Territori.Coop n.5 Emilia Romagna

Prodotti, storie e sapori dell’Emilia-Romagna

n.5 Prodotti cerealicoli

territori.COOP Dai chicchi dell’Emilia Romagna Genuini e fedeli alle tradizioni locali: i cereali di casa tua

Alla ricerca del pane perduto Grani antichi e pasta madre, oggi come ieri

La filosofia del chiosco Aria di romagna nelle piadine cotte a mano

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tutta Emilia Romagna del tuo sacco.

Dal 20 ottobre

Supermercati

COOP E I TERRITORI / Tante ragioni in una regione

IN EMILIA-ROMAGNA CHI SEMINA RACCOGLIE Coop lavora per portare in tavola cereali e derivati legati al territorio, buoni e genuini: un impegno che premia i fornitori locali più virtuosi.

ECONOMIA LOCALE

293 Aziende dell’Emilia-Romagna fornitrici Coop di cereali e derivati

3500 L’attività dei fornitori Coop garantisce reddito a più di 3500 famiglie

territori. COOP Prodotti, storie e sapori dell’Emilia-Romagna

N.5 - Prodotti cerealicoli Distribuito gratuitamente

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Pane, pasta, riso sono all’ordine del giorno nelle tavole degli italiani: bandiera della dieta mediterranea, fanno parte del nostro DNA culturale. I cereali modellano il nostro paesaggio, ora colorato dai campi di grano, ora luccicante di risaie.

Coop non poteva fare a meno di dedicare loro un numero di Territori.coop, per proseguire il viaggio lungo la dorsale del gusto.

I prodotti cerealicoli dell’EmiliaRomagna sono tipici, rigorosamente controllati e rispettano la terra.

Da fornitori con ragione sociale in Emilia-Romagna si acquistano in un anno più di 98 milioni di euro di farina, pane e suoi sostitutivi, pasta e riso destinati ai punti vendita di Coop Adriatica, Coop Casarsa, Coop Consumatori Nordest, Coop Estense, Coop Eridana, Coop Reno, Coop Veneto, Ipercoop Sicilia e ai Superstore di Trento e Rovereto, per un volume pari al 69,4% del totale di cereali e derivati venduti. In questo modo Coop aiuta a garantire lavoro e continuità produttiva a 293 imprese del territorio (tra aziende agricole e di trasformazione, panifici e pastifici) e reddito a oltre 3500 famiglie, senza considerare l’indotto generato dal settore.

In fatto di cereali, gli italiani sono un popolo esigente e Coop sa procurare pane per i loro denti. Ogni giorno il pane fresco è assicurato: o perché fatto da noi, con farine di filiera di molini locali, o perché fornito dai laboratori vicini. I pa-

Una pubblicazione a cura di: Coop Adriatica, Coop Consumatori Nordest, Coop Eridana, Coop Estense, Coop Reno.

Con la collaborazione di: Alce Nero&Mielizia, Barbieri Pastificio, Barilla G. e R. Fratelli, C.R.M. di Rebecchi, Coli Renzo &C., Coop.Agr.Braccianti Giulio Bellini, Corticella Molini e Pastifici, Dallari Nino &Figli, De Co Industrie, Grissin Bon, Molini Industriali, Molino Dallagiovanna Grv, Molino Spadoni, Multicereals, Orva,

INFORNATA Nel laboratorio artigianale del Panificio Lusignani a Pellegrino Parmense

nifici, custodi di un’arte antica, rimangono il nostro principale punto di forza, perché la bontà di alcuni prodotti è tutta farina del loro sacco. Li scegliamo attraverso un’accurata ricerca nel quartiere vicino a ogni negozio e selezioniamo solo quelli che soddisfano i requisiti di qualità Coop.

Collaboriamo con le grandi aziende più attente sul piano della sicurezza e della qualità, capaci di portare su scala industriale il valore della lavorazione artigianale.

Largo anche al biologico italiano: un’evoluzione che permette a molte piccole realtà imprenditoriali con 5-10 dipendenti - soprattutto in montagna o in collina - di continuare a esistere scegliendo la strada della diversificazione. In uno scenario mondiale non sempre stabile, dove i prezzi evolvono in fretta con importanti ricadute sul

Pastificio Andalini, Pastificio Zanini, Progeo Soc.Coop.Agr., Riseria Modenese, Vitalnature, Molino Grassi, Grandi Riso, Libera Terra, Aia Vecchia, Panificio Lusignani, Fresco Piada, Panificio Verichese.

“paniere”, c’è bisogno di queste e altre politiche a sostegno delle microaziende e dei consumatori. In Emilia-Romagna in particolare, da cinque anni i produttori di grano duro sottoscrivono un progetto per rafforzare il funzionamento della filiera di alta qualità sotto l’egida della Regione, in modo da affrontare in maniera condivisa le problematiche del settore. Quest’anno con ulteriori innovazioni a vantaggio degli agricoltori sul fronte della fissazione dei prezzi, ma anche dell’assistenza.

La qualità rimane un fattore competitivo per stabilizzare i redditi di agricoltori e trasformatori, ma anche per soddisfare l’esigenza di maggiori garanzie, sempre più viva fra i consumatori. Dop e Igp, tracciabilità e diversificazione del prodotto sono strumenti forti nelle mani dei nostri fornitori, molti dei quali hanno scelto la strada della certificazione volontaria.

In questo numero e sul sito www. territori.coop.it, Coop vi presenta alcune delle esperienze più virtuose, raccontando le produzioni a ridotto impatto ambientale, le lavorazioni più tipiche, le azioni a tutela del territorio e dei suoi abitanti. Un modo per accorciare le distanze tra chi produce e chi compra, per stimolare la sensibilità e la curiosità di chi sceglierà di acquistare i prodotti locali, segnalati nei nostri punti vendita a partire dal 20 ottobre.

Concept, progetto grafico, interviste, redazione dei testi e impaginazione a cura di hicadv Foto: Ivano Di Maria, Jacopo Niccoli Stampa: Tipografia Lame Castel Maggiore (BO)

100%

Stampa su carta premiata con etichetta ambientale Blue Angel - n. reg. RAL - UZ72, fornita da UPM

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FARINE / Filiera bio

NELLA VALLEY DEL GRANO A Parma, capitale del gusto, la cultura agricola dialoga con l’industria. Un confronto che giova all’innovazione, alla sicurezza alimentare e alla valorizzazione del territorio.

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’è una zona d’Italia dove le antiche tradizioni gastronomiche incontrano la più moderna industria agroalimentare, in un felice equilibrio tra qualità, innovazione e valorizzazione dei prodotti del territorio. “Noi di Molino Grassi ci troviamo proprio nel cuore della cosiddetta Food Valley, affacciati sulla via Emilia e circondati dalla ricca campagna parmense, una zona ancora profondamente legata all’agricoltura”, dichiara Massimo Grassi,

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Socio amministratore di un’azienda impegnata da tre generazioni nella trasformazione del grano e considerata un punto di riferimento a livello europeo in fatto di sicurezza alimentare nella produzione di farine e semole per la panificazione e per la pastificazione nel settore baby food.

All’interno dello stabilimento alle porte di Parma sono prodotte ogni giorno 200 tonnellate di farina di grano duro e altrettante di grano tenero. Impegnata costantemente Pag. 3

FARINE / Filiera bio

Tavola e tavolozza A cura di Home Food - www.homefood.it

L’ARTE SI NUTRE DEL TERRITORIO

IL PANE DI CRISTO Il Guercino racconta l’Emilia-Romagna Guercino nasce a Cento (FE) nel 1590 e muore a Bologna nel 1666. Di umili natali, diventò un pittore famoso e richiesto non solo in Italia ma anche alla corte di Inghilterra. Attento agli aspetti economici del suo lavoro, compilò un dettagliato libro dei conti che ha permesso di ricostruire uno spaccato della vita economica e sociale del tempo. Religiosissimo, chiese di essere sepolto con il saio di terziario francescano. Dalle tavole, dalle tele, dagli affreschi, dai disegni del Guercino emerge la vita vera, quella vita che egli assaporava tutti i giorni andando per le campagne tra Cento e Bologna, fermandosi nelle case spesso ospite di committenti che non si erano ancora levato di dosso l’odore della stalla e del campo: commercianti, proprietari, canonici le cui vite si dipanavano lungo le insenature del delta del Po. Immerso in questa realtà fatta di cose tangibili e autentiche, il Guercino non può ignorare i prodotti della sua terra e fra questi il pane, il famoso pane ferrarese. La Cena in Emmaus ne è una testimonianza. Il pane che il Cristo spezza ha infatti la forma di una pagnottina particolarmente aggraziata, simile a quelle che si producevano nel ferrarese dalla fine del Duecento, in ossequio agli Statuta Ferrariae che imponevano ai fornai di confezionare le forme di pane con gli “orletti”.

La cena in Emmaus è un esempio di lavoro di equipe tipico dell’organizzazione di bottega: Guercino realizzò il volto e le mani del Cristo, Paolo Antonio Barbieri la natura morta, mentre un altro aiutante, probabilmente Matteo Loves, il resto del quadro.

Guercino, Cena in Emmaus, 1626-1629.

Cento (FE), Pinacoteca Civica.

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UNO STAFF CON TUTTI I NUMERI Delle 45 persone impiegate nell’azienda molitoria, 7 sono tecnici di laboratorio, 8 gli impiegati e 30 gli operai.

nella ricerca di soluzioni per migliorare i processi di produzione, Molino Grassi è una realtà all’avanguardia. Ogni singolo momento del lavoro è monitorato per garantire la tracciabilità, nel rispetto delle norme nazionali e internazionali e in linea con l’esperienza acquisita negli anni. A partire dalla selezione delle materie prime, frutto di un rapporto consolidato tra i fornitori e i sette tecnici di laboratorio dell’azienda.

Durante tutto il processo di produzione, il grano permane in un sistema ad atmosfera controllata grazie a un sistema di refrigerazione.

Per Molino Grassi, innovare significa investire sul territorio non solo sotto il profilo della produzione. L’azienda sponsorizza le squadre under 16 e under 18 del Rugby Parma: “I giovani territori.COOP - n.5 / Emilia-Romagna / Prodotti cerealicoli

PROGETTO COOP

PANE BIO DI FILIERA Per il progetto Pane Bio, Coop ha scelto come partner Molino Grassi e la cooperativa Terremerse e ha ottenuto il sostegno della Regione Emilia-Romagna. Il progetto ha come obiettivo principale quello di valorizzare la visibilità e la trasparenza della filiera affinché la produzione possa essere sostenibile per tutti i soggetti coinvolti (soci, consumatori e collaboratori) e per garantire la qualità del prodotto.

sono una risorsa importante a cui vogliamo vengano trasmessi i giusti valori”, spiega Grassi. Valori evidenti nelle scelte legate al biologico. “Abbiamo aderito al progetto Coop Pane Bio per passione e perché crediamo che la tracciabilità sia un requisito indispensabile”, spiega Grassi. Pane Bio è un programma di Coop per i punti vendita di Bologna realizzato con il contributo della Regione Emilia-Romagna, incentrato sulla rintracciabilità nella filiera alimentare del pane e del prodotto da forno biologico. “La farina proviene dai campi gestiti da Terremerse; noi provvediamo al processo di trasformazione del grano in farina, mentre i punti vendita Coop si occupano della produzione per la vendita finale”.

Chi compra i prodotti di Molino Grassi può essere sempre informato su ciò che acquista attraverso il sito www.panebio.com. L’azienda ha adottato un sistema che permette di gestire in modo efficiente i dati relativi alla qualità del prodotto in tutte le fasi, permettendo ai soggetti interessati di collaborare per tutelare i diritti delle parti in causa.

Così l’utente finale è più consapevole di ciò che mangia, i produttori rendono visibile il proprio lavoro, il territorio viene sostenuto e valorizzato.

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QUI BIO

BIOLOGICO: PANE E PASTA SECONDO NATURA L’agricoltura biologica sfrutta la naturale fertilità del suolo e le migliori pratiche ambientali per assicurare un prodotto più sano e sicuro, senza residui di prodotti di sintesi né OGM. A vantaggio dell’uomo ma anche dell’ambiente: il biologico salvaguarda le risorse naturali, sostiene la biodiversità e applica criteri rigorosi in materia di benessere degli animali. Un modello di sviluppo sostenibile che oggi può permettere alle comunità locali di far fronte alla concorrenza globale attraverso la diversificazione dei prodotti. Se il pane è biologico, contiene solo farine e cereali certificati bio e lievito madre o di birra.

Privo di additivi, si mantiene fresco per alcuni giorni. La pasta da alimentazione biologica è ottenuta esclusivamente con grani duri coltivati con metodo biologico.

Viene essiccata a bassa temperatura al fine di mantenere tutti i principi nutritivi e organolettici presenti nel grano.

COTTO E VENDUTO

IL PANE QUOTIDIANO DELLA COOP Classico, tipico e regionale: il pane dei punti vendita Coop è figlio della sua terra. A partire dalle farine, rigorosamente di filiera e provenienti da molini locali, che le forniscono ai punti vendita con produzione interna.

E questi impastano il pane ogni giorno secondo il gusto e le lavorazioni tradizionali del luogo, lasciando un po’ di impasto per la produzione del giorno successivo per un prodotto più digeribile e saporito. E se non è infornato alla Coop? Anche i migliori panifici di quartiere hanno il “pane” assicurato: selezionati con un’accurata ricerca, consegnano il prodotto fresco ogni mattina in modo che sia disponibile fino al tardo pomeriggio.

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PANE TRADIZIONALE / Dai campi al forno

ALLA RICERCA DEL PANE PERDUTO Varietà antiche di grano, pasta madre, lavorazione e cottura artigianali.

La fragranza del pane di una volta regala esperienze sensoriali dimenticate.

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ome per le “madeleine” di Proust, il profumo del pane che si mangiava da bambini rievoca un tempo perduto e può diventare un’ispirazione da seguire, modellando sul ricordo le scelte professionali e gli investimenti lavorativi.

Attraverso una ricerca costante, i maestri panettieri Giovanni ed Elio Lusignani hanno saputo ricreare il gusto e l’aroma che avevano impressi nella memoria e oggi continuano instancabilmente a sfornare pane insieme ai figli Gabriele e Tiziano nel laboratorio artigianale di Pellegrino Parmense, realizzato secondo i criteri della bioarchitettura.

Giovanni svela il segreto di un prodotto così fragrante: “La farina, certamente. Ma anche il lievito naturale acido, sapientemente dosato, e la purezza dell’acqua. E poi la lavorazione, con tecniche antiche e ritmi lenti, in ascolto di una materia viva che ha i suoi tempi e cambia con le condizioni ambienPag. 6

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PANE TRADIZIONALE / Dai campi al forno INGREDIENTI

PASTA MADRE VS LIEVITO DI BIRRA

IDENTIKIT DEL PANIFICIO LUSIGNANI

Il lievito naturale acido (chiamato anche lievito madre o pasta madre) è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici, che produce un pane più digeribile e conservabile. Diversamente dal lievito di birra, che presenta un unico ceppo selezionato naturale di lieviti, è caratterizzato da una coltura “selvaggia” mista. Lusignani utilizza entrambi i lieviti trattandoli separatamente, in modo che entrino in contatto solo al momento opportuno e senza alterare la “madre” di quello naturale acido.

Prima filiera con varietà di grano antiche

QUI BIO

Pane e pasta bio: cosa fa la differenza? Scopri i punti di forza dell’agricoltura biologica a pagina 5.

tali”. La maestria del fornaio non sta solo nella manipolazione della forma, ma in ciò che la precede. Conoscere e controllare i processi - miscelazione degli ingredienti, lievitazione e cottura - permette di compensare le continue variazioni climatiche. Anche la manualità è importante: ci vuole sensibilità per l’impasto, che richiede lavorazioni differenti a seconda delle farine.

La panificazione senza eccessi di grassi e lievito di birra, con lievito madre adottato fin dal ’76, impiega varietà risalenti ai tempi della “battaglia del grano” e selezioni del primo ’900 del genetista Nazareno Strampelli, oggi sconosciute ai più. Giovanni le ha rintracciate e ha creato la “Filiera dei grani antichi della Val Stirone”, coinvolgendo agricoltori amici e il mulino Agugiaro&Figna di Collecchio, che le macina a cilindro e a pietra. Grazie a questo grand cru di cereali, il panificio può offrire al paese e ai punti vendita Coop anche una linea biologica e una linea tradizionale fatta Questa e altre storie su www.territori.coop.it

PROCESSO DI PRODUZIONE

Macinazione a pietra o a cilindro Panificazione con lievitazione naturale acida Lievitazione in cella con umidità e temperatura controllate Lavorazione manuale dell’impasto Cottura in forno a legna con legna vergine certificata del territorio Sistema computerizzato di pesatura per la tracciabilità degli ingredienti Filtrazione dell’acqua per eliminare il cloro Cesti in castagno per ridurre l’umidità del pane Pane “firmato”: marchiato con applicazione di ostia stampata commestibile

con semi antichi: popolazioni di grano miste composte da una decina di varietà, non selezionate geneticamente ma derivate da incroci spontanei avvenuti nell’arco di settant’anni. Grani alti e con chicchi distanziati sulla spiga, capaci di raccogliere tutta la luce delle colline della Val Stirone, una zona ben ventilata e con scarso ristagno d’acqua (che preserva le piante dai problemi fitosanitari).

Nel Panificio Lusignani si concretizza l’attenzione alla biodiversità: “È come per i vini”, suggerisce Elio. “Sappiamo che miscela vogliamo ottenere e, a seconda dei terreni e dell’esposizione, il grano conferisce al pane un bouquet di aromi e gusti molto diversi”. Il risultato è inconfondibile: sapore pieno e appagante e profumo intenso, all’altezza delle memorie di famiglia.

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PRODOTTI DA FORNO / Ricette tradizionali

TUTTO INTORNO AL FORNO In un antico borgo strappato all’inesorabilità del tempo, i prodotti tradizionali dell’appennino modenese vengono preparati con farine locali secondo le ricette della nonna.

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rima ancora che un’operazione commerciale, il recupero del forno Aia Vecchia nel 2005 è stato un’opera di valorizzazione del territorio. Nato da un’idea di un imprenditore del settore ceramico appassionato di prodotti da forno tradizionali, ha rappresentato il cuore della ristrutturazione di un antico borgo immerso nel verde a Castagneto, paesino di cento abitanti nel comune di Pavullo nel Frignano sull’Appennino modenese.

Il progetto è stato realizzato all’insegna dell’ecosostenibilità, nel massimo rispetto della struttura preesistente. Il laboratorio sorge in un unico ambiente che un tempo ospitava una stalla, dove sono state lasciate inalterate le volte

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PANE A VAPORE Aia Vecchia ha scelto il forno a vapore, una valida alternativa al forno a legna (escluso per motivi igienico-sanitari).

L’acqua, riscaldata da un bruciatore, passa attraverso dei tubi anulari all’interno della camera refrattaria. Con il calore si trasforma in vapore e scalda l’ambiente in cui viene cotto il pane. La cottura lenta disperde l’acqua contenuta nell’impasto e rende il pane leggero e croccante, di conservabilità superiore e altamente digeribile.

del soffitto e le colonne. Particolare attenzione è stata riservata alla vivibilità degli ambienti, che risultano ampi, salubri e luminosi.

Gestito da Giovanni Leoni, genero dell’imprenditore, in cinque anni il panificio è cresciuto: oggi conta quattro dipendenti interni, che sfornano incessantemente pane, biscotti e crescentine. Il pane di Castagneto è frutto della ricerca di materie prime locali di pregio. «Il Molino Casoni di Palagano ci ha seguiti nella ricerca di una farina a tutto corpo, non impoverita», spiega Leoni.

«Il processo produttivo è stato riportato a quello che veniva fatto nelle abitazioni dei nostri nonni, con un’estrema cura dei tempi di lievitazione, manualità nell’impastare e nel formare il prodotto, ma anche una cottura lenta in un forno a vapore». Stessa filosofia per le crescentine, prodotto principe della zona del Frignano. Anche in questo caso è stata condotta un’attenta ricerca sulla farina ed è stato costruito un forno ad hoc in un’officina locale, che seguisse il processo di cottura tradizionale. Il forno Aia Vecchia fornisce anche crescentine pronte da cuocere e pasta cruda: «Con la ricetta che la mia famiglia preparava in casa, i nostri clienti possono fare in tempi record ottime crescentine, gnocco, pizza e focacce».

Scegli la tua regione, seleziona la categoria alimentare e accedi alle storie dei prodotti e dei fornitori Coop. Essere consapevoli delle proprie scelte di acquisto è un’opportunità sempre più vicina, grazie alla facilità di ricerca offerta dal portale www.territori.coop.it.

Anche in questa puntata dedicata ai cereali, “Territori.coop” semina sul web alcuni contenuti extra legati ai temi della sostenibilità, della difesa delle tradizioni e dell’impegno per un prodotto buono e sicuro. Un viaggio che ricostruisce il legame fra Coop e il territorio dal punto di vista sociale, culturale ed economico. Potrete ascoltare le storie di panificazione dalla viva voce dei nostri fornitori, trovare informazioni sulla trafilatura della pasta, oppure fare zapping da un racconto fotografico all’altro. Segnalateci gli eventi e le tradizioni gastronomiche della vostra regione: le più interessanti saranno ospitate in home page.

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TERRITORI.COOP: PRATICHE VIRTUOSE RICONOSCIUTE Il progetto incontra i requisiti previsti dalla Regione

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PANE DI VERICA / Produzione artigianale Non servono preparati o additivi: per fare un buon pane di montagna che duri diversi giorni ci vogliono cottura lenta e pasta madre. Quella del Panificio Verichese è la stessa dal 1956.

NIENT’ALTRO CHE PANE P

er fare il pane non bisogna inventare nulla. È questa la regola che contraddistingue l’operato del Panificio Verichese, specializzato nella produzione artigianale del pane di Verica, frazione del comune di Pavullo nel Frignano (MO). Come tutti i pani di montagna, quello di Verica è di grosse dimensioni (le pezzature vanno dai 250 ai 500 grammi, e oltre), ha una mollica compatta racchiusa in una crosta spessa e una buona durata. Per garantire l’alta conservabilità devono essere rispettati lunghi tempi di lievitazione e cottura. Tradizione vuole che, se il pane è ben cotto, “suona” quando viene battuto sul fondo. La ricetta e la lavorazione del pane del Panificio Verichese, ancora artigianali, sono rimaste invariate negli anni nonostante l’introduzione di attrezzature innovative. Il legame con la storia è consacrato dall’uso di un lievito madre il cui ceppo risa-

Territori.Coop ha risposto alla chiamata dell’Assessorato regionale all’Agricoltura, aderendo al progetto “Buone prassi di filiera”: un codice di comportamento volontario per l’azienda di distribuzione – ma anche per le aziende fornitrici da questa selezionate – con cui la Regione punta a promuovere buone pratiche commerciali, produttive e sociali che creano valore per il territorio.

Il “codice”, approvato con Delibera della Giunta Regionale n. 443 del 4 aprile 2011, richiede all’impresa distributrice di privilegiare i prodotti di qualità superiore ai requisiti previsti per legge e che adottano tecniche di produzione integrata o biologiche, no

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le al 1956. Il ciclo produttivo avviene nell’arco di un giorno senza fermi di lievitazione e senza l’uso di preparati e additivi, nel rispetto dei tempi di ogni singola fase.

Nato per fornire il pane alla popolazione locale, con il passaggio generazionale avvenuto nel 1978 tra Enea Piccioli

PROFESSIONE FORNAIO La struttura del Panificio Verichese sorge ancora nel luogo dov’è nata: immersa nel verde della montagna dell’Appennino modenese. Oggi nel forno lavorano circa una trentina di persone, tutte del paese e delle zone limitrofe, nella quasi totalità assunte a tempo indeterminato e abituate a lavorare insieme da più di vent’anni. Per sostenere l’occupazione locale, il panificio ha scelto di non avvalersi di ditte esterne e preferisce avere dei dipendenti a cui insegnare il mestiere. È la tipologia del prodotto che lo richiede: la qualità è data anche dalla professionalità dei lavoratori.

OGM e rispettose del benessere degli animali; di valorizzare i prodotti a marchio DOP e IGP e le produzioni locali che sostengono l’economia di zone svantaggiate o di montagna; di rispettare lungo tutta la filiera le norme in materia di ambiente e di tutela della salute e dei diritti dei lavoratori; di garantire correttezza e trasparenza dei rapporti economici con i fornitori in termini di remunerazione e scadenze di pagamento.

Il logo, concesso dalla Regione Emilia-Romagna per il lavoro svolto, accompagnerà le campagne di Territori.Coop: un riconoscimento, ma anche un vincolo rispetto agli impegni assunti nel promuovere uno sviluppo sostenibile per il territorio.

e il figlio Adriano, l’attuale proprietario, il panificio ha ampliato la propria visione aziendale, iniziando a portare il pane fuori dal paese nei negozi di Modena e Bologna fino ad arrivare a coprire l’intero ambito regionale. La produzione si è allargata anche ai prodotti da forno (come le crescentine o tigelle), ad altri sostitutivi del pane sia convenzionali che biologici (come la pita e la piadina) e anche al pane grattugiato. Nel 1999 il Panificio Verichese ha ottenuto la certificazione per la produzione biologica (tra i primi nel settore), la certificazione del sistema qualità aziendale Iso 9001 e un premio da parte della Camera di Commercio per i suoi 40 anni di storia. È invece imminente l’adesione al disciplinare produttivo della Regione Emilia Romagna per la produzione di pane con farine a “qualità controllata” e a gestione di filiera controllata. A dimostrare che la qualità può rimanere inalterata nel tempo.

Buone prassi di filiera per il settore agroalimentare Delibera di Giunta 443/2011

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PRODOTTI DA FORNO / Ricetta originale

NON CHIAMATECI GRISSINI I Fagolosi sono così originali da dare un nuovo significato all’idea di grissino.

La ricetta? Resta un segreto custodito gelosamente nel cuore dell’azienda.

BENESSERE

IL SALE CHE FA BENE Il sale iodato è un sale marino addizionato di iodio che favorisce il buon funzionamento della ghiandola tiroidea, aiuta l’organismo a bruciare il grasso in eccesso, favorisce la crescita e lo sviluppo del corpo e della mente.

Grissin Bon ha deciso di utilizzarlo in tutta la sua produzione, per offrire al consumatore un adeguato apporto di iodio giornaliero e un aiuto sicuro e accessibile contro i disordini da carenza iodica.

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D

efinirli semplicemente “grissini” significa fare loro un torto: l’inconfondibile forma ondulata, la salatura in superficie e le farine e gli oli selezionati in base a una scrupolosa ricerca sulla qualità alimentare fanno dei Fagolosi un prodotto da forno unico nel suo genere. Lanciati negli anni ’80 da Grissin Bon, nel giro di poco più di vent’anni i Fagolosi sono diventati i più venduti (e imitati) in Italia.

Fondata negli anni ’50 a Calerno di Sant’Ilario d’Enza (RE) da Nerino Bernardelli, padre dell’attuale titolare Pietro, Grissin Bon non ha mai smesso di inseguire l’eccellenza, sia in termini qualitativi sia in fatto di praticità. I prodotti, dai Fagolosi alle Fresche biscottate (guai a chiamarle “fette”!), dai Gongoli ai Fornarelli (bocconcini di pane gli uni, grissini tagliati in lunghezza gli altri), fino ai grissini nei due formati torinesi e classici, vengono realizzati in varianti diverse: classici, integrali, ai cereali, con i semi di sesamo, al rosmarino, alla cipolla e - ultimi nati in casa

Grissin Bon - con farina di kamut, più una versione bio per Fornarelli, Fette biscottate e Gongoli al kamut. A questa gamma variegata si aggiunge la comodità di un confezionamento in porzioni, all’insegna della praticità e del mantenimento della fragranza. I Fagolosi sono disponibili anche nella linea catering (la classica confezione monouso per ingannare l’attesa al ristorante), mentre le Fresche biscottate sono vendute in scatole di otto porzioni da quattro fette, ideali per garantire freschezza e fragranza al prodotto.

BIOLOGICI Le confezioni dei prodotti della linea prodotta con farine da agricoltura biologica.

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PIADINE / Cotte una ad una

LA FILOSOFIA DEL CHIOSCO

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Piccoli e semplici piaceri che regalano un pizzico di spensieratezza alla vita di tutti i giorni: con la piada di Romagna bastano pochi minuti per sentirsi già in vacanza.

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i sono piaceri che restano immutati estate dopo estate, come un giro in campagna su una vecchia bici o una lunga passeggiata sul lungomare, quando la sosta a un chiosco di piadine fa affiorare antichi ricordi di vacanze. Di questi rituali Fresco Piada di Riccione (RN) ha fatto una filosofia: Ivan Rigon, Responsabile dei Progetti speciali, appassionato tanto di bici d’epoca quanto di piadine, dice che l’amore per i propri luoghi aiuta a trasmettere i piaceri quotidiani. È per questo che la piada di Romagna sa farsi apprezzare così tanto anche a casa, in tutte le stagioni.

Da pane povero delle campagne riminesi nel primo ’900, fatto con quello che c’era in casa, alla versione degli anni ’60 con l’aggiunta di strutto e lievito (o bicarbonato), ancora più gradevole e saporita, negli anni la piadina ha subito diverse evoluzioni. Con la trasformazione alimentare e la distribuzione, avvenuta negli anni ’90, le piade precotte sono approdate anche a lidi distanti dalle coste romagnole. Fresco Piada ha mantenuto salda la rotta, conservando gli aspetti artigianali e proponendo a volte nuove direzioni.

Nata nel 1996, l’azienda dei fratelli Concordia replica la filosofia produttiva del chiosco in fatto di lavorazione, attenzione alle materie prime e cura della presentazione finale. Il cuore della preparazione è la cottura manuale: le piade vengono modellate manualmente dalle operatrici, che prelevano i singoli dischi di pasta con la “spada” (spatola allungata) e imprimono loro la forma perfettamente rotonda. Deposte su una piastra rovente alimentata a gas naturale, le piade Pag. 11

PIADINE / Cotte una ad una IL LIBRO

LA PIADINA FILOSOFALE PUBBLICATE Alcune immagini tratte dal libro

“La piadina filosofale” (Cibele, 2010) di Michele Marziani, autore di romanzi e saggi dedicati al cibo, al vino e alla cultura materiale, racconta la storia di Fresco Piada e la filosofia che rende unici i suoi prodotti. Le bellissime immagini di contesto e di reportage sulla produzione sono state realizzate da Davide Dutto, fotografo professionista a vocazione socio-antropologica (è impegnato in una ricerca atipica sul rapporto tra cibo e reclusione, chiamata “Gambero Nero”).

PASTA MADRE

LIEVITARE CON LENTEZZA La pasta madre (o lievito madre, pasta acida, lievito naturale) si ottiene dalla fermentazione spontanea di un impasto di farina e acqua, nel quale sono presenti microrganismi di specie diverse, in particolare lieviti e batteri lattici.

La lievitazione naturale con pasta madre richiede tempi molto più lunghi di quella con lievito di birra, ma permette a lieviti e batteri di fermentare prima che il pane venga consumato, anziché nel nostro stomaco. I vantaggi?

Maggiore leggerezza e digeribilità, profumo e sapore più intensi, aspetto soffice e buona capacità di conservazione.

PIADA STEP BY STEP Realizzazione meccanica dell’impasto Spezzatura Arrotondamento in palline delle parti ottenute Posizionamento in contenitori coperti Maturazione in cella a temperatura controllata (4-6 °C) per 24 ore Spianatura manuale con ripasso nella farina

Il lievito madre va custodito come un bambino piccolo.

Stesura coadiuvata da un sistema meccanizzato e prima formatura del disco Formatura definitiva manuale e precottura su piastre roventi alimentate a gas naturale Raffreddamento su un circuito di trasporto a giostra, a temperatura ambiente Confezionamento in atmosfera protettiva

Ivan Rigon Responsabile Progetti Speciali Fresco Piada

Imballaggio in cartoni e stoccaggio in celle refrigerate Spedizione

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cuociono pochi minuti su entrambi i lati. L’impasto non contiene conservanti: il confezionamento in atmosfera protettiva e la catena del freddo garantiscono ai prodotti sigillati una vita di 28 giorni.

Le linee Fresco Piada sono quattro.

Quella di base, la “Ghiotta”, è disponibile in diverse calibrature. La linea di filiera contiene farine di grano romagnolo rintracciabile e sale marino integrale di Cervia; è disponibile nelle versioni “Romagnola” (con strutto di puro suino) e “Naturale” (con olio extra-vergine dell’oleificio riminese Vasconi).

La “Piadina filosofale”, realizzata con lievito madre, ha un sapore intenso, profumo fragrante e un impasto digeribile e morbido. Infine la linea “Bontà e benessere”, senza lieviti aggiunti, contiene sale iodato incapsulato della Caber di Bologna. Grazie a Coop, Fresco Piada rifornisce capillarmente tutto il distretto Adriatico e la Sicilia. territori.COOP - n.5 / Emilia-Romagna / Prodotti cerealicoli

TROVA LE DIFFERENZE

GLOSSARIO LUNGO L’ADRIATICO PIADA O PIADINA Tipico pane romagnolo, largo, croccante e sottile a sud, tra Rimini e Riccione, più alto, denso e pastoso nel nord, a Ravenna e dintorni.

CASSONI DI RIMINI (crescioni a nord o cascioni a Riccione): “calzoni” ripieni ottenuti ripiegando la piadina. In origine il ripieno era fatto con erbe di campo, in particolare le rosole (piante di papavero).

CRESCIA Pane imparentato con la piadina diffuso nelle Marche e in Umbria. A seconda delle tradizioni locali, all’impasto si aggiungono uova, latte, formaggio, pepe e talvolta ciccioli di maiale.

L’artigianalità romagnola, fondata su processi di produzione snelli e persone fortemente coinvolte, permette a Fresco Piada di mantenere un’identità pur nell’evoluzione. “La velocità di pensiero e d’azione si traduce in dinamicità progettuale”, racconta Rigon.

Lo testimoniano le collaborazioni con il Dipartimento di Scienze degli Alimenti dell’Università di Cesena e il corso di laurea in Disegno Industriale dell’Università di San Marino. Unica azienda nel circuito Slow Food a venire regolarmente invitata al Salone del Gusto, Fresco Piada complotta stabilmente con l’associazione gourmet “I Sovversivi del Gusto”.

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PASTA / Sostenibilità in campo

T

utti la conoscono, ma non tutti sanno quanto può essere sostenibile. Dopo aver conquistato il podio del mercato nazionale e una fama senza confini, Barilla continua a guardare lontano. Giunta alla quarta generazione sceglie di investire sulla sostenibilità, mettendo a punto un sistema di reperimento della materia prima a basso impatto ambientale, rispettoso del lavoro degli agricoltori anche sotto il profilo economico. Non è solo un sogno, ma una prospettiva sempre più “al dente”, quasi pronta per finire nel piatto.

Da più di dieci anni Barilla si impegna su due fronti: da un lato la collaborazione con la Regione Emilia-Romagna e il tavolo dei coltivatori nel progetto “Grano duro di alta qualità” (per lo sviluppo di un disciplinare di produzione integrata a vantaggio di sicurezza e qualità); dall’altro l’impegno a quantificare e ridurre l’impatto ambientale della produzione di pasta già nella coltivazione di grano duro, che rappresenta una delle fasi a maggior carico ambientale.

Oggi Barilla sa quanto misura la propria sostenibilità, numero per numero.

Dopo uno studio multidisciplinare di Life Cycle Assessment (LCA) - l’analisi dell’intero ciclo di vita della pasta (vedi glossario) - condotto su alcune aziende campione, si è passati a una prima fase di verifica dei dati. Dagli studi condotti dall’Università Cattolica di Piacenza e dagli esperti della Life Cycle Engineering di Torino emerge la possibilità di migliorare la redditività globale delle aziende agricole su base pluriennale e di ridurre al contempo l’impatto ambientale. Come racconta Pag. 14

DOVE C’È SOSTENIBILITÀ, C’È CASA

La pasta più amata dagli italiani abbraccia lo sviluppo sostenibile, con un progetto che prevede azioni concrete per la tutela dell’ambiente e il rispetto degli agricoltori.

Un motivo in più per amarla.

GRANO A 5 STELLE Da oltre vent’anni Barilla studia e sviluppa varietà di grano con caratteristiche superiori. Metodi di incrocio e selezione tradizionali e nuove tecniche di coltivazione hanno portato a varietà di grano duro di alta qualità, adatte a essere coltivate in aree vicine ai mulini e ai pastifici, per migliorare l’efficienza logistica e ridurne gli impatti ambientali. Per esempio il Normanno, frutto del progetto “Grano duro di alta qualità in Emilia Romagna”, è destinato ai mulini di Parma e Ferrara, mentre l’Aureo compete con le varietà pregiate degli Stati Uniti, ma ha il vantaggio di avere un water footprint (impronta idrica) ridotta non dovendo essere irrigato (vedi glossario).

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PASTA / Sostenibilità in campo POLO INTEGRATO Il comprensorio di Pedrignano (PR) comprende il pastificio dotato di 19 linee produttive e il mulino che macina 285.000 tonnellate di grano ogni anno.

GREEN CORNER

GLOSSARIO ECOLOGICO

MANO AL CONTRATTO I contratti di coltivazione stipulati da Barilla sono fortemente “operativi” e contengono linee guida e direttive sulla materia prima. Un approccio definito insieme alla Regione Emilia-Romagna, riferimento istituzionale che regolamenta e supporta la proposta di nuove varietà di grano duro e la loro introduzione agricola. I contratti prevedono inoltre premialità specifiche per gli agricoltori, al fine di stimolare la produzione di grano di qualità in loco, riducendo così i fabbisogni di importazione e al contempo aumentando la sostenibilità economica della coltura.

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Michele Zerbini, che per Barilla si occupa dell’acquisto del grano duro, “la soluzione è nella riscoperta dei saperi antichi, che puntano sul riutilizzo delle successioni colturali appropriate, la scelta di sementi adatte e la ripresa della lavorazione dei terreni, con trattamenti fitosanitari oculati”.

“Dietro a questo risultato c’è un cambio di paradigma importante”, sottolinea Luca Ruini, Direttore Sicurezza e Ambiente e promotore di alcuni dei principali progetti di sostenibilità. E prosegue: “Negli ultimi trent’anni in agricoltura si è scelto di semplificare, assecondando un modello economico che in alcune regioni ha spinto a coltivare sempre lo stesso tipo di cereale non tenendo conto delle caratteristiche dei terreni e usando ogni volta maggiori quantità di fertilizzanti chimici. Ma questo sistema ha prodotto un depauperamento dei terreni, margini di redditività decrescenti e importanti impatti ambientali. Ciò che offre maggiore redditività sul breve periodo, non sempre è sostenibile nel tempo”.

I promettenti risultati preliminari saranno validati da sperimentazioni in campo, per definire come migliorare la sostenibilità del grano duro: un “decalogo” di buone pratiche frutto di un impegno comune, volto a mediare gli interessi delle diverse parti in causa e a produrre vantaggio per ciascuna di esse. In prospettiva lo studio condurrà alla revisione finale dei disciplinari di produzione per il grano duro utilizzati nell’ambito dei contratti di coltivazione; ma anche all’implementazione di nuovi accordi sulla produzione agricola con gli agricoltori della regione, in modo da applicare al più presto questo modello su larga scala.

Carbon footprint Misura dell’impatto sull’ambiente delle attività umane in termini di gas serra, calcolata in unità di CO2 equivalente liberata.

Water footprint Volume di acqua consumata da un individuo, comunità o attività per produrre beni o servizi, misurata in volume (m³) per unità di peso del prodotto finito.

Ecological fooprint Indica la quantità di superficie di terra o mare necessaria per fornire le risorse e assorbire le emissioni; si esprime in global m².

Life Cycle Assessment (LCA) Metodologia di analisi del ciclo di vita di un processo, volta a identificare possibili aree per un suo miglioramento.

Sostenibilità La capacità di un processo produttivo di creare un equilibrio tra le risorse necessarie per soddisfare i bisogni umani nel presente e il beneficio che ne possono trarre le generazioni future, senza che queste risorse vengano esaurite.

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CUM GRANO SALIS / Biologico & locale

VIVI VERDE E FIOR FIORE: IL MEGLIO DEI CEREALI Ricchi di carboidrati e di fibre, i cereali sono utili per la regolazione di diverse funzioni dell’organismo e non a caso centrali nella dieta degli italiani. Per questo Coop ha cercato di scegliere le coltivazioni migliori e di bandire gli OGM fin dal 1998: un obiettivo garantito da controlli costanti e mirati, con tolleranza zero.

100% italiani e biologici, i cereali Vivi Verde mettono in pratica la vocazione nazionale alla cura delle persone e del territorio. La pasta biologica Vivi Verde utilizza semole prodotte senza pesticidi, fitofarmaci o fertilizzanti di sintesi chimica da grani che possono maturare grazie a metodi di coltivazione sostenibile e rispettosi della biodiversità, del suolo, delle acque e dell’aria.

Come ad esempio la rotazione delle colture, un antidoto efficace contro l’inaridimento dei

IL RISO, L’ITALIA E L’ORIENTE

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Nelle cucine degli italiani i cereali non mancano mai, ma c’è chicco e chicco.

Chi crede nel biologico apprezzerà la linea Vivi Verde, chi cerca sapori antichi può scegliere la linea Fior Fiore.

terreni. Il segno della qualità del biologico Coop è la foglia verde chiaro del marchio, sottoposta per legge a continui controlli (anche preventivi) da parte di organismi di certificazione autorizzati dal Ministero delle Politiche Agricole. Scegliere il biologico è importante tanto più per la pasta integrale, che viene prodotta macinando anche la parte esterna del chicco, più soggetta a raccogliere i residui chimici. Ma il vero segreto è nascosto nel cuore, quel germe di grano che

la coltivazione biologica riesce a preservare salvando l’intero chicco: un concentrato di acidi grassi essenziali, sali minerali e un’alta percentuale di vitamina E ad azione antiossidante in grado di contrastare i radicali liberi.

La linea Fior Fiore è dedicata a chi ama sperimentare nuovi sapori legati alla tradizione locale italiana, ma non solo. Tra le tante proposte non potevano mancare la pasta fresca (cappelletti emiliani e ravioli), il riso (Basmati e Long&wild), la pasta (Taglia-

Si racconta che una principessa accettò di sposare il dio Shiva se in cambio avesse creato un alimento da consumare ogni giorno senza stancarsi mai. Orientale di origini, il riso è legato ai miti della fecondità e può essere mangiato quotidianamente perché nutriente, leggero e digeribile (si assimila in 60-100 minuti). L’Italia ha saputo approfittarne, trasformandolo in una coltura centrale per l’economia. A seconda del tipo di lavorazione operata sul granello e sulla quantità di fibra presente, può essere integrale, bianco o parboiled. A ciascun piatto il suo riso, in base alla varietà: Arborio Coop per i risotti italiani, Basmati della linea Fior Fiore come accompagnamento alla carne o per la preparazione di ricette orientali.

RICONOSCIBILE La spiga cancellata simbolo dei prodotti senza glutine.

telle di Campofilone, Paccheri, Calamarata, Maccheroncini al Pettine) e autentiche delizie dolciarie. Ogni prodotto Fior Fiore racchiude una storia. La pasta di Campofilone, per esempio, nasce in un borgo medievale immerso nelle colline marchigiane e affacciato sul mare Adriatico, secondo una ricetta che si tramanda dal 1400. All’apparenza ruvida ma dal cuore saporito, ha bisogno di pochi, semplici ingredienti: uova provenienti da allevamenti non intensivi con alimentazione controllata e semole di grano duro, senza l’aggiunta di acqua e sale. La lavorazione manuale è una garanzia di bontà, come l’uso della trafila in bronzo e la prolungata essiccazione a bassa temperatura: così la sfoglia rimane elastica ed è in grado di trattenere il sugo e il sapore.

Coop dedica ai celiaci grandi e piccini una linea a marchio completamente priva di glutine.

Pasta, biscotti, torte, pizze, gelati e preparati riconoscibili dalla confezione verde acqua e dal simbolo rosso, approvata dall’Associazione Italiana Celiachia (AIC) per i requisiti di qualità e sicurezza.

Per un’alimentazione varia e gustosa anche senza i cereali off limits (frumento, orzo, segale, avena, farro e kamut).

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RISO / Dal delta del Po

IL DELTA DELLE RISAIE

Microclima ideale, passione e nuove strategie di produzione: da quattro generazioni Grandi mette a frutto le qualità delle risaie del Ferrarese e del Polesine.

E il riso non è mai stato così buono.

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C

hiunque conosce il riso delle zone di Vercelli e Novara, o il famoso Vialone Nano veronese IGP. Ma forse non tutti sanno che il riso cresce bene anche nel basso ferrarese: nel Polesine le paludi sono state strappate al mare fin dal lontano 1450 e trasformate in risaie. Il terreno alluvionale del delta del Po, con il peculiare microclima legato alla vicinanza del mare, conferisce al chicco sapidità e tenuta di cottura eccellenti.

In questa tradizione secolare si colloca Grandi Riso, da quattro generazioni radicata nel territorio del delta del Po e oggi leader nella produzione ed esportazione del prezioso cereale, frutto di una filiera che coinvolge agricoltori locali. “Il mio bisnonno aveva una vera passione per il riso”, racconta Alessandro Grandi, attuale Presidente dell’azienda. “Aveva capito che questo cereale ha bisogno di cure particolari, tant’è che alcune macchine da riseria furono frutto della sua invenPag. 17

RISO / Dal delta del Po

GEOGRAFIA DI UN IGP: IL RISO DEL DELTA DEL PO A partire dalla prossima raccolta, le confezioni di riso degli agricoltori del Polesine potranno fregiarsi del marchio IGP “Riso del Delta del Po”. Il marchio di Indicazione Geografica Protetta tutela quei prodotti agricoli le cui qualità sono strettamente legate a una determinata area geografica.

La produzione e/o trasformazione e/o elaborazione devono quindi avvenire in uno spazio territoriale limitato e seguire un disciplinare riconosciuto a livello europeo.

I produttori devono aderire a Consorzi specifici controllati da Enti terzi.

Il disciplinare del “Riso del Delta del Po” individua come area tipica di produzione i territori formati dai detriti e riporti del fiume Po nonché dalle successive opere di bonifica, estesi nel cono orientale estremo della pianura padana fra le Regioni Veneto ed Emilia Romagna. Le fasi di trasformazione e confezionamento devono essere effettuate all’interno di queste regioni al fine di garantire la tradizionalità, l’effettuazione dei controlli e la tracciablità del prodotto. La denominazione è riferita al frutto del riso appartenente al tipo “Japonica”, gruppo superfino delle varietà Carnaroli, Volano, Baldo e Arborio.

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zione”. Oggi, con uno stabilimento di 95.000 mq a Codigoro, un terminale di carico e scarico navi di proprietà a Livorno, con una capacità di imbarco/ sbarco di 4500 quintali/ora e magazzini dislocati a Ferrara con una superficie di 60.000 mq coperti, Grandi Riso è un’industria moderna che coniuga metodi di lavorazione tradizionale con le più avanzate innovazioni tecnologiche. Grazie al presidio dell’intera filiera, Grandi garantisce un prodotto assolutamente locale: ferrarese al cento per cento, il riso Grandi trae le sue particolari qualità dal territorio. Caratteristiche che anticipano l’ottenimento della neonata IGP “Riso del Delta del Po” (un riconoscimento che sarà formalizzato a breve) e che Coop s’impegna a far conoscere e diffondere nelle sue terre d’origine, ma non solo.

Seminato tra aprile e maggio, il riso viene trebbiato a settembre ed essiccato. Poi il risone grezzo viene stoccato in silos da 400 e 5000 quintali, da cui passa direttamente in riseria per la raffinazione. La prima fase è quella della sgusciatura (o sbramatura) che priva il chicco della parte esterna. Il chicco territori.COOP - n.5 / Emilia-Romagna / Prodotti cerealicoli

Il riso ferrarese è una ricchezza nascosta. È ora di farlo conoscere.

Alessandro Grandi Presidente Grandi Riso

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integrale sbramato viene calibrato e sbiancato con macchine verticali, che lavorano con coni di smeriglio. In quattro passaggi successivi viene grattata via la farina esterna (venduta per uso zootecnico) e a ogni passaggio il chicco diventa più piccolo e bianco. Per la sbiancatura si utilizzano macchine antiche a bassa velocità, una lavorazione esclusivamente meccanica che non altera le proprietà organolettiche e nutritive del chicco e conserva intatte le sostanze preziose per il nostro organismo. Dopo la sbramatura e la sbiancatura il riso viene ricalibrato e selezionato attraverso selezionatrici ottiche, sofisticate macchine di ultima generazione che lo controllano chicco per chicco, scartando quelli imperfetti. A questo punto il riso è pronto: viene stoccato in silos refrigerati per un tempo breve, quindi lavorato ancora fresco all’interno dello stabilimento e confezionato sottovuoto perché conservi le sue caratteristiche.

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PASTA ALL’UOVO / Specialità locali

OGNI GIORNO È DOMENICA Emblema della convivialità, la pasta all’uovo è il fiore all’occhiello della cucina emiliana. Una festa per gli occhi e il palato che si può gustare tutti i giorni.

I

n Emilia la pasta all’uovo è un simbolo. Un tempo prerogativa delle “sfogline” e destinata alla tavola della domenica, con l’avvento dei moderni pastifici è diventata un alimento quotidiano e alla portata di tutti, senza perdere nemmeno un grammo di sapore e proprietà nutritive. Merito di aziende come Dallari, che hanno preservato la tradizione coniugandola con praticità e innovazione.

Molto probabilmente il primo in Italia a utilizzare la semola di grano duro per la pasta all’uovo, il pastificio è nato a Fabbrico (RE) nel 1947 dalla conversione di un mulino del 1700. La svolta è avvenuta negli anni ’90, quando l’azienda ha scelto di rivolgersi alla grande distribuzione, in particolare a Coop, a cui Dallari fornisce anche pasta Fior Fiore. Da marchio noto solo a livello locale, Dallari si è fatta

così conoscere in tutto il Centro-Nord Italia e attualmente copre il 42% del mercato nazionale, posizionandosi al secondo posto tra i produttori di pasta all’uovo.

L’assortimento è ricchissimo, con una sessantina di varietà: dalle tagliatelle prodotto di punta in dodici formati diversi - alle pastine da brodo, fino alle quindici Specialità (garganelli, gramigne, farfalle, strozzapreti, coralli…), di cui alcune con brevetto internazionale. Pur avendo una gamma così ricca, in sessant’anni la pasta Dallari non è mai cambiata. L’attenzione chirurgica alla qualità ha fatto ottenere all’azienda certificazioni BRC e IFS, assegnate immediatamente e con il massimo dei voti. Malgrado la predisposizione della pasta all’uovo alle infestazioni da farfalline, i prodotti hanno infatti ritorni bassissimi, pari ad appena due-tre confezioni difettose su un milione.

MENO STRESS, PIÙ MEMORIA La pasta Dallari ha una “masticata” morbida e non metallica, un ottimo “effetto memoria” (resta gonfia anche dopo la cottura) e un’estrema porosità che le permette di assorbire il sugo. Su un prodotto quasi artigianale l’azienda offre garanzie industriali a livello di qualità: le materie prime, tutte italiane, vengono lavorate entro 24 ore dall’arrivo in azienda; l’essiccazione è lenta (dalle 9 alle 12 ore) e a bassissime temperature, mentre la pastorizzazione a fine linea annulla le cariche batteriche senza stressare il prodotto.

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DALL’UOVO AL NIDO Disponibili in 12 formati diversi le tagliatelle sono il prodotto di punta di Dallari.

DI CHE PASTA SONO FATTO Dall’alto: la sgusciatura delle uova, la preparazione della sfoglia, particolare di una trafila al bronzo e i controlli sul prodotto finito

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OLTRE I CEREALI / Territorio, legalità e qualità

Dove c’è Libera, rinasce un’economia locale pulita e giusta.

Alla luce del sole, i frutti esibiscono l’eccellenza di una terra confiscata alle mafie e ritornata ai suoi abitanti.

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OLTRE I CEREALI / Territorio, legalità e qualità

IN LIBERO SUOLO Uno dei terreni coltivati da Terre di Puglia. Sono quasi 10.0000 i beni immobili confiscati alla criminalità. Il 70,1% già destinato per finalità sociali o istituzionali.

D

ai terreni confiscati alle mafie e gestiti da Libera oggi prendono vita olio, vino, pasta, taralli, legumi, conserve e limoncello. Nata il 25 marzo 1995 per sensibilizzare la società civile alla legalità, Libera oggi coordina circa 1600 associazioni e cooperative in tutta Italia, nonché 4500 scuole italiane e straniere.

I frutti della terra sono un’occasione per condividere le regole del progetto tra gli agricoltori e i trasformatori. A Piana degli Albanesi e a Corleone (PA), tutti lavorano uniti per rilanciare quei terreni che prima erano a uso e consumo dei mafiosi locali e convertirli in un volano per un’economia locale pulita e giusta. In Sicilia, Calabria, Puglia e Campania, Libera ha sviluppato diversi progetti per sostenere le cooperative locali, impegnate in attività di formaPag. 22

zione o di produzione biologica. Promuovere l’agricoltura biologica sembra essere una scelta naturale per chi ha deciso di ripartire dal territorio. Nei territori liberati in Puglia, ad esempio, la pasta artigianale, i tarallini e le friselline sono prodotti con varietà di grano autoctono seminato in autunno, senza sostanze chimiche di sintesi e con concimazione organica e in rotazione con legumi, orti e foraggi.

Un percorso non sempre privo di ostacoli, a raccontarla tutta. A Mesagne (BR), cinque anni fa i campi confiscati alla Sacra Corona Unita erano “intoccabili”: rimanevano abbandonati e incustoditi, luoghi dove le minacce della mafia continuavano a vincere. Poi nove giovani del paese hanno scelto di prendersi cura di queste terre fondando la Cooperativa sociale Terre di Puglia - Li-

IL G(I)USTO DEL GRANO Una trafila al bronzo e alcuni formati di pasta prodotti in Sicilia.

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OLTRE I CEREALI / Territorio, legalità e qualità

COMUNITÀ, ECONOMIA E PRODOTTI LOCALI Libera Terra Mediterraneo è una cooperativa consortile presente in Campania, Puglia, Calabria e Sicilia. Impiega 100 lavoratori.

ALTRE METE

TURISTI RESPONSABILI Scoprire i territori nel rispetto delle economie locali. Attraverso il progetto “Il g(i)usto di viaggiare” di Libera Terra, i viaggiatori potranno accostarsi ai cibi tipici e genuini prodotti dalle cooperative agricole attive sui terreni confiscati alla mafia: le vigne del brindisino, le cantine del corleonese, l’agriturismo di Portella della Ginestra e gli oliveti del Marro…

Nel 2010 hanno visitato le cooperative circa 6000 visitatori. La qualità dei percorsi enogastronomici proposti è assicurata dalla stretta collaborazione con Slow Food.

Info: www.ilgiustodiviaggiare.it

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bera Terra. La Cooperativa rappresenta oggi un’alternativa lavorativa stabile per la forza lavoro locale, una possibilità di impiego per gli stagionali e per persone svantaggiate. Con l’ambizione di coinvolgere anche altri agricoltori in questo percorso, in modo da innescare un circolo virtuoso capace di generare reddito per le comunità locali. Terre di Puglia, così come le altre cooperative aderenti al Consorzio Libera Terra Mediterraneo, ricevono un sostegno per iniziare a gestire i beni di nuova confisca, compresa la consulenza tecnica legata agli aspetti agronomici. Il Consorzio si occupa anche di far conoscere e distribuire tutti i prodotti alimentari con il marchio Libera Terra. “È un mezzo per raggiungere due obiettivi fondamentali: combattere le mafie e dare occupazione ai giovani che abitano in

questi luoghi. Nel rispetto del territorio e delle sue tradizioni”, spiega Francesco Galante, Responsabile Comunicazione Libera Terra Mediterraneo.

LE REGOLE D’ORO DI LIBERA TERRA Rispetto per i lavoratori e il territorio Coltivazioni biologiche e sostenibili Coinvolgimento delle comunità locali Qualità dei prodotti e dei processi

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tutta

Emilia Romagna del tuo sacco.

Sono genuini e fedeli alle tradizioni locali.

Dal 20 ottobre vanno in scena i cereali dell’Emilia-Romagna: dal chicco alla farina, al pane e alla pasta, scopri nei nostri punti vendita i prodotti della terra e del saper fare della tua regione.

Storie di prodotti e produttori su www.territori.coop.it

Cereali e derivati dell’Emilia-Romagna Vicini, buoni, tipici, nostri.

Supermercati

Buone prassi di filiera per il settore agroalimentare Delibera di Giunta 443/2011

Nei supermercati e ipermercati di Coop Adriatica, Coop Consumatori Nordest, Coop Estense e nei supermercati di Coop Eridana e Coop Reno.

hicadv.it