Las cocinas del Peru por Gastón Acurio toma by Hirka Roca-Rey

la cocina criolla

la historia

El poblador del Perú antiguo no tuvo igual. Ex per to domesticador de plantas, gran diseñador de canales de agua y sistemas de siembra, viajero empedernido, supo aprovechar todos los territorios que habitó, fueran desier tos, montañas o punas, y con ello se aseguró una dieta abundante y diversa, rica en granos, hierbas, legumbres y tubérculos, que mantuvo sin inconvenientes a lo largo de siglos, aun hasta nuestros días.

La cocina prehispánica

El Perú prehispánico

Las más antiguas referencias escritas acerca de la alimentación de los pobladores que integraron las culturas prehispánicas del Perú aparecen hace casi quinientos años, con la llegada de los primeros cronistas europeos a nuestro territorio; y es en buena cuenta a partir de aquella curiosidad ante el pasado que ahora conocemos la dieta de dichos moradores. Tres actividades principales determinaron su régimen alimenticio: la pesca, la caza y la recolección. En la costa, por ejemplo, pescados, mariscos, moluscos, carne de lobo de mar, además de piezas de venado y algunas hortalizas constituyeron alimentos fundamentales del hombre primitivo, mientras que en la sierra lo fueron la carne de auquénidos, así como algunos tubérculos y vegetales. Sobre las culturas prehispánicas hoy sabemos que fueron grandes domesticadoras de animales y de plantas, y que se caracterizaron por una arraigada vocación agrícola, factor que propició el desarrollo de métodos de irrigación. Gracias a estos avances, los pobladores originarios pudieron cubrir sus más elementales necesidades alimenticias. Pero conforme las grandes sociedades se consolidaron con nitidez, el acceso a la tierra también se erigió como un factor determinante para la obtención de alimentos. Surgió entonces un modelo de tenencia y repartición de tierras de cultivo, basado en un sistema de jerarquías según el cual las clases dominantes distribuían las propiedades en función de la labor que cada grupo desempeñaría. "#

La división de la tierra en el Tahuantinsuyo

Siglos después, cuando los españoles llegaron al Tahuantinsuyo, encontraron vigente el mismo modelo de parcelación de tierras según jerarquías sociales. Para los incas, la tierra constituía uno de los bienes más preciados de su imperio. Cuentan los cronistas que la dividieron en tierras del Sol, destinadas a rendir tributo a su dios principal; tierras del Inca, cuya producción era propiedad de la familia real; y tierras de los hatun runas o gente del común, que eran trabajadas por el pueblo y proporcionaban el sustento necesario para satisfacer su demanda alimenticia. La más importante característica de los hombres andinos, sin embargo, no dependió de este sistema de división, sino del ingenio que demostraron para aprovechar de manera óptima el agreste espacio geográfico en el que se desarrollaron. Muy sabios, y aun cuando contaron con escasas herramientas para trabajarlas, obtuvieron el máximo provecho de sus tierras; además, pudieron cultivar en lugares que incluso hoy darían problemas a los más afamados agrónomos. En las abruptas quebradas de los Andes, construyeron andenes regados mediante precisos canales de agua, lo que les permitió evitar la erosión, además de aumentar el margen de área cultivable. Para las altas tierras de la región del lago Titicaca, pasando los 3.800 metros sobre el nivel del mar, diseñaron los llamados o camellones, plataformas de cultivo elevadas y

El arte de los pobladores de las culturas prehispánicas nos permite conocer aquellos productos que consumían. En la costa norperuana, tierra de importantes orfebres, venados y algunas aves silvestres formaron parte de su dieta.

Los pobladores andinos diseñaron y emplearon diversas tecnologías agrícolas con la finalidad de aprovechar al máximo todos los territorios donde cultivaron sus productos. Entre ellas, sin duda, la andenería tuvo particular importancia. rodeadas por canales de agua. Otro sistema común, por lo general aplicado en las planicies puneñas, fue el de las cochas: este consistía en lagunas artificiales interconectadas con ríos, las cuales funcionaban, al mismo tiempo, como depósitos de agua y parcelas para ciertos tipos de cultivos. A la vez, si bien no representaban el mismo reto para el ingenio de los antiguos peruanos, ellos controlaron excepcionalmente los valles, deltas y desiertos de la costa. LA PAPA Cuenta una vieja leyenda andina que Dios se compadeció de un pueblo oprimido por los hombres cultivadores de quinua. Para ayudarlo, brindó a sus pobladores unas semillas mágicas de las que más tarde brotarían hermosas matas de flores moradas. Los dominadores no se opusieron al cultivo, pensando que las obtendrían para sí mismos. Cuando florecieron, las robaron. Entonces Dios reveló a los hombres entristecidos que todo había sido un truco para engañar a sus opresores: pidió que buscaran bajo tierra, donde aguardaba la papa, el regalo sagrado.

Idearon sistemas hidráulicos mediante los cuales explotaron diversos espacios de cultivo —también conocidos como pisos ecológicos—, y de esta manera obtuvieron una amplia variedad de productos. Después de cosechados, estos eran distribuidos a través de bien planificadas redes comerciales que mantenían a todos los pueblos abastecidos de alimentos. La domesticación de los primeros alimentos

La domesticación de plantas y animales es una práctica que en el territorio peruano se remonta a cerca de diez mil años atrás. De hecho, en la costa el primer registro arqueológico de domesticación pertenece al hombre que habitó en la zona de Chilca, aproximadamente entre los años 8000 a 6000 a. de C. En los Andes, por otro lado, una de las más tempranas evidencias de caza de camélidos y recolección de plantas data del 8500 a. de C., y se ubica en las ruinas de Guitarrero, en Áncash. Según sabemos, leguminosas como el frejol o el pallar, cereales como la quinua y algunos tubérculos como la oca y el olluco fueron en cierto modo comunes a este hombre primitivo. El ají —o , en quechua— era un condimento importante de su dieta, en la cual también intervenían muchos otros vegetales como la yuca o la cala-

Nuestros antiguos pobladores se caracterizaron por ser grandes alfareros que representaron imágenes de la vida cotidiana en sus cerámicas. Por supuesto, sus alimentos principales, como las calabazas y los frejoles, oriundos de estos suelos, no podían ser la excepción. "$

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El verdadero oro de los incas

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Gastón

baza, todos conocidos desde tiempos anteriores a los incas. Asimismo, se piensa que el maíz y la papa ya desde aquel entonces formaban parte sustancial de la dieta del peruano, aunque los investigadores plantean que más importante fue el maíz. Los primeros indicios de siembra de maíz se ubican entre los años 3700 y 2400 a. de C. para el caso de la costa —una vez más en los valles de Chilca—, y alrededor del 3100 a. de C. en el territorio andino. Esta temprana presencia del cultivo de maíz en nuestra tierra posibilitó la aparición de un amplio abanico de variedades, a tal punto que se registra la existencia de 55 tipos distintos. De estos, los más primitivos todavía se cultivan en las tierras altas de la sierra peruana, entre los 2.500 y 3.900 metros sobre el nivel del mar. Pero si en un pasado remoto el maíz fue el producto preponderante, hoy se ha visto ampliamente superado en importancia y utilización por nuestro tubérculo más popuLOS CAMÉLIDOS Los camélidos sudamericanos acompañaron al hombre antiguo desde sus primeras civilizaciones. Principalmente, se aprovechó su carne y su lana, aunque también fue difundido su empleo como animales de carga. De las cuatro especies conocidas —entre las que se hallan el guanaco y la vicuña— la alpaca y la llama fueron fundamentales, pues a partir de estas se elaboró el popular charqui, pilar de la alimentación del poblador peruano.

lar: la papa. Fundamental en la alimentación de todos los peruanos sin distinción alguna, su domesticación comienza entre los años 8000 y 6000 a. de C.; y, aunque nace en las culturas andinas, es sabido que su consumo se extendió también hasta la costa gracias al trueque o intercambio de productos que los diversos pueblos practicaban entre sí. En nuestro territorio se encuentra la mayor cantidad de especies de papa conocidas en el mundo: de las cinco mil variedades existentes, en el Perú se cultivan alrededor de tres mil, y son aquellas de las altas tierras andinas las de mejor calidad. Un segundo gran pilar de la alimentación del peruano antiguo radicó en la crianza de animales, principalmente de camélidos. Por su versatilidad —no hubo en los Andes animal tan útil como este—, es imposible no mencionar primero a la llama. Además de proporcionar lana y de ser el animal de carga por excelencia del peruano andino, su carne tenía la ventaja de conservarse fácilmente una vez secada al sol —el famoso charqui—, por lo cual fue ampliamente consumida a lo largo de la historia. Otros camélidos

En vista de que le permitió abastecerse de un importante alimento, la caza de auquénidos y venados fue una actividad principal del hombre que habitó el Perú primitivo.

NADIE DISCUTE HOY LA IMPORTANCIA DEL CUY EN LA DIETA DEL POBLADOR ANDINO. DE HECHO, ES POSIBLE RASTREAR SU UTILIZACIÓN COMO INSUMO CULINARIO INCLUSO DESDE EL PERÍODO PREINCAICO, Y HOY ELLO SE HACE EVIDENTE EN MUCHOS DE LOS PLATILLOS TÍPICOS DE NUESTROS ANDES.

cumplieron importantes funciones en el desarrollo de las culturas andinas. Entre estos, la alpaca, igualmente utilizada para obtener tanto carne como lana, fue asimismo una especie domesticada, mientras que la vicuña y el guanaco permanecieron en estado silvestre. El cuy también era un valioso complemento de la dieta del peruano antiguo, y es innegable su primacía en las principales cocinas andinas de la actualidad. Los centros de almacenamiento y conservación

La consolidación del imperio inca supuso un preciso sistema administrativo que mantuviera el vasto territorio del Tahuantinsuyo comunicado y bien abastecido. La prestigiosa red de caminos del Inca permitió el tráfico de productos que debían distribuirse en zonas alejadas. Para la transportación de plantas, frutos y granos se utilizaban, por lo general, redecillas y sacos de piel. Para la carne —charqui o maris-

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La técnica de secar alimentos todavía se mantiene vigente en los Andes, donde algunos productos son expuestos al sol y luego almacenados durante extensos períodos de tiempo antes de ser consumidos. EL CHUÑO El término chuño proviene de la voz quechua ‘ch'uñu’, y significa literalmente ‘papa helada y secada al sol’. Según se sabe, durante el Tahuantinsuyo la mayor parte de las papas cosechadas en las tierras del Inca eran transformadas en este alimento. Su consumo fue común tanto para las élites gobernantes como para las grandes masas de pobladores, aunque la familia real prefería una variedad blanca llamada moraya. Para elaborar el chuño, las papas son primero expuestas a la intemperie. Ello se hace con la finalidad de congelarlas. Luego, heladas, son sumergidas en lagunas o cochas. Cuando se han saturado de agua, se las extiende sobre una explanada y se las pisa para desprender sus cáscaras. Concluido este procedimiento, sigue un nuevo período de exposición a la intemperie. Cerca de dos semanas después, las papas se han secado completamente, y el chuño está listo para ser almacenado o consumido, en cuyo caso suele ser antes pulverizado.

cos deshidratados—, utilizaron asimismo canastas de paja tejida. Debido a los duros y constantes cambios climáticos que enfrentaban, los incas se vieron en la necesidad de idear sistemas de conservación. La práctica de enterrar vasijas de arcilla repletas de alimentos fue muy común, en especial porque el calor de la tierra ayudaba a mantenerlos en buen estado. Los incas también diseñaron depósitos de mayor capacidad llamados colcas. Estos podrían ser subterráneos —se trataba de profundos pozos de almacenamiento— o bien altas edificaciones, construidas en determinadas zonas estratégicas, que servían para guardar alimentos durante largos períodos de tiempo. Las formas de cocción y conservación

La necesidad de conservar los alimentos no solo determinó la implementación de depósitos. Los incas también se vieron obligados a tratar los alimentos con la finalidad de evitar su descomposición. Un recurso común para lograrlo consistió en la deshidratación. El maíz, la carne y los productos marinos se dejaban reposando bajo el sol durante muchos días, al cabo de los cuales perdían agua y se secaban. Otro método similar consistía en dejar que las nevadas de las tierras altas congelaran determinados productos. Este era un primer paso para preparar chuño, el derivado de la papa que hoy todos conocemos. Asimismo, los incas solían emplear la muña, una flor aromática que servía como medio de protección contra parásitos. En cuanto a la preparación de sus alimentos, aun cuando comúnmente se piensa que los principales conocimientos culinarios fueron importados por los españoles, los incas practicaron una considerable variedad de técnicas de cocción. Se sabe, por ejemplo, que una de las más antiguas consistió en la utilización de piedras calientes. En algu"!

nos casos, se colocaban carnes y vegetales sobre ellas; en otros, se usaban para cubrir vasijas o grandes hoyos bajo tierra. El tostado fue también un recurso interesante, ya que permitía mantener alimentos como los frejoles o el maíz en buen estado de conservación, y se sabe que fue una de las formas más comunes para preparar el pescado. El locro, quizá uno de los platillos más antiguos de América, fue también fundamental en la alimentación andina. Bernabé Cobo (1580-1657), religioso y cronista de los primeros años del período colonial, contaba que los peruanos del incanato, para su preparación, incluían carne, papas y ají, y que realizaban algo muy similar para el caso del pescado seco. Las grandes masas de población corriente, los , se solían alimentar con plantas y vegetales, por lo general hervidas o transformadas en chupes. Preparaban además algún guisado de hojas de maíz, papa o quinua, conocido como canchiyuyo. Como saborizantes para sus preparaciones empleaban hierbas y plantas aromáticas como el achiote, el amancay, el huacatay y el rocoto. Asimismo, para beber preparaban grandes cantidades de chicha, una bebida a base de maíz que ingerían varias veces

Aunque existieron diversas técnicas para moler los alimentos, ninguna fue tan difundida como la del batán, que aún hoy se emplea en la cocina peruana.

al día, en vista de que no tomaban agua. La molienda de los alimentos

La técnica de la molienda de alimentos fue utilizada por los antiguos pobladores peruanos. Sus utensilios de molienda más primitivos consistían en piedras gastadas por la erosión, las que comúnmente eran recogidas en los lechos de los ríos. A estas se sumaban trozos de roca que hacían las veces de morteros. Posteriormente, el método más difundido fue el del batán. Este constaba de dos partes fundamentales: una base de piedra llana y sin rajaduras sobre la que se colocaban los alimentos, y una piedra ovalada que se utilizaba para molerlos. En algunas ocasiones, también se emplearon cilindros de piedra para machacar ciertos alimentos depositados en su interior. Sin embargo, más común fue el método anterior.

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Cuando los primeros viajeros europeos pisaron tierra americana, una civilización milenaria, conocedora como ninguna otra de los frutos de la naturaleza, los recibió en medio de espesas selvas, y los presentó ante un imperio de productos que Europa jamás imaginó. A cambio, los españoles le trajeron especias y plantas acá desconocidas. Ello supuso, qué duda cabe, uno de los intercambios culturales más ricos de la historia.

Lo que encuentran y traen los españoles

Los antecedentes

En 1492 sucedieron dos grandes acontecimientos determinantes para nuestro pasado: la expulsión de los árabes del territorio español, y el posterior encuentro entre americanos y europeos. Aunque no lo parezca a simple vista, la presencia de los árabes en España nos atañe directamente. Implicó, desde un inicio, cambios en las más tradicionales costumbres gastronómicas de los europeos, quienes rápidamente aceptaron los nuevos sabores que llegaban desde el Oriente Medio. Ello despertó también en los del Viejo Mundo una ávida sed comercial que los llevaría a emprender arriesgados viajes marítimos en busca de azafrán, pimienta o canela, y de otras especias y plantas de virtudes reconocidas. Fue justo con este objetivo que en agosto de 1492 un arriesgado viajero de apellido Colón, partiendo de los territorios de Andalucía, al sur de España, se internaba en una mar vasta rumbo a una tierra lejana y desconocida. El resto, como todos sabemos, es historia. $#

Las especies oriundas

La magnitud del primer contacto entre América y los europeos es difícil de imaginar. Asumimos que encontrarse con selvas tropicales, cadenas montañosas, paisajes y valles distintos debió haber sido sorpresa suficiente. Sin embargo, es solo en la actualidad que conocemos con exactitud aquello que en el pasado apenas se sospechaba. De las 250 mil especies de plantas que se conocen actualmente en el planeta, más de 100 mil son originarias de América, y de ellas 70 mil se encuentran en las regiones tropicales de nuestro continente. Si se comparan estas cifras con las tan solo 12 mil especies de la flora que posee Europa, uno puede empezar a imaginarse la dimensión Continúa en la pág. 26

Los primeros europeos arribaron a costas centroamericanas durante los últimos años del siglo XV. Décadas después, alrededor de 1530, ingresaron en lo que actualmente es territorio peruano.

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Guanรกbana

Yuca

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EL TRIGO —CUYOS ORÍGENES PUEDEN RASTREARSE MÁS DE 8.000 AÑOS ATRÁS, EN MESOPOTAMIA— LLEGÓ A AMÉRICA CON LOS PRIMEROS EUROPEOS DURANTE EL SIGLO XV, Y ES EN LA ACTUALIDAD UNO DE LOS CEREALES MÁS CULTIVADOS DEL MUNDO. Viene de la pág. 21

del acercamiento iniciado en 1492. De esto, justamente, parte el hecho de que los priMuchas de las principales hierbas y especias aromáticas que usamos en nuestra cocina vinieron desde Europa, aunque sus raíces están en África y Oriente Medio. El azafrán, la hierbabuena, el hinojo, el laurel, el tomillo, así como la mostaza, el perejil y el culantro son algunos de los más contundentes ejemplos.

meros cronistas, al igual que los posteriores expedicionarios de los siglos XVII y XVIII, realzaran no solo la enorme riqueza mineral de nuestro territorio, sino sobre todo la impresionante fertilidad de sus suelos, así como su amplia diversidad de frutos y paisajes. El aporte de los europeos

Si bien la cantidad de productos introducidos por los europeos durante aquel período no fue tan grande como la que se llevaron de regreso a casa, es innegable su enorme importancia con respecto a nuestras costumbres alimenticias. Sin sus aportes, sería

Documentos históricos señalan que las primeras vides llegaron al Perú cerca del año 1551. En nuestros valles tanto andinos como costeños, sus parras enraizaron y fructificaron con suma facilidad. $X

impensable buena parte de nuestra más entrañable tradición gastronómica, comenzando por el arroz blanco que siempre nos acompaña. Trajeron también la vid y la caña de azúcar, las cuales son el origen de las bebidas alcohólicas consumidas en nuestro territorio. Además, se encargaron de presentarnos al ajo y a la cebolla, base y fundamento de nuestros más típicos aderezos. Por otro lado, cereales como la cebada, el trigo y el centeno fueron asimismo traídos desde Europa, y es decisivo su papel en la elaboración de panes y masas. Pero los europeos no solo cumplieron con la tarea de importar plantas: también introdujeron los más impresionantes y extraños animales que el hombre americano jamás hubiera visto. Se sabe que el mismo Cristóbal Colón trajo consigo ganado de diverso tipo. Caballos, cabras, cerdos, además de ovejas fueron transportados por los ríos de América en embarcaciones que, por lo general, no estaban diseñadas para tales fines. Ante esta situación, con el objetivo de que se reprodujeran y propagaran con libertad, los primeros viajeros optaron por dejar a sus animales en las riberas y valles del nuevo continente. Siglos después, aunque los animales ya no deambulan libres por los campos, están presentes en nuestras mesas de todos los días.

Desde que los europeos los trajeron a América, cereales como la cebada y el trigo fueron cultivados por los campesinos peruanos, y luego utilizados para producir harinas y panes. FI(BHB[ZI(WL(WHZ(ab[dHJL

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Con los españoles desembarcaron diversas tradiciones culinarias que habían nacido y convivido en el Mediterráneo. En América, dulces árabes, sopas judías y guisos penin sulares no tardaron en prepararse con ingredientes locales, a cargo de cocineras peruanas. Más adelante también llegaría una nueva e impor tante inf luencia desde África, y aquel panorama gastronómico se enriquecería como nunca antes.

La llegada de los africanos y otras inf luencias

Las primeras mezclas

Es innegable la influencia de los españoles en nuestras más arraigadas costumbres culinarias. Desde que se asentaron en territorio peruano, y a lo largo de siglos, transfirieron conocimientos, implantaron gustos, difundieron sazones y fundaron, en complicidad con los antiguos habitantes del Perú, una novedosa y rica gastronomía, cuya supremacía hoy nadie discute. Sin embargo, en esta ecuación que dio paso al nacimiento de nuestra tradición culinaria existen muchos más elementos que no siempre saltan a la vista. La misma historia española previa a la llegada de Colón conforma uno de ellos. Para cuando la Edad Media llegaba a su fin, diversos pueblos componían el mundo mediterráneo. La España de mediados del siglo XV constituía un gran conglomerado de culturas —entre ellas la árabe, la cristiana y la judía—, que aportaban diferentes $!

y cambiantes tendencias gastronómicas. No obstante, aunque aquel panorama culinario nos parezca confuso, se pueden rastrear las influencias específicas de cada una de las cocinas que llegaron a América junto con los primeros europeos. En las cocinas populares de la época se comenzaba a emplear carnes consideradas poco selectas hasta el momento. El consumo de reses disminuyó en favor del de cabras, cerdos y ovejas, lo cual justificó la presencia de estos animales en los navíos que atravesaron el océano Atlántico rumbo a nuestro continente. Al margen de esta democratización, los vegetales suponían el núcleo alimenticio de las clases bajas. Fue muy difundido, por ejemplo, el aprovechamiento de menestras y legumbres. Alverjas, garbanzos, habas y lentejas fueron empleados para preparar los potajes que, acompañados de pan y caldo de carne salada, se servían en las mesas

Los españoles que llegaron a América no tardaron en extrañar los sabores de su tierra natal. Fue así como aparecieron las primeras preparaciones inspiradas en platillos europeos.

humildes. Al mismo tiempo, la calabaza en verano, y la espinaca y el poro en invierno aportaban un poco de variedad a aquel régimen tal vez monótono. La fruta, escasa y considerada un lujo reservado para las clases altas, ocupó, en cambio, un lugar secundario en la dieta del hombre ordinario. EL CERDO

África y sus esclavos

El cerdo, a veces criado en estado bravío, jugó un papel importante en la alimentación de los campesinos peninsulares, sobre todo porque les garantizaba una continua ración de carne y embutidos. En España fue un producto directamente asociado al cristianismo, en vista de que las religiones islámica y judía prohibían su consumo. Durante las celebraciones de fe, era común que se colgaran chorizos y salchichones de las vigas de casas e iglesias como símbolo de rechazo a cualquier religión ajena a la cristiana, y se sabe que durante la Cuaresma se hacía lo mismo con cecinas y tocinos para protegerlos de los posibles pecadores. Al Perú el cerdo llegó para quedarse: su rápida reproducción, así como su versatilidad en la cocina lo convirtieron en uno de los animales preferidos por todas las mesas, sin importar distinciones sociales.

El aporte culinario de los españoles, entonces, incluyó una amplia serie de influencias —la árabe, la judía, la mediterránea— que se dejaron sentir en los productos que trajeron y en los sabores que aclamaron. En el Perú, manos autóctonas pronto tuvieron la tarea de ensayar versiones americanizadas de los principales platillos europeos, y este primer abrazo entre dos mundos engendró una sorprendente expresión gastronómica. Sin embargo, el arribo de los españoles también supuso el nacimiento de nuevas instituciones, y la imposición de un riguroso sistema social, basado en las diferencias raciales y culturales existentes. Conforme se desarrollaba el virreinato, se declararon guerras de resistencia indígena, al tiempo que se propagaron enfermedades mortales, hasta el momento desconocidas. Esto generó la pérdida de un inmenso porcentaje de población nativa, razón por la cual los españoles se vieron ante una preocupante carencia de mano de obra, tan necesaria para levantar las iniciales ciudades americanas. Fue así como fomentaron la introducción masiva de esclavos africanos al Nuevo Mundo, y como, pocos meses después, otra trascendental influencia culinaria llegó a nuestras costas. Una crónica inédita del siglo XVII brinda las primeras referencias sobre los alimentos de los africanos recién desembarcados. Según su autor, los negros ingerían unos bollos preparados a partir de harina de maíz, que luego cocían en grandes calderos de agua hirviendo. Acerca del mismo tema, el cronista Bernabé Cobo señalaba que también era habitual en ellos un abundante consumo de zapallo. Hoy recientes investigaciones históricas parecen confirmar lo relatado hace siglos, al descubrir que en la

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Ante la necesidad de mano de obra, los españoles se vieron forzados a importarla desde África. La trata de esclavos fue una práctica común durante los siglos XVII y XVIII.

EL PAN Las dietas españolas de los estratos sociales inferiores perdieron, entre los siglos XII y XIII, la variedad que las caracterizó durante épocas anteriores. El trigo y otros cereales eclipsaron a las restantes viandas, y las relegaron a la condición de ‘companajes’, término que alude a la comida fiambre que se toma con pan y que a veces se reduce a queso o

cebolla. El pan se convirtió, para amplios sectores de la sociedad, en la principal alternativa contra el hambre, por lo que se solía hornear diariamente en todos los hogares. Sin embargo, aproximadamente desde 1350 se difundió la costumbre de encargar su elaboración cotidiana a un panadero, a quien los clientes entregaban partidas de cereales cada cierto tiempo.

dieta de los esclavos no predominaron las carnes, pero sí, por ejemplo, las harinas, los frejoles y las mieles. En gran medida, podemos afirmar que fueron estos elementales antecedentes nutritivos los que, sumados a una difundida mezcla cultural que no escapó a mesas y cocinas, originaron la tradición culinaria afroperuana de nuestros días. Los primeros afroperuanos

Conforme se acomodaron en el Perú, los pobladores de raza negra accedieron a ciertos beneficios para el desarrollo de su vida diaria. Contaron, por ejemplo, con pequeñas parcelas de tierra donde cultivaban algunos frutos poco comunes para otros sectores de la sociedad, como el sango o los zapallos. Además, llevaron a cabo ciertas actividades profesionales que les permitieron autoabastecerse con determinados productos. Era conocido, por ejemplo, que el gremio de proveedores de carne de aquella época estuviera conformado en su gran mayoría por esclavos africanos libertos. Con esto también nació una de las costumbres alimenticias más arraigadas de la cultura afroperuana: el aprovechamiento de las partes desechables de los animales que se vendían en los camales. Estos nuevos ingredientes se sumaron al gusto por ciertas sazones particulares, matizadas por el empleo de raíces picantes como el ají, el kion, o el pimiento, y a determinadas técnicas culinarias como el sofrito, para dar origen a novedosos platillos afroperuanos, como el ‘anticucho bereber’, el ‘tamal yoruba’ o el ‘chinchulín’.

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Gastón

Los pobladores africanos del Perú se incorporaron a la vida nacional con cierta rapidez, y ello dio origen a una de nuestras más ricas culturas: la afroperuana.

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El virreinato, especialmente en la recién fundada ciudad de Lima, sig nificó un período de cambios en las dietas y las costumbres alimenticias de los pobladores del momento. Pero sobre todo supuso el nacimiento de nuestra comida criolla, producto del contacto entre diferentes culturas, ingredientes, estilos y prácticas que fueron arribando, a lo largo de tres siglos, desde cuatro de los cinco continentes del planeta.

El virreinato y la formación de la cocina criolla

La ciudad de Lima y su cocina

Para los españoles, la fundación de ciudades durante el virreinato fue una forma de demostrar su poder sobre los territorios que descubrieron. Un puerto cercano y seguro, fértiles tierras de cultivo y un río que las abasteciera de agua eran requisitos indispensables para el levantamiento de cualquier ciudad importante. Al ver que cumpliría ampliamente con estos requerimientos, y por mandato oficial de la Corona española, en 1535 Francisco Pizarro fundó la “Ciudad de los Reyes”, antiguo nombre de nuestra actual ciudad de Lima, en honor de los Reyes Magos. En vista de que funcionó como centro del imperio español en el Nuevo Mundo, Lima pronto se caracterizó por ser la ciudad más importante de toda América virreinal. Al puerto del Callao arribaban regularmente grandes navíos desde Europa y África, así como también viajeros de otras regiones del continente. La población limeña aumentó con rapidez, y nuestra capital se convirtió en el escenario propicio para fiestas y espectáculos callejeros. Fue durante aquellas celebraciones populares que comenzó a desarrollarse nuestra comida criolla, nacida del contacto entre sabores de España e ingredientes peruanos, y matizada por diversas influencias como la árabe y la africana. p%

Las primeras preparaciones

Con la consolidación del virreinato, diversas costumbres culinarias de origen europeo se comenzaron a sentir con fuerza. Del predominio de una dieta aborigen se pasó a una basada en ingredientes como carnes, cereales, frejoles y lácteos. Así, algunos platos andinos que originalmente carecían de carne se fusionaron con la ‘olla española’, un guiso peninsular, y se les comenzó a agregar carnes de cerdo o de res. Asimismo, los garbanzos y las habas, leguminosas tradicionales de la dieta española, fueron introducidas en la dieta de los pobladores de la ciudad. Por aquel entonces también se incrementó el consumo de aves de diverso tipo, como gallinas, pavos, patos y pollos, además del de leche, huevos y quesos, que se emplearon para matizar las preparaciones ya existentes, como el ajiaco. Al mismo tiempo, ingredientes tan peruanos como el ají, el maíz y los tubérculos se incluyeron en guisos y potajes de

El mercado de Lima no solo fue un foco comercial de particular importancia, sino sobre todo un crisol de culturas, costumbres y tradiciones, donde lo indio, lo europeo, lo negro y lo mestizo convivían armoniosamente.

origen europeo. Los primeros dulces

Esta fusión culinaria no se limitó a los platos salados. La comida criolla también contó con la novedosa presencia del azúcar, y ello significó la aparición de nuevos dulces que se elaboraron sobre la base de preparaciones españolas, aunque con ingredientes y productos locales. Tal fue el caso, por ejemplo, del arroz con leche, cuyos orígenes parecen radicar en los recetarios musulmanes que ingresaron a España desde la Edad Media. Asimismo, para el suspiro a la limeña, también nacido a partir del contacto entre varias tradiciones culinarias, se retomaba el merengue español y el oporto portugués, y se les agregaba el tan peruano manjarblanco. Algo similar ocurrió con el alfajor, otro dulce introducido en la península Ibérica por los árabes, que en Lima comenzó a rellenarse con el mismo manjar, así como con miel de chancaca y nueces picadas. Al mismo tiempo, entre los preferidos de la antigua Continúa en la pág. 39

En las principales ciudades del Perú, los conventos funcionaron como importantes puntos de preparación de confites, dulces y pasteles. Se trata de una tradición nacida durante el virreinato, y que perdura hasta la actualidad.

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Gast贸n

Los buñuelos, dulces típicamente españoles, se hicieron en Lima con harina, yuca o zapallo. En Lima, era común ver a las buñueleras preparándolos en las calles.

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Gastón

Viene de la pág. 36

Lima estuvo la mazamorra morada, preparada con el maíz típico de los Andes y aromatizada desde sus inicios con canela y clavo, ambas especias traídas por los españoles. Más adelante, de manos de la cultura afroperuana, surgirían los picarones, preparaciones hechas a base de camote y zapallo, y cuyos antecedentes pueden rastrearse en los buñuelos españoles. Los cocineros y sus manuales

Aunque en Europa los más importantes manuales de cocina y repostería fueron escritos por hombres, dentro del seno familiar la elaboración de los alimentos estuvo reservada para las mujeres, y en Lima esta costumbre se adoptó con firmeza. Recetas y técnicas de cocina se transmitieron de madre a hija, por lo que las mujeres cumplieron un papel determinante en la evolución de la cocina criolla. Además, fueron ellas quienes consultaron los más novedosos libros de cocina que circulaban entre las familias de la ciudad, tan preocupadas por estar al tanto de las últimas tendencias culinarias europeas. Entre estos importantes libros, consultados tanto en Lima como por las principales cortes europeas, el que marcaba la pauta era el recetario Lo llibre del coch (El libro de cocina), escrito hacia fines del siglo XV, cuyo autor, Ruperto de Nola, cocinero personal del rey Fernando de Nápoles, se refería a algunas recetas europeas y moriscas, aunque en su versión castellanizada. Otro cocinero renombrado de la península fue Diego Granado Maldonado, quién publicó en Madrid, hacia 1599, el Libro de cozina, en el que la influencia italiana se percibía con claridad en muchas de las 776 recetas a las que se refirió. El Libro de arte de

LOS PRODUCTOS DEL VIEJO MUNDO El Inca Garcilaso de la Vega describió con detalle la relación de productos que los españoles importaron a América. Animales de granja y de corral, como cerdos, conejos y gallinas, y frutas hasta entonces desconocidas, como albaricoques, almendras, dátiles y naranjas, formaron parte de aquella nueva cocina limeña. La sal, otro producto fundamental, también llegó desde Europa, y su consumo aumentó con rapidez no solo porque los españoles la utilizaban como sazonador, sino además porque permitía conservar los alimentos por largos períodos de tiempo.

cozina, de Domingo Hernández de Maceras, por otro lado, recogía los principales gustos culinarios de la península. En cuanto a la repostería de aquel entonces, El arte de la cocina, pastelería, vizcochería y conservería, escrito por Francisco Martínez Montiño y publicado en 1611, era sin duda uno de los manuales más reconocidos, aunque, en Castilla, la obra que obtuvo mayor repercusión se tituló Los quatro libros del arte de la confitería, cuyo autor, Miguel de Baeza, publicó en Alcalá de Henares cerca de 1590.

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Durante el siglo XIX refinadas costumbres, filosofías y técnicas gastronómicas provenientes de las altas cor tes europeas se integraron a nuestras más arraigadas tradiciones culinarias. El resultado no pudo ser mejor: nuevos platillos surgieron, par ticulares productos se afianzaron, y los peruanos recibimos los conocimientos necesarios para producir aquella cocina por tentosa de la que hoy todos gozamos.

La cocina criolla en el siglo XIX

La influencia europea

Las cocinas que germinaron en Lima a inicios del siglo XIX estuvieron matizadas al menos por dos acontecimientos fundamentales. Por un lado, después de la Revolución Francesa llegaron a América importantes cocineros de los nobles de Francia, quienes trajeron consigo las últimas tendencias culinarias de la cocina europea. Por otro lado, la Ilustración, un importante movimiento filosófico que percibió el mundo del buen comer como una necesidad de primer orden, trajo como consecuencia varios cambios en la alimentación del momento. De esta forma, aunque se mantuvieron ciertas costumbres medievales como la elaboración de platos a base de aves de caza, el empleo excesivo de especias o la preparación de estofados y asados, otros gustos muy refinados llegaron a Lima con más fuerza que nunca. El uso de cubiertos y copas de cristal en los salones, así como el consumo de café y pastas en las mesas, por ejemplo, arribaron desde Italia. Al mismo tiempo, las influencias francesas continuaron marcando la pauta gastronómica. Por aquella época se comenzó a emplear vegetales como guarniciones, en reemplazo del arroz y de las papas. Además, salsas frías y calientes, entre las que destacaron la de tomate y la bechamel, pasaron a formar la base de los principales platillos. Las panaderías, asimismo, alcanzaron su mayor apogeo de la mano de maestros panaderos europeos. %#

En este perĂodo, muchas familias de la clase alta limeĂąa se dejaron seducir por los usos provenientes de las cortes del Viejo Continente. Como resultado, en sus mesas empezaron a servirse refinados platillos preparados con tĂŠcnicas francesas e italianas.

Las comidas principales de la república inicial

Las sopas fueron preparaciones características de este período. Una de las principales de los limeños republicanos fue el ‘puchero’, que consistía en aves, carnes, embutidos, jamones, col, nabo, tubérculos, verduras y arroz hervidos y servidos juntos. El chupe fue también de singular importancia. En su forma más sencilla constaba solamente de papas hervidas con queso y ají, aunque en su forma más completa, como se elaboraba en los hogares de la clase media limeña, contenía camarones o carne, huevos, hierbas, leche, algunas menestras y, a veces, pescado frito. Muchas de las principales costumbres culinarias del virreinato, sin embargo, no se dejaron de lado al instaurarse la república. Manuel Atanasio Fuentes, en su obra Lima, apuntes históricos, descriptivos, estadísticos y de costumbres, publicada en París en 1867, describe algunos de los platillos más famosos de la época, entre los que destacan las sopas, el puchero, los pavos rellenos, las gallinas asadas y la carapulcra, así como gran variedad de postres como la leche asada y el maná.

La pampa de Amancaes fue durante el siglo XIX un punto de encuentro social y culinario. En ella, especialmente por la celebración del día de San Juan, los limeños organizaban multitudinarias fiestas en las que no faltaban vivanderas que ofrecían platillos populares de la época, como adobos, anticuchos, butifarras, escabeches y tamalitos.

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Gast贸n

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1551

1620

1784

1895

1932

Llegan al Perú las primeras vides desde Islas Canarias, en España.

Los valles de Pisco se consideran notables por sus viñedos.

Se difunde el término ‘pisco’ para nombrar el aguardiente de uva producido en el valle del mismo nombre.

La producción de pisco ingresa en un proceso de recuperación después de la crisis de las haciendas.

Se decreta el pisco como la bebida oficial para celebraciones en Palacio de Gobierno.

Las vasijas de arcilla donde se realiza la fermentación de nuestro destilado también se llaman “pisco”. 2'(+M( @'+(C1(7,( '-( 4-*2( =*&(7'(+*2( =,(-,(=1(7*2( =,(5,( *&*5(61(34'2( ,( 71'-(8'(7'(4C*0(=,(-,(=1(7,('-(-4'2(8+,(8'(++1(8,(+1,(6*(E,('&(-,5(6+'(7'( G*&(=*2A(I(7'(=1+(C'+(7*70(2'(8+*(8*(7'(7,2(8'=(-,(&,()>*2(71(G'(+'-(8'20( :12(=,A((( :'(+,(34'(21()4'-('K*=(8*(5'-(8'('&(512(5,(:+1-(=1(:1,A(L&(5,2(8,(2'( =,(&,(=*('-(4-*()+*-(,&&*(=,(-,(=1(7*(=,(5,(:*1(&*0(9(2'(&&'(C*(*('64(&&1; =1?-( :,+( 'G'=(8,( 7'&( =*(&,+( 34'( :+,(:,+(=1,(-*( 4-( @,+(-,( 7'( &'(N*A( .*(+*(&'(&*(5'-(8'0('2(=,-(74(=1(7,(@*(=1*(4-(8*-(34'(7'(*)4*(m,(*&(6'+; =*m(*(8+*(CD2(7'(4-*(84(6'(+>*(&&*(5*(7*(=*(N?-0(34'(2'(7'2(:+'-(7'( 7'(&*(:*+(8'(24(:'(+1,+(7'(&*(:*1(&*A(L&(*)4*(7'(&*(*&(6'+(=*(81'(-'(=,(5,( G1(-*(&1(7*(7'2( '-(G+1*+( 90( :,+( =,-(21()41'-(8'0( =,-(7'-(2*+( '&( &>(341(7,( '-( '64(&&1(=1?-(34'(=,(++'(7'-(8+,(7'(71(=@*(84(6'(+>*A I34'&(C*(:,+(7'(5,2(8,(=,-(7'-(2*(7,0(21'5(:+'(34'('&(:+,(='(2,(@*(9*( 21(7,('&(*7'(=4*(7,0(7*(+M(=,(5,(+'(24&(8*(7,(4-(81(:,('2(:'(=1*&(7'(*)4*+;

1946

1988

1989

2004

2006

Se formula una definición oficial del aguardiente peruano según su denominación de origen y su proceso productivo.

El pisco es proclamado Patrimonio Cultural de la Nación.

Se clasifican diversos tipos de pisco según las normas técnicas de su producción.

Se establece que el primer sábado del mes de febrero de cada año se celebra el Día del Pisco Sour.

La prestigiosa empresa austríaca Riedel produce una copa especialmente diseñada para el pisco peruano.

El siglo XX fue, por donde se lo examine, de innovación y creatividad para nuestra gastronomía. Desde la temprana década de 1920, cuando alguna morena humilde se convir tiera en institución de la comida criolla, hasta la más tardía de 1990, cuando un puñado de ar tistas se encargara de transformar los platos de su infancia en verdaderas obras maestras de la alta cocina, esto resulta, simplemente, innegable.

La cocina criolla del siglo XX

La década de 1920 y las primeras tiendas de comida

Durante la década de 1920, la pampa de Amancaes, aquella que fuera punto de concurridos encuentros sociales desde el siglo XIX, no perdió su esencia como espacio culinario destinado a la venta de comidas criollas, bebidas populares —como la chicha y el pisco— y dulces típicos de la ciudad. Por aquellos tiempos, algunas cocineras optaron por establecerse permanentemente en Amancaes; allí montaron tiendas donde se expendía una amplia variedad de platillos. La más famosa de ellas, y hoy figura trascendental de nuestro pasado culinario, fue Rosita Ríos, a quien prácticaRosita Ríos, institución de la cocina criolla peruana.

mente le debemos el reconocimiento del que goza la comida criolla en la actualidad. %X

Rosita Ríos y el boom de la comida criolla

Durante la década de 1960, Rosita Ríos (1916-1966), morena nacida en Barrios Altos, y heredera de una tradición que rendía culto a la buena cocina, se convirtió en una institución de la comida criolla. Al parecer, su carrera como cocinera comenzó con la venta de anticuchos, de los cuales se decía que ella tenía la receta más rica de la ciudad. Poco después, cuando asentó su carpa de viandas en Amancaes, comenzó a servir otros platillos, como la carapulcra, el cebiche, los olluquitos y la papa rellena, todos los cuales pronto fueron cobrando particular fama bajo su tienda. Conforme se hizo conocida, alrededor de 1940 Rosita inauguró su primer restaurante, situado en un pequeño local de Malambo, en el distrito del Rímac. Ahí nació su más atractiva especialidad, el célebre “piqueo criollo”, que consistía en los diez potajes

Es quizá de la cocina de Rosita Ríos de donde surgió el concepto de banquete criollo, en el que se servían copiosos platillos que los comensales e invitados combinaban según sus gustos y preferencias.

La fama de Rosita Ríos trascendió a todos los ámbitos de la vida nacional. En la imagen, con la Primera Dama Violeta Correa de Belaunde, en la década de 1960.

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más característicos de la comida limeña del momento —como el arroz con pollo, la carapulcra, el chupe, el picante de gallina, entre otros—, y que terminaba con picarones “de yapa”. Según cuentan, ya en la década de 1950 su piqueo poseía una fama incuestionable, a tal punto que tanto prósperos hombres de negocios como humildes obreros acudían por igual a su restaurante para probarlo. Por su gran acogida, algunos años después Rosita inauguró un segundo restaurante en el barrio de La Florida, también en el Rímac. Fue esta la época dorada de su cocina. Rosita se convirtió en un personaje popular, y los más importantes agasajos que se llevaban a cabo en Lima, incluso los organizados por los presidentes de turno, contaban con su dirección en los fogones. La década de 1960 y la revaloración de la comida criolla

La década de 1960 señala un hito importante en la historia gastronómica limeña. En 1966, la muerte de Rosita Ríos suscitó diversas publicaciones periodísticas que reafirmaron su gran aporte a la cocina criolla moderna, cuyos orígenes se rastrearon hasta los primeros años de 1920. Al parecer, nuestra comida criolla, entendida como manifestación cultural de singular importancia, adquirió recién en este período la debida valoración que merecía.

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Gastón

La década de 1970 y el arribo de las cocinas regionales

Aun cuando la tendencia culinaria instaurada por Rosita ubicó a la comida criolla en un lugar privilegiado entre los comensales limeños, la década de 1970 supuso el ingreso de nuevas influencias gastronómicas a nuestra capital. Una importante revaloración de la cultura andina marcó la presencia de tradiciones provincianas en el ámbito local, y masivos procesos migratorios iniciados en 1965 acentuaron esta situación. Con todo ello, en Lima se fundaron asociaciones folclóricas y clubes departamentales que sirvieron como centros de difusión de cocinas regionales, hasta entonces poco comunes en la ciudad. Así, diversas influencias culinarias provenientes de casi todo el territorio nacional

Debido a la difusión del sistema de comida rápida, en la capital surgieron muchos restaurantes que ofrecían diversos platillos populares a precios módicos: ello supondría la aparición del menú criollo.

comenzaron a afianzarse en la capital. Desde el norte peruano llegó el gusto por ciertos frutos del mar antes poco comunes en la capital, como las conchas negras. También adquirieron especial protagonismo algunos platillos chiclayanos y piuranos como el arroz con pato y el seco de cabrito. De la misma forma, el culantro, la chicha de jora y el zapallo loche, ingredientes típicamente norteños, se comenzaron a emplear en las preparaciones locales. Por otro lado, el sur también aportó lo suyo. Desde Arequipa, pronto llegaron chicharrones de cerdo, corderos asados, cuyes fritos y rocotos rellenos, junto con el camarón, aquella maravilla que habita los ríos sureños del Perú. Además, adquirieron popularidad salsas picantes, entre las que destaca la ocopa, así como los reconocidos dulces de Moquegua. Al mismo tiempo, desde los Andes centrales arribaron la pachamanca y la papa a la huancaína, y de la costa sur central, los milenarios pallares verdes, la sopa seca y las tejas de guindones, higos o pecanas. Aunque con menos fuerza, las ciudades amazónicas también aportaron ciertas preparaciones como el juane, una especie de tamal hecho a base de arroz y gallina, o el empleo de versátiles y desconocidos peces de río, como el paiche. La década de 1980 y los nuevos enfoques de la cocina peruana

La década de 1980 representaría un período de grandes cambios para la ciudad de Lima y para la comida que en ella se preparaba. La globalización trajo como consecuencia inmediata el arribo del sistema estadounidense de fast food o ‘comida rápida’, que penetró rápidamente en las costumbres del consumidor capitalino. Sin embargo, esta nueva tendencia no tuvo necesariamente efectos negativos. De hecho, las cadenas internacionales de restaurantes de comida rápida que se instalaron en Lima sirvieron como fuente de inspiración para que algunos visionarios peruanos crearan sus propias marcas. Surgieron así servicios de comida rápida donde se podían disfrutar preparaciones tan nacionales como los anticuchos o los pollos a la brasa, lo que, a la vez, permitió la democratización de ciertos productos, así como también su posterior exportación hacia el extranjero. El evento gastronómico más importante de la década de 1980, no obstante, poco tuvo que ver con el fenómeno de la comida rápida. En cambio, guardó relación con una nueva manera de pensar y concebir la cocina nacional. Surgió así un nuevo o#

Si se piensa en comida rápida peruana, es imposible no mencionar el pollo a la brasa, una de nuestras preparaciones más democráticas, consumida por todas las clases sociales sin distinción alguna. concepto de confección de nuestros platillos, que combinaba técnicas tanto milenarias como de vanguardia con ingredientes y preparaciones tradicionales de las tres regiones del Perú. Su creador, el reconocido gastrónomo Bernardo Roca Rey, le dio el nombre de ‘cocina novoandina’. En principio, la cocina novoandina no solo se planteó como un in ten to de re plan tea mien to de la co mi da po pu lar peruana, sino que supuso, ante todo, una propuesta conciliadora, que pretendió revalorar productos autóctonos del Perú —como la quinua, la kiwicha, la oca, el olluco o la carne de alpaca—, e incorporarlos a una cocina más conceptual, creativa y moderna. Por la misma época, la cultura japonesa, sin duda una de las más influyentes de nuestro panorama gastronómico, originó otro acontecimiento culinario de trascendental importancia. Si bien el Matsuei, primer restaurante japonés de Lima, había abierto sus puertas a mediados de la década anterior, es solo en este período que se multiplican los establecimientos a cargo de cocineros nisei, término que surge a partir de la voz japonesa ni —traducida como ‘dos’—, y que alude a las generaciones de familias provenientes del Japón nacidas en el Perú. Este hecho representó el desarrollo de una nueva tendencia culinaria netamente peruana, la criollo-japonesa —o nikkei—, hoy pieza clave de nuestra culinaria.

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La década de 1990: un período de modernización

La década de 1990 supondría la llegada de nuevas tendencias para la cocina peruana. En primera instancia, nació un creciente interés por internacionalizarla, producto tanto del lanzamiento de la cocina novoandina como de un boom gastronómico mundial. Como consecuencia, se impulsaron importantes investigaciones académicas que destacaron las bondades de sus preparaciones y productos. Al mismo tiempo, se organizaron ferias culinarias en diversos puntos de la ciudad y del mundo, promovidas por un grupo de verdaderos renovadores de la cocina que hoy todos conocemos, entre quienes cabe mencionar a Alfredo Aramburú, Marisa Guiulfo, Luis “Cucho” La Rosa y Humberto Sato. Además, durante la misma década se fundaron en Lima importantes escuelas internacionales de cocina, que promovieron el interés por los altos estudios gastronómicos; tal es el caso, por ejemplo, de la academia francesa Le Cordon Bleu. Ante ello, surgiría una joven e ingeniosa generación de cocineros, interesados en reinventar la cocina peruana para llevarla ante los más afamados círculos culinarios del planeta. Entre estos innovadores habría que mencionar, entre otros, a Gastón Acurio, Rodrigo Conroy, Rafael Osterling, Rafael Piqueras y Pedro Miguel Schiaffino,

El decenio de 1990 supuso, entre otros hechos, el nacimiento de una generación de destacados cocineros peruanos, en gran medida educados por prestigiosas escuelas de gastronomía, como la mundialmente famosa Le Cordon Bleu.

muchos de quienes son actuales propietarios de restaurantes y creadores de magníficos platos en los que productos nativos y foráneos se fusionan armoniosamente con cocinas y técnicas internacionales.

La comida novoandina surgió, en la década de 1980, como producto de una novedosa concepción de la gastronomía peruana, tendencia que se mantiene hasta el día de hoy en muchos de los mejores restaurantes del país.