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Octubre 2016
por
PLANETA PINOT NOIR
EN LA COCINA DE CRISTIร N CORREA / SOBREMESA ยกNO QUIERO UN MALDITO MERLOT! / RECETA TORTA DE MERENGUE Y FRUTOS ROJOS / EL SERVIRSEN DIRECTO DE CHEESEBURGERLAND
editorial
EDITORIAL El Pinot Noir es una cepa mañosa y delicada. Requiere de cuidados especiales. Es muy sensible a las enfermedades que atacan a los viñedos y en zonas calurosas los resultados pueden ser desastrosos. Sin embargo, cuando se elige el lugar adecuado y se le da trato de “reina” los vinos resultantes son de otro planeta. Ese es el caso de la Borgoña, en Francia, origen de los mejores Pinot Noir del mundo y algunos de los más caros también. La elegancia, equilibrio y complejidad que alcanzan los vinos de algunas de las denominaciones de origen en la región de la Borgoña no tiene parámetros similares en otras zonas productoras del mundo. Una mezcla de suelos, clima y trabajo de los propios productores que ha derivado en una poderosa identidad sin contrapeso durante varios siglos. En su columna de este mes, Matías Cruzat afirma que es una de las variedades más reconocidas en el mundo. Cualquier persona que se reconozca como amante de los vinos tiene casi como deber moral probar algún Pinot Noir de la Borgoña. Asignatura obligatoria. En esta nueva entrega de Salú, les presentamos una mirada a la realidad nacional, que de a poco nos entrega mejores etiquetas, más cercanas a la tipicidad y sin tantas máscaras. Tintos sabrosos, delicados, que nos harán rendirnos frente al planeta Pinot Noir. Juan Ernesto Jaeger
EQUIPO Editor General Juan Ernesto Jaeger Diseño Gráfico Antonia Zabala Ilustraciones Teresa Romo Mathias Sielfeld Ilustración Portada Mathias Sielfeld Colaboradores Antonia Gana El Servirsen Macarena Fernández Matías Cruzat Virginia Demaría Venta Publicidad contacto@hellowine.cl +56 2 2887 0104
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DESCORCHANDO
Viaje al sabor: crónicas de Carlos Reyes El periodista gastronómico, Carlos Reyes Medel, lanzó su primer libro: Viaje al sabor: crónicas gastronómicas de un Chile que no conoces. El libro va en la línea del reconocimiento primario de algunas formas culinarias representativas de nuestro país. Maneras de ver la comida, elaboradas por personas con diferentes necesidades y sentires. Son ocho crónicas que refrendan la diversidad y el delicioso poder tras cada bocado cocinado en Chile. Se trata de una invitación a extender el horizonte de lo que creemos que es lo chileno. Lo que abunda en estas páginas es comida, historia y contexto. Reyes hace una aproximación enjundiosa a la olla nacional y a una mesa que se ha ido abriendo a las influencias extranjeras.
Estelado Rosé elegido entre los mejores espumantes del mundo El prestigioso concurso del mundo de champagnes y vinos espumosos, The Champagne and Sparkling Wine World Championships (CSWWC), seleccionó a Estelado Rosé, de la bodega Miguel Torres, como el mejor espumante del mundo dentro de las variedades no tradicionales. Conocido como los Oscars del champagne y los vinos espumosos, este certamen es organizado por el mayor experto en esta materia, Tom Stevenson. En su tercera edición el CSWWC contó con la presencia de vinos espumosos de todo el mundo quienes fueron enfrentados a criterios de evaluación basados exclusivamente en el contexto de su origen y estilo a partir de catas a ciegas. Fue en esta instancia en donde Estelado Rosé sumó otros importantes reconocimientos tales como, Medalla de Oro en su categoría; mejor espumante rosé chileno y mejor espumante chileno. Miguel Torres Estelado Rosé $8.500
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EN LA COCINA DE
Chef del restaurante Mulato. Heredó la tradición culinaria de su familia. Sabores chilenos con toques ahumados, le sacan partido a una carta muy versátil.
Cristián Correa “Mulato tiene una carta con sabores chilenos y ahumados. Es una mezcla intencionada, pero a la vez espontánea. El humo es muy típico del sur y mi idea es que eso se sienta en los platos a través del Merkén, por ejemplo”. “Desde hace 6 años producimos cerveza Quebrada, en versión Pale Ale y Brown Ale. Es una cerveza que acompaña bien varios platos. Y lo mejor es que es chilena”. “Tengo que poco a poco incorporar productores independientes de vino a la carta del restaurante. Todos los nuevos movimientos son un gran aporte, sobre todo porque combinan con la gastronomía nacional”. “La Vega se ha transformado en uno de los mejores lugares de Santiago para encontrar productos frescos, pero hay que estar atento para saber elegir. Hay una diversidad de productores que siempre tienen novedades”. “El consumidor poco a poco exige más productos frescos, de la temporada. Ahora estoy experimentando con huertos en mi casa, pero hay que preocuparse, leer e ir aprendiendo. Es un proceso en el que estoy empezando a involucrarme”. “Me gustan las cartas versátiles. En el Mulato tenemos unas empanadas fritas de mechada y queso chanco que son un hit. También lenguas de erizo sobre huevo pochado y una ensaladita de repollo, pepinillos y palta”.
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SOBREMESA MATíAS CRUZAT
¡No quiero un maldito Merlot! Esta fue la frase que dijo el personaje de Paul Giamatti en la película Sideways (Entre Copas) basada en el libro del mismo nombre del autor Rex Pickett, aludiendo que lo único que quería tomar era Pinot Noir. ¿Qué hace tan especial a la variedad, que la venimos conociendo en Chile desde hace menos de 20 años? A decir verdad, el Pinot Noir es una de las cepas tintas más conocidas en el mundo, asociada a la Borgoña, en Francia, donde en general los vinos se reconocen por su denominación de origen y no por su nombre. El conocimiento que tenemos sobre la cepa en nuestro país no supera los 20 años, cuando empieza el auge de los valles costeros, como Casablanca. Luego vendría Leyda y Limarí, lugares con un clima adecuado para la maduración de la cepa, aumentando el potencial de desarrollo y entregando vinos de calidad y tipicidad propias de la variedad. El color del Pinot Noir es más ligero que el del resto de los vinos tintos y eso ya lo hace especial,
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distinto. Genéticamente posee menos antocianas (moléculas que dan el color al vino y que están presentes en las pieles). Cuando se cultiva en valles más fríos, comparativamente hablando, el Pinot Noir tiende a ser menos alcohólico y de acidez más alta, lo que lo hace un vino más fresco en el paladar. Un buen manejo en el viñedo, con rendimientos equilibrados y adecuada crianza en la bodega, convierten al Pinot en un tinto elegante y gastronómico. No deja de ser curioso que uno de los vinos más apetecidos y caros del mundo sea un Pinot Noir de la Borgoña: el famoso Romanée Conti de la bodega del mismo nombre Domaine de la Romanée-Conti que puede llegar a costar unos USD 14 mil la botella. En el final de Entre Copas, el personaje de Giamatti, llamado Miles, descorcha el vino más preciado de su cava personal: un Chateaux Cheval Blanc, de Burdeos, una mezcla de Merlot y Cabernet Franc. ¡Irónico!
OBJETO DEL MES
Muéveme la mano
gatito de la fortuna En Japón los gatos no son sinónimo de vieja solterona falta de cariño, sino todo lo contrario: los gatos en oriente son amuletos de la suerte y la buena fortuna, y el gatito dorado que mueve su mano es una escultura popular que en Japón es llamada Maneki-neko y en China, Zhaocai Mao, y que significa: te invito a entrar. ¿De dónde nace este amuleto de la suerte? Si bien hay varias teorías, la más popular cuenta que durante el siglo XVII en Japón había un templo muy precario y el monje que vivía en él era muy pobre, pero compartía con su gata Tama la comida que tenía. Un día, un señor feudal llamado Naotaka II fue a cazar al bosque cercano al templo y se puso a llover muy fuerte, por lo que decidió buscar refugio bajo un árbol hasta que se topó con la gata del monje que moviendo su mano izquierda, lo invitó a pasar al templo. El señor feudal la siguió y acto seguido, un rayo destrozó el árbol en el que se había refugiado, y en compensación a la buena suerte que la gata le había dado, decidió reparar el templo y preocuparse que el monje y su gata nunca más pasaran hambre.
El clásico gatito dorado que mueve su brazo saludando en las vitrinas de tiendas orientales, se ha convertido en amuleto de la suerte también para Occidente. Aquí te contamos su historia.
Supuestamente desde ese entonces se creó el símbolo del Maneki-neko para honrar a la gata. La superstición pasó a ser parte también de Occidente y con el tiempo se adaptó la escultura original a distintos tipos de gatos que de acuerdo a su movimiento y color, tienen atribuciones diferentes: Si mueve la mano derecha, sirve para traer dinero y fortuna. Si mueve es la mano izquierda, es para atraer visitas. Y respecto a su color: Si es dorado o plateado (el más utilizado en occidente), sirve para atraer fortuna a los negocios. Si es rojo, ahuyenta a los malos espíritus y da suerte en el amor. Si es azul, ayuda a cumplir tus sueños. Si es rosado, ayuda a encontrar a la persona de tu vida para casarte. MACARENA FERNÁNDEZ
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REPORTAJE & ACTUALIDAD
JUAN ERNESTO JAEGER
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REPORTAJE & ACTUALIDAD
Descorchar una botella de un buen Pinot de la Borgoña no tiene punto de comparación. La cepa más femenina de los tintos comienza a mostrar vinos muy interesantes en nuestro país, dominados muchos años por la sobremadurez de sus uvas y el uso de barricas para esconder defectos. La cosa está cambiando. Yo que ustedes haría el esfuerzo de probar alguna de Éstas. 9
REPORTAJE & ACTUALIDAD
De las variedades clásicas francesas, el Syrah
y el Pinot Noir me agradan de sobremanera, quizás por esa capacidad que tienen de expresar sutilezas en aromas y sabores. Con los años he descubierto sus distintas variantes y específicamente el Pinot Noir es un mundo aparte. Yo diría que casi un planeta con una órbita única y muy particular, con la región de la Borgoña como el origen. Por lejos, de los mejores tintos que se hacen en el mundo. Y el tema no es menor. Es inevitable entrar en comparaciones y la vara, no es que sea alta, sino como ya dijimos, es otra órbita, que compite sola y que siempre se ha mirado su propio ombligo como el centro del universo del Pinot Noir. Por este lado las cosas han ido cambiando de a poco. Positivamente, por supuesto. Los enólogos dicen que el trabajo con Pinot Noir es difícil y durante muchos años los errores se maquillaban con la guarda en barricas o simplemente el punto de madurez para la cosecha no era el correcto y se arruinaba todo.
Pero como lo mencionábamos anteriormente, las cosas cambian. Aquellos Pinot Noir sobremaduros, con notas tostadas y sabores a azúcar quemada ya están en retirada. La acidez y el equilibrio, como debería ser la tónica, son cada vez más habituales y eso se agradece. La tónica ha sido también buscar nuevos lugares para plantar, zonas más frías, como los valles costeros, donde la influencia de las brisas frescas que vienen del Pacífico determinan un correcto proceso de madurez. El Pinot Noir es una variedad delicada, muy sensible, entre otras cosas, al calor y los golpes de sol. La exposición de las parras a temperaturas moderadas ayudan a conservar aromas y mantener equilibrios en la acidez. El sur de Chile también se ha transformado en un “refugio” para el Pinot Noir. Desde Puelo y Río Bueno, en la región de Los Lagos y un poco más al norte en Biobío hay nuevos vinos que desafiando la lógica del valle central, han cambiado los parámetros de lo que siempre supimos del Pinot en Chile.
ErrázuriZ Pinot Noir Aconcagua Costa 2013 Este Pinot de Errázuriz es un buen ejemplo de lo que debería ser la acidez. Las uvas vienen de parras plantadas en suelo de pizarras y tiene 12 meses de guarda en barricas viejas. Los viñedos están apenas a 12 kilómetros del mar y esa influencia es vital para que las uvas maduren lentamente, conservando el carácter de sus aromas y sabores.
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REPORTAJE & ACTUALIDAD
LEYDA Single Vineyard Las Brisas Valle de Leyda 2014 Leyda es sin duda uno de los mejores lugares para el Pinot Noir en Chile. La entrada de vientos frescos desde el Pacífico (apenas a 7 kilómetros de distancia) y la ausencia de heladas en la etapa de crecimiento, permiten que las uvas mantengan toda su expresión aromática. La nariz es algo dulce, pero con frutos frescos como frambuesas y cerezas. En boca es fresco y jugoso.
TABALÍ Talinay Valle del Limarí 2012 Suelos calcáreos y brisa costera marcan la diferencia en el norte, específicamente en el Valle del Limarí, donde está el proyecto estrella de Tabalí. Aquí convergen una buena acidez, notas de mineralidad y un vino que cada nueva cosecha gana en profundidad. La cercanía al Pacífico juega un rol fundamental en este vino.
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REPORTAJE & ACTUALIDAD
Coteaux de Trumao Cruchon Valle del Bueno 2014 Para algunos Cruchon está entre los mejores Pinot Noir de Chile. Es una de las estrellas de la feria de vinos vernaculares Chanchos Deslenguados. Vino natural que viene de parras plantadas en las cercanías de Río Bueno, en la región de Los Lagos. Mucha fruta roja con tensión, acidez y mineralidad. Un tinto delicioso de otra zona austral de Chile.
VILLASEÑOR WINES Puelo-Patagonia 2014 Es el Pinot Noir, pero también el vino en producción más austral de Chile y quizás del mundo. En una zona que es paraíso para los pescadores con mosca (la lluvia alcanza más de 2.000 mm al año) existe un pequeño viñedo que da vida a este Pinot Noir. Delicado, con acidez y aromas a frambuesas y frutillas frescas. Un bicho raro de la enología nacional que vale la pena probar.
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REPORTAJE & ACTUALIDAD
REFUGIO Pinot Noir-Malbec Valle de Casablanca 2015 Un estreno absoluto. Es el tercer vino de la viña Montsecano, del Valle de Casablanca. La primera vez que Julio Donoso, uno de sus dueños, mezcla el Pinot Noir (75%) con otra variedad. Es joven aún. Una guarda de un año en botella le haría bastante bien. ¿Qué aporta aquí el Malbec? Sedosidad y algunas notas más especiadas. Una mezcla atípica que hay que probar.
House Casa del Vino Despechado Valle de Casablanca 2014 Es de esos tintos que los franceses llaman “vinos de sed”. Un Pinot tremendamente fresco, simple y delicioso. Fermenta con sus propias levaduras en huevos de cemento, lo que indudablemente ayuda a cuidar esa fruta directa, fresca y sin rodeos. Las uvas vienen del viñedo que está al lado de la bodega y el restaurante.
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por Virginia demaria
RECETA
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Torta de merengue y frutos rojos Ingredientes 8 personas / 3 horas Para la crema chantillí: 1 litro de crema (refrigerado toda la noche) 1 taza de azúcar o más una cucharada para las frutas Frutillas Frambuesas Arándanos
Para el merengue: 6 claras 3 tazas de azúcar 1 ½ taza de agua 2 cucharaditas de vinagre
Preparación Precalentar el horno a 100° Preparar el merengue italiano siguiendo el procedimiento de la receta de los chilenitos. Una vez listo hacer tres discos con la ayuda de una manga de repostería sobre una lata de horno con papel mantequilla. Si no nos caben los tres discos en la lata (que es lo más probable), les recomiendo dividir la receta y no hacer todo el merengue de una vez, sino primero dos discos y después otro. Llevar al horno por una hora, apagar y dejar enfriar dentro. Cuando los discos estén listos preparamos la crema chantillí. Colocar la crema en un bol y poner este último sobre otro bol lleno de hielo. Comenzar a batir con la batidora eléctrica. Espolvorear el azúcar y continuar batiendo hasta que esté firme, no hay que batir de más para que no se corte. Mezclar todos los frutos rojos con la cucharada de azúcar flor. Armar la torta. Sobre el disco poner un poco de crema y encima las frutas, luego otro y así repetir el procedimiento hasta agotar los ingredientes. Servir de inmediato.
A la carta ANTONIA GANA
Las Majadas de Pirque Una “fábrica de redes humanas” describe el concepto de este precioso proyecto, y es que Las Majadas de Pirque, casona patrimonial rodeada por un parque de ocho hectáreas y un palacio soñado, se ha transformado en un nuevo punto de encuentro donde se realizan todo tipo de eventos que contribuyan al crecimiento social en Chile. En este verde, amplio, luminoso y tranquilo lugar hay también un hotel, un restaurant y un bar. El primero, consta de 50 habitaciones y todas con vista a milenarios árboles que se reparten por el lugar. El restaurant, que tiene sus puertas abiertas hace muy poco, es liderado por el chef Pablo Heiremans bajo la consigna de que “con buenos sabores, hay buenas conversaciones”. Parte de su propuesta culinaria invita a ser más relajados en la mesa, pues Pablo se ha preocupado de que su comida genere espacios de intercambio, diálogo y mucha diversión. Sus platos son entretenidos, dinámicos y de lejos ya se nota lo fresco de cada alimento. El bar busca que quienes llegaron a conocer Las Majadas de Pirque por motivos de trabajo puedan refugiarse y relajarse, vivir la experiencia. ¡Para que vayan!
José Julio Nieto s/n Loteo Parque Las Majadas, Pirque www.lasmajadas.cl
MULATO Los cocineros de Mulato sí saben de sabores de mercado. Ellos, guiados por el chef Cristián Correa, han vuelto a levantar una cocina sabrosa, con productos frescos que son parte de una propuesta sencilla, pero que se preocupa de ser rica. Tienen varios picoteos hechos con cariño como sus empanadas de mechada, desbordantes de queso, en una masa que tiene parecidos a una sopaipilla, lo que las hace aún más ricas. Su tártaro también está bueno, en especial por los toques crujientes que aportan las semillas de maravilla y que el chef quiso probar en la receta para aportar nuevas texturas. En los fondos juegan carnes, pescados y mariscos, pastas y risottos que son parte de una cocina de autor, pero que no pierden el toque chileno en la preparación. Bueno, a todo esto hay que sumarle que Mulato está en medio del barrio histórico de Lastarria y eso, lo hace más entretenido, porque el barrio cada día tiene más onda. José Victorino Lastarria 307, Santiago www.mulato.cl
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EL SERVIRSEN
Directo de cheeseburgerland ¿Es tan terrible copiar algo bueno? Pues si queda muy bueno, y no ofende a nadie, se le podría hasta llamar innovación, como las de Streat Burgers, la nueva hamburguesería de moda.
Sus dueños que recorrieron y conocieron las mejores hamburguesas y la referencia que eligieron es bastante notoria: las deliciosas Shake Shack. De hecho, mucha de su materia prima es de los Estados juntos. Tienen de 5 tipos de burgers y TODAS son maravillosas, las probamos todas, fue como entrar en un espiral de lujuria, sensualidad, donde el entorno desapareció y sólo importaba comer lo más posible de este sabor fascinante. La clásica fue nuestra favorita, lechuga, tomate, queso americano y la salsa Streat que
ni idea lo que tenía pero era buena-buena. La Red Burger se lleva su mención honrosa porque tiene ajicito y tocino, o sea, gloriosa. Cuestan entre $4.000 hasta $6.900 depende si tienen hambre o no, pero recomendamos pedirla doble al tiro y no hacerse el flaco. Por favor, siempre, o mejor dicho NUNCA dejen de pedir las papitas zig zag, que al tener esta anatomía privilegiada, la fritura llega a lugares antes inexplorados. Y si quieren tener la verdadera gringoexperience, pidan postre, que como todo en este lugar, está bueno también.
Dirección: Isidora Goyenechea 3199, Las Condes. www.streat.cl . El servirsen /
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TERESA ROMO
MARIDAJE MUSICAL
El Playlist Te invitamos a maridar los vinos de éste mes junto a la mejor música. Escanéa el código QR para tener éste Playlist en tu Spotify. El próximo jueves 13 de Octubre nos visita Pet Shop Boys, la banda pop más influyente de Inglaterra. Nos preparamos para el show que veremos en el Espacio Riesco, con un playlist con algunos de sus más grandes éxitos.
Por Fauna Producciones
Música para maridar tus vinos.
Pet Shop Boys “West End Girls” Pet Shop Boys “Rent” Pet Shop Boys “Being Boring” Pet Shop Boys “Suburbia” Pet Shop Boys “Liberation” Pet Shop Boys “Domino Dancing” Pet Shop Boys “Happiness”
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SUSCRIPCIÓN EXPLORER
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Matetic Corralillo Valle de San Antonio 2014
Visionario Sagrada Familia Valle de Curicó 2014
Garage Wine Co. Lot #47 Valle de Maule 2013
Loma Larga Valle de Casablanca 2013
PINOT NOIR
MALBEC
Las uvas para elaborar este vino vienen de una pequeña parcela de Malbec que se levanta sobre la línea del río Lontué hacia la cordillera. Su bajo alcohol (12,5°) permite que la acidez sea fresca y los aromas transiten entre notas las florales y la pimienta blanca. Solo se guardó en barricas viejas que no alteran sus características.
CARIGNAN
Una zona más fresca para las cepas tintas y especialmente para el Pinot Noir. Notas a frutos rojos como guindas y frambuesas. Pimienta negra y aceitunas negras. En boca se siente jugoso, con buena acidez. Taninos suaves y elegantes.
cabernet franc
Aromas Frutillas, frambuesas, arándonos, pimienta negra, aceitunas negras, tostados de la barrica.
Aromas Herbales, pimienta blanca, flores como violetas. Frambuesas y frutillas.
Mucha fruta en nariz, con algunas notas animales, carne ahumada. En el paladar se siente la rusticidad de la cepa, muy típico de esos viejos viñedos sin irrigación en el Maule. Es un vino de campo, como se le viene denominando en el último tiempo. Un tinto punzante y de buena acidez.
Aromas Carne ahumada, fruta roja, pimienta negra, anís y laurel. Leves notas florales y tierra.
El Cabernet Franc encuentra en climas más fríos un crecimiento más lento que le ayuda a desarrollar una paleta aromática más amplia. Este tinto tiene notas herbáceas, pero también a pimienta blanca, frutos rojos, tomillo y algo de carbón. Correcta acidez en boca, con algunos sabores de especias dulces.
Aromas Ciruelas, frambuesas, tomillo, pimienta blanca, carbón, pimentón verde y eucaliptus.
SUSCRIPCIÓN CLÁSICA
Para que conozcas más de las viñas del mes, te presentamos cuatro destacados vinos que RESALTAN el origen de cada bodega.
Emiliana Coyam Valle de Colchagua 2012
Aresti Código de Familia 380 Valle de Curicó 2011
Viña La Rosa Ossa Valle de Cachapoal 2008
Casa Silva Doña Dominga/Gran Reserva de los Andes Valle de Colchagua 2014
ENSAMBLAJE
ENSAMBLAJE
El nuevo vino de la bodega de Molina es una mezcla tinta entre Cabernet Sauvignon, Malbec y Cabernet Franc de la cosecha 2011. Un tinto maduro que con seguridad seguirá evolucionando en botella. Su nariz huele a grosellas, especias, tabaco y cuero. En boca es contundente, largo y con taninos dulces. Un chuletón de vacuno para este vino.
ENSAMBLAJE
Una mezcla de seis cepas, donde dominan el Syrah y el Carmenère de Colchagua. En nariz sobresalen los aromas dulces, como la canela y la vainilla. Hay notas tostadas de la barrica y chocolate bitter. El vino es amplio y goloso, de taninos suaves y una cuota de acidez. La mezcla también tiene Merlot, Cabernet Sauvignon y Mourvedre.
CARMENÈRE
Aromas Frutos negros, canela, vainilla, tostados. Pimienta negra. Chocolate bitter y eucaliptus.
Aromas Grosellas y ciruelas maduras. Canela y pimienta negra. Tabaco, cuero y tierra negra.
Una evolución bien llevada y se nota en sus aromas de hojas secas, caja de tabaco, pimienta negra y trufa. Es interesante ver como va cambiando en la copa, mostrando sutilezas. La barrica se ha ido integrando y la estructura de a poco gana en elegancia. Es una mezcla de Carmenère, Syrah, Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc. Aromas Hojas y caja de tabaco. Hojas secas, humo, pimienta negra, trufas y anís.
Un equilibrio entre fruta negra y roja. Un Carmenère por donde se lo mire, con pimienta blanca y un toque a herbal muy típico de la variedad. Un tinto que se bebe fácil, con esa boca amable de taninos sedosos. Casa Silva es un referente del Carmenère en Colchagua y en Chile.
Aromas Notas herbales de pimentón verde. Moras, arándanos y frambuesas. Pimienta blanca.
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