n.3 Prodotti bovini e ovini
Prodotti, storie e sapori dell’Abruzzo
territori.COOP Dai pascoli dell’Abruzzo Sicurezza, sostenibilità e sapori della tradizione: ecco le carni bovine e ovine, il latte e i prodotti caseari
Agnello superstar Il nostro simbolo del viver sano
Reginella della tavola La mozzarella che fa parlare di sè
Agnelli e buoi
dei
paesi tuoi. Dal 19 maggio
NUMERI CHE CONTANO / Coop e l’Abruzzo ECONOMIA E PRODOTTI REGIONALI
380 % 100 mila euro
8 di latte e derivati venduti nei punti vendita Coop dell’Abruzzo provengono da fornitori locali
di latte e derivati di fornitori locali venduti nei punti vendita Coop dell’Abruzzo sono prodotti tipici della regione
Da fornitori con ragione sociale in Abruzzo si acquistano in un
CONFEZIONE Fiordilatte abruzzese
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anno quasi 2,8 milioni di euro di carni bovine e ovine, latte e prodotti caseari destinati, oltre che all’Ipercoop Centro d’Abruzzo, ai punti vendita di Coop Adriatica, Coop Casarsa, Coop Consumatori Nordest, Coop Estense, Coop Eridana, Coop Reno, Coop Veneto, Ipercoop Sicilia e ai Superstore di Trento e Rovereto. In questo modo Coop aiuta a garantire lavoro e continuità produttiva a diverse aziende del territorio, assicurando reddito a circa 300 famiglie. Numeri che diventano ancora più significativi se si considera l’indotto generato dal settore.Nei punti vendita della regione, Coop vende più di 380 mila euro di latte e derivati provenienti da fornitori locali e il 100% di questi è costituito da prodotti tipici e locali: una scelta che valorizza, oltre all’economia, anche le tradizioni lattiero-casearie della regione. Coop è espressione del territorio: in Abruzzo sono presenti 46.015 soci consumatori, una base sociale significativa e in via
46.015 Soci consumatori
Aziende del’Abruzzo fornitrici Coop per carni bovine, ovine, latte e prodotti caseari
257
Dipendenti
300
L’attività dei fornitori Coop garantisce reddito a circa 300 famiglie
L’ABRUZZO: LE STALLE E LE STELLE I prodotti bovini e ovini dell’Abruzzo sono freschi, rigorosamente controllati e fanno parte della tradizione. Ma hanno anche il merito di fare bene all’economia, poiché producono reddito e incidono in modo positivo sull’occupazione.
COOP IN ABRUZZO
FORNITORI LOCALI
Il sistema Coop promuove l’economia regionale, puntando a valorizzare i prodotti e i fornitori locali.
di sviluppo per Coop Adriatica. Coop crea occupazione in Abruzzo per 257 dipendenti. L’impatto di Coop sul territorio non si limita solo a vantaggi misurabili secondo parametri economici. Ad esempio, si pensi alla promozione di produzioni con latte “100% Italiano” e ai benefici per gli allevatori inseriti all’interno di una filiera cooperativa. O ancora al recupero e alla valorizzazione delle razze locali, oppure all’impegno per una carne buona, più tenera e non “gonfiata”, oltre che sicura. Coop può infatti vantare un controllo rigoroso di tutta la filiera della carne bovina, ovvero la conoscenza di ogni passaggio, dalla nascita dell’animale alla vendita nel supermercato. Gli allarmi sulla sicurezza alimentare della carne sono frequenti, ma grazie a questa padronanza di informazioni Coop ha potuto far fronte a qualunque emergenza senza dover ritirare un solo prodotto dai propri banchi.
territori. COOP Prodotti, storie e sapori dell’Abruzzo N.3 Prodotti bovini e ovini Distribuito gratuitamente
Una pubblicazione a cura di: Coop Adriatica Con la collaborazione di: Az. Casea. F.lli De Remigis, Azienda Agricola Martinelli Pietropaolo, Casearia Del Colle di Romualdi & C., Cons. Coop Agr. Riun. An. Sa. Pe. , Consorzio Produttori Latte Della Conca A., Reginella d’Abruzzo, Ovin-Comm d’Abruzzo. Concept, progetto grafico, interviste, redazione dei testi e impaginazione a cura di hicadv Foto: Ivano Di Maria, Fabio Fantini Stampa: Coptip Industrie Grafiche
100%
Stampa su carta premiata con etichetta ambientale Blue Angel - n. reg. RAL - UZ72, fornita da UPM
territori.COOP - n.3 / Abruzzo / Carni, latte e formaggi
FORMAGGI / Mozzarella
UNA MOZZARELLA CHE FA PARLARE DI SÉ
Ma quant’è buona la Reginella d’Abruzzo? Il tema è caldo e coinvolge tutti i fratelli del caseificio a ogni pranzo di famiglia. E oggi la discussione continua anche sul web. Questa e altre storie su www.territori.coop.it
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l cibo ci unisce e ci divide. Ci appassiona e ci trattiene a tavola a discuterne, anche dopo esserci saziati. Paolo D’Amico ha respirato ogni giorno quest’atmosfera, fatta di dibattiti accorati attorno a un piatto di mozzarelle. Ancora oggi nei pranzi di famiglia i suoi fratelli Incoronata e Simone - in prima linea nella gestione dell’azienda - si “scaldano” quando è ora di valu-
tarne il sapore e la consistenza, o i miglioramenti possibili per incontrare il gusto delle persone. Grazie al web, la conversazione sul cibo coinvolge una schiera sempre più numerosa di appassionati, che comunicano via mail con Reginella D’Abruzzo inoltrando commenti, suggerimenti o ringraziamenti. Una bella conferma. Amministratore delegato, Paolo D’AmiPag. 3
FORMAGGI / Mozzarella
co sapeva già tutto prima di cominciare a far questo lavoro. La storia comincia all’inizio del secolo scorso con il bisnonno Venanzio, pastore in transumanza fondatore di un caseificio; poi continua in Puglia e arriva a Sulmona nel 1963. Reginella D’Abruzzo è specializzata nella lavorazione di paste filate tradizionali: mozzarella fiordilatte, scamorze, caciocavallo, giuncata, ricotta e caciottina. Solo latte vaccino italiano, in gran parte regionale e fresco di giornata. E la cura maturata in oltre 60 anni di esperienza. Quali sono le caratteristiche per far parlare di sé, anche fuori dall’Abruzzo? Innanzitutto la scelta dei fermenti
4°C
la corretta temperatura di conservazione della mozzarella
COOP PER L’ABRUZZO
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IL PROGETTO “TERRITORI” I prodotti bovini e ovini della nostra regione entrano in scena per raccontare la propria storia.
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Continua il percorso per restituire una fotografia del legame fra Coop e il territorio, attraverso le manifestazioni più autentiche di questa relazione sociale e culturale, oltre che economica. Negli scorsi mesi la narrazione ha coinvolto i prodotti suinicoli e ittici, partendo dall’Emilia-Romagna per poi estendersi ad altre regioni e ad altre tipologie alimentari. Abbia-
mo incontrato i nostri fornitori locali e ascoltato le loro esperienze: la cooperazione fra allevatori, le politiche per garantire freschezza e sicurezza, le specie nostrane rese disponibili ad un pubblico più vasto di consumatori… Vogliamo condividere con voi queste storie, ripercorrendo tutta la filiera attraverso un cammino trasparente.
territori.COOP - n.3 / Abruzzo / Carni, latte e formaggi
È bello quando la gente riconosce sulla tavola la bontà dei nostri prodotti
Buona forchetta
Mozzarella in carrozza
Paolo D’Amico Amministratore Delegato Caseificio Reginella D’Abruzzo
INGREDIENTI 8 fette di pane da toast 2 uova farina tipo “00” 1 mozzarella da 200 g mezzo bicchiere di latte
lattici: i tempi di produzione si allungano ma c’è un ritorno in termini di sapore, più deciso al palato e con un retrogusto più acidulo. Poi la shelf life, cioè la conservabilità del prodotto. In Lombardia come a Sulmona il sapore non varia, grazie alle innovazioni introdotte in termini di sterilizzazione per prolungare la durata fino a 20 giorni. Il merito è anche della rapidità della grande distribuzione: negli anni ’80 la mozzarella non si conservava a lungo, mentre adesso può permettersi di raggiungere le tavole italiane anche a 600 km di distanza. I tempi cambiano, il sapore resta. Inserito nel contesto naturale della Valle Peligna, il caseificio si ispira all’esempio della propria regione, che ha scelto di preservare il suo carattere incontaminato destinando il 40% del suo territorio a zone protette, parchi e riserve naturali.
La storia continua anche sul web. Su www.territori.coop.it potrete trovare tanti contenuti in più: articoli, interviste, video e racconti fotografici, ma anche videoconsigli dalla voce dei fornitori. Potete anche aggiungere i vostri commenti e segnalare eventi ed esperienze gastronomiche della vostra regione.
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Il viaggio prosegue nei 390 punti vendita di Coop Adriatica, Coop Casarsa, Coop Consumatori Nordest, Coop Eridana, Coop Estense, Coop Reno, Coop Veneto, Ipercoop Sicilia e nei Superstore di Trento e Rovereto, in cui sarà semplice ritrovare i prodotti del territorio raccontati in queste pagine e acquistarli approfittando delle offerte segnalate.
PREPARAZIONE Preparate il pane da toast togliendo la crosta sui 4 lati e immergetelo per qualche minuto nelle uova sbattute insieme al mezzo bicchiere di latte. Tagliate 4 fette alte di mozzarella e passatele nelle uova, poi nella farina e poi nuovamente nelle uova. Posizionate la mozzarella in mezzo a due fette di pane e ripassate il tutto nella farina e poi nelle uova, pressando un po’ le fette di pane. Preparate una pentola per friggere con olio d’oliva abbondante, riempiendola fino all’altezza della fetta di mozzarella: friggete finché non dora da una parte, quindi rigirate e friggete dall’altro lato fino a che la mozzarella risulterà fondente. Asciugate in carta assorbente e servite le mozzarelle in carrozza calde.
DA TRENTO A PALERMO Le regioni interessate dal progetto
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FORMAGGI / Pecorino Il latte di pecora è una materia viva che varia a seconda delle stagioni e dei pascoli. Cambia la composizione, cambia il suo sapore. Ma la famiglia De Remigis sa bene come addomesticarlo.
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PECORA DOCILE, LATTE RIBELLE Pag. 6
er lavorare il latte di pecora bisogna adattarsi ai suoi cambiamenti. D’inverno è più ricco di proteine e di grassi, d’estate è più povero. Sergio De Remigis, titolare e Responsabile della produzione del caseificio di famiglia, ha ereditato dal padre la flessibilità dei pastori, che sapevano ascoltare il gregge e capire quando trasferirlo in un altro pascolo per difenderlo dal variare del tempo. Sergio ricorda ancora le caldaie di rame o alluminio, i cestini di vimini per la formatura, le assi di legno su cui le forme riposavano al fresco, al riparo dagli sbalzi di calore. Tutto veniva fatto dall’uomo: mani esperte rompevano la cagliata per farla spurgare dal siero in modo rapido e completo, quindi estraevano il formaggio, lo porzionavano e lo pressavano… Poi sono arrivate le innovazioni, dalle celle frigorifere ai moderni sistemi di controllo elettronico di temperatura e umidità. Il vecchio caseificio fondato nel 1978 dal padre ha lasciato il posto a un nuovo stabilimento, dove gli impianti ad alta tecnologia e un laboratorio interno garantiscono un monitoraggio continuo di tutte le fasi di lavorazione. Non solo il latte va assecondato, ma anche il palato di chi ama il formaggio. Per questo l’Azienda Casearia Fratelli De Remigis ha creato dei prodotti nuovi, come il Pecorino d’Abruzzo aromatizzato al peperoncino e al tartufo (abruzzesi anch’essi), la ricotta o la giuncata di pecora, le paste filate, i formaggi freschi e altri prodotti vacciterritori.COOP - n.3 / Abruzzo / Carni, latte e formaggi
FORMAGGI / Pecorino
La gamma Fior Fiore nasce dalla rigorosa ricerca di fornitori vocati a produzioni di qualità, propensi ad associare innovazione tecnologica e attenzione alla tradizione. Anche i Formaggi hanno il loro Fior Fiore: Parmigiano Reggiano D.O.P., Crescenza, e entro la fine di giugno Asiago d’Allevo D.O.P., Formaggio di Fossa di Sogliano D.O.P., Pecorino di Farindola, Provola di Montalbano. Tutti prodotti con cura e attenzione da aziende che garantiscono il sapore e la qualità del prodotto nel rispetto dei territori e della storia. Il Pecorino di Farindola è un’autentica esclusività che racchiude i segreti di una lavorazione tramandata di madre in figlia dai romani ai giorni nostri e riscoperta grazie al lavoro del Consorzio di Tutela. Questo formaggio ha tre caratteristiche che lo rendono unico: la produzione limitata e artigianale, la lavorazione fatta con il caglio di suino (unica in Italia e forse al mondo), e la stagionatura che avviene in armadi di legno costruiti ad hoc. Il periodo di stagionatura, che per il Fior Fiore è di 4/5 mesi, è molto importante per garantire il tipico profumo muschiato e la pastosità della pasta. Durante questo periodo, infatti, le forme sono massaggiate ogni settimana con olio di oliva e aceto.
fiorfiore
Il Meglio della Cultura Gastronomica
FORMAGGIO PECORINO
di Farindola SEMISTAGIONATO
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Questa e altre storie su www.territori.coop.it
I prodotti Fior Fiore rappresentano il meglio della tradizione italiana in termini di materie prime, lavorazione e proprietà organolettiche. Coop li dedica a tutti coloro che amano il buon cibo o che desiderano gratificazioni gastronomiche in ogni occasione. Con la linea Fior Fiore, le prelibatezze di casa nostra diventano più facili da trovare e più accessibili come prezzo.
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TEMPO AL TEMPO Il pecorino dolce richiede 20/60 giorni di stagionatura, il pecorino stagionato 6/7 mesi
ni. Il tradizionale Pecorino d’Abruzzo - coi tanti forellini dell’occhiatura e la sua trama esterna dall’aspetto “canestrato” - rimane comunque il pezzo forte. Agli abruzzesi piace dolce, piuttosto che stagionato. Per distribuire i suoi prodotti nel centro Italia, il caseificio ha scelto di collaborare con Coop. E per garantire una qualità costante del formaggio, ha scelto di sostenere gli allevatori. “Apprezziamo molto il loro lavoro”, rivela Sergio. “e siamo disposti a incentivarlo pagando anche un po’ di più, in modo che vengano rispettati tutti i requisiti nutrizionali e sanitari”. Partire da un ottimo latte è fondamentale: l’80% dell’ovino è prodotto in regione, il resto è comunque italiano. Il latte vaccino viene conferito invece interamente da allevatori locali. Il risultato è un formaggio dolcemente piacevole, proprio come le colline alle pendici del Gran Sasso.
Formaggi prelibati per rendere speciale ogni occasione
FIOR FIORE • PECORINO DI FA RIND OL
RICERCATORE DI SAPORI Sergio De Remigis con due collaboraori
IL MEGLIO DELLA CULTURA GASTRONOMICA
OLA RIND I FA OD RIN CO PE
I fermenti hanno un ruolo essenziale nel determinare il gusto di ciascun formaggio, perché innescano peculiari processi di acidificazione. Sergio De Remigis ha lavorato per un anno insieme a un’azienda specializzata in caglio e fermenti, sotto la supervisione dell’Istituto Zooprofilattico di Teramo. Oggi cura personalmente la composizione dell’innesto dei fermenti, in modo da garantire l’eccellenza del sapore e dell’aspetto di tutti i formaggi prodotti.
LINEA FIOR FIORE COOP
• RE IO
FORMAGGI & FERMENTI
IN VENDITA DA GIUGNO L’etichetta del Pecorino di Farindola: lo troverete presto nei punti vendita Coop
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CARNE OVINA / Agnello Abruzzese
AGNELLO SUPERSTAR D
a sempre Abruzzo è sinonimo di pastorizia. Rappresentante per eccellenza di questa cultura millenaria è l’agnello da latte, con la sua carne dalle elevate proprietà nutrizionali, molto magra e gradevole per sapore e profumo. Il merito va soprattutto all’allevamento e alla produzione, che utilizzano ancora metodi tradizionali rispettosi degli animali e in piena compatibilità ambientale. È il caso dell’azienda di macellazione Ovincom, storico fornitore di Coop, che lavora
CERTIFICAZIONE
LA PASTORIZIA HA BUON GUSTO
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gli oltre 7000 agnelli di qualità superiore prodotti ogni anno dall’Associazione Regionale Allevatori d’Abruzzo. “Qualche anno fa abbiamo registrato la denominazione Buon Gusto Agnello d’Abruzzo”, spiega Francesco Cortesi, Direttore dell’associazione, “un marchio collettivo associato a un disciplinare di produzione”. Il programma cui aderiscono gli associati coniuga l’allevamento tradizionale - razze tipiche, pascolo, allattamento a base di latte materno fino allo svezzamento, ali-
Il 30% del territorio abruzzese è occupato da pascoli. Gli allevamenti del circuito del Buon Gusto Agnello d’Abruzzo, tutti tradizionali e a conduzione familiare, sono diffusi per lo più nelle aree interne e operano a zero impatto ambientale, senza liquami da smaltire. La pastorizia riveste ancora oggi un ruolo fondamentale nell’economia
La carne tenera e magra, il sapore intenso e gradevole e l’alto valore nutrizionale fanno dell’agnello abruzzese un prodotto simbolo del vivere sano e con gusto.
mentazione con foraggi e cereali tipici nella fase d’ingrasso - con caratteristiche più moderne, che vanno dai requisiti qualitativi allineati alle normative CE, al pacchetto igiene validato dal Ministero della Salute, fino al sistema di etichettatura volontaria che garantisce l’identificazione e la certificazione delle carni. Il sistema di tracciabilità totale che permette di conoscere per ogni pezzo il nome del produttore, la data di macellazione e lo stabilimento di lavorazione.
dell’Abruzzo: lega l’uomo al territorio, ne preserva la cultura e l’ambiente e rappresenta una prospettiva per guardare al futuro. Come è accaduto per alcuni allevatori della zona dell’Aquila colpita dal terremoto del 2009, che nel marchio Buon Gusto hanno trovato una risorsa importante per recuperare uno spazio di mercato.
MARCHIO DI RICONOSCIMENTO Il logo che identifica gli associati
territori.COOP - n.3 / Abruzzo / Carni, latte e formaggi
FILIERE / Carne bovina Coop
MARCHIO IN AZIONE I numeri della produzione di carne bovina a marchio Coop nel 2010
TUTTO COOP
100
%
SCOTTONA VITELLONE
delle carni bovine vendute nei supermercati e ipermercati Coop è a MARCHIO COOP
Se le carni bovine a marchio non si “sgonfiano” una volta cotte, è merito di una filiera ad alta fedeltà. Quando firmano il contratto con Coop, i fornitori si impegnano a rispettare un capitolato ben preciso, che ad esempio bandisce l’uso di cortisonici nella fase di finissaggio; i cortisonici sono farmaci il cui utilizzo è assolutamente legale, ma potrebbero essere impropriamente utilizzati per aumentare il peso degli animali attraverso la ritenzione dei liquidi. Se ne accorgerà chi le consuma, quando il taglio acquistato finirà nel suo piatto. I fornitori sono i primi a sottoporsi ai controlli aggiuntivi previsti da Coop, intenzionati a migliorare costantemente la qualità delle carni fornite. Grazie a innovativi test istologici, le verifiche aggiuntive di Coop si sono arricchite di un metodo indiretto di controllo in grado di orientare le scelte e gli approfondimenti. I controlli istologici vengono realizzati da ormai 15 anni; le metodiche sono state sviluppate anche assieme alle Università di Torino e di Padova, che oggi conducono la gran parte delle verifiche per con-
CAPI/ANNO MACELLATI
VITELLO RAZZE TIPICHE*
68.000 160.000 130.000 12.000
STRUTTURE COINVOLTE MANGIMIFICI ALLEVAMENTI DI FINISSAGGIO ALLEVAMENTI DI RAZZE TIPICHE MACELLI
42 666 547 28
(*) Piemontese, Romagnola, Marchigiana e Chianina
TUTTO SUL BOVINO Come è stato allevato, cosa ha mangiato, se è stato soggetto a trattamenti veterinari terapeutici con farmaci: ogni capo viene sottoposto a un controllo rigoroso. Il Dott. Nicola Brina, Responsabile prodotto Coop Carni & Ittico di Coop Italia, ci spiega come nasce il bovino a marchio Coop. to di Coop, continuando la ricerca di nuovi indicatori e accumulando esperienza e dati importantissimi. I controlli in ogni caso si estendono all’intero ciclo di vita degli animali. Oggi è possibile comprendere in quale fase intervenire per migliorare il processo di crescita dell’animale, dal mangime allo stile di vita, dai medicinali somministrati alla qualità dell’allevamento. “Non basta sapere da dove viene la singola mezzena, perché oggi la
tracciabilità è solo un aspetto della sicurezza”, spiega il Dott. Brina. Il capitolato e i disciplinari sottoscritti dai fornitori garantiscono l’anagrafica dei soggetti coinvolti (mangimifici, macelli, allevamenti, laboratori di analisi), i requisiti relativi alle modalità di produzione e i piani di controllo e verifica in ogni fase di crescita dell’animale. In pratica, un prodotto dal “contenuto noto”, per il quale Coop non si accontenta di sapere “da do-
ve viene”, ma conosce e controlla “come è fatto”. Quando la filiera è così controllata, la provenienza dell’animale è una variabile relativamente importante. Italiana, irlandese o olandese che sia, per la carne a marchio Coop la qualità non cambia perché la conoscenza, i controlli e la supervisione dei fornitori sono garantiti in ogni Paese, fase dopo fase. D’altra parte è inevitabile ricorrere all’importazione di capi vivi per coprire il fabbisogno nazionale, perchè il patrimonio zootecnico italiano non è in grado di soddisfarlo. La scottona e il vitellone nascono in Francia per poi essere ingrassati nelle stalle italiane. Una piccola parte di carni di vitellone e scottona proviene invece dall’Irlanda, dove i capi nascono e compiono l’intero ciclo di produzione. Il vitello è in gran parte italiano (cioè nato e allevato in Italia) e in piccola parte olandese (cioè nato ed allevato in Olanda)… Ma qualunque lingua parli, la filiera delle carni a marchio prevede un monitoraggio continuo e un rapporto corretto verso i fornitori e verso il consumatore.
Le carni fresche a marchio Coop sono prodotte secondo esclusive regole:
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SICURA ITÀ
4
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3 Questa e altre storie su www.territori.coop.it
OP CO
QUA L
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Specifiche modalità di allevamento per la produzione di carne saporita e gustosa. Una specifica alimentazione degli animali: senza aggiunta di proteine e grassi animali, dopo lo svezzamento; con il più avanzato sistema per l’esclusione degli OGM.
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La selezione accurata degli allevamenti e dei macelli vincolati a specifici contratti di filiera.
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Controlli rigorosi della filiera produttiva, in aggiunta a quelli di legge.
Servizio di Controllo Coop certificato da Bureau Veritas Italia (cert. n° 198/001) e CSQA (cert. n° 4507 DTS 007)
COOP garantisce la migliore qualità al miglior prezzo.
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PROCESSI PRODUTTIVI / Centro Lavorazione Carni
IL CUORE DELLE CARNI Da distributore a produttore: Coop amplia l’offerta di prodotti a marchio grazie al nuovo Centro Lavorazione Carni di Reggio Emilia, fornitore unico del Distretto Adriatico ad alto grado di organizzazione.
“Siamo diventati fornitori di noi stessi”, afferma con orgoglio Flavio Donigaglia. All’inizio della carriera si occupava del reparto macelleria di un supermercato Coop a Faenza, mentre ora dirige il Centro Lavorazione Carni di Reggio Emilia. Ci sono voluti due anni di progettazione e oltre quattro anni di attività per mettere a punto una macchina organizzativa complessa ed efficiente. Vitello, vitellone e scottona a marchio Coop costituiscono il “cuore” dell’assortimento delle carni bovine, insieme alle razze tipiche di area (romagnola, marchigiana, piemontePag. 10
se, chianina, pezzata rossa) che oggi conferiscono valore aggiunto ai negozi dotati di banchi tradizionali. Lo stabilimento di Reggio Emilia sfrutta quattro linee di disosso (tre di bovino, una di suino) e tre di taglio e confezionamento, un magazzino e una piattaforma logistica. Al suo interno Unipeg è il principale fornitore di prodotto e di servizio, mentre la gestione di processo spetta in modo congiunto a Centrale Adriatica e Coop Italia. Il Centro Lavorazione Carni offre una massima personalizzazione dei tagli, lasciando la possibilità ai punti vendita di ordinare esattamente le quantità volute di ogni singola porzione. Si occupa di ge-
SULLA CONFEZIONE
CARNE CON LE “TAG” Alle etichette (tag) è “agganciata” una banca dati digitale, che indica l’animale di provenienza, ma anche l’inizio e la fine della sequenza dei diversi pezzi anatomici lavorati. Tutti i tagli possono essere ricondotti alla stessa mezzena grazie a un sistema di pesatura, al fine di garantire la completa tracciabilità della carne bovina nel processo di lavorazione.
80
%
delle carni bovine a marchio Coop è di produzione italiana
territori.COOP - n.3 / Abruzzo / Carni, latte e formaggi
IN CIFRE
CENTRO LAVORAZIONI CARNI COOP
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stabilimenti di trasformazione
20 milioni kg di carne bovina lavorata ogni anno
366
supermercati e ipermercati serviti
UNA MATTINA IN CENTRO Fasi di lavorazione, taglio e confezionamento nel Centro Lavorazioni Carni Coop di Reggio Emilia
SUL CAMPO
STALLE E MACELLI SOTTO CONTROLLO Il marchio Coop significa filiera controllata per ogni animale, dall’allevamento alla vendita. Gli allevatori devono sottoporre le mandrie a esami periodici delle urine e del sangue; anagrafica e piano veterinario devono essere sempre aggiornati. Coop procede con prelievi a campione sugli animali e sui mangimi. Coop Italia certifica che la classificazione SEUROP (masse e copertura di grasso) effettuata dai macellatori sia corretta e controlla il tipo di colorazione e grana della carne.
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stire il transito di mezzene (per i punti vendita in grado di disossare), di effettuare lavorazioni “in pronto taglio” o in parti anatomiche (per i punti vendita in grado di trasformare) e di preparare il prodotto finito “in vaschetta” (per i punti vendita senza reparto macelleria). Il Centro e Coop hanno realizzato una completa razionalizzazione del porzionamento, che prevede una gestione anticipata e oculata delle “carnette” e dei tagli meno pregiati. “Macinati e elaborati sono un prodotto iniziale e non di risulta”, precisa Marco Falceri di Centrale Adriatica, “perché vengono progettati già nella fase di lavorazione
della mezzena”. A partire dalla materia prima spedita da Reggio Emilia, presso lo stabilimento di Castelnuovo Rangone Unipeg produce per conto di Coop i prodotti a marchio più innovativi e le trasformazioni più complesse (hamburger, macinati, polpette, arrosti). L’automazione industriale deve saper riprodurre l’abilità degli occhi e delle mani di un macellaio. Marcello Nicolini, Tecnologo alimentare e Responsabile di Ricerca & Sviluppo dello stabilimento, sa il suo mestiere: “Per creare hamburger sempre uguali con materie prime diverse servono flessibilità e standardizzazione”. Pag. 11
hicadv.it
e Agnelli buoi
dei
paesi tuoi. Sono freschi, rigorosamente controllati e fanno parte della nostra tradizione. Dal 19 maggio vanno in scena i prodotti bovini e ovini dell’Abruzzo: scoprili nei nostri punti vendita con tante offerte su carne, latte e formaggi. Storie di prodotti e produttori su www.territori.coop.it
Carni, latte e formaggi dell’Abruzzo Vicini, buoni, tipici, nostri.
Nell’Ipercoop Centro d’Abruzzo San Giovanni Teatino (CH).