Vinskole 1 Randers 040412

Académie du Vin Randers 4. april 2013 ***

Hvorfor smager vine forskelligt?

Tilstede:

Henrik Jørgensen, Château de Haux Kristoffer Gellert, Gellert Consult

Round, round with the glass, boys, as fast as you can, Since he who don't drink cannot be a true man.

For if truth is in wine, then 'tis all but a whim To think a man's true when the wine's not in him.

Drink, drink, then, and hold it a maxim divine That there's virtue in truth, and there's truth in good wine!

Benjamin Cooke

Stikord – ”Hvorfor smager vine forskellige”: -Klima (Makro-, meso- og mikroklima) - Regionalt vejr og klima (AOC) - Topografi, jordbundsforhold (og terroir-diskussionen, søg google og find meget mere!)

- opbindingsmetode, beskæring, plantetæthed. Vinsort – stok, podning, art (vitis) - Vejrliget gennem året.

- Produktionsmetode og vintype - Vinifikation (wine making). Traditionel, lokal vinstil vs. moderne commerciel designet vin. Lokale druer vs. Moderne druer.

-Tekniske forskelle. Fx malolaktisk gæring eller ej, lagring på træfad eller ej etc. (vini) - Assemblage, udtryk, stil.

- Lokale traditioner, historie, kultur, smag og behag - Glastyper, alder, dekanteret, iltet, temperatur etc.

- Erfaring, forudindtaget, humør, visuel vurdering, etiket, flaskefacon etc.

- Dagen hvor vinen drikkes, dagsform, andre smagsindtryk fra andet mad, og måske ligefrem månen og planeternes placering! (jf. den biodynamiske kalender, læs mere om Steiners principper og Maria Thuns smagekalender på fx http://news.bbc.co.uk/2/hi/uk_news/magazine/8008167.stm eller andre søgninger på nettet. OM biodynamik kan man også læse på www.biodynamisk.dk. Sjovt nok er nogle er verdens største (dyreste) vinhuse i dag økologiske og biodynamiske).

-etc.

”In vino veritas” 

Académie du Vin ***

Hvorfor smager vine forskelligt?

Vi skal i aften kigge på følgende emner: • Klima - Terroir • Vindruen og druetyper • Hvordan laver man vin (vinifikation) • Smagning af 7 forskellige vine fra Château de Haux

Mere præcist kan vi definere vin som gæret most af friske druer.

Der kan altså ikke laves vin på frugt, bær eller gamle druer – i så fald er det ikke vin!

Klima & Terroir Geografiske områder egnede til kommerciel vinproduktion • Sydeuropa • Kina • Nordamerika • Sydamerika • Sydafrika • Australien Klimatiske succes kriterier for vinproduktion • Sol • Varme • Kølige nætter • Let brise • 4 årstider

Geologiske forhold & terroir • Mager og tilpas drænet jord • Mineraler, jern, fossile aflejringer ect. afspejles i vinen og giver kompleksitet • Markernes højde over havets overflade

Makroklima Makroklima kaldes også for regionalt klima, da det dækker et område eller en region større end 10 km. og således det der mest minder om det generelle begreb "klima". Mindre områder beskrives af begreberne mikroklima og mesoklima. AOC/AOP niveau.

Mesoklima Et ord der dækker det klima, som ligger mellem makroklima og mikroklima.

Skalaen er typisk mellem 10 og 100 meter, hvilket er nok til at dække en mark, men større end en enkelt plantes mikroklima. Topografi; bakker, skråninger, undergrund.

Mikroklima Et ofte misbrugt begreb. Mikroklima dækker en enkelt vinplante eller række af planter, ikke en vinmark eller skråning. Om et større område benyttes ordet mesoklima. Mikroklimaet påvirkes af jordbund, dræning, beskæring og andre indgreb som påvirker den enkelte vinplante.

Terroir Oprindeligt et fransk begreb, der blev brugt om vin, te og kaffe til at udtrykke produktets geografiske karakteristika. I dag benyttes det også uden for Frankrig, men det gennemsyrer franskmændendenes holdning til vin, mere end noget andet land.

Ordet kommer af terre som betyder land og det er netop en stor del af begrebet.

Tanken er, at et stykke jord eller en mark er defineret af jordbund, mesoklima, topografi og dyrkningsmetode. Disse forhold er unikke og præger de vinstokke som er plantet. De bør defor også kunne genfindes i den endelige vin, som er et produkt af sit terroir og vinstokkene. Terroir er fundamentet for AOC og tanken om appellation'er. Hvis ikke der er forskel på disse parametre, er der ingen grund til at oprette en ny appellation.

For os forbrugere, er tanken god. Nemlig at hver appellation bør have sin egen stil og smag, hvilket gør det meget nemmere for forbrugeren at finde de appellationer der matcher ens smag. I realiteten har terroir-begrebet gennem tiderne været heftigt debatteret, dels fordi mange mener at disse forhold ikke har betydning for vinen og dels fordi mange ikke kan indentificere disse parametre i den færdige vin.

Vinplanten Roden • Skal være sund • Med tiden udvikler planten et dybt rodnet • Dette er vigtigt for at planten kan få vand og mineraler Bladene • ”Fanger” solens lys • Det er her fotosyntesen finder sted • Bladene beskytter druerne mod solen

Vindruen Skinnet • Farve • Smag • Tanniner Kødet • Vand • Sukker • Aromaer • Frugtsyre

Udenpå • Naturligt gær • Snavs Stilkken • Tanniner Kerner • Olier • Tanniner

Druetyper Klassiske grønne druer • Sauvignon Blanc • Chardonnay • Semillon • Riesling • Pinot Gris •Pinot Blanc

Klassiske blå druer • Pinot Noir • Barbera • Nebiolo • Primitivo / Zinfandel • Merlot • Cabernet Sauvignon • Cabernet Franch • Petit Verdot • Syrah / Shiraz

De vigtigste druetyper i Bordeaux Grønne druer Sauvignon Blanc • Dyrkes verden over • Aromatisk og elegant • Kendetegnes ved duft af: Nyslået græs, hyld, grøn peber og hvide blomster, lime og passionsfrugt Semillon • Dyrkes få steder i verden • Bruges primært til at give fylde og krop • Kendetegnes ved duft af; Fersken, honning og citrus

Sauvignon Blanc

Lime

Grøn peber

Asparges

Passions frugt

Nyslået græs

Hyldeblomst

Semillon

Fersken

Honning

Citrus

De vigtigste druetyper i Bordeaux Blå druer Cabernet Sauvignon • Dyrkes verden over • Kaldes ”kongen af de røde druer” • Er hoveddruen i de store ”venstrebedsvine” Margaux, Pauillac ect.

• Kendetegnes ved duft af: Solbær, brombær, sorte kirsebær, grøn peber, tobak og egetræ Merlot • Dyrkes verden over • Har øgenavnet ”damernes drue” • Er hoveddruen i det store ”højrebredsvine” Pomerol & St-Emilion • Brombær, jordbær, blommer, chokolade og egetræ

Element 1: An Introduction to Wine

Cabernet Sauvignon

Solbær

Brombær

Sorte kirsebær

Grøn peber

Tobak

Egetræ

Merlot

Brombær

Chokolade

Jordbær

Blommer

Egetræ

Vinifikation: Haves uddybende spørgsmål til vinifikationsprocessen eller andet er I velkomne til at sende en mail til Kristoffer Gellert på gellert@bordeaux-info.dk

Almindelige vinifikationsprocessor med forskelligt forløb: -Rødvin (udblødning/macerations tid, malolaktisk gæring eller ej, fadlagring etc.)

-Rosé (12 timers maceration, koldgæring)

-Clairet (24-48 timers maceration, koldgæring) -Hvid (koldgæring, evt. fadlagring, evt. malolaktisk gæring) -Mousserende vin (Crémant, Champagne, Cava etc.)

-Sød hvid (ædel rådenskab Botrytis Cinerea) -Diverse hedvinstype

Fra drue til flaske Høst • Druerne høstet når de er modne • Høsten sker primært med en avanceret høstmaskine • Druerne bringes til slottet

Modtagelse på slottet • Druerne bliver håndsorteret for at fjerne dårlige druer, slanger, firben etc.!

• Druerne kommes på tanke

Fra drue til flaske I tankene • Der tilsættes gær • Juicen gærer og bliver til vin • Vinen lagres og modnes

Træfade • Dele af vinen kommes på fade • På fadene udvikler vinen sig, og bliver præget af det enkelte fad • Alle tanke og fade smages løbende

Fra drue til flaske Assemblage • Der tappes prøver af fadene og tanke • Vi smager forskellige kombinationer, til vi finder den helt rigtig bladning

Tapning • Vinene blandes og aftappes • Der påsættes etiketter og vinen er nu klar til salg

Vinification, winemaking, vinfremstilling……..

Vine vi skal smage i aften Crémant Marquis de Haux • Non vintage • Druer: Sauvignon Blanc, Semillon og Muscadelle

Haux Blanc • Årgang 2011 • Druer: Sauvignon Blanc, Semillon og Muscadelle

Haux Blanc Barrique • Årgang 2010 • Druer: Sauvignon Blanc, Semillon og Muscadelle

Haux Clairet • Årgang 2011 • Druer; Cabernet Sauvignon og Merlot

Haux Rouge

• Årgang 2006 • Druer: Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc Petit Verdot

Haux Rouge • Årgang 2005

• Druer: Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc Petit Verdot

Haux Grande Réserve Rouge • Årgang 2010

• Druer: Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc Petit Verdot

Frère Rouge

• Årgang 1999 • Druer: Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc

Académie du Vin *** Lær at sætte ord på vin *** Vi ses næste gang!