Área Especialidad Docente
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Educación para el Trabajo Panadería Lic. Hetwer G. Vega Villaorduña
Proyecto Productivo: PAN FRANCÉS I. EQUIPOS Y UTENSILIOS
Balanza
Jarra medidora
Bandejas
Amasadora - Sobadora Horno eléctrico
Divisora de masa
Mesa de trabajo Panadería “Semillero de Nova”
1
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Educación para el Trabajo Panadería Lic. Hetwer G. Vega Villaorduña
Proyecto Productivo: PAN FRANCÉS II. INGREDIENTES
PORCENTAJE
CANTIDAD
Harina Mejorador Levadura seca Sal Agua Azúcar rubia Manteca
100 % 0.5 % 4% 2% 60 % 1.5 % 1%
5 Kg 25 gr 200 gr 100 gr 3 litros 75 gr 50 gr.
OTROS Harina (formar) Aceite (engrasar)
10% 2%
500 gr 100 ml
III. PROCEDIMIENTO.
Mezclar los ingredientes secos (harina, levadura y mejorador)
Disolver sal y azúcar en el agua, agregar a la primera mezcla.
Conseguida la mezcla agregar la manteca y realizar el sobado, hasta lograr el punto de elasticidad.
Pesar la masa de 1350 gr, dividir, (se obtendrán 30 unidades de 45 grs cada uno).
Bolear, reposar (primer reposo), sobre una base enharinada, 15 minutos aprox..
Formar la Hendidura (bajar). Reposar en una base enharinada unos 25 minutos aprox.
Fermentar a 30 –32 °C hasta que doble su volumen.
Hornear a 180 – 200 °C, por espacio de 15 minutos, vaporizar al inicio del horneado unos 15 segundos. Y al final del horneado hacer secar 3 minutos los panes en el horno para darle el crocantes.
Panadería “Semillero de Nova”
2
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Educación para el Trabajo Panadería Lic. Hetwer G. Vega Villaorduña
Proyecto Productivo: PAN FRANCÉS IV. HOJA DE COSTO:
Nº
INSUMOS
CANTIDAD
UNIDAD DE MEDIDA
PRECIO UNITARIO
PRECIO TOTAL
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 COSTO TOTAL (Materia Prima) MANO DE OBRA
20%
DESGASTE DE MAQUINARIA
10%
GASTOS DE PRODUCCIÓN
10%
COSTO DE PRODUCCIÓN MARGEN DE UTILIDAD
Panadería “Semillero de Nova”
S/.
S/. 20%
PRECIO TOTAL DE VENTA
S/.
PRECIO UNITARIO ( Por unidad)
S/.
3
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Educación para el Trabajo Panadería Lic. Hetwer G. Vega Villaorduña
Proyecto Productivo: PAN FRANCÉS V. SEGURIDAD E HIGIENE: Observa las imágenes y escribe las normas de seguridad e higiene personal antes y después de trabajar:
Panadería “Semillero de Nova”
4
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Educación para el Trabajo Panadería Lic. Hetwer G. Vega Villaorduña
Proyecto Productivo: PAN FRANCÉS VI. EQUIPO DE TRABAJO (PARTICIPANTES): MANDIL Nº
GORRO
APELLIDOS Y NOMBRES
EPP SI
NO
SI
NO
NOTA FINAL 1
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16
COORDINADOR(A): ______________________________________
Panadería “Semillero de Nova”
5