Škrinjica hrvatskih tradicionalnih sireva

PIŠE:

Doc. dr. sc. Milna Tudor Kalit Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet

Potrošači su sve svjesniji specifičnog podrijetla i sirovine te nutritivne vrijednosti tradicionalno proizvedenih sireva. Hrvatska je prava riznica tradicionalnih sireva. U tako maloj zemlji postoji tradicija proizvodnje tridesetak sireva specifičnih karakteristika, koje su rezultat ispreplitanja zemljopisnog područja, klime te tradicije i navika lokal nog stanovništva.

Hrvatske sireve možemo podijeliti u dvije skupine: kontinentalne i priobalne.

Priobalni sirevi uglavnom se proizvode od ovčjeg mlijeka, dok je kravlje mlijeko glavna sirovina za proizvodnju kontinen talnih sireva. U prošlosti su ovce predstavljale pravo blago stanovnicima priobalja, zaleđa i otoka, pa tako naziv Dalmacija potječe od ilirske riječi delma što znači ovca. Stanovnicima Dalmacije u davno doba glavni izvor važnih hranjivih tvari u svakodnevnoj prehrani upravo je bio tvrdi ovčji sir, kao što su primjerice paški, brač ki i lećevački. Na sjevernom dijelu obale poznati su istarski i krčki sir, također sire vi proizvedeni od ovčjeg mlijeka. Paški, brački, istarski i krčki sirevi cilindričnog su oblika, zlatnožute boje kore, aromatičnog okusa koji je posljedica specifičnog sa stava ovčjeg mlijeka hrvatskih autohtonih pasmina.

Aromatični divni okusi

Paški sir je hrvatski najpoznatiji sir, ne samo na lokalnoj već i na svjetskoj razini. Njegov poseban okus i aroma velikim su dijelom djelo okoliša, odnosno povezani su sa klimatskim i reljefnim obilježjima otoka Paga. Karakterističan kršni reljef, te jaka bura koja puše s planine Velebit, pri čemu se morska posolica nošena bu rom nanosi na oskudnu vegetaciju koja se sastoji od mediteranskog bilja izražene arome, odgovorni su za specifičnu aromu paškog sira, koji nerijetko osvaja zlatne

ŠKRINJICA HRVATSKIH sireva TRADICIONALNIH

KONZUMIRANJEM NAŠIH TRADICIONALNIH SIREVA ČUVAMO TRADICIJU PROIZVODNJE KAO DIO NAŠE SVAKODNEVICE, ČIME SPREČAVAMO DA POSTANU SAMO DIO POVIJESNIH SPISA

medalje na brojnim svjetskim ocjenjivanjima. Paška ovca, čija se hranidba zasniva na paši navedenog bilja, upravo zato ima karakterističan sastav mlijeka. Medi teransko aromatično bilje zaslužno je za specifičnost i drugih hrvatskih tradicijskih ovčjih sireva. U nekim krajevima kao što su Krk, Brač, Mljet i Dubrovnik ovčji sirevi čuvaju se u kamenicama uronjeni u ma slinovo ulje kako bi ih sačuvali za periode godine kada se ovce ne muzu, a sir se ne proizvodi. Na taj način dobiva se sir jedin stvenih svojstava kao posljedica njegova odležavanja u kamenu u maslinovu ulju. Uz proizvodnju navedenih sireva veže se i proizvodnja skute. Skuta je slatkasti sir, nježne konzistencije, bijele do blage bež boje, a tradicionalno se proizvodi iz sirutke zaostale nakon proizvodnje tvrdih ovčjih sireva kao što su primjeri ce brački, istarski i paški sir. Zbog svoga blagog okusa i nježne konzistencije skuta se često koristi u pripravi torti i kolača, a s otoka Paga gurmani ne odlaze a da ne probaju palačinke punjene paškom ovč jom skutom. Sir iz mišine tradicionalno se proizvodi od ovčjeg mlijeka (katkad i kravljeg) na širem

Skuta

ZAČECI PROIZVODNJE BJELOVARSKOG KVARGLA SEŽU U 1901. GODINU, KADA JE OSNOVANA PRVA BJELOVARSKA MLJEKARSKA UDRUGA KOJA JE OTVORILA MLJEKARU

Paški sir

Brački sir području šibenskog zaleđa (okolica Knina, Drniša i planina Dinara). Karakteristika je tog sira zrenje u vreći načinjenoj od kože cijelog janjeta, koja se lokalno naziva mišina, čime sir poprima pikantan okus i aromu. Priča sira iz mišine započinje još u doba Ilira i Tračana, kada su oni svoje ovce napasivali na dinarskim pašnjacima. Janjeću kožu koristili su za nošenje sira s planine u dolinu, i to zbog nedostatka drveta za izradu opreme za spremanje i prenošenje sira.

Kontinentalci za svačiji ukus

Najpoznatiji su sirevi iz kontinentalne Hrvatske škripavac, svježi sir, prevelac, prgica, turoš, kvargl i kuhani sir. Škripavac je meki sir koji se proizvodi od kravljeg mlijeka u brdsko-planinskom području Hrvatske (Lika, Gorski kotar i Kordun). Može biti cilindričnog ili četverouglastog oblika, a prema starim kazivanjima neka

Istarski sir da je bio i loptastog oblika. Konzumira se odmah nakon proizvodnje, dakle ne prolazi proces zrenja poput tvrdih ovčjih sireva pa mu je okus blag, mliječno-slat kast i umjereno slan. Naziv je dobio po njegovoj karakteristici škripanja pod zu bima tijekom konzumacije. U proizvodnji sira škripavca sirno se zrno dogrijava na višim temperaturama (od 43 do 45°C) te pri toj temperaturi zrno dobiva plastičnu strukturu i gumastu konzistenciju koja daje svojstvo škripanja. Slično svojstvo škripavosti ima i tounjski sir. Oblika je pogače, odnosno blago kupast s rav nim dnom. Dimi se korištenjem drveta obojenih voćaka (lijeske, šljive, trešnje, višnje) i graba, a dimljenjem poprima zlatnožutu boju.

Sir i vrhnje - dobitna kombinacija

Svježi sir tradicionalno se proizvodi u sjeverozapadnim dijelovima Hrvatske, dakle

Škripavac

Sir iz mišine na području Zagreba, Križevaca i Varaždina, ali se konzumira diljem zemlje. Ovisno o regiji gdje se proizvodi može nositi naziv friški, lisnati ili ocijeđeni svježi sir. Osvježavajućeg je mirisa, mliječno izraže

noga i ugodno kiselog okusa te nježne i mekane konzistencije. Konzumira se uz kiselo vrhnje koje nastaje sponta nim obiranjem mliječne masti tijekom proizvodnje svježeg sira. Prevelac, prgica, turoš i kvargl pripadaju skupini kiselinskih sušenih sireva, odno Svježi sir i vrhnje Dimljeni prevelac sno proizvode se sušenjem svježeg sira. Nastali su slučajno, iz težnje stočara da produže trajnost svježeg sira. Sušenjem i soljenjem svježeg sira dobio se proizvod koji se mogao dulje čuvati i konzumirati a bez kvarenja. Prevelac, sir kiselkastoga i svježeg okusa proizvodi se na području Posavine i Moslavine, oblika je pogače, a suši se na suncu ili iznad peći u sirnicama, mrežama stožastog oblika. Turoš, kvargl i prgica su sirevi jedinstvenog oblika iz hrvatske riznice tradicionalnih sireva. Sto žastog su oblika, narančasto crvenkaste boje zbog dodatka sušene, crvene mlje vene paprike. Blago su kiselkastoga i pikantnog okusa. Proizvode se na području Međimurja (turoš), Bjelovara (kvargl) i Varaždina (prgica). Šiljasti stošci bjelo varskog kvargla dime se u pušnici, pri čemu se koristi drvo i/ili piljevina bukve i/ili graba. Prgica, turoš, kvargl

Varijante kuhanog sira

Na širem području kontinentalne Hrvatske, od karlovačke regije pa istočno do Slavoni je, proizvodi se kuhani sir, i to od kravljeg i kozjeg mlijeka. Proizvodnja je vrlo jedno stavna, sam naziv dobio je i po postupku u kojem se mlijeko zakuha do 90-95°C te uz dodatak alkoholnog octa dolazi do ko agulacije proteina mlijeka. Postoje brojne varijante tog sira: obični, dimljeni i s raznim dodacima kao što su vlasac, crvena papri ka, kopar, bučine sjemenke, a u Slavoniji je poznat kuhani sir s dodatkom čvaraka.

Tradicionalno hrvatsko blago

U svjetski poznatoj knjizi The Oxford companion to cheese spominje se hrvatsko tradicionalno sirarstvo oblikovano tije kom povijesti pod utjecajem istraživača, osvajača i susjednih zemalja. Primjerice, sačuvani povijesni zapisi i tvrdnje lokalnog stanovništva upućuju na to da je tounjski sir dostavljen u Beč tadašnjem caru Au stro-Ugarske Monarhije tijekom izgradnje željeznice između dvaju glavnih gradova - Zagreba i Budimpešte. Također, vjeruje se da su prvi sirari s otoka Paga učili proi zvodnju sira od Rimljana u 1. stoljeću prije Krista. Konzumiranjem naših tradicionalnih sireva čuvamo tradiciju proizvodnje kao dio naše svakodnevice, čime sprečavamo

da postanu samo dio povijesnih spisa.

Paški i istarski ovčji sir zaštićeni su oznakom izvornosti, dok su bjelovarski kvargl i lički škripa vac zaštićeni oznakom zemljopisnog podrijetla koje upućuje na povezanost posebnosti proizvo da sa zemljopisnim područjem njegove proizvodnje

Prva organizirana proizvodnja bračkog sira započinje osni vanjem ovčarsko-mljekarske zadruge u Pražnicama 1933. godine. Samo nekoliko godina kasnije u Splitu je potražnja za bračkim sirom bila puno veća u odnosu na paški sir, danas najpoznatiji i najtraženiji hrvatski tradicionalni sir. Nažalost, razvoj proizvodnje bračkog sira u za druzi prekinuo je 2. svjetski rat

Lički škripavac nastao je kao težnja lokalnog stanovništva da što bolje iskoristi mlijeko i prehrani se tijekom dugih zimskih mjeseci, kada se zbog snijega nije moglo često s imanja u gradove.

40 godina ABC sira

ABC svježi krem sir nastaje u Baranji, poljoprivrednoj regiji na istoku Hrvatske u kojoj se još od rimskih vremena proi zvodi domaća hrana. Baranja je poznata i po očuvanoj prirodi i ekologiji, jer upra vo na tom području rijeke Dunav i Drava stvaraju Kopački rit, Park prirode sa za štićenim zoološkim rezervatom. Dunav i Drava godinama stvaraju i plodno ba ranjsko tlo na kojem se uzgajaju krmiva za vlastitu stočnu hranu za više od 4000 krava koje daju najkvalitetnije mlijeko za ABC svježi krem sir. Upravo sljedivost proizvodnje ABC sira „Od polja do stola“ omogućava visoku i kontinuiranu kvalite tu proizvoda još od davne 1980. godine, kada je proizveden prvi ABC sir u Tvornici mliječnih proizvoda Belje u Belom Mana stiru. Zbog jednostavnosti recepture, i svega tri sastojka, svježi krem sir nazvan je ABC kako bi i kroz ime predstavio svoju bit - jednostavan domaći proizvod, bez konzervansa i aditiva.

Samo tri sastojka čine ABC svježi krem sir: mlijeko, vrhnje i malo morske soli

Ekstrakvalitetno svježe mlijeko svakodnevno se proizvodi na šest farmi mliječnoga govedarstva Belja plus d.o.o. Najveća je farma Mitrovac kapaciteta 2000 krava, dok je Topolik potpuno robotizira na farma kapaciteta 500 krava. Od vlastita, beljskog mlijeka, priprema se i vrhnje za ABC sir, dok se sasvim mala količina morske soli dodaje prilikom proizvodnje kako bi se dobio sir pozna te meke teksture i punoće okusa. ABC svježi krem sir omiljen je među svim ge neracijama potrošača, a poseban je i po svojoj širokoj primjeni u kulinarstvu. Uz svježi krem sir Classic, pripremljen prema osnovnoj recepturi, bogata ABC paleta uključuje i okuse Šunka, Kulen, Vlasac, Tuna, Čili. Danas se ABC svježi krem sir izvozi u 20 zemalja na četiri kontinenta, a o međunarodnom uspjehu najbolje svje doče brojne nagrade i priznanja.

Prženi trokutići s ABC sirom

ZAHTJEVNOST (1-5): 2

KATEGORIJA (JEDNOSTAVNO, SREDNJE I SLOŽENO): JEDNOSTAVNO

VRIJEME PRIPREME: 30 MIN BROJ OSOBA:4

SASTOJCI:

KORE ZA SAVIJAČE 200 G ABC SIRA 100 G SLANINE SOL, PAPAR VLASAC 100 G MASLACA

PRIPREMA:

Sir pomiješati s jajem, sitno sjeckanom slaninom i vlascem. Začiniti solju i paprom. Trećinu kore za savijače premazati maslacem i preklopiti prema polovici, odnosno malo preko polovice. Drugu trećinu također premazati maslacem i preklopiti kako bi se poravnali rubovi i nadjenuti smjesom od sira. Nadjeveno tijesto preklopiti tako da bude u obliku trokuta. Pržiti u vrućem ulju do zlatne boje.

Kako je nastao ABC sir

U studenome 1980. godine započela je priča o ABC siru. Recepturu za ABC sir osmislili su beljski stručnjaci, a krem sir je od samog početka osvojio potrošače. Tehnolozi koji su stvorili ABC sir opisa li su njegovu prvu proizvodnju: “Željeli smo od domaćeg mlijeka s naših farmi napraviti poseban i jedinstven proizvod, kremasti sir koji će svojim okusom i ma zivošću oduševiti potrošače. Prvo smo od mlijeka napravili fino vrhnje koje je zaslužno za punoću okusa i u proizvod stavili malo sitne morske soli i nakon ne koliko javnih kušanja zaključili da imamo proizvod. Prve reakcije kupaca bile su fantastične. Naša je tajna bila i uvijek će biti u jednostavnosti, jer smo od samo triju sastojaka stvorili proizvod za sve kontinente i sve generacije.” Prvih godina proizvodnje ABC sir imao je samo osnovni, klasični okus. S vreme nom je osnovni okus obogaćen hrenom, a proizvedena je i slatka varijanta s ba nanom. Godine 2006., nakon kupovine nove linije za proizvodnju te ulaganja u Tvornicu mliječnih proizvoda Belje, i ABC je dobio novi dizajn i nove okuse - hren, šunku, povrće, vlasac i pikant. Danas je ABC svježi krem sir tržišni lider u segmentu mliječnih i sirnih namaza, a svojom kvalitetom i okusom inspiracija je ne samo za sendviče svih vrsta već i kao sastojak koji će svakoj kulinarskoj deliciji dati posebnu aromu i punoću okusa.

ABC kuharica sa 40 recepata

U povodu okruglog 40. rođendana kreirana je online kuharica sa 40 videorecepata namijenjena svim potrošačima koji svakodnevno kuhaju s ABC sirom. Riječ je o jelima koja su pripremili chef Tomica Đukić, kuhar hrvatske nogometne reprezentacije, Vedran Bošković, gastro zvijezda i najbolji regionalni food blogger, i Marija Nekić, zaljubljenica u torte i ko lače. Kad trebate inspiraciju za fina jela posjetite www.abcsir.hr/recepti i uživajte u raznolikom izboru recepata kroz čiju vas pripremu vode Tomica, Vedran i Marija.