Gaston popular by Hirka Roca-Rey

bérculos Papas, yucas y otros tu

Tomo 1: Papas, yucas y otros tubérculos Tomo 2: Pescados Tomo 3: Maíz, arroz y otros cereales Tomo 4: Aves Tomo 5: Frejoles, pallares y otras menestras Tomo 6: Carnes rojas Tomo 7: Tallarines y otras pastas Tomo 8: Ajíes, hierbas y vegetales Tomo 9: Mariscos Tomo 10: Sopas, chupes y caldos Tomo 11: Cócteles peruanos Tomo 12: Postres

n ó t s ga urio ac en tu cocina

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ras menestras Frejoles, pallares y ot

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Mariscos

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Caldo de carne

Preparaciones base y utensilios Preparaciones base Caldo de carne. En una lata para horno, coloque huesos de res con las verduras de su preferencia (zanahoria, poro, nabo, etcétera) en trozos. Llévelos al horno durante dos horas aproximadamente a 160 ºC hasta que doren. Retírelos y póngalos en una olla cubiertos con agua y cocínelos a fuego muy bajo. Retire la espuma. Cuele y deje reducir a fuego medio a un tercio del volumen inicial. Caldo de choros. Con un cepillo, retire la arena de los choros y

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enjuáguelos bien. Fría un diente de ajo en una olla con aceite. Incorpore los choros y vierta caldo de verduras frío hasta cubrirlos. Cocine tapado a fuego alto durante cinco minutos. Cuele y emplee. Caldo de pollo. Caliente aceite en una olla y dore ligeramente los huesos de un pollo. Añada un poro, un apio y una cebolla en trozos. Vierta un poco de vino blanco y remueva. Agregue agua hasta cubrir los ingredientes y deje cocinar durante dos horas a fuego bajo.

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Ollas, hierbas, caldo de verduras

Deseche constantemente la espuma que se forma en la superficie. Retire del fuego y cuele. Caldo de verduras. En una olla con aceite caliente, saltee una cebolla a la pluma y un diente de ajo molido. Añada un apio, un poro, un nabo, una col y una zanahoria en trozos, una hoja de laurel y un clavo de olor. Vierta dos litros de agua y deje hervir durante 40 minutos a fuego bajo. Cuele y deje enfriar antes de emplearlo.

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Utensilios Ollas. Para los cocineros existen tres tipos de olla: las de cobre, que reparten el calor con más equilibrio que otras, y por ello, son las más cotizadas y caras del mercado; las de acero, que son buenas conductoras del calor, versátiles, duran más tiempo y cuestan menos que las de cobre; y finalmente, están las ollas de barro, que aportan el sabor rústico, difícil de explicar de nuestra cocina, en especial a las sopas, guisos y arroces.

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Chupe de cangrejo y yuca 4

porciones

Ingredientes 4 cangrejos limpios 1 tz. poro picado 1 tz. apio picado 2 cebollas picadas 1/2 kg yuca amarilla pelada y sancochada 1 cdta. ajo picado 1 cda. ají amarillo molido 1 rama de huacatay 1/2 tz. leche evaporada aceite sal

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Preparación Cocine en una olla los cangrejos con el poro, el apio, una cebolla y cuatro litros de agua. Deje hervir durante 15 minutos aproximadamente. Retire del fuego. Cuele, reserve por separado el caldo y cuatro uñas de cangrejo, y extraiga la pulpa de las uñas restantes. Triture la yuca. Sazone con aceite y sal, y continúe triturando hasta obtener un puré suave. Caliente en una olla una cucharada de aceite y dore la cebolla restante, el ajo y el ají amarillo durante unos minutos. Vierta el caldo de cangrejo reservado y cocine hasta que hierva. Añada la pulpa de cangrejo y la rama de huacatay, y cocine durante cinco minutos. Agregue la leche y mezcle. Compruebe la sazón y retire del fuego. Deseche el huacatay. Reserve. Sirva el puré de yuca, vierta encima el chupe y decore con las uñas de cangrejo.

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Caldo de choros y ají amarillo 4

porciones

Ingredientes 48 choros limpios 1 tz. apio picado 1 tz. poro picado 1 cebolla picada 1 tz. vino blanco 2 cdtas. ajo molido 2 cdas. ají amarillo molido hojas de perejil aceite sal y pimienta

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Preparación Cocine los choros en una olla con el apio, el poro, la cebolla y la taza de vino hasta que hierva. Vierta un litro de agua y deje hervir durante cuatro minutos más hasta que los choros se abran. Retire del fuego y cuele. Deseche el caparazón superior de los choros y reserve por separado el caldo y los choros. Caliente aceite en una olla y dore el ajo y el ají amarillo durante unos minutos. Agregue el caldo de choros reservado y cocine hasta que hierva. Incorpore los choros reservados y sazone con sal, pimienta y perejil picado. Remueva y retire del fuego. Sirva el caldo de choros y decore con hojas de perejil.

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Sopa teóloga 4

porciones

Ingredientes 800 g pechuga de pollo 1 tz. jugo de naranja agria 1/2 tz. tomate, en cubos 1 cdta. orégano en polvo 1 cebolla, en tiras 1 cda. aceite 1/2 tz. cebolla picada 1/2 cdta. ajo molido 1/2 cdta. ají panca molido 1 cdta. ají mirasol molido 1 cdta. palillo 1 tz. garbanzos cocidos 2 rebanadas de pan de molde, en cubos 1 cda. culantro picado 2 huevos sancochados, en cuartos 8 roscas de manteca 4 aceitunas negras, en tiras hojas de orégano fresco sal y pimienta

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Preparación Deje macerar en un recipiente la pechuga de pollo con el jugo de naranja agria, el tomate, el orégano en polvo y la cebolla en tiras durante dos horas. Eche en una olla la mezcla con la pechuga y cuatro litros de agua, y cocine a fuego medio hasta que la pechuga esté suave. Retire la pechuga, córtela en tajadas y reserve el caldo. Aparte, caliente el aceite en una olla y dore la cebolla, el ajo, el ají panca, el ají amarillo y el palillo durante unos minutos. Añada los garbanzos cocidos, el pan en cubos y el caldo reservado, remueva y deje hervir durante 10 minutos hasta que la sopa empiece a espesar. Sazone con el culantro picado, sal y pimienta. Retire del fuego. Sirva la sopa y coloque encima los huevos, las roscas, las aceitunas y hojas de orégano fresco.

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Chupín de tramboyo 4

porciones

Ingredientes 1/2 tz. cebolla picada 2 cdas. ají panca molido 1 cdta. ajo molido 4 tomates sin piel ni pepas, licuados 4 tramboyos de 500 g cada uno, limpios 2 cebollas a la pluma 2 rocotos sin venas ni pepas, en rodajas 1 tz. chicha de jora 1/2 tz. vino blanco 4 tzs. caldo de pescado aceite hojas de culantro sal y pimienta

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Preparación Caliente aceite en una olla y cocine la cebolla picada, el ají panca, el ajo y el tomate licuado durante unos minutos hasta dorarlos. Incorpore el pescado, las cebollas a la pluma, los rocotos, la chicha, el vino y el caldo. Sazone con culantro picado, sal y pimienta. Tape la olla y cocine durante seis minutos hasta que el pescado esté cocido. Compruebe la sazón y retire del fuego. Sirva el chupín y decore con hojas de culantro.

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Chilcano de pescado con albóndigas 4

porciones

Ingredientes 2 cabezas de pescado de roca, en mitades 400 g filetes de pescado de roca con piel 1 tz. apio picado 1 tz. poro picado 1 cebolla picada 1 huevo 1/2 tz. harina hojas de culantro sal y pimienta

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Preparación Deje hervir en una olla las cabezas de pescado con agua, el apio, el poro y la cebolla durante 10 minutos. Retire del fuego. Cuele, reserve el caldo y extraiga la carne de las cabezas. Reserve. Retire la piel de los filetes de pescado y resérvela. Pique finamente los filetes y mézclelos en un recipiente con el huevo y culantro picado. Sazone con sal y pimienta. Tome porciones pequeñas de la mezcla y forme con las manos bolas también pequeñas. Páselas por la harina y fríalas en abundante aceite caliente. Retire y reserve las albóndigas. Fría la piel del pescado en una sartén con aceite caliente hasta que esté crujiente. Reserve. Caliente en una olla el caldo de pescado reservado hasta que hierva. Sazone con sal y pimienta. Añada la carne retirada de la cabezas de pescado y las albondigas fritas. Remueva y retire del fuego. Sirva el chilcano con las albóndigas y decore con la piel de pescado crujiente.

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Thimpo puneño 4

porciones

Ingredientes 400 g carne de pecho de res, en 4 trozos 400 g cordero sin hueso, en 4 trozos 1 choclo, en rodajas 1 camote amarillo pelado, en rodajas 1 zanahoria pelada, en rodajas 200 g zapallo, en cubos 200 g papa amarilla pelada 4 peras peladas 200 g col, en tiras 200 g chuño blanco remojado 1 cebolla a la pluma 1 rocoto sin venas ni pepas, en rodajas 1 tomate sin piel ni pepas, en tiras jugo de 1 limón 1 cdta. culantro picado orégano fresco, picado sal y pimienta

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Preparación Deje cocinar el pecho de res y el cordero en una olla con tres litros de agua hasta que las carnes estén casi cocidas. Añada el choclo, el camote, la zanahoria, el zapallo, la papa amarilla y las peras, y continúe cocinando hasta que las carnes estén suaves. Agregue la col y el chuño blanco picado. Sazone con orégano picado, sal y pimienta, y cocine durante cinco minutos más. Retire del fuego y reserve caliente. Mezcle en un recipiente la cebolla, el rocoto, el tomate, el jugo de limón y el culantro picado. Sazone con sal esta salsa de rocoto. Sirva el thimpo caliente y acompáñelo con la salsa de rocoto.

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Menestrón marinero 4

porciones

Ingredientes 1 cebolla a la pluma gruesa 2 dientes de ajo 1 tz. espinaca 2 cdas. pecanas picadas 1 1/4 tzs. hojas de albahaca 300 g filete de pescado, en cubos 8 langostinos limpios 8 conchas de abanico, sin caparazón 12 calamares pequeños 8 uñas de cangrejo cocidas 1 pulpo pequeño, cocido y en trozos 1/2 tz. choclo cocido y desgranado 1/2 tz. zanahoria cocida, en cubos 1/2 tz. habas verdes cocidas 1/2 tz. frejoles verdes cocidos 4 tzs. caldo de choros aceite sal y pimienta

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Preparación Caliente aceite en una sartén, agregue la cebolla, el ajo, la espinaca, las pecanas y una taza de hojas de albahaca, y saltee durante cinco minutos. Retire del fuego y licúe. Reserve el pesto. Sazone con sal y pimienta el pescado, los langostinos, las conchas de abanico, los calamares, el cangrejo y el pulpo, y fríalos en una sartén con media taza de aceite caliente. Retírelos y reserve. En una olla a fuego medio, ponga el choclo, la zanahoria, las habas, los frejoles verdes y el caldo de choros. Sazone con sal y pimienta. Añada el pesto, remueva y retire del fuego. Sirva los mariscos y el pescado, vierta encima el menestrón caliente y decore con las hojas restantes de albahaca.

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Índice

Presentación

Chupe de trigo con ravioles de gallina

Preparaciones base y utensilios

Chairo

Chupe de cangrejo y yuca

Chaque de tripas

Timpusca

Caldo de choros y ají amarillo

Chuño cola

Sopa teóloga

Caldo de cabeza innovado

Chupín de tramboyo

Sopa criolla

Chilcano de pescado con albóndigas

Sopa de novios

Thimpo puneño

Shambar

Menestrón marinero

Sopa de frejoles con pata de chancho

Chupe de pallares verdes con pescado crujiente

Parihuela de garbanzos con pulpo

Chupe de ollucos con uchucuta de menta

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