culturaculture
Sabor
na brasa Tradição e história do autêntico churrasco gaúcho
24
Moments
Foto: Rodrigo Rodrigues
C
orte preciso, carne suculenta e sal grosso são itens imprescindíveis para preparar um autêntico churrasco gaúcho. Considerado um dos melhores do mundo, o modo como ele é preparado nos Pampas tornou-se um verdadeiro ritual que já faz parte da cultura nacional. Seja pela qualidade da carne ou os cortes diferenciados, seu prestígio atravessou fronteiras e há diversas churrascarias brasileiras comemorando o sucesso no exterior. A verdade é que é difícil resistir a um churrasco, seja em um sofisticado rodízio ou com os amigos no final de semana. Se perguntar a um brasileiro quem é o criador do churrasco, ele certamente dirá que é um gaúcho. Se perguntar a um argentino ou uruguaio, eles dirão que foi um conterrâneo. O churrasco não tem nacionalidade definida. Sua origem remonta da época em que o fogo foi descoberto e, aleatoriamente, colocado para chamuscar a carne de caça. O resultado não poderia ser melhor, pois além do considerável ganho de sabor, a carne permaneceu adequada para o consumo por mais tempo. Com o passar da história, o método se aprimorou, mas a maneira convencional de preparo pouco mudou. O que diferencia é o toque especial que cada região dá à receita. No Rio Grande do Sul, é comum colocar grandes pedaços de carne para assar no fogo feito com lenha. Os espetos são cravados na terra, na diagonal e perto da chama. Conforme atinge o ponto, cortam-se lascas das extremidades. Para os peões e vaqueiros responsáveis por levar o gado para o abate ou para outros pastos, a maneira de preparar o churrasco já faz parte da tradição que permanece
Flavor on the grill Tradition and history from the authentic Gaúcho barbecue. The precise cut, succulent meat and sea salt are necessary to prepare an authentic Gaúcho barbecue. Considered one of the best in the world, the way it is prepared on the pampas became a true ritual that is already part of national culture. Be it for the quality of the meat or for the special cuts, its prestige has crossed borders and there are several Brazilian churrascarias celebrating their success abroad. The truth is that it is hard to resist barbecue, be it at a sophisticated buffet or with friends on the weekend. If you ask a Brazilian who created barbecue, they will certainly say that it was a Gaúcho. If you ask an Argentine or Uruguayan they will say that it was a compatriot. Barbecue doesn’t have a definite nationality. Its origin comes from the time when fire was discovered and, randomly, placed to scorch the meat from the hunt. The result could not have been better, because other than the considerable improvement in flavor, the meat remained adequate for consumption for longer. With the passage of history, the method was perfected but the conventional preparation changed little. The only difference is the special touch that each region gives to the recipe. In Rio Grande do Sul, it is common to put large pieces of meat to roast on a wood burning fire. The spits are stuck in Moments
25
culturaculture
O chimarrão, bebida à base de erva mate, sempre acompanha o churrasco gaúcho
Foto: Tiago Lopes
Chimarrão, a drink made from Maté herbs, always acompanies Gaúcho barbecue.
por três séculos. Nos intervalos das jornadas, eles abatiam um dos animais, cavavam um buraco no chão, faziam o fogo e com galhos de árvores improvisavam espetos. Salgavam a carne e levavam para o cozimento. Ao ritual foi dado o nome de Fogo de Chão. Para acompanhar, preparavam arroz carreteiro aproveitando a mesma brasa. No final, eles esquentavam a água para o chimarrão, bebida à base de erva mate. O churrasco feito no chão faz parte da cultura gaúcha e está presente em boa parte dos festejos locais. Para prepará-lo, as peças podem ser assadas inteiras, cortadas em pedaços menores ou mesmo fatiadas. O costume de só usar sal grosso para temperar tem um motivo simples, como as comemorações costumam ser longas, algumas se estendem por uma semana, se as peças fossem servidas com outros condimentos, as pessoas logo enjoariam. O fogo de chão não é preparado com carvão, e sim com lenha, geralmente de eucalipto, estando limpa e seca para não alterar o gosto da comida. Em média, são necessárias duas horas para atingir o ponto ideal, sempre alternando a carne de lado. Não é para menos que o sabor dos assados nesse tipo de método é tão característico e peculiar. Pedaços especiais O sucesso do churrasco só está garantido se a carne que for assada é apropriada. O corte tem sempre que ser das partes nobres, que conferem mais sabor e maciez. A preferida dos gaúchos é a costela, assada inteira no fogo de chão. É o corte que oferece a maior variedade de texturas, sabores e aromas dentro de uma mesma peça. Mas a preferência nacional é a picanha, assada inteira ou em pedaços. A alcatra também é boa e por ser uma peça grande permite outros cortes. A carne mais tenra, o filé mignon é apreciado no mundo inteiro e está presente em muitas receitas. Feito como o churrasco, fica ainda mais saboroso.
26
Moments
the earth diagonally and close to the flame. As it cooks, strips are cut from the ends. For the workers and cowboys responsible for taking the cattle to the slaughterhouse or to other grazing lands, the way to prepare barbecue was already part of the tradition that has endured for three centuries. During the work day intervals, they would slaughter one of the animals, dig a hole in the ground, make a fire and use tree branches for spits. They salted the meat and cooked it on the open fire. The ritual was given the name “fogo no chão” (fire in the ground). To accompany the meat, the made carreteiro rice using the same fire. Afterwards, they would heat water for chimarrão, a drink made from Maté herbs. Barbecue roasted in the earth is part of Gaúcho culture and a good part of local festivals include it. To prepare the meat, pieces can be roasted whole, cut in smaller pieces or even sliced. The custom of only using sea salt to season the meat has a simple motive: because the celebrations are customarily long—some lasting for up to a week—if the pieces were served with other condiments, people would soon get sick. The fogo no chão is not prepared with charcoal, but with wood, generally eucalyptus as it is clean and dry and does not alter the taste of the food. On average, it takes two hours to reach the ideal point, always rotating the meat. It is no surprise that the flavor of the meat roasted by this kind of method is so characteristic and peculiar. Special cuts
The success of barbecue is only guaranteed if the meat to be roasted it appropriate. It must always be a noble cut, as they are more flavorful and tender. The Gaúchos’ favorite is the rib, roasted whole in the fogo no chão. The cut offers the most variety, and is also preferred because it is a big piece that allows other cuts. A more tender meat, filé mignon is appreciated the world over and is a part of many recipes. Barbecued, it is even more tasty.