Tipsdecocina

pan tostado o mezclarlo con puré de papa. También puede emplearlo en aderezos, salsas y vinagretas.

Rocíe un chorro de aceite de oliva y lleve al horno, a 150 °C, durante una hora. Retire y presione ligeramente los ajos, desde el extremo hacia abajo. Estos saldrán en forma de puré. El ajo asado puede usarlo solo, untarlo en

Corte uno de los extremos de una cabeza de ajo y colóquela en una lata.

1

ajos. Colóquelos enteros en la olla, durante la cocción, y luego preséntelos como parte de la guarnición o desé­ chelos.

0 Perfume las carnes sin picar los

0 Cuan­do el ajo em­pie­za a en­ve­je­cer, de­sa­rro­lla en el cen­tro un bro­te de co­lor ver­de que da un sa­bor amar­go a las pre­ pa­ra­cio­nes. Si lo en­cuen­tra, re­tí­re­lo.

La piel se despegará con facilidad. Para pe­lar una ca­be­za de ajos, su­mér­ja­la en agua hir­vien­do du­ran­te dos mi­nu­tos; pá­se­la por agua fría y, fi­nal­men­te, pé­le­la. Tam­bién pue­de de­jar re­mo­jan­do los ajos, con piel, des­de la no­che an­te­rior.

Pa­ra pe­lar un dien­te de ajo, pón­ga­lo so­bre una ta­bla de pi­car y aplás­te­lo le­ve­men­te con la hoja del cu­chi­llo, presione esta con la palma de la mano.

0 El ajo se conserva mejor si lo pela y lo pone en aceite de oliva. Así obtendrá, además, un aceite aromatizado.

0 Si pi­ca fi­na­men­te el ajo, con­se­gui­rá un aro­ma in­ten­so; mien­tras que si lo pi­ca grue­so, el aro­ma se­rá me­nos pro­nun­ cia­do.

frótelas con jugo de limón.

0 Para quitar de las manos el olor a ajo, 0 Evite alterar el sabor del ajo durante la cocción, incorporándolo a la olla después de que los otros alimentos —en especial la cebolla— hayan soltado sus jugos. Pro­ cure no quemar, tostar, ni cocinar el ajo en exceso porque su sabor se vuelve amargo.

ajo Bernardo Roca Rey Miró Quesada Director de Publicaciones y Multimedios Descubra cómo mantener el valor nutricional de un alimento y sepa qué hacer ante un inconveniente. Aprenda a combinar los ingredientes para potenciar aromas, sabores y colores. En fin, despeje sus dudas y atrévase a innovar todos los días con los tips y recetas que encontrará en este práctico fichero. Buen provecho.

Crema chantilly: Para obtener una crema consistente conviene batirla en un bol seco

Aquí nuestro primer tip: disfrute del acto de cocinar tanto como del comer. Rescate lo mejor de cada ingrediente. Consulte esta antología de consejos plena de soluciones y despierte su creatividad culinaria.

y sin hendiduras. Tampoco use recipientes de aluminio para batir las claras pues la crema puede resultar oscura.

Es por ello que en esta nueva entrega hemos combinado los consejos de las abuelas y la tradición popular con novedosos descubrimientos de reconocidos chefs. Con esta selección queremos despejar las dudas sobre cada ingrediente y su preparación. Queremos que sus platos se alimenten de estos secretos y que surjan nuevos y maravillosos consejos de cocina para compartir.

Enfríe el tazón de la batidora cuando prepare crema chantilly, así logrará una mejor textura.

2

Enfríe el tazón de la batidora cuando prepare crema chantilly, así logrará una mejor textura.

Enfríe el tazón de la batidora cuando prepare crema chantilly, así logrará una mejor textura.

Antes, los secretos de cocina eran para los elegidos del cocinero que continuaban su tradición y sazón. Las recetas de familia se guardaban con recelo. marcar la diferencia e, incluso, salvar una comida.

El éxito de la buena cocina se esconde en los detalles. Un sencillo y oportuno consejo puede

1

ºdificultad dificultad

4 6

porciones porciones

tiempo 75 ’tiempo 30

espagueti con ragu a la bolonesa

ingredientes

● cebolla picada 1 papa en rodajas cebollas medianas la pluma ●1 5 kg cdas. aceite de oliva●●2180 g tocino de lomoa picado ● 3 huevos ● 2 tzs. leche 300 g quesodefresco evaporada ● 2 dientes ● 1 zanahoria ● 1 rama de apio picajo picados en cubos ● sal y pimienta ado ● 1/2 kg carne molida de bistec ● 2 tzs. caldo de res 2 tzs. tomate licuado ● 1/2 tz. vino tinto ● 1 cdta. nuez moscada rallada 1/2 kg espagueti ● 1/2 tz. queso parmesano rallado ● ●

preparación

En un molde engrasado coloque una capa de las papas en rodajas.

Luego, ponga una capa de cebolla y encima trozos de queso fresco. Repita preparación la operación y termine con una capa de papas. Aparte, mezcle los huevos Caliente doscon cucharadas de aceite, a fuego y doreLleve el tocino durante la leche, sazone y vierta sobremedio, las papas. al horno a 180dos °C minutos. Agregue la cebolla, los ajos, ladurante zanahoria y el apio.Desmolde Saltee. Suba el 30 minutos. y sirva. fuego, vierta el aceite restante, incorpore la carne y fría hasta que cambie de Repita la operación unay capa de moscada. papas. Aparte, mezcle color.

Vierta el caldo, ely termine tomate, con el vino la nuez Baje el fuegolos al la leche, sazoneSiy desea vierta sobre las papas. Lleve al horno mínimo yhuevos cocine con durante dos horas. una preparación más suelta, o sia 180 30 minutos.

Desmolde sirva. esta°Csedurante seca, agregue un poco más deycaldo.

Cocine los espaguetis al dente, en abundante agua con sal. Escurra y sirva con la salsa. Esparza el queso parmesano.

2

ºdificultad dificultad

4 6

porciones porciones

50 15’

tiempo tiempo

arroz tipo paella

ingredientes

4 cdas. aceite de oliva ● 4 filetes de pierna de pollo, en cubos ● 1 cebolla picada ● 3 dientes de ajo picados ● 4 salchichas blancas, en rodajas ● 100 g chorizo ahumado, en cubos ● 1/2 cdta. palillo (o una pizca de azafrán) ● 4 tomates picados sin piel ni pepas ● 3/4 tz. vainitas picadas ● 1/2 tz. jamón inglés, en cubos ● 2 tzs. arroz ● 4 tzs. caldo ● 2 cdas. perejil picado ● 1 pimiento asado, en cubos ● 16 almejas ● 2 tzs. calamares en aros ● 2 cdas. mantequilla ● 12 colas de langostino ● sal

preparación

En una olla, caliente dos cucharadas de aceite y dore los cubos de pollo previamente sazonados. Retire el pollo e incorpore la cebolla. Rehogue durante dos minutos. Agregue los ajos, las salchichas y el chorizo ahumado.

Saltee durante unos minutos y añada el palillo, los tomates, las vainitas y el jamón. Eche el arroz y el pollo dorado. Remueva hasta que todos los ingredientes se impregnen del aderezo. Vierta el caldo hirviendo, mezcle y sazone. Cocine a fuego alto durante diez minutos, agregue el perejil y el pimiento. Baje el fuego, tape y cocine durante diez minutos más. Incorpore las almejas y los calamares, revuelva con tenedor, tape y deje cocinar durante cinco minutos. Rocíe el aceite restante sobre la preparación y retire del fuego. Derrita la mantequilla a fuego alto y saltee los langostinos.

Sazónelos y acomódelos sobre el arroz. Sirva caliente.

º dificultad

6

porciones

15’

tiempo

Mezcle en un bol la mantequilla y la margarina, ambas a temperatura ambiente, con el yogur y el ajo asado, hasta que se integren por completo.

Cubra con papel film y reserve en el refrigerador.

Corte el pollo en cubos y sazónelo. Caliente tres cucharadas de aceite a fuego medio, incorpore el pollo, los ajos en láminas y las hojas de romero.

Saltee, sin dejar de remover, durante seis minutos. Retire el pollo y, en la misma sartén, vierta el aceite restante y los champiñones. Saltee a fuego medio, reincorpore el pollo, mezcle y retire del fuego. Añada cuatro cucharadas de la mantequilla de ajo, rectifique la sazón y esparza el perejil.

Sirva con puré de papa amarilla o con arroz.

preparación

6 cdas. mantequilla ● 6 cdas. margarina ● 1 cda. yogur natural ● 2 cdas. ajo asado ● 4 filetes de pechuga de pollo ● 4 cdas. aceite de oliva ● 4 dientes de ajo en láminas ● 1 rama de romero ● 3 tzs. champiñones en láminas ● 2 cdas. perejil picado ● sal y pimienta

ingredientes

tiempo

pechugas de pollo en mantequilla de ajo

20

30 ’ tiempo

porciones

porciones

4

4

dificultad

º dificultad

1

© EMPRESA EDITORA EL COMERCIO S.A. DEPÓSITO LEGAL N° 2005-3970.

IMPRESO EN EL PERÚ, AGOSTO 2005. TODOS LOS DERECHOS SON RESERVADOS.

Pie tropical con chantilly

12

tomate

2. Agre­gue ocho to­ma­tes picados sin piel ni pepas, un cuarto de taza de líquido; puede ser vi­no tin­to, agua o caldo.

Añada una cu­cha­ra­dita de vi­na­gre y dos cu­cha­ra­das de pas­ta de to­ma­te (opcional). Sa­zo­ne con una cu­cha­ra­di­ta de azú­car, sal, pi­mien­ta y me­dia cu­cha­ra­di­ta de oré­ga­no.

unos instantes. Cuando la piel se levante, retire del agua y refrésquelos con agua fría.

Pele con las manos.

0 Sal­sa de to­ma­te pa­so a pa­so (para 4 porciones): 1. En una olla a fue­go me­dio, prepare un aderezo con dos cu­cha­ra­das de acei­te de oli­va, me­dia ce­bo­lla pi­ca­da y dos dientes de ajo picados.

Para pelarlos,

haga un corte, en forma de cruz, en la base.

Sumérjalos en una olla con agua hirviendo y deje

3. De­je co­ci­nar du­ran­te 15 mi­nu­tos y re­ti­re cuan­do la pre­pa­ra­ción ten­ga con­sis­ten­cia de sal­sa. Pue­de co­lar­la si de­sea.

0 Los tomates cherry, variedad enana muy decorativa, son ideales para ensala­ das y salsa para pastas. Saltéelos un par de minutos con aceite de oliva y hierbas para emplearlos como guarnición.

0 Los tomates italianos o pera son mejo­ res para salsas, purés y con­ servas, ya que tienen pocas semi­ llas y buen aroma. Elija los maduros, pues tie­ nen menos acidez y dan mejor consisten­ cia a la salsa.

También puede pelar el tomate colocándolo entero en una sartén antiadherente con una fina capa de aceite caliente. Espere hasta que la piel se hinche (voltéelo para que no se queme). Retire del fuego y podrá pelarlo sin dificultad.

0 Los tomates criollos, redondos, más grandes y jugo­ sos, son ideales para comerlos crudos en ensaladas.

3

0Utilice una cucharita para despepitar tomates. Luego puede cortarlos en cubos.

arroz Para que el arroz quede

bien graneado, lávelo, como mínimo, tres veces, hasta que el agua salga clara. Antes de prepararlo, déjelo secar durante 15 minutos. Use siempre media taza más de agua que la cantidad de arroz.

Añada sal al agua. Al finalizar la cocción, rocíe un chorro de aceite y revuelva con tenedor.

Si el arroz le queda crudo,

cúbralo con un paño húmedo o con una lámina de papel film.

Tape y deje reposar durante unos minutos con el fuego apagado. El arroz terminará de cocerse con vapor.

0 Si se le que­ma el arroz, antes de terminar la cocción, pá­se­lo a otra olla sin to­car la par­te es­tro­ pea­da. Ha­ga un hue­co en el cen­tro y co­lo­que una ce­bo­lla cru­da. Es­pe­re has­ta que el mal gus­to ha­ya de­sa­pa­re­ci­do.

0 Va­ria­cio­nes con arroz: pue­de reem­ pla­zar una ta­za de agua por la mis­ma pro­por­ción de cal­do o de cer­ve­za. Tam­bién pue­ de agre­gar pa­li­llo, curry, pá­pri­ka y otras es­pe­cias o hier­bas aro­má­ti­cas al ade­re­ zo.

0 Con el arroz de gra­no lar­go se pre­pa­ra arroz con ma­ris­cos, arroz ta­pa­do y pos­tres como el arroz con le­che y el arroz zam­bi­to. El arroz ar­bo­rio, de gra­no re­don­do y cor­to, se usa para preparar risotto y paella, ya que sus granos se hinchan y su elevado contenido de almidón lo vuelve pegajoso.

0 Pa­ra lo­grar un arroz muy blan­co, agre­gue unas go­tas de li­món o de vi­na­gre al agua de coc­ción, cuan­do em­pie­ce a eva­po­rar­se.

6

porciones

15’

tiempo

Mezcle en un bol la mantequilla y la margarina, ambas a temperatura ambiente, con el yogur y el ajo asado, hasta que se integren por completo.

Cubra con papel film y reserve en el refrigerador.

Corte el pollo en cubos y sazónelo. Caliente tres cucharadas de aceite a fuego medio, incorpore el pollo, los ajos en láminas y las hojas de romero.

Saltee, sin dejar de remover, durante seis minutos. Retire el pollo y, en la misma sartén, vierta el aceite restante y los champiñones. Saltee a fuego medio, reincorpore el pollo, mezcle y retire del fuego. Añada cuatro cucharadas de la mantequilla de ajo, rectifique la sazón y esparza el perejil.

Sirva con puré de papa amarilla o con arroz.

º dificultad

preparación

6 cdas. mantequilla ● 6 cdas. margarina ● 1 cda. yogur natural ● 2 cdas. ajo asado ● 4 filetes de pechuga de pollo ● 4 cdas. aceite de oliva 4 dientes de ajo en láminas ● 1 rama de romero 3 tzs. champiñones en láminas ● 2 cdas. perejil picado ● sal y pimienta ● ●

ingredientes

20

tiempo

pechugas de pollo en mantequilla de ajo

© EMPRESA EDITORA EL COMERCIO S.A. DEPÓSITO LEGAL N° 2005-3970.

IMPRESO EN EL PERÚ, AGOSTO 2005. TODOS LOS DERECHOS SON RESERVADOS.

porciones

30 ’ tiempo

4

porciones

dificultad

4

1

º dificultad

Pie tropical con chantilly

12

tomate

Para pelarlos,

haga un corte, en forma de cruz, en la base.

Sumérjalos en una olla con agua hirviendo y deje unos instantes. Cuando la

piel se levante, retire del agua y refrésquelos con agua fría.

Pele con las manos.

0 Sal­sa de to­ma­te pa­so a pa­so (para 4 porciones): 1. En una olla a fue­go me­dio, prepare un aderezo con

dos cu­cha­ra­das de acei­te de oli­va, me­dia ce­bo­lla pi­ca­da y dos dientes de ajo picados.

2. Agre­gue ocho to­ma­tes picados sin piel ni pepas, un cuarto de taza de líquido; puede ser vi­no tin­to, agua o caldo.

Añada una cu­cha­ra­dita de vi­na­gre y dos cu­cha­ra­das de pas­ta de to­ma­te (opcional). Sa­zo­ne con una cu­cha­ra­di­ta de azú­car, sal, pi­mien­ta y me­dia cu­cha­ra­di­ta de oré­ga­no.

3.

De­je co­ci­nar du­ran­te 15 mi­nu­tos y re­ti­re cuan­do la pre­pa­ra­ción ten­ga con­sis­ten­cia de sal­sa. Pue­de co­lar­la si de­sea.

0 Los tomates cherry, variedad enana muy decorativa, son ideales para ensala­ das y salsa para pastas. Saltéelos un par de minutos con aceite de oliva y hierbas para emplearlos como guarnición.

0 Los tomates italianos o pera son mejo­ res para salsas, purés y con­ servas, ya que tienen pocas semi­ llas y buen aroma. Elija los maduros, pues tie­ nen menos acidez y dan mejor consisten­ cia a la salsa.

También puede pelar el tomate colocándolo entero

en una sartén antiadherente con una fina capa de aceite caliente. Espere hasta que la piel se hinche (voltéelo para que no se queme). Retire del fuego y podrá pelarlo sin dificultad.

0 Los tomates criollos, redondos, más grandes y jugo­ sos, son ideales para comerlos crudos en ensaladas.

3

0Utilice una cucharita para despepitar tomates. Luego puede cortarlos en cubos.

arroz Para que el arroz quede bien graneado, lávelo, como

mínimo, tres veces, hasta que el agua salga clara. Antes de prepararlo, déjelo secar durante 15 minutos. Use siempre media taza más de agua que la cantidad de arroz.

Añada sal al agua. Al finalizar la cocción, rocíe un chorro de aceite y revuelva con tenedor.

Si el arroz le queda crudo,

cúbralo con un paño húmedo o con una lámina de papel film.

Tape y deje reposar durante unos minutos con el fuego apagado. El arroz terminará de cocerse con vapor.

0 Si se le que­ma el arroz, antes de terminar la cocción, pá­se­lo a otra olla sin to­car la par­te es­tro­ pea­da. Ha­ga un hue­co en el cen­tro y co­lo­que una ce­bo­lla cru­da. Es­pe­re has­ta que el mal gus­to ha­ya de­sa­pa­re­ci­do.

0 Va­ria­cio­nes con arroz: pue­de reem­ pla­zar una ta­za de agua por la mis­ma pro­por­ción de cal­do o de cer­ve­za. Tam­bién pue­ de agre­gar pa­li­llo, curry, pá­pri­ka y otras es­pe­cias o hier­bas aro­má­ti­cas al ade­re­ zo.

0 Con el arroz de gra­no lar­go se pre­pa­ra arroz con ma­ris­cos, arroz

ta­pa­do y pos­tres como el arroz con le­che y el arroz zam­bi­to. El arroz ar­bo­rio, de gra­no re­don­do y cor­to, se usa para preparar risotto y paella, ya que sus granos se hinchan y su elevado contenido de almidón lo vuelve pegajoso.

0 Pa­ra lo­grar un arroz muy blan­co, agre­gue unas go­tas de li­món o de vi­na­gre al agua de coc­ción, cuan­do em­pie­ce a eva­po­rar­se.

0 Perfume las carnes sin picar los ajos. Colóquelos enteros en la olla, durante la cocción, y luego preséntelos como parte de la guarnición o desé­ chelos.

0 Cuan­do el ajo em­pie­za a en­ve­je­cer, de­sa­rro­lla en el cen­tro un bro­te de co­lor ver­de que da un sa­bor amar­go a las pre­ pa­ra­cio­nes. Si lo en­cuen­tra, re­tí­re­lo.

La piel se despegará con facilidad. Para pe­lar una ca­be­za de ajos, su­mér­ja­la en agua hir­vien­do du­ran­te dos mi­nu­tos; pá­se­la por agua fría y, fi­nal­men­te, pé­le­la. Tam­bién pue­de de­jar re­mo­jan­do los ajos, con piel, des­de la no­che an­te­rior.

Pa­ra pe­lar un dien­te de ajo, pón­ga­lo so­bre una ta­bla de pi­car y aplás­te­lo le­ve­men­te con la hoja del cu­chi­llo, presione esta con la palma de la mano.

0 El ajo se conserva mejor si lo pela y lo pone en aceite de oliva. Así obtendrá, además, un aceite aromatizado.

de puré. El ajo asado puede usarlo solo, untarlo en pan tostado o mezclarlo con puré de papa. También puede emplearlo en aderezos, salsas y vinagretas.

cabeza de ajo y colóquela en una lata.

Rocíe un chorro de aceite de oliva y lleve al horno, a 150 °C, durante una hora. Retire y presione ligeramente los ajos, desde el extremo hacia abajo. Estos saldrán en forma

frótelas con jugo de limón.

0 Para quitar de las manos el olor a ajo, 0 Evite alterar el sabor del ajo durante la cocción, incorporándolo a la olla después de que los otros alimentos —en especial la cebolla— hayan soltado sus jugos. Pro­ cure no quemar, tostar, ni cocinar el ajo en exceso porque su sabor se vuelve amargo.

0 Si pi­ca fi­na­men­te el ajo, con­se­gui­rá un aro­ma in­ten­so; mien­tras que si lo pi­ca grue­so, el aro­ma se­rá me­nos pro­nun­ cia­do.

Corte uno de los extremos de una

1

ajo Bernardo Roca Rey Miró Quesada Director de Publicaciones y Multimedios Descubra cómo mantener el valor nutricional de un alimento y sepa qué hacer ante un inconveniente. Aprenda a combinar los ingredientes para potenciar aromas, sabores y colores. En fin, despeje sus dudas y atrévase a innovar todos los días con los tips y recetas que encontrará en este práctico fichero. Buen provecho.

Crema chantilly: Para obtener una crema consistente conviene batirla en un bol seco y sin hendiduras. Tampoco use recipientes de aluminio para batir las claras

Aquí nuestro primer tip: disfrute del acto de cocinar tanto como del comer. Rescate lo mejor de cada ingrediente. Consulte esta antología de consejos plena de soluciones y despierte su creatividad culinaria.

pues la crema puede resultar oscura.

Es por ello que en esta nueva entrega hemos combinado los consejos de las abuelas y la tradición popular con novedosos descubrimientos de reconocidos chefs. Con esta selección queremos despejar las dudas sobre cada ingrediente y su preparación. Queremos que sus platos se alimenten de estos secretos y que surjan nuevos y maravillosos consejos de cocina para compartir.

Enfríe el tazón de la batidora cuando prepare crema chantilly, así logrará una mejor textura.

2

Enfríe el tazón de la batidora cuando prepare crema chantilly, así logrará una mejor textura.

Enfríe el tazón de la batidora cuando prepare crema chantilly, así logrará una mejor textura.

Antes, los secretos de cocina eran para los elegidos del cocinero que continuaban su tradición y sazón. Las recetas de familia se guardaban con recelo. marcar la diferencia e, incluso, salvar una comida.

El éxito de la buena cocina se esconde en los detalles. Un sencillo y oportuno consejo puede

1

ºdificultad dificultad

4 6

porciones porciones

tiempo 75 ’tiempo 30

espagueti con ragu a la bolonesa

ingredientes

● cebolla picada 1 papa en rodajas cebollas medianas la pluma ●1 5 kg cdas. aceite de oliva●●2180 g tocino de lomoa picado ● 3 huevos ● 2 tzs. leche 300 g quesodefresco evaporada ● 2 dientes ● 1 zanahoria ● 1 rama de apio picajo picados en cubos ● sal y pimienta ado ● 1/2 kg carne molida de bistec ● 2 tzs. caldo de res ● 2 tzs. tomate licuado ● 1/2 tz. vino tinto ● 1 cdta. nuez moscada rallada ● 1/2 kg espagueti ● 1/2 tz. queso parmesano rallado

preparación

En un molde engrasado coloque una capa de las papas en rodajas.

Luego, ponga una capa de cebolla y encima trozos de queso fresco. Repita preparación la operación y termine con una capa de papas. Aparte, mezcle los huevos Caliente doscon cucharadas de aceite, a fuego y doreLleve el tocino durante la leche, sazone y vierta sobremedio, las papas. al horno a 180dos °C minutos. Agregue la cebolla, los ajos, ladurante zanahoria y el apio.Desmolde Saltee. Suba el 30 minutos. y sirva. fuego, vierta el aceite restante, incorpore la carne y fría hasta que cambie de Repita la operación unay capa de moscada. papas. Aparte, mezcle color.

Vierta el caldo, ely termine tomate, con el vino la nuez Baje el fuegolos al huevos con la leche, sazone y vierta sobre las papas.

Lleve al horno mínimo y cocine durante dos horas. Si desea una preparación más suelta, o sia 180 30 minutos.

Desmolde sirva. esta°Csedurante seca, agregue un poco más deycaldo.

Cocine los espaguetis al dente, en abundante agua con sal. Escurra y sirva con la salsa. Esparza el queso parmesano.

2

ºdificultad dificultad

4 6

porciones porciones

50 15’

tiempo tiempo

arroz tipo paella

ingredientes

4 cdas. aceite de oliva ● 4 filetes de pierna de pollo, en cubos ● 1 cebolla picada ● 3 dientes de ajo picados ● 4 salchichas blancas, en rodajas ● 100 g chorizo ahumado, en cubos ● 1/2 cdta. palillo (o una pizca de azafrán) ● 4 tomates picados sin piel ni pepas ● 3/4 tz. vainitas picadas ● 1/2 tz. jamón inglés, en cubos ● 2 tzs. arroz ● 4 tzs. caldo ● 2 cdas. perejil picado ● 1 pimiento asado, en cubos ● 16 almejas ● 2 tzs. calamares en aros ● 2 cdas. mantequilla ● 12 colas de langostino ● sal

preparación

En una olla, caliente dos cucharadas de aceite y dore los cubos de pollo previamente sazonados. Retire el pollo e incorpore la cebolla. Rehogue durante dos minutos. Agregue los ajos, las salchichas y el chorizo ahumado.

Saltee durante unos minutos y añada el palillo, los tomates, las vainitas y el jamón. Eche el arroz y el pollo dorado. Remueva hasta que todos los ingredientes se impregnen del aderezo. Vierta el caldo hirviendo, mezcle y sazone. Cocine a fuego alto durante diez minutos, agregue el perejil y el pimiento. Baje el fuego, tape y cocine durante diez minutos más. Incorpore las almejas y los calamares, revuelva con tenedor, tape y deje cocinar durante cinco minutos. Rocíe el aceite restante sobre la preparación y retire del fuego. Derrita la mantequilla a fuego alto y saltee los langostinos.

Sazónelos y acomódelos sobre el arroz. Sirva caliente.

6

porciones

15’

tiempo

Mezcle en un bol la mantequilla y la margarina, ambas a temperatura ambiente, con el yogur y el ajo asado, hasta que se integren por completo.

Cubra con papel film y reserve en el refrigerador.

Corte el pollo en cubos y sazónelo. Caliente tres cucharadas de aceite a fuego medio, incorpore el pollo, los ajos en láminas y las hojas de romero.

Saltee, sin dejar de remover, durante seis minutos. Retire el pollo y, en la misma sartén, vierta el aceite restante y los champiñones. Saltee a fuego medio, reincorpore el pollo, mezcle y retire del fuego. Añada cuatro cucharadas de la mantequilla de ajo, rectifique la sazón y esparza el perejil.

Sirva con puré de papa amarilla o con arroz.

º dificultad

preparación

6 cdas. mantequilla ● 6 cdas. margarina ● 1 cda. yogur natural ● 2 cdas. ajo asado ● 4 filetes de pechuga de pollo ● 4 cdas. aceite de oliva 4 dientes de ajo en láminas ● 1 rama de romero 3 tzs. champiñones en láminas ● 2 cdas. perejil picado ● sal y pimienta ● ●

ingredientes

20

tiempo

pechugas de pollo en mantequilla de ajo

© EMPRESA EDITORA EL COMERCIO S.A. DEPÓSITO LEGAL N° 2005-3970.

IMPRESO EN EL PERÚ, AGOSTO 2005. TODOS LOS DERECHOS SON RESERVADOS.

porciones

30 ’ tiempo

4

porciones

dificultad

4

1

º dificultad

Pie tropical con chantilly

12

tomate

Para pelarlos,

haga un corte, en forma de cruz, en la base.

Sumérjalos en una olla con agua hirviendo y deje unos instantes. Cuando la

piel se levante, retire del agua y refrésquelos con agua fría.

Pele con las manos.

0 Sal­sa de to­ma­te pa­so a pa­so (para 4 porciones): 1. En una olla a fue­go me­dio, prepare un aderezo con

dos cu­cha­ra­das de acei­te de oli­va, me­dia ce­bo­lla pi­ca­da y dos dientes de ajo picados.

2. Agre­gue ocho to­ma­tes picados sin piel ni pepas, un cuarto de taza de líquido; puede ser vi­no tin­to, agua o caldo.

Añada una cu­cha­ra­dita de vi­na­gre y dos cu­cha­ra­das de pas­ta de to­ma­te (opcional). Sa­zo­ne con una cu­cha­ra­di­ta de azú­car, sal, pi­mien­ta y me­dia cu­cha­ra­di­ta de oré­ga­no.

3.

De­je co­ci­nar du­ran­te 15 mi­nu­tos y re­ti­re cuan­do la pre­pa­ra­ción ten­ga con­sis­ten­cia de sal­sa. Pue­de co­lar­la si de­sea.

0 Los tomates cherry, variedad enana muy decorativa, son ideales para ensala­ das y salsa para pastas. Saltéelos un par de minutos con aceite de oliva y hierbas para emplearlos como guarnición.

0 Los tomates italianos o pera son mejo­ res para salsas, purés y con­ servas, ya que tienen pocas semi­ llas y buen aroma. Elija los maduros, pues tie­ nen menos acidez y dan mejor consisten­ cia a la salsa.

También puede pelar el tomate colocándolo entero

en una sartén antiadherente con una fina capa de aceite caliente. Espere hasta que la piel se hinche (voltéelo para que no se queme). Retire del fuego y podrá pelarlo sin dificultad.

0 Los tomates criollos, redondos, más grandes y jugo­ sos, son ideales para comerlos crudos en ensaladas.

3

0Utilice una cucharita para despepitar tomates. Luego puede cortarlos en cubos.

arroz Para que el arroz quede bien graneado, lávelo, como

mínimo, tres veces, hasta que el agua salga clara. Antes de prepararlo, déjelo secar durante 15 minutos. Use siempre media taza más de agua que la cantidad de arroz.

Añada sal al agua. Al finalizar la cocción, rocíe un chorro de aceite y revuelva con tenedor.

Si el arroz le queda crudo,

cúbralo con un paño húmedo o con una lámina de papel film.

Tape y deje reposar durante unos minutos con el fuego apagado. El arroz terminará de cocerse con vapor.

0 Si se le que­ma el arroz, antes de terminar la cocción, pá­se­lo a otra olla sin to­car la par­te es­tro­ pea­da. Ha­ga un hue­co en el cen­tro y co­lo­que una ce­bo­lla cru­da. Es­pe­re has­ta que el mal gus­to ha­ya de­sa­pa­re­ci­do.

0 Va­ria­cio­nes con arroz: pue­de reem­ pla­zar una ta­za de agua por la mis­ma pro­por­ción de cal­do o de cer­ve­za. Tam­bién pue­ de agre­gar pa­li­llo, curry, pá­pri­ka y otras es­pe­cias o hier­bas aro­má­ti­cas al ade­re­ zo.

0 Con el arroz de gra­no lar­go se pre­pa­ra arroz con ma­ris­cos, arroz

ta­pa­do y pos­tres como el arroz con le­che y el arroz zam­bi­to. El arroz ar­bo­rio, de gra­no re­don­do y cor­to, se usa para preparar risotto y paella, ya que sus granos se hinchan y su elevado contenido de almidón lo vuelve pegajoso.

0 Pa­ra lo­grar un arroz muy blan­co, agre­gue unas go­tas de li­món o de vi­na­gre al agua de coc­ción, cuan­do em­pie­ce a eva­po­rar­se.

0 Perfume las carnes sin picar los ajos. Colóquelos enteros en la olla, durante la cocción, y luego preséntelos como parte de la guarnición o desé­ chelos.

0 Cuan­do el ajo em­pie­za a en­ve­je­cer, de­sa­rro­lla en el cen­tro un bro­te de co­lor ver­de que da un sa­bor amar­go a las pre­ pa­ra­cio­nes. Si lo en­cuen­tra, re­tí­re­lo.

La piel se despegará con facilidad. Para pe­lar una ca­be­za de ajos, su­mér­ja­la en agua hir­vien­do du­ran­te dos mi­nu­tos; pá­se­la por agua fría y, fi­nal­men­te, pé­le­la. Tam­bién pue­de de­jar re­mo­jan­do los ajos, con piel, des­de la no­che an­te­rior.

Pa­ra pe­lar un dien­te de ajo, pón­ga­lo so­bre una ta­bla de pi­car y aplás­te­lo le­ve­men­te con la hoja del cu­chi­llo, presione esta con la palma de la mano.

0 El ajo se conserva mejor si lo pela y lo pone en aceite de oliva. Así obtendrá, además, un aceite aromatizado.

de puré. El ajo asado puede usarlo solo, untarlo en pan tostado o mezclarlo con puré de papa. También puede emplearlo en aderezos, salsas y vinagretas.

cabeza de ajo y colóquela en una lata.

Rocíe un chorro de aceite de oliva y lleve al horno, a 150 °C, durante una hora. Retire y presione ligeramente los ajos, desde el extremo hacia abajo. Estos saldrán en forma

frótelas con jugo de limón.

0 Para quitar de las manos el olor a ajo, 0 Evite alterar el sabor del ajo durante la cocción, incorporándolo a la olla después de que los otros alimentos —en especial la cebolla— hayan soltado sus jugos. Pro­ cure no quemar, tostar, ni cocinar el ajo en exceso porque su sabor se vuelve amargo.

0 Si pi­ca fi­na­men­te el ajo, con­se­gui­rá un aro­ma in­ten­so; mien­tras que si lo pi­ca grue­so, el aro­ma se­rá me­nos pro­nun­ cia­do.

Corte uno de los extremos de una

1

ajo Bernardo Roca Rey Miró Quesada Director de Publicaciones y Multimedios Descubra cómo mantener el valor nutricional de un alimento y sepa qué hacer ante un inconveniente. Aprenda a combinar los ingredientes para potenciar aromas, sabores y colores. En fin, despeje sus dudas y atrévase a innovar todos los días con los tips y recetas que encontrará en este práctico fichero. Buen provecho.

Crema chantilly: Para obtener una crema consistente conviene batirla en un bol seco y sin hendiduras. Tampoco use recipientes de aluminio para batir las claras

Aquí nuestro primer tip: disfrute del acto de cocinar tanto como del comer. Rescate lo mejor de cada ingrediente. Consulte esta antología de consejos plena de soluciones y despierte su creatividad culinaria.

pues la crema puede resultar oscura.

Es por ello que en esta nueva entrega hemos combinado los consejos de las abuelas y la tradición popular con novedosos descubrimientos de reconocidos chefs. Con esta selección queremos despejar las dudas sobre cada ingrediente y su preparación. Queremos que sus platos se alimenten de estos secretos y que surjan nuevos y maravillosos consejos de cocina para compartir.

Enfríe el tazón de la batidora cuando prepare crema chantilly, así logrará una mejor textura.

2

Enfríe el tazón de la batidora cuando prepare crema chantilly, así logrará una mejor textura.

Enfríe el tazón de la batidora cuando prepare crema chantilly, así logrará una mejor textura.

Antes, los secretos de cocina eran para los elegidos del cocinero que continuaban su tradición y sazón. Las recetas de familia se guardaban con recelo. marcar la diferencia e, incluso, salvar una comida.

El éxito de la buena cocina se esconde en los detalles. Un sencillo y oportuno consejo puede

1

ºdificultad dificultad

4 6

porciones porciones

tiempo 75 ’tiempo 30

espagueti con ragu a la bolonesa

ingredientes

● cebolla picada 1 papa en rodajas cebollas medianas la pluma ●1 5 kg cdas. aceite de oliva●●2180 g tocino de lomoa picado ● 3 huevos ● 2 tzs. leche 300 g quesodefresco evaporada ● 2 dientes ● 1 zanahoria ● 1 rama de apio picajo picados en cubos ● sal y pimienta ado ● 1/2 kg carne molida de bistec ● 2 tzs. caldo de res ● 2 tzs. tomate licuado ● 1/2 tz. vino tinto ● 1 cdta. nuez moscada rallada ● 1/2 kg espagueti ● 1/2 tz. queso parmesano rallado

preparación

En un molde engrasado coloque una capa de las papas en rodajas.

Luego, ponga una capa de cebolla y encima trozos de queso fresco. Repita preparación la operación y termine con una capa de papas. Aparte, mezcle los huevos Caliente doscon cucharadas de aceite, a fuego y doreLleve el tocino durante la leche, sazone y vierta sobremedio, las papas. al horno a 180dos °C minutos. Agregue la cebolla, los ajos, ladurante zanahoria y el apio.Desmolde Saltee. Suba el 30 minutos. y sirva. fuego, vierta el aceite restante, incorpore la carne y fría hasta que cambie de Repita la operación unay capa de moscada. papas. Aparte, mezcle color.

Vierta el caldo, ely termine tomate, con el vino la nuez Baje el fuegolos al huevos con la leche, sazone y vierta sobre las papas.

Lleve al horno mínimo y cocine durante dos horas. Si desea una preparación más suelta, o sia 180 30 minutos.

Desmolde sirva. esta°Csedurante seca, agregue un poco más deycaldo.

Cocine los espaguetis al dente, en abundante agua con sal. Escurra y sirva con la salsa. Esparza el queso parmesano.

2

ºdificultad dificultad

4 6

porciones porciones

50 15’

tiempo tiempo

arroz tipo paella

ingredientes

4 cdas. aceite de oliva ● 4 filetes de pierna de pollo, en cubos ● 1 cebolla picada ● 3 dientes de ajo picados ● 4 salchichas blancas, en rodajas ● 100 g chorizo ahumado, en cubos ● 1/2 cdta. palillo (o una pizca de azafrán) ● 4 tomates picados sin piel ni pepas ● 3/4 tz. vainitas picadas ● 1/2 tz. jamón inglés, en cubos ● 2 tzs. arroz ● 4 tzs. caldo ● 2 cdas. perejil picado ● 1 pimiento asado, en cubos ● 16 almejas ● 2 tzs. calamares en aros ● 2 cdas. mantequilla ● 12 colas de langostino ● sal

preparación

En una olla, caliente dos cucharadas de aceite y dore los cubos de pollo previamente sazonados. Retire el pollo e incorpore la cebolla. Rehogue durante dos minutos. Agregue los ajos, las salchichas y el chorizo ahumado.

Saltee durante unos minutos y añada el palillo, los tomates, las vainitas y el jamón. Eche el arroz y el pollo dorado. Remueva hasta que todos los ingredientes se impregnen del aderezo. Vierta el caldo hirviendo, mezcle y sazone. Cocine a fuego alto durante diez minutos, agregue el perejil y el pimiento. Baje el fuego, tape y cocine durante diez minutos más. Incorpore las almejas y los calamares, revuelva con tenedor, tape y deje cocinar durante cinco minutos. Rocíe el aceite restante sobre la preparación y retire del fuego. Derrita la mantequilla a fuego alto y saltee los langostinos.

Sazónelos y acomódelos sobre el arroz. Sirva caliente.

Separe las claras de las yemas. Bata las claras hasta que queden firmes. Mezcle las yemas con la crema de leche y sazone con sal y pimienta recién molida. Agregue el queso y las claras batidas y mezcle en forma envolvente.

En una sartén de teflón, derrita una cucharada y media de mantequilla a fuego medio. Vierta la mezcla y cocine durante unos minutos hasta que empiece a cuajar. Añada el lomito ahumado, cortado en tiras, deje cocinar unos segundos y doble el omelette con ayuda de una espátula.

Coloque en un plato, unte el resto de mantequilla y esparza el perejil.

Sirva al instante.

preparación

5 huevos ● 2 cdas. crema de leche ● 1/4 tz. queso gouda rallado 2 cdas. mantequilla ● 2 láminas de lomito ahumado ● 1 cdta. perejil picado sal y pimienta ● ●

ingredientes 1

dificultad

2

porciones

15

omelette mousselina con queso y lomito ahumado

tiempo

Caliente el horno a 185 ºC. Corte las berenjenas por la mitad, verticalmente, y póngalas en una lata para horno, con la piel hacia abajo. Esparza la mitad de los ajos picados y vierta dos cucharadas de aceite. Coloque encima las rodajas de tomate y las ramas de orégano. Lleve al horno durante 45 minutos. Retire, deseche el orégano y saque toda la pulpa de las berenjenas con ayuda de una cuchara. Deseche las semillas y la piel. Pique finamente la pulpa hasta formar una especie de puré. Póngala en un bol y añada el resto de ajos finamente picados y del aceite de oliva. Incorpore la cebolla y los tomates picados, vierta el jugo de limón y el vinagre. Sazone con sal y pimienta recién molida. Esparza el perejil y mezcle. Lleve al refrigerador durante una hora.

Sirva en pocillos, decore con las aceitunas y el pan pita tostado y cortado en triángulos. Puede acompañar con lechugas mixtas aliñadas con limón y aceite de oliva.

preparación

2 berenjenas ● 3 dientes de ajo picados ● 5 cdas. aceite de oliva ● 1 tomate en rodajas, sin piel ni pepas ● 4 ramas de orégano fresco ● 1/4 tz. cebolla picada ● 2 tomates picados, sin piel ni pepas 1 cdta. jugo de limón ● 1 cdta. vinagre blanco ● 1 cda. perejil picado 8 aceitunas negras sin pepa ● 4 panes pita tostados ● sal y pimienta ● ●

ingredientes 1

dificultad

4

porciones

30

tiempo

caviar de berenjenas

1

Obtenga virutas de chocolate al cortar una tableta de bitter en láminas finas. Use un cuchillo o un pelador de papas. Sumerja

previamente la hoja del cuchillo en agua caliente para que se deslice fácilmente sobre el chocolate.

0 Al fundir chocolate, hágalo siempre a baja tempe­ ratura —debajo de los 45 °C—; de lo contrario, el chocolate se quemará y alterará su sabor. Lo mejor es hacerlo en baño maría o en horno microondas.

0 En baño maría, ponga trozos pequeños de choco­ late en una olla o bol. Colóquela sobre otra olla más grande, que contenga poca agua. Lleve a fuego bajo, para que se derrita con el vapor, y remueva con una cuchara de madera hasta que esté casi fundido. No permita que hierva. Retire del fuego y remueva hasta disolverlo completamente.

0 En microondas, ponga trozos de chocolate en un recipiente refractario y caliéntelo, a baja potencia, hasta que esté blando. Retire del horno y remueva hasta obtener una mezcla homogénea. Hágalo de a pocos.

0 An­tes de ba­ñar fru­tas con cho­co­la­te, lá­ve­las, sé­que­las y, si de­sea, pá­se­las por ha­ri­na o maicena, pa­ra que el cho­co­la­te se ad­h ie­r a rá­p i­d a­m en­t e. Des­p ués de ba­ñar­las, co­ló­que­las en una re­ji­lla.

0 Sal­sa de cho­co­la­te o ga­na­che: Lle­ve

a ebu­lli­ción dos ta­zas de cre­ma de le­che, re­ti­re del fue­go y aña­da una ta­za de cho­ co­la­te bit­ter ra­lla­do. Mue­va has­ta que se de­r ri­ta. Aña­da una cu­cha­ra­di­ta de man­te­qui­lla pa­ra dar­le bri­llo.

0 Evite los grumos del cho­

colate de taza preparándolo a fuego lento.

Consiga rulos de chocolate de la siguiente manera: Funda el chocolate y, cuando esté tibio, viértalo sobre una superficie plana. Deje enfriar unos minutos y raspe, antes de que se solidifique, con una espátula o un cuchillo, formando un rulo. Trabaje rápidamente, apenas logre la temperatura adecuada; de lo contrario, el chocolate podría secarse y astillarse, o romperse.

2

manjarblanco 0 Una for­ma de ob­te­ner man­jar­

blan­co con­sis­te en co­lo­car una la­t a de le­c he con­d en­s a­d a, sin abrir, en una olla pe­que­ña. Vier­ta agua has­ta al­can­zar las tres cuar­ tas par­tes de la la­ta y co­ci­ne en ba­ñ o ma­r ía, a fue­g o me­d io, du­ran­te dos ho­ras. Pue­de ace­le­rar es­te pro­ce­so si­guien­do las mis­mas pau­tas, pe­ro en una olla de pre­ sión; el tiem­po se re­du­ci­rá a 30 mi­nu­tos. Si lo de­sea más dul­ce, co­ci­ne du­ran­te más tiem­po. De­je en­friar la la­ta an­tes de abrir­la.

0 Si el man­jar­blan­co se cor­ta, co­mo la ma­yo­ne­sa, licúelo, echándolo de a po­cos.

Vier­ta en una olla y ha­ga her­vir sin de­jar de re­vol­ver.

0 Pre­pa­re man­jar­blan­co de ye­mas pa­ra re­lle­nar al­fa­jo­res: cuan­do el man­jar­blan­co ha­ya to­ma­do pun­to, re­ti­re del fue­go y re­mue­va has­ta que es­té ti­bio. Aña­da ocho ye­mas ba­ti­das, en for­ma de hi­lo, y si­ga ba­tien­do has­ta que se in­te­gre la mez­cla. Lle­ve nue­­­va­­­men­te al fue­go has­ta que se co­ci­nen las ye­mas.

Prepare manjarblanco en una olla de fondo grueso, que distribuya el calor de manera uniforme. Vierta un litro de leche (fresca de preferencia), dos tazas de azúcar, una cucharadita de esencia de vainilla o una rama de canela, y lleve a fuego medio.

Revuelva constantemente, con cuchara de madera, para que no se formen grumos. Cuando rompa el hervor, baje el fuego. Siga revolviendo y retire el manjarblanco cuando vea el fondo de la olla. Bata con la cuchara hasta que entibie.

º dificultad

6

porciones

15’

tiempo

Mezcle las leches (evaporada y condensada) y la esencia de vainilla en una olla de fondo grueso. Lleve a fuego bajo y cocine, removiendo con una cuchara de madera durante 45 minutos. Cuando la preparación espese y se vea el fondo de la olla, retire del fuego y deje enfriar durante unos minutos. Agregue las yemas sin dejar de batir, hasta que se integren por completo.

En un bol, bata la crema de leche con batidora eléctrica, hasta que esté firme.

Incorpore poco a poco el azúcar y siga batiendo hasta que se formen picos.

Vierta el manjarblanco de yemas y mezcle en forma envolvente. Incorpore la chirimoya y revuelva. Sirva en copas o en dulceras, espolvoree canela y decore con almendras.

preparación

1 lata de leche evaporada ● 1 lata de leche condensada ● 1 cdta. esencia de vainilla ● 5 yemas ligeramente batidas ● 2 tzs. crema de leche ● 1/2 tz. azúcar en polvo ● 2 chirimoyas peladas y sin pepas, en cubos ● 1 cda. canela en polvo ● 4 cdas. almendras tostadas, en láminas

ingredientes

tiempo

dulce de manjar y chirimoya

60

30 ’ tiempo

porciones

porciones

4

4

dificultad

º dificultad

2

Ponga el chocolate en trozos y una taza de mantequilla en una olla pequeña. Lleve a fuego bajo y remueva hasta que el chocolate se derrita y se unan los ingredientes.

Retire del fuego y ponga la mezcla en un bol grande.

En otro bol, bata los huevos y el azúcar. Añada la harina, mezcle y vierta sobre el chocolate. Remueva. Cubra con una lámina de papel film y lleve al refrigerador duran­ te dos horas.

Precaliente el horno a 200 ºC. Con la mantequilla restante, engrase cuatro moldes refractarios individuales, de media taza de capacidad, y espolvoree la cocoa con ayuda de un colador. Retire la mezcla de los fondants del refrigerador y vierta sobre los moldes hasta la mitad. Ponga tres almendras en cada molde y cubra con el resto de la mezcla. Coloque los moldes en una lata y lleve al horno, entre 12 y 14 minutos.

Retire del horno y pase un cuchillo por los bordes de los moldes. Desmolde en pla­ tos. Decore con azúcar en polvo y sirva de inmediato.

Acompañe con helado de vainilla.

Pie tropical con chantilly

preparación

3/4 tz. cobertura de chocolate bitter ● 1 tz. más 2 cdas. mantequilla sin sal ● 8 huevos ● 1 tz. azúcar ● 1/2 tz. harina sin preparar ● 1/2 tz. cocoa en polvo ● 12 almendras, peladas y tostadas ● 1/2 tz. azúcar en polvo

ingredientes dificultad

4

porciones

20

tiempo

fondant de chocolate

14

3

berenjena 0 Pa­ra sa­ber si la be­ren­je­na es­tá ma­du­ra, pre­sió­ne­la li­ge­ra­men­te. Si los de­dos de­jan hue­llas so­bre la piel, sig­ ni­f i­ca que es­tá lis­ta. Verifique que estén firmes y pesadas.

0 Antes de freír las be­r en­j e­n as, re­mó­je­las en le­che con una piz­ca de sal y azú­car has­ta el mo­men­to de pre­ pa­rar­las. De esta manera evitará que se oxiden y que absorban demasiado aceite.

0 Es mejor conservar la piel de la be­ren­je­na si la va a preparar a la pa­rri­ lla, frita o en el hor­no.

0 Guar­de la be­ren­je­na en el re­fri­ge­ra­ dor den­tro de una bol­sa plás­ti­ca, así se man­ten­drá en buen es­ta­do du­ran­te cua­tro días. Tam­bién puede con­ge­lar­la has­ta por seis me­ses lue­go de blan­ quear­la o co­cer­la al va­por.

0 La be­ren­je­na que­da muy bien sal­ tea­da, hor­nea­da y fri­ta. Com­bi­na con to­ma­te, ajo, ce­bo­lla, car­nes de res y cor­de­ro, acei­te de oli­va, yo­gur y que­so.

Sa­zo­ne con co­mi­no y hier­bas aro­m á­t i­c as, co­m o cu­lan­tro, pe­re­jil y hier­ba­bue­na.

Pa­ra neu­tra­li­zar el sa­bor amar­go de la be­ren­je­na,

láve­la, re­tí­re­le el ta­llo y cór­te­la en ro­da­jas, o ver­ti­cal­men­te en cua­tro. Aco­mo­de los tro­zos en un co­la­dor y éche­les sal de cocina.

De­je re­po­sar du­ran­te 20 mi­nu­tos, co­mo mí­ni­mo; la­ve con abun­dan­te agua fría, pa­ra eli­mi­nar la sal y todo ti­po de im­pu­re­zas, y se­que.

5 2

omelette 0Evi­te que el ome­let­te se pe­gue: 0 Omelette básico paso a paso (para use una sar­tén de te­flón y fríalo a cuatro porciones): fue­go me­dio. Cuan­do los bor­des es­t én co­c i­d os y ha­ya cua­j a­d o, 1. Bata ligeramente ocho huevos y salpi­ miente. Puede añadir dos cucharadas de dó­ble­lo y sír ­valo. El in­te­rior de­be crema de leche, leche o agua. que­dar sua­ve y ju­go­so.

0Para conocer una buena papa, pártala por la mitad y únala ­let­te bá­si­coSi las2. una medio y dos Lleve mitades sesartén pegan, ala fuego papa es buena; 0En­ri­quez­ca el omenuevamente. con una ta­za de ve­ge­sita­la doslacucharadas mediacalidad. de mante­ lesuna (cham­ rechaza aeche la otra, papa es dey mala Esta co­ra­zprueba o­nes la puede quilla.hacer Viertacon la camote mezcla,y yyuca. cuando haya pi­ño­nes, es­pá­r ra­gos, misma de al­ca­cho­fa, en­tre otros), que­ cuajado, doble el omelette con ayuda de sos, to­c i­n o, po­l lo, sal­c hi­c ha, una espátula o un movimiento rápido de ja­món o lan­gos­ti­nos; pi­ca­dos o sartén. en lá­mi­nas, co­ci­dos o sal­tea­dos 3. Retire del fuego y colo­ en man­t e­q ui­l la. In­c or­p o­r e la que en un plato. Antes mi­tad de los ingredientes an­tes de ser vir, añada una de la coc­ción. El res­to, so­bre el cucharadita de mante­ ome­let­te, en el mo­men­to de ser­ quilla al omelette para vir. darle brillo.

Para que el omelette quede esponjoso, bata las claras a punto nieve. Luego, agregue las yemas y mezcle.

6

porciones

15’

tiempo

Mezcle las leches (evaporada y condensada) y la esencia de vainilla en una olla de fondo grueso. Lleve a fuego bajo y cocine, removiendo con una cuchara de madera durante 45 minutos. Cuando la preparación espese y se vea el fondo de la olla, retire del fuego y deje enfriar durante unos minutos. Agregue las yemas sin dejar de batir, hasta que se integren por completo.

En un bol, bata la crema de leche con batidora eléctrica, hasta que esté firme.

Incorpore poco a poco el azúcar y siga batiendo hasta que se formen picos.

Vierta el manjarblanco de yemas y mezcle en forma envolvente. Incorpore la chirimoya y revuelva. Sirva en copas o en dulceras, espolvoree canela y decore con almendras.

º dificultad

preparación

1 lata de leche evaporada ● 1 lata de leche condensada ● 1 cdta. esencia de vainilla ● 5 yemas ligeramente batidas ● 2 tzs. crema de leche ● 1/2 tz. azúcar en polvo ● 2 chirimoyas peladas y sin pepas, en cubos 1 cda. canela en polvo 4 cdas. almendras tostadas, en láminas ● ●

ingredientes

60

dulce de manjar y chirimoya

tiempo

Ponga el chocolate en trozos y una taza de mantequilla en una olla pequeña. Lleve a fuego bajo y remueva hasta que el chocolate se derrita y se unan los ingredientes.

Retire del fuego y ponga la mezcla en un bol grande.

En otro bol, bata los huevos y el azúcar. Añada la harina, mezcle y vierta sobre el chocolate. Remueva. Cubra con una lámina de papel film y lleve al refrigerador duran­ te dos horas.

Precaliente el horno a 200 ºC. Con la mantequilla restante, engrase cuatro moldes refractarios individuales, de media taza de capacidad, y espolvoree la cocoa con ayuda de un colador. Retire la mezcla de los fondants del refrigerador y vierta sobre los moldes hasta la mitad. Ponga tres almendras en cada molde y cubra con el resto de la mezcla. Coloque los moldes en una lata y lleve al horno, entre 12 y 14 minutos.

Retire del horno y pase un cuchillo por los bordes de los moldes. Desmolde en pla­ tos. Decore con azúcar en polvo y sirva de inmediato.

Acompañe con helado de vainilla.

porciones

30 ’ tiempo

4

porciones

dificultad

4

2

º dificultad

Pie tropical con chantilly

preparación

3/4 tz. cobertura de chocolate bitter ● 1 tz. más 2 cdas. mantequilla sin sal ● 8 huevos ● 1 tz. azúcar 1/2 tz. harina sin preparar ● 1/2 tz. cocoa en polvo 12 almendras, peladas y tostadas ● 1/2 tz. azúcar en polvo ● ●

ingredientes 3

dificultad

4

porciones

20

tiempo

fondant de chocolate

14

berenjena 0 Pa­ra sa­ber si la be­ren­je­na es­tá ma­du­ra, pre­sió­ne­la li­ge­ra­men­te. Si los de­dos de­jan hue­llas so­bre la piel, sig­ ni­f i­ca que es­tá lis­ta. Verifique que estén firmes y pesadas.

0 Antes de freír las be­r en­j e­n as, re­mó­je­las en le­che con una piz­ca de sal y azú­car has­ta el mo­men­to de pre­ pa­rar­las. De esta manera evitará que se oxiden y que absorban demasiado aceite.

0 Es mejor conservar la piel de la be­ren­je­na si la va a preparar a la pa­rri­ lla, frita o en el hor­no.

0 Guar­de la be­ren­je­na en el re­fri­ge­ra­ dor den­tro de una bol­sa plás­ti­ca, así se man­ten­drá en buen es­ta­do du­ran­te cua­tro días. Tam­bién puede con­ge­lar­la has­ta por seis me­ses lue­go de blan­ quear­la o co­cer­la al va­por.

0 La be­ren­je­na que­da muy bien sal­ tea­da, hor­nea­da y fri­ta. Com­bi­na con to­ma­te, ajo, ce­bo­lla, car­nes de res y cor­de­ro, acei­te de oli­va, yo­gur y que­so.

Sa­zo­ne con co­mi­no y hier­bas aro­m á­t i­c as, co­m o cu­lan­tro, pe­re­jil y hier­ba­bue­na.

Pa­ra neu­tra­li­zar el sa­bor amar­go de la be­ren­je­na,

láve­la, re­tí­re­le el ta­llo y cór­te­la en ro­da­jas, o ver­ti­cal­men­te en cua­tro. Aco­mo­de los tro­zos en un co­la­dor y éche­les sal de cocina.

De­je re­po­sar du­ran­te 20 mi­nu­tos, co­mo mí­ni­mo; la­ve con abun­dan­te agua fría, pa­ra eli­mi­nar la sal y todo ti­po de im­pu­re­zas, y se­que.

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omelette 0Evi­te que el ome­let­te se pe­gue: 0 Omelette básico paso a paso (para use una sar­tén de te­flón y fríalo a cuatro porciones): fue­go me­dio. Cuan­do los bor­des es­t én co­c i­d os y ha­ya cua­j a­d o, 1. Bata ligeramente ocho huevos y salpi­ miente. Puede añadir dos cucharadas de dó­ble­lo y sír ­valo. El in­te­rior de­be crema de leche, leche o agua. que­dar sua­ve y ju­go­so.

0Para conocer una buena papa, pártala por la mitad y únala ­let­te bá­si­coSi las2. una medio y dos Lleve mitades sesartén pegan, ala fuego papa es buena; 0En­ri­quez­ca el omenuevamente. con una ta­za de ve­ge­sita­la lesuna (cham­ doslacucharadas mediacalidad. de mante­ rechaza aeche la otra, papa es dey mala Esta pi­ño­nes, es­pá­r ra­gos, co­ra­zprueba o­nes la puede quilla.hacer Viertacon la camote mezcla,y yyuca. cuando haya misma de al­ca­cho­fa, en­tre otros), que­ cuajado, doble el omelette con ayuda de sos, to­c i­n o, po­l lo, sal­c hi­c ha, una espátula o un movimiento rápido de ja­món o lan­gos­ti­nos; pi­ca­dos o sartén. en lá­mi­nas, co­ci­dos o sal­tea­dos 3. Retire del fuego y colo­ en man­t e­q ui­l la. In­c or­p o­r e la que en un plato. Antes mi­tad de los ingredientes an­tes de ser vir, añada una de la coc­ción. El res­to, so­bre el cucharadita de mante­ ome­let­te, en el mo­men­to de ser­ quilla al omelette para vir. darle brillo.

Para que el omelette quede esponjoso, bata las claras a punto nieve. Luego, agregue las yemas y mezcle.

Separe las claras de las yemas. Bata las claras hasta que queden firmes. Mezcle las yemas con la crema de leche y sazone con sal y pimienta recién molida. Agregue el queso y las claras batidas y mezcle en forma envolvente.

En una sartén de teflón, derrita una cucharada y media de mantequilla a fuego medio. Vierta la mezcla y cocine durante unos minutos hasta que empiece a cuajar. Añada el lomito ahumado, cortado en tiras, deje cocinar unos segundos y doble el omelette con ayuda de una espátula.

Coloque en un plato, unte el resto de mantequilla y esparza el perejil.

Sirva al instante.

preparación

5 huevos ● 2 cdas. crema de leche ● 1/4 tz. queso gouda rallado ● 2 cdas. mantequilla ● 2 láminas de lomito ahumado ● 1 cdta. perejil picado ● sal y pimienta

ingredientes 1

dificultad

2

porciones

15

tiempo

omelette mousselina con queso y lomito ahumado

Caliente el horno a 185 ºC. Corte las berenjenas por la mitad, verticalmente, y póngalas en una lata para horno, con la piel hacia abajo. Esparza la mitad de los ajos picados y vierta dos cucharadas de aceite. Coloque encima las rodajas de tomate y las ramas de orégano. Lleve al horno durante 45 minutos. Retire, deseche el orégano y saque toda la pulpa de las berenjenas con ayuda de una cuchara. Deseche las semillas y la piel. Pique finamente la pulpa hasta formar una especie de puré. Póngala en un bol y añada el resto de ajos finamente picados y del aceite de oliva. Incorpore la cebolla y los tomates picados, vierta el jugo de limón y el vinagre. Sazone con sal y pimienta recién molida. Esparza el perejil y mezcle. Lleve al refrigerador durante una hora.

Sirva en pocillos, decore con las aceitunas y el pan pita tostado y cortado en triángulos. Puede acompañar con lechugas mixtas aliñadas con limón y aceite de oliva.

preparación

2 berenjenas ● 3 dientes de ajo picados ● 5 cdas. aceite de oliva ● 1 tomate en rodajas, sin piel ni pepas ● 4 ramas de orégano fresco ● 1/4 tz. cebolla picada ● 2 tomates picados, sin piel ni pepas ● 1 cdta. jugo de limón ● 1 cdta. vinagre blanco ● 1 cda. perejil picado ● 8 aceitunas negras sin pepa ● 4 panes pita tostados ● sal y pimienta

ingredientes 1

dificultad

4

porciones

30

tiempo

caviar de berenjenas

1

Obtenga virutas

de chocolate al cortar una tableta de bitter en láminas finas. Use un cuchillo o un pelador de papas. Sumerja previamente la hoja del cuchillo en agua caliente para que se deslice fácilmente sobre el chocolate.

0 Sal­sa de cho­co­la­te o ga­na­che: Lle­ve a ebu­lli­ción dos ta­zas de cre­ma de le­che, re­ti­re del fue­go y aña­da una ta­za de cho­ co­la­te bit­ter ra­lla­do. Mue­va has­ta que se de­r ri­ta. Aña­da una cu­cha­ra­di­ta de man­te­qui­lla pa­ra dar­le bri­llo.

0 En baño maría, ponga trozos pequeños de choco­ late en una olla o bol. Colóquela sobre otra olla más grande, que contenga poca agua. Lleve a fuego bajo, para que se derrita con el vapor, y remueva con una cuchara de madera hasta que esté casi fundido. No permita que hierva. Retire del fuego y remueva hasta disolverlo completamente.

0 An­tes de ba­ñar fru­tas con cho­co­la­te, lá­ve­las, sé­que­las y, si de­sea, pá­se­las por ha­ri­na o maicena, pa­ra que el cho­co­la­te se ad­h ie­r a rá­p i­d a­m en­t e. Des­p ués de ba­ñar­las, co­ló­que­las en una re­ji­lla.

0 Al fundir chocolate, hágalo siempre a baja tempe­ ratura —debajo de los 45 °C—; de lo contrario, el chocolate se quemará y alterará su sabor. Lo mejor es hacerlo en baño maría o en horno microondas.

0 Evite los grumos del cho­ colate de taza preparándolo a fuego lento.

0 En microondas, ponga trozos de chocolate en un recipiente refractario y caliéntelo, a baja potencia, hasta que esté blando. Retire del horno y remueva hasta obtener una mezcla homogénea. Hágalo de a

pocos.

Consiga rulos de chocolate de la siguiente manera: Funda el chocolate y, cuando esté tibio, viértalo sobre una superficie plana. Deje enfriar unos minutos y raspe, antes de que se solidifique, con una espátula o un cuchillo, formando un rulo. Trabaje rápidamente, apenas logre la temperatura adecuada; de lo contrario, el chocolate

podría secarse y astillarse, o romperse.

2

manjarblanco 0 Una for­ma de ob­te­ner man­jar­ blan­co con­sis­te en co­lo­car una la­t a de le­c he con­d en­s a­d a, sin abrir, en una olla pe­que­ña. Vier­ta agua has­ta al­can­zar las tres cuar­ tas par­tes de la la­ta y co­ci­ne en ba­ñ o ma­r ía, a fue­g o me­d io, du­ran­te dos ho­ras. Pue­de ace­le­rar es­te pro­ce­so si­guien­do las mis­mas pau­tas, pe­ro en una olla de pre­ sión; el tiem­po se re­du­ci­rá a 30 mi­nu­tos. Si lo de­sea más dul­ce, co­ci­ne du­ran­te más tiem­po. De­je en­friar la la­ta an­tes de abrir­la.

0 Si el man­jar­blan­co se cor­ta, co­mo la ma­yo­ne­sa, licúelo, echándolo de a po­cos.

Vier­ta en una olla y ha­ga her­vir sin de­jar de re­vol­ver.

0 Pre­pa­re man­jar­blan­co de ye­mas pa­ra re­lle­nar al­fa­jo­res: cuan­do el man­jar­blan­co ha­ya to­ma­do pun­to, re­ti­re del fue­go y re­mue­va has­ta que es­té ti­bio. Aña­da ocho ye­mas ba­ti­das, en for­ma de hi­lo, y si­ga ba­tien­do has­ta que se in­te­gre la mez­cla. Lle­ve nue­­­va­­­men­te al fue­go has­ta que se co­ci­nen las ye­mas.

Prepare manjarblanco en una olla de fondo grueso, que distribuya el calor de manera uniforme. Vierta un litro de leche (fresca de preferencia), dos tazas de azúcar, una cucharadita de esencia de vainilla o una rama de canela, y lleve a fuego medio.

Revuelva constantemente, con cuchara de madera, para que no se formen grumos. Cuando rompa el hervor, baje el fuego. Siga revolviendo y retire el manjarblanco cuando vea el fondo de la olla. Bata con la cuchara hasta que entibie.

6

porciones

15’

tiempo

Mezcle las leches (evaporada y condensada) y la esencia de vainilla en una olla de fondo grueso. Lleve a fuego bajo y cocine, removiendo con una cuchara de madera durante 45 minutos. Cuando la preparación espese y se vea el fondo de la olla, retire del fuego y deje enfriar durante unos minutos. Agregue las yemas sin dejar de batir, hasta que se integren por completo.

En un bol, bata la crema de leche con batidora eléctrica, hasta que esté firme.

Incorpore poco a poco el azúcar y siga batiendo hasta que se formen picos.

Vierta el manjarblanco de yemas y mezcle en forma envolvente. Incorpore la chirimoya y revuelva. Sirva en copas o en dulceras, espolvoree canela y decore con almendras.

º dificultad

preparación

1 lata de leche evaporada ● 1 lata de leche condensada ● 1 cdta. esencia de vainilla ● 5 yemas ligeramente batidas ● 2 tzs. crema de leche ● 1/2 tz. azúcar en polvo ● 2 chirimoyas peladas y sin pepas, en cubos 1 cda. canela en polvo 4 cdas. almendras tostadas, en láminas ● ●

ingredientes

60

dulce de manjar y chirimoya

tiempo

Ponga el chocolate en trozos y una taza de mantequilla en una olla pequeña. Lleve a fuego bajo y remueva hasta que el chocolate se derrita y se unan los ingredientes.

Retire del fuego y ponga la mezcla en un bol grande.

En otro bol, bata los huevos y el azúcar. Añada la harina, mezcle y vierta sobre el chocolate. Remueva. Cubra con una lámina de papel film y lleve al refrigerador duran­ te dos horas.

Precaliente el horno a 200 ºC. Con la mantequilla restante, engrase cuatro moldes refractarios individuales, de media taza de capacidad, y espolvoree la cocoa con ayuda de un colador. Retire la mezcla de los fondants del refrigerador y vierta sobre los moldes hasta la mitad. Ponga tres almendras en cada molde y cubra con el resto de la mezcla. Coloque los moldes en una lata y lleve al horno, entre 12 y 14 minutos.

Retire del horno y pase un cuchillo por los bordes de los moldes. Desmolde en pla­ tos. Decore con azúcar en polvo y sirva de inmediato.

Acompañe con helado de vainilla.

porciones

30 ’ tiempo

4

porciones

dificultad

4

2

º dificultad

Pie tropical con chantilly

preparación

3/4 tz. cobertura de chocolate bitter ● 1 tz. más 2 cdas. mantequilla sin sal ● 8 huevos ● 1 tz. azúcar 1/2 tz. harina sin preparar ● 1/2 tz. cocoa en polvo 12 almendras, peladas y tostadas ● 1/2 tz. azúcar en polvo ● ●

ingredientes 3

dificultad

4

porciones

20

tiempo

fondant de chocolate

14

berenjena 0 Pa­ra sa­ber si la be­ren­je­na es­tá ma­du­ra, pre­sió­ne­la li­ge­ra­men­te. Si los de­dos de­jan hue­llas so­bre la piel, sig­ ni­f i­ca que es­tá lis­ta. Verifique que estén firmes y pesadas.

0 Antes de freír las be­r en­j e­n as, re­mó­je­las en le­che con una piz­ca de sal y azú­car has­ta el mo­men­to de pre­ pa­rar­las. De esta manera evitará que se oxiden y que absorban demasiado aceite.

0 Es mejor conservar la piel de la be­ren­je­na si la va a preparar a la pa­rri­ lla, frita o en el hor­no.

0 Guar­de la be­ren­je­na en el re­fri­ge­ra­ dor den­tro de una bol­sa plás­ti­ca, así se man­ten­drá en buen es­ta­do du­ran­te cua­tro días. Tam­bién puede con­ge­lar­la has­ta por seis me­ses lue­go de blan­ quear­la o co­cer­la al va­por.

0 La be­ren­je­na que­da muy bien sal­ tea­da, hor­nea­da y fri­ta. Com­bi­na con to­ma­te, ajo, ce­bo­lla, car­nes de res y cor­de­ro, acei­te de oli­va, yo­gur y que­so.

Sa­zo­ne con co­mi­no y hier­bas aro­m á­t i­c as, co­m o cu­lan­tro, pe­re­jil y hier­ba­bue­na.

Pa­ra neu­tra­li­zar el sa­bor amar­go de la be­ren­je­na,

láve­la, re­tí­re­le el ta­llo y cór­te­la en ro­da­jas, o ver­ti­cal­men­te en cua­tro. Aco­mo­de los tro­zos en un co­la­dor y éche­les sal de cocina.

De­je re­po­sar du­ran­te 20 mi­nu­tos, co­mo mí­ni­mo; la­ve con abun­dan­te agua fría, pa­ra eli­mi­nar la sal y todo ti­po de im­pu­re­zas, y se­que.

5 2

omelette 0Evi­te que el ome­let­te se pe­gue: 0 Omelette básico paso a paso (para use una sar­tén de te­flón y fríalo a cuatro porciones): fue­go me­dio. Cuan­do los bor­des es­t én co­c i­d os y ha­ya cua­j a­d o, 1. Bata ligeramente ocho huevos y salpi­ miente. Puede añadir dos cucharadas de dó­ble­lo y sír ­valo. El in­te­rior de­be crema de leche, leche o agua. que­dar sua­ve y ju­go­so.

0Para conocer una buena papa, pártala por la mitad y únala ­let­te bá­si­coSi las2. una medio y dos Lleve mitades sesartén pegan, ala fuego papa es buena; 0En­ri­quez­ca el omenuevamente. con una ta­za de ve­ge­sita­la lesuna (cham­ doslacucharadas mediacalidad. de mante­ rechaza aeche la otra, papa es dey mala Esta pi­ño­nes, es­pá­r ra­gos, co­ra­zprueba o­nes la puede quilla.hacer Viertacon la camote mezcla,y yyuca. cuando haya misma de al­ca­cho­fa, en­tre otros), que­ cuajado, doble el omelette con ayuda de sos, to­c i­n o, po­l lo, sal­c hi­c ha, una espátula o un movimiento rápido de ja­món o lan­gos­ti­nos; pi­ca­dos o sartén. en lá­mi­nas, co­ci­dos o sal­tea­dos 3. Retire del fuego y colo­ en man­t e­q ui­l la. In­c or­p o­r e la que en un plato. Antes mi­tad de los ingredientes an­tes de ser vir, añada una de la coc­ción. El res­to, so­bre el cucharadita de mante­ ome­let­te, en el mo­men­to de ser­ quilla al omelette para vir. darle brillo.

Para que el omelette quede esponjoso, bata las claras a punto nieve. Luego, agregue las yemas y mezcle.

Separe las claras de las yemas. Bata las claras hasta que queden firmes. Mezcle las yemas con la crema de leche y sazone con sal y pimienta recién molida. Agregue el queso y las claras batidas y mezcle en forma envolvente.

En una sartén de teflón, derrita una cucharada y media de mantequilla a fuego medio. Vierta la mezcla y cocine durante unos minutos hasta que empiece a cuajar. Añada el lomito ahumado, cortado en tiras, deje cocinar unos segundos y doble el omelette con ayuda de una espátula.

Coloque en un plato, unte el resto de mantequilla y esparza el perejil.

Sirva al instante.

preparación

5 huevos ● 2 cdas. crema de leche ● 1/4 tz. queso gouda rallado ● 2 cdas. mantequilla ● 2 láminas de lomito ahumado ● 1 cdta. perejil picado ● sal y pimienta

ingredientes 1

dificultad

2

porciones

15

tiempo

omelette mousselina con queso y lomito ahumado

Caliente el horno a 185 ºC. Corte las berenjenas por la mitad, verticalmente, y póngalas en una lata para horno, con la piel hacia abajo. Esparza la mitad de los ajos picados y vierta dos cucharadas de aceite. Coloque encima las rodajas de tomate y las ramas de orégano. Lleve al horno durante 45 minutos. Retire, deseche el orégano y saque toda la pulpa de las berenjenas con ayuda de una cuchara. Deseche las semillas y la piel. Pique finamente la pulpa hasta formar una especie de puré. Póngala en un bol y añada el resto de ajos finamente picados y del aceite de oliva. Incorpore la cebolla y los tomates picados, vierta el jugo de limón y el vinagre. Sazone con sal y pimienta recién molida. Esparza el perejil y mezcle. Lleve al refrigerador durante una hora.

Sirva en pocillos, decore con las aceitunas y el pan pita tostado y cortado en triángulos. Puede acompañar con lechugas mixtas aliñadas con limón y aceite de oliva.

preparación

2 berenjenas ● 3 dientes de ajo picados ● 5 cdas. aceite de oliva ● 1 tomate en rodajas, sin piel ni pepas ● 4 ramas de orégano fresco ● 1/4 tz. cebolla picada ● 2 tomates picados, sin piel ni pepas ● 1 cdta. jugo de limón ● 1 cdta. vinagre blanco ● 1 cda. perejil picado ● 8 aceitunas negras sin pepa ● 4 panes pita tostados ● sal y pimienta

ingredientes 1

dificultad

4

porciones

30

tiempo

caviar de berenjenas

1

Obtenga virutas

de chocolate al cortar una tableta de bitter en láminas finas. Use un cuchillo o un pelador de papas. Sumerja previamente la hoja del cuchillo en agua caliente para que se deslice fácilmente sobre el chocolate.

0 Sal­sa de cho­co­la­te o ga­na­che: Lle­ve a ebu­lli­ción dos ta­zas de cre­ma de le­che, re­ti­re del fue­go y aña­da una ta­za de cho­ co­la­te bit­ter ra­lla­do. Mue­va has­ta que se de­r ri­ta. Aña­da una cu­cha­ra­di­ta de man­te­qui­lla pa­ra dar­le bri­llo.

0 En baño maría, ponga trozos pequeños de choco­ late en una olla o bol. Colóquela sobre otra olla más grande, que contenga poca agua. Lleve a fuego bajo, para que se derrita con el vapor, y remueva con una cuchara de madera hasta que esté casi fundido. No permita que hierva. Retire del fuego y remueva hasta disolverlo completamente.

0 An­tes de ba­ñar fru­tas con cho­co­la­te, lá­ve­las, sé­que­las y, si de­sea, pá­se­las por ha­ri­na o maicena, pa­ra que el cho­co­la­te se ad­h ie­r a rá­p i­d a­m en­t e. Des­p ués de ba­ñar­las, co­ló­que­las en una re­ji­lla.

0 Al fundir chocolate, hágalo siempre a baja tempe­ ratura —debajo de los 45 °C—; de lo contrario, el chocolate se quemará y alterará su sabor. Lo mejor es hacerlo en baño maría o en horno microondas.

0 Evite los grumos del cho­ colate de taza preparándolo a fuego lento.

0 En microondas, ponga trozos de chocolate en un recipiente refractario y caliéntelo, a baja potencia, hasta que esté blando. Retire del horno y remueva hasta obtener una mezcla homogénea. Hágalo de a

pocos.

Consiga rulos de chocolate de la siguiente manera: Funda el chocolate y, cuando esté tibio, viértalo sobre una superficie plana. Deje enfriar unos minutos y raspe, antes de que se solidifique, con una espátula o un cuchillo, formando un rulo. Trabaje rápidamente, apenas logre la temperatura adecuada; de lo contrario, el chocolate

podría secarse y astillarse, o romperse.

2

manjarblanco 0 Una for­ma de ob­te­ner man­jar­ blan­co con­sis­te en co­lo­car una la­t a de le­c he con­d en­s a­d a, sin abrir, en una olla pe­que­ña. Vier­ta agua has­ta al­can­zar las tres cuar­ tas par­tes de la la­ta y co­ci­ne en ba­ñ o ma­r ía, a fue­g o me­d io, du­ran­te dos ho­ras. Pue­de ace­le­rar es­te pro­ce­so si­guien­do las mis­mas pau­tas, pe­ro en una olla de pre­ sión; el tiem­po se re­du­ci­rá a 30 mi­nu­tos. Si lo de­sea más dul­ce, co­ci­ne du­ran­te más tiem­po. De­je en­friar la la­ta an­tes de abrir­la.

0 Si el man­jar­blan­co se cor­ta, co­mo la ma­yo­ne­sa, licúelo, echándolo de a po­cos.

Vier­ta en una olla y ha­ga her­vir sin de­jar de re­vol­ver.

0 Pre­pa­re man­jar­blan­co de ye­mas pa­ra re­lle­nar al­fa­jo­res: cuan­do el man­jar­blan­co ha­ya to­ma­do pun­to, re­ti­re del fue­go y re­mue­va has­ta que es­té ti­bio. Aña­da ocho ye­mas ba­ti­das, en for­ma de hi­lo, y si­ga ba­tien­do has­ta que se in­te­gre la mez­cla. Lle­ve nue­­­va­­­men­te al fue­go has­ta que se co­ci­nen las ye­mas.

Prepare manjarblanco en una olla de fondo grueso, que distribuya el calor de manera uniforme. Vierta un litro de leche (fresca de preferencia), dos tazas de azúcar, una cucharadita de esencia de vainilla o una rama de canela, y lleve a fuego medio.

Revuelva constantemente, con cuchara de madera, para que no se formen grumos. Cuando rompa el hervor, baje el fuego. Siga revolviendo y retire el manjarblanco cuando vea el fondo de la olla. Bata con la cuchara hasta que entibie.