Territori.Coop n.3 Marche

Prodotti, storie e sapori delle Marche

n.3 Prodotti bovini ed ovini

territori.COOP Dai pascoli delle Marche Sicurezza, sostenibilitĂ e sapori della tradizione: ecco le carni bovine, il latte e i prodotti caseari

Mozzarella a gonfie vele Dal latte del Centro Italia, buona come sempre

Il latte non aspetta Un solo giorno dalla vacca al punto vendita

Latte e buoi dei paesi tuoi.

Dal 19 maggio

Supermercati

NUMERI CHE CONTANO / Coop e le Marche ECONOMIA E PRODOTTI REGIONALI

3,3 % 72

milioni di euro

COOP NELLE MARCHE

FAMIGLIE COINVOLTE

di latte e derivati venduti nei punti vendita Coop delle Marche provengono da fornitori locali

di latte e derivati di fornitori locali venduti nei punti vendita Coop delle Marche sono prodotti tipici della regione

500

Da fornitori con ragione sociale nelle Marche si acquistano in un

PASTA FILATA Produzione della mozzarella nello stabilimento Sabelli di Ascoli Piceno

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anno più di 10 milioni di euro di carni bovine e ovine, latte e prodotti caseari destinati ai punti vendita di Coop Adriatica, Coop Casarsa, Coop Consumatori Nordest, Coop Estense, Coop Eridana, Coop Reno, Coop Veneto, Ipercoop Sicilia e ai Superstore di Trento e Rovereto.

In questo modo Coop aiuta a garantire lavoro e continuità produttiva a diverse aziende del territorio, assicurando reddito a circa 500 famiglie. Numeri che diventano ancora più significativi se si considera l’indotto generato dal settore.

Nei punti vendita della regione, Coop vende circa 3,3 milioni di euro di latte e derivati provenienti da fornitori locali. Il 71,5 % di questi è costituito da prodotti tipici e locali: una scelta che valorizza, oltre all’economia, anche le tradizioni lattiero-casearie regionali. Coop è espressione del territorio: nelle Marche sono presenti 192.939 soci consumatori, un’importante base sociale

Soci consumatori

21

Punti vendita

L’attività dei fornitori Coop di carni bovine, ovine, latte e prodotti caseari garantisce reddito a circa 500 famiglie

1.508

Dipendenti

Le Marche: le stalle e le stelle I prodotti bovini e ovini delle Marche sono freschi, rigorosamente controllati e fanno parte della tradizione. Ma hanno anche il merito di fare bene all’economia, poiché producono reddito e incidono in modo positivo sull’occupazione.

192.939

Il sistema Coop promuove l’economia regionale, puntando a valorizzare i prodotti e i fornitori locali.

per Coop Adriatica. Con 21 punti vendita, Coop crea occupazione per 1.508 dipendenti.

L’impatto di Coop sul territorio non si limita solo a vantaggi misurabili secondo parametri economici. Ad esempio, si pensi alla promozione di produzioni con latte “100% Italiano” e ai benefici per gli allevatori inseriti all’interno di una filiera cooperativa. O ancora al recupero e alla valorizzazione delle razze locali, oppure all’impegno per una carne buona, più tenera e non “gonfiata”, oltre che sicura. Coop può infatti vantare un controllo rigoroso di tutta la filiera della carne bovina, ovvero la conoscenza di ogni passaggio, dalla nascita dell’animale alla vendita nel supermercato.

Gli allarmi sulla sicurezza alimentare della carne sono frequenti, ma grazie a questa padronanza di informazioni Coop ha potuto far fronte a qualunque emergenza senza dover ritirare un solo prodotto dai propri banchi.

territori. COOP Prodotti, storie e sapori delle Marche N.3 Prodotti bovini e ovini Distribuito gratuitamente

Una pubblicazione a cura di: Coop Adriatica Con la collaborazione di: Caseificio Sabelli, Cooperlat Soc. Coop. Agricola, Food Distribution Service Srl, Soc. Agr. Rapini Luciano & Martoni Maria, Bovinmarche.

Concept, progetto grafico, interviste, redazione dei testi e impaginazione a cura di hicadv Foto: Ivano Di Maria, Fabio Fantini Stampa: Coptip Industrie Grafiche

100%

Stampa su carta premiata con etichetta ambientale Blue Angel - n. reg. RAL - UZ72, fornita da UPM

territori.COOP - n.3 / Marche / Carni, latte e formaggi

LATTE / Qualità dalle Marche

I Un solo giorno è il tempo che trascorre dalla mungitura al punto vendita.

Il percorso della freschezza del latte Alta Qualità di TreValli Cooperlat è un capolavoro di rapidità.

Questa e altre storie su www.territori.coop.it

l nastro per l’imbottigliamento corre veloce. E corrono le bottiglie pulite con una miscela disinfettante, poi riempite e chiuse ermeticamente in un box separato. Nessun contatto con l’ambiente esterno. La macchina di riempimento continua a riempire le bottiglie, sotto lo sguardo attento di un addetto al confezionamento. I lotti di latte sono monitorati nel laboratorio interno dell’azienda, oltre che da enti certificati e riconosciuti dalla Regione stessa.

Nella TreValli Cooperlat di Jesi, la velocità è garanzia di freschezza. Il latte, un alimento vivo e prezioso per la dieta giornaliera di adulti e bambini, Pag. 3

LATTE / Qualità dalle Marche

è in grado di fornire 120 mg di calcio per 100 ml, ovvero il 15% della razione giornaliera.

Gli allevamenti marchigiani da cui proviene non usano mangimi con OGM, si battono per raggiungere alti livelli di tutela ambientale e seguono norme rigorose rispetto alla tutela della salute animale. Il latte crudo è sottoposto a un’analisi iniziale prima ancora di essere inserito nelle cisterne del caseificio, pastorizzato (per distruggere eventuali microrganismi patogeni e ridurre del 90% i batteri presenti nel

COOP PER LE MARCHE

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IL PROGETTO “TERRITORI” I prodotti bovini e ovini della nostra regione entrano in scena per raccontare la propria storia.

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LA CASCIOTTA, MARCHIGIANA DOP

TreValli Cooperlat produce anche la Casciotta di Urbino, un formaggio D.O.P. prodotto con latte ovino e bovino, di tradizione contadina ma amato dai nobili. Il termine deriva da una variante linguistica di “cacio”: per fare onore a un sapore marchigiano, mai dimenticare la “esse” che la distingue dalla caciotta.

La preparazione era fatta dalla vergara (la donna di casa), che utilizzava il latte di 15 pecore e 3 vacche: una proporzione che è ancora oggi il segreto del suo sapore intenso. Fan d’eccezione della casciotta era Michelangelo Buonarroti, che si faceva spedire le forme da Francesco Amatori, suo collaboratore ritratto ne “Il Giudizio Universale”. Si raccomanda di gustarla dopo averla lasciata a temperatura ambiente per alcune ore, accompagnata da salumi, lardo o fave.

Continua il percorso per restituire una fotografia del legame fra Coop e il territorio, attraverso le manifestazioni più autentiche di questa relazione sociale e culturale, oltre che economica. Negli scorsi mesi la narrazione ha coinvolto i prodotti suinicoli e ittici, partendo dall’Emilia-Romagna per poi estendersi ad altre regioni e ad altre tipologie alimentari. Abbia-

mo incontrato i nostri fornitori locali e ascoltato le loro esperienze: la cooperazione fra allevatori, le politiche per garantire freschezza e sicurezza, le specie nostrane rese disponibili ad un pubblico più vasto di consumatori…

Vogliamo condividere con voi queste storie, ripercorrendo tutta la filiera attraverso un cammino trasparente.

territori.COOP - n.3 / Marche / Carni, latte e formaggi

CERTIFICATI DALLA REGIONE Paolo Cesaretti, Brand manager e Luigi Patrini, Responsabile Laboratorio Microbiologico TreValli Cooperlat

SOTTO CONTROLLO Le analisi quotidiane nel laboratorio interno di Cooperlat e alcuni particolari della linea di imbottigliamento del latte

23.220 numero di bottiglie riempite ogni giorno per un totale di 232 quintali di latte

La storia continua anche sul web.

Su www.territori.coop.it potrete trovare tanti contenuti in più: articoli, interviste, video e racconti fotografici, ma anche videoconsigli dalla voce dei fornitori. Potete anche aggiungere i vostri commenti e segnalare eventi ed esperienze gastronomiche della vostra regione.

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latte), omogeneizzato (per frazionare le particelle di grasso e renderlo più digeribile), quindi raffreddato e imbottigliato. “Tutto il processo è monitorato con controlli chimici e microbiologici, sia in entrata che in uscita”, spiega Luigi Patrini, Responsabile del laboratorio microbiologico.

L’Alta Qualità non è solo un marchio ma “un impegno a rispettare la bontà e la sicurezza del latte distribuito con il marchio QM (Qualità Garantita dalle Marche)”, racconta Paolo Cesaretti, Brand manager di TreValli. QM è una

Il viaggio prosegue nei 390 punti vendita di Coop Adriatica, Coop Casarsa, Coop Consumatori Nordest, Coop Eridana, Coop Estense, Coop Reno, Coop Veneto, Ipercoop Sicilia e nei Superstore di Trento e Rovereto, in cui sarà semplice ritrovare i prodotti del territorio raccontati in queste pagine e acquistarli approfittando delle offerte segnalate.

certificazione della Regione Marche per alcuni alimenti di provenienza marchigiana, che prevede anche la possibilità di monitorare ogni singola bottiglia di latte attraverso un sito internet (www.qm.marche.it) in cui sono verificabili la provenienza del lotto, l’orario di imbottigliamento, le date di mungitura, confezione e trasporto, la data di scadenza e le certificazioni. Il tappo bianco della confezione contrassegna senza equivoci il latte Alta Qualità QM. L’alta qualità non ha nulla da nascondere, ma tanto da raccontare.

DA TRENTO A PALERMO Le regioni interessate dal progetto

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FORMAGGI / Mozzarella NON TUTTI SANNO CHE...

MOZZARELLA A GONFIE VELE

LA MOZZARELLA: UN FORMAGGIO A PASTA FILATA La mozzarella fa parte della famiglia dei formaggi a pasta filata, ossia di quei formaggi a base di latte vaccino in grado di raggiungere una certa elasticità se portati a un corretto grado di acidità e temperatura. La più antica citazione del termine “mozza”, da cui deriva la mozzarella, risale a prima del 1481 per mano del fiorentino Giovanni di Paolo Rucellai. Il termine richiama il verbo “mozzare” e indica l’azione che il casaro doveva compiere per dividere la pasta in porzioni più piccole.

Latte del Centro Italia e un team affiatato: questi gli ingredienti della mozzarella Sabelli di Ascoli Piceno. Buona come sempre.

UNA, NESSUNA, CENTOMILA La mozzarella non è una sola: ci sono anche il ciuffo, i nodini, la treccia, il treccione, le mozzarelline. La pasta della mozzarella può essere lavorata in diversi modi a seconda della quantità e del tipo di presentazione desiderato. Può essere di vacca o di bufala: prodotti dal gusto unico molto differenti tra loro.

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S

e la pasta è elastica al punto giusto, la mozzarella sarà buona per il palato. “Ma serve un buon lavoro di squadra, come per chi naviga in mare”, afferma Ermanno Galeati, Amministratore dell’azienda e appassionato di vela. In caseificio, Alessandro verifica la coagulazione del latte sotto la guida di Francesco, mentre Nicola insegna ai nuovi arrivati come effettuare la filatura, “perché la macchina

lavora la pasta, ma l’ultimo controllo dev’essere fatto a mano”.

Il team produce scamorza, ricotta, stracciatella e burrata, ma è la mozzarella il vero cavallo di battaglia.

Ventiquattr’ore è il tempo che serve per ottenere un prodotto di prima qualità, dal momento dell’arrivo del latte al confezionamento. Dopo alcuni controlli iniziali, il latte viene scaricato in un polmone di pre-lavorazione, territori.COOP - n.3 / Marche / Carni, latte e formaggi

FORMAGGI / Mozzarella LINEA FIOR FIORE COOP

Anche i Formaggi hanno il loro Fior Fiore: Parmigiano Reggiano D.O.P., Crescenza, e entro la fine di giugno Asiago d’Allevo D.O.P., Formaggio di Fossa di Sogliano D.O.P., Pecorino di Farindola, Provola di Montalbano. Tutti prodotti con cura e attenzione da aziende che garantiscono il sapore e la qualità del prodotto nel rispetto dei territori e della storia.

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Garantito dal Ministero delle politiche Agricole, Alimentari e Forestali ai sensi dell’art.10 del Reg.CE 510/2006

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RICERCATO L’etichetta del Pecorino di Fossa di Sogliano, da giugno in assortimento nei punti vendita Coop

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Il Pecorino di Fossa di Sogliano D.O.P. (dalla pasta friabile e con piccole occhiature) è una creazione unica la cui storia inizia nel Medioevo e continua ancora oggi: il formaggio, prodotto dall’azienda Antica Cascina, viene affinato in tre fosse a Sogliano, selezionate da Coop per il suo Fior Fiore. Il profumo caratteristico e particolarmente ricco di aromi di questo formaggio è il risultato di una lenta fermentazione anaerobica - che dura circa 90 giorni - all’interno delle fosse di arenaria (roccia tipica dell’appennino romagnolo). Il formaggio viene avvolto in teli di cotone naturale e accatastato all’interno delle fosse, che vengono chiuse con un tappo di legno e sigillate con pasta di gesso. Questa particolare tecnica di affinamento rende il formaggio meno grasso, e quindi più digeribile, perché “sgronda” durante la fermentazione.

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I prodotti Fior Fiore rappresentano il meglio della tradizione italiana in termini di materie prime, lavorazione e proprietà organolettiche.

Coop li dedica a tutti coloro che amano il buon cibo o che desiderano gratificazioni gastronomiche in ogni occasione. Con la linea Fior Fiore, le prelibatezze di casa nostra diventano più facili da trovare e più accessibili come prezzo. La gamma Fior Fiore nasce dalla rigorosa ricerca di fornitori vocati a produzioni di qualità, propensi ad associare innovazione tecnologica e attenzione alla tradizione.

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CENTOVENTI PERSONE Il numero di lavoratori nel Gruppo Sabelli tra operai, impiegati, autisti

poi pastorizzato e sottoposto al processo di coagulazione, con l’aggiunta di caglio e latte innesto. Dopo circa 20 minuti il latte si trasforma in una palla, che deve essere rotta in granuli grandi come una nocciolina. La rottura della cagliata non deve essere fatta né troppo presto né troppo tardi.

La pasta matura per 4 ore, poi viene fatta cadere su una rete, quindi viene inserita in un macchina che la lavora ulteriormente: da qui vengono create le trecce (a mano) o altri prodotti (con gli stampi). “La maturazione è la fase più importante del processo”, sottolinea Ermanno, “perché se non avviene nei tempi giusti si rischia di ottenere una mozzarella dura come una palla da tennis se è poco matura, o che si scioglie del tutto se matura troppo”.

Collaborare con Coop da oltre 40 anni significa mantenere standard di qualità sempre molto alti. Ovvero istituire corsi interni sulla sicurezza alimentare e sanitaria, eseguire analisi del prodotto e controlli igienici continui in stabilimento. In quest’ottica Sabelli ha scelto di avviare uno scambio proficuo con l’Università di Camerino.

La tenacia della famiglia Sabelli piace a chi ama la mozzarella. Forse non è un caso se la produzione è aumentata negli ultimi cinque anni, nonostante la crisi economica. Una garanzia di lavoro in più per molte famiglie marchigiane.

Formaggi prelibati per rendere speciale ogni occasione

e:

100.000

litri di latte lavorato al giorno

IL MEGLIO DELLA CULTURA GASTRONOMICA

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CARNI BOVINE / Razza marchigiana

Profilo bovino

Piccoli ma prestanti, gli allevamenti marchigiani lavorano in rete grazie al Consorzio, che li aiuta a offrire una rintracciabilità d’eccellenza.

F

arsi riconoscere. È questa la parola d’ordine che fin dalla sua costituzione, avvenuta nel 1987, caratterizza l’operato di Bovinmarche, consorzio di oltre 500 piccoli allevatori di carne bovina e ovina. Nato con l’esigenza di proteggere la razza marchigiana, il consorzio è stato il primo in Europa a utilizzare una bilancia certificatrice che collegasse i punti vendita con una banca dati, in grado di fornire al consumatore la carta d’identità di ogni prodotto e di tracciare in modo certo provenienza e caratteristiche di ogni singolo taglio di carne. Coop, principale venditore italiano di carni tipiche, alleva e vende 1500 capi annui di carne marchigiana controllata in allevamento e nei macelli per le necessarie garanzie sulla sicurezza (che prevede tra l’altro la tecnica istologica). Ed è consapevole dell’importanza di informare il consumatore, di rafforzare e comunicare il concetto di tracciabilità. “Fino all’emergenza Bse, la carne era uno tra i prodotti più anonimi del mercato e la razza marchigiana, laPag. 8

vorata artigianalmente, rischiava di scomparire”, spiega Paolo Laudisio, Direttore di Bovinmarche. “Assieme a Coop, che da sempre persegue una politica di qualità e rassicurazione dei consumatori, abbiamo lavorato per il rilancio della razza marchigiana”.

Bovinmarche aderisce al Consorzio di tutela del vitellone bianco dell’Appennino centrale, di conseguenza le carni di bovino di razza marchigiana Coop possono fregiarsi del marchio IGP. I capi vengono cresciuti con metodi tradizionali in allevamenti estensivi a ciclo chiuso, e alimentati con mangimi qualificati no OGM, in un territorio sotto molti aspetti ancora integro come quello delle colline marchigiane. A ciò si aggiunge un rigido disciplinare, che garantisce controlli e verifiche circa la sicurezza e la qualità della carne attraverso precise procedure di autocontrollo svolte lungo tutta la filiera; procedure di autocontrollo cui si aggiungono come sempre i rigidi controlli di Coop.

BUONE REGIONI

LE MARCHE, REGIONE “OGM FREE” Per preservare il territorio e salvaguardare il paesaggio rurale, la Regione Marche ha scelto di tutelare le imprese di modeste dimensioni improntando una politica agricola attenta alla qualità delle produzioni, al rispetto dell’ambiente e alla biodiversità. Con la legge regionale n. 5 del 2004, la coltivazione degli OGM è stata vietata sull’intero territorio marchigiano e sui prodotti controllati è stato apposto il marchio QM (Qualità Garantita dalle Marche), a completa garanzia di produttori e consumatori.

territori.COOP - n.3 / Marche / Carni, latte e formaggi

FILIERE / Carne bovina Coop

MARCHIO IN AZIONE I numeri della produzione di carne bovina a marchio Coop nel 2010

TUTTO COOP

100

%

SCOTTONA VITELLONE

delle carni bovine vendute nei supermercati e ipermercati Coop è a MARCHIO COOP

Se le carni bovine a marchio non si “sgonfiano” una volta cotte, è merito di una filiera ad alta fedeltà. Quando firmano il contratto con Coop, i fornitori si impegnano a rispettare un capitolato ben preciso, che ad esempio bandisce l’uso di cortisonici nella fase di finissaggio; i cortisonici sono farmaci il cui utilizzo è assolutamente legale, ma potrebbero essere impropriamente utilizzati per aumentare il peso degli animali attraverso la ritenzione dei liquidi. Se ne accorgerà chi le consuma, quando il taglio acquistato finirà nel suo piatto.

I fornitori sono i primi a sottoporsi ai controlli aggiuntivi previsti da Coop, intenzionati a migliorare costantemente la qualità delle carni fornite. Grazie a innovativi test istologici, le verifiche aggiuntive di Coop si sono arricchite di un metodo indiretto di controllo in grado di orientare le scelte e gli approfondimenti. I controlli istologici vengono realizzati da ormai 15 anni; le metodiche sono state sviluppate anche assieme alle Università di Torino e di Padova, che oggi conducono la gran parte delle verifiche per con-

CAPI/ANNO MACELLATI

VITELLO RAZZE TIPICHE*

68.000 160.000 130.000 12.000

STRUTTURE COINVOLTE MANGIMIFICI ALLEVAMENTI DI FINISSAGGIO ALLEVAMENTI DI RAZZE TIPICHE MACELLI

42 666 547 28

(*) Piemontese, Romagnola, Marchigiana e Chianina

TUTTO SUL BOVINO Come è stato allevato, cosa ha mangiato, se è stato soggetto a trattamenti veterinari terapeutici con farmaci: ogni capo viene sottoposto a un controllo rigoroso. Il Dott. Nicola Brina, Responsabile prodotto Coop Carni & Ittico di Coop Italia, ci spiega come nasce il bovino a marchio Coop. to di Coop, continuando la ricerca di nuovi indicatori e accumulando esperienza e dati importantissimi.

I controlli in ogni caso si estendono all’intero ciclo di vita degli animali. Oggi è possibile comprendere in quale fase intervenire per migliorare il processo di crescita dell’animale, dal mangime allo stile di vita, dai medicinali somministrati alla qualità dell’allevamento.

“Non basta sapere da dove viene la singola mezzena, perché oggi la

tracciabilità è solo un aspetto della sicurezza”, spiega il Dott. Brina.

Il capitolato e i disciplinari sottoscritti dai fornitori garantiscono l’anagrafica dei soggetti coinvolti (mangimifici, macelli, allevamenti, laboratori di analisi), i requisiti relativi alle modalità di produzione e i piani di controllo e verifica in ogni fase di crescita dell’animale.

In pratica, un prodotto dal “contenuto noto”, per il quale Coop non si accontenta di sapere “da do-

ve viene”, ma conosce e controlla “come è fatto”. Quando la filiera è così controllata, la provenienza dell’animale è una variabile relativamente importante. Italiana, irlandese o olandese che sia, per la carne a marchio Coop la qualità non cambia perché la conoscenza, i controlli e la supervisione dei fornitori sono garantiti in ogni Paese, fase dopo fase. D’altra parte è inevitabile ricorrere all’importazione di capi vivi per coprire il fabbisogno nazionale, perchè il patrimonio zootecnico italiano non è in grado di soddisfarlo. La scottona e il vitellone nascono in Francia per poi essere ingrassati nelle stalle italiane. Una piccola parte di carni di vitellone e scottona proviene invece dall’Irlanda, dove i capi nascono e compiono l’intero ciclo di produzione. Il vitello è in gran parte italiano (cioè nato e allevato in Italia) e in piccola parte olandese (cioè nato ed allevato in Olanda)…

Ma qualunque lingua parli, la filiera delle carni a marchio prevede un monitoraggio continuo e un rapporto corretto verso i fornitori e verso il consumatore.

Le carni fresche a marchio Coop sono prodotte secondo esclusive regole:

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SICURA ITÀ

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3 Questa e altre storie su www.territori.coop.it

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2

Specifiche modalità di allevamento per la produzione di carne saporita e gustosa.

Una specifica alimentazione degli animali: senza aggiunta di proteine e grassi animali, dopo lo svezzamento; con il più avanzato sistema per l’esclusione degli OGM.

3

La selezione accurata degli allevamenti e dei macelli vincolati a specifici contratti di filiera.

4

Controlli rigorosi della filiera produttiva, in aggiunta a quelli di legge.

Servizio di Controllo Coop certificato da Bureau Veritas Italia (cert. n° 198/001) e CSQA (cert. n° 4507 DTS 007)

COOP garantisce la migliore qualità al miglior prezzo.

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PROCESSI PRODUTTIVI / Centro Lavorazione Carni

IL CUORE DELLE CARNI Da distributore a produttore: Coop amplia l’offerta di prodotti a marchio grazie al nuovo Centro Lavorazione Carni di Reggio Emilia, fornitore unico del Distretto Adriatico ad alto grado di organizzazione.

“Siamo diventati fornitori di noi stessi”, afferma con orgoglio Flavio Donigaglia. All’inizio della carriera si occupava del reparto macelleria di un supermercato Coop a Faenza, mentre ora dirige il Centro Lavorazione Carni di Reggio Emilia. Ci sono voluti due anni di progettazione e oltre quattro anni di attività per mettere a punto una macchina organizzativa complessa ed efficiente. Vitello, vitellone e scottona a marchio Coop costituiscono il “cuore” dell’assortimento delle carni bovine, insieme alle razze tipiche di area (romagnola, marchigiana, piemontePag. 10

se, chianina, pezzata rossa) che oggi conferiscono valore aggiunto ai negozi dotati di banchi tradizionali.

Lo stabilimento di Reggio Emilia sfrutta quattro linee di disosso (tre di bovino, una di suino) e tre di taglio e confezionamento, un magazzino e una piattaforma logistica. Al suo interno Unipeg è il principale fornitore di prodotto e di servizio, mentre la gestione di processo spetta in modo congiunto a Centrale Adriatica e Coop Italia. Il Centro Lavorazione Carni offre una massima personalizzazione dei tagli, lasciando la possibilità ai punti vendita di ordinare esattamente le quantità volute di ogni singola porzione. Si occupa di ge-

SULLA CONFEZIONE

CARNE CON LE “TAG” Alle etichette (tag) è “agganciata” una banca dati digitale, che indica l’animale di provenienza, ma anche l’inizio e la fine della sequenza dei diversi pezzi anatomici lavorati. Tutti i tagli possono essere ricondotti alla stessa mezzena grazie a un sistema di pesatura, al fine di garantire la completa tracciabilità della carne bovina nel processo di lavorazione.

80

%

delle carni bovine a marchio Coop è di produzione italiana

territori.COOP - n.3 / Marche / Carni, latte e formaggi

IN CIFRE

CENTRO LAVORAZIONI CARNI COOP

2

stabilimenti di trasformazione

20 milioni kg di carne bovina lavorata ogni anno

366

supermercati e ipermercati serviti

UNA MATTINA IN CENTRO Fasi di lavorazione, taglio e confezionamento nel Centro Lavorazioni Carni Coop di Reggio Emilia

SUL CAMPO

STALLE E MACELLI SOTTO CONTROLLO Il marchio Coop significa filiera controllata per ogni animale, dall’allevamento alla vendita. Gli allevatori devono sottoporre le mandrie a esami periodici delle urine e del sangue; anagrafica e piano veterinario devono essere sempre aggiornati.

Coop procede con prelievi a campione sugli animali e sui mangimi. Coop Italia certifica che la classificazione SEUROP (masse e copertura di grasso) effettuata dai macellatori sia corretta e controlla il tipo di colorazione e grana della carne.

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stire il transito di mezzene (per i punti vendita in grado di disossare), di effettuare lavorazioni “in pronto taglio” o in parti anatomiche (per i punti vendita in grado di trasformare) e di preparare il prodotto finito “in vaschetta” (per i punti vendita senza reparto macelleria).

Il Centro e Coop hanno realizzato una completa razionalizzazione del porzionamento, che prevede una gestione anticipata e oculata delle “carnette” e dei tagli meno pregiati. “Macinati e elaborati sono un prodotto iniziale e non di risulta”, precisa Marco Falceri di Centrale Adriatica, “perché vengono progettati già nella fase di lavorazione

della mezzena”.

A partire dalla materia prima spedita da Reggio Emilia, presso lo stabilimento di Castelnuovo Rangone Unipeg produce per conto di Coop i prodotti a marchio più innovativi e le trasformazioni più complesse (hamburger, macinati, polpette, arrosti). L’automazione industriale deve saper riprodurre l’abilità degli occhi e delle mani di un macellaio. Marcello Nicolini, Tecnologo alimentare e Responsabile di Ricerca & Sviluppo dello stabilimento, sa il suo mestiere: “Per creare hamburger sempre uguali con materie prime diverse servono flessibilità e standardizzazione”.

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Latte e buoi

dei

paesi tuoi.

Sono freschi, rigorosamente controllati e fanno parte della nostra tradizione.

Dal 19 maggio vanno in scena i prodotti bovini e ovini delle Marche: scoprili nei nostri punti vendita con tante offerte su carne, latte e formaggi Storie di prodotti e produttori su www.territori.coop.it

Prodotti delle Marche Vicini, buoni, tipici, nostri.

Supermercati

Nei supermercati e ipermercati di Coop Adriatica