TRADICIJSKI MLIJEČNI PROIZVODI
PIŠE:
r. sc. Doc. d r Kalit Tudo agrebu Milna uZ
et ilište Sveuč mski fakult o n o Agr
P
otrošači su sve svjesniji specifičnog podrijetla i sirovine te nutritivne vrijednosti tradicionalno proizvedenih sireva. Hrvatska je prava riznica tradicionalnih sireva. U tako maloj zemlji postoji tradicija proizvodnje tridesetak sireva specifičnih karakteristika, koje su rezultat ispreplitanja zemljopisnog područja, klime te tradicije i navika lokalnog stanovništva. Hrvatske sireve možemo podijeliti u dvije skupine: kontinentalne i priobalne. Priobalni sirevi uglavnom se proizvode od ovčjeg mlijeka, dok je kravlje mlijeko glavna sirovina za proizvodnju kontinentalnih sireva. U prošlosti su ovce predstavljale pravo blago stanovnicima priobalja, zaleđa i otoka, pa tako naziv Dalmacija potječe od ilirske riječi delma što znači ovca. Stanovnicima Dalmacije u davno doba glavni izvor važnih hranjivih tvari u svakodnevnoj prehrani upravo je bio tvrdi ovčji sir, kao što su primjerice paški, brački i lećevački. Na sjevernom dijelu obale poznati su istarski i krčki sir, također sirevi proizvedeni od ovčjeg mlijeka. Paški, brački, istarski i krčki sirevi cilindričnog su oblika, zlatnožute boje kore, aromatičnog okusa koji je posljedica specifičnog sastava ovčjeg mlijeka hrvatskih autohtonih pasmina.
Aromatični divni okusi Paški sir je hrvatski najpoznatiji sir, ne samo na lokalnoj već i na svjetskoj razini. Njegov poseban okus i aroma velikim su dijelom djelo okoliša, odnosno povezani su sa klimatskim i reljefnim obilježjima otoka Paga. Karakterističan kršni reljef, te jaka bura koja puše s planine Velebit, pri čemu se morska posolica nošena burom nanosi na oskudnu vegetaciju koja se sastoji od mediteranskog bilja izražene arome, odgovorni su za specifičnu aromu paškog sira, koji nerijetko osvaja zlatne 24
MLIJEKO I JA / rujan 2020.
ŠKRINJICA HRVATSKIH TRADICIONALNIH
sireva KONZUMIRANJEM NAŠIH TRADICIONALNIH SIREVA ČUVAMO TRADICIJU PROIZVODNJE KAO DIO NAŠE SVAKODNEVICE, ČIME SPREČAVAMO DA POSTANU SAMO DIO POVIJESNIH SPISA medalje na brojnim svjetskim ocjenjivanjima. Paška ovca, čija se hranidba zasniva na paši navedenog bilja, upravo zato ima karakterističan sastav mlijeka. Mediteransko aromatično bilje zaslužno je za specifičnost i drugih hrvatskih tradicijskih ovčjih sireva. U nekim krajevima kao što su Krk, Brač, Mljet i Dubrovnik ovčji sirevi čuvaju se u kamenicama uronjeni u maslinovo ulje kako bi ih sačuvali za periode godine kada se ovce ne muzu, a sir se ne proizvodi. Na taj način dobiva se sir jedinstvenih svojstava kao posljedica njegova odležavanja u kamenu u maslinovu ulju.
Uz proizvodnju navedenih sireva veže se i proizvodnja skute. Skuta je slatkasti sir, nježne konzistencije, bijele do blage bež boje, a tradicionalno se proizvodi iz sirutke zaostale nakon proizvodnje tvrdih ovčjih sireva kao što su primjerice brački, istarski i paški sir. Zbog svoga blagog okusa i nježne konzistencije skuta se često koristi u pripravi torti i kolača, a s otoka Paga gurmani ne odlaze a da ne probaju palačinke punjene paškom ovčjom skutom. Sir iz mišine tradicionalno se proizvodi od ovčjeg mlijeka (katkad i kravljeg) na širem MLJEKARSKA REVIJA
