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Mayo 2016
por
EL SUEÑO DEL VINO PROPIO
EN LA COCINA DE ISIDORA MUNITA / SOBREMESA LAS “OTRAS” BEDIDAS FERMENTADAS / RECETA POLLO CON POROTOS Y TOMATES / EL SERVIRSEN LA VIRGEN BENDICE ESTE BAR Y SUS DELICIAS.
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En un país tan extenso como Chile, de extremos geográficos y climáticos, es difícil apreciar toda su riqueza. El desafío de mostrar su diversidad y contraste nos llevó a recorrerlo buscando vinos únicos de su tierra. Más que una suscripción de vinos,
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es un recorrido vitivinícola para espíritus exploradores.
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editorial
EDITORIAL “Vinos de jardín”. Ese es el concepto que utilizó Germán Lyon, enólogo de Pérez Cruz, para contarnos de su proyecto personal LOF, un Syrah y un Cabernet Sauvignon que vienen literalmente del patio de su casa. LOF es uno de los ejemplos que demuestran como se ha ido diversificando nuestra escena vínica, a partir del emprendimiento y la pasión de quienes se dedican a producir vinos a una escala mayor. Muchas veces el talento del enólogo queda circunscrito a decisiones comerciales o de marketing. No tenemos dudas que las viñas fueron fundadas para generar ganancias económicas. El vino es un negocio, tiene costos asociados y metas establecidas de ventas, pero dentro de esos márgenes la creatividad no se expresa con toda su fuerza. No queremos poner en un extremo a las bodegas y en el otro los proyectos independientes. Creemos que ambos se complementan y le entregan una mayor identidad a nuestro país. Nuestras páginas son un ejercicio democrático que pretenden difundir todo aquello que vamos descubriendo y que genera interés para los consumidores. Chile vive un momento muy interesante, donde se han redescubierto viejos viñedos y variedades como el País, un patrimonio de alto valor vitivinícola. Los enólogos han jugado un papel fundamental, trabajando para que esto sea realidad. Los invitamos a revisar que están haciendo más allá de sus trabajos remunerados, donde la pasión se ve en cada botella. Juan Ernesto Jaeger
EQUIPO Editor General Juan Ernesto Jaeger Diseño Gráfico Antonia Zabala Ilustraciones Teresa Romo Mathias Sielfeld Ilustración Portada Mathias Sielfeld Colaboradores Antonia Gana El Servirsen Matías Cruzat Virginia Demaría Macarena Fernández Venta Publicidad contacto@hellowine.cl +56 2 2887 0104
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DESCORCHANDO
A TOMARSE EL VINO CON HUMOR Vinos con Cuento se llama el libro del periodista y escritor de vinos Eduardo Brethauer, una selección de 248 etiquetas que fueron catados y descritos en un lenguaje coloquial y cercano. El principal objetivo de Vinos con Cuento es tumbar al vino de aquel pedestal solemne, algunas veces presuntuoso, que dicta cátedra en lugar de ofrecer un buen momento. “Esta no es una guía tradicional”, dice su autor. “Quise destacar esos vinos que reflejan ese nuevo Chile, más lúdico y emocionante. Nuestro país no es un productor de vinos confiables y aburridos, como sostienen algunos, sino que en permanente proceso de cambio, que descubre rincones que amplían la paleta de colores y sabores”. Feria Chilena del Libro, $9.990
Viña Casablanca lanza Pinot del Cerro Usando las uvas que provienen de la parte más alta del viñedo Nimbus Estate, algunas plantadas en pendientes de hasta 70°, la Viña Casablanca obtiene este Pinot del Cerro, justificando su nombre y dejando claro el origen. Es, por cierto, la zona más fresca del valle, la que está más cercana al océano Pacífico. Esta primera cosecha del Pinot Noir tuvo un mayor trabajo de selección, debido a las heladas que cayeron en septiembre de 2013. Las parra del Pinot del Cerro tienen entre 6 y 8 años, mucha juventud para un proyecto que recién empieza y que va por buen camino.
Viña Casablanca Pinot del Cerro 2014 $50.000
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EN LA COCINA DE
La joven chef del hotel Tierra Chiloé apuesta por los productos locales. Pequeños guiños convierten una receta en un plato especial.
ISIDORA MUNITA “El 80% de mis ingredientes son de Chiloé. Me gustan porque tienen mucho sabor y otros le dan color a mis platos. Las Chauras, por ejemplo, crecen de manera silvestre y las recolecto en los jardines del hotel”. “Me encanta el Maqui, por ejemplo. Preparo un pebre con Maqui para acompañar el pan artesanal que hacemos y ha tenido muy buena aceptación. Cada estación tiene productos propios que le dan carácter especial a la temporada”. “Hay más de 300 tipos de papas chilotas. Cada una tan diferente de otra. Es muy entretenido cocinar con ellas y buscar acompañarlas con los platos. La Michuñe negra la uso, por ejemplo, para hacer ñoquis. La Michuñe roja y la Cabra son perfectas para los chips de papa nativa”. “La cultura gastronómica chilota es muy particular. Hay una agrupación que trabaja para difundir sus productos, como por ejemplo, el cordero chilote, que es único porque su alimento es pasto salino, debido a su cercanía con el mar. Hay que motivar a todos estos productores para que logren un proceso que les permita una calidad en el tiempo”. “Varios de mis platos maridan bien con cervezas, pero creo que el vino es fundamental y eso es lo que quiero aprender en mi próximo viaje a Francia: vino y técnica de cocina”.
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SOBREMESA
MATíAS CRUZAT
Las “otras” bebidas fermentadas ¿Qué pasaría si me encuentro en un país que no es de vino? ¿O qué pasa si no me gusta el vino? ¿O se dan cuenta que hoy no solamente existe vino, pisco y los típicos espirituosos de los supermercados?. La tendencia hoy es casi siempre beber vino acompañando la comida, pero es un gran ejercicio experimentar gastronomías de distintos orígenes con bebidas locales que se elaboran a partir de la fermentación de otros componentes. La Sidra es una bebida fermentada principalmente de la manzana (puede ser pera), cuya elaboración se remonta a los tiempos de Cristo y que actualmente se produce en Francia, España e incluso Chile. Esta puede alcanzar desde 3º a 8º de graduación alcohólica, muy parecida a la cerveza. El Sake es una bebida alcohólica originaria de Japón, que se produce principalmente a partir de la fermentación de una infusión de arroz. Erróneamente se le denomina “vino de arroz”. Solo se puede llamar vino al jugo de uvas
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fermentado de la especie Vitis Vinifera. El Sake tiene entre 14 y 20º de alcohol. La cerveza es otra bebida fermentada, quizás la más popular del mundo. La primera etapa de elaboración se le conoce como “cocimiento”, donde se mezclan el agua y la cebada malteada. Posteriormente se le agrega lúpulo, ingrediente que le da ese amargor característico. Es el maestro cervecero quien define, finalmente, el estilo o tipo de cerveza. Posterior al “cocimiento” se enfría el líquido y se fermenta en estanques. Después de una etapa de filtrado ya está listo para la segunda fermentación, que se realiza en la botella. En esta fase del proceso se genera un poco más alcohol, gas y espuma, factor clave en una cerveza. Más desconocida, se cree que la Hidromiel es una de las precursoras de la cerveza. Se obtiene a partir de una mezcla de miel con agua y dependiendo del tipo de miel podemos obtener distintos tipos de Hidromiel. Esta puede contener de 10 a 15º de graduación alcohólica.
OBjeTO DEL MES
Play Doh,
el juguete que nació de una crisis ¿Quién no pasó tardes enteras jugando con plasticina? La masa colorida que permite darle la forma que queramos, es hoy material de arte obligatorio para pre escolares y alumnos de básica y por la que muchos nos llevamos más de un reto por pegarla en la alfombra. ¿Y si les contamos que fue inventada precisamente para lo contrario?
La famosa masa moldeable maravilla a millones de niños en todo el planeta. Hoy es parte de materiales educativos y listas escolares.
La famosa masa fue creada en 1930 en Estados Unidos por Kutol Products, una empresa familiar de limpieza que buscaba crear un limpiador de muros para retirar el hollín y la suciedad. Al mezclar harina, agua, sal, ácido bórico y aceite de silicona, dieron con esta fórmula moldeable, media pegajosa, que se adhería a los muros, y retiraba la mugre, logrando así un producto muy exitoso en ese entonces. Pero con el tiempo y la aparición de las estufas y la calefacción eléctrica se dejó de usar y la empresa familiar se fue a la quiebra. Uno de los hijos vio una nueva oportunidad, al notar cómo los niños sacaban el producto a escondidas de la cocina para jugar y crear figuritas. Su inspiración lo llevó a volverla más llamativa, convirtiéndolas así en las famosas plastilinas que hasta el día de hoy conocemos, y que fueron lanzadas bajo el nombre de Play Doh al mercado en 1956. Fue tal su éxito como juguete y material educativo, que pasó a ser parte de las listas de útiles escolares. Es parte del Salón de la Fama del Juguete en Nueva York desde 1998, y el 2003 fue incluida en la Lista de Juguetes del Siglo, creada por la Asociación de la Industria del Juguete. Anualmente se venden más de 95 millones de envases Play Doh en más de 75 países.
MACARENA FERNÁNDEZ
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EL SUEร O DEL VINO PROPIO enรณlogos y sus vinos mรกs personales JUAN Ernesto JAEGER
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REPORTAJE & ACTUALIDAD
Así como el sueño de la casa propia, los enólogos tienen en su imaginación hacer un vino con sello personal. De a poco se vuelve tendencia y las viñas entienden esta manera de emprendimiento como una forma de canalizar el talento y aportar a la nueva imagen del vino chileno. El trabajo es a escala humana y en la mayoría de los casos están involucrados los amigos o la familia. Casi todos se manejan en las redes sociales, herramienta esencial de difusión y también de venta.
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REPORTAJE & ACTUALIDAD
Pequeños proyectos vitivinícolas asoman con fuerza de la mano de enólogos que dedican el día a día a producir vinos para una empresa de mayor tamaño. Sus dueños fomentan esta libertad para emprender, entendiendo que es una manera de canalizar LOS talentos y de aportar a una nueva imagen del vino chileno. Las redes sociales son herramientas de promoción, espacios virtuales donde también se concretan algunas ventas.
VIÑEDOS DE ALCOHUAZ Valle de Elqui Hubo que repensar todo, me dijo Marcelo Retamal, enólogo jefe en De Martino, la bodega fundada en 1934 en Isla de Maipo. La radiación solar en la altura apura todos los procesos en los viñedos. Las pieles de las uvas son más gruesas y con ellas hay que tener cuidado de no hacer maceraciones largas. Así y todo el desafío valió la pena. Los vinos de Viñedos de Alcohuaz logran un sentido como pocos, aunque esto recién empieza. RHU es la segunda cosecha y tiene tres años de guarda. RHU/Syrah (73%)-Petite Syrah (9%)-Garnacha (18%) 2012 $36.800 Santiago Wine Club
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REPORTAJE & ACTUALIDAD
SIERRAS DE BELLAVISTA Colchagua-Cordillera Es el proyecto personal de Camilo Rahmer, el enólogo de la viña Tres Palacios en la zona de Melipilla. Camilo se aventuró en el sector de las Sierras de Bellavista, a 1.100 de altitud, en la cordillera colchagüina, lugar donde además pasó muchos veranos de su infancia. Un Riesling y un Pinot Noir forman parte de esta locura, que le significó que en la primera cosecha del blanco se convirtiera en el blanco revelación y el mejor de la variedad. Riesling 2014 $25.000 contacto@sbwines.cl
LOF Maipo Alto A partir de las uvas de Cabernet Sauvignon y Syrah que tiene plantadas en el patio de su casa, Germán Lyon, enólogo a la cabeza de la Viña Pérez Cruz en Maipo Alto, vinifica sus dos vinos que llamó LOF y que significa clan en lengua Mapuche. A Lyon le gusta hablar del concepto de vinos de jardín. Sus hijos corren por el viñedo, su familia son sus socios y con ellos también cosecha una parte de las uvas. Un proyecto a escala que es parte de su estilo vida y donde se da libertad para crear sus propias etiquetas. Cabernet Sauvignon 2013 $15.990 El Mundo del Vino
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REPORTAJE & ACTUALIDAD
VIÑEDOS DE ALCOHUAZ Valle de Elqui Las parras de este viñedo están plantadas en alturas que varían entre los 1.720 y los 2.206 metros de altitud. Suena anecdótico, pero la primera idea que se lanzó fue la de hacer un Amarone. Hoy es ya un proyecto que se va consolidando y donde el Syrah es la gran estrella de estas mezclas tintas mediterráneas. La última parte de la construcción de la bodega contempla una biblioteca de vinos. 100 botellas de cada cosecha se guardarán sagradamente. Marcelo Retamal de De Martino lo lidera, junto a Patricio Flaño, Juan Luis Huerta y Helia Rojas. GRUS/Syrah (50%) Garnacha (36%) Malbec (13%) Petite Syrah (1%) 2014 $17.900 Santiago Wine Club
QUEBRADA DEL CHUCAO Toltén-Araucanía Quisimos hacer una excepción con esta Sidra, el emprendimiento de Diego Rivera, enólogo de Garcés Silva (Amayna) en el Valle de Leyda, que comparte con uno de sus primos. La cuidada selección de antiguas variedades de manzanas en la región de la Araucanía derivó en este fresca y deliciosa Sidra, un producto que se consume habitualmente en países europeos, como Francia e Inglaterra y que en Chile de a poco comienza a tener más adeptos. Actualmente la producción alcanza a 7.500 botellas y se exporta un 90% a Australia y Estados Unidos. Se recomienda acompañarla con sandwich, quesos y charcutería. Brut Nature 2015 $6.000 consultas@quebradadelchucao.cl
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REPORTAJE & ACTUALIDAD
3 MONOS
Maule-Cauquenes 3 Monos parte el 2012 entre tres amigos enólogos que se asociaron para emprender con su propio vino. A Cristián Aliaga, enólogo de William Fevre, le rondaba la idea en su cabeza hacía varios años, hasta que se decidió por la zona del Maule y Cauquenes, pensado en viejos viñedos que le dieron personalidad al vino. El proyecto 3 Monos tiene una producción total de 8.000 botellas, dividido en tres vinos, uno de ellos esta mezcla tinta 78% de Carignan y el resto de Garnacha. Carignan-Garnacha 2013/ Viñedos de Toro y Valdés $12.500 contacto@vinos3monos.cl
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por Virginia demaria
RECETA
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POLLO CON POROTOS Y TOMATE Ingredientes 6 personas / 1 hora 3 cdas de tocino picado 6 presas de pollo con piel Aceite de oliva 1 cda de mantequilla 6 tazas de porotos cocidos y estilados (pueden ser en lata)
1 diente de ajo (opcional) 3 tazas de tomate natural en lata 1 cebolla picada Sal Pimienta recién molida
Preparación Precalentar el horno a 180°C. En un sartén grande dorar los trozos de pollo con un poco de aceite partiendo por el lado con la piel. Una vez bien dorados, sacar del sartén y reservar. En el mismo sartén agregar un poco de mantequilla y dorar el tocino, luego la cebolla picada y el diente de ajo entero (luego lo retiramos). Moler el tomate natural en la juguera y añadir al sartén. En una fuente para horno poner los trozos de pollo previamente dorados, incorporar los porotos y el contenido del sartén. Llevar al horno por 25 min. Agregar caldo si se empiezan a secar. Sacar del horno.
A la carta ANTONIA GANA
DE LA BARRA Pâtisserie El mejor turrón que me he comido en la vida fue en esta pastelería. Era de pistacho, más grande que mi mano y duró exactamente hasta esa noche. De la Barra ya es un clásico, lleva años en la comuna de La Reina y hoy destaca más que nunca con una pastelería fina y muy buena, con preparaciones clásicas e inspiradas en las de Francia, siendo mis favoritos el pie de maracuyá, el de limón con frambuesa y la tarta de chocolate. Quien crea tanta delicia es Diego de la Barra, que busca resaltar la elegancia y los sabores, usando siempre el mejor chocolate e ingredientes para cocinar. Como la pastelería abre solo los fines de semana, a la oferta se le suman quiches de cebolla y de champiñón para el almuerzo familiar y los domingos únicamente empanadas de pino y queso.
Dirección: Julia Bernstein 883, La Reina Teléfono: (+56) 9 9 442 64 35
Brunch en The White Rabbit Aquí es donde se concentran todos los fanáticos del “brunch” tipo norteamericano, ese bien generoso y sabroso que apela a dejarnos sin hambre durante al menos mediodía. Cada fin de semana las mesas de The White Rabit se llenan de grupos de amigos y familias, chilenos y extranjeros, que comienzan su día, aunque un poco más tarde, con ganas de huevos Benedict con tocino ahumado artesanal; huevos Florentine que van pochados sobre un pan brioche, espinaca y salsa holandesa o de huevos Royale con salmón ahumado y ensalada. También llegan los que prefieren un bagel de salmón con queso crema, cebolla morada y alcaparras o un jugoso y contundente waffle preparado con dos huevos, tocino y una que otra especia. Los más hambrientos llegan por un “steak & egg”, un lomo liso servido con huevos y papas. Los dulceros también tienen lo suyo, porque los waffles con berries están buenísimos, también el yogurt natural con granola, mermelada y frutas y el postre de manzana con canela calientito que está muy rico. Dirección: Antonia López de Bello 0118, Bellavista Teléfono: (+56 2) 2503 4246
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EL SERVIRSEN
La virgen bendice este bar y sus delicias Es nuevo, es lindo, es rico, es barato: Lo amamos. El nuevo bar restaurant La Virgen llegó con una terraza en la mitad de Bellavista con la mansa vista y delicias sin igual para ofrecer.
En la calle Bombero Núñez 290, al frente de un galpón de crossfit, se abre una entrada casi secreta con un cartel de neón que dice “La Virgen”. Entramos, subimos una escalera pensando que nos habíamos equivocado ¡pero no! Llegamos a una terraza preciosa con vista a la mamá de Jesusito, en la punta del cerro San Cristóbal. La idea de este gran bar es ofrecer tragos y tapas, pero ¿qué es lo grandioso de esto? Son platos chilenos perfectos en formato bebé hambriento. Algunos de los milagritos son: Empanadas de prieta con pera, queso de
cabra frito con mermelada de cacho de cabra, ambos para derretirse. Un ají relleno de carne mechada y queso de cabra doble rebozado, aquí nos desmayamos al sentir la gracia del señor. También hay papas rellenas con manjares, conejo escabechado, daditos de congrio, etc. Los tragos son tan fascinantes que puedes estar toda la noche probando las variadas especialidades que van desde una piscola en balde hasta un cola de mono que hace la mamá del dueño. Es como carretear en la terraza de un amigo. Maravilloso.
Dirección: BOMBERO NÚÑEZ 290, RECOLETA. Horario de Atención: DE 18.30 A 02.00 Teléfono: +56 9 98764686.web: WWW.BARLAVIRGEN.CL El servirsen /
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TERESA ROMO
MARIDAJE MUSICAL
El Playlist
Te invitamos a disfrutar los vinos de este mes con un entretenido Playlist. Es muy simple, sólo escanea el código QR y ya podrás estar escuchándolo! Descorcha y escucha. Nada mejor que llegar a tu casa, escoger un vino y sentarte a disfrutar de estas canciones junto a tu copa. Prepárate, porque sentirás que el Cabernet Sauvignon era justo lo que estabas esperando.
Por Equipo HelloWine
Música para maridar tus vinos.
George Ezra “Budapest” Bob Dylan “Lay, Lady, Lay” Ásgeir “Leyndarmál” Ibeyi “River” Beirut “Gibraltar” Mima “Oigo Voces” Chet Faker “1998 (feat. Banks)”
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VINO DEL MES
LA SELECCIÓN DEL MES
JUAN JAEGER
CABERNETMANÍA El Cabernet Sauvignon es la variedad tinta que ha tenido más éxito en todo el mundo. En Chile es la cepa más plantada con 44.176 hectáreas repartidas entre 9 de los 14 valles vitivinícolas que se extienden desde el Elqui por el norte y hasta el Malleco por el sur. Es, sin duda, el Valle del Maipo donde el Cabernet chileno ha conseguido fama e identidad en distintos mercados del mundo. Sin embargo, su gran capacidad de adaptación a distintos climas y suelos ha permitido que se exprese con todas sus particularidades. Con sus bodegas en el Valle de Casablanca, Indómita elabora este Cabernet en el valle del Maipo Costa, a unos 30 kilómetros del Pacífico. Es un área expuesta a brisas frescas, donde se evitan las altas temperaturas. El tinto de esta nueva selección es concentrado y representa fielmente el propósito de la viña de elaborar vinos de calidad. Tabalí también decidió que su Cabernet debería elaborarse con uvas del Maipo. Sin embargo sus bodegas están en el Limarí, con cercanía al océano, pero con la limpieza de sus cielos, con días calurosos y noches frescas. El Cabernet Sauvignon de Pérez Cruz ya es un clásico, un tinto que ha penetrado con fuerza el mercado nacional y mucha presencia en restaurantes. La viña es una empresa familiar que se inició a mediados del siglo XX. Su bodega es un ícono de la arquitectura vitivinícola nacional. La voluptuosidad del tinto de Bisquertt viene de la intensidad de Colchagua, esa zona que entrega vinos potentes y con músculo. Bisquertt fue fundada en 1978 y cuenta con más de 1.000m hectáreas entre Cabernet Sauvignon, Merlot, Carmenere y Syrah, entre otros.
VINOS DEL MES
RECUERDA QUE AHORA PODRÁS ELEGIR TUS VINOS DIRECTAMENTE DESDE TU PERFIL EN LA NUEVA PÁGINA WEB. YA NO TE LLEGARÁ UN CORREO PARA LA ELECCIÓN, TU MISMO PODRÁS ELEGIRLOS CUANDO QUIERAS DURANTE TODO EL MES, HASTA EL 31 DE MAYO.
Bisquertt-La Joya Gran Reserva Valle de Colchagua 2014
Indómita Gran Reserva Valle del Maipo 2014
Tabalí Reserva Valle del Maipo 2014
Pérez Cruz Reserva Valle del Maipo 2013
CABERNET SAUVIGNON
CABERNET SAUVIGNON
CABERNET SAUVIGNON
CABERNET SAUVIGNON
Aromas Suaves notas tostadas de la barrica. Especias, fruta roja madura, berries rojos y confituras.
Aromas Ciruelas maduras, canela, regaliz, humo y tabaco. Notas a madera producto de la guarda.
Aromas Frutos negros. Chocolate negro. Tierra húmeda. Ciruelas, frutillas y toques de vainilla.
Aromas Floral, terroso, cenizas, fruta negra, moras y suaves notas a tostados y barricas de madera.
Es un vino voluptuoso, de frutas maduras, caramelos y confituras. Lleno de frutas como como moras y ciruelas. Tiene taninos sedosos, estructura media y sabores dulces que se asemejan a las guindas en bombón con chocolate amargo. Un cabernet clásico de Colchagua para probar con carne al horno.
De la zona más costera viene este Cabernet, guardado en barricas por 12 meses. La fruta es madura y hay notas especiadas en la nariz. Es un tinto concentrado que pide un trozo de carne a la parrilla. Es largo en boca y tiene taninos firmes. Una de año de guarda o una decantación, permitirá que esta botella alcance toda su expresión.
La bodega del Limarí se reserva una de sus etiquetas para el Cabernet del Valle del Maipo. En boca es de taninos aterciopelados. Jugoso, ideal para acompañar una entraña de vacuno. Abundante fruta que le entrega un buen balance. Si piensan en una pizza también es una muy buena decisión.
Un cabernet intenso en nariz con notas a flores y tierra negra húmeda. Sabores a jugo de cerezas con taninos suaves y aterciopelados. Tiene muy bien recorrido en boca, con elegancia y buena acidez. Tiene un final herbáceo y jugoso, sobre futas rojas como frambuesas y moras.
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