PAN CASERO DE MASA MADRE. Qué es la masa madre La masa madre es un cultivo que se realiza mezclando harina y agua y dejando que las levaduras salvajes como la "Saccharomyces cerevisiae", y las bacterias y microorganismos presentes en el aire realicen una fermentación en el mismo tras consumir los azúcares presentes en la harina, después de transcurrir un tiempo. Esta masa madre, llamada levain en francés o sourdough en inglés, sirve después para la fermentación de masas de pan, sustituyendo o en compañía de las levaduras frescas de panadero, aportando al pan más sabor, más cuerpo, cierta acidez y un carácter tradicional y artesano que hace que sea muy apreciado. Además, el pan de masa madre suele durar más tiempo fresco y crujiente. Las masas madres, tienen que estar a temperatura controlada, dentro de frascos cerrados herméticamente y dentro de las neveras. Es necesario "alimentar" a las bacterias y levaduras al menos una vez cada 2 meses, siendo esta operación denominada "refresco" de la masa madre. Cómo se hace el refresco Para su regeneración o refresco, se recomienda realimentar tres veces consecutivas a la masa, dejando que la mezcla repose durante seis horas antes de volver a refrescar. El proceso es sencillo. Se toma la masa madre y se deja en agua, se añade la harina y se mezcla como si se fuera a elaborar pan. Después se deja en reposo, la masa crece y se llena de burbujas o agujeros como consecuencia de la fermentación. Las proporciones indicadas para esos refrescos, específicas para la masa madre es de: 100 gr de masa madre. 172 gr de agua. 400 gr de harina. Así obtenemos 672 gr de la nueva masa madre tras su fermentación durante 6 horas. Repetimos 2 veces más esa misma operación, refrescando 100 gr de la nueva masa -y desechando el resto- y añadiendo de nuevo el agua y harina, y después de otras 6 h, lo hacemos de nuevo, obteniendo ya una masa madre bien refrescada y lista para guardar hasta 2 meses en la nevera o para usarla ya para hacer pan. La masa madre final es bastante espesa, en esta variedad. Cada masa madre tiene su fórmula y las hay más blancas y más oscuras -dependiendo del tipo de harina utilizadamás espesas y más líquidas, -dependiendo de las proporciones de harina y agua de su composición. No es lo mismo masa madre que poolish, starter, prefermento, esponja o pan de masa vieja
A veces se confunden estos términos y esto requiere de una pequeña explicación para que se pueda entender la diferencia. Mientras que la masa madre es un cultivo que se usará como levadura natural para hacer pan, conservando siempre una cantidad para mantener vivo el cultivo de levaduras y bacterias gracias a los "refrescos", los otros términos hacen alusión a otras formas de ayudar a fermentar el pan, pero que no se mantienen en el tiempo. Las masas madre son un valor o activo de los panaderos artesanos que las usan y las mantienen vivas pasándolas de generación a generación. Para ello tendrán que ir alimentándolas cada día para mantenerlas vivas y dotar a sus panes de su sabor particular y exclusivo, que será siempre el mismo ya que la cepa de bacterias y levaduras se mantendrá constante. El prefermento o starter suele hacer alusión a una preparación que se realiza horas antes de hornear el pan, mezclando harina, agua y levadura, y dejando que fermente. Después se usa ese prefermento para hacer el pan, pero es un prefermento que no se hizo a partir de levaduras y bacterias presentes en el aire sino usando levadura comercial y realizado exprofeso para la ocasión. El término poolish viene del origen polaco de esta técnica. Se realiza mezclando harina y agua, incorporando una pequeña cantidad de levadura, en torno al 0,25%, siendo una forma intermedia entre el prefermento y la masa madre. La biga o esponja es la técnica francesa, similar al prefermento en la que interviene la levadura sustituyendo la cantidad de masa que se use para hacer pan por un refresco de la misma cantidad, usando mitad agua y mitad harina para conservar el mismo peso. El pan de masa vieja, es otra técnica en la que al hacer pan -hecho con harina, agua y levadura comercial- se guarda una porción de esa masa sin hornear para incorporarla a la masa del siguiente horneado. Así se consigue una cierta presencia de levaduras naturales surgidas de la fermentación y algo de acidez, pero no es lo mismo obviamente que conservar una masa madre y mantenerla viva a lo largo del tiempo. PAN DE MASA MADRE (con semillas) REFRESCO DE LA MASA MADRE Cogemos un bol grande para trabajar sin problemas. Y mezclamos los ingredientes de la siguiente lista. Mezclamos y dejamos reposar por 3 horas. Ingredientes: 50 gr de masa madre 50 gr de agua templada 50 gr de harina de fuerza 2 MEZCLA Añadiremos en el mismo bol los siguientes ingredientes. Mezclaremos con la masa
madre durante 5 minutos y dejamos reposar 20-60 minutos. Ingredientes: 240 gr de agua templada 300 gr de harina de pan 125 gr de harina de fuerza 3 SAL Y PRIMER AMASADO Añadimos 10 gr de sal y amasamos durante 5 minutos, o hasta que la sal quede totalmente integrada en la masa. Deja que repose durante 20 minutos. 4 SEGUNDO AMASADO Aquí dividiremos la masa en dos y a uno de los trozos le añades las semillas, levadura, y 3 cucharadas de agua. Amasa 3-5 minutos y deja reposar 20 minutos. Ingredientes: 5 gr de levadura 80 gr de semillas en total: 20 gr de linaza dorada, 20 gr de sésamo, 35 gr de pipas, 5 gr de semilla de amapolas. 5 PLIEGA LAS MASAS Pliega la masa 2-3 veces, las estiras y las doblas. Intervalos de 30 minutos. 6 REPOSO EN FRÍO Cubre las masas y deja que reposen durante 6 horas (máximo 36 horas). 7 BOLEA Y FORMA Haz con la masa el pan que te guste más. Puedes enrollarlos, alargarlos; o bien puedes hacer panecillos o una trenza. Experimenta al gusto. 8 FERMENTA Deja la masa a temperatura ambiente durante una hora y media. Es un espacio que haya una temperatura de 20º aproximadamente. 9 FINAL: CUECE Precalentamos el horno con las bandejas durante 10 minutos. Después colocamos el pan sobre las bandejas y las metemos en el horno. Dejamos el pan a 230º durante 8-10 minutos con vapor. Para ello echaremos un vaso de
agua sobre la bandeja que está debajo del todo del horno y cerramos. Después abrimos para que se escape el vapor y volvemos a cerrar la puerta para tenerlo 25-30 minutos más a 200º (ya sin vapor). PAN DE TRIGO Y CENTENO. (con masa madre) Ingredientes: 250 gr de masa madre (al 100% de hidratación). 275 ml de agua, 5 gr de levadura fresca (opcional) 300 gr de harina de fuerza. 150 gr de harina centeno integral. 50 gr de harina de trigo integral, 1 c/s de miel. 1 c/p de sal (12 gr). 2 c/s de mezcla de semillas. (lino, sésamo, amapola, girasol, chía, calabaza, etc). Elaboración: La noche antes, refrescar la masa madre alimentándola según nuestro procedimiento habitual, con un 100% de hidratación (misma cantidad de agua que de harina). Además yo dejo el agua lista en una jarra a temperatura ambiente para que se evapore el cloro, pero se puede usar agua mineral embotellada si la calidad del grifo no es demasiado buena. Mezclar la masa madre con el agua en un recipiente grande y añadir la miel. Aparte combinar las harinas de trigo con el centeno integral y la sal, y añadirlas poco a poco a la masa madre. Incorporar también la levadura desmigada en el caso de que la usemos. Combinar groseramente sin llegar a amasar, tapar con un paño limpio húmedo o un gorro de ducha y dejar reposar 20-30 minutos. Agregar las semillas y empezar a amasar con energía sobre una superficie limpia. Nos podemos enharinar un poco las manos si estuviera muy pegajosa, aunque yo prefiero usar aceite para engrasar y así evitar añadir demasiada harina. Al cabo de un rato la masa se vuelve más maleable. Continuar hasta que tenga una textura homogénea, lisa y elástica. Formar una bola y colocar en un recipiente engrasado con aceite, tapar y dejar levar hasta que doble su tamaño. Echar la masa levada en una superficie limpia, reamasar un poco y formar una bola creando buena tensión superficial. Colocar con los pliegues hacia arriba en un baneton o en un paño enharinado, tapar y dejar que vuelva a levar casi hasta doblar el tamaño. Precalentar mientras el horno a 250ºC. Volcar con cuidado la masa en una bandeja de horno, practicar unos cortes en la parte superior con un buen cuchillo o cuchilla afilada y hornear 15 minutos a máxima potencia. Pulverizar agua fría en el fondo y paredes del horno al principio para crear vapor y ayudar a la corteza. Bajar la temperarura a 200ºC y continuar el horneado hasta
cumplir 55-60 minutos. Si la corteza empezara a amenazar con quemarse, cubrir con papel de aluminio. HOGAZA DE MASA MADRE. Ingredientes (para 1 kg apróx.): 200 gr de masa madre. 450 gr de harina. 325 ml de agua fría. 10 gr de sal. 5 gr de levadura fresca. Elaboración: En un bol ponemos el agua y la masa madre y vamos agregando la harina, la levadura y la sal mezclando lentamente hasta obtener una masa. Mezclamos y boleamos dejando reposar dentro de un bol que cubrimos y dejamos dentro de la nevera durante toda la noche, para conseguir la primera fermentación en bloque de la hogaza. A la mañana siguiente, sacamos la masa de pan de la nevera y la dejamos a temperatura ambiente una hora. Cortamos en dos mitades y les damos la forma deseada, dejando dentro de un banetón o cesta forrada, para que cada pan haga un segundo levado ya con su forma definitiva. Ponemos el horno a 230º, añadimos la función vapor -o ponemos una bandeja con agua dentro para que el ambiente sea húmedo- y horneamos la pieza de pan tras darle tres cortes o greñados, y espolvorearla con harina. Terminamos el pan dejando que se hornee durante unos 50 minutos hasta que la corteza esté bien tostada, los cortes abiertos y un buen aspecto. Al golpear por la parte inferior tiene que sonar a hueco. Dejamos enfriar completamente antes de cortar. PAN CASERO SIN AMASADO. Este mismo proceso podéis utilizarlo para la receta que más os guste. Debéis tener cuidado de reducir la cantidad de levadura según la temperatura ambiente que tengáis en el momento de hacer la receta, y procurar que la masa tenga una hidratación de un 6065%. Ingredientes: 500 gr de harina de fuerza. 10 gr de sal. 6 gr de levadura fresca. 325 ml de agua Temperatura amb. Semillas variadas. + harina extra para espolvorear. Elaboración: En un cuenco mezclamos la harina de fuerza, la levadura desmenuzada y la sal. Añadimos el agua y mezclamos un poco, lo justo para que todo se una, sin amasar. Volcamos la masa a un tuper de plástico, cubrimos con film transparente y dejamos reposar durante 12 horas.
Si pasadas las 12 horas de fermentación, no tenemos tiempo de seguir con la receta, guardamos el recipiente de masa en la nevera hasta el día siguiente. Si lo hacemos así, debemos sacar la masa y esperar que se temple un par de horas, antes de seguir. Enharinamos abundantemente la mesa de trabajo. En mi caso me gusta hacerlo sobre una bandeja de las de hornear galletas, ya que así puedo mover la masa y girarla más fácilmente. Volcamos la masa sobre la harina y la estiramos un poco, para formar un rectángulo, con las puntas de los dedos sin presionar demasiado. Doblamos la masa longitudinalmente, llevando cada lado hacia el centro, y de forma que quede superpuesta una parte sobre la otra. Hacemos la misma doblez en el otro sentido, transversalmente. Sobre un paño de algodón o lino echamos abundantes semillas. Colocamos encima la masa que habremos girado, quedando ahora el doblez en la base. Cubrimos con más semillas, y tapamos con el paño. Dejamos fermentar dos horas o hasta que la masa duplique su volumen inicial. Cuando la masa lleve fermentando una hora, calentamos el horno a 180º con calor arriba abajo. Introducimos la cazuela donde lo vayamos a hornear para que se caliente lo suficiente. Pasado el tiempo de fermentación, sacamos del horno la cazuela, con mucho cuidado de no quemarnos. Suavemente volcamos la masa dada la vuelta en la olla, nos quedará el pliegue hacia arriba. Colocamos la tapa y horneamos durante 30 minutos. Destapamos y horneamos durante otros 20 minutos más. El tiempo dependerá del tamaño de la pieza de pan, adecuadlo un poco. El pan estará dorado y si golpeamos la base debe sonar hueco. Lo sacamos de la olla a una rejilla, y dejamos enfriar completamente antes de consumirlo. PAN CASERO. (1 kg) Ingredientes masa madre: 100 gr de agua templada, 10 gr de levadura prensada fresca. 100 gr de harina de repostería. Ingredientes para el pan: 280 gr de agua templada. 10 gr de levadura prensada fresca. 500 gr de harina de fuerza. 10 gr de sal. masa madre (preparación anterior) Aceite para untar el bol. Elaboración: La noche anterior preparamos la masa madre. Para ello, ponemos el agua en un bol y desleímos en ella la levadura, añadimos la harina y mezclamos. Tapamos con papel film y la dejamos reposar dentro de la nevera hasta el día siguiente. Para hacer el pan, ponemos el agua y la levadura en un bol grande y los mezclamos bien. Añadimos el resto de ingredientes, incluída la masa madre, y amasamos hasta conseguir una masa blanda y algo pegajosa. La colocamos en un bol untado con aceite, la cubrimos con un paño limpio y dejamos que doble su volumen (unos 30 minutos).
Volcamos la masa sobre una superficie de trabajo espolvoreada de harina y la amasamos ligeramente para sacarle el aire. Le damos la forma deseada y la colocamos en una fuente de horno forrada con papel de hornear. Hacemos un corte sobre la superficie, la espolvoreamos de harina y dejamos reposar de nuevo hasta que doble su volumen (otros 30 minutos). Precalentamos el horno a 250ºC. Colocamos una bandeja en la solera del horno con agua y la rejilla a media altura. Colocamos el pan sobre la rejilla y horneamos unos diez minutos. Después, bajamos la temperatura a 200ºC y dejamos cocer unos 40 minutos más. Retiramos del horno y dejamos enfriar. PAN MEDITERRÁNEO. (de sésamo y orégano) Ingredientes: 100 gr de masa madre. 225 gr de harina. 140 gr de agua. 50 gr de aceite oliva virgen extra. 5 gr de sal. 10 gr de levadura fresca. 2 c/s de semillas de sésamo. 1 puñado de orégano. Nota: Si no tenemos masa madre, añadir en su lugar 65 gr de harina y 35 ml de agua a los ingredientes anteriores. Elaboración: Diluye la masa madre y la levadura en el agua y deja que se deshagan un poco hasta enturbiar el agua. Añade la harina, la sal y el aceite de oliva y mezcla hasta obtener una masa algo pegajosa. Enharina la mesa y amasa ligeramente la bola hasta dejarla lisa y manejable. Deja reposar durante 30 minutos. Sobre una bandeja de horno cubierta con un papel de hornear o un silpat, extiende la masa, apretando con los dedos de dentro hacia afuera como si hicieras una base de pizza. Deja un poco más altos los bordes y marca los dedos apretando para extender la superficie del pan. Barniza el pan con unas gotas del mejor aceite de oliva virgen extra que tengas en casa y espolvorea el pan plano con las semillas de sésamo y con unas hojas de orégano. Mientras haces todo el proceso, precalienta el horno a 250º centígrados, y activa la función vapor o mete una taza o mug con agua en la parte baja. Hornea el pan durante 25 minutos, -los primeros 10 a 250º y los 15 restantes a 225º. Saca el pan y deja reposar durante 15 minutos antes de comerlo para que se termine de cocinar en su interior mientras se va enfriando.
BARRAS DE PAN CASERO. (masa madre y lenta fermentación) Ingredientes para 3 barras: 500 gr de harina. 200 gr de masa madre. 340 ml de agua fría. 10 gr de sal. 2,5 gr de levadura fresca. Elaboración: Para hacer este pan, mezclamos los ingredientes hasta obtener una masa. Yo lo he hecho con una amasadora pero lo podéis hacer perfectamente a mano sobre una superficie enharinada. Hacemos una especie de volcán con harina, añadimos en el centro la masa madre y vamos añadiendo el agua poco a poco hasta formar la masa. Como queremos que esta masa fermente en frío, es importante usar agua fría de la nevera para que el proceso de fermentación de las levaduras sea muy lento. Esa fermentación después de hacer la mezcla se hará también dentro de la nevera como explicaré después. Con las cantidades indicadas, se obtienen 1050 gr de masa de pan, que dan justo para 3 barras de 350 gr. Por si queréis usar otra cantidad o hacer otros formatos, la proporción en porcentajes de la mezcla total es: 100% harina. 40% de masa madre. 68% de agua. 2% de sal. 0,5% de levadura. Paso a paso: Una vez hecha la mezcla la dejamos fermentar en bloque. Para ello damos forma y tensión a la masa formando una bola y la ponemos en un bol. Espolvoreamos con harina, cubrimos con un paño y dejamos que fermente muy despacio dentro de la nevera por entre 16 horas como mínimo. Yo la dejé 24 horas, horneándola de un día para otro. Al día siguiente, sacamos la masa y la dividimos en tres partes para hacer las tres barras, dejándolas a temperatura ambiente durante una hora aproximadamente. Después formamos las barras, estirando la masa y plegándola sobre sí misma en tres tercios, presionando para cerrar cada pliegue. Una vez tiene forma alargada, la estiramos deslizando sobre la mesa y la dejamos reposar a temperatura ambiente -ya con su formadurante una hora aproximadamente. El horneado se hace a 230º inicialmente con vapor, dejando que las barras estén en el horno durante unos 35 minutos, hasta que tienen un bonito color dorado. Si no tenéis horno con vapor podéis meter una bandeja con agua mientras se precalienta el horno o espolvorear con un spray los primeros minutos. Justo antes de meter las barras en el horno, damos unos cortes -greñado- con una cuchilla y espolvoreamos con harina cruda.
En el horno notaremos cómo crecen enseguida y cómo los cortes se van abriendo. PIZZA DE MASA MADRE. Ingredientes (4x): 75 gr de masa madre natural. 225 gr de agua. 325-350 gr de harina de fuerza. 8 gr de sal. Elaboración: En un recipiente hondo, mezclamos la masa madre natural con 125 gr de agua tibia. Removemos hasta disolver. Añadimos 150 gr de harina de fuerza y removemos nuevamente hasta incorporar. Cubrimos la mezcla con papel film y dejamos reposar en la nevera durante 12h apróx. No pasa nada si se deja 24h, el resultado es igual de bueno. Transcurrido el tiempo de reposo, retiramos la mezcla de la nevera y añadimos el resto de ingredientes. Comenzamos por el resto del agua, removiendo hasta homogeneizar, a continuación agregamos la sal y, por último, el resto de la harina de fuerza. La incorporaremos poco a poco, removiendo con una cuchara de madera. Cuando resulte imposible remover y todavía nos quede harina que agregar, trasladamos la masa a una superficie de trabajo limpia y terminamos el trabajo, al tiempo que amasamos con las manos. Cuando tengamos una masa homogénea y todos los ingredientes estén incorporados, la dividimos en 4 partes iguales. Tomamos cuatro láminas de papel film y engrasamos cada una de ellas con un poco de aceite de oliva. Colocamos las 4 porciones de masa sobre las láminas de film engrasadas y las envolvemos. Dejamos reposar la masa una segunda vez, durante 2h. Esta vez no será necesario introducir la masa en la nevera, aunque tampoco le va a hacer mal. Una vez reposada la masa, enharinamos la superficie de trabajo y extendemos cada una de las porciones de masa en la forma y grosor preferido. Podemos usar las manos o ayudarnos de un rodillo. A mi, personalmente, me gustan las bases de pizza muy finas porque quedan más crujientes pero esto va en gustos. Trasladamos las bases de pizza a una bandeja de horno espolvoreada con harina. Las cubrimos con los ingredientes que más nos gusten (salsa de tomate, aceitunas, anchoas, jamón, atún, pesto, queso, etc) y horneamos, en la parte inferior del horno, a 250 ºC durante 6-8 minutos o hasta que veamos que la base está cocida. El horno habrá de estar precalentado.