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Agosto 2015
por
LA PERSONALIDAD DE LOS VINOS INDEPENDIENTES
EN LA COCINA DE JUAN PABLO MELLADO / SOBREMESA CHILE: PAÍS DE VINO RECETA CAPACHITOS DE CHOCLO Y ESPINACA / EL SERVIRSEN MORCILLA: AMOR A PRIMERA VISTA
editorial
EDITORIAL En HelloWine venimos apoyando y difundiendo los proyectos independientes porque creemos que aportan a la diversidad del vino en Chile. Nuestro país tiene condiciones geográficas excepcionales que permiten poner esas ventajas como una marca registrada única. La cordillera, la costa, el norte y el sur, son los ejes de este gran terroir. Muchas de las propuestas de productores independientes han rescatado viejos viñedos, poniendo en valor el patrimonio vitivinícola, traspasando fronteras para darle una renovada imagen a los vinos chilenos. Hoy los proyectos se multiplican cada año, como Andes Plateau, un vino con influencia cordillerana del enólogo Felipe Uribe, o el Riesling de Camilo Rahmer y Clos des Fous, asesorado por el experto en terroir Pedro Parra, que selecciona lugares muy específicos en Chile para dar vida a vinos con gran personalidad, entre otros. Del otro lado de la vereda, la de los consumidores, la recepción ha sido más que buena. Hay un interés cada vez mayor por conocer estos vinos, más relacionados con personas, aumentando el conocimiento en el mundo de la vitivinicultura. Juan Ernesto Jaeger Editor
EQUIPO Director Juan Pablo Molina Editor Juan Ernesto Jaeger Fotografía Juan Pablo Molina Ilustraciones Catalina Bu Mathias Sielfeld Teresa Romo Ilustración Portada Mathias Sielfeld Colaboradores Antonia Gana El Servirsen Juan Ignacio Correa Matías Cruzat Virginia Demaría Venta Publicidad +56 2 2887 0104
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DESCORCHANDO
PAÍS SALVAJE DE BOUCHON BUSCA NUEVA ETIQUETA El reconocido productor de vinos del Maule lanzó un concurso para el diseño de la nueva etiqueta del vino “País Salvaje”. La convocatoria, de ejecución libre, invita a todos los profesionales y estudiantes de la carrera de diseño o afines, artistas plásticos y dibujantes a reflejar lo especial y único que tiene el vino “País Salvaje”. La fecha límite de entrega de las propuestas es el 7 de septiembre. País Salvaje se hace con uvas de la variedad País, que provienen de parras silvestres que han crecido libremente por los cerros y quebradas del fundo Mingre de la Viña Bouchon, en el secano costero del Valle del Maule. Para más información y descargar las bases del concurso ingresa a www.paissalvaje.cl.
SAN ROSENDO, TERROIR DE 140 AÑOS Viejas parras de Malbec manejadas en “cabeza” le han dado una nueva dimensión a la cepa en Chile. Son 8 hectáreas de un viñedo que tiene en promedio 140 años y que reconocidos enólogos comenzaron a embotellar como Malbec de San Rosendo, con reconocimiento internacional. Una buena forma de acercarse a estos “nuevos” Malbec es probar, por ejemplo, los vinos San Benito, Sanroke y Tierra Firma de pequeños agricultores de la zona, vinificados por Juan Ledesma en Viña Chillán. ¡Gran patrimonio vitivinícola! Próximamente en: www.jantoki.cl $10.000
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EN LA COCINA DE
FUENTE LAS CABRAS. RENOVANDO LA CULTURA DE LA GASTRONÓMICA CHILENA.
JUAN PABLO MELLADO “Para mí la cocina es uno de los rasgos más importantes de la identidad de un país. El lenguaje, la música y la cocina son los lugares donde, con mayor falicilidad, nos encontramos a nosotros mismos. Lo único que falta en Chile es tener consciencia de ésto, porque es algo que nos cuesta identificar”. “Todas las cocinas latinoamericanas provienen, en alguna medida, de las mismas cocinas europeas mezcladas con algunas técnicas y cientos de materias primas indígenas. ¿Cómo se diferecncian unas de otras? Por los detalles, especialmente por cómo se combinan las cosas y cómo se aliñan. En Chile hay aliños bien definidos para las distintas cocinas que tenemos”. “Uno de mis platos chilenos favoritos es la chanchería y todos sus derivados. En Chile se cocina y se aliña el chancho maravillosamente”. “La cocina que estoy haciendo ahora es la que siempre se ha hecho en las fuentes de soda chilenas. Una cocina sencilla, casera y sabrosa que identifica a los chilenos, tratada con mucho cuidado en lo técnico y con las mejores materias primas que podamos conseguir. El concepto es, sencillamente, comida rica”. “Mis 3 restaurantes favoritos son: Osaka, la mejor comida nikkei que se puede comer no sólo en Santiago, ni siquiera he probado una mejor en Lima. Ana María, la calidad de sus materias primas y preparaciones bien cuidadas hacen que para mi gusto sea uno de los imperdibles de Santiago.Y el Liguria, siempre vuelvo: la atención, la comida, el ambiente y la música, todo muy bien conjugado”.
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SOBREMESA
MATÍAS CRUZAT
CHILE: PAÍS DE VINO Chile es un país reconocido por muchas cosas hoy, como el fútbol (somos campeones de América). Además, tenemos un territorio envidiable en términos de paisajes, lo que hace que cada día sea visitado por más turistas. Poseemos el desierto más árido del mundo y espléndidos cielos para observar las estrellas, entre otras características. Pero hay una cosa en la que Chile y unos pocos países pueden sentirse privilegiados: tenemos condiciones climáticas perfectas para producir vinos de toda clase, estilos y cepas. Pero, ¿a qué se debe esto? Partamos por lo básico. Chile es parte de los hotspots de clima mediterráneo en el mundo junto con la cuenca del Mediterráneo (España, Italia, Francia, Portugal, entre otros países), sur de Australia, Norte de Nueva Zelanda, California y la provincia del Cabo en Sudáfrica. Con las estaciones de tiempo bien marcadas, las parras realizan adecuadamente
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sus procesos de crecimiento y maduración de la uva. Durante el invierno las plantas “duermen” tranquilamente. En la primavera brotan mientras las temperaturas van aumentando en forma paulatina. Las lluvias que dejó el invierno le sirven para este crecimiento inicial. Durante el verano los racimos van tomando forma y color. La estación seca ayuda a la calidad de la uva, dependiendo de la cepa y el lugar. En la última etapa del verano se realiza la vendimia y luego de la cosecha comienza el proceso de vinificación. Hasta acá todo es similar si comparamos con el resto de los países productores. ¿Qué nos diferencia del resto, entonces? Chile tiene una gran diversidad de micro climas y suelos, que nos permiten producir vinos de distintos orígenes y estilos. Esto les imprime un sello e identidad única a los Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Syrah e incluso Cinsault, cepa que estuvo perdida entre los viñedos del Maule e Itata.
OBjeTO DEL MES
TECHNICS SL-1200 LA TORNAMESA QUE CAMBIÓ LA HISTORIA DE LA MÚSICA. Resulta difícil pensar en un artefacto electrónico que por más de 40 años mantenga su vigencia, utilidad y demanda, sin haber evolucionado en términos de diseño, prestaciones y tecnología. Un claro ejemplo es el tocadiscos Technics SL-1200. De origen japonés, fue lanzado en 1972, como un reproductor de uso doméstico. Pero dos particularidades lo harían diferente: era robusto, gracias a lo cual los discos no “saltaban”, y funcionaba con un motor de tracción directa, que le permitía mantener una velocidad constante. Por esos años, en Nueva York, la cultura nocturna estaba cambiando. Tradicionalmente la gente bailaba al son de músicos en vivo, hasta que los DJ’s radiales comenzaron a tocar vinilos en sus departamentos. Uno de sus precursores fue David Mancuso. Cuenta la leyenda que en uno de sus eventos, la gente se movía tan efusivamente, que la vibración impedía que sus discos sonaran fluidamente. Frente a eso, tuvo que colocar su reproductor sobre un bloque de cemento y espuma. Para su fortuna, al poco tiempo adoptó la 1200.
JUAN IGNACIO CORREA
Pese a que posteriormente surgieron equipos más sofisticados, la Technics jamás perdió vigencia. En el 2010, habiendo vendido 4 millones de unidades, dejó de fabricarse, convirtiéndose en un verdadero tesoro, el Stradivarius del siglo XXI.
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LA PERSONAL VINOS INDEP 08
REPORTAJE & ACTUALIDAD
LIDAD DE LOS PENDIENTES JUAN ERNESTO JAEGER /
TERESA ROMO
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REPORTAJE & ACTUALIDAD
LOS PRODUCTORES INDEPENDIENTES DE VINO ESTÁN MARCANDO PAUTA Y TENDENCIAS, DÁNDOLE UN NUEVO AIRE A LA VITIVINICULTURA NACIONAL, APORTANDO DIVERSIDAD A UN CAMINO MARCADO POR LAS GRANDES COMPAÑÍAS. EL TEMA, ADEMÁS DE LA PRENSA, HA LLAMADO LA ATENCIÓN DE LOS CONSUMIDORES QUE ESTÁN DISPUESTOS A TENER NUEVAS ETIQUETAS EN SUS BODEGAS. LA MIRADA MÁS AMPLIA Y VIÑATEROS MÁS JUGADOS ACERCAN EL VINO A LA GENTE VOLVIÉNDOLO MÁS ENTRETENIDO. AQUÍ TIENEN UNA RESUMIDA LISTA PARA PROBAR DURANTE ESTE INVIERNO.
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ANDES PLATEAU 700 CABERNET SAUVIGNON/CABERNET FRANC/ MALBEC/SYRAH 2013
SIERRAS DE BELLAVISTA RIESLING 2014
Apostando por la altura y ampliando las fronteras. Andes Plateau es una jugosa mezcla tinta con una importante influencia de la cordillera. Es un vino con nervio y elegante en boca. El Malbec y el Syrah vienen de Alcohuaz, al interior del Valle del Elqui, zona que está dando interesantes vinos.
En su primera cosecha se transformó en el mejor Riesling de Chile, con una acidez cítrica, pero a la vez mineral, que le da una gran tensión y carácter a este blanco. Sus uvas provienen de un viñedo a 1.100 metros de altitud en la zona cordillerana de Colchagua. El proyecto también tiene un Pinot Noir, que lamentablemente perdió buena parte de la uva antes de la vendimia.
$17.000 www.andesplateau.cl
$25.000 Restaurantes Hotel Hyatt
CLOS DES FOUS TOCAO MALBEC/CARIGNAN/CARMENÈRE 2012
VIÑA CAVIAHUE/HOOPS MALBEC/CARMENÈRE/PETIT VERDOT/SYRAH 2011
Clos des Fous significa “viña de los locos” y en este sentido es un proyecto que apuesta por “terroir” extremos, esos que entregan carácter e identidad. Tocao tiene un 80% de Malbec de viejísimas parras de San Rosendo, floral, intenso, salvaje. Un gran candidato para la guarda, por su acidez y por los taninos que le dan una estructura firme y tensa.
Hoops es un pequeño proyecto familiar en Talagante de 626 parras, pero con una personalidad bien definida, muy fresco, equilibrado y de buena acidez. Todo aquí está hecho a mano, desde la cosecha, el embotellado y hasta la etiqueta. Aquí hay pasión por hacer vino. Su dueño, el inglés Guy Hooper, integra a la familia y los amigos en la época de cosecha.
$34.990 www.santiagowineclub.cl
$15.000 guyhoops@hotmail.com
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REPORTAJE & ACTUALIDAD EL VIEJO ALMACÉN/HUASO DE SAUZAL GARNACHA MAULE/2012
CACIQUE MARAVILLA/PIPEÑO TINTO PAÍS 2014
Uno de los fenómenos más interesantes del año pasado fue la irrupción de las cepas mediterráneas. El viticultor Renán Cancino aplicó solo metodología tradicional en esta Garnacha, que viene del secano del Maule. Vinifica en viejos fudres para obtener aromas y sabores tradicionales. Rústico en boca, con taninos para pensar en un lomo vetado a la parrilla.
Manuel Moraga y sus tintos Cacique Maravilla conquistaron a bebedores de todas partes con la simplicidad del pipeño: puro frescor, simplicidad y acidez, para un vino que funciona tanto en el aperitivo, como los guisos o la parrilla. Notas ahumadas en nariz con una extraordinaria expresión frutal. Las uvas provienen de parras de más de 200 años de un campo en Yumbel.
$17.500 www.bbvinos.com
$5.000 www.caciquemaravilla.cl
MONTSECANO PINOT NOIR CASABLANCA/2013
J.A. JOFRÉ VINOS FRÍOS DEL AÑO CARMENÈRE-CARIGNAN-TEMPRANILLO LONTUÉ-CURICÓ/2014
En su sexta cosecha, Montsecano ya se convirtió en un clásico y ostenta, por lejos, el número uno en el podio de los mejores Pinot Noir de Chile. Esta cosecha 2013 es, quizás, una de las mejores. Un vino con profundidad y elegancia. Decantado una hora despliega aromas terrosos, minerales y leves notas florales. En boca tiene una acidez delicada que lo hace sentir fresco y delicioso. $19.900 Tiendas El Mundo del Vino
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Bajo el título de Vinos Fríos del Año, el enólogo Juan Alejandro Jofré se la jugó por la cercanía a la cordillera curicana, su tierra natal y el resultado es más que bueno. Su idea de hacer vinos más refrescantes, de bajo alcohol y marcada acidez está perfectamente reflejada en este tinto, una mezcla inédita que se disfruta de principio a fin. $9.900 ja@jajofre.cl
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VIRGINIA DEMARIA
RECETA
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CAPACHITOS DE CHOCLO Y ESPINACA INGREDIENTES 12 masas de empanadas (para hornear o freír) Aceite de maravilla Para el relleno: 2 cucharadas de mantequilla 3 cucharadas de harina 2 ½ tazas de leche
Pizca de nuez moscada ½ taza de crema 2 tazas de choclo 1 ½ taza de espinaca cocida picada 2 cucharadas de tocino picado dorado 3 cucharadas de queso parmesano rallado Sal y Pimienta
PREPARACIÓN Para la base poner un poco de agua en los bordes de las masas y con la ayuda de las manos formar un cuadrado uniendo las cuatro esquinas. Pegar muy bien. Si vas a ocupar las masas que se fríen hay que pincharlas antes, las que van al horno no es necesario. Para freír calentar abundante aceite –mientras más aceite para freír, menos aceite en la comida– y poner las masas boca abajo y luego hacia arriba hasta que estén doraditas. Para las que se hornean llevar al horno a 180ºC por unos quince minutos. Reservar para rellenar. Para el relleno preparar la salsa blanca. Derretir la mantequilla en una olla, agregar la harina y esperar a que se despegue de los bordes, añadir la leche tibia sin parar de revolver con un batidor manual cuidando que no se formen grumos. Cocinar ocho minutos a fuego medio. Condimentar con la nuez moscada, la sal y la pimienta. Agregar la crema y cocinar cinco minutos más hasta tener una consistencia de salsa espesa. Retirar del fuego.Dividir la salsa en dos boles. A uno agregarle el choclo y al otro la espinaca con el tocino. Rellenar con cada una de las mezclas. Esparcir encima el queso rallado y llevar al horno hasta dorar. Sacar y servir.
A la carta ANTONIA GANA
QUESERÍA ITALIA Lo que me gusta de Ñuñoa es que está lleno de sorpresas. Basta con salir a caminar unas cuadras para encontrarse con casas preciosas, plazas bien cuidadas y locales con comidas ricas. Y fue en uno de esos paseos que levanté la cabeza y leí “Quesería Italia”, nada grande ni mucho menos ostentoso. Entré, obvio (porque si dice queso no se duda) y me topé con dos chiquillos sonrientes que me conquistaron en dos palabras: “¡Hola! ¿Quieres?”. Así, de una. Tuve que probar, “obligada”, un trocito de queso chanco que fue la gloria. Rico, cremosito y suave, como para probar otro mientras descubres todo el resto: mantecosos de Osorno, mozzarellas di bufala, camemberts, grana padanos, roqueforts, provoletas, quesos frescos y lo mejor, una mantequilla de campo Kümey que está para pasarle la lengua.
Nombre: Quesería Italia Dirección: Hamburgo 939, Ñuñoa Teléfono: +56 9 6588 1286
LA FINESTRA Aquí se respira el aire de una trattoria italiana, con todo su ambiente fresco, ruidoso, lleno de aromas y decoraciones curiosas. Telas que cuelgan desde el techo y mesas de todos los tamaños se acomodan en un suelo terroso y desnivelado, cosas que sólo hacen de este lugar algo mejor. La atención es rápida, porque pese a tener todas las mesas ocupadas, se ven jóvenes que van de un lugar a otro, levantando platos, sacando comandas y entregando vueltos, todos sincronizados para atender a los familiones que van cada sábado. Altamente recomendada es la lasagna bolognesa que llega caliente en una fuente de greda y la Pizza Tricolore, donde abundan parmesano, rúcula y prosciutto, una maravilla.
Nombre: La Finestra Dirección: Irarrázaval 3465, Ñuñoa Teléfono: +56 2 2205 4502
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EL SERVIRSEN
MORCILLA: AMOR A PRIMERA VISTA LA PRIMERA VEZ QUE ENTRÉ A ESTA CASONA, LAS PRIETAS AÚN NO ME TERMINABAN DE CONVENCER. LA IDEA DE ECHARME UNA BOLSA DE SANGRE COAGULADA AL ESTÓMAGO ME LO REVOLVÍA EN DEMASÍA. ¡HASTA QUE EL SEÑOR ME ABRIÓ LOS OJOS!
El señor que atendía me dijo que yo no podía salir de ahí sin probar la prieta “morcilla” nogada. Mis amigos me presionaron, así que el señor volvió y nos dejó una parrilla para tres, un brasero humeando llena de manjares como lomo vetado, longanizas, asado de tira, una pamplona de pollo bastante seca, un par de morcillas y unas Patricias, la pilsen uruguaya. Después de hacerme de rogar y comerme todo, tomé la mitad de la morcilla, la aplasté
para que saliera su contenido - que ahora considero celestial - y lo agarré con una papa frita. Fue revelador, lo que recién había experimentado era mi nueva religión, creía en esa morcilla nogada más que en mí misma. Quise inventarle una canción, presentársela a mis papás y lavarle su ropa sucia. Me fui prometiendo volver por un par de morcillas con arroz. Volví, pero estaba el bistec a lo pobre en promoción, así que pedí una a parte y la volví a saborear con papas fritas. Estamos bien así los dos.
DIRECCIÓN: JOSÉ DOMINGO CAÑAS 1301, ÑUÑOA, SANTIAGO. HORARIO DE ATENCIÓN: LUNES A SÁBADO DE 13:00 HRS A 23:30 HRS DOMINGO DE 13.00 A 16.30. TELÉFONO: +56 2 2269 7570 / VENTAS@LAURUGUAYA.CL. DATO PRÁCTICO: VENDEN PRIETAS PARA LLEVAR Y PONER A LA PARRILLA. EL SERVIRSEN /
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CATALINA BU
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Otros Vinos de las viñas
PARA QUE CONOZCAS UN POCO MÁS DE LAS VIÑAS DEL MES, TE PRESENTAMOS 4 DESTACADOS VINOS DE CADA UNA DE ELLAS.
Balduzzi Grand Reserve Valle del Maule 2010
Toro de Piedra Gran Reserva Valle de Curicó 2013
Misiones de Rengo Gran Reserva Cuvée Valle de Rapel 2012
Miguel Torres Reserva del Pueblo Secano interior 2013
CABERNET SAUVIGNON/CARMENÈRE/ MERLOT
CABERNET SAUVIGNON / PETIT VERDOT
CABERNET SAUVIGNON
PAÍS
Aromas Moras y ciruelas maduras. Hojas de tabaco y tostados de la madera. Al mover la copa aparecen el cuero y la pimienta negra.
Aromas Notas de especias dulces como la canela, cuero, cenizas y guindas con chocolate y licor. Barrica y chocolate.
Aromas Fruta madura, mentol, herbáceos, casis y chocolate. Grosellas y guindas en confitura.
Aromas Frutas ácidas como guindas y frambuesas. Canela, pimienta negra, tierra negra húmeda. Violetas.
Lo mejor de este vino es su evolución. Luego de 5 años muestra elegancia, mezclada con notas a tabaco, hojas secas suaves, notas mentoladas y una madera que se integró. La bodega de carácter familiar apuesta por la expresión de su Cabernet Sauvignon que en esta mezcla es el 85% del vino. Los taninos ya están pulidos y la acidez delicada.
Energía y potencia es lo que hay en este vino, una mezcla que hay que esperarla un par de años en botella. Tiene una nariz dulce que recuerda a las ciruelas y las guindas en licor. El Petit Verdot aporta taninos y el Cabernet fruta y estructura. En boca se siente la carga de barrica, pero también fruta madura que alarga el paladar, dándole carácter.
Es un típico Cabernet de la zona central, con esas notas mentoladas y herbáceas, aromas a grosellas, casis y chocolate amargo. La boca es potente, se siente madura, con una mezcla entre chocolate y fruta licorizada. Lo mejor para poder calmar esa intensidad es pensar en un trozo de lomo vetado a la parrilla.
Muy limpio de aromas este 100% País de la bodega curicana, destacando aromas a frutas ácidas, tierra húmeda y matices especiados, como la canela. La boca es fresca, jugosa, con grata acidez, ideal para acompañar un charquicán o un pastel de papas. Cada nueva cosecha este Reserva del Pueblo gana consistencia.
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