גאוות הסבתות { כופתאות ,כיסנים וקציצות }
הכיסנים והכופתאות הם ההזדמנות של המבשלת להפגין את כישוריה — כמה עדינים הבסטילים שלה ,כמה דקיקה המעטפת של הקובה והקרפלעך ,כמה אווריריות הכפטיקס והגונדי .כשהיינו מבקשים את המתכון ,היו הסבתות אומרות אותו הדבר :בשביל מה לכם? זה המון עבודה ,תגידו לי כשתרצו — ואני אכין › | רות אוליבר | צילום :אילן נחום | סגנון :דלית רוסו
גיליון
250
מלכת היופי של משפחת הכופתאות :קובה סלק עיראקית .מתכון בעמ' 78
גיליון
276
הרומן שלי עם קובה כדורים רכים ובהירים צפים בתוך מרק .הם טומנים בחובם עולם שלם של טעמים וחוויות — פעם ניחוחות בהראט מבית סבתא ופעם מליחות אוממית של חזה אווז ברוטב מיסו .השף אמיר קרונברג מדגים את הדרך הארוכה שעברה הקובה שלו משכונת קטמון בירושלים עד לביסטרו עדכני בתל אביב › | אמיר קרונברג | צילום :דניה ויינר | סגנון :אוריה גבע
| 4על השולחן
על השולחן | 5
‹
גיליון
באלה הידיים אבי לוי | המוציא
262
דגים מטוגנים ברוטב צ’רמולה ,שמנגבים עם חלה של שבת ,מעקוד מלא עסיס ,קציצות עם פתיתים וז’אבן של מימונה .מאסטר שף אבי לוי בחיים לא יוריד בכמות השמן וגם לא יקצר תהליכים ,ותמיד-תמיד יגיש אוכל של בית או כזה שהיינו רוצים שיהיה לנו בבית
מרק ַל ְחשו למרוקאים יש ְחשּו ,ולאלג’יראים? ַל ְחשו — ספק מרק, ספק דייסת סולת מתובלת היטב .כמה מתובלת? “הגרסה הזאת מתונה יחסית ”,אומר אבי“ .אבל אצלנו בבית אוהבים יותר חריף .זה טוב לחימום הגוף בחורף”. חומרים ל 4-מנות: 1/4כוס שמן קנולה 2שיני שום קצוצות דק-דק 1כפית שטוחה פפריקה מתוקה 1כפית מלח גס 1/2כפית פלפל שאטה גרוס (או יותר ,לפי הטעם) 4כוסות מים 1/3-1/4כוס סולת צרור כוסברה קצוצה דק-דק
מי המשוגע שפותח מסעדה אלג'יראית ב?2012- אבי לוי (ואמא מרי)" ,המוציא"
¤מחממים שמן בסיר על להבה בינונית ,מוסיפים שום ומטגנים רק עד שעולה ניחוח .מוסיפים תבלינים ובוחשים בכף עץ לקבלת משחה חלקה בצבע אדמדם (חשוב שלא יהיו גושים!) .מוסיפים מים ומביאים לרתיחה. ¤מוסיפים סולת בהדרגה ,כף אחר כף ,תוך כדי טריפה מתמדת בעזרת מטרפה ידנית .מקפידים למוסס את כל גרגרי הסולת כדי שלא ייווצרו גושים .ממשיכים כך עד לקבלת מרקם שהוא בין מרק סמיך מאוד לדייסה דלילה. ¤מנמיכים את הלהבה ,מוסיפים את רוב הכוסברה הקצוצה ומבשלים ללא כיסוי עוד 8דקות .טועמים ומוסיפים תיבול במידת הצורך .הטעם שאמור להתקבל הוא עדין והגוון ורדרד. ¤מפזרים כוסברה ומגישים חם .לא מומלץ להכין מראש ,כיוון שהסולת ממשיכה לספוח מים .אם אין ברירה ,אל תשכחו להוסיף מים בחימום החוזר› .
על השולחן | 7
גיליון
223
זמן הברכות
המסורת מורה לנו לפתוח את הסעודה עם מאכלים שמסמלים את ברכות החג. זו אמתלה מצוינת לפרוש על השולחן את מגש הטאפאס היהודי — סלק ועלי סלק (מנגולד) ,דלעת ,כרישה ורימון ,לוביה ,תפוח וגם תמר מתערבבים להם בסלטים מבושלים וטריים .אם לא נזהרים ,אפשר להתמלא רק מהצלחות הקטנות האלה ›
חלה חגיגית — כיכר הלחם המתקתקה בגרסה מועשרת בדבש .מתכון בעמוד 62
סלט מנגולד עם אריסה ורימונים — טאפאס יהודי מרוקאי במיטבו. מתכון בעמוד 60
ַאנג'ינַ רה — סלט קישואים חמוץ-מתוק ,שמוציא מהקישואים את המיטב. מתכון בעמוד 62
סלט תפוזים וזיתים — מכינים מהתפוזים הראשונים של העונה, מברכים שהחיינו ומתענגים על החריפות .מתכון בעמוד 61
סלט עגבניות ולימון כבוש — טרי ,מקומי וללא טרחה. מתכון בעמוד 61
חצילים מטוגנים של ראש השנה — שילוב של טיגון ואפייה ,שיוצר מנה מיוחדת במינה .מתכון בעמוד 61
סלט סלק מרוקאי — שידוך מוצלח בין סלק לכמון ולימון .מכינים יומיים מראש והטעם רק משתבח .מתכון בעמוד 61