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Junio 2015
por
TEMPORADA DE BURBUJAS
EN LA bodega de PABLO MORANDÉ / SOBREMESA EL REINO DE LAS BURBUJAS / RECETA TRIFLE DE BROWNIE CON CHOCOLATE BLANCO / EL SERVIRSEN EL PARAÍSO DE LA RECUPERACIÓN
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editorial
EDITORIAL El espumante tiene algo que gusta y encanta a primera vista, desde el primer sorbo. Las mujeres se sienten más sensuales con una copa de espumante en su mano. ¡Hay tantas historias que se cuentan en torno a una botella de burbujas! ¿Qué será? ¡Hasta la copa para beber es distinta, distinguida, elegante! Puede que no haya copas de vino en la casa, pero para beber espumante, seguro que no faltan. ¿Por qué decimos espumante o espumoso? Hace ya algunos años que no podemos usar la palabra champaña o champagne, porque es una denominación de origen en Francia. Así, se protege el producto que viene de esa zona y se respetan sus especiales características, propias y únicas de ese lugar. De todos modos, independiente del nombre que queramos ponerle, su consumo se ha incrementado, dándole un nuevo aire a la categoría. De poco y nada que ofrecer en Chile durante la última década, hoy no podemos quejarnos de esa estrechez. La oferta (que aún tiene bastante que mejorar) es bastante buena, cartas con alternativas por copa y tiendas que importan grandes productores franceses y otras etiquetas argentinas y españolas, muestran un mercado que se mueve en forma constante, casi a la par de los nuevos gustos de consumidores. Las bodegas nacionales no solo se han preocupado de crecer con nuevas marcas, sino que han invertido en campañas buscando ese novedoso público que quiere llevar una copa de burbujas a su mesa o celebración. Uno de los mejores ejemplos es el Estelado Rosé de Miguel Torres, el primero hecho con uva País, que llegó hasta la mismísima carta del Celler de Can Roca, el mejor restaurante del mundo. Salú por eso! Juan Ernesto Jaeger Editor
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DESCORCHANDO
VIÑA BOUCHON LANZA “PAÍS SALVAJE” País Salvaje se elaboró con uvas de la cepa País provenientes de parras salvajes que crecieron entre la flora silvestre del fundo Mingre de Viña Bouchon, en el secano costero del Maule. Es un vino en que se resaltan aromas florales, a frutillas y rosa mosqueta, y en boca es jugoso, fresco y liviano. Ideal para acompañar platos bien chilenos, como empanadas, prietas y arrollados de huaso. La etiqueta se decidió en un concurso de diseño con más de 250 propuesta, donde el ganador fue el diseñador Francisco Behm (la etiqueta es la de la foto). Este innovador vino de parras silvestres y vinificado en forma natural fue producido en una cantidad muy limitada de 1.000 botellas. www.paissalvaje.cl
NUEVO LATE HARVEST DE VIÑA REQUINGUA Un vino dulce y fresco, ideal para disfrutarlo durante las tardes primaverales es lo que propone Viña Requingua para esta temporada 2015, con su Late Harvest de las cepas Sauvignon Blanc - Semillón. Las uvas que dan vida a este Late Harvest nacen de los sectores más húmedos del Fundo Requingua en el Valle de Curicó, en parrones con más de 20 años de antigüedad y una guarda de 12 meses en barricas de roble americano y francés. El vino resultante posee un color amarillo oro, desplegando en nariz intensas notas a durazno, nuez y miel. En boca es amplio y equilibrado gracias a su excelente acidez. Ideal para compartir junto a un Foie Grass o un queso azul.
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EN LA BODEGA DE
ENÓLOGO. UN PIONERO EN LA INDUSTRIA DEL VINO.
PABLO MORANDÉ “La escena mundial se ve divida entre el nuevo y viejo mundo. El nuevo tiene posibilidades de desarrollo de nuevas áreas y variedades, sin embargo lo peor es que todos plantaron lo mismo, produciendo una crisis. El viejo mundo se debate entre los que tienen denominaciones famosas que nada quieren cambiar y los que no las tienen y quisieran ser como el nuevo mundo, para innovar y adaptarse a nuevos mercados”. “El rol de los pequeños productores independientes, como los que se integran desde la viña hasta la botella es de gran valía. Si sus vinos son conceptuales, honestos y considerados de buena calidad son un gran aporte, que entrega diversidad, innovación y satisfacción al consumidor”. “Muchas viñas decidieron producir nuevos espumantes ya que históricamente el mercado local fue abastecido de espumantes dulces y de poca calidad, permitiendo la entrada de espumantes importados o denominaciones con mayor desarrollo de estos vinos. Así, en la última década ha incrementado el consumo local y global e incorporando el consumo de mujeres”. “Nosotros consumimos la mitad de nuestros padres y un tercio de nuestros abuelos. Si se habla de cifras globales es de 15 lts per cap. Para aumentar el consumo se debe aumentar la calidad. El vino es nuestro, es parte del alma nacional, es fiel a nuestra familia e historia. Entonces, el vino es sencillo, cercano, cotidiano, esa imagen es la que debe acompañar a las botellas, para ser parte de la mesa como el pan”. “Para que el vino chileno logre mayor reconocimiento internacional se necesita calidad, calidad y calidad”.
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SOBREMESA
MATÍAS CRUZAT
EL REINO DE LAS BURBUJAS Siempre asociados a las celebraciones, los espumantes, han sido protagonistas de grandes hitos históricos, pero también son los favoritos de las mujeres, quienes afirman que tienen menos calorías. A decir verdad, puede ser cierto. Los espumantes no tienen más de 12 grados de alcohol y eso hace la diferencia. Para producir estos vinos con burbujas lo primero que se debe hacer es el “vino base”. Las variedades utilizadas son principalmente Chardonnay y Pinot Noir, la tradición francesa de la localidad de Champagne. Después de esto, el vino puede ser tratado de dos métodos diferentes. Existe el tradicional o Champenoise, que consiste en poner este vino base en una botella y agregarle el “licor de tiraje”, un compuesto entre levaduras, nutrientes y azúcar. Posteriormente, se cierra con una tapa tipo cerveza. Aquí en la botella ocurre
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la segunda fermentación en donde se obtiene el gas, debido a la acción de las levaduras. Terminada esta fermentación, que se realiza a temperatura baja y sin luz, el vino se conserva sobre las borras dentro de la botella dependiendo de la bodega o productor desde un año hasta siete años. Una vez terminado esto se realiza el degüelle y finalmente se rellena con el licor de expedición el cual define si el vino va a ser dulce, semi-seco, seco o brut. Se le pone el corcho característico y el Muselet (alambre que protege el corcho). El otro método utilizado es el Charmat. Este consiste en hacer la segunda fermentación en un tanque con presión controlada. Luego se deja el vino en sus borras un par de meses, se filtra y se embotella. Es menos costoso, los vinos son más jóvenes y salen antes al mercado. Los espumantes que estamos acostumbrados a beber son, en general, de este tipo.
OBjeTO DEL MES
EL DELOREAN Hace un par de semanas, específicamente el 21 de Octubre, se conmemoró la fecha en que Marty McFly y el “Doc” Emmett Brown, viajaron en el tiempo como parte de la película “Volver al Futuro II”. Dicha trilogía se ha transformado en una saga de culto, deleitando a numerosas generaciones. Y a raíz de ella, vieron la luz objetos venerados como el hoverboard, las zapatillas Nike MAG, y el vehículo que permitió a sus protagonistas trasladarse a distintas épocas, el Delorean.
UN FRACASO COMERCIAL QUE VIAJÓ AL FUTURO.
La historia de este auto es tan apasionante como la cinta que lo llevó a la fama. El Delorean DMC-12 nace producto de la pasión de su creador, John Delorean. John era Vicepresidente de General Motors, pero sus sueños por crear su propio vehículo, lo llevaron a levantar su homónima empresa. En 1976 diseña el primer prototipo y decide emprender su producción en masa. Al ser incapaz de conseguir financiamiento en Estados Unidos, acepta un subsidio del gobierno Irlandés, e instala su fábrica en ese país. Una decisión pintoresca, ya que el mercado al cual apuntaba era el americano (que a diferencia de el Reino Unido, usa el volante al lado izquierdo). Los primeros Delorean se vendieron en 1981, destacándose por sus puertas estilo “alas de gaviota” y su carrocería de acero inoxidable sin pintura. Lamentablemente, en esos años, Estados Unidos se encontraba inmerso en una profunda recesión económica. Las ventas fueron un fracaso, y después de un año, luego de producir 9.000 unidades, la compañía quebró. Y sumando fatalidad a su biografía, John fue enjuiciado por tráfico de drogas. Para su mala fortuna, “Volver al Futuro I” se estrenó en 1985, transformándose en un éxito de taquilla y catapultando al Delorean como un ícono de la cultura popular. JUAN IGNACIO CORREA
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TEMPORADA DE BURBUJAS JUAN ERNESTO JAEGER
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REPORTAJE & ACTUALIDAD
LAS ETIQUETAS DE ESPUMANTES SE HAN MULTIPLICADO EN LOS ÚLTIMOS AÑOS. AUMENTAN LOS FANÁTICOS DE LAS BURBUJAS Y YA NO ESTÁN LOS FESTEJOS DE FIN DE AÑO COMO ÚNICA EXCUSA PARA DESCORCHAR UNA BOTELLA. EL MÁS VERSÁTIL DE TODOS LOS VINOS, ESA ESPECIE DE FANTASÍA EFERVESCENTE QUE INTENSIFICA NUESTROS ESTADOS DE FELICIDAD, VIENE CON MÁS OPCIONES QUE NUNCA. 09
REPORTAJE & ACTUALIDAD
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REPORTAJE & ACTUALIDAD
EN LOS VINOS ESPUMANTES EL AUMENTO DEL CONSUMO INTERNO VIENE PRECEDIDO DE UN FUERTE INCREMENTO DE LA DEMANDA EN DISTINTOS MERCADOS INTERNACIONALES.
Cuando llega la temporada estival, los espumantes adquieren una relevancia como en ninguna otra fecha en el año. ¿Quién no recuerda haber descorchado alguna botella de burbujas con los amigos o la familia en la terraza o en la playa? En Chile se consumen unos 8 millones de litros de espumantes, lo que representa el 4% del volumen total de las ventas de vino. Como punto de comparación tenemos a los argentinos que consumen 47 millones de litros al año. Productores nacionales han estrenado nuevas etiquetas que buscan captar la atención de nuevos consumidores y bodegas clásicas como Miguel Torres y Morandé mantienen un buen nivel de calidad. El aumento del consumo interno viene precedido de un fuerte incremento de la demanda en distintos mercados internacionales. Ya sea por moda o por tendencias, las buenas noticias motivan a beber más, cambiando los patrones de consumidores que incluso no tenían dentro de sus alternativas tomar una copa dentro o fuera de casa. En forma paralela, bares y restaurantes agregaban nuevas etiquetas, que además se podían beber por copa. Eso gustó mucho. El reclamo venía por la poca oferta, pero de repente se transformó en el aperitivo más solicitado. El espumante es un perfecto “abreboca” para iniciar una comida, refresca, limpia el paladar y lo deja listo para los nuevos sabores. En los últimos años el mercado de los espumantes ha tenido movimientos inusuales, pero interesantes. Tanto las importaciones como las exportaciones hablan de un mayor interés por descorchar burbujas. Los envíos al exterior crecieron un 80,5% entre 2009 y 2014 y la internación se cuadruplicó en el mismo periodo de USD 1,5 millón de dólares a USD 6,6 millones de dólares.
Izquierda: El degüelle de una botella de espumante se puede hacer con una espada, como forma de impresionar a los comensales.
Un par de datos que también vale la pena rescatar: en 2014 los espumantes chilenos llegaron a 92 países, siendo el principal destino, Japón, luego Venezuela y en tercer lugar Inglaterra. Japón también, durante los primeros meses del 2015, incrementó su liderazgo, con un 52% de los envíos tanto en volumen como en valor. Dentro de los tipos de espumantes el Brut es el de mayor aceptación, principalmente porque es más seco, con menor
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REPORTAJE & ACTUALIDAD
Brut es uno de los tipos de espumantes más bebidos en el mundo.
cantidad de azúcar residual. Y no estamos hablando de un tema de calorías, sino que la forma o el estilo de elaboración que se viene haciendo desde hace siglos en el origen de todo: Champagne. Si antes tenían un espacio en el sector de los vinos, ahora los espumantes usan distintas góndolas en supermercados y tiendas. Francia, España y Argentina tienen una buena cantidad de etiquetas para elegir, pero son los productores nacionales los que se han preocupado de fortalecer y mejorar la oferta local. El método tradicional de segunda fermentación en botella se ha ido imponiendo poco a poco como requisito mínimo de calidad. Uno de los emblemas de este nuevo panorama es Estelado, de la viña Miguel Torres. Estelado fue el primer espumante de cepa País que llegó a revolucionar el medio. La primera partida se embotelló en 2011 y de ahí no ha parado de “celebrar”. Al poco tiempo ya había sido elegido como el vino revelación del año y este 2015 El Celler de Can Roca, el mejor restaurante del mundo, lo incorporó dentro de su carta de vinos. Josep Roca, el
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sommelier a cargo, quedó cautivado por el espumante nacional, elaborado con uva País, la variedad más antigua de Chile. Esto recién comienza. Tanto enólogos como crítica especializada coinciden en que nuestro país tiene un enorme potencial para crecer en este segmento, ofreciendo calidad y diversidad. Para los consumidores es necesaria más información en las etiquetas, de manera que puedan distinguir entre los métodos de elaboración y los tipos de espumantes. Hoy se apuesta por el sur, como la zona de San Pablo, a pocos minutos de Osorno y otros en Itata o Biobío. Hay otros que ya llevan un par de años poniendo sus fichas en el norte, específicamente en Limarí, de donde vienen un par de buenos espumantes. En Casablanca está el grupo de productores más organizados, pero todos al final evidencian aquel auge de las burbujas, que no hacen más que confirmar que hay festejos para rato.
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POR VIRGINIA DEMARIA
RECETA
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TRIFLE DE BROWNIE CON CHOCOLATE BLANCO INGREDIENTES
Para el brownie: ¾ taza de mantequilla 1 ¼ taza de azúcar granulada 1 taza de chocolate semiamargo 2 cucharaditas de esencia de vainilla 3 huevos 1 ½ taza de harina sin polvos de hornear ¾ taza de nueces picadas
6 tazas de brownie de chocolate 1 Taza de mermelada de frambuesas 2 cucharaditas de aceto balsámico 1 ½ taza de chocolate blanco 1 taza de pulpa de maracuyá 2 tazas de yogur natural 3 tazas de merengues 1 taza de bolitas de chocolate
PREPARACIÓN Para el brownie. Precalentar el horno a 180º. En un bol batir la mantequilla con el azúcar hasta que tenga una consistencia cremosa. Agregar el chocolate semiamargo derretido y mezclar. Añadir la esencia de vainilla y los huevos de a uno junto con una pizca de sal. Dejar de batir e incorporar la harina, mezclando bien. Agregar las nueces y vaciar la mezcla en un molde previamente engrasado con papel mantequilla. Llevar al horno por 30 minutos. Sacar y dejar enfriar antes de cortar. En un copón para Trifle, poner la mitad de la masa de brownie (puede ser hecho en casa o comprado) en trozos irregulares. Mezclar la mermelada con el balsámico y poner la mitad sobre el brownie. Poner una capa de frambuesas frescas. Combinar el chocolate blanco con el yogur y vaciar la mitad sobre las frambuesas. Romper en trozos el merengue y disponer la mitad sobre la salsa de chocolate blanco. Luego, la mitad de la pulpa de maracuyá y repetir el procedimiento hasta agotar los ingredientes. Terminar decorando con las bolitas de chocolate. Refrigerar una hora y servir.
A la carta ANTONIA GANA
CILANTRO SOPERÍA Había intentado ir tantas veces a Cilantro Sopería y sin éxito, que me alegra mucho decir que cuando lo logré, la experiencia fue tal y cual como la esperaba. La especialidad, claro está, son las sopas en variadísimos sabores: palmitos, tomates horneados, cebolla, lentejas, brócoli y queso, apio-palta, tortillas y muchas más que seguirán creando. Lo mejor es que exista la “Trilogía”, una selección de 3 sopas que llegan a tu mesa para evitar tomar la difícil decisión de “cuál probar”. Todo junto a una canastita de pan de cilantro tan bueno que ojalá no lo pusieran en la mesa antes de que lleguen las sopas, pero de todas formas pruébenlo sí o sí con la pasta de ají que está riquísima. Un muy recomendando restorán para almorzar, simple y muy rico, cómodo, casero y calientito! Nombre: Cilantro Sopería Dirección: Girardi 1413, Providencia Teléfono: +56 2 2220 46217
PURÍSSIMA “Cocinamos vida”. Con ese slogan conocí, por medio de Instagram, a Puríssima, un emprendimiento que propone una suscripción mensual a su pan artesanal, ¿qué mejor idea? Pagas una vez y todas las semanas recibes en tu casa el pan (básico o familiar) que elijas: multigrano, de harina integral y también croissants y facturitas. Verás como todas las semanas recibes, sin contratiempos, tu pancito fresco en la puerta del hogar. El pan es realmente rico, la primera vez que lo probé estuve un buen rato pegada a él y a la mantequilla, ahora sigo agradeciendo el tener algo así de bueno, fresco y saludable todas las mañanas para tomar desayuno. Javier Molina, chef y creador de Puríssima, lidera este proyecto familiar que rescata las recetas de sus abuelas Juana y Purísima, elaborando sus panes de manera artesanal, preocupado para que sean siempre sabrosos y hechos con amor.
www.purissima.cl Instagram: @purissimafoods
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EL SERVIRSEN
HOLM: EL PARAÍSO DE LA RECUPERACIÓN CUANDO TE LEVANTAS UN SÁBADO, CON EL SAHARA EN TU BOCA, TUS MUSLOS CANSADOS Y TU CARA ESTILO PICASSO, SE LLAMA CAÑA O RESACA PARA QUE ENTIENDAN TODOS. ESTE MAL VIENE DESPUÉS DE UN BIEN, ES POR ESTO QUE NUNCA APRENDEMOS Y TERMINAMOS SIEMPRE IGUAL.
Al despertar así, uno desea recuperar la dignidad lo antes posible ¿Cómo? Con comida, por supuesto. Ya hay varios lugares que nos ayudan a lograr esta misión con sus “brunch” y hay uno en especial que te entiende mucho: El Holm. Sus brunches tienen infinitas variedades de productos como huevos, pan, frutas, jugos, verduras, salsas, tocino, papas, pomelo caramelizado y más. Esto es una genialidad ya que uno en este estado no es capaz de tomar buenas decisiones. Tienen distintos tipos de brunch, el baby cuesta $9.000 y el súper $11.000 que viene con todo lo nombrado
anteriormente, o sea, un desalmuerzo que te mantendrá sentado por un buen rato. Si bien son caros, se pueden compartir entre dos con hambre y como si fuera poco, todos los brunchs vienen con aspirinas. Otro plus que tiene este paraíso de la recuperación de dignidad es que tiene millones de jugos. Unos locos con espinaca, brócoli y manzana, otros sólo con frutas, incluso hay algunos con ají. Próximo sábado, piénsalo.
DIRECCIÓN: PADRE MARIANO 125, PROVIDENCIA, SANTIAGO. HORARIO DE ATENCIÓN: LUNES A VIERNES DE 08 A 22 HRS. - SÁBADO Y DOMINGO DE 10 A 16 HRS. TELÉFONO: +56 9 5129 6769. DATO PRÁCTICO: TAMBIÉN VENDEN EXQUISITOS PANES. EL SERVIRSEN /
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TERESA ROMO
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VINOS DEL MES
LA SELECCIÓN DEL MES
JUAN JAEGER
ENSAMBLAJES Y ESPUMANTES Los cuatro vinos de esta caja son ensamblajes, ya que los espumantes son en base a Chardonnay y Pinot Noir, las cepas más tradicionales de la región francesa de Champagne. Así, tenemos dos clásicos de la producción de espumantes: Viñamar y Undurraga, junto a dos tintos del valle de Maule: Oveja Negra y Botalcura, que le entrega un gran equilibrio a esta nueva entrega, que busca empezar a gozar de las buenas temperaturas que nos entrega esta época. Viñamar, establecida en Casablanca con el fin de especializarse y desarrollar una gran línea de espumantes, nos presenta un espumante brut que posee una mezcla de cinco cepas: Pinot Noir y Chardonnay principalmente, además de pequeños porcentajes de Sauvignon Blanc, Semillón y Riesling. Destacando su frescura y equilibrio. Undurraga, viña fundada hace más de 100 años, ha sido un actor importante en la producción de espumante para llegar a un segmento más joven. Este espumante de Pinot Noir y Chardonnay, de la zona central, posee una equilibrada acidez, con notas cítricas, de manzana y membrillo. Oveja Negra, bodega del Maule que destaca por especializarse en el ensamblaje de diferentes cepas de toda índole, como es el caso de este Cabernet Franc y Carmenère que podremos degustar especialmente con una buena parrilla. Un vino que resalta la fruta negra y las especies dulces. Finalmente Botalcura, reconocida viña de Maule que nació el año dos mil, presenta un destacado ensamblaje entre Syrah, que le aporta estructura, y Malbec, cepa que logra apaciguar la intensidad de la primera cepa. Un buen tinto con nota dulces de fruta madura.
Vinos del mes
RECUERDA ELEGIR LOS VINOS QUE MÁS TE GUSTARON PARA CREAR EL WINEBOX DE ELECCIÓN DEL MES DE DICIEMBRE, SÓLO DEBERÁS RESPONDER UN BREVE MAIL QUE TE LLEGARÁ A FINES DE NOVIEMBRE.
Viñamar Valle de Casablanca N.V
Undurraga Valle Central N.V
Oveja Negra Valle del Maule 2014
CHARDONNAY/ PINOT NOIR (BRUT) Es un buen espumante precio/ calidad. Tiene aromas cítricos y algo dulces como la chirimoya. Está elaborado principalmente con Pinot Noir y Chardonnay y tiene algunos pequeños porcentajes de Sauvignon Blanc, Semillón y Riesling, que le agregan un mayor grado de complejidad a la boca. Fresco, de burbuja gruesa y de media intensidad.
CHARDONNAY/ PINOT NOIR (BRUT) Un todoterreno, un hit de los espumantes en Chile. Cuando la bodega decidió incorporar el color naranjo en sus botellas, llamó inmediatamente la atención. Hay aromas a pan tostado, manzana verde y limón sutil. En boca es bien seco, con buena acidez y una burbuja persistente. Se elabora usando el método Charmat y está 60 días en sus lías para darle complejidad.
CABERNET FRANC/ CARMENÈRE En este vino predominan la fruta negra y las especies dulces, como el anís y la canela, que se equilibran bien con una boca suave y taninos redondos. El Cabernet Franc (60%) aporta estructura tánica y el Carmenère (40%) esa suavidad de la que estábamos hablando, con una sensación jugosa que se alarga al final del paladar. Candidato seguro para comerse una parrillada con los amigos.
Aromas Cítricos como el pomelo y frutas como la chirimoya, manzana y melón. Tiene además algo de tiza y hierba fresca como recién regada.
Aromas Levaduras y pan tostado. Manzanas verdes y membrillos. Notas cítricas, como el limón sutil.
Aromas Frutos negros como la mora y las guindas. Anís, canela. Leves notas tostadas ya que el 40% de la mezcla estuvo en barricas.
Botalcura El Delirio Valle del Maule 2014 SYRAH / MALBEC Syrah 60% y Malbec 40% conforman esta mezcla que tiene notas a fruta madura como la mora y la cereza negra, con algunos aportes tostados y de vainilla que vienen del uso de la barrica. Aquí el Syrah aporta estructura y sabores cárnicos, en cambio el Malbec logra domar esta intensidad con sus taninos más sedosos y una boca dulce. Para acompañar una carne al wok. Aromas Notas dulces de fruta madura como moras y cerezas negras. Vainilla y chocolate amargo. Anís y tostados de la barrica.
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