Territori.Coop n.2 Italia by hic adv

n.2 Prodotti ittici

Prodotti, storie e sapori dei nostri mari

territori.COOP

Pescati nelle nostre acque Sicurezza alimentare, rispetto etico e sostenibilità ambientale: i prodotti ittici nazionali si presentano. L’Adriatico a squarciagola

La pazienza del pescatore

Dal mercato alla tavola: il percorso del pesce fresco

Storie di pesca sostenibile sulla foce del PO

L’ Italia ha l’occhio

vivo.

Dal 7 aprile

Supermercati

COOP PER I TERRITORI / Italia

NOI SAPPIAMO CHE PESCI PRENDERE Parte l’operazione Coop per valorizzare i prodotti ittici nazionali. Perché sono freschi, rigorosamente controllati e fanno parte della nostra tradizione. Occhio al pesciolino che li contraddistingue: i prodotti ittici nazionali sono pronti a entrare in scena per raccontare la propria storia. Anche loro daranno un contributo ad un’operazione speciale: restituire una fotografia del legame fra Coop e il territorio attraverso le manifestazioni più autentiche di questa relazione sociale e culturale, oltre che economica. Una condivisione di valori che riguarda in primo luogo i prodotti e le tipicità locali, ma anche i fornitori più esperti e le produzioni di maggiore valore sul piano etico o ambientale. Questo percorso, inaugurato in EmiliaRomagna con il racconto del ruolo del maiale di provenienza locale nell’economia di Coop e del territorio, viene ora esteso a Veneto, Friuli, Lombardia, Marche, Abruzzo, Puglia e Sicilia, regioni in cui sono presenti con i propri punti vendita Coop Adriatica, Coop Casarsa, Coop Consumatori Nordest, Coop Estense, Coop Reno e Ipercoop Sicilia. Una narrazione in cui saranno protagonisti

i prodotti ittici nazionali e l’impegno delle cooperative a renderli ogni giorno disponibili nelle pescherie di 240 negozi. In linea con i propri valori distintivi e con le attese dei consumatori, Coop si impegna a rendere ai territori quello

BATTITORE In diretta dai mercati ittici (qui quello di Pescara)

territori.COOP BUONA NAVIGAZIONE

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LA STORIA CONTINUA… SUL WEB Pag. 2

che i territori le danno, privilegiando prodotti e fornitori delle regioni in cui opera e valorizzando le filiere produttive: un modo per offrire all’economia nazionale l’opportunità di innalzare la propria competitività. Abbiamo condotto una ricerca sul territorio, incontrando i nostri fornitori locali e facendoci raccontare le loro esperienze: la cooperazione fra pescatori, le politiche per garantire freschezza e sicurezza, le specie nostrane lanciate nella grande distribuzione… Vogliamo condividere con voi queste storie, ripercorrendo tutta la filiera attraverso un cammino trasparente. L’esperienza continua nei nostri supermercati e ipermercati, dove i protagonisti saranno i prodotti ittici nazionali. Ogni settimana vi daremo l’opportunità di conoscerli nelle pescherie dei nostri punti vendita e di acquistarli approfittando delle offerte sul pescato dai mercati italiani e sul migliore pesce allevato.

Prodotti, storie e sapori del tuo territorio Prendete nota: su www.territori.coop.it non troverete una semplice versione online del magazine che state sfogliando. Il portale raccoglie storie di prodotti e produttori dalle regioni coinvolte nel progetto, all’insegna dei valori di Coop e del territorio, con tanti contributi multimediali - articoli, interviste, video e racconti fotografici - e imperdibili videoconsigli dalla voce degli autorevoli protagonisti di queste pagine. Uno spazio in cui potrete anche aggiungere i vostri commenti e segnalare esperienze gastronomiche della vostra regione. Stay tuned.

territori.COOP - n.2 / Prodotti ittici nazionali

NUMERI CHE CONTANO / A sostegno dell’economia sostenibile

AGLI ITALIANI PIACE FRESCO E a Coop piace il pesce italiano. Nei supermercati e ipermercati Coop delle nostre regioni tantissimi prodotti, pescati e allevati, da fornitori locali. PACHINO, SIRACUSA In Sicilia, l’allevamento di orate e spigole a marchio Coop; il servizio a pag. 24

territori. COOP Prodotti, storie e sapori dei nostri mari N.2 - Prodotti Ittici Distribuito gratuitamente

Una pubblicazione a cura di: Coop Adriatica, Coop Casarsa, Coop Consumatori Nordest, Coop Estense, Coop Reno, Ipercoop Sicilia. Con la collaborazione di: Nuova La Selva Pesca, Nuova Di Giorgio Pesca, Adler A.L.V., Az. Agr. Vicenzi Marco, Import Due, Mare, Fratelli Marchionni, Lucchi, Valle Ca’ Zuliani Soc. Agr., Friulpesca, Almar, Sterpo Società Agricola, Co. Pe. Mo, Consorzio Pesca Ancona, F.lli Marinangeli, S.E.A., Società Del Mare Adriatico, Troticultura Rossi, Vongoplà, Gigante, Ittica Di Dio, Musa Giovanni, Nuova Taranfish, P. & M. Ittica, Pianeta Mare, Lepore Mare, Acqua Azzurra, Centro Surgelati, Ema, Clam, Fiorital, Freddofrio, Group Azzurra Pesca, Ittica Center, Pilafish, Rivamar, Vrm.

I numeri parlano da soli: il 65% del pesce presente nei punti vendita di Coop Adriatica, Coop Casarsa, Coop Consumatori Nordest, Coop Estense, Coop Reno e Ipercoop Sicilia proviene da fornitori delle regioni in cui esse operano. Su 76 aziende fornitrici, 44 hanno sede legale nelle stesse regioni delle cooperative. I prodotti di queste aziende generano un fatturato di quasi 40 milioni di euro. Coop aiuta a garantire lavoro e continuità produttiva alle aziende locali, ma l’impatto di Coop sul territorio non si limita a vantaggi misurabili solo in termini di reddito. Si pensi alle politiche per la sostenibilità ambientale e per la salvaguardia della risorsa mare, al numero di chilometri risparmiati con la filiera corta, all’attenzione verso le specie locali. Ad esempio, Coop lavora con le marinerie al fine di portare sui banchi di vendita il pesce pescato in zona, forse meno rinomato dei pesci “stranieri”, ma importante per lo sviluppo dell’economia locale.

Concept, progetto grafico, interviste, redazione dei testi e impaginazione a cura di hicadv Foto: Ivano Di Maria Stampa: Coptip Industrie Grafiche

100%

Stampa su carta premiata con etichetta ambientale Blue Angel - n. reg. RAL - UZ72, fornita da UPM

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REGIONI in cui operano le Cooperative che hanno promosso questo progetto

Aumentare la percentuale di pesce nazionale è un altro degli obiettivi perseguiti da Coop in questi anni. Già adesso, in regioni come Sicilia, Puglia, Basilicata e Abruzzo le percentuali di pesce di provenienza italiana e di provenienza estera si equivalgono, grazie anche al ruolo giocato dal pescato per tradizione di consumo. Se si considera tutta l’area in cui operano le Cooperative, la percentuale del pesce di provenienza nazionale si attesta al 34%. Una cifra apparentemente non significativa, ma che invece assume tutt’altro valore se si considera che la quasi totalità del pesce importato non può essere sostituito da pesce italiano.

FORNITORI LOCALI

dei prodotti ittici presenti nei punti vendita delle Cooperative proviene da fornitori locali

NAZIONALE O ESTERO Questo limite oggettivo è dovuto a diversi fattori. Anzitutto, almeno l’85% del prodotto acquistato all’estero non è autoctono dei nostri mari. Inoltre, la fornitura di pesce è per natura instabile, perché legata a parametri quanto mai vari come le condizioni meteorologiche. Anche la stagionalità è importante, visto che non tutte le specie ittiche sono disponibili tutto l’anno. Ma oggi il consumatore è abituato ad acquistare i prodotti a prescindere da questi fattori e il ricorso a pesce di provenienza estera è praticamente obbligato. Quando si tiene conto della provenienza del prodotto, la proposta di pesce allevato da parte di Coop assume un significato importante anche per il consumatore: chi acquista pesce allevato sostiene l’economia nazionale, perché almeno i 2/3 del pesce allevato presente nei nostri punti vendita sono italiani e in buona parte a marchio Coop. Vale a dire che è assolutamente garantito, tutela i fondali, dà sollievo ai mari e ha caratteristiche organolettiche e nutrizionali simili al pescato, con grande soddisfazione anche per il palato.

prodotti ittici % dei presenti nei punti vendita Coop è di provenienza nazionale

PESCATO E ALLEVATO PESCE ITALIANO + ESTERO

65% Pescato

35%

Allevato

Il 41% del pesce allevato è a marchio Coop SOLO PESCE ITALIANO

52% 48% Pescato

Allevato Pag. 3

VENETO / Persico-Spigola a marchio Coop

i acqua sotto i ponti l’Azienda Agricola Vicenzi ne ha vista passare molta, da quando quarant’anni fa il fondatore Marco decise di allevare il pesce gatto negli allevamenti modenesi. Oggi il figlio Roberto continua l’attività con la stessa passione, investendo costantemente nella scelta delle migliori specie ittiche e nella riscoperta di tradizioni in via di estinzione. La specialità dei Vicenzi è il persicospigola, una specie dall’aspetto sodo, con ottime capacità di adattamento e qualità nutrizionali preziose grazie alla presenza di Omega 3 e Omega 6 e al basso tenore in grassi. Valida alternativa all’orata o alla trota, è divenuto un punto di riferimento molto apprezzato da una nicchia affezionata di estimatori (ormai sempre più numerosi) e viene distribuito da Coop come prodotto a marchio di filiera. Il segreto del successo è presto svelato: “Il nostro è un allevamento semiintensivo”, spiega Roberto. “Questo significa che la densità di popolazio-

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Acqua dolce, acqua chiara ALLEVAMENTI DI SUCCESSO Il persico-spigola è un pesce dalla carne bianca gustoso e ricercato, entrato nei supermercati con il marchio Coop grazie all’alleanza con l’Azienda Agricola Vicenzi. A Isola della Scala (VR), in un’oasi di acqua calda sorgiva, si allevano pesci d’acqua dolce con un approccio da bottega elevato alla grande distribuzione. territori.COOP - n.2 / Prodotti ittici nazionali

VENETO / Persico-Spigola a marchio Coop LOMBARDIA

MANTOVA Lontana dal mare ma circondata dalle acque: a Mantova il pesce di lago e di fiume è sempre stato un alimento disponibile, anche a costo zero, perciò poteva essere consumato quasi quotidianamente anche dalle famiglie meno abbienti. Anche oggi il pesce occupa un posto di tutto rispetto sia nei ristoranti che nelle case dei mantovani.

Buona forchetta

SOTTO GHIACCIO Intero o lavorato il pesce viene subito pesato, freccettato, incassettato, e alla fine ricoperto con ghiaccio. Nei punti vendita Coop arriva nell’arco di 24-36 ore.

ne ittica è sempre bassa, la fauna più in salute e la carne ottima. E poi qui a Isola della Scala l’habitat è ottimale”. Nello stabilimento di Caselle, il persico-spigola viene allevato in un impianto di ingrasso insieme al persicotrota. Quindici canali con acqua calda sorgiva ad alta purezza ed elevato ricambio, divisi tra loro da griglie, con un’erogazione continua di ossigeno liquido per mantenere un livello ottimale. Il pesce viene immesso con una taglia di 200-250 gr. e alimentato con mangime galleggiante a distribuzione manuale. Quando la pezzatura raggiunge la taglia commerciale di 600800 gr., gli esemplari vengono catturati con reti a strascico e trasferiti in vasche di stoccaggio su automezzi provvisti di acqua e ossigeno. Il macello e lo stabilimento di trasformazione distano solo 10 kilometri dall’allevamento: in questo modo il pesce può essere consegnato nel più breve tempo possibile e mantenere tutta la sua freschezza. Questa e altre storie su www.territori.coop.it

PERSICO ALLA MANO Roberto Vicenzi, titolare dell’Azienda Agricola Vicenzi e responsabile filiera e produzione Sotto: Mirko Marani, responsabile commerciale e logistica dello stabilimento di Bovolone

Dietro un’offerta molto differenziata a livello territoriale, c’è un’efficienza organizzativa non indifferente. Mirko Marani, responsabile commerciale e della logistica, ci svela la valenza strategica dello stabilimento di Bovolone, un vero e proprio laboratorio certificato in cui si seguono le fasi del macello, della lavorazione e della spedizione. Maghi del coltello, gli storici collaboratori del macello intervengono con la maestria dei ninja anche sui pesci più difficili, in modo da prepararli nei formati richiesti. Lavorato, eviscerato, in tranci o a filetto: Vicenzi aggiunge un servizio che facilita la preparazione e il consumo, in grado di accontentare diversi palati e diversi gradi di abilità in cucina. E con l’efficienza di un’impresa moderna, ma uno stile da vecchia bottega, L’Azienda Agricola Vicenzi non può mancare nemmeno alle sagre, dove tramite Coop fornisce il pesce locale perché venga consumato tutti insieme, come si faceva una volta, nelle tavolate in famiglia.

Luccio in Salsa INGREDIENTI (Per 4 persone) Per il luccio

Per la salsa

1 luccio (c.ca 1 kg)

Capperi

1 carota

Peperoni sott’olio

Sedano

Prezzemolo

Cipolla

Aglio

Cipolla

Alloro

4 acciughe

1/2 bicchiere Olio d’oliva di aceto di vino Aceto di vino

PREPARAZIONE Preparare un trito con capperi, peperoni, prezzemolo, cipolla e aglio. In un tegame mettere a fuoco dell’olio abbondante con le acciughe pulite dal sale e dalle lische. Riscaldare bene senza far bollire, fino a che le acciughe siano sciolte nell’olio. Aggiungere il trito di tutti gli altri ingredienti, un po’ di pepe, di sale e aceto. Lasciar bollire molto adagio per circa 10 minuti. Lessare il luccio in acqua con tutti gli ingredienti. Una volta cotto, spolpare e distribuire a pezzi sopra un piatto da portata. Sul luccio si versa la salsa in modo che ricopra bene tutto il pesce. Lasciare riposare 12 ore e servire, possibilmente con fette di polenta abbrustolita.

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VENETO / Pesce azzurro

LA PAZIENZA P DEL PESCATORE Sulla foce del fiume Po in provincia di Rovigo i fornitori Coop praticano una pesca sostenibile attenta a rispettare il ciclo di vita del prodotto. Gli uomini dell’azienda Pilafish ci raccontano un mestiere in cui è importante saper aspettare.

GUIDA ALL’ACQUISTO

PESCE NOSTRANO PER TUTTE LE TASCHE Il pesce pescato si paga a caro prezzo? Non sempre è vero. Soprattutto se si scelgono le specie locali, a volte ingiustamente sottovalutate. Pag. 6

orto Tolle è un luogo tranquillo in cui le zanzare, nel periodo estivo, possono dare fastidio solo ai turisti “perché noi ormai siamo abituati, ma per chi non è di qui sono dolori”, dice il signor Delvino, socio dell’Azienda Pilafish. La ditta è nata nel 2003 e dal 2008 collabora con Coop nel rispetto dei parametri richiesti ai fornitori. La pesca deve essere effettuata in aree dove la risorsa è gestita in maniera sostenibile, con metodi selettivi e non dannosi per l’ecosistema e nel rispetto del Codice di Condotta per la Pesca Responsabile della FAO. “Abbiamo modificato il modo di pescare e anche quello di vendere il pesce per poter garantire una maggiore freschezza del prodotto e soddisfare le tante richieste”, aggiunge il sig. Feggi, secondo socio dell’azienda. I proprietari di Pilafish sono armatori e si avvalgono della collaborazione di alcuni professionisti locali per pescare pesce azzurro. “Abbiamo imparato tanto da Coop, soprattutto per quanto riguarda il rispetto delle taglie, perché pescare pesce di taglia troppo piccola significa avere un impatto troppo forte sul sistema mare”, continua Andrea Feggi.

Se volete risparmiare sul pesce pescato, bisogna scegliere di comprare le specie di stagione e i pesci nostrani, a volte meno conosciuti dei ricercatissimi tonno, salmone o dentice, ma altrettanto saporiti. Il consumo delle specie nostrane - di passaggio nei nostri mari - ha anche dei vantaggi considerevoli per l’ambiente, perchè riduce i chilometri percorsi e allevia la pressione di pesca su quelle specie più note. Oggi ci sono le condizioni perché ognuno possa effettuare scelte sostenibili per l’ambiente e per le proprie tasche. territori.COOP - n.2 / Prodotti ittici nazionali

VENETO / Pesce azzurro APPUNTAMENTI

IL MERCATO DI PILA

A Porto Tolle la prima domenica di agosto è dedicata alla Sagra del Pesce. Una tradizione consolidata che vede impegnati ben 38 cuochi all’opera lungo venti metri di cucina. Il menu prevede pesce azzurro fritto accompagnato dall’insalata, come vuole la tradizione.

L’azienda Pilafish si appoggia al mercato del pesce di Pila, voluto e gestito dalla Cooperativa di Pila. Negli ultimi anni il mercato è stato trasferito in alcuni fabbricati ristrutturati che costituiscono oggi un punto di riferimento per l’intera comunità.

Il mare non è più quello di una volta e la quantità di pesci che ci regala è notevolmente diminuita rispetto a trenta o quarant’anni fa. La colpa è dell’inquinamento, ma anche dei metodi di pesca che, se non controllati, sono irrazionali e non rispettano il ciclo di vita del prodotto ittico. Per questo motivo uno degli impegni di Pilafish è quello di rispettare nella pesca le taglie minime stabilite dalla legge e permettere così la riproduzione del pesce giunto a maturità. “Le barche escono sempre con il buio, verso le quattro del mattino, e si portano al largo per cercare il pesce azzurro”, racconta Andrea mentre navighiamo con una piccola imbarcazione al largo della laguna di Porto Tolle.

Il pescato viene successivamente portato al mercato di Pila e infine nei magazzini per essere venduto a Coop. La loro è un’esperienza ventennale che stanno trasmettendo anche ai figli. La pesca di pesce azzurro è strettamente legata alle condizioni meteorologiche e a volte possono esserci giorni e giorni in cui il lavoro è poco, ma saper aspettare è un requisito importante per chi decide di intraprendere questo mestiere. In compenso, nelle giornate fortunate il mercato del pesce di Pila è molto attivo e pieno di compratori che trattano sul prezzo. Voci, pescato, qualità del prodotto diventano la cornice di una struttura voluta con desiderio dalla comunità di Pila.

VIA MARE E VIA TERRA Il pesce azzurro pescato viene poi consegnato direttamente dall’azienda Pilafish al mercato ittico locale

LE SPECIE “NEGLETTE”

PESCI DI OGNI SORTA

IL PESCE FRESCO

Poco note, ma non meno prelibate

Le infinite varietà di lago, fiume e mare

Come riconoscerlo

I PESCI D’ACQUA DOLCE Vivono in laghi, paludi, corsi d’acqua, stagni, fiumi. Tra le diverse specie troviamo la trota, l’anguilla e il persico.

1. Odore gradevole di mare

Crescono nelle nostre acque, costano meno, fanno bene all’ecosistema. Ecco cosa acquistare. AGUGLIA

LAMPUGA

SGOMBRO

PESCE PILOTA

SUGARELLO

PESCE SERRA

PALAMITA

TONNO ALLETTERATO

ZERRO

CICERELLO

PAGELLO Fonte: “Slow Food Miniguida per combinare piacere e responsabilità”

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I PESCI DI MARE Sono tendenzialmente più saporiti dei pesci d’acqua dolce e hanno varietà che si contano a migliaia. Tra le tante specie troviamo: Molluschi: cozze, lupini, vongole veraci, ostriche, fasolari, seppie, calamari Crostacei: canocchie, scampi Pesce bianco: mazòla o gallinella, molo, nasello, paganello, triglia, orata, spigola Pesce azzurro: sardina, acciuga, sgombro, lanzardo

2. Occhio vivo, ben sporgente dalla cavità oculare 3. Corpo rigido 4. Carne soda ed elastica sotto la pressione del dito 5. Squame brillanti e aderenti al corpo 6. Branchie integre di colorazione rossa/bordeaux 7. Colore iridescente, cangiante, quasi metallico Pag. 7

FRIULI VENEZIA GIULIA / Trote a marchio Coop Per far crescere un pesce dalle carni compatte e saporite, serve un’acqua di qualità eccellente. Come quella del territorio di Sterpo, ricco di risorgive e sorgenti generate dalle precipitazioni delle Alpi Carniche.

IL SEGRETO È NELL’ACQUA

e da Marano Lagunare si risale il fiume Stella, si arriva nel paese di Rivignano in provincia di Udine. La piazza grande, tranquilla e silenziosa, con la sua chiesa e l’osteria conosciuta da tutti, si affaccia su una campagna ricca e affascinante. A pochi chilometri, proprio sulle rive del fiume, la Società Agricola Sterpo alleva, trasforma e confeziona trote ormai da quarant’anni. Un lavoro nato dalla tradizione, ma che è cresciuto nel tempo grazie a un miglioramento degli standard qualitativi del prodotto e a una diminuzione dell’impatto ambientale della lavorazione. Le trote della Sterpo nascono in un’avannotteria (una specie di nursery per pesci) con acqua di risorgiva, crescono in vasche alimentate da acque naturali del fiume e infine vengo-

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no portate negli stabilimenti di lavorazione e confezionamento per essere spedite alle piattaforme di distribuzione Coop. La Società Agricola Sterpo segue tutti i protocolli Coop, come quelli che riguardano la somministrazione di mangimi e il monitoraggio periodico delle acque del fiume sia in entrata che in uscita. Un impegno nei confronti della comunità che consiste nel controllo costante della salute del fiume. Per questo motivo, la trota della Sterpo ha ottenuto nel 2006 il marchio “Friend of the Sea”, che accerta il rispetto dei principi e dei criteri di sostenibilità ambientale ed ecocompatibilità degli impianti di acquacoltura e trasformazione ittica. “Nell’allevamento della trota, la parte del leone la fa la qualità dell’acqua. Deve essere ricca di ossigeno e avere

VASCA LUNGA 400 metri per l’ingrassamento della trota con acque del fiume Stella

Anche le trote dell’azienda Sterpo godono del marchio “Friend of the Sea”. Ma cosa garantisce questo noto simbolo? Ne parliamo a pag. 20

una temperatura di circa 13°C”, dice Mauro Sigalotti, responsabile tecnico dell’allevamento. “Occorrono poi mangimi selezionati senza Ogm e poveri di grassi e il rispetto totale dei protocolli”, aggiunge Cristian Tollon, responsabile del laboratorio di trasformazione. territori.COOP - n.2 / Prodotti ittici nazionali

FRIULI VENEZIA GIULIA / Trote a marchio Coop IN CUCINA CONTROLLI E TRACCIABILITÀ

PICCOLI TRUCCHI

Dati chiari già sulla cassetta L’etichetta sulle cassette deve riportare i seguenti dati: denominazione commerciale, nome scientifico, metodo di cattura/produzione, zona FAO di origine, bollo CE, nome del fornitore, codice di rintracciabilità/numero di lotto e data di confezionamento.

La carne della trota è saporita e le ricette semplici, ma ci sono dei piccoli trucchi per esaltarne il sapore. ARROSTIRE Prima di arrostire il pesce, fatelo marinare in olio di oliva insaporito con erbe aromatiche (timo, origano, salvia, rosmarino).

Frecce azzurre La collaborazione con Coop richiede ai propri fornitori la completa tracciabilità del prodotto, dalla nascita fino al banco del supermercato. La “freccetta” su ogni pesce riporta giorno e settimana di lavorazione e rappresenta un contrassegno preciso, garantito a ogni punto vendita. Lo stesso tipo di identificazione e verifica di tracciabilità è assicurato anche per i mangimi utilizzati in allevamento e per l’imballaggio che entra in contatto con il pesce.

GRIGLIARE Prima di grigliarla, passatela nel pangrattato o nel sale grosso. LESSARE Lessate la trota con acqua salata e aromatizzata, succo di limone e aceto.

Siamo sicuri di poter offrire al consumatore (e alle nostre famiglie) una carne garantita

Cristian Tollon Responsabile trasformazione Società Agricola Sterpo

AFFILATE I COLTELLI I collaboratori dell’azienda sfilettano il pesce a regola d’arte, in modo da offrire un prodotto pulito e pronto per la cottura.

“La lavorazione di questo animale per il commercio non è mutata nel tempo” – continua – “ma sono migliorati i metodi di allevamento (per diminuire l’impatto ambientale), di lavorazione (resa più rapida e con una migliore qualità di lavoro per i dipendenti) e di controllo qualità (per garantire una carne compatta e un prodotto fresco in ogni periodo dell’anno)”. Il risultato di questo sapiente lavoro è un pesce buono e soprattutto sano, che può essere un prezioso alleato del sistema cardiocircolatorio, grazie alla bassa percentuale di colesterolo e la presenza di grassi polinsaturi (tra cui gli Omega 3). La trota a marchio Coop è quindi sinonimo di prodotto sicuro, garantito da un rigido capitolato di produzione e ulteriormente controllato anche dal Servizio Sanitario Nazionale.

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Sano come un pesce Coop redige per ogni prodotto a marchio un Capitolato di Fornitura che definisce i requisiti di allevamento che il fornitore deve sottoscrivere: rispetto degli standard di igiene (requisiti igienico sanitari di struttura, impianto, processo), alimentazione (impiego di mangimi provenienti da stabilimenti e mangimifici validati che non utilizzano OGM, proteine e grassi derivanti da animali “terrestri”, coloranti sintetici, assenza di residui di farmaci), benessere animale, piano di controlli e analisi nelle diverse fasi del processo e sul prodotto finito. I controlli realizzati da Coop mediante campionamenti e analisi sono costanti, e almeno una volta l’anno Coop effettua la verifica di tutto il processo produttivo, accertando che il Capitolato sia rispettato in ogni sua fase e aspetto. I controlli non risparmiano neppure Coop, che si sottopone annualmente a verifiche da parte di due Enti Terzi (CSQA e BV) allo scopo di dimostrare l’efficacia della propria attività di controllo sulla filiera, alimentazione NO OGM, origine e rintracciabilità dei propri prodotti.

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IMPEGNO COOP / Intervista

TUTTA L’ETICA VIENE A GALLA Il settore ittico nella grande distribuzione ha solo vent’anni, ma le scelte attuate da Coop sono improntate a processi di lavorazione e distribuzione assolutamente unici e qualitativamente avanzati. Anzitutto la sicurezza alimentare. Per i prodotti ittici non significa solo freschezza ma molto altro: nei prodotti a marchio Coop l’impegno per l’utilizzo di mangimi per gli allevamenti senza Ogm e senza componenti animali “terrestri”; processi di confezionamento in ambienti controllati; monitoraggi, verifiche e controlli costanti per verificare l’assenza di contaminazioni microbiologiche, metalli pesanti, farmaci, diossine, pesticidi, ecc. Per maggiore sicurezza, Coop si avvale di una certificazione rilasciata da enti

Sicurezza alimentare, rispetto etico e sostenibilità ambientale: poche parole ma chiare per definire l’impegno di Coop in tema di prodotti ittici. Ce lo spiega Marco Guerrieri, responsabile Coop Italia per il pesce.

QUI REGGIO EMILIA La struttura logistica è studiata per ridurre i costi e i tempi, anche nel magazzino.

QUI PACHINO (SIRACUSA) Orate e spigole a marchio Coop offrono lavoro a cento persone.

terzi accreditati e ha sviluppato un laboratorio interno dotato, tra l’altro, di un settore di biologia molecolare all’avanguardia. La seconda parola chiave è rispetto etico. Coop ha scelto di adottare il protocollo SA8000, che definisce i requisiti per un comportamento eticamente corretto del-

le imprese verso i lavoratori della propria filiera produttiva, in termini di lavoro minorile, sicurezza e salubrità dell’ambiente di lavoro, discriminazioni, stipendi e orario di lavoro. Questa certificazione rappresenta un criterio vincolante per selezionare i fornitori di prodotto a marchio. Ultimo - ma

non meno importante - l’impegno costante nei confronti dell’ambiente, che Coop pretende dai propri fornitori sia per la pesca che per l’acquacoltura. Tradotto in azioni concrete, significa controllare la densità di pesci in acqua, abolire la pesca del tonno rosso in estinzione, rispettare i fondali e i territori in cui avviene la pesca, diffondere un’educazione alimentare tramite gli addetti venditori. Rispettare il mare significa anche sviluppare un rapporto con le marinerie al fine di vendere il pesce pescato in zona. “Proprio per aumentare il consumo locale” - spiega Marco Guerrieri - “invitiamo i consumatori a chiedere informazioni e ricette ai venditori”. Un modo per salvaguardare l’ambiente e nello stesso tempo diffondere le tradizioni locali.

Il marchio Coop sul pesce fresco garantisce:

Una specifica alimentazione dei pesci: senza utilizzo di coloranti, proteine e grassi animali, esclusi i derivati del pesce; senza Organismi Geneticamente Modificati. La selezione accurata di allevamenti e stabilimenti di lavorazione vincolati a specifici contratti di filiera.

Controlli rigorosi della filiera produttiva, in aggiunta a quelli di legge.

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OP CO

QUA L

SICURA ITÀ

La scelta di sistemi di allevamento particolarmente adatti alla produzione di pesci saporiti e gustosi.

Servizio di Controllo Coop certificato da Bureau Veritas Italia (cert. n° 198/001) e CSQA (cert. n° 4507 DTS 007)

COOP garantisce la migliore qualità al miglior prezzo.

territori.COOP - n.2 / Prodotti ittici nazionali

FRIULI VENEZIA GIULIA / Molluschi Cozze, vongole, fasolari e cannolicchi della Cooperativa Agricola Almar crescono secondo sostenibilità. Nei circa 160 ettari di allevamento di vongole veraci la raccolta avviene ogni tre anni in modo da limitare lo stress sull’ambiente marino.

LEGGERI SUL MARE Questa e altre storie su www.territori.coop.it

ull’isola della Marinetta, nella splendida laguna di Marano e Grado, di fronte a Lignano Sabbiadoro, è possibile trovare piccoli tesori che rimangono nella memoria: un porticciolo, spazi in cui i gabbiani nidificano indisturbati, canne che si muovono al ritmo delle onde. C’è anche un’azienda con una cucina annessa, in cui mangiare come in famiglia. È qui che ha sede Almar, una cooperativa dedita alla coltivazione e lavorazione di cozze e vongole e alla pesce di fasolari e cannolicchi nel rispetto del mare e delle sue ricchezze. La cooperativa dirige un centro di riproduzione (avannotteria), delle vasche di preingrasso sull’isola e dei punti di ingrasso in mare, dislocati da Trieste a Goro. L’attività di venericoltura (coltivazione delle vongole veraPag. 11

FRIULI VENEZIA GIULIA / Molluschi

LA SICUREZZA DEL PRODOTTO È IL PRIMO REQUISITO Ne parliamo con Franca Martini, amministratrice dell’azienda agricola Valle Ca’ Zuliani. L’Azienda Agricola Valle Ca’ Zuliani alleva branzini e orate nell’impianto in gabbie a mare situato nel Golfo di Duino Aurisina (TS), destinati anche alla distribuzione. La collaborazione con Coop inizia nel 2007 fornendo orate e branzini a marchio principalmente per la piattaforma di San Vito al Tagliamento. “Essere fornitore a marchio per Coop”, spiega Franca Martini, Responsabile Amministrativa, “è per noi motivo di orgoglio perché Coop è il gruppo più attento alla qualità”. Questo significa seguire capitolati e controlli molto severi che solo Coop richiede. Collaborare con la grande distribuzione permette anche di mantenere una programmazione delle semine e della gestione dell’impianto più stabile. Valle Ca’ Zuliani è dotata di un laboratorio interno che consente di effettuare in tempi rapidi i primi necessari controlli e collabora con alcuni laboratori convenzionati per effettuare i controlli richiesti durante il ciclo di accrescimento e prima dell’immissione del pescato al consumo (analisi delle acque, dei mangimi e del pesce). Fornire a Coop e alla grande distribuzione branzini e orate di qualità è il principale obiettivo.

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LAVARE, CUOCERE CONSERVARE

I FRUTTI DI MARE ci e filippine) e l’allevamento di cozze di Almar fornisce un prodotto di filiera (dai genitori alla taglia commerciale). Attraverso l’utilizzo di sistemi meccanizzati specifici, i responsabili della cooperativa possono controllare ogni fase dell’allevamento: preparazione dei terreni di semina, semina, protezione del seme, pulizia/gestione dei parchi di allevamento e raccolta del prodotto, che viene depositato sul fondale sabbioso. In particolare, l’attività di un’avannotteria di molluschi consiste nel favorire la riproduzione e garantire la fase di allevamento vero e proprio con la crescita delle larve fino alla loro metamorfosi. Ciò avviene tramite l’impiego di acqua a temperatura costan-

I molluschi bivalvi devono essere sempre cotti (almeno 3-4 minuti da quando iniziano a bollire) in modo da ucciderne i batteri. Non è vero che il succo di limone annienta i batteri: per eliminarli tutti, dovrebbe poter agire per diversi giorni. Prima della cottura, i molluschi vanno sciacquati sotto l’acqua corrente eliminando quelli rotti. Per conservare eventuali molluschi avanzati si raccolgono i frutti insieme al liquido di cottura e si ripongono nel congelatore.

territori.COOP - n.2 / Prodotti ittici nazionali

FRIULI VENEZIA GIULIA / Molluschi

VENERICOLTURA MECCANIZZATA Per arrivare a maturare la taglia commerciale, le vongole sono poste in ambiente naturale in porzioni di laguna libera e in regime di concessione. Attualmente, le attività una volta svolte manualmente, sono semplificate dalla presenza di prototipi di macchine studiate e costruite in loco che permettono di svolgere tutte le operazioni: preparazione dei terreni, stesura delle reti di protezione da granchi e uccelli, pulizia delle reti di protezione, rimozione delle reti di protezione e raccolta del prodotto.

SCENE DA UNA COLTIVAZIONE Indicazioni per il percorso delle barche lungo l’Adriatico Le cozze sono cresciute: è il momento di prelevarle dagli insediamenti a mare Controllo dei mitili presso lo stabilimento

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te e di un’alimentazione controllata (a base di fitoplacton), mentre l’accrescimento successivo prevede il solo utilizzo di ciò che la natura offre. I costanti controlli permettono di rilevare modificazioni indotte all’ambiente sia per cause naturali (meteo o clima), sia per interventi dell’uomo. “Attenzione alla natura e al mare significa garantire a tutta la comunità di vivere in un ambiente sano e protetto”, racconta il Presidente Jean Marc Rossetto. Da ciò derivano due scelte “politiche” della Cooperativa Almar: lo sviluppo di un ciclo triennale di raccolta del prodotto e l’uso di macchine che permettono la raccolta attraverso pochi passaggi sulle superfici seminate. Pag. 13

EMILIA ROMAGNA / Saraghina

L’INVENZIONE DELLA RUOTA

La tipica conservazione della saraghina Adler, a raggio di sole dentro i barili.

Saraghina, sirena Un pesce dalle sfumature uniche al palato e versatile in cucina. Il progetto che l’azienda Adler di Cesenatico porta avanti aspira a ridare voce a una tonalità molto particolare all’interno di un coro di sapori. Ora anche nei punti vendita Coop dell’Emilia-Romagna.

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a saraghina è la sirena dell’Adriatico: il suo “canto” risveglia antichi ricordi. Quando l’assaggia Andrea Donati, amministratore delegato e responsabile del controllo qualità, la saraghina risveglia il ricordo degli anni ’40, il periodo della miseria che nessun pescatore ha dimenticato. Ciò che ha spinto Adler Venturi, pioniere della pesca locale e fondatore dell’azienda nel 1944, a dedicarsi alla saraghina “è stato il fatto che questo pesce non riceveva la giusta importanza”, racconta l’attuale presidente Anna Laura Venturi. Quando veniva buttato via in grande quantità, “gli piangeva il

cuore”, perciò trovò un modo originale per conservarlo e commercializzarlo, poi divenuto il marchio indelebile della sua attività: a strati e a raggio di sole all’interno di piccoli barili di legno. Per creare questa alchimia servono tempo e sale, naturalmente di Cervia. Il primo passo consiste nel rifornimento con barche selezionate, piccoli battelli che adottano ancora metodi tradizionali adatti a una pesca lenta e non cruenta, rispettosa dell’equilibrio della specie e che per questo non compromette la saraghina (e rispetta di più l’ecosistema, perché un mare poco profondo come l’Adriatico mal sopporta le barche grosse e potenti). Trascorsi 6-7 mesi di saterritori.COOP - n.2 / Prodotti ittici nazionali

RICONOSCIMENTI

CERTIFICAZIONE REGIONALE Il prodotto di Adler fa parte del progetto “Prodotto Certificato dell’Alto Adriatico”: si tratta di un marchio concesso dalla Regione Emilia-Romagna, previo adeguamento dell’azienda a un disciplinare redatto dalla Regione stessa, che riguarda la sostenibilità delle attività di produzione ittica, con particolare riferimento alla tutela degli ecosistemi, conservazione della naturalità e diversità dell’ambiente e certifica il cosiddetto “pesce di filiera”. Questo marchio garantisce e tutela così la tracciabilità certificata di filiera della Saraghina lavorata da Adler. QUARTIER GENERALE

Anna Laura Venturi e Andrea Donati, rispettivamente Presidente e Amministratore Delegato (oltre che responsabile qualità) di Adler

DA CHEF A CHEF L’associazione CheftoChef dei 22 cuochi stellati dell’Emilia-Romagna ha conferito uno speciale riconoscimento alla saraghina, inserendola nel suo progetto e concedendole ampio spazio nel primo dei suoi quaderni, dedicato al pesce azzurro e intitolato “Sarde, sardoni, saraghine…”.

TAKE AWAY

La saraghina è disponibile in comode confezioni, pronta per essere consumata

di Romagna lagione a una temperatura di circa 8-10 °C, il sale estrae l’acqua dalla carne del pesce, garantendo così la conservabilità e salvaguardando nel tempo le caratteristiche nutrizionali. Una volta nei barili, le saraghine vengono pressate dolcemente in modo da togliere la parte residua di acqua e poi sigillate con un coperchio. Fino a poco tempo fa, la saraghina veniva usata prevalentemente per produrre farine o capsuline di Omega 3. Con l’azienda Adler e la collaborazione di Coop, un prodotto locale destinato a un consumo di nicchia ha varcato i confini della Romagna. Adler è approdata così a nuovi formati di conQuesta e altre storie su www.territori.coop.it

fezionamento a fianco di quelli originali, che hanno migliorato la facilità di consumo senza snaturare l’aspetto tradizionale. Ma non tutti sapevano come consumarla, perciò l’azienda ha messo a punto percorsi didattici e sensoriali, con ricette, consigli, informazioni per educare al sapore naturale della saraghina un vasto pubblico e le nuove generazioni. Un sapore da tutelare, perchè rappresenta un’appetitosa alternativa rispetto ai rischi di un gusto standardizzato. La saraghina è pratica, si conserva a lungo ed è versatile in cucina, perchè si presta a un’ampia varietà di preparazioni riconducibili alla cultura e alla

tradizione del territorio nonchè ai più moderni principi della dieta mediterranea. In più, ha anche ottime proprietà dal punto di vista nutrizionale. Per prima cosa contiene un’alta percentuale di grassi essenziali Omega 3 e Omega 6, fondamentali nel proteggere il sistema cardiovascolare e nella regolazione del metabolismo. Inoltre è ricca di altri importanti elementi come proteine, calcio, iodio, fosforo, ferro e vitamina B. Quando i nostri nonni la sfregavano sulla piadina per darle sapore, compivano allora al tempo stesso un curioso gesto di sopravvivenza e forse anche un rituale di longevità. Pag. 15

LOGISTICA / Reggio Emilia

QUELLI DEL MAGAZZINO N

ella piattaforma ittica di Reggio Emilia il lavoro inizia alle sette di sera e procede fino a notte inoltrata. La temperatura è al massimo di 4°C e l’attività è frenetica. Ogni sera occorre controllare qualitativamente i prodotti in arrivo e smistarli in modo che possano essere consegnati ai punti vendita la mattina successiva. Per garantire la freschezza dei prodotti ittici, Coop ha scelto di adottare un protocollo molto rigido nella scelta dei fornitori e nei controlli sanitari, così come nella gestione della logistica distributiva, volta a garantire la massima freschezza dei prodotti, a tutela del consumatore finale. Daniele Catellani, Logistic Manager di Coop Centrale Adriatica, spiega che i prodotti ittici Coop non “perdono giorni di vita” nel percorrere la filiera. La freschezza è garantita dal rapido flusso Pag. 16

logistico delle merci, caratterizzato da tempi estremamente brevi tra il momento in cui i prodotti vengono pescati e la loro consegna presso i punti vendita. La struttura logistica di Centrale Adriatica consta di 3 piattaforme ittiche dislocate sul territorio - a Reggio Emilia, Forlì e San Vito al Tagliamento - per garantire il servizio ai punti vendita (è prevista l’apertura di una quarta piattaforma, in Puglia, nel corso del 2011). Nella distribuzione Coop, la formazione degli addetti al controllo qualità è organizzata da enti certificati tramite corsi di formazione. Rocco Micocci, responsabile Servizio Qualità di Coop Centrale Adriatica, racconta che non appena arrivano i camion si procede a verificare la temperatura del mezzo e del prodotto, e al controllo della tracciabilità delle merci grazie alla verifica dei do-

Il pesce arriva prima e vince in freschezza. Tutti i prodotti ittici nazionali e internazionali vengono consegnati al punto vendita entro 24 ore, grazie a una struttura logistica studiata per ridurre i costi e i tempi.

INTELLIGENZA LOGISTICA Il pesce arriva presso la piattaforma, è controllato, stoccato e distribuito in contenitori che sono assegnati ai diversi punti vendita

CENTRALE ADRIATICA è un consorzio che unisce le Cooperative del Distretto Adriatico e realizza per loro conto servizi di gestione logistica e attività di marketing e commerciali.

cumenti che accompagnano le casse arrivate in magazzino. Immediatamente dopo si controlla la conformità del prodotto secondo gli standard scelti da Coop: rispetto delle caratteristiche di freschezza, rispetto delle procedure di conservazione, assenza di parassiti rispetto della pezzatura dichiarata e della taglia minima. Marco, un addetto che lavora nel magazzino di Reggio Emilia da diversi anni, ha il compito di verificare le caratteristiche e la freschezza del prodotto. La dimensione del prodotto è molto importante per salvaguardare la fauna del mare, assicurarne il ciclo di vita e dare garanzia di sopravvivenza alle specie. Infatti alcuni pesci, tra i quali la spigola, devono raggiungere una certa dimensione prima di essere pescati, così da poter avere il tempo necessario alla riproduzione. territori.COOP - n.2 / Prodotti ittici nazionali

MARCHE / Pesce bianco e pesce azzurro

L’ADRIATICO A SQUARCIAGOLA NEL PORTO PESCHERECCIO DI ANCONA, IL PESCE BIANCO E IL PESCE AZZURRO VENGONO VENDUTI ALL’ASTA NEL CORSO DI DUE RITUALI INTENSI E COINVOLGENTI.

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artecipare all’asta del mercato ittico notturno di Ancona è un’esperienza per iniziati. Bisogna svegliarsi prima dell’alba, scendere ancora intorpiditi dal sonno verso le banchine del porto peschereccio e lasciarsi abbagliare dalle vivide luci al neon. Il rito si ripete dal martedì al venerdì alle 3.30 del mattino, quando si compra all’asta il pregiato pesce bianco per cui Ancona è nota. Le cassette scaricate dalle barche sfilano senza tregua su tre nastri trasportatori paralleli,

dopo essere state pesate. Gli acquirenti sulle tribune osservano dall’alto, pronti a effettuare la loro prenotazione tramite un telecomando non appena il prezzo sul display scende al valore corrente di mercato. Minore è la quantità di pesce pescato, più il prezzo tenderà a salire. Grazie ai propri compratori di fiducia, ogni notte il Consorzio Pesca di Ancona si aggiudica le migliori cassette di pesce bianco del mercato ittico. E nell’arco delle 24 ore invia alla distribuzione Coop un prodotto freschissiPag. 17

MARCHE / Pesce bianco e pesce azzurro DISTINGUO

BIANCO O AZZURRO? Con il termine pesce bianco si indicano tutte le specie “pregiate”, apprezzate per la delicatezza delle loro carni e per l’usuale basso contenuto lipidico: merluzzi, sogliole, scampi, triglie, orate, spigole, ecc… Il pesce azzurro è invece disponibile solitamente in grandi quantità e ha un grande bacino di vendita; comprende tutte le specie caratterizzate da colorazione dorsale tendente al blu-verde e argentea nella parte ventrale: alici, sarde, sgombro, aguglia, papalina, suro, ecc… È molto digeribile e ha ottimi valori nutrizionali, in quanto ricco di calcio e Omega 3.

PRONTI A PARTIRE Alcuni fasi di smistamento e carico appena dopo l’acquisto

AGGIUDICATO Colui che si è aggiudicato il lotto può scegliere quali pedane prendere

Buona forchetta mo, evitando ulteriori intermediazioni. Il sistema di vendita all’asta è un punto a favore della qualità, perché permette ai pescatori di vendere nel più breve tempo possibile un prodotto per sua natura molto deperibile. Tutt’altra scena si presenta a chi assiste alla vendita del pesce azzurro, gestita direttamente dal Consorzio. Sono le 16.30 del pomeriggio. L’astatore esperto urla le puntate crescenti degli acquirenti, molto attento a cogliere in loro qualunque possibile segno di risposta e di rilancio. È un’asta con voce a salire, caotica e partecipata: si offre un prezzo sempre più alto, finché colui che si è aggiudicato il lotto può scegliere quali pedane prendere. Il pesce venduto viene subito preparato sui bancali, ghiacciato, caricato sui furgoni e spedito. Lo ritroveremo la mattina dopo già sui banchi dei supermercati. Pag. 18

Aringhe con Cipolle INGREDIENTI (Per 4 persone) 8 aringhe affumicate 8 di cipolle rosse 1 limone 100 cl di latte 2 bicchieri di aceto di vino

PREPARAZIONE Pulite le aringhe e ricavatene dei filetti che lascerete riposare nel latte bollente per almeno 2 ore. Per lo stesso tempo lasciate marinare le cipolle tagliate a rondelle nell’aceto, poi sciacquatele in acqua, asciugatele e conditele con olio, sale e pepe. Scolate i filetti di aringa dal latte e asciugateli poggiandoli su della carta assorbente da cucina; poi disponeteli in un piatto di portata, conditeli con olio, succo di limone, sale, pepe e mescolateli assieme alle fettine di cipolla.

GENTE DI MARE Ore 5:30 del mattino, alcuni pescatori ritratti prima di imbarcarsi

Sbarcato, aggiudicato, caricato e spedito: tramite il Consorzio Pesca, il meglio della produzione ittica dell’Adriatico arriva nei supermercati e ipermercati Coop.

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CONOSCIAMOLI MEGLIO

IL CONSORZIO PESCA DI ANCONA Nato ad Ancona nel 1991, il Consorzio Pesca Ancona è costituito dalla Cooperativa Pescatori Motopescherecci e dall’Associazione Produttori Pesca. La Cooperativa Pescatori gestisce le politiche della pesca, la produzione del ghiaccio alimentare e la distribuzione del gasolio a uso dei pescherecci. L’Associazione Produttori Pesca stabilisce le regole della pesca in mare per garantire una sostenibilità delle attività rispetto alle risorse ittiche. Da parte sua, il Consorzio si occupa della vendita e distribuzione dei prodotti. Esso compra circa il 30% del pescato nei suoi stessi due mercati e si occupa di rifornire la grande distribuzione, compresa Coop.

Il Consorzio - una cooperativa di pescatori - ha mantenuto salda negli anni la volontà di dare un ampio sbocco al prodotto ittico di Ancona e di salvaguardare le imprese di pesca locali. Ancona ha scelto di pescare meno e meglio, di tutelare le specie ittiche tramite il rispetto di quote fissate e di offrire una tracciabilità completa (certificata Feder OP). I primi ad essere interessati alla tutela del mare sono proprio loro, i pescatori del Consorzio, che grazie al forte coordinamento hanno contribuito a costruire un patrimonio collettivo sul quale le nuove generazioni possono contare. “I pescatori nostri son tosti, no? Tosti da generazioni”, afferma con orgoglio Paolo Paroncini, Presidente del ConsorQuesta e altre storie su www.territori.coop.it

zio. “Il padre andava in mare, il nonno andava in mare, il figlio andrà in mare e pure il nipote, se vuole”. Certo, non è tutto rose e fiori: si tratta di un lavoro duro sempre a contatto con la natura, influenzato da situazioni talvolta ingovernabili, strettamente dipendente dalle congiunture negative (come l’attuale rincaro del gasolio per le barche). Di fronte alle difficoltà, l’unione fa la forza e il Consorzio lo dimostra. In questo periodo le barche si sono coordinate per cercare un pesce di pezzatura migliore, ripartendosi completamente l’attività e i guadagni. Mettere insieme venti imprese diverse non è facile. Qui però è possibile, perché esiste una cultura comune e uno spirito di solidarietà costruito negli anni.

CORDIALE Paolo Paroncini, Presidente del Consorzio

PER SAPERNE DI PIÙ… Consorzio Pesca Ancona ha anche un sito web: www.conpesca.it, dove potrai trovare consigli pratici sulla pulizia e la preparazione del pesce, informazioni nutrizionali e ottime ricette della tradizione locale e nazionale.

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ABRUZZO / Uomini e pesci AMICI DEL MARE

A CIASCUN PESCE LA SUA SOSTENIBILITÀ Non ci sono solo i tonni rossi (vedi l’articolo a pag. 27) negli obiettivi di salvaguardia Coop. Oltre il 50% delle referenze SEMPRE proviene da aziende PIÙ DIFFUSO Il logo “Friend che rispettano i requiof the Sea” siti “Friend of the Sea”. Coop è la prima azienda europea ad aver ottenuto la validazione con cui si assicura che i pesci sono pescati esclusivamente secondo criteri di salvaguardia degli ecosistemi marini. Ovvero: in aree dove la risorsa è gestita in maniera sostenibile, con metodi selettivi e non dannosi per l’ecosistema e nel rispetto del Codice di Condotta per la Pesca Responsabile della FAO. Le verifiche ispettive sugli approvvigionamenti e su alcuni degli stabilimenti di trasformazione vengono effettuati dal personale di Earth Island Institute e da enti internazionali di certificazione.

PULIRE IL PESCE IN CINQUE MOSSE 1. Tagliare le pinne laterali 2. Eliminare le pinne dorsali e ventrali 3. Praticare un’incisione di 2/3 centimetri all’altezza degli intestini 4. Estrarre con il dito indice l’estremità della sacca intestinale 5. Sventrare, asportando le branchie con le interiora attraverso l’apertura branchiale situata ai lati della testa

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Un mare di esperienza S Fra costa ed entroterra, una volta Mario La Selva faceva la spola col suo furgoncino per vendere il pesce. Dopo quattro generazioni e significativi investimenti, l’azienda è in grado di rifornire Coop con pesce bianco di giornata.

ono passati tanti anni da quando Mario La Selva contrattava direttamente con i pescatori al porto per assicurarsi il pesce fresco, poi partiva da Pescara per rifornire i paesi dell’entroterra abruzzese. Nella famiglia La Selva, il mestiere si tramanda come i nomi: dopo Mario e il figlio Aldo, il nipote Mario e il pronipote Aldo continuano una tradizione arrivata ormai alla quarta generazione. Oggi “Nuova La Selva Pesca” è uno dei principali fornitori nazionali di pesce fresco in grado di approvvigionarsi nella maggior parte dei mercati ittici e delle aste pubbliche, ma anche di pescare direttamente con una propria flotta di barche. Con il giovane Aldo, abituato al mestiere già dagli anni della scuola, l’azienda è entrata nella grande distribuzione. Coop l’ha scelta per la sua efficienza logistica, ma soprattutto per la sua capacità di valorizzare la produzione locale e per la connessione con le imprese territoriali di pesca del medio Adriatico. “Nuova La Selva Pesca” garantisce a Coop la massima freschezterritori.COOP - n.2 / Prodotti ittici nazionali

ABRUZZO / Uomini e pesci ANDATA E RITORNO

FILIERA EXPRESS APPENA ACQUISTATI Lo scontrino parla chiaro: ecco i merluzzi di prima qualità, venduti al mercato ittico all’ingrosso di Pescara

Tracciabilità

SGUAINATE Curiosa inquadratura delle “spade” del pesce pronto alla spezione

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za, perché il pesce che viene lavorato in azienda è sempre di giornata. La catena del freddo comincia subito in mare aperto, non appena il prodotto pescato viene incassettato e cosparso di ghiaccio perché mantenga la freschezza e un aspetto gradevole. Quest’attenzione alla qualità di presentazione e lavorazione del prodotto fa parte ormai della prassi comune di tutti i pescatori di Pescara, ripagati dal favore degli acquirenti al momento dell’asta. Il pesce viene poi spedito con camion refrigerati alle varie piattaforme di distribuzione Coop nella stessa mattina in cui è stato sbarcato al porto e raggiunge quindi in 12-16 ore le destinazioni di Reggio Emilia, Forlì e Roma. Il punto di forza di “Nuova La Selva Pesca” è il continuo investimento per migliorare i processi organizzativi aziendali, tra cui l’ottimizzazione della tracciabilità dei prodotti con l’obiettivo della massima sicurezza alimentare. Il progetto, portato avanti insieme a Coop, rappresenta per l’azienda anche un’opportunità di crescita. Per soddisfare i requisiti di questa intesa, Nuova La Selva Pesca ha infatti potenziato i controlli informatici e preposto due responsabili della qualità ad assicurare il controllo giornaliero su tutti i prodotti. Una precisione che non risparmia nemmeno gli automezzi, lavati e controllati alla partenza e all’arrivo.

È il risultato di un processo grazie al quale il prodotto può essere seguito da monte a valle della catena produttiva, tramite opportune “tracce” che contrassegnano ogni stadio. La tracciabilità è, in sostanza, un processo di comunicazione: si comunica cosa si sta facendo, in modo che chi viene dopo sappia cosa è stato fatto.

Rintracciabilità È il processo inverso, che dal punto d’arrivo cerca di risalire fino all’origine, seguendo le informazioni precedentemente rilasciate. Per fare un esempio, il codice a barre può aiutare a risalire al lotto prodotto e al conferente della materia prima.

Buona forchetta

Sgombro Goloso INGREDIENTI (4 Persone) 4 sgombri freschi 4 fette di lardo di Colonnata 4 foglie di alloro 4 rametti di rosmarino

PREPARAZIONE Pulite i pesci e farciteli con sale, pepe, una foglia d’alloro e un rametto di rosmarino. Avvolgeteli nelle fette di lardo, disponeteli in una teglia da forno con poco olio e cuocete in forno caldo a 200 gradi per 15 minuti.

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PUGLIA / Mitilicoltura Sulle rive del Mare Grande, nel golfo di Taranto, scopriamo l’arte tenace della mitilicoltura grazie all’antica tradizione di famiglia della ditta Gigante, pioniera del settore.

Gioielli neri del sud

a notte tra il 31 dicembre 1978 e il primo gennaio del 1979 una violentissima mareggiata distrusse completamente gli impianti e le barche dell’azienda Gigante. La famiglia Basile dovette ricominciare tutto da capo. Il mare regala ricchezze, ma a volte porta via tutto senza lasciare nulla. “Quando si compra un chilo di cozze” - afferma Gianluca Basile, responsabile commerciale - “non ci si rende conto di quanta fatica ha richiesto”. Non ci sono solo le onde, volubili e irrequiete. Tutto dipende dalle condizioni dell’ambiente marino, perché da Gigante il procedimento è interamente naturale, a base di acqua di mare e “seme” di mitilo. Ogni fase ha complessità diverse, dal trasporto alla raccolta, dalla lavorazione allo stoccaggio. A ottobre i tipici pergolati vengono stesi sulla superficie del mare per la captazione del seme. Alla fine di febbraio queste ghirlande, colme dei loro gioielli, sono

GESTUALITÀ

COSÌ FINISCONO IN RETE Nella sequenza il rapido processo di confezionamento delle cozze

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PUGLIA / Mitilicoltura

Probabilmente nelle nostre vene scorrono cozze

COLLANE A RACCOLTA Una buona parte della produzione locale di mitili è riservata a Coop, che può così offrire ai suoi clienti un prodotto apprezzato e rinomato in tutta Italia.

pronte per essere trasferite nelle vasche, dove rimangono circa un giorno immerse in acqua di mare (categoria A). Nell’arco di 18 ore il prodotto arriva al banco pescheria. In cinquant’anni di storia, Gigante si è costruita una forte reputazione. Negli anni ’70 era una delle poche aziende in grado di effettuare spedizioni importanti ai clienti del nord. “Probabilmente nelle nostre vene scorrono cozze”, scherza la Dott.ssa Grazia Basile,

DEPURAZIONE

ACQUA, RAGGI ULTRAVIOLETTI E NIENT’ALTRO Questa e altre storie su www.territori.coop.it

Dott.ssa Grazia Basile Biologa e responsabile della qualità dell’azienda Gigante.

Nei primi impianti la depurazione dei mitili era di tipo chimico e veniva ottenuta tramite l’addizione all’acqua delle vasche di reagenti che coloravano e decoloravano l’acqua. Ora i nuovi sistemi prevedono una forma di depurazione “pulita” di tipo fisico, tramite l’azione di raggi ultravioletti che debatterizzano i mitili, senza aggiungere niente all’acqua di mare.

biologa e responsabile della qualità. La filiera della sicurezza è garantita da un monitoraggio costante, grazie a un confronto tra ASL competenti, controlli interni del sistema HACCP e frequenti verifiche di Coop, con analisi batteriologiche e chimiche effettuate sia in mare che nello stabilimento. Una caratteristica peculiare dell’azienda è lo stoccaggio in mare aperto, durante il quale i frutti di mare subiscono una sorta di selezione naturale: solo ciò che è più in salute non muore e viene rivitalizzato in mare, dopo essere pervenuto allo stabilimento tramite autotrasporto. Ma anche la selezione è un momento strategico: scartati i gusci aperti, i gusci chiusi vengono ascoltati ad uno ad uno. Dal suono che emettono quando vengono urtati tra loro e sul banco, l’orecchio allenato riesce a capire se sono vivi o morti, oppure se sono pieni di mollusco o contengono solo sabbia. I migliori finiranno sulle nostre tavole.

I mitili immersi nelle vasche per la debatterizzazione

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SICILIA / Orate e spigole a marchio Coop BASILICATA

MATERA La gastronomia materana comprende anche piatti a base di pesce, soprattutto anguille. Il Metapontino dispone anche del pesce pescato sulle coste ioniche e presenta piatti di tipo marinaro.

Buona forchetta

Sarde Arraganate INGREDIENTI (4 Persone) 1 kg di sarde fresche 300 g di mollica di pane grattugiata 150 g di pecorino 1 cucchiaio abbondante di prezzemolo tritato 1 cucchiaio abbondante di origano 2 spicchi d’aglio tritati

PREPARAZIONE Mischiate la mollica di pane al pecorino, all’origano, all’aglio, aggiustate di sale e pepe e aggiungete mezzo cucchiaio di prezzemolo tritato. Pulite le sarde, diliscatele, lavatele; ungete una teglia da forno con dell’olio extravergine d’oliva e cospargete il fondo con un poco di mollica mischiata. Adagiarvi quindi un primo strato di sarde e ricoprirlo versando l’impasto di pane e irrorando d’olio; quindi fate altri strati con lo stesso procedimento fino a esaurire tutte le sarde. Passate in forno per 10 minuti circa. Quando le sarde saranno “arraganate” e dorate, capovolgete la padella con un piatto, come per fare una frittata, cospargete di prezzemolo fresco e servite.

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I CENTO DI CAPO PASSERO territori.COOP - n.2 / Prodotti ittici nazionali

SICILIA / Orate e spigole a marchio Coop DEPURAZIONE DOPPIA

IN PESCHERIA COME IN MARE

ei secoli trascorsi tra Marzamemi e Portopalo di Capo Passero la cultura della pesca del tonno veniva tramandata dai padri ai figli. Le tonnare dei due borghi permettevano alle famiglie locali di vivere attraverso quel tipo di pesca che tutti conosciamo con il nome di “mattanza”. Oggi i tonni non ci sono più e la pesca del tonno non è più praticata, ma la cultura della pesca è viva nello spirito del popolo. Le orate e le spigole di Acqua Azzurra commercializzate a marchio Coop sono il frutto di un lavoro meticoloso e attento che garantisce in tutta Italia un pesce fresco e sicuro, monitorato costantemente da un ufficio qualità interno. “Oltre a rispettare le normative nazionali e comunitarie, ci atteniamo a tutti gli standard Coop. La qualità del prodotto finale e delle sue carni è il risultato di un lavoro scrupoloso ed accurato che va dalla meticolosa scelta dei mangimi all’utilizzo di materiali eco-sostenibili, dalla selezione degli avannotti agli attenti controlli dell’acqua”, racconta con orgoglio Gianluca Fortino, Responsabile Qualità dell’azienda. Lo stesso orgoglio di Salvo, Massimo e Marcello, che si occupano di nutrire le orate e le spigole nelle gabbie situate in mare aperto a circa 2 km dalla costa di Pachino. La freschezza e sicurezza degli animali è il frutto di un’or-

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Foto di Antonio Di Ciaula

A Pachino, le orate e le spigole a marchio Coop della società AcquaAzzurra nascono e crescono in uno dei tratti più suggestivi della costa meridionale della Sicilia tra Marzamemi e Portopalo di Capo Passero. E offrono lavoro a più di cento persone, per la maggior parte pescatori convertiti all’acquacoltura.

Gli impianti di stabulazione a ricircolo chiuso installati presso le pescherie di alcuni punti vendita di Coop Estense hanno lo scopo di migliorando la qualità igienico-sanitaria e la salubrità dei molluschi bivalvi. Come prevede la normativa, infatti, il prodotto è vivo, vitale e privo di sudiciume: un vantaggio per il consumatore ma anche per il benessere animale, garantito dalla riproduzione dell’ambiente marino. Presso gli impianti di stabulazione di Coop Estense, il prodotto depurato subisce un’ulteriore rifinitura rispetto al prodotto semplicemente pescato e portato in un impianto di depurazione. Qui il prodotto è desabbiato e vivo, perché in acqua la vitalità è più efficiente e duratura rispetto a quella nelle retine da frigo. Il progetto è partito nel 2003 sull’ipermercato di Bari S. Caterina con la collaborazione dell’Università di Bari, che ha seguito i processi di stabulazione ed eseguito le analisi di laboratorio. Attualmente gli impianti sono presenti in Puglia anche negli ipermercati di Bari Iapigia e Foggia. In Emilia sono presenti negli ipermercati di Modena, Carpi e Ferrara.

IPERMERCATO COOP DI BARI Le vasche di depurazione e, sullo sfondo l’impianto di stabulazione

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SICILIA / Orate e spigole a marchio Coop

Buona forchetta

Orata al forno con patate e Pachino INGREDIENTI (Per 4 persone) 4 orate - 4 patate - 200 g di pomodorini di Pachino

PREPARAZIONE Lavare bene e pulire l’orata. Nella tasca dove si sono tolte le interiora, inserire uno spicchio di limone, del sale e del prezzemolo. Prendere una teglia da forno, appoggiare un foglio di carta di alluminio e sistemare sul fondo delle sottili listarelle di patate. Adagiarvi l’orata ben salata (anche sulla superficie esterna) e ricoprire con le patate rimanenti e con dei pomodorini di Pachino tagliati a metà. Cospargetela con il prezzemolo e un abbondante filo d’olio extra vergine di oliva. Richiudete il cartoccio e cuocete in forno a 180° per una ventina di minuti.

L’AVANNOTTERIA DI ACQUA AZZURRA L’avannotteria rappresenta la nursery per i pesci e l’inizio della filiera. In questo reparto comincia infatti il ciclo produttivo, dalla deposizione delle uova, alla fase larvale con alimentazione a plancton come in natura, sino ad arrivare allo svezzamento degli avannotti e al loro pre-ingrasso con alimenti secchi di diversa formulazione nelle diverse fasi di crescita. I pesciolini nuotano in acqua di mare filtrata e costantemente monitorata per assicurare loro le migliori condizioni di vita. L’alimento somministrato è controllato e dosato in ogni fase della crescita. Pag. 26

RESPONSABILI Dall’alto: Gaspare Barbera, responsabile produzione a mare; Gianni Russo, responsabile amministrativo; Gianluca Fortino, responsabile Qualità dell’azienda Acqua Azzurra

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SICILIA / Orate e spigole a marchio Coop S.O.S. DAL MARE

TONNO ROSSO: MEGLIO VIVO CHE IN SCATOLA

MANGIMI Operazione di ingrasso delle orate e dei branzini

ganizzazione logistica che permette di consegnare in un giorno il prodotto in tutta Italia. A settembre 2011 sarà completato l’impianto di trasformazione, che permetterà di fornire prodotti lavorati in ATM, quali filetti, hamburger e spiedini. Nel corso dell’anno prossimo sarà invece operativo un secondo impianto in mare aperto in Toscana che permetterà di rifornire i punti vendita della zona, diminuendo la distanza dei trasporti. Un altro obiettivo importante è la tutela del territorio. L’azienda, certificata “Friend of the Sea”, cerca di contenere l’impatto ambientale e “adotta tutte le soluzioni che consentono di aumentare gli sforzi mirati a una produzione il più possibile eco-sostenibile”, racconta Gaspare Barbera, Responsabile di produzione a mare. “Lavorare per la grande distribuzione” – dicono ad Acqua Azzurra – “ci ha insegnato a migliorare i metodi di pesca e ad amare di più il mare”. Le ricadute sul territorio? Gli operatori della pesca sono stati riconvertiti in operatori dell’acquacoltura e l’azienda offre lavoro a più di cento persone. Questa e altre storie su www.territori.coop.it

La sua sopravvivenza nel Mediterraneo dipende dai nostri consumi. Ecco perché Coop ha scelto di sospendere la vendita di tonno rosso, augurandogli lunga vita. Coop ha raccolto l’allarme lanciato a livello internazionale da WWF e Greenpeace e già dal 2007 ha sospeso completamente la commercializzazione sia del prodotto fresco che in scatola. Negli ultimi dieci anni la presenza del tonno rosso nel Mediterraneo si è infatti contratta dell’80% e l’estinzione diventerà realtà in poco tempo se non verrà ridotta la quantità di tonno rosso pescato di almeno il 50%. Il tonno rosso è pescato più rapidamente di quanto si riproduca e gli stock di questa specie non sono mai stati così bassi. Per di più, tutte le specie di tonno rosso crescono a ritmo lento, raggiungono piuttosto tardi la maturità riproduttiva e spesso vengono pescate prima di essersi riprodotte. Le autorità competenti a livello europeo e quelle degli Stati interessati hanno optato soltanto per riduzioni limitate, soprattutto in considerazione della salvaguardia dei posti di lavoro. “Spezziamo un amo per il tonno rosso”, recita la campagna di comunicazione Coop volta a condividere con il consumatore le ragione della scelta. Grazie alle politica di Coop, sono rientrati nel ciclo produttivo almeno 6.000 esemplari di tonno rosso all’anno. Con iniziative come questa Coop prosegue l’impegno sulle produzioni sostenibili e auspica che l’adesione si allarghi anche ad altre categorie come i pescatori, i ristoratori e gli altri operatori economici.

DOLPHIN-SAFE: AVANTI TUTTA Salvare i delfini è l’obiettivo del programma Dolphin-Safe a cui Coop aderisce già dal 2001. Una scelta di sostenibilità che le è valsa il secondo posto nella classifica 2010 di Greenpeace. Le buone notizie vanno comunicate in modo chiaro: secondo Greenpeace, il tonno in scatola Coop è uno tra i più sostenibili fra i marchi presenti sul mercato italiano. Sia perché non contiene tonno rosso (a rischio di estinzione), sia perché esclude sistemi di pesca del tonno che causano un elevato tasso di mortalità tra i delfini. A distanze considerevoli seguono le principali catene distributive operanti in Italia e i principali marchi in vendita nel nostro Paese.

FRIEND OF THE SEA L’impegno Coop continua, guarda a pag. 20

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Sono freschi, rigorosamente controllati e fanno parte della nostra tradizione. Dal 7 aprile vanno in scena i prodotti ittici nazionali: nelle pescherie dei nostri punti vendita potrai trovare tante offerte sul pescato dai mercati italiani e sul migliore pesce allevato. Storie di prodotti e produttori su www.territori.coop.it

Prodotti ittici nazionali Vicini, buoni, tipici, nostri. Supermercati

Nei supermercati con pescheria servita o take away e negli ipermercati di: Coop Adriatica, Coop Casarsa, Coop Consumatori Nordest, Coop Estense, Coop Reno e Ipercoop Sicilia.