר נעימה ומשוחררת‪.‬‬ ‫הוורסטיליות של המנות מאפשרת להניף ארוחה על בסיס מאזטים בלבד‪ ,‬כשהעיקרון הכי חשוב הוא גיוון — בחומרי הגלם‬ ‫(ירקות לצד דגים ובשר)‪ ,‬באופי המנות (סלטים‪ ,‬ממרחים‪ ,‬מנות ביס)‪ ,‬בטמפרטורת ההגשה‪ ,‬בטעמים וכמובן בצבעים‪.‬‬ ‫הכנו לכם שלושה שולחנות כאלה — אחד מקומי‪ ,‬אחד אסיאתי (גם במזרח אוהבים מנות חלוקה קטנות) ואחד על טהרת‬ ‫המנות הבשריות‪ .‬כדאי ואפילו רצוי לערבב בין המנות מכל השלושה‪‹ .‬‬

‫ממרח שעועית לבנה עם‬ ‫כמון ‪ ,‬רוזמרין וקליפת לימון‬

‫במיה תאילנדית מוקפצת‬ ‫עם עגבניות וגבינת המאירי‬

‫פלפלים קלויים עם טרגון‬

‫גרגרי‬ ‫חומוס בלימון כבוש‪,‬‬ ‫פפריקה‬ ‫מע‬ ‫וש‬ ‫נת וקליפת תפוז‬

‫גיליון‬

‫‪271‬‬

‫סלט חם של מנגולד‪,‬‬ ‫עגבניות שרי וקייל‬

‫‹‬

‫ג‬ ‫י‬ ‫ל‬ ‫י‬ ‫ו‬ ‫ן‬

‫‪247‬‬

‫יש לה את העסיסיות של עוגת סולת‬ ‫ואת הקלילות של עוגה בחושה‪.‬‬ ‫עוגת סולת תמרים עם סירופ דבש‪,‬‬ ‫מתכון בעמ' ‪104‬‬

‫יש עוגות דבש שמגישים אחר הצהריים ליד הקפה‪,‬‬ ‫ויש כאלה ששולפים רק בסוף ארוחה חגיגית‬

‫פיננסייר בוטנים ודבש‪ ,‬מתכון בעמ' ‪102‬‬

‫‹‬

‫גיליון‬

‫‪259‬‬

‫עושים חג עם ברטי‬ ‫| אור ברי‪ ,‬רועי ענתבי וישי מלכוב‪ ,‬מסעדת “ברטי” | צילום‪ :‬דניאל לילה | סגנון‪ :‬עמית פרבר‬

‫בארוחה הזאת אין הרבה חוקים — השעה והמיקום נתונים לשיקולכם‪,‬‬ ‫המתכונים משתעשעים עם חומרי גלם עונתיים ועם אוכל של סבתות‬ ‫והמוזמנים עורכים את השולחן יחד עם המארחים‪ .‬כך היינו רוצים להתחיל את‬ ‫השנה‪ ,‬וכך היינו רוצים שהיא תיראה‪ :‬מהנה‪ ,‬מרגשת ונינוחה‪ .‬אור ברי‪ ,‬רועי‬ ‫ענתבי וישי מלכוב ממסעדת “ברטי” פותחים שולחן חג בטבע ›‬

‫על השולחן | ‪11‬‬