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Y cócteles
Tomo 1: Huevos, quesos y lácteos
izas Tomo 3: Pastas y arroces Tomo 4: Fiestas y cócteles Tomo 5: Pescados y mariscos Tomo 6: Postres Tomo 7: Sopas, cremas y salsas Tomo 8: Aves Tomo 9: Cereales y tubérculos Tomo 10: Carnes
f i e s ta s y c ó c t e l e s
Tomo 2: Ensaladas, verduras y hortal-
cocina
creativa
pastas y arroces
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prÓlogo
LOS GRANOS DE LA VIDA En este libro encontrará diferentes formas de hacer el arroz y la pasta de como lo hacían en Asia Oriental y los antiguos pobladores persas. El origen del arroz es aún incierto, pues hay registro de dos versiones: una señala que este empezó a cultivarse en las faldas del Himalaya; la otra versión sostiene que fue en la China del Sureste y Central. Históricamente se puede fijar el año 3.000 antes de Cristo como fecha de aparición de este grano. Para cocinar el arroz blanco hay que seguir algunos pasos indispensables si se le quiere como acompañamiento. Se debe usar arroz de grano largo, que tenga poco almidón. Si se desea preparar un risotto, el arroz debe tostarse e hidratarse poco a poco. Es importante que no lo lave porque durante la cocción debe soltar el almidón que le dará un final cremoso, pero de grano suelto. El secreto para preparar un buen risotto está en el caldo. Este debe cubrir el arroz, como máximo un dedo, y se le agrega más cuando se haya consumido. En cuanto al origen de la pasta, este está ligado al trigo. Aparentemente, este producto comenzó a cultivarse de forma organizada en Asia Occidental, donde se le mezcló con agua hasta convertirse en pasta. De ahí pasó a Europa con los comerciantes árabes. Normalmente la pasta fresca se hace con un huevo por cada cien gramos de harina, un poco de agua o vino y sal. Esta debe comerse el mismo día de su preparación, lo que hace difícil su comercialización. A pesar de la gran cantidad de pasta sin relleno que existe en el mercado, pueden distinguirse dos grandes tipos: la pasta corta y la pasta larga. La diversidad de formas es producto de la fantasía. También encontramos la pasta rellena que, según algunos, fue creada por los miembros de una familia de apellido Raviolo. La lasaña, por su parte, es muy antigua. Originalmente se hacían capas de pasta con distintas mezclas de verduras y quesos. Ahora, la lasaña está sujeta al talento popular. En pasta fresca casi todo está dicho. Pero la industria sigue inventando nuevas formas. Lo último que se ha creado son los gemelli, dos tipos de espaguetis que van trenzados y cortados. En el mundo de la pasta, la imaginación gastronómica no deja de darnos sorpresas.
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Porciones: 6 - 8 T i e m p o d e p r e pa r ac i ó n : 4 5 m i n u to s
❦
arroz con pollo INGR E DIE N T ES ❖
un pollo
❖
una cebolla finamente picada
❖
un diente de ajo
❖
un tomate en concassé
❖
2 zanahorias finamente picadas
❖
5 tazas de caldo de pollo
❖
4 tazas de arroz
❖
un chile picante panameño en pasta
❖
aceite vegetal, cantidad necesaria
❖
orégano
❖
romero
❖
sal y pimienta
S e c r e to d e l cocinero Para cocinar este plato se puede reemplazar una taza de caldo con cerveza oscura.
P R E PARAC I ÓN 1. Corte el pollo en trozos de regular tamaño y dore en un poco de aceite. Reserve. 2. En una sartén sofría la cebolla, el ajo, el tomate y las zanahorias, y sazone con orégano y romero, chile picante, sal y pimienta. 3. Coloque en una olla el pollo y el aderezo. Agregue tres tazas de caldo de pollo y deje cocinar a fuego bajo con la olla tapada durante quince minutos. 4. Agregue el arroz y moje con un poco de caldo si fuera necesario. Cocine a fuego bajo hasta que el arroz esté suelto.
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Porciones: 4 T i e m p o d e p r e pa r ac i ó n : 3 5 m i n u to s
❦
arroz tapado
I N G RE DIE N TE S ❖
3 cucharadas de aceite
❖
2 dientes de ajo en pasta
❖
1/2 cebolla picada
❖
una cucharada de chile seco molido
❖
1/4 de kilo de carne de res molida
❖
1/4 de zanahoria cocida en cubos
pequeños ❖
1/4 de taza de petit pois cocidos
❖
1/4 chile dulce en cubos pequeños
❖
1/4 de taza de maíz cocido
❖
1/2 kilo de arroz cocido
❖
2 huevos cocidos y picados
❖
2 cucharadas de aceitunas negras
finamente picadas ❖
2 cucharadas de pasas picadas
❖
2 plátanos verdes fritos en rodajas
❖
sal y pimienta
S e c r e to d e l cocinero El arroz tapado acepta todas las variaciones que desee.
P R E PARACIÓN 1. Caliente el aceite en una olla y prepare un aderezo con el ajo, la cebolla y el chile seco. 2. En la misma olla, dore la carne y luego agregue la zanahoria, los petit pois, el chile dulce, el maíz, las aceitunas y las pasas. Moje con un poco de agua y deje cocinar durante un par de minutos. Sazone. Una con el huevo. 3. Rellene un molde con el arroz y presione bien para que adquiera la forma; reserve el calor. Ponga una capa del guiso y luego otra de arroz. Desmolde y acompañe con el plátano frito.
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Porciones: 6 T i e m p o d e p r e pa r ac i ó n : u n a h o r a
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lasaña de vegetales
INGREDIEN T E S ❖
una cucharada de aceite vegetal
❖
2 cucharadas de harina integral
❖
2 1/2 tazas de leche descremada
❖
1/2 cucharadita de mostaza dijón
❖
una cucharadita de aceite de oliva
❖
4 dientes de ajo picados
❖
2 tazas de puerros picados
❖
1 1/2 tazas de zanahorias picadas
❖
2 zuchinnis picados
❖
un kilo de tomates en concassé
❖
1/3 de taza de albahaca picada
❖
450 gramos de láminas de masa
de lasaña ❖
una taza de vino blanco seco
❖
1/2 taza de queso parmesano rallado
❖
1/2 taza de queso mozzarella rallado
❖
sal, pimienta y nuez moscada rallada
S e c r e to d e l cocinero Cocine la pasta de lasaña antes de colocarle el relleno, para evitar que quede seca o cruda.
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P R E PARAC I Ó N 1. En una olla, caliente el aceite vegetal y añada la harina. Entibie la leche y viértala de a pocos. 2. Una vez lista la salsa blanca (véase Técnicas, tomo 7, Sopas, cremas y salsas), añada la mostaza, la sal, la pimienta y la nuez moscada. Debe quedar muy suelta. 3. Caliente el aceite de oliva en una sartén grande, añada el ajo y el puerro, y saltee durante dos o tres minutos. 4. Agregue el vino, la zanahoria y el zuchinni. Tape y cocine durante otros tres minutos. Sazone con sal y pimienta. Mezcle el tomate con la albahaca y aplaste con un tenedor.
5. Engrase un molde refractario con aceite. Coloque al fondo la mitad de la mezcla de tomate y albahaca. 6. Cubra con láminas de masa de lasaña la mitad de los vegetales, eche un poco de la salsa blanca, la mitad del parmesano y dos cucharaditas de mozzarella. Agregue nuevamente láminas de lasaña, vegetales y salsa; cubra con una capa de láminas de lasaña, el resto del tomate y la albahaca, el resto de la salsa y los quesos. 7. Cubra con papel aluminio y hornee durante 40 minutos a 200 °C o 400 °F. Destape y hornee durante diez minutos más, si fuera necesario. Deje cuajar unos ocho minutos antes de servir
Porciones: 6 T i e m p o d e p r e pa r ac i ó n : 4 0 m i n u to s
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ñoquis de papa y queso con salsa de chile morrón
I N G RE DIE N TE S ❖
un kilo de papa blanca cocida
❖
1/2 taza de queso ricotta
❖
2 cucharaditas de albahaca picada
❖
una taza de harina
❖
2 claras
❖
1/2 taza de queso parmesano rallado
❖
nuez moscada rallada
P R E PARACIÓN
❖
sal
1. Pele las papas y páselas por el prensapapas cuando aún estén calientes.
5. Prepare los ñoquis (véase Técnicas, pág. 16).
2. Una la papa con el queso ricotta, la albahaca, la harina, las claras y el queso parmesano. Condimente con sal y nuez moscada.
6. Cocínelos en agua hirviendo hasta que suban a la superficie. Retírelos con una espumadera.
Salsa de chile morrÓn
S e c r e2t chiles o s d morrones el ❖ cocinero
1/2 taza de leche En vez de leche, puede ❖ pimienta prepararsal la ysalsa con aceite de oliva. ❖
3. Amase bien y lleve a la refrigeradora durante dos horas, tapado.
7. Para la salsa, licúe los chiles morrones con la leche. Salpimiente y llévelos a una olla para que den un hervor. Vierta la salsa sobre los ñoquis.
4. Pasadas las dos horas, ponga a hervir abundante agua en una olla. Añada sal.
Acompañe con un poco de albahaca finamente picada.
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cremas y salsas
Tomo 1: Huevos, quesos y lácteos
Tomo 4: Fiestas y cócteles Tomo 5: Pescados y mariscos Tomo 6: Postres Tomo 7: Sopas, cremas y salsas Tomo 8: Aves Tomo 9: Cereales y tubérculos Tomo 10: Carnes
s o pa s c r e m a s y s a l s a s
Tomo 2: Ensaladas, verduras y hortal-
Tomo 3: Pastas y arroces
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sopas
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técnicas sa l sas m a d r e
E l rou x (‘rubi o’) es un a pasta de hari n a y man tequi l l a, en p rop orci on es i g ual es, coci n ada a fueg o baj o, que si rv e de ba s e para muchas cremas y sal sas. De acuerdo con el ti emp o de cocci ón se l e l l ama ro ux bl an co (un o a dos mi n utos), dorado (dos a tres mi n utos) u oscuro (ci n co mi n utos).
Salsa blanca Ingredientes
(para un litro aproximadamente)
Preparación 1. Prepare un roux blanco: derrita la mantequilla, agregue la harina y remueva durante dos minutos.
❖ roux
blanco (65 gramos de harina
y 65 gramos de mantequilla) ❖ un
litro de leche hirviendo
❖ nuez ❖ sal
moscada rallada
y pimienta
2. Añada la leche hirviendo de a pocos. Remueva continuamente hasta obtener una salsa suave y homogénea. Sazone.
S e c r e to s d e l cocinero Para evitar la formación de grumos, el roux tiene que estar bien frío y la leche bien caliente. Si no va a utilizar la salsa de inmediato, cubra la superficie con un poco de mantequilla para evitar que se endurezca. Si requiere una salsa muy espesa, como algunas recetas lo especifican, deje reducir la salsa y luego cuele. Si, por el contrario, necesita una salsa ligera, agregue un poco de leche hirviendo y luego cuele.
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Derivadas de l a sal sa bl anca Salsa blanca + crema dulce = soubise Salsa blanca + yemas + queso rallado = mornay Salsa blanca + pimienta + yema + mostaza = escocesa Salsa blanca + langosta + pimienta + salsa de tomate = cardenal Salsa blanca + champiñones salteados = champiñones Salsa blanca + mostaza + pepinos = dijón Salsa blanca + paprika + yemas + jerez + crema dulce = newburg
E l rou x bl an co se uti l i z a para hacer sals a bl an ca. E l dorado es l a base de l a velo uté, y el oscuro o marrón, de l a españ ol a. E l ro ux debe dej arse en fri ar an tes de añ adi rl o al l í qui do que va a esp esar, para ev i tar que es t e últi mo adqui era un a tex tura el ásti ca.
Velouté
Se diferencia de la salsa blanca en que lleva un caldo claro en lugar de leche. El caldo puede ser de res, pollo o pescado, según el plato que se vaya a preparar.
Ingredientes
(para un litro aproximadamente)
Preparación 1. Prepare un roux y déjelo cocinar durante tres minutos aproximadamente, hasta que adquiera color dorado.
❖ roux
dorado (50 gramos de
mantequilla y 50-65 gramos
de harina) ❖ un
litro de caldo claro o
caldo de pescado
2. Deje enfriar, añada el caldo hirviendo y remueva a fuego bajo hasta obtener la consistencia deseada. Deje hervir hasta que espese, espumando de vez en cuando. Sazone.
Der iva das del v el outé Velouté de camarones + mantequilla de camarones + coñac = salsa nantua Velouté de pescado + caldo de mejillones + anchoas = salsa de anchoas Velouté de pescado + caldo de mejillones + vino + champiñones = normanda Velouté de pollo + vino + crema dulce + finas hierbas = suprema Velouté de pollo + champiñones + crema dulce batida = alemana
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técnicas sa l sas m a d r e
Salsa de tomate Ingredientes (para un litro) Preparación
❖ 1
1/4 kilos de tomate maduro
1. Fría la tocineta con el ajo en una sartén, a fuego bajo. Agregue los vegetales, las hierbas y una pizca de azúcar. Deje dorar.
finamente picado ❖ 2
cucharadas de tocineta en cubos
❖ 3
cucharadas de zanahoria en cubos
❖ 2
cucharadas de cebolla picada
❖ un ❖ 1
diente de ajo picado
2/3 tazas de caldo claro
❖ una
hoja de laurel
❖ una
rama de tomillo
2. Incorpore el caldo y deje hervir revolviendo constantemente.
❖ azúcar ❖ sal
y pimienta 3. Tape y deje cocer la salsa una hora y luego cuele sobre una olla limpia. Revuelva y deje que hierva nuevamente durante unos minutos.
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Española Preparación 1. Prepare el roux oscuro. Saltee la cebolla hasta que esté transparente. Añada la zanahoria y los champiñones, el caldo oscuro y las hierbas. Cocine durante treinta minutos a fuego bajo removiendo constantemente.
Ingredientes
(para un litro aproximadamente)
❖ 50
gramos de mantequilla
clarificada y 50 gramos de harina (para preparar el roux oscuro) ❖ una
2. Agregue la pasta de tomate y el roux, y deje hervir durante treinta minutos más. Cuele por un chino sobre una muselina para extraer todo el jugo. Si gusta, puede desglasar el recipiente con vino blanco y agregue a la salsa.
cebolla pequeña picada
❖ 40
gramos de zanahoria picada
❖ 40
gramos de champiñones
picados ❖ 2
litros de caldo oscuro
❖ una
rama pequeña de tomillo
❖ una
hoja de laurel
❖ vino
blanco, cantidad
Derivadas de la española Española + estragón + vino blanco = estragón Española + champiñones + cebollas pequeñas + brandy + pasta de tomate = cazadora
necesaria para desglasar
Española + cebolla + vino + páprika + finas hierbas = diabla
(opcional)
Española + cebolla blanca + perejil + vino blanco = lyon
❖ 100
gramos de pasta de tomate
(o 200 gramos de tomates
frescos)
S e c r e to d e l cocinero Es recomendable preparar esta salsa el día anterior para que los sabores se concentren.
Española + jerez + mantequilla = madeira Española + mostaza + pepinos = robert
Demi glacé
Salsa española reducida. Se prepara con salsa española y caldo oscuro en iguales proporciones, y se aromatiza con vino de madeira, oporto, jerez o algún vino dulce.
Der iva da s de l a gl acÉ Demi glacé + finas hierbas + vino blanco = finas hierbas Demi glacé + curazao + vino blanco + jugo de naranjas + jerez = bigarrade Demi glacé + cebolla + vino tinto + tomillo = bordelesa Demi glacé + crema dulce + estragón + jamón + vino tinto = financiera Demi glacé + azúcar + almendras + vinagre balsámico = romana 23
bocaditos salados Triple >
sÁndwiches > caprese
Unte la superficie de un molde de pan cuadrado cortado horizontalmente con mayonesa. Alterne una capa de tomate, otra de huevo cocido y la última de aguacate, previamente sazonados, intercalando con el pan. Corte en triángulos.
Corte en rebanadas el pan, el queso mozzarella y el tomate. Sazone con aceite de oliva, sal y pimienta. Acomode dentro de un pan pita pequeño junto con una hoja de albahaca.
<
lomito ahumado
< triple de jamón y queso
Ponga un trozo de lechuga en el pan, acomode triángulos de lomito y sazone con chimichurri (véase tomo 7, Sopas, cremas y salsas).
pollo con > duraznos
hojarascas > rellenas
Enmantequille la parte superior del pan. Ponga encima pollo cocido deshilachado, mezclado con mayonesa, y duraznos en almíbar escurridos y picados. Tape con otra capa de pan. Corte.
Ponga el pollo a la crema del chile picante en un samovar para que se conserve caliente. Rellene las tartaletas conforme se necesiten.
<
Salame con aros de cebolla Corte el pan en rombos. Doble el salame por la mitad y colóquelo sobre el pan. Decore con hojas de orégano, queso parmesano en láminas y aros de cebolla.
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Ponga sobre una rebanada de pan una capa de lechuga con mayonesa, siga con jamón, continúe con queso edam y termine con otra capa de pan. Corte.
<
ta r ta l e ta s d e cebolla Caramelice las cebollas a fuego bajo en mantequilla, azúcar y ajo, durante 30 minutos. Mezcle con queso de cabra y perejil. Rellene las tartaletas.
Dát i l e s c o n > p r o s c i u tt o
b r o c h e ta s d e > jamón y queso
Envuelva cada dátil con una lámina de prosciutto y sostenga con un palillo de dientes.
Envuelva cubos pequeños de queso semiduro en tiras de jamón. Ensártelos en las brochetas alternando con cubos pequeños de pan y ase ligeramente a la parrilla o a la plancha. <
c a u s i ta s
< Canapé de jamón y pa l m i t o s
Prense papa amarilla cocida aún caliente. Sazone con limón, chile picante panameño en pasta, sal y aceite de oliva. Forme bolas pequeñas y rellene con queso fresco. Decore con una lámina de aceituna. Canapé mediterráneo > Corte el pan en rodajas. Fría los ajos en láminas y corte el tomate. Ponga encima del pan los ajos y el tomate. Corone con una ramita de perejil crespo, un camarón entero y un punto de mayonesa.
Cubra una rebanada de pan con jamón y corte en círculos. Acomode sobre cada círculo un trozo de palmito y decore con rodajas de huevito de codorniz y cebollino.
b u t i f a r r i ta s > Abra un pan francés enano. Ponga una tajada de jamón, un trozo de lechuga hidropónica y salsa de cebolla y chile picante al gusto.
<
champiÑones rellenos Retire los tallos de los champiñones y rellene la parte cóncava con tocineta picada crocante, queso azul y nueces. Bañe con mantequilla, cubra con queso parmesano y gratine.
< Cevichito en concha Corte en cubos pequeños el pescado, aderece con limón, chile picante en pasta, sal, pimienta y culantro picado. Sirva en caparazones de vieiras y decore con granos de maíz.
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