BELGISCHE PASSIE VOOR WERELDGASTRONOMIE
AMUSE-GUEULE
CULINAIRE LICHTPUNTEN IN DONKERE DAGEN
Het was een lange leuke zomer. Niet alleen door het zonnige voorjaar en de mooie nazomer, we kregen ook uitvoerig de kans om onze DOLCE-community te ontmoeten. Tien dagen lang kregen we veel bezoekers tijdens Xenses, waar we de Hostpitality Wall of Fame voorstelden. Een initiatief dat we zeker meenemen naar de Ster van de Belgische Keuken, georganiseerd door de Meesterkoks van België. We hopen u ook talrijk te kunnen ontmoeten op dit evenement. De Meesterkoks van België zijn nu ook officieel DOLCE Partners. U herkent elke Meesterkok in ons magazine aan het logo. Ook op wijngebied wordt u in deze DOLCE verwend: de natuurlijke wijnen van Chemins de Bassac van onze Belg Manu Boes, de speciallekes van Château Vini en de Zuid-Afrikaanse wijnen without bounderies. Nieuw in België is de Callebaut Chocolate Academy, een gastvrij gebouw met topprogramma’s rond chocolade. Ter Groene Poorte biedt u verschillende masterclasses aan om uw product- en praktijkkennis bij te schaven. Delino leert u wokken zonder moeite, terwijl Rougié de geheimen van zijn foie gras prijsgeeft. De landelijkheid zocht DOLCE Events op met Frima, Sergio Hermans en Nick Bril, die geslaagde gerechten uit het Frima VarioCooking Center toverden. Met partner Molteni gaan we op zoek naar de huiselijkheid in Lik Thuus. We ontdekken jong talent en Kokketeute in Blankenberge. Knokke-Heist verenigt kunst van Hannes D’haese met de kookkunsten van Cedric Poncelet. Een zuiderse toets krijgt deze DOLCE dankzij Vale de Arca en zijn uitzonderlijke olijfolie. Wil u in het najaar heel veel nieuwtjes leren en verfijnde technieken om te koken, sluit u dan aan bij de AEG Cooking Club. Als het een koude winter wordt, zijn we er volledig klaar voor. We verwarmen ons wel met uitzonderlijke gastronomie. Ilse Duponcheel
3
6 13
A LA CARTE Callebaut opent Chocolate Academy DOLCE ging langs bij docent Peter Goossens, die ook twee chocoladerecepten uitwerkte.
Gastronomie op de Zeedijk in Blankenberge De Zeedijk in Blankenberge wordt niet meteen gelinkt aan topgastronomie. In De Zandstuiver maakt Kristof
38 42
Vandamme komaf met dat cliché.
19
Manu Boes en Marleen Vaes doen waar velen van dromen: een eigen biologische wijngaard uitbouwen in
Châteaux Vini, het best uit de Italiaanse wijngaarden Bij Châteaux Vini in Ternat kan zowel de leek, de kenner specialiteiten. Bart Rogiers geeft er graag deskundige uitleg bij.
33
Hannes D’haese versus Cédric Poncelet Wanneer de kunstenaar de chef inspireert en de chef de kunstenaar, komen er mooie dingen op tafel en op doek.
Topchefs kiezen resoluut voor Frima VarioCooking Center Rational stelt zijn Frima VarioCooking Center 112
met dit ingenieuze toestel.
48
Cosmik Vodka, puur natuur… Er bestaan vele wodka’s maar weinige van goede kwaliteit. En daar wil Cosmik Vodka verandering in brengen.
52 57
Wokken met Delino Met Delino is een wokgerecht af, en dat in een handomdraai.
‘Een Molteni-fornuis: de droom van iedere kok!’ In
de
Belgische
Ardennen
openden
Martine
Vandierendonck en Eddy Roelens een paradijselijk oord vol charme: Lik Thuus. De gasten voelen er zich een beetje zoals thuis. Als kers op de taart ging Martine op
Rougié-foie gras: een prestigieuze delicatesse Foie gras van Rougié is het resultaat van lokale vakkennis en jarenlange knowhow. DOLCE ging een kijkje nemen én proeven.
4
heeft.
tafelmodel voor. Niemand minder dan sterrenchef
La Douce France in en naast het bord…
als de professioneel terecht voor wijnen en mediterrane
28
Vale de Arca is letterlijk het beste wat olijfolie te bieden
Sergio Herman en souschef Nick Bril gingen aan de slag
La Douce France.
23
Er is olijfolie en OLIJFolie
zoek naar een Molteni-fornuis, de droom van iedere kok.
BELGISCHE PASSIE VOOR WERELDGASTRONOMIE
COLOFON Verantwoordelijk uitgever Ilse Duponcheel Uitgever@dolcemagazine.be Redactieadres Abelendreef 11 - 8300 Knokke-Heist redactie@dolcemagazine.be www.dolcemagazine.be Partners en advertenties Tel. 0473/70 90 54 advertentie@dolcemagazine.be
62
De Ster van de Belgische Keuken Vorig jaar namen voor het eerst acht professionele keukenteams aan de nieuwe gastronomische wedstrijd De Ster van de Belgische Keuken deel. Wie de volgende winnaar wordt, weten we op 2 november op Countryside.
64 68 76
Ten Dauwe kookt tijdens de Ronde van Vlaanderen Bij een speciaal event hoort een bijzondere catering. Ten Dauwe verwende dit voorjaar 750 gasten van ontbijt over aperitief tot buffet vlak naast het parcours.
Ter Groene Poorte blijft vernieuwen Zet u schrap voor de Masterclasses van Ter Groene Poorte. Topchefs en – patissiers komen er hun kennis met u delen.
Ontdek alle mogelijkheden van de AEG-toestellen AEG is altijd een trendsetter geweest inzake keukenapparatuur en andere huishoudtoestellen. Maar innoverende apparaten vereisen ook een goede handleiding. En hoe kun je beter met een toestel leren koken dan tijdens een workshop onder begeleiding van een professionele chef?
86
‘Wijncontinent’ Zuid-Afrika en de grote sprong voorwaarts Het gaat goed met de Zuid-Afrikaanse wijn. Zéér goed. Sedert de eerste vrije verkiezingen van 1994 en de opening van het land naar de wereld heeft in ZuidAfrika op wijngebied een merkwaardige evolutie én revolutie plaats gehad.
Medewerkers Jan Agten Michel Alexandre Katia Belloy Isabel Boons Michael De Lausnay France Gavroy Stefanie Geerts Eline Haesel Christophe Lambert Peyo Lissarrague Sam Paret Joëlle Rochette Didier Van Dooren Henk Van Nieuwenhove Wouter Van Vooren Algemene of administratieve vraag info@dolcemagazine.be administratie@dolcemagazine.be Vormgeving Hannibal www.hannibal.be Druk Antilope Printing nv www.antilope.com Coverfoto Wouter Van Vooren Volg DOLCE Magazine, DOLCE Club en DOLCE community ook op Facebook en Twitter. Voor een abonnement op DOLCE Magazine of aansluiting bij de DOLCE Club gelieve contact te nemen met Partner Press op 02/556 41 40 of partnerpress@partnerpress.be. Losse nummers van DOLCE kosten 10 euro en zijn verkrijgbaar in de boekhandel en de supermarkten. U kunt extra losse nummers bestellen via de administratie. Niets in deze uitgave mag overgenomen worden zonder voorafgaandelijke schriftelijke toestemming van de uitgever. De uitgever kan niet aansprakelijk gesteld worden voor welke gevolgen ook voortvloeiend uit het toepassen van de recepten en de daarbij behorende handelingen.
5
IN DE LEER BIJ
PETER GOOSSENS
CHOCOLATE ACADEMY: ’S WERELDS GROOTSTE OPLEIDINGSCENTRUM VOOR DE CHOCOLADEPROFESSIONAL
Callebaut inspireert al meer dan honderd jaar bakkers, chocolatiers, patissiers en chefs. Op 24 juni opende Callebaut zijn gloednieuw opleidingscentrum en werd het vorige college vervangen door een polyvalent opleidingscentrum voor de artisanale chocoladegebruiker. De cursussen worden gegeven door eigen mensen en ‘Chocolate Ambassadors’, waar ook sterrenchef Peter Goossens deel van uitmaakt. DOLCE ging Peter maar al te graag opzoeken in Hof van Cleve waar dé godfather van de Belgische gastronomie voor ons enkele sterrendesserts op basis van Callebaut-chocolade creëerde. Tekst: Isabel Boons Foto’s: Wouter Van Vooren
6
BELGISCHE PASSIE VOOR WERELDGASTRONOMIE
mijn karakter kennende wil ik daar misschien weer te perfectionistisch in zijn. Bovendien moet je een team kunnen samenstellen dat volledig achter een zaak en zijn chef staat en dat krijg je niet van de ene dag op de andere.” GROENTEN Zijn vastberadenheid en zijn drang naar perfectie maakt van Peter Goossens een groot chef. Hij zette mee de Belgische gastronomie op de kaart en verkreeg op een bepaald moment de status van een rockster. Vandaag houdt hij zich weer bezig met koken alleen.
‘Koken draait hierom: geen verspilling, maar de kunst om een product ten volle te benutten’ “Een Belg gaat graag op restaurant, gelukkig maar. Onze Belgische gastronomie is gebaseerd op klassiekers waarin groenten altijd een belangrijke rol hebben gespeeld. In andere landen zijn groenten dikwijls een supplement, in België niet en dat maakt onze keuken lichter en gezonder. Iedereen had vroeger een eigen groentetuin en de Belg eet nog steeds graag zijn groenten bij een maaltijd”, vertelt Peter Goossens. HYPERGERAFFINEERDE EENVOUD Net 50 geworden – naar eigen zeggen met wat slijtage in de botten – ziet Peter Goossens er opvallend scherp en fris uit. Een introductie heeft de sterrenchef niet meer nodig. Zijn parcours is bewonderenswaardig, zijn persoon al evenzeer. Een perfectionist in hart en nieren (zowel in de keuken als er buiten), grondlegger van de Belgische gastronomie en pater familias van zijn equipe in het driesterrenrestaurant Hof van Cleve. De topchef blinkt in zijn vel en met pretoogjes vertelt hij over zijn grote liefde: “Koken is en blijft mijn allergrootste passie. Let wel, na al die jaren in de keuken, voel ik dat mijn lichaam serieus heeft afgezien: ik sta 16 uur per dag recht en rijd twee maal per dag een Formule 1-wedstrijd en dat jaren aan een stuk. Ik voel me niet meer piepjong en toegegeven, af en toe moet ik een middagdutje doen. Ik heb gelukkig een fantastische equipe. Samen proberen we de klanten een goed gevoel te geven. Daar draait een restaurant immers om, een totaalconcept en een beleving die mensen mee naar huis nemen en dat vanaf de ontvangst tot de laatste koffie. Mensen komen hier om te genieten en dat is het allerbelangrijkste. En dat genieten zit hem niet alleen in mijn keuken, maar bijvoorbeeld ook in een mooi gedekte tafel. Ik heb het altijd belangrijk gevonden dat mijn tafels er onberispelijk uitzien. Het tafellinnen van Belgisch vlas zorgt ervoor dat de tafel goed aanvoelt. Zo begint het feest al vanaf het moment dat de klant plaatsneemt aan tafel.”
‘Let wel, na al die jaren in de keuken, voel ik dat mijn lichaam serieus heeft afgezien: ik sta 16 uur per dag recht en rijd twee maal per dag een Formule 1-wedstrijd en dat jaren aan een stuk’
Geen ingewikkelde composities en 20 verschillende technieken meer in de keuken van Hof van Cleve. Less is more, maar wel met ingrediënten van de allerbeste kwaliteit. Peter Goossens: “Net zoals in de mode of de architectuur zijn er in de keuken steeds trends en stijlen die terugkomen. Van de klassieke Franse keuken met zware roomsauzen tot de nouvelle cuisine, van de moleculaire gastronomie van Ferran Adriá tot een keuken met Scandinavische invloeden. Voor mij is het prioritair om trouw te blijven aan eigen bodem en klimaat. Een keuken moet niet gaan om mooie vormpjes, lijntjes en ruitjes, maar men moet rekening houden met waste.
‘ In de keuken van Hof van Cleve zijn we constant op zoek om nieuwe texturen te creëren met chocolade’ Het is even belangrijk om te werken met de mindere stukken of het afval van een bepaald product. Denk bijvoorbeeld aan de patés en worsten. Vandaag en in de toekomst wordt dit volgens mij steeds belangrijker en dat is waar koken om draait: geen verspilling, maar de kunst om een product ten volle te benutten. In de geest van deze tijd, is het aan de koks om verstandig met producten om te gaan. Ook lokaal geteelde producten winnen opnieuw terrein en creatief kunnen omgaan met dit culinaire erfgoed is voor mij een zegen. Geen 10 ingrediënten meer op een bord, maar wel hypergeraffineerde eenvoud. Een mooie portie van een goed hoofdproduct, dat is een van de essentiële kenmerken van onze Belgische keuken.”
Terwijl collega’s zoals Sergio Herman volop bezig zijn met het nemen van andere initiatieven, legt Peter Goossens zich volledig toe op Hof van Cleve. Toch droomt hij ervan om ooit een leuke brasserie te openen: “Inderdaad, een brasserie die zich focust puur op het product. Maar
7
“Initiatieven zoals de opzet van The Chocolate Academy kan ik enkel en alleen maar toejuichen. Callebaut zorgt ervoor dat wij als chefs niet blijven stilstaan en dat we kennis kunnen uitwisselen. De academie op zich is al een bezoekje waard. Iets unieks in ons land en chefs van over de hele wereld zouden eens de moeite moeten nemen om het gebouw en zijn troeven te ontdekken. Chocolade is zo divers en er bestaan zoveel verschillende soorten waar velen zelfs geen weet van hebben. The Chocolate Academy is met andere woorden een vat vol inspiratie die wij als chefs niet links mogen laten liggen”, besluit Peter Goossens.
OVER THE CHOCOLATE ACADEMY Het Oost-Vlaamse opleidingscentrum is gebouwd op de site waar sinds 1911 cacaobonen van Callebaut verwerkt worden tot chocolade. “We zijn trots dat we, met ondertussen meer dan 100 jaar ervaring op de teller, de bonen voor de Callebaut-chocolade in België roosteren; in de schil – een uniek procedé dat garant staat voor het optimaal bewaren van de aroma’s”, zegt Geert Kiesekoms, Sales Director GM BeNeLux en Hoogenboom.
GASTRONOMIE EN CHOCOLADE “Ik ben zot van chocolade”, zegt Peter. “Je kunt uiteraard chocolade verwerken in wildsauzen, maar dan moet je wel werken met een pure chocolade met weinig suiker. Maar waar wij vooral mee bezig zijn, is het verwerken van chocolade in onze desserts. Wij serveren in het Hof van Cleve altijd 2 desserts: een met fruit en een met chocolade. Onze Belgische chocolade is top en we hebben de beste chocolatiers. In de keuken van Hof van Cleve zijn we constant op zoek om nieuwe texturen te creëren met chocolade. We gaan er ook prat op om recepten te ontwikkelen waar je echt de chocolade proeft. En dan heb ik het niet alleen over donkere chocolade, ook witte chocolade kan perfect in een dessert verwerkt worden. Denk maar aan de combinatie met abrikozen of perziken. Ook originechocolades zorgen voor heel wat inspiratie. Prioritair is uiteraard dat de puurheid van het product behouden blijft.”
Het gloednieuwe centrum in Wieze, een investering van 4,5 miljoen euro, moet het vlaggenschip van de groep worden. Callebaut heeft wereldwijd 16 dergelijke opleidingscentra. Het centrum telt vier werkruimtes, alle ingericht om professionals opleidingen aan te bieden voor chocoladeverwerkingen in de horeca, patisserie, bakkerij of chocolaterie. De nieuwe academie is op zijn minst gezegd een aanwinst voor België en zijn chefs: een interactieve photowall, vier opleidingsruimten die jaarlijks plaats bieden aan 1000 professionals, een auditorium, proefruimte, bar, bibliotheek en –last but not least – een heuse cacaoplantage. “Met andere woorden”, vult Geert Kiesekoms aan, “het Chocolate Academy Centre in Wieze zal meer dan ooit het centrum worden voor inspiratie en technische ondersteuning voor de artisanale chocoladeprofessional”.
CALLEBAUT CHOCOLADE AMBASSADEUR Peter Goossens maakt sinds 2010 deel uit van de Callebaut Chocolate Ambassadors Club: een netwerk van professionals, waaronder gereputeerde chefs, patissiers, meester banketbakkers, chocolatiers en restaurateurs. De missie van de Ambassadeurs is het overbrengen van knowhow en technische kennis op het gebied van chocolade aan andere artisanale vakmensen over de hele wereld. Kwaliteit, creativiteit, kennis van ingrediënten en technieken zijn de belangrijkste troeven van de Ambassadors Club, vertegenwoordigd in meer dan 20 landen over de hele wereld. Als Ambassadeur heeft Peter verschillende professionele workshops in de nieuwe Chocolate Academy in Wieze. Hij toont de cursisten hoe je de fijnste driesterrendesserts op het menu van Hof van Cleve kunt creëren, presenteren en proeven.
8
Meer informatie over de verschillende workshops en de workshops van Peter Goossens, vindt u op www.chocolate-academy.com
BELGISCHE PASSIE VOOR WERELDGASTRONOMIE
1.
2.
3.
4.
Peter Goossens en souschef Maarten Bouckaert creëerden voor DOLCE twee desserts op basis van Callebaut-chocolade. Maar ook de klassieke dame blanche krijgt in het Hof van Cleve sterallures…
9
Chocolade ‘Brazil’ Pain des Gênes (voor 1 grote kader):
Mousse van melkchocolade en earl grey:
300 g bloemsuiker 200 g amandelbroyage 100% 6 eieren 3 g bicarbonaat 80 g gezeefde bloem (T45) 250 g ongezouten boter
100 g suiker 500 g room 35 g Callebaut-chocolade 80-20-44NV (80%) 15g earl grey (Palais du Thé) 80 g eierdooiers + 10 g suiker 350 g Callebaut-melkchocolade 823NV (33,6%) 150 g Callebaut-chocolade Brazil (66,8%) 3 blaadjes gelatine 120 g crème patissière
Bereiding: Boter en suiker wit kloppen en de gezeefde broyage toevoegen. Voeg daarna ei per ei toe, op het laatste de gezeefde bloem. Uitstorten in een kader, voorzien van een bakpapier op de bodem en duw de verse bosvruchten (cassis, bosbes, framboos, bramen) onder. Bak vervolgens af in een oven van 180°C, laat afkoelen en snijd in rechthoeken (zonder de korst). Giet er net voor het serveren een kleine hoeveelheid suikerwater, dat werd gemarineerd met citroen- en sinaasappelschillen, over (tot mooi sappig) en dep eventjes droog vooraleer op het bord te leggen.
Bereiding: Kook 100 g van de room op met de suiker en voeg er de earl grey in. Laat 3 minuten infuseren, voeg de uitgeknepen gelatine toe en passeer op de afgewogen chocolade. Meng de dooiers met de kleine hoeveelheid suiker en voeg er de losgeslagen crème patissière aan toe. Voeg nu de chocolademassa toe en spatel er de 400 g licht opgeslagen room aan toe. Laat afkoelen.
Mousse chocolade / karamel:
Crumble chocolade:
100 g suiker 300 g warme room 60 g eierdooiers 125 g Callebaut-melkchocolade 823NV (33,6%) 380 g Callebaut-chocolade Brazil (66,8%) 700 g room 1 gelatineblaadje 650g half opgeslagen room
100 g boter 100 g suiker 100 g amandelpoeder 100% 75 g bloem 15 g cacao 3 g zoethoutpoeder
Bereiding: Karameliseer de suiker in drie stappen, blus met de lichtopgewarmde room (300g). Voeg er een geweekt gelatineblad aan toe. Meng de dooiers en 5 g suiker en passeer er de karamelroom op. Plaats terug op een matig vuur en vaneer tot een dikke massa. Passeer deze massa op de afgewogen chocolade. Meng er de licht opgeslagen room onder. Koel af. Gel griottes: 10 g suikerwater 235 g griottesap 15 g kersenlikeur verbena Bereiding: Opkoken, binden met agar agar (10 g/l), afkoelen en gladdraaien en passeren.
10
Bereiding: Meng alle ingrediënten droog, vervolgens kneden en uitrollen op een silpat. Afbakken in een oven van 180°C. Laat afkoelen en hak fijn. Voeg er een klein beetje fleur de sel aan toe.
Consommé framboos: 500 g frambozen 55 g suiker 1 citroenschil Bereiding: Plaats alles in een metalen pot en overdek met plasticfolie. Plaats vervolgens op een bain-marie gedurende drie uur. Doorzeef ten slotte het vocht. Koel af en smaak eventueel af met extra citroensap.
BELGISCHE PASSIE VOOR WERELDGASTRONOMIE
Dulce de lèche: Zet een blikje gesuikerde, gecondenseerde melk onder met kokend water en kook gedurende drie uur. Laat het blikje afkoelen en gebruik de inhoud.
Sorbet cassis: 470 g water 280 g suiker 70 g vloeibare glucose 100 g palatinose 12 g stabilisator 800 g cassispuree
Bereiding: 200 g frambozen 1 schil limoen 15 g limoensap 12 blaadjes munt
Warm het water, suiker, glucose en palatinose op en koel af. Wanneer koud, voeg alle andere ingrediënten toe en dek goed af. Laat nu een paar uur in de koeling infuseren. Passeer en draai af.
Afwerking: Leg de gesneden blokken pain des Gênes op het bord, samen met de crumble en een dikke punt dulce de leche. Spuit 1 quenelle chocolademousse met karamel in goud. Laat 1 quenelle mousse melkchocolade earl grey natuur. Maak 1 quenelle cassissorbet en werk af met enkele frambozen en bosbessen. Serveer de coulis apart.
11