mlijeko i ja ČASOPIS O ZNAČAJU MLIJEKA I MLIJEČNIH PROIZVODA U SVAKODNEVNOJ PREHRANI
Broj 2 (32) rujan 2020. Izlazi od 2008. Nije za prodaju ISSN 1846-8268
Djeca eko i mlij
SADRŽAJ Osnažite imunitet uz jogurt 2 Pomak energetskog unosa u adolescenciji i rizik za pretilost 4 Školska shema 6 Svjetski dan školskog mlijeka 8 Noviteti iz Dukata 10 Uvjeti čuvanja, rok trajanja, smanjenje otpada 12 Isključivanjem maslaca iz prehrane uskraćujemo si hranjive tvari i – užitak 14 Razgovor s Ivanom Katanušićem, našim uspješnim paraolimpijcem 16 Noviteti iz Vindije 18 Očuvati održivost hrvatskoga mljekarskog sektora 20 Hrana kao lijek 22 Škrinjica hrvatskih tradicionalnih sireva 24 Noviteti iz Belja 27 Domaći sirevi obogaćeni začinima 28 Mlijeko magarica za jačanje organizma 30
IMPRESSUM Urednički odbor: Irena Barukčić, Ivančica Delaš, Katarina Lisak Jakopović, Inga Kesner Koren, Darija Kostelić Kuhar, Petra Košćak, Katarina Milković, Nataša Pintić Pukec, Matija Spevec, Zvonimir Šatalić, Marina Šimunek, Milna Tudor Kalit, Darija Vranešić Bender, Elena Wolsperger Dolezil
Dragi čitatelji! SVJETSKI DAN ŠKOLSKOG MLIJEKA 8
DOMAĆI SIREVI OBOGAĆENI ZAČINIMA 28
Izdavač i uredništvo: Hrvatska mljekarska udruga, Prolaz Fadila Hadžića 2, tel: 01 4833 349 e-mail: urednik@hmu.hr, www.hmu.hr Za izdavača: Vera Volarić Glavni urednik: Zoran Bašić Foto: Istockphoto, Shutterstock, HMU Lektorica: Jadranka Vrbnjak-Ferenčak Oblikovanje: Buža dizajn Tisak: Vjesnik
U nastavku nekoga “novog” danas, navikavamo se na situacije koje nismo mogli ni sanjati pa je i očekivano da smo pod stresom. Važno je ostati pribran i svom organizmu osigurati kvalitetne izvore energije, dakako kroz hranu, domaću, proizvedenu ovdje u blizini, jer se naši hrvatski farmeri i naši hrvatski prerađivači svakoga dana brinu da nam osiguraju najkvalitetnije mlijeko i mliječne proizvode. U nastavku ćete pronaći tekstove koji argumentiraju zašto je važno kupovati upravo domaće hrvatske mliječne proizvode. Uvijek imajmo na umu da ćemo tako dobiti najbolju hranu, a s druge strane - uložit ćemo u nastavak proizvodnje u našoj prelijepoj domovini. U novome broju našeg časopisa čitajte što kažu nova istraživanja o mlijeku, koja uvijek objektivno prenosimo, vodeći računa i o onima najosjetljivijima u našem društvu. Danas je Svjetski dan školskog mlijeka, kada se diljem svijeta ističe kolika je prehrambena i zdravstvena vrijednost mlijeka i mliječnih proizvoda u svakodnevnoj prehrani djece. Postavljajući kvalitetan prehrambeni temelj u djetinjstvu, možemo biti sigurni u njihovu zdravu i sigurnu budućnost. Stoga neka i ovaj broj naše revije bude doprinos u postizanju tog cilja. Zoran Bašić glavni urednik
Izdavanju časopisa pripomogli su: Gradski ured za poljoprivredu i šumarstvo Grada Zagreba i Gradski ured za socijalnu zaštitu i osobe s invaliditetom Grada Zagreba
M L I J E K O I J A J E S T R U Č N I Č A S O P I S N A M I J E N J E N P O P U L A R I Z A C I J I Z N A N O S T I I Z P O D R U Č J A M L J E K A R S T VA
MALA ŠKOLA PREHRANE
jogurt OSNAŽITE IMUNITET UZ
PIŠE:
r.sc. Doc.da Lisak in Katarkopović bu, Ja u Zagre
ološki ilište Sveuč eno-biotehn b m et Prehra fakult
JOGURT I OPĆENITO SVA FERMENTIRANA MLIJEKA SADRŽAVAJU DOBRE BAKTERIJE I BIOAKTIVNE SASTOJKE KOJI UTJEČU NA JAČANJE IMUNITETA
S
vakako je poželjno s početkom hladnijeg i vlažnijeg doba, kada se počinju aktivirati virusi i kada manje vremena provodimo u prirodi, osnažiti svoj imunitet kako bi se organizam lakše i brže izborio i općenito bio otporniji. Mlijeko se smatra najkompletnijom prirodnom hranom, sadržava sve sastojke neophodne za normalno funkcioniranje imunosnog sustava. Kada se isto to mlijeko fermentira događaju se brojne promjene u sastojcima mlijeka. Fermentaciju provode bakterije mliječne kiseline koje razgrađuju mliječni šećer (laktozu), pri čemu nastaju kiselina i produkti koji pridonose okusu i teksturi fermentiranog mlijeka. Osim što jogurt, odnosno fermentirana mlijeka, sadržavaju dobre žive bakterije koje pozitivno utječu na zdravlje, sadržavaju i bioaktivne komponente koje nastaju tijekom fermentacije i također pružaju mnoge benefite za naše zdravlje.
2
MLIJEKO I JA / rujan 2020.
PROBIOTIČKE BAKTERIJE POBOLJŠAVAJU MIKROFLORU TE IMAJU POZITIVAN UČINAK NA DOMAĆINA
Dobre bakterije “podizači” imuniteta U fermentirana mlijeka spadaju jogurt, kiselo mlijeko, kefir, voćni jogurti i probiotička fermentirana mlijeka. Fermentirano mlijeko s probiotičkim bakterijama vrlo je popularno zbog dokazanoga pozitivnog učinka na zdravlje, jer su probiotičke bakterije sastavni dio našega probavnog
sustava pa njihovom konzumacijom poboljšavamo svojstva mikroflore. Osim toga, fermentirana mlijeka koja sadržavaju probiotičke bakterije imaju znanstveno dokazani učinak na poboljšanje funkcije imunosnog sustava. Fermentirano je mlijeko čak dvaput probavljivije u odnosu na nefermentirano mlijeko. Razlog tome je što se tijekom fermentacije proteini mlijeka razlažu na manje građevne jedinice MLJEKARSKA REVIJA
JOGURT, OSIM ŠTO SADRŽAVA DOBRE BAKTERIJE, SADRŽAVA I BIOAKTIVNE SASTOJKE KOJI POMAŽU OSNAŽITI NAŠ IMUNITET
u fermentiranom mlijeku i bolje probavljivosti u odnosu na mlijeko, kalcij koji se nalazi u fermentiranom mlijeku bolje se apsorbira u ljudski organizam. Fermentacijom mlijeka nastaje kiselina, a kalcij u kiselom mediju postaje topljiv. Ljudski organizam može iskoristiti samo kalcij u topljivom obliku pa je i apsorpcija kalcija u organizam nakon konzumacije fermentiranog mlijeka znatno bolja u usporedbi s nefermentiranim mlijekom. Fermentirano mlijeko sadržava i vitamine potrebne za pravilan rast i razvoj te normalno funkcioniranje imuniteta. Sadržava vitamin B2 (riboflavin) nužan za dobivanje energije iz ugljikohidrata, masti i nekih aminokiselina. Riboflavin osim toga potpomaže apsorpciju i drugih vitamina iz B skupine, kao što su tiamin (B2) i piridoksin (B6). Fermentirani mliječni proizvodi sadržavaju i vitamin B12, nužan za rast i razvoj stanica, pravilno sazrijevanje crvenih krvnih zrnaca i funkcioniranje živčanog sustava.
stojci nastaju iz proteina mlijeka i mliječne masti, a najbrojniji su i najviše istraživani bioaktivni sastojci nastali iz proteina mlijeka tzv. bioaktivni peptidi. Naime, bioaktivni peptidi pozitivno utječu na probavni sustav, podižu imunitet, poboljšavaju protok krvi te djeluju na bolju funkciju moždanih stanica. Postoje brojne znanstvene studije koje su potvrdile da biološki aktivni peptidi imaju i antimikrobnu, antivirusnu, antioksidacijsku i antihipertenzivnu, pa čak i antikancerogenu aktivnost. Zato svakako možemo preporučiti - kako bismo dugoročno osnažili svoj imunitet i brinuli se o svojem zdravlju trebamo svakodnevno konzumirati fermentirano mlijeko, jer ono sadržava obilje dobrih bakterija i bioaktivnih sastojaka koji itekako pozitivno utječu na naše zdravlje.
Bioaktivni sastojci “zaštitnici” zdravlja
kao što su peptidi i aminokiseline koje organizam može brže i bolje iskoristiti u odnosu na same proteine. Nadalje, probavljivost fermentiranog mlijeka bolja je zahvaljujući tome što se dio laktoze iz mlijeka također razgrađuje pa osobe s laktoza intolerancijom bez bojazni od probavnih tegoba mogu konzumirati čašicu fermentiranog mlijeka dnevno. Osim dobrih bakterija prisutnih W W W. H M U . H R
Kao produkt fermentacije mlijeka nastaju i bioaktivni sastojci. Pojam bioaktivni sastojci odnosi se na određene sastojke hrane bilo da su prirodno prisutni ili se pak formiraju tijekom prerade, a imaju fiziološku i biokemijsku funkciju u organizmu čovjeka. Poznato je da mliječna industrija igra vodeću ulogu u razvoju funkcionalne hrane, komercijalizirala je vrlo široku paletu proizvoda koji npr. potiču imunosni sustav - reduciraju povišeni krvni tlak, bore se protiv gastrointestinalnih infekcija, pomažu pri redukciji tjelesne težine i pomažu u prevenciji osteoporoze. Bioaktivni sastojci nastali fermentacijom mlijeka imaju zaštitnu ulogu, i to i kod novorođenčadi i odraslih, protiv patogena i bolesti. Glavni bioaktivni funkcionalni sa-
BIOAKTIVNI SASTOJCI IZ JOGURTA POZITIVNO UTJEČU NA PROBAVNI SUSTAV TE PODIŽU IMUNITET, A IMAJU I ANTIMIKROBNU I ANTIVIRUSNU AKTIVNOST
rujan 2020. / MLIJEKO I JA
3
PREHRAMBENE NAVIKE ADOLESCENATA
Pomak energetskog unosa u adolescenciji i rizik za pretilost PIŠE:
r, ešetautr. R p i s o n J acc. u, univ. b te u Zagreb loški
o iliš Sveuč eno-biotehn b m a t r e Preh fakult
P
omak energetskog unosa prema drugom dijelu dana (engl. Eveningness in energy intake) kod odraslih osoba dovodi se u vezu s većim rizikom za pretilost, razvoj metaboličkog sindroma te brojne druge krvožilno-metaboličke komplikacije. S druge pak strane, posljedice pomaka energetskog unosa kod adolescenata prilično su nejasne, budući da u adolescenciji, zbog fiziološkog povećanja energetskih potreba i kasnijeg odlaska na spavanje, dolazi do većeg ukupnoga energetskog unosa koji je pomaknut prema zadnjem dijelu dana. Kako bismo istražili jesu li takve pojave podjednako prisutne i kod adolescenata i adolescentica te kakve posljedice mogu imati po njihovo zdravlje, hrvatski znanstvenici proveli su istraživanje o utjecaju pomaka energetskog unosa u adolescenciji i njegovoj povezanosti s antropometrijskim indikatorima nutritivnog statusa u sklopu projekta “Hrvatska longitudinalna studija tjelesne aktivnosti u adolescenciji (CRO-PALS)”, koji je financirala Hrvatska zaklada za znanost (HRZZ), te pod vodstvom prof. dr. sc. Marjete Mišigoj-Duraković. U longitudinalnu studiju bilo je uključe-
4
MLIJEKO I JA / rujan 2020.
no 607 adolescenata (50,27% djevojaka i 49,75% mladića) kojima su u dva navrata, 2014. i 2017. godine, prikupljeni podaci o razini tjelesne aktivnosti, sjedilačkom načinu života, prehrambenom unosu te antropometrijskim indikatorima nutritivnog statusa.
Što kažu rezultati? Rezultati longitudinalne studije, objavljene u prestižnom časopisu Nutrients, pokazali su da je pomak energetskog unosa prema drugom dijelu dana sa starenjem značajniji kod mladića i cjelokupne populacije, dok je kod djevojaka zabilježen suprotan trend - sa starenjem se njihov energetski unos pomiče prema prvom dijelu dana. Nadalje, kod djevojaka je u dobi od 15 godina pronađena statistički značajna obrnuta povezanost između pomaka energije prema drugom dijelu dana i omjera struka i bokova (engl. Waist-to-hip ratio, WHR) - znanstvenici to objašnjavaju činjenicama da djevojke u toj dobi, za razliku od mla-
dića, više paze na energetski doprinos hrane, sklonije su izbjegavanju kasnih obroka te se više odlučuju za redukcijske dijete. Kod mladića je u dobi od 18 godina pronađena statistički značajna pozitivna povezanost između indeksa tjelesne mase (engl. Body mass indeks, BMI) i aktivne energetske potrošnje (engl. Active energy expenditure, AEE) takva pojava opravdava se intenzivnijom tjelesnom aktivnošću koja je prisutna u toj dobi kod mladića koja, posljedično, kroz porast bezmasne mišićne mase, pridonosi i porastu BMI-a. Autori studije zaključuju da pomak energije prema drugom dijelu dana malo ili zanemarivo utječe na antropometrijske indikatore nutritivnog statusa i rizik za razvoj pretilosti u razdoblju adolescencije. Međutim, isto tako ističu da su potrebna dodatna istraživanja koja bi uključila detaljniju analizu kakvoće prehrane, kronotipsku analizu ispitanika te drugačije metode određivanja pomaka energetskog unosa. Objavljeno na vitamini.hr 19. lipnja 2020. MLJEKARSKA REVIJA
OSVJEŽAVAJUĆI SMOOTHIE ZA DOBAR POČETAK DANA Jogurt 150 mL Voćni jogurt (fortia jagoda, grožđe, crni ribiz; ‘z bregov) 30 mL Mlijeko 2,8% (‘z bregov) 40 mL Zobene pahuljice (mljevene) 15 g Šumsko voće (zamrznuto) 150 g Med (1 žlica) 15 g NUTRITIVNI SASTAV Energija 250 kcal Masti 5 g Ugljikohidrati 58 g Bjelančevine 11 g Vlakna 8 g Kalcij 265 mg PRIPREMA Sve sastojke stavite u blender, izmiksajte i poslužite hladno - po potrebi dodajte i led
W W W. H M U . H R
rujan 2020. / MLIJEKO I JA
5
DJECA I MLIJEKO
PIŠE:
laćanja u ija za p stv Agenc ivredi, ribar pr oju o v lj z o a p r u om i ruraln
Š
kolske godine 2018./2019. uveden je novi model Školske sheme. Za razliku od prijašnjeg modela, kada su podnositelji zahtjeva bile škole, od Školske sheme 2018./2019. to su osnivači školskih ustanova, odnosno Republika Hrvatska, jedinica lokalne samouprave, jedinica područne (regionalne) samouprave, te druge pravne ili fizičke osobe zadužene za iskazivanje interesa za sudjelovanje u Školskoj shemi. Zahtjev za potporu Agenciji za plaćanja u poljoprivredi, ribarstvu i ruralnom razvoju podnose osnivači škola, a škole odabiru dobavljača, odnosno kvalitetne proizvode iz najbližega lokalnog okruženja, dajući prioritet kratkim lancima opskrbe i nabavci proizvoda od lokalnih proizvođača. Lokalni dobavljači zatim isporučuju voće i povrće osnovnim i srednjim školama, a mlijeko i mliječne proizvode osnovnim školama za učenike od prvog do četvrtog razreda. Raspodjela voća i povrća i/ ili mlijeka i mliječnih proizvoda odvija se najmanje jednom tjedno u dane održavanja nastave, i to u skladu sa školskim kalendarom tijekom razdoblja provedbe Školske sheme u količinama od 100 do 150 grama voća i povrća, odnosno mlijeka i mliječnih proizvoda od 0,15 do 0,25 litara po djetetu. Raspodjela voća i povrća te mlijeka i mliječnih proizvoda provodi se istoga dana kada i isporuka, ili u roku 24 sata od isporuke, zasebno od redovitoga školskog obroka, a ove godine započinje 15. listopada.
Sudionici provedbe Školske sheme Podsjetimo, još od 2013. Republika Hrvatska provodi Školsku shemu, koja je namijenjena učenicima osnovnih i sred6
MLIJEKO I JA / rujan 2020.
Školska shema
BESPLATNI OBROCI VOĆA, POVRĆA, MLIJEKA I MLIJEČNIH PROIZVODA ZA ŠKOLSKU DJECU
ZAHTJEV ZA POTPORU AGENCIJI ZA PLAĆANJA U POLJOPRIVREDI, RIBARSTVU I RURALNOM RAZVOJU PODNOSIT ĆE OSNIVAČI ŠKOLA, A ŠKOLE ĆE ODABIRATI DOBAVLJAČA, ODNOSNO KVALITETNE PROIZVODE IZ NAJBLIŽEGA LOKALNOG OKRUŽENJA, DAJUĆI PRIORITET KRATKIM LANCIMA OPSKRBE I NABAVCI PROIZVODA OD LOKALNIH PROIZVOĐAČA njih škola u svrhu promoviranja zdravih prehrambenih navika sa ciljem povećanja udjela voća i povrća, mlijeka i mliječnih proizvoda u svakodnevnoj prehrani. Cilj je Školske sheme i prehrambeni i edukativni, pridonosi razvoju prehrambenih navika djece upravo u dobi kada se stvaraju važne životne navike i ponašanja. Treba istaknuti da se učenicima kroz sustav Školske sheme također podiže i svijest o važnosti odabira kvalitetne i svježe hrane uzgojene na lokalnim gospodarstvima. U provedbu sustava Školske sheme uključeni su Ministarstvo poljoprivrede, Ministarstvo zdravstva i Ministarstvo znanosti i obrazovanja, koji javnost informi-
raju o važnosti voća i povrća i/ili mlijeka i mliječnih proizvoda u pravilnoj prehrani te promoviraju konzumiranje voća i povrća i/ili mlijeka i mliječnih proizvoda, i to na jednostavan i zanimljiv način. Ministarstvo zdravstva odobrava podnositelja zahtjeva za potporu za praćenje i ocjenjivanje te potvrđuje Listu prihvatljivih proizvoda, dok Ministarstvo znanosti i obrazovanja potvrđuje i dostavlja listu osnovnih i srednjih škola koje mogu sudjelovati u provedbi Školske sheme. Ono također potvrđuje i dostavlja i broj učenika u osnovnim i srednjim školama koji mogu sudjelovati u njezinoj provedbi. U Školskoj shemi 2019./2020. sudjelovala su 52 državna osnivača sa 915 škoMLJEKARSKA REVIJA
U Školskoj shemi 2018./2019. sudjeluju 54 državna osnivača sa 963 škole, odnosno 359.770 la, odnosno 343.602 djece,djece, ali i 12ali pri-i 14 privatnih osnivača sai 1657 15 škola vatnih osnivača sa 13 škola djece.i Agencija za plaćanja u poljoprivredi, 1825 djece. ribarstvu za i ruralnom razvoju Školsku Agencija plaćanja u poljoprivredi, shemu provodi operativno, i to tako da ribarstvu i ruralnom razvoju operativodobrava podnositelja zahtjeva za potno provodi Školsku shemu, i to tako poru za raspodjelu voća i povrća i/ili mlida podnositelja zahtjeva jekaodobrava i mliječnih proizvoda, objavljuje listu za potporu za raspodjelu voća i povr-s odobrenih osnivača školskih ustanova ća i/ili mlijeka i mliječnih popisom škola koje sudjelujuproizvoda, u provedbi, kao i listu dobavljača koji školama mogu objavljuje listu odobrenih osnivača isporučivatiustanova voće i povrće te mlijekoškoi mliškolskih s popisom ječne proizvode. Agencija za plaćanja la koje sudjeluju u provedbi, kaota-i
listu dobavljača koji školama mogu isporučivati voće i povrće te mlijeko i mliječne proizvode. Agencija za pla-i kođer obavlja i administrativnu kontrolu ćanja također obavlja i administrakontrolu na terenu podnositelja zahtjeva za potporu te isplaćuje potporu. tivnu kontrolu i kontrolu na terenu Svi dokumenti zahtjeva vezani uzza sudjelovanje podnositelja potporu tei provedbu programa dostupni su na isplaćujeovog potporu. web stranici Agencije za plaćanja u poSvi dokumenti vezani uz sudjelovaljoprivredi, ribarstvu i ruralnom razvoju nje i provedbu ovog programa do(Tržišna potpora/Školska shema) https:// stupni su na web stranici Agencije za www.apprrr.hr/skolska-shema/ plaćanja u poljoprivredi, ribarstvu Za sva pitanja obratite nam se putemi e-maila na info@apprrr.hr ili na telefone ruralnom razvoju (Tržišna potpora/ Službe zashema): školsku shemu i šećer 01/6002 Školska https://www.apprrr. 810, 6002 811.
Cilj je Školske sheme prehrambeni i edukativni, CILJ JE ŠKOLSKE pridonosi razvoju SHEME I PREHRAMBENI Iprehrambenih EDUKATIVNI,navika djece upravoRAZVOJU u dobi kada PRIDONOSI se stvaraju važne životne PREHRAMBENIH NAVIKA navike i ponašanja DJECE UPRAVO U DOBI KADA SE STVARAJU Za sva pitanja obratiteNAVIKE nam se puVAŽNE ŽIVOTNE I tem e-maila na info@apprrr.hr ili na PONAŠANJA telefone Službe za školsku shemu i šećer - 01/6002 810, 6002 811.
pop is šk ola
MLJEKARSKA REVIJA / Rujan 2019.
PROVEDBA ŠKOLSKE SHEME U ŠKOLSKOJ GODINI 2019./2020.
sa tere z in a k s i
odo bren odluka ju o po š i iznos kola ma
3 > popis osnivača sa školama > popis dobavljača
odabir dobavljača i narudžba
dostava proizvoda
evidencija, računi, otpremnice
podnošenje zahtjeva za potporu
isplata potpore
W W W. H M U . H R
rujan 2020. / MLIJEKO I JA
7
ŠKOLARCI NA MLIJEČNOJ STAZI SVIJETA
Svjetski dan školskog mlijeka PIŠE:
, olarić Vera pVl. ing. ruga di karska ud
lje ska m Hrvat
D
iljem svijeta, od 2000. godine, posljednje srijede u rujnu obilježava se i slavi Svjetski dan školskog mlijeka. Njegovo obilježavanje podržala je i Organizacija za hranu i poljoprivredu Ujedinjenih naroda (FAO), koja izmjenjuje iskustva raznih zemalja i koordinira obilježavanje ovog festivala mlijeka i mliječnih proizvoda. Diljem svijeta organiziraju se raznolike mliječne aktivnosti na razini škola, i to na lokalnoj ili državnoj razini, a cilj je jedan - istaknuti važnost “školskog mlijeka”. Tako u Njemačkoj, primjerice, djeca rješavaju kvizove i upitnike te im se dodjeljuju diplome “Stručnjaka za mlijeko”, dok u Kini, najmnogoljudnijoj zemlji na svijetu, više od dva milijuna školske djece svojim posterima, crtežima, sloganima, kaligrafijom, animiranim filmovima i drugim kreativnim metodama ističu važnost mlijeka. U Kanadi se djeca natječu u izradi postera na temu školskog dana mlijeka, dok se u Pakistanu organiziraju cjelodnevni mliječni karnevali u svečanim odorama, s maskotama, predstavama, natjecanjima kao što je trčanje u vrećama, na štulama, i to sve u čast toj vrijednoj hrani - mlijeku. U takvu slavljeničkom ozračju mlijeku u čast i u našoj se domovini, i to u organizaciji Hrvatske mljekarske udruge i Grada Zagreba, na Bundeku tradicionalno okuplja više od 1500 djece. Manifestaciju podržavaju i sadržajno obogaćuju Hrvatska agencija za hranu i poljoprivredu s popularnim Bambino kupom, u kojem sudjeluju djeca farmera sa svojom teladi, te hrvatske mljekare Dukat, Vindija i Belje s izvrsnim asortimanom mliječnih delicija.
DANAS JE SVJETSKI DAN ŠKOLSKOG MLIJEKA I SVAKA GA ZEMLJA OBILJEŽAVA NA NEKI, SEBI SVOJSTVEN NAČIN, ALI UVIJEK S ISTIM CILJEM - ISTAKNUTI VAŽNOST MLIJEKA U SVAKODNEVNOJ PREHRANI DJECE
Kako bismo rekli "mlijeko" na nekim svjetskim jezicima?
Mlijeko - temelj kvalitetne prehrane
Školski dan mlijeka služi nam da postavimo snažne temelje za zdrav i kvalitetan razvoj naše djece, da ih ohrabrimo i potaknemo na konzumaciju mlijeka i drugih zdravih mliječnih proizvoda i na taj im način omogućimo bolje praćenje nastave, veću koncentraciju i svježinu koja im je potrebna za obavljanje svakodnevnih obveza, ali i za sport i igru. Danas, kada živimo u svijetu brze i nezdrave prehrane, mlijeko i mliječni proizvodi mogu biti i odlično oruđe u borbi protiv pretilosti koja se sve češće javlja i kod djece školske dobi. Voćni mliječni proizvodi djeci u znatnoj mjeri mogu zamijeniti toliko omiljene slatkiše, a mlijeko i jogurt slatke gazirane sokove.
SVJETSKI ŠKOLSKI DAN MLIJEKA POZITIVAN JE POMAK U POKUŠAJU PONOVNOG PRIBLIŽAVANJA ČOVJEKA PRIRODI, I TO OD NAJRANIJE DOBI - KROZ MLIJEKO - NAMIRNICU KOJA ŽIVOT ZNAČI! 8
MLIJEKO I JA / rujan 2020.
ARAPSKI: HALEEB FINSKI: MAITO FRANCUSKI: LAIT GRČKI: GALA HEBREJSKI: HALAV HINDSKI: DOODH NJEMAČKI: MILCH MAĐARSKI: TEJ ISLANDSKI: SUSU JAPANSKI: MIRUKU KINESKI: NAI LITVANSKI: PIENAS MALEZIJSKI: SUSU NIZOZEMSKI: MELK POLJSKI: MLEKO PORTUGALSKI: LEITE RUMUNJSKI: LAPTE RUSKI: MOLOKO SVAHILSKI: MAZIWA ŠPANJOLSKI: LECHE ŠVEDSKI: MJÖLK TAJLANDSKI: NOM TALIJANSKI: LATTE TURSKI: SÜT
Ove godine, poštujući epidemiološku situaciju, Svjetski dan školskog mlijeka obilježit ćemo edukativnim materijalima, u kojima skrećemo pozornost na prehrambenu i zdravstvenu vrijednost mlijeka i mliječnih proizvoda. Tom prigodom objavljujemo prvu hrvatsku slikovnicu o siru pod nazivom “SIROLANDIJA”, odnosno “CHEESELAND” englesko izdanje, za sve one koje zanima kako nastaje sir.
MLJEKARSKA REVIJA
W W W. H M U . H R
rujan 2020. / MLIJEKO I JA
9
10
MLIJEKO I JA / rujan 2020.
MLJEKARSKA REVIJA
W W W. H M U . H R
rujan 2020. / MLIJEKO I JA
11
OZNAČAVANJE HRANE
Uvjeti čuvanja, rok trajanja, smanjenje otpada KAO OBVEZNI DIO TEKSTA DEKLARACIJE NAVODI SE ROK TRAJNOSTI PROIZVODA, ODNOSNO INFORMACIJA U VIDU “NAJBOLJE UPOTRIJEBITI DO” ILI “UPOTRIJEBITI DO”
U
Europi i svijetu sve je prisutnija svijest o problematici vezanoj za otpad od hrane i neracionalnom trošenju resursa prilikom proizvodnje hrane. Veliki je broj zemalja počeo intenzivnije prikupljati informacije o vrsti i razlozima otpada od hrane kako bi se definirale mjere za sprečavanje njegova nastanka te educirali i informirali potrošači. Između ostalog, utvrdilo se da uvjeti čuvanja hrane i nepravilno tumačenje roka trajanja uvelike utječu na taj problem. Prema nekim istraživanjima, na globalnoj razini baci se oko trećina hrane godišnje, što iznosi oko 1,3 milijarde tone hrane godišnje. Od toga 10% otpada hrane događa se zbog nerazumijevanja označavanja roka trajnosti hrane.
Koliko potrošači razumiju informacije o hrani? Ministarstvo poljoprivrede RH u suradnji s HAPIH-om (Hrvatskom agencijom za poljoprivredu i hranu) izradilo je upitnik na temelju kojeg je provedeno istraživanje o razumijevanju prosječnoga hrvatskog potrošača o informacijama na hrani. Rezultati su pokazali da samo oko 40% potrošača razumije razliku između navođenja roka trajanja izrazima “upotrijebiti do” i “najbolje upotrijebiti do”. Dio potrošača smatra da su oznake 12
MLIJEKO I JA / rujan 2020.
PIŠE:
Kukolja Hanaukat d.d. D
“najbolje upotrijebiti do” i “upotrijebiti do” iste, odnosno da hranu nakon isteka navedenog datuma više ne bi trebalo konzumirati. Kao obvezni dio teksta deklaracije navodi se rok trajnosti proizvoda, odnosno informacija u vidu “Najbolje upotrijebiti do” ili “Upotrijebiti do”. Uz taj podatak najčešće se navodi i opis uvjeta čuvanja hrane kojih se treba pridržavati kako bi hrana zadržala svoja svojstva tijekom što duljeg razdoblja. “Upotrijebiti do” datum koristi se za hranu koja je s mikrobiološkog stajališta brzo kvarljiva i zbog toga je vjerojatno da će nakon kraćeg razdoblja predstavljati opasnost za zdravlje ljudi te se nakon isteka roka “upotrijebiti do” hrana više ne smije stavljati na tržište ni konzumirati. Od mliječnih proizvoda u ovu kategoriju ubrajaju se: pasterizirano svježe mlijeko, mliječni namazi, fermentirani proizvodi (jogurt, kefir, voćni jogurt, kiselo vrhnje), mliječni deserti... Za navedene proizvode obvezno je čuvanje u hladnjaku, pri
“NAJBOLJE UPOTRIJEBITI DO” DATUM KORISTI SE ZA HRANU KOJA JE SIGURNA ZA POTROŠAČA I NAKON ISTEKA ROKA TRAJANJA, ALI SU MOGUĆE NEKE PROMJENE U ORGANOLEPTIČKIM SVOJSTVIMA PROIZVODA, PRVENSTVENO OKUSU I MIRISU temperaturama od +4 °C do +8 °C. Nakon otvaranja proizvode treba čuvati u hladnjaku i potrošiti u što kraćem roku. “Najbolje upotrijebiti do” datum koristi se za hranu koja je sigurna za potrošača i nakon isteka roka trajanja, ali su moguće neke promjene u organoleptičkim svojstvima proizvoda, prvenstveno okusu i mirisu. Nakon isteka roka “najbolje upotrijebiti do” ona se može konzumirati ako je pravilno skladištena, ako MLJEKARSKA REVIJA
ambalaža nije oštećena i nema vidljivih senzorskih promjena. Od mliječnih proizvoda u tu kategoriju ubrajaju se sljedeći proizvodi: trajno mlijeko, sterilizirani mliječni napitci, npr. čokoladno mlijeko, umaci i vrhnja za kuhanje i dr. Navedeni proizvodi mogu se skladištiti na sobnoj temperaturi, a nakon otvaranja treba ih čuvati u hladnjaku i potrošiti u što kraćem roku ako nije drugačije navedeno na deklaraciji. Kako bi se dodatno smanjio otpad od hrane u kućanstvu dobro je pridržavati se tzv. “FIFO” pravila (First in, first out), što znači da se starije namirnice spremaju u prednji dio hladnjaka ili smočnice, a one novije stavljaju iza njih. Na taj način lakše ćemo znati što prvo potrošiti i samim time pridonijeti smanjenju bacanja hrane. Dakle, pravovremenom konzumacijom hrane smanjujemo količinu otpada, štedimo novac, a što je najvažnije pridonosimo očuvanju okoliša koji ćemo učiniti ugodnijim za život. W W W. H M U . H R
“UPOTRIJEBITI DO” DATUM KORISTI SE ZA HRANU KOJA JE S MIKROBIOLOŠKOG STAJALIŠTA BRZO KVARLJIVA I ZBOG TOGA JE VJEROJATNO DA ĆE NAKON KRAĆEG RAZDOBLJA PREDSTAVLJATI OPASNOST ZA ZDRAVLJE LJUDI TE SE NAKON ISTEKA ROKA “UPOTRIJEBITI DO” HRANA VIŠE NE SMIJE STAVLJATI NA TRŽIŠTE NI KONZUMIRATI
rujan 2020. / MLIJEKO I JA
13
MLIJEKO I ZDRAVLJE PIŠE:
r. sc. Prof. da Delaš , ic Ivanč te u Zagrebut e iliš Sveuč inski fakult Medic
MASLAC JE VISOKOVRIJEDNA NAMIRNICA KOJA SADRŽAVA HRANJIVE TVARI POTREBNE LJUDSKOM ORGANIZMU, JELIMA DAJE BOGATIJI OKUS I ŠTETA JE ISKLJUČITI GA IZ PREHRANE
M
lađe generacije nikada nisu voljele priče o tome „kako je nekada bilo“, iako dobro poznata latinska izreka kaže “Historia est magistra vitae”, ili u prijevodu “Povijest je učiteljica života!” Zanemarivanje te istine vodi nas u ponavljanje pogrešaka ili u nove eksperimente koji završavaju neželjenim ishodima. Slično se dogodilo i u priči o maslacu. Prve dokaze o proizvodnji maslaca nalazimo u crtežima na kamenim pločama još od 2500 godina prije Krista, spominju ga indijske svete pjesme datirane oko 2000 godina prije Krista, a zapisi postoje i u Bibliji. U antičkom Rimu korišten je kao lijek za kašalj i bolne zglobove, a Indijci su ga smatrali dostojnim darom da se prikaže bogovima u vjerskim obredima. Tisućama godina maslac je smatran iznimno vrijednom namirnicom, ali se koristio i u druge svrhe, od kozmetike do medicine, a u mnogim je kulturama korištenje maslaca bilo znak bogatstva i uspješnosti.
Nepravedno “optužen” Svoj status vrhunske namirnice maslac je naglo izgubio šezdesetih i sedamdesetih godina prošlog stoljeća objavom članaka u kojima se prehrana bogata zasićenim masnim kiselinama proglašava čimbenikom rizika za razvoj bolesti srca i krvo14
MLIJEKO I JA / rujan 2020.
Isključivanjem maslaca iz prehrane uskraćujemo si hranjive tvari i žilnog sustava, pa se tako na popisu našao i maslac. Potrošnja maslaca naglo je pala, ali smrtnost od bolesti srca i dalje je rasla. Priliku su uočili i proizvođači alternativnih, polusintetskih masnoća, koji su agresivnom promidžbom poticali korištenje njihovih proizvoda kao zamjenu za maslac. Oni koji su bili djeca tih godina sigurno još pamte donacijske pakete hrane i namaze neprivlačna mirisa na granici jestivosti. Kriška kruha s maslacem i malo meda postala je nedostižni san, a korištenje maslaca za kolače bilo je ne samo skupo, već je smatrano gotovo herezom.
Masnoće su ponovno “in” Unatoč činjenici da brojni kasniji radovi nisu potvrdili povezanost konzumiranja maslaca i razvoja pretilosti i ateroskleroze, mišljenje javnosti o štetnosti maslaca teško se mijenjalo (slično kao što nikada nije potvrđena povezanost cijepljenja i autizma, a mnogi i dalje odbijaju cijepiti djecu). Tek s se porastom broja dokaza kako isključivanje masnoća iz prehrane ne samo da nije korisno, već naprotiv može biti štetno, posljednjih desetak godina mijenja stav struke i široke populacije prema masnoćama. Polako ali sigurno raste svijest da se kvaliteta prehrane u prvom redu mjeri izborom namirnica a ne pojedinih nutrijenata, pritom je važan čimbenik konzumirana količina. Maslac zasigurno nije namirnica koja se konzumira u velikim količinama, stoga je prava šteta isključiti ga iz prehrane i odreći se njegovih kvaliteta. Neupitno je da maslac sadržava značajan udio zasićenih masnih kiselina koje se smatraju čimbenikom rizika za ljudsko zdravlje, ali rezultati znanstvenih studija nisu potvrdili povezanost između konzumacije maslaca u uo-
už
bičajenim količinama i pojavnosti srčanih bolesti. Povećani rizik javlja se tek u osoba koje konzumiraju velike količine, ali nije li to slučaj uvijek kad pretjerujemo?
Prirodne masne kiseline Nasuprot tome, značajan je udio masnih kiselina kraćih lanaca, kao što su propionska i maslačna, koje su pokazale blagotvoran učinak na upalne procese u probavnom sustavu i na crijevnu mikrofloru. Nadalje, kao čimbenici rizika za zdravlje smatraju se transmasne kiseline, koje nisu prirodne ljudskom organizmu, a prisutne su u industrijski obrađenim masnoćama. Maslac, doduše, sadržava masne kiseline s transkonfiguracijom, ali je riječ o prirodnim masnim kiselinama nastalim mikrobnim procesima u probavnom traktu preživača, odakle su dospjele u mlijeko i meso tih životinja. Štoviše, jedna od takvih kiselina, konjugirana linolna kiselina (CLA), zaokuplja pažnju istraživača zbog mogućega blagotvornog utjecaja na zdravlje. Osim toga, maslac je bogat A, D, E i K vitaminima topljivima u mastima, kao i vitaminom B12, nutrijentima esencijalnim za ljudski organizam, ali i tvarima s antioksidativnim djelovanjem koje organizam štite od oksidacijskih oštećenja. Značajne količine kalcija, kalija, selena, MLJEKARSKA REVIJA
žitak KRIŠKA KRUHA S MASLACEM I MALO MEDA POSTALA JE NEDOSTIŽNI SAN, A KORIŠTENJE MASLACA ZA KOLAČE BILO JE NE SAMO SKUPO, VEĆ JE SMATRANO GOTOVO HEREZOM. joda i drugih mineralnih tvari također pridonose kvaliteti prehrane. Kako maslac sadržava uglavnom mliječnu mast, sadržaj laktoze vrlo je mali, zbog čega ne uzrokuje tegobe osobama osjetljivima na laktozu. Bogat energijom, odličan je sastojak brzog i kvalitetnog obroka, a zbog karakterističnog okusa nezamjenjiv je sastojak kolača, slastica i najfinijih jela. Na kraju možemo zaključiti kako znanost potvrđuje ono što su naši stari znali kroz povijest - maslac je visokovrijedna namirnica koja sadržava hranjive tvari potrebne ljudskom organizmu, jelima daje bogatiji okus i šteta je isključiti ga iz prehrane. Naravno, i za konzumaciju maslaca vrijedi pravilo - u razumnim količinama.
ZNAČAJAN JE UDIO MASNIH KISELINA KRAĆIH LANACA U MASLACU, KAO ŠTO SU PROPIONSKA I MASLAČNA, KOJE SU POKAZALE BLAGOTVORAN UČINAK NA UPALNE PROCESE U PROBAVNOM SUSTAVU I NA CRIJEVNU MIKROFLORU
W W W. H M U . H R
rujan 2020. / MLIJEKO I JA
15
INTERVJU PIŠE:
varao Razgon Bašić Zora
U
razgovoru s Ivanom Katanušićem, našim državnim reprezentativcem u atletici za osobe s invaliditetom i nositeljem brojnih medalja s europskih, svjetskih i olimpijskih natjecanja, doznali smo odgovore na pitanja odakle tolika ljubav prema atletici, koji mu je najdraži sportski rezultat, je li mu draže osvojeno zlato u bacanju kugle ili srebro u disku, koliko su povezani sport i prehrana, ali i koliko je važno živjeti bez predrasuda kako bi trud i zalaganje postali jamstvo uspjeha u životu… Kada ste se počeli baviti atletikom i bacačkim disciplinama te koji je Vaš najdraži rezultat? Atletikom sam se počeo baviti 2013. godine na nagovor prijatelja i jako ju zavolio. Moj je najdraži i ujedno najveći rezultat s Cro Opena u Splitu, kada sam bacio disk do 62.13 metara te oborio državni i europski rekord. Često slušamo kako je za vrhunski rezultat potrebno puno odricanja. Kako izgleda jedan dan vrhunskog sportaša, kako usklađujete svoje obveze i ostaje li Vam dovoljno vremena za odmor? Mislim da svi sportaši koji vole sport i treniraju dvaput na dan na to ne gledaju kao na odricanje nego želju da svakim danom budu sve bolji, odnosno da njihove sportske performanse budu sve veće, što je i naš glavni cilj i moto. Moj dan počinje u 7 sati ujutro kada doručkujem, spakiram stvari za treninge i odlazim na posao u Ustanovu URIHO. S posla izlazim na prvi bacački trening, a po završetku jutarnjeg treninga vraćam se ponovno na posao. Poslije posla idem u teretanu i odrađujem program snage i specifike. Nakon teretane dvaput tjedno idem na masažu i doma dolazim poslije sedam sati navečer, a ako imam masažu radni dan završava u pola devet. Nakon osvojenih medalja na europskim, svjetskim i olimpijskim natjecanjima, ali i
16
MLIJEKO I JA / rujan 2020.
Obožavam jesti sireve RAZGOVOR S IVANOM KATANUŠIĆEM, NAŠIM USPJEŠNIM PARAOLIMPIJCEM KOJI JE OBORIO EUROPSKI REKORD U BACANJU DISKA
oborenoga europskog rekorda u bacanju diska, jeste li ostvarili svoj san? Sada kada s odmakom gledam iza sebe i sve ozljede, krvave rane na nozi, bolna jutra, jako sam ponosan na sve ono što sam uspio postići krvavim trudom i radom. Međutim, i ja kao i svaki vrhunski sportaš
nikada nisam do kraja zadovoljan rezultatom i izvedbom, tako da prostora i volje još ima kako bih bio i bolji. I naravno, još nisam osvojio paraolimpijsku medalju, tako da oči gledaju prema Tokiju 2021. i pokušaju osvajanja i te medalje kako bih do kraja upotpunio kolekciju. MLJEKARSKA REVIJA
Osvojili ste, također, medalje i na natjecanjima za osobe bez invaliditeta u disciplini bacanja diska. Je li sada Vaša motivacija veća? Budući da nema dovoljno natjecanja za OSI u Hrvatskoj, na nagovor trenera počeo sam se natjecati u sustavu atletike za osobe bez invaliditeta. To je bio pun pogodak, jer je moja motivacija na najvišoj razini kada se natječem s osobama bez invaliditeta. Prošle godine osvojio sam kup Hrvatske u bacanju diska, a ove godine bio sam treći u konkurenciji 20 osoba bez invaliditeta. Također sam i viceprvak Hrvatske u bacanju diska za osobe bez invaliditeta. Mogu li naši paraolimpijci biti zadovoljni svojim statusom u Republici Hrvatskoj? U globalu mogu, ali postoji još puno prostora za poboljšanje. Najveći je problem opskrba protetičkim pomagalima i to što dosta sportskih objekata nije prilagođeno za osobe većeg stupnja invaliditeta, te financiranje lokalnog sporta. U Školi na trećem djecu ste educirali o važnosti bavljenja tjelovježbom. Koliko je Vama u djetinjstvu sport bio važan dio svakodnevice? Škola na trećem zaista je hvale vrijedan projekt i jako sam sretan što sam imao priliku sudjelovati. Kroz takve projekte sportaši s invaliditetom dobivaju priliku upoznati ljude s njihovim sportom te dokazati da i ja, iako sam osoba s invaliditetom, mogu sve. Za svoje odrastanje uz sport mogu zahvaliti roditeljima koji su me uvijek podržavali u sportu, kao što je slučaj i danas. Sportom sam se počeo baviti od ranih dana svog djetinjstva, doduše ne na ovoj razini. Sport je moj najbitniji dio djetinjstva, jer sam kroz njega naučio da mogu sve, samo da se trebam truditi i izaći iz komfor-zone. I ne zaboravite, najvažnija je bit sporta da se kroz njega dijete, odnosno čovjek nauči nositi s porazom, odnosno pasti pa opet ustati. Koliko je u sportu važna prehrana? U vrhunskom sportu prehrana je jako važna jer nam ona diktira kvalitetu oporavka i uz sami trening zaštitu od ozljeda. Jako je bitno paziti na optimalan omjer nutrijenata kako bismo se oporavili od dvaju treninga u razmaku od svega nekoliko sati. W W W. H M U . H R
Naše će čitatelje zanimati kako se danas hranite, je li doručak obvezan i što sadržava? Svaki dan jedem tri obilata i kvalitetna obroka, dvaput na dan pijem proteine kao zamjenski obrok i jedem voće. Doručak je bitan jer tijelo nakon večere u mom slučaju ima rupu od 12 sati bez unosa hrane, stoga mi je bitno pojesti kvalitetan i obilat doručak kako bih imao energiju za jutarnji trening i uopće adekvatno funkcioniranje organizma.
NE ZABORAVITE - NAJVAŽNIJA JE BIT SPORTA DA SE KROZ NJEGA DIJETE, ODNOSNO ČOVJEK NAUČI NOSITI S PORAZOM, ODNOSNO PASTI PA OPET USTATI
Tko je najviše utjecao na Vaš prehrambeni odgoj, kada i kako ste spoznali važnost prehrane? Tijekom treninga trener nas važe i komentira trebamo li povećati ili smanjiti kilažu. Samim time moramo i prilagođavati prehranu ovisno o razdoblju godine. Jako puno znanja i informacija daje mi trener, također, svake godine u sklopu programa vrhunskog sporta Hrvatskog paraolimpijskog odbora odlazimo nutricionistima na savjetovanje u vezi s prehranom i suplementacijom. Osim toga, i sam volim čitati o tome i računati unose mikro i makronutrijenata kako bi u tijelu bila uspostavljena ravnoteža. Jesu li u Vašoj prehrani zastupljeni mliječni proizvodi? U mojoj su prehrani mliječni proizvodi uvelike zastupljeni. Obožavam jesti sireve, najčešće kupujemo domaće, a najdraži mi je definitivno domaći dimljeni svježi sir. Osim što ste uspješni u sportu, niste zapostavili ni formalno obrazovanje… Kroz moje odrastanje roditelji su mi obrazovanje uvijek stavljali na prvo mjesto. Zapravo je iz obrazovanja krenuo i sport, jer sam u Zagreb došao na fakultet. Magistrirao sam na Fakultetu prometnih znanosti, a kada se povučem iz sporta nadam se da ću i dalje nastaviti raditi na svome obrazovanju i usavršavanju. Koja je Vaša poruka za kraj? Uz trud, rad i disciplinu sve je u životu moguće postići!
U MOJOJ SU PREHRANI MLIJEČNI PROIZVODI UVELIKE ZASTUPLJENI, OBOŽAVAM JESTI SIREVE! rujan 2020. / MLIJEKO I JA
17
18
MLIJEKO I JA / rujan 2020.
MLJEKARSKA REVIJA
W W W. H M U . H R
rujan 2020. / MLIJEKO I JA
19
KVALITETA HRVATSKOG MLIJEKA
Očuvati održivost hrvatskoga mljekarskog sektora PIŠE:
a, r Jand Dalibol.ing.agr. ljivača i dip tskih otkup Milk
a hrva ka Cro Udrug ivača mlije đ a r e r p
K
Pandemija koronavirusa koja nas je pogodila početkom godine, a i dalje nam zadaje probleme u našem svakodnevnom životu i radu, više nego ikad osvijestila je važnost stabilne opskrbe našeg stanovništva hranom. I u vrijeme najvećih poteškoća uzrokovanih koronavirusom vrijedni hrvatski proizvođači i prerađivači mlijeka ulagali su goleme napore kako bi očuvali naš mljekarski sektor i našim potrošačima zajamčili svakodnevnu opskrbu mlijekom i mliječnim proizvodima. Birajući mlijeko i mliječne proizvode proizvedene u našoj zemlji čuvamo naš mljekarski sektor kao jamstvo sigurne opskrbe tim važnim prehrambenim namirnicama i u budućnosti.
oronakriza nas je dodatno upozorila na ono što je oduvijek bilo više nego očito, na važnost očuvanja dostupnosti i stabilnosti opskrbe stanovništva zdravom, kvalitetnom i pristupačnom hranom. Važnu ulogu u tome zauzimaju upravo mlijeko i mliječni proizvodi, osnovni prehrambeni proizvodi u svakodnevnoj prehrani i našeg ali i stanovništva diljem svijeta. Zato je svakodnevna briga oko našega mljekarskog sektora zalog budućnosti sigurne i stabilne opskrbe našeg stanovništva mlijekom i mliječnim proizvodima, i to ne samo u ovim kriznim vremenima. Ulogu u tome igraju i potrošači, jer svaka kuna ili lipa koju izdvoje za proizvod domaće mliječne industrije izravno je ulaganje i u budućnost hrvatskoga mljekarskog sektora i svih onih koji su na neki način s njim povezani.
voljno govori i podatak Državnog zavoda za statistiku - mlijeko je činilo 13,3% u ukupnoj strukturi vrijednosti otkupa i prodaje poljoprivrednih proizvoda u 2019. godini, najviše od svih stočarskih proizvoda. Stočarstvo danas nema samo ulogu u proizvodnji hrane, već dodatno postaje i sve važnije kao izvor organske tvari koja se koristi u gnojidbi poljoprivrednih površina te na taj način zamjenjuje dio mineralnih gnojiva ili se koristi u postrojenjima važni-
Hrvatski mljekarski sektor zalog budućnosti života našeg ruralnog prostora
ma za proizvodnju energije iz obnovljivih izvora. Negativno je to što su naša ruralna područja sve praznija i praznija, jer ih mladi napuštaju a oni koji ostaju sve se manje bave stočarstvom pa tako i proizvodnjom mlijeka. Nije to lagan posao jer naše blago traži konstantnu brigu svih 365 dana u godini, što mnogima sve starijim poljoprivrednim gospodarstvima predstavlja sve veći problem. Ali oni koji ostaju u proizvodnji i koji su se za mljekarstvo odlučili kao poziv koji im osigurava njihovu egzistenciju i budućnost, i to ne samo njima nego i mnogima drugima izravno
Mljekarstvo je jedna od najvažnijih grana stočarske i poljoprivredne proizvodnje, ne samo u našoj zemlji već i u cijeloj Europi. Kroz povijest a i danas krave su sastavni dio „blaga“, kako naši ljudi nazivaju svoje životinje koje uzgajaju u većini ruralnih krajeva naše zemlje. Koliko je mljekarstvo važno za ruralna područja Hrvatske do-
ili neizravno povezanima s mljekarstvom, svakodnevno se trude za naše građane proizvesti najkvalitetnije mlijeko i mliječne proizvode. Koronakriza je otežala rad u mnogim granama gospodarstva naše zemlje, ali mliječna industrija poduzela je sve da ne dođe do poteškoća kako u otkupu mlijeka, tako i u svakodnevnoj opskrbi naših građana mliječnim proizvodima. Ova nas je kriza upozorila na to koliko je važno očuvati nacionalnu, domaću proizvodnju hrane, pa tako i mlijeka i mliječnih proizvoda. Kako bi to bilo moguće važna je pomoć politike da se olakša poslovanje svih uključenih u mljekarsku proizvodnju, ali i da se olakša da mlijeko i mliječni proizvodi u ovim kriznim vremenima budu što pristupačniji našim građanima. Kako se to može postići? Svakako i time da se mliječni sektor ipak ne opterećuje ponovnim uvođenjem jednokratne PET ambalaže od mlijeka i tekućih mliječnih proizvoda u sustav povratne naknade, jer će neminovno doći do poskupljenja mliječnih proizvoda u toj ambalaži, ali i tako da se i mliječni proizvodi oporezuju nižom stopom poreza na dodanu vrijednost prilikom stavljanja na tržište. Jer svaka kuna ili lipa koja ostane u našem mljekarskom sektoru ili koja se izdvoji za mlijeko i mliječne proizvode proizvedene u našoj mliječnoj industriji pomaže našem mljekarskom sektoru, a time i svima onima koji žive i rade u ruralnim krajevima naše zemlje.
KORONAKRIZA JE OTEŽALA RAD U MNOGIM GRANAMA GOSPODARSTVA NAŠE ZEMLJE, ALI MLIJEČNA INDUSTRIJA PODUZELA JE SVE DA NE DOĐE DO POTEŠKOĆA KAKO U OTKUPU MLIJEKA, TAKO I U SVAKODNEVNOJ OPSKRBI NAŠIH GRAĐANA MLIJEČNIM PROIZVODIMA 20
MLIJEKO I JA / rujan 2020.
MLJEKARSKA REVIJA
KUPUJMO MLIJEKO HRVATSKIH FARMI
Kupnjom mlijeka i mliječnih proizvoda domaćih robnih marki podržavamo naše proizvođače mlijeka i mliječnu industriju. Tako na naše stolove dolaze kvalitetni domaći proizvodi spravljeni od mlijeka hrvatskih farmi.
W W W. H M U . H R
rujan 2020. / MLIJEKO I JA
21
MALA ŠKOLA PREHRANE
Hrana kao l MOŽEMO LI PREHRANOM SPRIJEČITI I LIJEČITI BOLESTI PIŠE:
Dr. Ivo
Belan
U
medicinskom svijetu razvija se nova znanost - nutraceuticals, a proučava ljekovite učinke hrane. U tijeku su brojna istraživanja, a znanstvenici smatraju da će nam omogućiti prilagodbu prehrane individualnim potrebama i osigurati uzimanje svih potrebnih hranjivih sastojaka. Hrana kao lijek privlačna je ideja. Ako našu prehranu biramo kako bismo kontrolirali tjelesnu težinu ili postignuli maksimalnu korist u treninzima i sportskim natjecanjima, zašto prehranu ne pokušati iskoristiti i u liječenju ili sprečavanju bolesti? Ženi kojoj je u obiteljskoj povijesti izrazito prisutan rak dojke, primjerice, mogli bi biti “propisani” proizvodi od soje i ribe bogate omega-3 masnim kiselinama, jer se smatra da i jedno i drugo smanjuje rizik od raka dojke. Muškarac koji je izložen povećanom riziku od raka prostate, pak, može povećati unos proizvoda od rajčica zbog likopena, za koji se smatra da smanjuje rizik od te vrste raka. Povrće općenito može smanjiti taj rizik.
Individualna prehrana Linda Van Horn, profesorica preventivne medicine na sveučilištu North Western u Chicagu, kaže: “Još u tijeku ove generacije bit ćemo u mogućnosti kreirati individualnu prehranu temeljenu na profilu osobnih rizika. Nalazimo se na početku potpuno nove ere u medicini.” 22
MLIJEKO I JA / rujan 2020.
Kod Japanki, koje se hrane tradicionalnom japanskom hranom bogatom omega-3 masnoćama i proizvodima od soje, zabilježena je relativno mala učestalost obolijevanja od raka dojke. Međutim, u Japanki koje su se preselile u Ameriku i prebacile na zapadnjačku prehranu, učestalost obolijevanja od raka dojke izjednači se s onom u Amerikanki, i to već nakon prve generacije. U Centru za rak u Los Angelesu u tijeku su opsežna ispitivanja na velikom broju žena
koje su preživjele rak dojke. One u svojoj prehrani koriste veće količine ribljeg ulja, soje, zelenoga lisnatog povrća, prokulica, karfiola i mrkve. Cilj je utvrditi mogu li te namirnice spriječiti ponovno javljanje raka dojke. Već tri mjeseca nakon primjene takve prehrane istraživači su otkrili znatne promjene u sastavu masnog tkiva u dojkama (gdje žive stanice raka). Smatraju kako ta činjenica može upućivati na to da hrana zaista može poboljšati zdravlje i smanjiti rizik od obolijevanja. MLJEKARSKA REVIJA
lijek
Drukčiji pogled Dok nekoliko stručnjaka smatra da ljekoviti učinci određenih vrsta hrane dolaze do izražaja kad se ta hrana konzumira u svojem prirodnom obliku, neki drugi pak tvrde - ako je uočeno da određena hrana posjeduje moć svladavanja neke bolesti, onda njezin koncentrat treba formirati u obliku tableta. Liječnica Barbara Howard, direktorica Medlantic istraživačkog instituta, kaže: “Ako smo našli da neki sastavW W W. H M U . H R
ni dio u nekom voću ili povrću smanjuje učestalost metastaza tumora, onda je djelotvorniji način da ga se uzima poput nekog lijeka, u obliku tablete, kapsule, sirupa itd. Međutim, službeno odobrenje za primjenu lijeka uzme dosta vremena, dok je hrana na dohvat ruke, u prvoj trgovini na uglu ulice”. Znanstvenici smatraju kako postoje snažni kemijski spojevi u borovnicama, rajčicama, slatkom krumpiru, kelju, soji, zelenom čaju, ribljem ulju, čokoladi, crnom vinu, soku od brusnica, jogurtu, koji mogu pomoći u prevenciji bolesti kao što su rak, srčane bolesti, zdravstvene tegobe povezane s visokom starošću itd. Neka starija istraživanja upućuju na to da te namirnice mogu sniziti i razine kolesterola, smanjiti povišeni krvni tlak, neutralizirati agense koji pridonose pojavi raka, olakšati tegobe menopauze i poboljšati imunosne sposobnosti organizma. Biljna hrana sadržava fitokemijske spojeve koji jačaju obrambene snage organizma i vjerojatno smanjuju rizik od raka, srčanih bolesti, makularne degeneracije u oku itd. Takvi se spojevi nalaze u tamnozelenom, žutom i crvenom povrću i voću (rajčicama, borovnicama itd.). Premda će konačne zdravstvene dokaze za još neka nerazjašnjena pitanja trebati još neko vrijeme pričekati, ipak se već danas zna da će dokazi opravdati ono što su naši roditelji stalno govorili: Jedi voće, povrće i mliječne proizvode!
AKO NAŠU PREHRANU BIRAMO KAKO BISMO KONTROLIRALI TJELESNU TEŽINU ILI POSTIGNULI MAKSIMALNU KORIST U TRENINZIMA I SPORTSKIM NATJECANJIMA, ZAŠTO PREHRANU NE POKUŠATI ISKORISTITI I U LIJEČENJU ILI SPREČAVANJU BOLESTI?
rujan 2020. / MLIJEKO I JA
23
TRADICIJSKI MLIJEČNI PROIZVODI
PIŠE:
r. sc. Doc. d r Kalit Tudo agrebu Milna uZ
et ilište Sveuč mski fakult o n o Agr
P
otrošači su sve svjesniji specifičnog podrijetla i sirovine te nutritivne vrijednosti tradicionalno proizvedenih sireva. Hrvatska je prava riznica tradicionalnih sireva. U tako maloj zemlji postoji tradicija proizvodnje tridesetak sireva specifičnih karakteristika, koje su rezultat ispreplitanja zemljopisnog područja, klime te tradicije i navika lokalnog stanovništva. Hrvatske sireve možemo podijeliti u dvije skupine: kontinentalne i priobalne. Priobalni sirevi uglavnom se proizvode od ovčjeg mlijeka, dok je kravlje mlijeko glavna sirovina za proizvodnju kontinentalnih sireva. U prošlosti su ovce predstavljale pravo blago stanovnicima priobalja, zaleđa i otoka, pa tako naziv Dalmacija potječe od ilirske riječi delma što znači ovca. Stanovnicima Dalmacije u davno doba glavni izvor važnih hranjivih tvari u svakodnevnoj prehrani upravo je bio tvrdi ovčji sir, kao što su primjerice paški, brački i lećevački. Na sjevernom dijelu obale poznati su istarski i krčki sir, također sirevi proizvedeni od ovčjeg mlijeka. Paški, brački, istarski i krčki sirevi cilindričnog su oblika, zlatnožute boje kore, aromatičnog okusa koji je posljedica specifičnog sastava ovčjeg mlijeka hrvatskih autohtonih pasmina.
Aromatični divni okusi Paški sir je hrvatski najpoznatiji sir, ne samo na lokalnoj već i na svjetskoj razini. Njegov poseban okus i aroma velikim su dijelom djelo okoliša, odnosno povezani su sa klimatskim i reljefnim obilježjima otoka Paga. Karakterističan kršni reljef, te jaka bura koja puše s planine Velebit, pri čemu se morska posolica nošena burom nanosi na oskudnu vegetaciju koja se sastoji od mediteranskog bilja izražene arome, odgovorni su za specifičnu aromu paškog sira, koji nerijetko osvaja zlatne 24
MLIJEKO I JA / rujan 2020.
ŠKRINJICA HRVATSKIH TRADICIONALNIH
sireva KONZUMIRANJEM NAŠIH TRADICIONALNIH SIREVA ČUVAMO TRADICIJU PROIZVODNJE KAO DIO NAŠE SVAKODNEVICE, ČIME SPREČAVAMO DA POSTANU SAMO DIO POVIJESNIH SPISA medalje na brojnim svjetskim ocjenjivanjima. Paška ovca, čija se hranidba zasniva na paši navedenog bilja, upravo zato ima karakterističan sastav mlijeka. Mediteransko aromatično bilje zaslužno je za specifičnost i drugih hrvatskih tradicijskih ovčjih sireva. U nekim krajevima kao što su Krk, Brač, Mljet i Dubrovnik ovčji sirevi čuvaju se u kamenicama uronjeni u maslinovo ulje kako bi ih sačuvali za periode godine kada se ovce ne muzu, a sir se ne proizvodi. Na taj način dobiva se sir jedinstvenih svojstava kao posljedica njegova odležavanja u kamenu u maslinovu ulju.
Uz proizvodnju navedenih sireva veže se i proizvodnja skute. Skuta je slatkasti sir, nježne konzistencije, bijele do blage bež boje, a tradicionalno se proizvodi iz sirutke zaostale nakon proizvodnje tvrdih ovčjih sireva kao što su primjerice brački, istarski i paški sir. Zbog svoga blagog okusa i nježne konzistencije skuta se često koristi u pripravi torti i kolača, a s otoka Paga gurmani ne odlaze a da ne probaju palačinke punjene paškom ovčjom skutom. Sir iz mišine tradicionalno se proizvodi od ovčjeg mlijeka (katkad i kravljeg) na širem MLJEKARSKA REVIJA
ZAČECI PROIZVODNJE BJELOVARSKOG KVARGLA SEŽU U 1901. GODINU, KADA JE OSNOVANA PRVA BJELOVARSKA MLJEKARSKA UDRUGA KOJA JE OTVORILA MLJEKARU Skuta
Paški sir
Brački sir
području šibenskog zaleđa (okolica Knina, Drniša i planina Dinara). Karakteristika je tog sira zrenje u vreći načinjenoj od kože cijelog janjeta, koja se lokalno naziva mišina, čime sir poprima pikantan okus i aromu. Priča sira iz mišine započinje još u doba Ilira i Tračana, kada su oni svoje ovce napasivali na dinarskim pašnjacima. Janjeću kožu koristili su za nošenje sira s planine u dolinu, i to zbog nedostatka drveta za izradu opreme za spremanje i prenošenje sira.
Kontinentalci za svačiji ukus Najpoznatiji su sirevi iz kontinentalne Hrvatske škripavac, svježi sir, prevelac, prgica, turoš, kvargl i kuhani sir. Škripavac je meki sir koji se proizvodi od kravljeg mlijeka u brdsko-planinskom području Hrvatske (Lika, Gorski kotar i Kordun). Može biti cilindričnog ili četverouglastog oblika, a prema starim kazivanjima nekaW W W. H M U . H R
Istarski sir
da je bio i loptastog oblika. Konzumira se odmah nakon proizvodnje, dakle ne prolazi proces zrenja poput tvrdih ovčjih sireva pa mu je okus blag, mliječno-slatkast i umjereno slan. Naziv je dobio po njegovoj karakteristici škripanja pod zubima tijekom konzumacije. U proizvodnji sira škripavca sirno se zrno dogrijava na višim temperaturama (od 43 do 45°C) te pri toj temperaturi zrno dobiva plastičnu strukturu i gumastu konzistenciju koja daje svojstvo škripanja. Slično svojstvo škripavosti ima i tounjski sir. Oblika je pogače, odnosno blago kupast s ravnim dnom. Dimi se korištenjem drveta obojenih voćaka (lijeske, šljive, trešnje, višnje) i graba, a dimljenjem poprima zlatnožutu boju.
Sir i vrhnje - dobitna kombinacija Svježi sir tradicionalno se proizvodi u sjeverozapadnim dijelovima Hrvatske, dakle
Škripavac
Sir iz mišine
na području Zagreba, Križevaca i Varaždina, ali se konzumira diljem zemlje. Ovisno o regiji gdje se proizvodi može nositi naziv friški, lisnati ili ocijeđeni svježi sir. Osvježavajućeg je mirisa, mliječno izražerujan 2020. / MLIJEKO I JA
25
TRADICIJSKI MLIJEČNI PROIZVODI noga i ugodno kiselog okusa te nježne i mekane konzistencije. Konzumira se uz kiselo vrhnje koje nastaje spontanim obiranjem mliječne masti tijekom proizvodnje svježeg sira. Prevelac, prgica, turoš i kvargl pripadaju skupini kiselinskih sušenih sireva, odno-
Svježi sir i vrhnje
vene paprike. Blago su kiselkastoga i pikantnog okusa. Proizvode se na području Međimurja (turoš), Bjelovara (kvargl) i Varaždina (prgica). Šiljasti stošci bjelovarskog kvargla dime se u pušnici, pri čemu se koristi drvo i/ili piljevina bukve i/ili graba.
željeznice između dvaju glavnih gradova - Zagreba i Budimpešte. Također, vjeruje se da su prvi sirari s otoka Paga učili proizvodnju sira od Rimljana u 1. stoljeću prije Krista. Konzumiranjem naših tradicionalnih sireva čuvamo tradiciju proizvodnje kao dio naše svakodnevice, čime sprečavamo da postanu samo dio povijesnih spisa.
Prgica, turoš, kvargl
Paški i istarski ovčji sir zaštićeni su oznakom izvornosti, dok su bjelovarski kvargl i lički škripavac zaštićeni oznakom zemljopisnog podrijetla koje upućuje na povezanost posebnosti proizvoda sa zemljopisnim područjem njegove proizvodnje Dimljeni prevelac
sno proizvode se sušenjem svježeg sira. Nastali su slučajno, iz težnje stočara da produže trajnost svježeg sira. Sušenjem i soljenjem svježeg sira dobio se proizvod koji se mogao dulje čuvati i konzumirati a bez kvarenja. Prevelac, sir kiselkastoga i svježeg okusa proizvodi se na području Posavine i Moslavine, oblika je pogače, a suši se na suncu ili iznad peći u sirnicama, mrežama stožastog oblika. Turoš, kvargl i prgica su sirevi jedinstvenog oblika iz hrvatske riznice tradicionalnih sireva. Stožastog su oblika, narančasto crvenkaste boje zbog dodatka sušene, crvene mlje-
Varijante kuhanog sira
Na širem području kontinentalne Hrvatske, od karlovačke regije pa istočno do Slavonije, proizvodi se kuhani sir, i to od kravljeg i kozjeg mlijeka. Proizvodnja je vrlo jednostavna, sam naziv dobio je i po postupku u kojem se mlijeko zakuha do 90-95°C te uz dodatak alkoholnog octa dolazi do koagulacije proteina mlijeka. Postoje brojne varijante tog sira: obični, dimljeni i s raznim dodacima kao što su vlasac, crvena paprika, kopar, bučine sjemenke, a u Slavoniji je poznat kuhani sir s dodatkom čvaraka.
Prva organizirana proizvodnja bračkog sira započinje osnivanjem ovčarsko-mljekarske zadruge u Pražnicama 1933. godine. Samo nekoliko godina kasnije u Splitu je potražnja za bračkim sirom bila puno veća u odnosu na paški sir, danas najpoznatiji i najtraženiji hrvatski tradicionalni sir. Nažalost, razvoj proizvodnje bračkog sira u zadruzi prekinuo je 2. svjetski rat
Tradicionalno hrvatsko blago
Tounjski sir 26
MLIJEKO I JA / rujan 2020.
U svjetski poznatoj knjizi The Oxford companion to cheese spominje se hrvatsko tradicionalno sirarstvo oblikovano tijekom povijesti pod utjecajem istraživača, osvajača i susjednih zemalja. Primjerice, sačuvani povijesni zapisi i tvrdnje lokalnog stanovništva upućuju na to da je tounjski sir dostavljen u Beč tadašnjem caru Austro-Ugarske Monarhije tijekom izgradnje
Lički škripavac nastao je kao težnja lokalnog stanovništva da što bolje iskoristi mlijeko i prehrani se tijekom dugih zimskih mjeseci, kada se zbog snijega nije moglo često s imanja u gradove.
MLJEKARSKA REVIJA
NOVOSTI
40 godina ABC sira
A
Kako je nastao ABC sir
BC svježi krem sir nastaje u Baranji, poljoprivrednoj regiji na istoku Hrvatske u kojoj se još od rimskih vremena proizvodi domaća hrana. Baranja je poznata i po očuvanoj prirodi i ekologiji, jer upravo na tom području rijeke Dunav i Drava stvaraju Kopački rit, Park prirode sa zaštićenim zoološkim rezervatom. Dunav i Drava godinama stvaraju i plodno baranjsko tlo na kojem se uzgajaju krmiva za vlastitu stočnu hranu za više od 4000 krava koje daju najkvalitetnije mlijeko za ABC svježi krem sir. Upravo sljedivost proizvodnje ABC sira „Od polja do stola“ omogućava visoku i kontinuiranu kvalitetu proizvoda još od davne 1980. godine, kada je proizveden prvi ABC sir u Tvornici mliječnih proizvoda Belje u Belom Manastiru. Zbog jednostavnosti recepture, i svega tri sastojka, svježi krem sir nazvan je ABC kako bi i kroz ime predstavio svoju bit - jednostavan domaći proizvod, bez konzervansa i aditiva.
Samo tri sastojka čine ABC svježi krem sir: mlijeko, vrhnje i malo morske soli Ekstrakvalitetno svježe mlijeko svakodnevno se proizvodi na šest farmi mliječnoga govedarstva Belja plus d.o.o. Najveća je farma Mitrovac kapaciteta 2000 krava, dok je Topolik potpuno robotizirana farma kapaciteta 500 krava. Od vlastita, beljskog mlijeka, priprema se i vrhnje za ABC sir, dok se sasvim mala količina morske soli dodaje prilikom proizvodnje kako bi se dobio sir poznate meke teksture i punoće okusa. ABC svježi krem sir omiljen je među svim generacijama potrošača, a poseban je i po svojoj širokoj primjeni u kulinarstvu. Uz svježi krem sir Classic, pripremljen prema osnovnoj recepturi, bogata ABC paleta uključuje i okuse Šunka, Kulen, Vlasac, Tuna, Čili. Danas se ABC svježi krem sir izvozi u 20 zemalja na četiri kontinenta, a o međunarodnom uspjehu najbolje svjedoče brojne nagrade i priznanja. W W W. H M U . H R
Prženi trokutići s ABC sirom ZAHTJEVNOST (1-5): 2 KATEGORIJA (JEDNOSTAVNO, SREDNJE I SLOŽENO): JEDNOSTAVNO VRIJEME PRIPREME: 30 MIN BROJ OSOBA:4 SASTOJCI: KORE ZA SAVIJAČE 200 G ABC SIRA 100 G SLANINE SOL, PAPAR VLASAC 100 G MASLACA PRIPREMA: Sir pomiješati s jajem, sitno sjeckanom slaninom i vlascem. Začiniti solju i paprom. Trećinu kore za savijače premazati maslacem i preklopiti prema polovici, odnosno malo preko polovice. Drugu trećinu također premazati maslacem i preklopiti kako bi se poravnali rubovi i nadjenuti smjesom od sira. Nadjeveno tijesto preklopiti tako da bude u obliku trokuta. Pržiti u vrućem ulju do zlatne boje.
U studenome 1980. godine započela je priča o ABC siru. Recepturu za ABC sir osmislili su beljski stručnjaci, a krem sir je od samog početka osvojio potrošače. Tehnolozi koji su stvorili ABC sir opisali su njegovu prvu proizvodnju: “Željeli smo od domaćeg mlijeka s naših farmi napraviti poseban i jedinstven proizvod, kremasti sir koji će svojim okusom i mazivošću oduševiti potrošače. Prvo smo od mlijeka napravili fino vrhnje koje je zaslužno za punoću okusa i u proizvod stavili malo sitne morske soli i nakon nekoliko javnih kušanja zaključili da imamo proizvod. Prve reakcije kupaca bile su fantastične. Naša je tajna bila i uvijek će biti u jednostavnosti, jer smo od samo triju sastojaka stvorili proizvod za sve kontinente i sve generacije.” Prvih godina proizvodnje ABC sir imao je samo osnovni, klasični okus. S vremenom je osnovni okus obogaćen hrenom, a proizvedena je i slatka varijanta s bananom. Godine 2006., nakon kupovine nove linije za proizvodnju te ulaganja u Tvornicu mliječnih proizvoda Belje, i ABC je dobio novi dizajn i nove okuse - hren, šunku, povrće, vlasac i pikant. Danas je ABC svježi krem sir tržišni lider u segmentu mliječnih i sirnih namaza, a svojom kvalitetom i okusom inspiracija je ne samo za sendviče svih vrsta već i kao sastojak koji će svakoj kulinarskoj deliciji dati posebnu aromu i punoću okusa.
ABC kuharica sa 40 recepata
U povodu okruglog 40. rođendana kreirana je online kuharica sa 40 videorecepata namijenjena svim potrošačima koji svakodnevno kuhaju s ABC sirom. Riječ je o jelima koja su pripremili chef Tomica Đukić, kuhar hrvatske nogometne reprezentacije, Vedran Bošković, gastrozvijezda i najbolji regionalni food blogger, i Marija Nekić, zaljubljenica u torte i kolače. Kad trebate inspiraciju za fina jela posjetite www.abcsir.hr/recepti i uživajte u raznolikom izboru recepata kroz čiju vas pripremu vode Tomica, Vedran i Marija. rujan 2020. / MLIJEKO I JA
27
TRADICIJSKI MLIJEČNI PROIZVODI
DOMAĆI SIREVI OBOGAĆENI ZAČINIMA
HRVATSKA JE ZEMLJA BOGATA RAZNOVRSNIM LJEKOVITIM I AROMATSKIM BILJEM, ŠTO JOJ DAJE VELIKI POTENCIJAL ZA PROIZVODNJU NOVIH, RAZLIČITIH DOMAĆIH SIREVA SA ZAČINSKIM BILJEM PIŠE:
ć, jakovi e P a k Anđel ipl.ing.agrr.ivrede, d oljop u
p k podrš tarstvo Minis za stručnu i ribarstva a Uprav oljoprivrede p razvoju
U
pojedinim hrvatskim regijama, pa tako i na širem zagrebačkom području, posljednjih desetak godina razvila se proizvodnja različitih tradicionalnih sireva sa začinima. Tako danas u malim siranama i na zagrebačkim, ali i na svim ostalim tržnicama, možemo naći cijelu paletu kuhanih i polutvrdih sireva, različitih okusa, boja i mirisa koje im daju dodani začini.
Dodavanje začina Začini se dodaju najčešće u gruš koji se potom oblikuje u kalupu i preša, ili se rjeđe sir omata lišćem začinskog bilja ili nanosi na površinu sira. Dodavanje začina u sir obično je ograničeno na 1-2%, inače bi začin preuzeo okus sira. Začini povećavaju nutritivnu vrijednost sira, ali treba paziti da se dobro sljube, kao i sa sirom u koji se dodaju. Začini se vrlo dobro sljubljuju i sa svježim sirom pa svaki kupac može sam sebi napraviti svoju kombinaciju kada svježi sir i vrhnje donese doma s tržnice.
Vrste začina Najčešće su korišteni začini kopar, crvena paprika (pretežno ljuta), čili paprika, feferoni, češnjak, vlasac, peršin, papar, kim, origano, ružmarin, celer, kopriva, kadulja, medvjeđi luk, paprena metvica, timijan, bosiljak, sušeni vrganji, tartufi, iako proizvođači eksperimentiraju i s đumbirom, 28
MLIJEKO I JA / rujan 2020.
šafranom, kurkumom, cimetom, lavandom te nizom drugih, rjeđe korištenih začina i dodataka. Začini pojedinačno i u kombinaciji (kao i drugi dodaci u siru) postaju neiscrpan izvor nastajanja novih i zanimljivih sireva. Najčešće se začini koriste kao sušeni, sjeckani ili mljeveni, a mogu biti i u svježem obliku. Kemijski je sastav začina kompleksan i svaki sadržava neki specifičan i dominantan sastojak.
organskih kiselina, alkaloida i spojeva sa sumporom. Kao redoviti sastojci začina prisutni su i proteini, škrob, šećeri i velik broj drugih organskih spojeva. Specifična aroma začina potječe od eteričnih ulja, a oštar i ljut okus od alkaloida i glukozida, te produkata njihove hidrolize. Antimikrobno i antioksidativno djelovanje začina je različito i ovisi o koncentraciji i vrsti aktivnih komponenata.
Djelovanje začina
Antioksidativno djelovanje začina
Najznačajnije komponente začina pripadaju skupini hlapljivih i čvrstih ulja, smola, estera, fenola, terpena, alkohola,
Antioksidativni kapacitet začina pripisuje se fenolnim spojevima, sekundarnim biljnim metabolitima prisutnim u značajMLJEKARSKA REVIJA
Začini u svježem siru
svojim antioksidativnim i antimikrobnim svojstvima.
Antimikrobno djelovanje začina
Kuhani sirevi s različitim začinima
nijim količinama u velikom broju biljaka. Poznato je više od 8000 različitih fenolnih spojeva, a osobito je značajan njihov velik udio u svim vrstama medicinskoga i začinskog bilja. Antioksidativni kapacitet začina ne ovisi samo o koncentraciji nego i o vrsti prisutnih fenolnih spojeva. Kada se analizira koncentracija ukupnih fenola i antioksidativni kapacitet začina po njihovim obiteljima, biljne vrste iz porodice Lamiaceae predstavljaju značajan izvor prirodnih antioksidanata. Toj porodici pripadaju ružmarin te brojne druge začinske biljne vrste, kao origano, bosiljak, metvica, kadulja, mažuran, timijan i majčina dušica. Svi su bogati fenolnim spojevima i eteričnim uljima i poznati po W W W. H M U . H R
Neki začini koji se dodaju prehrambenim proizvodima kako bi se poboljšale senzorske karakteristike te povećala nutritivna i biološka vrijednost proizvoda, s obzirom na svoju antimokrobnu aktivnost mogu djelovati i kao prirodni konzervansi. Antimikrobno djelovanje začina pripisuje se uglavnom eteričnim uljima i nekim fenolnim spojevima. Njihov je mehanizam djelovanja različit. U biljnim ekstraktima i eteričnim uljima prisutan je velik broj različitih reaktivnih skupina pa se antimikrobna aktivnost ne pripisuje samo jednom, specifičnom mehanizmu, već je uključeno nekoliko ciljnih mjesta na stanici mikroorganizma. Većina istraživanja bazirana je na djelovanju začina na bakterije, iako začini mogu inhibirati i rast kvasaca i plijesni. Istraživanja pokazuju da vrste iz porodice Lamiaceae imaju najjače antimikrobno djelovanje. Izvan ove porodice snažno antimikrobno djelovanje pripisuje se klinčiću i češnjaku, dok druge vrste tipa peršina, kopra, paprike ili gorušice imaju manju antimikrobnu aktivnost. Origano, ružmarin, žalfija i timijan, vrste iz porodice Lamiaceae, imaju najjače antimikrobno djelovanje, i to već pri niskim koncentracijama ekstrakta, dok bosiljak i metvica imaju manju antimikrobnu aktivnost. Piskavica je jedna od najstarijih začinskih biljaka. Kao začin koriste se listovi i sje-
Polutvrdi - zreli sir u papru
menke. Sjeme se još naziva i grčko sjeme. U usporedbi s mažuranom, piskavicom, cimetom i đumbirom, antimikrobna aktivnost eteričnog ulje piskavice u rangu je cimeta, jednog od začina na vrhu liste onih s antimikrobnim djelovanjem. Alicin je organosumporni spoj u češnjaku odgovoran za njegov tipičan miris i okus, a odgovoran je i za njegovo antimikrobno djelovanje. Hrvatska je zemlja bogata raznovrsnim ljekovitim i aromatskim biljem, što joj daje veliki potencijal za proizvodnju novih, različitih domaćih sireva sa začinskim biljem. Upravo tu prednost koriste pojedina gospodarstva i time znatno obogaćuju našu gastronomsku i turističku ponudu.
NAJZNAČAJNIJE KOMPONENTE ZAČINA PRIPADAJU SKUPINI HLAPLJIVIH I ČVRSTIH ULJA, SMOLA, ESTERA, FENOLA, TERPENA, ALKOHOLA, ORGANSKIH KISELINA, ALKALOIDA I SPOJEVA SA SUMPOROM
rujan 2020. / MLIJEKO I JA
29
ZANIMLJIVOST
Mlijeko magarica za jačanje organizma PIŠE:
r.sc. Doc.darukčić , B Irena u Zagrebu
ološki ilište Sveuč eno-biotehn b m et Prehra fakult
BLAGOTVORNE UČINKE MLIJEKA MAGARICA DOBRO SU POZNAVALI JOŠ STARI EGIPĆANI ČIJA SE CARICA KLEOPATRA SVAKODNEVNO KUPALA U NJEMU…
U
posljednje vrijeme sve je zamjetniji trend konzumacije mlijeka kopitara, poput mlijeka magarica kojem se pripisuju brojni terapeutski učinci. Kako su njegove količine i dostupnost izrazito ograničeni a zdravstvena vrijednost visoka, cijena mu je nekoliko desetaka puta viša u usporedbi s kravljim mlijekom.
Zašto je mlijeko magarica poželjna namirnica? Mlijeko magarica karakteriziraju visok udjel vode i niska energijska vrijednost (oko 158 kJ/100 mL), a u usporedbi s mlijekom preživača (krava, ovaca, koza) sadržava manje mliječne masti, proteina i anorganskih soli, ali je bogatije laktozom. Mlijeko magarica karakterizira izrazito poželjan sastav mliječne masti koja obiluje srednjolančanim zasićenim masnim kiselinama zaslužnima za znatno lakšu probavljivost u usporedbi sa svim drugim vrstama konzumnih mlijeka. Osim toga, visoka nutritivna vrijednost mlijeka magarica potječe od bogatstva višestruko nezasićenih masnih kiselina, posebno omega-3 i omega-6, prisutnih u znatno većim količinama i povoljnijim omjerima nego u mlijeku preživača. Zbog takva sastava iskorištavanje je tih poželjnih masnoća iz mlijeka magarica u našem organizmu optimalno, a njihov unos pridonosi očuvanju zdravlja srca i krvožilnog sustava, prevenciji nastanka upalnih procesa i ate30
MLIJEKO I JA / rujan 2020.
MLIJEKO MAGARICA LAKO JE PROBAVLJIVA NAMIRNICA BOGATA POŽELJNIM MASNIM KISELINAMA, VISOKOVRIJEDNIM PROTEINIMA I BROJNIM DRUGIM BIOAKTIVNIM SASTOJCIMA ČIJA SE KONZUMACIJA PREPORUČUJE PRIJE SVEGA MALOJ DJECI, ALI I STARIJOJ POPULACIJI TE OSOBAMA NARUŠENA IMUNITETA
roskleroze, pospješuje cirkulaciju, snižava razinu kolesterola u krvi, potiče oporavak kože i imunosni odgovor. Visok udio nutritivno najvrednijih proteina sirutke u ukupnim proteinima mlijeko magarica svrstava u skupinu albuminskih mlijeka, po čemu je slično majčinu. Zbog takva omjera kazeina i proteina sirutke, mlijeko magarica kraće se zadržava u želucu, tj. brže se probavlja u usporedbi s kravljim, a posjeduje i daleko manji potencijal za izazivanje alergijskih reakcija. Visoku probavljivost mlijeko magarica zahvaljuje i velikim količinama laktoze, koja uravnotežuje crijevnu mikrofloru te potpomaže apsorpciju kalcija pa posredno poboljšava mineralizaciju kostiju. Međutim, najistaknutiji zdravstveni učinak mlijeka magarice očituje se u izraženu antimikrobnom djelovanju zbog visoke koncentracije lizozima, laktoferina i laktoperoksidaze, koji pokazuju jako inhibitorno MLJEKARSKA REVIJA
djelovanje na gram pozitivne, ali i na neke patogene bakterije. Po svojim senzorskim svojstvima mlijeko magarice posve je drugačije od kravljeg, karakteriziraju ga prozirno bijela boja, rijetka konzistencija i izraženi sladak okus. Uzimajući u obzir sve navedeno, mlijeko magarica smatra se prije svega pogodnim za prehranu male djece, starijih te općenito osoba oslabljena imuniteta, kao i osoba koje pate od alergija na proteine mlijeka.
Mlijeko magarica nije “od jučer” Zbog toplinske osjetljivosti visokovrijednih sastojaka, mlijeko magarica najčešće se konzumira svježe, neposredno nakon mužnje, ili u što kraćem roku nakon mužnje. Kraće vrijeme može se čuvati u zatvorenim spremnicima odgovarajuće čistoće i higijene pri temperaturi hladnjaka. Ako se ne konzumira odmah, obično se smrzava. Blagotvorne učinke mlijeka magarica dobro su poznavali još stari Egipćani čija se carica Kleopatra svakodnevno kupala u njemu. Ništa manje nisu ga cijenili ni stari Grci, i sam otac medicine Hipokrat koristio ga je u terapiji raznih bolesti, a sve do kraja 19. stoljeća mlijeko magarica koristilo se kao zamjena za majčino u prehrani dojenčadi. Tako su se primjerice u Francuskoj pokraj prihvatilišta za napuštenu djecu gradile farme mliječnih magarica kako bi se osigurale dovoljne količine tog mlijeka za prehranu djece. Gledajući noviju povijest, prve farme mliječnih magarica W W W. H M U . H R
osnovane su u Italiji i dalje su se širile ne samo u europske zemlje poput Belgije ili Španjolske, već i u ostatak svijeta pa se ono intenzivno proizvodi primjerice u Kini, Pakistanu i Etiopiji. U mediteranskoj je poljoprivredi magarac bio nezamjenjiv pomoćnik, stoljećima vjeran našim težacima koji su od škrte zemlje uzimali najbolje i opstajali generacijama. Republika Hrvatska baštini tri pasmine magaraca - istarskoga, primorskodinarskoga i sjevernojadranskog. S obzirom na veličinu populacije, primorskodinarski magarac je najbrojniji, dok su istarski magarac i sjevernojadranski nažalost u skupini kritično ugroženih autohtonih pasmina. Nekada uzgajan za obavljanje najtežih poslova, magarac se danas drži iz ljubavi i vjernosti tradiciji, a sve više i za proizvodnju mlijeka koje je od pamtivijeka bio poznato kao “narodni lijek”.
Ciganovići - cijela obitelj u proizvodnji Malo više od pola sata vožnje od središta Zagreba u Topolju kod Ivanić Grada smještena je farma magarica Katarine i Nevena Ciganovića, koji su svoju budućnost odlučili graditi u poljoprivredi. Njihovih pet kćeri - Mia (15), Luna (13), Oriana (11), Ružica (5) i Marica (3) imaju djetinjstva kakva svako dijeti sebi poželjeti može, okružene s čak 70 umiljatih magarica o kojima se svakodnevno brinu zajedno sa svojim roditeljima. A kada i kako su se okrenuli magaricama
MLIJEKO MAGARICA KARAKTERIZIRA IZRAZITO POGODAN SASTAV MLIJEČNE MASTI KOJA OBILUJE SREDNJOLANČANIM ZASIĆENIM MASNIM KISELINAMA ZASLUŽNIMA ZA ZNATNO LAKŠU PROBAVLJIVOST U USPOREDBI SA SVIM DRUGIM VRSTAMA KONZUMNIH MLIJEKA i proizvodnji mlijeka magarice, Katarina i Neven kažu: “Htjeli smo svojoj djeci svakodnevno osigurati hranjiv i zdrav proizvod, a postoji li išta bolje od mlijeka, koje je najsavršenija prirodna hrana. Iako je prvo stigla koza za proizvodnju mlijeka, opet smo poslušali dječje želje koje su išle u smjeru jahanja. Činilo nam se da je konj prevelik za našu djecu pa smo odlučili nabaviti magaricu. Postala je omiljena cijeloj obitelji, a magarica Neva i danas je s nama na farmi. I tako smo zapravo s magaricom dobili sve što smo htjeli, postala je idealan saveznik - pasla je travu, djeca su je mogla jahati, a mi smo se polako počeli informirati o prehrambenoj i zdravstvenoj vrijednost mlijeka magarice. Kada smo shvatili koliko je ono dobro, zapravo savršeno, krenula rujan 2020. / MLIJEKO I JA
31
ZANIMLJIVOST mnogobrojna istraživanja koja dokazuju povoljan učinak mlijeka magarice kod liječenja kožnih bolesti poput psorijaze i dermatitisa. “Nije bilo logično da se čovjek maže mlijekom pa smo odlučili napraviti sapun s ljekovitim svojstvima. Onda smo napravili i prvi melem, počeli izlagati na sajmovima, predstavljati se na društvenim mrežama, ljudi su se polako počeli sami uvjeravati u kvalitetu i o tome pričati dalje i naši su proizvodi pronašli put do svojih korisnika. Planova je puno, ma nama svaki dan padne bar deset ideja na pamet”, optimistično zaključuju Ciganovići.
je mužnja, najprije su naša djeca pila mlijeko magarice, a onda smo ga počeli davati susjedima i rodbini kada bi im djeca imala tegobe, osobito s disanjem. Dakako, uslijedio je brzi oporavak. E onda je stigla još jedna magarica, pa još dvije, tri… i tako se stado tijekom desetak godina povećalo na današnjih sedamdeset. I cijelo to vrijeme naša djeca uživaju u blagodati mlijeka magarice i nikada nisu bolesna!”
Smještaj i hranidba Magarice Ciganovići drže u modernim objektima koji im osiguravaju kvalitetan i udoban smještaj. Odvojene su po skupinama, na one koje imaju mlade koje zovemo pulad i proizvode mlijeko, te one koje se odmaraju od laktacije i proizvodnje mlijeka čekajući novi naraštaj puladi. Magarice svako jutro idu na pašu, a pasu različite biljne vrste koje jamče da će i mlijeko sadržavati različite hranjive i ljekovite sastojke. Kada su u staji, onda dobivaju sijeno s prirodnih livada, smjesu kukuruza, ječma i zobi, a jedna od inovacija bila je i uvođenje u jelovnik borova koji ostaju nakon božićnih i novogodišnjih blagdana. Ta originalna ideja zaista zaslužuje svaku pohvalu! 32
MLIJEKO I JA / rujan 2020.
Zanimljivosti iz proizvodnje mlijeka magarica Proizvodnja mlijeka magarice je sezonska i obično se proteže kroz proljeće i ljeto, a za magarice je karakteristično da mlijeko otpuštaju samo u neposrednoj blizini puleta koje percipiraju mirisom, vidom i sluhom. Stoga je pri mužnji nužno osigurati blizinu pomlatka koji, međutim, ne smije imati mogućnost sisanja mlijeka. Mliječnost magarica daleko je manja nego u krava, prosječno daju tek između 170 i 760 mL mlijeka po mužnji, kažu rezultati istraživanja. Ciganovići opisuju svoju proizvodnju: “Magarice počinjemo musti tek tri mjeseca nakon poroda, a u tom razdoblju traje prilagodba. Kada krene mužnja, obavlja se 4-5 puta na dan svaka dva sata, kada se ukupno dobije do 200 mL dnevno, dakako, ostatak dana magarica je sa svojim puletom kojemu ostaje dovoljno mlijeka. Potom se svježe mlijeko odmah po mužnji stavlja u zamrzivač ili svježe ali rashlađeno ide izravno na dostavu.”
Bar deset ideja na dan
“UVRIJEŽENO JE MIŠLJENJE DA SU MAGARCI TVRDOGLAVI, ALI ONI SU ZAPRAVO VEOMA INTELIGENTNE ŽIVOTINJE I NIKAMO NEĆE KRENUTI AKO OSJETE DA SU U OPASNOSTI, ZATO IH SE ČESTO PRIKAZUJE KAKO ČVRSTO STOJE NA MJESTU I ODBIJAJU POĆI… ONI NE IDU, PRIMJERICE PREKO VODE AKO OSJETE DA SU I NAJMANJE UGROŽENI”, U PREDSTAVLJANJU OVE ZANIMLJIVE ŽIVOTINJE KAŽU NAM CIGANOVIĆI
KONTAKT Mobitel: 091/6000-940 E-mail: info@magare.hr
Nedavno su krenuli i s proizvodnjom sapuna od mlijeka magarice, s obzirom na MLJEKARSKA REVIJA
