מערוך הזהב
| צילום :דן לב | סגנון :דלית רוסו
≤ ±קונדיטורים נרתמים לאתגר האפייה הגדול עם גרסאות אישיות ויצירתיות למאפים וקינוחים אהובים
אהבה דוקוטבית
מתוק לשבת
לי פורת חיפשה את קו האמצע שבין קונדיטוריה לבישול .היא מצאה אותו בניו יורק ,שם למדה לאפות וגם לאלתר .עכשיו היא מאושרת
"אני לא רוצה שתעבדי מדויק ,תעבדי עם הרגש ,עם הלב" — זה המשפט שחקוק בזכרונה של לי פורת ) (28מהעבודה עם ג'ים לאהי ,אגדת הלחם מניו יורק. שם הבינה מהי עבודה עם נשמה" :הוא היה משתמש בביטויים אירוטיים כדי לתאר עבודה עם בצק ומבקש שלא נשקול את כיכרות הלחם ,אלא נחוש את הגודל שלהם בידיים". הניסיון אצל לאהי הגיע בשלב מאוחר יותר .בתחילת דרכה לי בכלל נמשכה לבישול ונרשמה ללימודים ב"תדמור" )אותם סיימה בהצטיינות(" .ראיתי את הקונדיטוריה כמדע ,והאפשרות לאלתר בבישול משכה אותי יותר ".ובכל זאת במהלך הלימודים וגם לאחר מכן, כשעבדה בקייטרינג של "מגי ותולי" ואצל אבי שטייניץ, היא הרגישה שמשהו חסר" .כל הזמן פזלתי לקונדיטוריה. זה גם היה כל כך אסתטי ,נקי ובעיקר טעים ,ותמיד היו מגניבים לי קערות לליקוק ".בסוף היא התמסרה לתשוקה האמיתית שלה ונסעה ללמוד אפייה בFrench culinary - instituteבניו יורק .לאחר חצי שנה ,במהלכה עבדה גם אצל ג'ים לאהי ב"סאליבן סטריט בייקרי" ,לי חזרה לארץ טעונה באהבות חדשות .היא החלה לעבוד בקונדיטוריה של מסעדת "הרברט סמואל" היוקרתית" .שם למדתי להעריך את הפדנטיות שבקונדיטוריה ",היא מספרת. בחצי השנה האחרונה היא מכהנת כשף-קונדיטורית של מסעדת "חדר אוכל" בניצוחו של עומר מילר ,שם היא מוציאה תחת ידה קינוחים קצת יותר חופשיים ממוסכמות.
לי פורת חומר גלם אהוב שוקולד — אהבה ממבט ראשון; ובצק — האהבה השנייה שלי. סגנון אפייה מועדף ,rusticגס כפרי ,מחוספס. לא יכולה לסבול את זה מרציפן — כנראה יש לי טראומת ילדות. אלמלא הייתי קונדיטורית הייתי מוצאת את עצמי איך שהוא על הבמה — כפרפורמרית או כמפיקה מאחורי הקלעים.
| 52על השולחן
על השולחן | 53
^ ^
מערוך הזהב חומרים ל 10-מנות: לפנקוטה: 60מ"ל ) 1/4כוס( מים 15גרם ) 3כפיות( אבקת ג'לטין 2מיכלים ) 500מ"ל( שמנת מתוקה 200מ"ל ) 3/4כוס +כף( חלב 120גרם ) 1/2כוס +כף גדושה( סוכר 2מקלות וניל חצויים 2כפות ליקר אמרטו לקראמבל: 150גרם ) 1כוס +כף שטוחה( קמח
פנקוטה עם פירות קיץ וקראמבל הפטנט :מעמידים את כוסות הפנקוטה בהטיה בתוך תבנית ביצים )ריקה ,כמובן( ,מוזגים פנקוטה ומקררים עד להתמצקות .מתקבל קינוח מעוצב ,וכל מה שנותר הוא להוסיף סלט פירות וקרמאבל פריך.
150גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות 100גרם ) 1/2כוס( סוכר 1/2כפית קינמון לזיגוג: 2כפות ריבת משמש 120מ"ל ) 1/2כוס( מיץ תפוזים להגשה: 5כוסות קוביות של פירות קיץ )נקטרינה, אפרסק ,שזיפים ,חצאי ענבים( סורבה )לא חובה(
¤מכינים את הפנקוטה :מערבבים מים עם אבקת ג'לטין בקערה .משהים כ 10-דקות עד שהג'לטין מתקשה. ¤בינתיים יוצקים שמנת וחלב לסיר ,מוסיפים סוכר ומקלות וניל ומערבבים .מבשלים על להבה בינונית תוך כדי בחישה מדי פעם ומביאים לסף רתיחה. ¤יוצקים את תערובת השמנת הרותחת על הג'לטין ומערבבים לתערובת חלקה .מעבירים את התערובת דרך מסננת לקערה נקייה ומצננים 5דקות .מוסיפים ליקר ומערבבים. ¤מניחים כוסות שקופות בהטיה )אפשר להיעזר בתבנית ביצים( ,יוצקים את התערובת עד לכיסוי תחתית הכוס ומעבירים למקרר ל 4-שעות לפחות. ¤מחממים תנור ל 170-מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה. ¤מכינים את הקראמבל :מניחים את חומרי הקראמבל בקערה ומערבבים בידיים רק עד לקבלת בצק אחיד .משטחים בתבנית. ¤אופים 15-10דקות עד להזהבה .מצננים היטב ומפוררים לפירורים. ¤מכינים זיגוג" מחממים ריבה ומיץ תפוזים בסיר קטן ומערבבים עד להמסה .מצננים. ¤מרכיבים את המנה ומגישים :מסדרים פירות בכוסות ,יוצקים כף זיגוג ומפזרים קראמבל. מומלץ להגיש עם סורבה חמצמץ.
טארט טאטן לעצלנים חומרים לתבנית בקוטר 26ס"מ: לבסיס: 100גרם חמאה מומסת 100גרם ) 1/2כוס( סוכר חום כהה 8שזיפים או משמשים קשים חצויים ופרוסים דק לעוגה: 120מ"ל ) 1/2כוס( שמנת מתוקה 210גרם ) 11/2כוסות( קמח 100גרם ) 1/2כוס( אבקת שקדים 11/2כפיות אבקת אפייה 1/8כפית מלח 4ביצים 260גרם ) 11/3כוסות( סוכר לשימון התבנית: מעט חמאה רכה ¤מחממים תנור ל 180-מעלות .מרפדים תחתית של תבנית בנייר אפייה ומשמנים את
| 54על השולחן
מדלגים על השלבים המסורבלים של הכנת טארט טטן ומשתמשים בבסיס של עוגה בחושה ,שאותו יוצקים על הפירות .אפשר להשתמש בכל פרי קשה )תפוחים ,אגסים וכך הלאה( .אני בחרתי בנקטרינות ,שנמצאות עכשיו בשיאן. דפנות התבנית במעט חמאה רכה. ¤מכינים את הבסיס :יוצקים חמאה מומסת לתבנית ומפזרים סוכר בשכבה אחידה. מסדרים את פלחי השזיפים או המשמשים במעגלים ממרכז התבנית החוצה .משאירים שוליים של 2ס"מ ללא פרי. ¤מכינים את העוגה ואופים :מקציפים שמנת לקצפת יציבה ,מכסים בניילון נצמד ומקררים .הקצפת צריכה להיות קרה במיוחד כשמוסיפים אותה לבלילת העוגה. ¤מערבבים קמח ,אבקת שקדים ,אבקת אפייה ומלח בקערה. ¤מקציפים ביצים במיקסר במהירות בינונית-גבוהה כ 5-דקות עד לקבלת קצף בהיר. מוסיפים סוכר בהדרגה ומקציפים עוד כ 4-דקות עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה. מנמיכים את מהירות המיקסר ומוסיפים מחצית מתערובת הקמח עד שהיא נבלעת בתערובת הביצים .מוסיפים את יתרת התערובת ומערבלים לתערובת אחידה. ¤מקפלים את הקצפת הקרה לתוך התערובת בהדרגה .יוצקים על הבסיס ומחליקים. ¤אופים כ 50-דקות עד שקיסם הננעץ בעוגה יוצא יבש .מצננים היטב. ¤מעבירים סין בין דפנות התבנית לעוגה והופכים על צלחת הגשה. גיוון :מפזרים 1/2כוס שקדים מולבנים פרוסים סביב טבעת הפרי.
רושם בקלות
^ ^
מערוך הזהב לחם שוקולד הלחם הזה מבוסס על טכניקת ה"לחם ללא לישה" ,שלמדתי מג'ים לאהי בניו יורק. מכינים סטרטר — תערובת של שמרים וקמח שמעוררת את פעילות השמרים — ואחרי כן ניגשים להכנת הבצק .מעט לישה ,הרבה מנוחה )לילה במקרר( ,ובסוף מתקבל לחם שוקולד בעל קראסט עבה ופריך ותוכן רך ומתקתק .מומלץ להניח בתחתית התנור כמה קוביות קרח ,שיוצרות סביבה לחה. חומרים לכיכר אחת: לסטרטר: 5גרם ) 1כפית( שמרים טריים 60מ"ל ) 1/4כוס( מים 70גרם ) 1/2כוס( קמח לבצק: ראש עיסה 420גרם ) 3כוסות( קמח 240מ"ל ) 1כוס( מים 70גרם ) 2כפות( דבש 40גרם ) 4כפות גדושות( אבקת קקאו 35גרם שמרים מפוררים 10גרם ) 1כף שטוחה( מלח 3/4כוס שוקולד צ'יפס 3/4כוס אגוזי מלך קלויים
מאפה שמרים
| 56על השולחן
¤מכינים סטרטר :מערבבים שמרים עם מים בקערה עד להמסה ,מוסיפים קמח ומערבבים עד לקבלת עיסה אחידה .מכסים בניילון נצמד ומתפיחים כשעתיים עד להכפלת הנפח. ¤מכינים את הבצק ,מתפיחים ואופים :מעבירים את המקדים ראש העיסה למיקסר עם וו לישה .מוסיפים קמח ,מים ,דבש ,אבקת קקאו ושמרים ומערבלים במהירות נמוכה 5דקות. מוסיפים מלח ומערבלים עוד 2דקות .מגבירים את מהירות המיקסר ומערבלים עוד 5דקות עד לקבלת בצק גמיש וחלק. ¤מנמיכים את מהירות המיקסר ,מוסיפים שוקולד צ'יפס ואגוזים ומערבלים רק עד שנבלעים בתערובת. ¤מכסים במגבת לחה או בניילון נצמד ומתפיחים כשעתיים עד להכפלת הנפח. ¤מרפדים סלסילה או קערה עמוקה בקוטר 20ס"מ במגבת מטבח ,ששוליה בולטים מהסלסילה )או מהקערה( ,ומקמחים את המגבת בנדיבות. ¤לשים את הבצק בידיים כדקה ,יוצרים כדור ומניחים בסלסילה או בקערה כשהתפר כלפי מעלה .מכסים את הבצק עם שולי המגבת ,עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ללילה. ¤למחרת מוציאים את הבצק מהמקרר כשעתיים לפני האפייה ,כדי שיהיה בטמפ' החדר. ¤מחממים תנור ל 230-מעלות ומניחים תבנית אפייה בתחתית התנור. ¤הופכים את הלחם על תבנית נפרדת וחורצים 4חריצים .מניחים כמה קוביות קרח בתבנית הלוהטת שבתחתית התנור. ¤אופים כ 30-דקות עד שהלחם מקבל קראסט וצליל חלול נשמע כשמקישים על תחתית הלחם.