Menusemanalp21

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a t s i l sy rne

s e t r a •m s e lun

as mpr o c de

• vie s e v e u s•j cole

er • mi

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5

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s a t e c e r ra todos los pa s a í d

10 fascículo

con r it o l p a í s e t l o e • S ón d i món m a l j ol l o a l o c a d a • P ña enc i • P nt a p ol e e d l a st e g a • P n a c el a o l l a l co er do a t a z a y • C n mo s e v i no d o c orb e t e oñ a • S a borg uv y Ma r n i i rg •V

lunes

16

4

Solterito con jamón del país

ingredientes 1/2 tz. cebolla picada • 1/2 tz. vinagre rojo • 1/2 tz. aceite • 1 cdta. orégano • 2 tzs. papa blanca cocida, en cubos • 3/4 tz. jamón del país en cubos • 1 tz. tomate en cubos pequeños • 1/2 tz. habas verdes cocidas • 1/2 tz. choclo cocido y desgranado • 1/2 tz. queso paria en cubos • 1 rocoto sin pepas ni venas, picado • 1/2 tz. aceitunas negras en tiras • 2 cdas. perejil picado • 4 hojas de lechuga criolla • sal y pimienta

preparación

74

Mezcle en un bol grande la papa, el jamón, el tomate, las habas, el choclo, el queso, el rocoto y la cebolla.

Bata el vinagre con el aceite. Sazone con el orégano, sal y pimienta y vierta en el bol. Mezcle bien y deje reposar durante cinco minutos. Esparza las aceitunas y el perejil, remueva y sirva sobre las hojas de lechuga.

Pollo al limón

6

preparación Deje reposar la alcachofa durante 10 minutos en un bol con agua salada y dos cucharadas de jugo de limón. Pase la preparación a una olla y cocine a fuego medio durante diez minutos.

Reserve.

Mezcle el vino, el jugo de limón restante, el aceite y el ajo. Vierta sobre las presas de pollo y deje marinar durante 20 minutos. Ponga las presas en una lata, con la piel hacia arriba, y lleve al horno a 180 °C durante 30 minutos.

Coloque la alcachofa en la marinada del pollo y deje reposar durante 15 minutos. Escurra y

ingredientes 1/4 tz. + 2 cdas. jugo de limón • 8 fondos de alcachofa en cuartos • 1/2 tz. vino blanco • 1/3 tz. aceite • 8 dientes de ajo finamente picados • 6 presas de pollo • 2 yemas • 2 cdas. eneldo fresco (o perejil) • sal y pimienta

reserve la marinada. Ponga la alcachofa en la lata, junto con el pollo, y deje cocinar durante 10 minutos.

Hierva la marinada durante unos minutos.

Vierta un tercio encima de la alcachofa y el pollo y cocine en el horno durante 15 minutos más.

Retire del horno el pollo y la alcachofa, separe sus jugos y viértalos en la olla con la marinada restante. Bata ligeramente las yemas, viértalas sobre la salsa y lleve a fuego medio. Hierva durante tres minutos, sin dejar de remover.

Esparza el eneldo. Sazone con sal y pimienta.

Sirva sobre el pollo y las alcachofas.

lunes 16

75

lunes

16

4

Piña encocada preparación

76

En un bol coloque la piña, el azúcar, el jugo de limón, el ron y la hierbabuena. Cubra con papel film y lleve al refrigerador durante 4 horas. Licúe las leches evaporada y condensada con el coco.

Cuele y reserve la crema. Caliente en una sartén una cucharada de mantequilla, agregue dos

ingredientes 8 rodajas de piña golden sin corazón • 4 cdas. azúcar • jugo de 1 limón • 1/4 tza. ron • 1 rama de hierbabuena • 1 tz. leche evaporada • 1/2 tz. leche condensada • 6 cdas. coco seco rallado • 4 cdas. mantequilla • 4 cdas. chocolate rallado

rodajas de piña y saltee a fuego medio durante dos minutos por cada lado. Retire las rodajas de la sartén y repita el mismo procedimiento con la piña y la mantequilla restantes. Caliente en otra sartén a fuego medio la crema de coco durante cuatro minutos. Sirva las rodajas de piña, bañe con la crema de coco y decore con el chocolate.

6

Pastel de polenta con acelga preparación En una olla caliente a fuego medio el aceite y saltee la cebolla durante 15 minutos. Agregue el ajo, la nuez moscada y la acelga. Tape y cocine durante ocho minutos, hasta que la acelga esté tierna. Destape y siga cocinando hasta que se evapore todo el líquido. Sazone con sal y pimienta.

En otra olla, lleve a fuego alto el caldo de verduras, hasta que hierva. Esparza la polenta

ingredientes

2 cdas. aceite • 1 cebolla blanca picada • 2 dientes de ajo picados • 1/4 cdta. nuez moscada rallada • 1/2 kg hojas de acelga sin tallos ni venas, en tiras • 3 1/2 tzs. caldo de verduras • 1 tz. polenta • 1 tz. queso ricota desmenuzado • 2 huevos • 1 cda. mantequilla • 2 tzs. queso mozzarella rallado • sal y pimienta

gradualmente, en forma de lluvia. Baje el fuego y cocine, sin dejar de remover, durante 15 minutos.

En un bol mezcle el queso ricota con los huevos.

Incorpore la preparación de la cebolla y la acelga a la polenta caliente. Mezcle bien.

Unte un molde refractario con la mantequilla. Vierta la mitad de la mezcla en el molde y esparza la mitad del queso mozzarella. Repita la operación y lleve al horno a 180 ºC durante 45 minutos. Deje enfriar durante media hora antes de servir.

martes 17

77

martes

17

6

Cerdo a la olla con mostaza preparación

78

Precaliente el horno a 180 °C. Sazone el bife con sal y pimienta, y envuélvalo con pabilo, para que no pierda su forma durante la cocción.

En una olla, caliente el aceite y dore el lomo por todos sus lados. Vierta el caldo, la leche, la mostaza, el ajo, la salvia, la ralladura de limón y el laurel. Sazone con sal y pimienta y retire del fuego. Tape la olla y colóquela en el horno durante dos horas. Bañe el lomo cada 20 minutos con su líquido de cocción.

ingredientes 1,2 kg bife de cerdo • 2 cdas. aceite • 1 tz. caldo de carne • 1 litro de leche fresca • 4 cdas. mostaza • 3 dientes de ajo • 1 cda. salvia seca (u orégano) • 1 cdta. ralladura de limón • 2 hojas de laurel • 4 tzs. zanahoria en rodajas (o zanahorias bebé) • 1/2 tz. jugo de naranja • 2 cdas. azúcar • sal y pimienta

Retire del horno, saque el lomo y reserve caliente. Lleve la olla, sin tapar, a fuego medio durante diez minutos, hasta que el líquido se haya reducido. Licúelo hasta obtener una salsa.

Cuele y reserve.

Pele las zanahorias, retire los extremos y póngalas en una olla junto con el jugo de naranja y el azúcar. Deje cocinar durante 10 minutos hasta que se glaseen. Reserve.

Corte el lomo en tajadas, sirva con las zanahorias glaseadas y rocíe la salsa.

6

Sorbete de vino y uva borgoña preparación Disuelva a fuego medio un cuarto de taza de azúcar con la mitad del jugo de naranja. Añada la cáscara de naranja y deje cocinar durante cinco minutos.

Licúe las uvas. Cuele y lleve a fuego medio, junto con el azúcar y el jugo de naranja restantes, el

ingredientes 1 tz. azúcar • 1 tz. jugo de naranja • 1/2 tz. cáscara de naranja en tiras finas • 3 tzs. uva borgoña • 2 cdas. jugo de limón • 2 1/2 tzs. vino borgoña • 1 rama de canela • 2 clavos de olor

jugo de limón, el vino, la canela, los clavos de olor y tres cuartos de taza de agua. Deje hervir hasta disolver el azúcar. Baje el fuego y cocine durante cinco minutos. Deje enfriar. Retire la canela y los clavos. Vierta la preparación en cubetas de hielo y lleve al congelador durante dos horas. Licúe y sirva de inmediato en copas.

martes 17

79

Virgin Mary

ingredientes

1 cda. salsa inglesa • 2 cdas. jugo de limón • 1/4 cdta. sal • 1 cdta. pimenta negra • 6 gotas de salsa tabasco • 8 cubos de hielo • 1 1/2 tzs. jugo de tomate frío • 2 rodajas de limón • 2 tomates cherry

preparación En un vaso alto, eche la salsa inglesa, el jugo de limón, la sal, la pimienta negra, la salsa tabasco y los cubos de hielo.

Mezcle con una cucharilla hasta integrar los ingredientes. Añada el jugo de tomate h a sta completa r la copa .

Decore el borde de cada vaso con una rodaja de limón y un tomate cherry. Sirva con dos sorbetes.

2

11 fascículo

o a d a s l i m eñ n i t o a t r s g e u r a s t t is a l p d r e e • V pa g u abe s s • E en me i B

• do s l i ña a s a re l a m i no a C • com l l i n a a a l j í d e g a en s a l s • A á t a no s l • P coco oz e n r f de á y r acu Ma •

miércoles

18

6

Verduras gratinadas

preparación

82

Mezcle en un bol el brócoli, la coliflor, la espinaca, las vainitas, las alverjas y la zanahoria. Vierta el aceite, sazone con sal y pimienta y reserve.

Derrita a fuego medio la mantequilla, agregue el ajo y cocine durante dos minutos. Añada la harina y

ingredientes

2 tzs. brócoli cocido • 1/2 tz. coliflor cocida • 1 tz. espinaca en tiras gruesas • 1 tz. vainitas cocidas, en mitades • 1 tz. alverjas cocidas • 1 tz. zanahoria cocida, en cubos • 4 cdas. aceite de oliva • 1 cda. mantequilla • 4 dientes de ajo en láminas • 1 cda. harina sin preparar • 1/2 tz. leche fresca • 150 g queso andino rallado • 1/4 cdta. nuez moscada • sal y pimienta

remueva durante dos minutos. Eche la leche y mezcle. Cocine durante cinco minutos más. Esparza el queso y sazone con la nuez moscada y sal. Retire.

Ponga las verduras en una fuente refractaria, vierta la salsa y lleve al horno a 200 °C durante 15 minutos.

Sirva.

4

Espaguetis al pesto limeño

ingredientes 2 cdas. mantequilla • 1 1/2 tzs. hojas de espinaca en trozos • 1 tz. hojas de albahaca • 2 dientes de ajo picados • 1/2 tz. leche evaporada • 3/4 tz. queso fresco • 1/2 tz. crema de leche • 1/4 tz. pecanas tostadas y trituradas • 1/2 kg espagueti • 1/2 tz. queso parmesano rallado • sal y pimienta

preparación Derrita la mantequilla en una olla e incorpore la espinaca y la albahaca. Cocine durante dos minutos. Añada el ajo y rehogue a fuego bajo.

Vierta la leche, mezcle y retire del fuego.

Licúe la mezcla con la mitad del queso fresco en trozos. Regrese la preparación a fuego bajo y agregue la crema de leche y las pecanas.

Sazone con sal y pimienta, y cocine durante diez minutos. Incorpore el resto del queso fresco rallado. Remueva la salsa y retire del fuego.

Cocine los espaguetis al dente en abundante agua hirviendo con sal. Escurra. Mezcle la pasta con la salsa al pesto, esparza el queso parmesano y sirva de inmediato.

miércoles 18

83

miércoles

18

8

Bienmesabe

preparación

84

Cocine los camotes con la rama de canela, los clavos de olor y agua que los cubra, hasta que estén tiernos.

Escúrralos y presiónelos con un tenedor. Ponga el puré en una olla a fuego medio. Añada la leche poco a poco, sin dejar de remover. Incor-

ingredientes 1/2 kg camotes amarillos en trozos • 1 rama de canela • 2 clavos de olor • 1/2 tz. leche evaporada • 1/2 kg azúcar • 1 cdta. vainilla • 1/2 cdta. canela en polvo • 2 yemas • 1/2 tz. vino blanco dulce

pore el azúcar, la vainilla y la canela, y cocine, sin dejar de remover, hasta integrar los ingredientes y la mezcla espese. Bata las yemas con el vino y vierta sobre la preparación anterior.

Reduzca el fuego y mezcle en forma envolvente.

Retire del fuego y coloque en dulceras. Deje enfriar y sirva.

6

Calamares aliñados al comino preparación Triture el ajo con la sal hasta formar una pasta.

Añada el jugo de limón, el jugo de naranja, el vinagre, la miel y las semillas de comino. Vierta un cuarto de taza del aceite y bata hasta emulsionar. Sazone con pimienta.

ingredientes 1 diente de ajo • 1/4 cdta. sal • 1 cda. jugo de limón • 2 cdas. jugo de naranja • 2 cdtas. vinagre rojo • 2 cdtas. miel de abeja • 1 cdta. semillas de comino tostadas • 3/4 tz. aceite • 600 g calamares limpios, en aros • 1 tz. palmitos en rodajas • 1 tz. pimiento asado, en tiras • 2 paltas en cubos • 1 tz. cebolla blanca a la pluma • 6 tzs. lechugas mixtas en trozos • sal y pimienta

Saltee a fuego alto los calamares por tandas en el aceite restante. Retire del fuego y póngalos en un bol junto con el palmito, el pimiento y la palta. Sazone con sal y agregue la cebolla.

Vierta la vinagreta y mezcle. Sirva los calamares sobre las lechugas.

jueves 19

85

jueves

19

4

Ají de gallina preparación

86

Cocine la pechuga con el apio, agua y sal. Reserve el caldo y deshilache la pechuga. Desmenuce el pan y remójelo en una taza de leche. Reserve.

Fría la cebolla en el aceite caliente. Añada el ajo y rehogue durante dos minutos. Incorpore la crema de ají amarillo, el comino y el palillo. Cocine durante cinco minutos, vertiendo pequeñas cantidades de caldo. Añada el pan remojado, remueva y licúe.

Regrese la preparación licuada a la olla y, sin dejar

ingredientes 1 pechuga de gallina con alas • 3 tallos de apio • 1 pan francés • 2 tzs. leche fresca • 1/4 tz. aceite • 1 cebolla finamente picada • 4 dientes de ajo finamente picados • 1/2 tz. crema de ají amarillo • 1/4 cdta. comino • 1/2 cdta. palillo • 1/4 tz. pecanas tostadas y picadas • 1/2 tz. queso parmesano rallado • 4 papas amarillas cocidas, en rodajas • 4 aceitunas negras • 2 huevos sancochados, en cuartos • 4 tzs. arroz cocido • sal y pimienta

de remover, agregue más caldo. Sazone con sal y pimienta, vierta la leche restante y cocine a fuego bajo durante siete minutos. Incorpore la pechuga deshilachada, las pecanas y más caldo, y cocine durante seis minutos. Esparza el queso parmesano y cocine, sin dejar de remover, hasta que la preparación tome punto.

Sirva el ají de gallina sobre las papas. Decore con las aceitunas y los huevos y acompañe con el arroz.

8

Plátanos en salsa de coco

ingredientes 8 plátanos bizcocho • 2 cdas. azúcar rubia • 2 cdas. pisco • 1 rama de canela • 1/4 tz. leche condensada • 1/4 tz. leche de coco

preparación Coloque los plátanos pelados sobre papel aluminio. Eche encima el azúcar, el pisco y la rama de canela. Envuélvalos y lleve al horno precalentado a 180°C, durante diez minutos.

Reduzca en una sartén a fuego medio la leche condensada y la leche de coco, durante ocho minutos aproximadamente, hasta obtener una salsa. Retire y sirva con los plátanos.

jueves 19

87

2

Maracuyá frozen

ingredientes 4 maracuyás • 10 cubos de hielo • 8 cdas. almíbar • 1/2 carambola en rodajas

preparación Cuele la pulpa de los maracuyás. Licúe el hielo con una cucharada de agua, el extracto de maracuyá y el almíbar durante treinta segundos, hasta integrar los ingredientes. Sirva en vasos y decore los bordes con una rodaja de carambola.

12 fascículo

os r t id s u c a n e yes con pap e r r ej e as • P i la nes ú n go s j • M t i lo ca de h i es p ot a om a • C ayab u g e go d • Ju l a de 2 0 n a m ú l a s e a l m en a r a p ú 16 m en

viernes

20

12

Pejerreyes encurtidos preparación

90

Limpie los pejerreyes, quíteles las cabezas y las espinas. Ponga en el centro de cada uno media cucharada de pepinillo. Enrolle y sujete cada pejerrey con un mondadientes. Reserve en el refrigerador durante 30 minutos. Retire y acomódelos en una fuente.

ingredientes 24 pejerreyes • 1 tz. pepinillos encurtidos, en tiras • 1 litro de vinagre blanco • 1 1/2 tzs. cebolla blanca en pluma fina • 3 hojas de laurel • 1 cda. pimienta en grano • 2 clavos de olor • 2 cdas. kion picado • 1 rama de canela

Ponga a hervir a fuego bajo el vinagre, la cebolla, el laurel, la pimienta, los clavos de olor, el kion y la canela durante 20 minutos. Retire del fuego y deje entibiar. Vierta sobre los enrollados de pejerrey. Tape y lleve al refrigerador durante 48 horas, como mínimo, antes de servir.

Milanesas con papas estilo cajún

4

ingredientes 3/4 kg papa blanca en medialunas • 1 tz. aceite • 2 dientes de ajo finamente picados • 1/4 cdta. comino • 1 cdta. ají panca en polvo • 2 cdas. culantro picado • 4 huevos • 2 tzs. pan rallado • 1/2 tz. queso parmesano rallado • 4 bistecs de bola de lomo de 180 g cada uno • 4 cdtas. mantequilla • sal y pimienta

preparación Mezcle las papas con un cuarto de taza de aceite. Acomódelas en una lata y lleve al horno a 200 °C durante 15 minutos. Voltee las papas y deje hornear durante 15 minutos más. Retire las papas del horno. Esparza el ajo, el comino y el ají panca. Sazone con sal y pimienta. Remueva y lleve nuevamente al horno durante diez minutos. Retire del horno, esparza el culantro y reserve.

Bata ligeramente los huevos y sazone con sal y pimienta. Aparte, mezcle el pan con el queso y reserve.

Sazone los bistecs con sal y pimienta y aplánelos con un mazo. Páselos por el pan, los huevos batidos y una vez más por el pan. Fría las milanesas por ambos lados, una por una, en tres cucharadas de aceite y una cucharadita de mantequilla. Reserve en papel absorbente.

Sirva las milanesas con las papas cajún.

viernes 20

91

viernes

20

3

Compota de higos

ingredientes 1/2 kg higos • 2 tzs. azúcar • 1 rama de canela • 1 anís estrella • 1 cáscara de naranja en tiras

preparación

92

Lave los higos y córtelos por la mitad. Cúbralos con agua y cocine a fuego medio durante cinco minutos. Agregue el azúcar, la canela, el anís estrella y las tiras de naranja. Deje cocinar durante 25 minutos, hasta que tome punto de compota.

Sirva en dulceras.

10

Jugo de guayaba

ingredientes 3 guayabas peladas, en cuartos • 1/2 tz. azúcar • jugo de 3 limones • 4 clavos de olor • cubos de hielo

preparación Ponga a hervir las guayabas con el azúcar, el jugo de limón, los clavos de olor y tres litros de agua durante 30 minutos aproximadamente, hasta que el líquido se ponga rojo, cuele, deje enfriar durante una hora y sirva con los cubos de hielo.

93

para la

semana

del menú 16 al menú 20

Lista de compras 1. Acelga 2. Ajo 3. Albahaca 4. Alverjas 5. Apio 6. Brócoli 7. Camote am arillo 8. Cebolla roja

9. Cebolla blan ca 10. Choclo 11. Coliflor 12. Culantro 13. Espinaca 14. Fondos de al cachofa 15. Habas verd es 16. Kion 17. Lechuga cr iolla 18. Lechugas m ixtas 19. Paltas 20. Papas amar illas 21. Papa blanca

22. Pepinillos en curtidos 23. Perejil 24. Pimientos 25. Rocoto 26. Tomates 27. Tomates ch erry 28. Vainitas 29. Zanahoria 30. Zanahoria be bé

94

1/2 kg 400 g 1 atado 250 g 1 1/2 kg 1/2 kg 2 kg 1 kg 1 1/2 1 atado 1 kg 8 150 g 1 1 1/2 kg 2 1/2 kg 1 1/4 kg 250 g 1 atado 2 1 2 300 g 250 g 300 g 1 kg

Lista de compras

750 ml 4 cd a s . ite e c A 150 g 1. va ite de oli as e c cdta.

A 1 2. ne g r s a n u it e o de 10 g 3. Ac 1 sobre a en polv c n a p jí 1/2 kg 4. A

estrella ís n A 1 3/4 kg 5. z o r r A 2 cd a s .

6. blanca r a c ú z 1 cubito 7. A

ar rubia c ú z A 1 cubito 8. ne o de car ras ld a C de 10 g 9. erdu 1 sobre ldo de v a C de 10 g

. a 0 e 1 1 sobr en ra m la e n a de 10 g 11. C lvo 1 sobre la en po e n a C de 10 g 12. r 1 sobre o de olo v la C

e 10 g o .

13 sobre d n polv e 1 o in m 1/2 tz. illas 14. Co o en sem rillo in m o tas.

C ma 15.

1 1/2 cd a de ají a la m e 0g r 0 C 5 16. vainil ncia de e da . s c E 1 .

7 1 etis u g a p

s cen a s parar 18. E 1 1/2 do a sin pre in r a 1 lata H 19. vo e u 10 g H e d .

20 ate 1 sobre o de tom g 0 ml Ju 0 1 .

1 2 l e r u a d 2 c tas.

22. L de c oc o e h c e L 4 cd a s .

23. de abeja l ie M de 10 g .

24 1 sobre

a z ta s o de 10 g 25. M a 1 sobre moscad z e u N de 10 g 26.

1 sobre ano g é r 1 lata O 27.

1 llo li a P .

8 2

s o it lm 0 a 0 5 g 29. P ancés fr n 0g a P 30. bre de 1 ) 1 so rallado o n a s. n a d a P r c 4 (g .

31 ne g r a ta n ie 250 g 32. Pim

o c is P 1 cd a .

33. ta n le o P gotas 4 34. a a ingles ls a S 1 litro .

5 3 basco ta a ls a 250 m l o 36. S re blanc g a in V 2/3 tz.

37.

gre rojo a in V 1/2 tz. .

38 co n la b o e 750 ml 39. Vin nco dulc la b o in 40. V ña o borgo 41. Vin

95

1. Bis te 2. Jam cs de lomo ó 3. Bif n del país e 4. Pe de cerdo ch 5. Pr uga de gallin esas d e pollo a

4 de 18

0 gram os 3/4 tz.

1,2 kg 1 6

600 g 24

mar s Cala e 1. ejerrey P

.

2

1. Crem a 2. Lech de leche e 3. Lech condensada e 4. Lech evaporada e 5. Mante fresca 6. Mozz quilla a 7. Ques rella o de pari a 8. Ques o 9. Ques fresco o 10. Ques andino o 11. Ques parmesano rallad o ricota o

mbola 1. Cara bas a 2. Guay

o ig 3. H n 4. Limó s o g n a 5. M ia ana delic z n a M .

6 s á cuy 7. Mara s nja ra a N .

8 nas 9. Peca

10. Piña s bizcocho no 11. Pláta rgoña o 12. Uva b

1 3 1/2 kg 1 kg 2 1 4 2 1/2 kg 130 g 1 11 750 g

12 1 lata de 1 5 g 00g 1 tz.

2 litros 100 g 500 g 150 g 200 g 150 g 400 g 250 g