HoReCa-magazine №59/2014 (март)

Российский деловой журнал индустрии гостеприимства и питания

№ 59 Для тех, кто в деле

.

w w w . h o r e c a - m a g a z i n e . r u

ГОСТИНИЧНОЕ ДЕЛО

26

Отель в хорошем свете РЕСТОРАННОЕ ДЕЛО

32

Вкусное Подмосковье виноделие

64

Анализ страсти не помеха superchefs

91

Мастера своего дела

Шоу без церемоний

18+

проектирование • оборудование • технологии

Оборудование для пиццерии: – Тестомесы – Тестораскатки – Прессы для пиццы

– Холодильные столы – Сыротерки – Печи

8 (495) 785-21-11

– Овощерезки – Слайсеры – Блендеры

www.pizza.t-d.ru

В номере Без лишних слов

20 h

o

t

e

l

•

r

e

s

t

a

u

r

a

n

t

•

c

a

f

e

Российский деловой журнал индустрии гостеприимства и питания № 59, 2014 Журнал зарегистрирован в Федеральной службе по надзору в сфере связи и массовых коммуникаций. Свидетельство ПИ № ФС77-33688 от 30.10.2008

Учредитель и издатель Генеральный директор Шеф-редактор Редактор Фотокор Дизайн и верстка Фотограф Реклама Распространение Адрес редакции тел./факс e-mail сайт

ЗАО «Креатика» Артур Старков Маргарита Золотых Анна Первова Федор Кондратенко Алексей Спасский Артем Мелузов Анна Киркиж Ольга Олехова 125130, Москва, Старопетровский проезд, д. 11, корп. 1 8 (495) 509-89-93, 721-7-721, 8 (499) 153-04-34 magazine@horeca.ru www.horeca-magazine.ru

Распространение журнала: организации и заведения HoReCa (гостиницы, рестораны, кафе), адресная почтовая рассылка; курьерская доставка по Москве и Санкт-Петербургу; выставки индустрии гостеприимства и питания, семинары, конференции, форумы; торгово-выставочные региональные площадки в 16 городах России Перепечатка материалов возможна только с письменного разрешения редакции, при этом ссылка на журнал Horeca-magazine обязательна За содержание рекламных материалов редакция ответственности не несет Отпечатано в типографии «Юнион Принт», г. Нижний Новгород Тираж 20 000 экз. © Horeca-magazine Журнал издается под эгидой главного интернет-портала индустрии гостеприимства и питания www.HoReCa.ru

Содержание деловая панорама

12

Награда за здоровое питание Пропаганда ЗОЖ была оценена компетентным жюри 14 Малышева и Ганапольский вручили награды производителям продуктов

Из Исландии в Москву

Владельцы фирмы Oscar’s Fish доверили свою рыбу известным поварам

В кафе «Рагу» прошла презентация продуктов Oscar’s Fish 16

ГОСТИНИЧНОЕ ДЕЛО

19

Без лишних слов Отельеры все чаще используют Instagram в качестве рекламного инструмента 20

Отель в хорошем свете Красивые фотографии — необходимое, но не достаточное условие популярности отеля в Instagram

Яркие фотографии в соцсети позволяют демонстрировать отель без официоза 26

РЕСТОРАННОЕ ДЕЛО

32

Вкусное Подмосковье Загородные рестораны ни в чем не уступают столичным 32

Несомненные преимущества «замкадных» ресторанов — большие веранды и чистый воздух

Содержание барное ДЕЛО

39

Водка? Виски? Полугар! Хлебное вино претендует на звание эталонного русского напитка 40

Что скрывает чайник Полугар не так просто использовать в коктейлях, как водку

В кафе «Урюк» создали яркую альтернативу привычному ассортименту чая 46

виноделие

51

Чай-коктейль в оригинальной подаче неизменно популярен у гостей

Бабушкино вино Даже известным итальянским виноделам нелегко действовать на внешних рынках в одиночку

Виноделы Senator Wine хотят восстановить спрос на румынские вина 52

IW&SP: вместе прибыльнее Новый консорциум объединил виноделов из пяти винных регионов Италии 60

Анализ страсти не помеха Наука на страже качества вина 64

Донато Ланати, человек, знающий о химии вина почти все, посетил Россию

проектирование • оборудование • технологии

Оборудование для производства: – Сендвичей, панини, багетов – Картофеля с начинками – Пиццы, пасты

– Блинов, вафель, мороженого – Пончиков, донатсов – Суши

8 (495) 785-21-11

www.t-d.ru

Содержание Дело вкуса

68

Шоу без церемоний Русское шоу-чаепитие: традиции и нововведения 68

Дело техники

Чаепития могут стать частью авторской концепции ресторана

75

Fiamma: с хорошим вкусом Качественное и недорогое оснащение фастфуда и кейтеринга 76

Выпекай и властвуй Кондитерское оборудование для профессионалов 79

ПЕРСОНАЛЬНОЕ ДЕЛО

84

Скорая кулинарная помощь Услуги шеф-повара доступны и на дому Работа шеф-повара вне ресторана, на территории заказчика, имеет свою специфику

84

Вкус сладостей зависит не только от качества продуктов, но и от оснащения кондитерского цеха

Содержание ЛИЧНОЕ ДЕЛО

88

Pizza Hut: битва за Москву Глобальный бизнес начался с нескольких сотен долларов взаймы 88

superchefs

91

Сергей Сущенко Бренд-шеф ресторанной сети «Чайхона №1» 93

Хольгер Якиш Шеф-повар отеля «Балчуг Кемпински Москва» 99

Алексей Лалаян Шеф-повар ресторана Meat&More 105

Иван Доможилов Шеф-повар кафе «Доможилов» 111

по делу

118

Италия в фокусе В галерее Clever прошел гастрономический итальянский вернисаж 118

Шеф-повар Денис Крупеня показал свои фотографии на выставке «Италия на тарелке»

Комплексное

оснащение Заведений общественного питания в сегменте HoReCa

Технологическое проектирование и разработка дизайн-проекта

+7 (495) 617 07 26

Продажа со склада и на заказ

Монтаж, гарантийное и послегарантийное обслуживание

www.liga-torgovli.ru

Останавливая мгновение Часто мы торопливо едим, при этом просматривая рабочую почту и договариваясь о деловых встречах. Выпиваем чашку чая или кофе, разговаривая по телефону. Жизнь на бегу — таков городской ритм. И все же иногда рестораторам и отельерам удается замедлить ход времени, предложив вместо привычного что-то особенное, позволяя притормозить и без спешки получить удовольствие — от той же чашки чая. Даже обычное чаепитие можно превратить в интересное шоу, корпоративные новости — в эффектную визуализацию, загородный ресторан — в гастрономический оазис, семейный виноградник — в крупнейшее в стране производство, а воспоминания о поездке — в гастрономическую фотовыставку. Было бы желание! Виноделы, шеф-повара, бармены… Герои этого номера очень разные, но их объединяет одно. Это энтузиазм, с которым они подходят к своей работе, делая порой то, что кажется невозможным. Мы собрали в этом выпуске все самое интересное для неспешного чтения. А для новостей на бегу теперь есть ежедневный онлайн-журнал www.horeca-magazine.ru.

Шеф-редактор Маргарита Золотых

деловая панорама

Следуя трендам www.montana.ru

К

www.barmanagement.ru

омпания «Монтана Кофе» выпустила новинку — набор для быстрого приготовления кофе. С помощью «эКспресс-кофе» ароматный напиток можно за три минуты приготовить прямо в чашке — с помощью удобного одноразового фильтр-пакета. Идея навеяна модными альтернативными методами заваривания. В набор входит пачка молотого кофе свежей обжарки, мерная ложка, одновременно служащая зажимом для хранения открытой упаковки, и фильтр-пакеты.

С

Достойный прием

В Лондон за знаниями

пециально для менеджеров, управляющих и владельцев баров команда международной выставки Moscow Bar Show начинает уникальную образовательную программу — Bar Management Tour в Лондоне. Цель проекта — обучить успешному управлению баром. Своими знаниями будут делиться владельцы популярных и модных заведений Лондона, представители консалтинговых агентств, дизайнеры и другие признанные специалисты барного рынка Европы. Bar Management Tour обещает дать захватывающий профессиональный опыт. Проект приглашает в сердце индустрии — в легендарные бары с богатой историей. Программа охватит все ключевые аспекты бизнеса: создание и развитие бара; роль дизайна и архитектуры; имидж заведения и его продвижение; управление персоналом; финансовые аспекты; сервис и работа с клиентами и др.

•

www.admiral-saransk.ru

У

правляющая компания «Альянс Отель Менеджмент» открыла в столице Мордовии отель европейского уровня — четырехзвездочный «Адмирал». В отеле 83 номера (категорий Standard, Business Standard, Superior, Deluxe, Suite и President), четыре из которых предназначены специально для гостей с ограниченными возможностями. В стоимость

проживания — от 3800 руб.

(Standard) до 16000 руб. (President Suite) за номер в сутки — входит завтрак (шведский стол), место на парковке, использование Wi-Fi, посещение бассейна и фитнесцентра. Отель расположен в центре города, недалеко от аэропорта, железнодорожного вокзала и исторических достопримечательностей Саранска. Предполагается, что «Адмирал» будет принимать гостей и участников спортивных мероприятий различного уровня, в том числе Чемпионата мира по футболу в 2018 году.

•

•

12

Horeca-magazine № 59, 2014

деловая панорама

Новый имидж www.thracianwine.eu

Б

олгарские виноделы намерены избавить свое вино от имиджа продукта с нижней полки супермаркета. Именно с этой целью и по заказу Региональной палаты виноградарства и виноделия «Тракия» (Болгария) Международный эногастрономический центр провел ужин-дегустацию болгарских вин, на которой были представлены весьма интересные образцы. Дегустация стала частью программы по развитию европейской винной индустрии на российском и китайском рынках, которая также включает агротуризм, участие в международных выставках и проведение рекламных акций на европейском и международном уровнях.

•

Классика мировой гастрономии

Сервисный центр Ремонт оборудования Сервисное обслуживание Магазин запасных частей ПРОФЕССИОНАЛ-СЕРВИС-ТМ

www.worldgourmetsummit.com

+7 (495) 601-90-23

С

www.prof-servis.ru

26 марта по 5 апреля в Сингапуре пройдет Всемирный гастрономический саммит, в котором примут участие лучшие мировые шеф-повара, обладающие звездами «Мишлен» и множеством отраслевых наград. Темой «Классика» будут объединены кулинарные воркшопы, винные дегустации, образовательные программы, благотворительные мероприятия и эксклюзивные обеды в 22 партнерских ресторанах. Саммит ежегодно проводится в Сингапуре с 2000 года, знакомя своих гостей с лучшими блюдами мировой кухни, а также с продукцией ведущих виноделов.

Поможем

сохранить ваше оборудование

•

www.horeca-magazine.ru

13

деловая панорама

Награда за здоровое питание В гостинице «Рэдиссон САС Славянская» прошла торжественная церемония награждения лауреатов национальной премии «Здоровое питание», на которой были названы более 20 компаний, внесших вклад в популяризацию правильного питания в России.

.

Церемонию награждения провели телеведущая Елена Малышева и профессор, театральный режиссер и радиоведущий Матвей Ганапольский

14

Д

ля участия в конкурсном отборе претендентам было нужно подготовить ряд документов и оплатить регистрационный взнос в размере от 28900 до 38900 руб. (заявки принимались до 22 ноября 2013 года). В номинации «Организация здорового питания в инду-

стрии гостеприимства» была награждена сеть ресторанов «Планета Суши». «У сети четкий курс на продвижение культуры правильного питания среди своих гостей. Интерес к здоровой еде является современной тенденцией, и все больше людей задумываются о том, что у них на тарелке. Помимо

эстетического оформления и красивой подачи блюд, мы с каждым годом все больше внимания отводим вопросам сбалансированного меню», — заявил со сцены бренд-шеф компании Вадим Фадеев. Ежегодная премия инициирована фондом «Социальные проекты» совместно с научHoreca-magazine № 59, 2014

деловая панорама Компании «Малаховский мясокомбинат» награду принес новый бренд «Ем», в продуктах которого нет красителей, усилителей вкуса и добавок, отмеченных Е-кодами

Лучшие компании-производители: «Рузское молоко» (категория «Молочная продукция»);

«Малаховский мясокомбинат» (категория «Мясная продукция»); «Московская кофейня на паяхъ» (категория «Кофе, какао»). Лучшая торговая марка: «Яковлевская чаеразвесочная фабрика» — ТМ Bernley (категория «Чай»);

«Диета Елены Малышевой» (категория «Диетическое питание»); «Перфетти Ван Мелле» — ТМ «Зула» (категория «Диабетическое питание»); «ИДС Боржоми» (категория «Минеральная вода»). Организация здорового питания в индустрии гостеприимства: сеть ресторанов «Планета Суши» («Росинтер Ресторантс холдинг»). Технология года: «ТПК «Вилон». Вклад в популяризацию здорового питания в СМИ: телепроект «Контрольная закупка»;

но-исследовательским институтом питания Российской академии медицинских наук. Проводится при поддержке Российской диабетической ассоциации, Российского союза производителей соков, Союза производителей пищевых ингредиентов, национального союза производителей молока www.horeca-magazine.ru

«Союзмолоко» и ассоциации «Росчайкофе». Партнерами церемонии выступили кондитерский дом «Алтуфьево», шоколадный бутик сладостей ручной работы «Френчкис» и флористическая мастерская «АртБукет».

видеопрограмма «Свежая еда» («РИА Новости»); журнал «Добрые советы. Домашний доктор». Личный вклад в популяризацию здорового питания: Тимошенко Вячеслав Петрович, председатель совета директоров ИД «Аргументы Недели».

15

деловая панорама

Из Исландии в Москву При поддержке посольства Исландии в столице представлена коллекция продуктов высшей категории качества для сегмента HoReCa. Презентация продуктов Oscar’s Fish — рыбы, морепродуктов и мяса — прошла в кафе «Рагу».

. Шеф-повара популярных ресторанов Латвии Biblioteka Nr1 и 36. Līnija Марис Янсонс и Лаурис Алексеев поделились особенностями приготовления блюд, особое внимание уделив исландскому ягненку

O

scar’s Fish — семейная компания. На презентацию приехали Оскар Тор Карлссон, его жена Марите ТирумаКарлсоне и сын Марис Тирумс.

16

Они подробно рассказали о том, как и где вылавливается рыба и как технологии ее обработки влияют на качество. Вся рыба добывается в холодных и чистых океанских во-

дах у берегов Исландии. Рыбу ловят на крючок, а не тралом, поэтому тушки не мнутся и не повреждаются. При ее переработке не используются какиелибо добавки. Рыба немедленно Horeca-magazine № 59, 2014

деловая панорама

Производителем продукции Oscar’s Fish является исландская компания Isfiskur ehf

подвергается быстрой глубокой заморозке, расфасовывается в герметичную упаковку и картонные коробки. Затем она хранится в замороженном состоянии, не теряя свежести www.horeca-magazine.ru

и качества. Об этом свидетельствует то, что в процессе приготовления не появляется неприятного специфического запаха — лишь возбуждающий аппетит аромат. Качество

очищенного от кожи и костей рыбного филе гарантируется тестированием на всех этапах процесса переработки. Распространять продукцию Oscar’s Fish в России будет La Maree.

17

деловая панорама

18

Horeca-magazine № 59, 2014

Гостиничное дело

20

Без лишних слов Активность в соцсетях вряд ли повысит продажи, а лояльность к бренду и его узнаваемость — наверняка

26

Отель в хорошем свете Всего 5–10 % российских отелей грамотно используют возможности интернета

гостиничное дело

Без лишних слов Нико Темпеларе, директор по социальным медиа компании Rezidor в регионе EMEA

Маргарита Золотых, шеф-редактор

Отели уже не первый год используют различные социальные сети — многие создают корпоративные страницы в Facebook, Twitter и «ВКонтакте» и прилагают немалые усилия, чтобы поддерживать активность своих аккаунтов. И лишь Instagram для российских гостиниц остается непаханым полем в интернете, хотя при правильном подходе этот ресурс легко можно превратить в мощный инструмент рекламы.

.

20

20

Horeca-magazine № 59, 2014

гостиничное дело

Неведома игрушка

Н

е многие российские отели можно встретить в «Инстаграме». Недавно завела страницу Maxima Hotels, и, как признались в пресс-службе, рано говорить о каких-то сложившихся канонах работы, пока лишь пробы и эксперименты.

PR-менеджеры размещают интерьеры отелей, виды московских достопримечательностей, портреты улыбающихся гостей (с подписью «Довольный гость — это наша работа»), фотографии блюд и напитков в ресторане и баре и т. п. Страница ведется на русском языке. На конец февраля у аккаунта насчитывалось 135 подписчиков и 59 публикаций, причем последнее обновление было 4 месяца назад.

Azimut Hotels (55 публикаций и 85 подписчиков) также ведет страницу на русском языке (на момент написания статьи аккаунт не обновлялся две недели), выкладывает имиджевые фотографии отеля и красивые снимки с цитатами известных персон о путешествиях, время от времени появляются симпатично выглядящие призывы не забывать делать фото в отеле и отмечать их тегами, а также рисунки с «вредными советами» гостям — творческий подход производит приятное впечатление. Поиск отелей компании «Юмако» не дал результатов. Не обнаружился и Amaks Hotels & Resorts. «Мы достаточно давно продвигаем свои группы в Facebook, vKontakte, www.horeca-magazine.ru

Odnoklassniki, Twitter, LiveJournal и «МирТесен». С февраля начали работу с Google+. В настоящий момент с Instagram не работаем, но старт работы в этой социальной сети у нас определен на начало марта», — пояснил руководитель департамента маркетинга компании Михаил Саакян.

Heliopark Hotels & Resorts можно найти по хэштегам (более 200 фотографий от гостей и турагентств), однако аккаунта у компании нет. «Это, конечно, очень красивый маркетинговый инструмент. Мы понимаем все его достоинства — красочная информация подается без лишних слов. Бесспорно, это эффективный способ повышения узнаваемости бренда. Однако пока это пространство оккупировали в основном те, кто продает украшения, еду или торты на заказ,

по крайней мере, в российском пространстве», — комментирует Ксения Непомнящих, директор по маркетингу Heliopark Hotels & Resorts. — Мы не используем «Инстаграм», потому что для нас это не самая первоочередная задача: чтобы выбрать отель, человек заходит на booking.com и другие крупные порталы. «Инстаграм» не станет источником продаж, а силы и деньги, которые тратятся на ведение сети, несопоставимо больше, чем возможный эффект». Однако в компании не исключают, что в ближайшее время обзаведутся аккаунтом, чтобы демонстрировать разнообразие отелей пользователям по всему миру. По словам генерального директора управляющей компании «РосинвестОтель», в ближайшие два месяца в «Инстаграме» появятся отели

В отеле «1888» ежемесячно проводится конкурс: сделавшим лучшую фотографию отеля или его окрестностей предоставляется бесплатное проживание. А в холле висит картинная рама для селфи (автопортрета, сделанного на смартфон)

21

гостиничное дело

Voyage Hotels&Resorts, причем у новых обязательно будет своя персональная страница. «Визуализация услуг гостиницы, быстрое донесение до потребителя информации о продуктах и сервисах — это хорошая возможность для продвижения без капитальных вложений, — говорит Кирилл Иртюга. — Правда, рассчитывать на понятный для оценки результат сложно. На мой взгляд, такие инструменты являются источником сбора информации и служат для создания различных сообществ, заинтересованных в продукте». Многие опрошенные спикеры признались, что пока для них «Инстаграм» — неведомая игрушка. Так что международные компании вновь стали для нас первопроходцами, показывая пример его грамотного использования.

22

Ценный снимок

У

Marriott Hotels & Resorts более 7 тыс. подписчиков, каждый день добавляется по паре новых фотографий: это красивые снимки, сделанные гостями отелей (с указанием ника автора), причем далеко не каждый кадр связан с отелями сети — много десертов, национальных ярмарок и пейзажей и т. п., у каждой картинки больше сотни «лайков» и несколько комментариев.

Hilton Hotels & Resorts также создал популярную страницу, на которую уже подписалось около 4,5 тысяч человек. Немалая часть контента отводится снимкам знаменитостей на мероприятиях, например, на церемонии награждения «Грэмми», прошедшей в отеле сети. Лидером по количеству «лайков» пока является аккаунт

Hyatt — под многими снимками их около трехсот. Конечно, яркие и позитивные кадры редко оставляют зрителя равнодушным.

Starwood Hotels and Resorts также удалось завоевать неплохую аудиторию. Фотографий пока не много (менее сотни) и далеко не все привлекательны с художественной точки зрения, но это компенсируется яркими сюжетами и подробными описаниями, что оценило более двух тысяч человек. У компании Accor около тысячи френдов, что, по всей видимости, связано с тем, что аккаунт ориентирован лишь на людей, владеющих французским языком. У NH Hotels не самое большое количество подписчиков (около тысячи), однако эта гостиничная сеть одной из первых стала увлекать пользователей Instagram-конкурсами. В начале 2012 года было предложено «заHoreca-magazine № 59, 2014

гостиничное дело

печатлеть момент, когда что-то начинается» и пометить хэштегом #WakeUpPics (слоган отеля звучит как Wake up to a better world). Победители получили пакеты услуг для отдыха. Компания 8 Hotels пошла еще дальше и открыла в прошлом году в Сиднее бутик-отель, который провозгласил себя первым в мире «Инстаграм-отелем». В гостинице «1888» (название в честь года выпуска первой пленочной фотокамеры Kodak) все 90 номеров оформлены фотографиями, ранее опубликованными гостями в соцсети. Картинная фреска, составленная из снимков, выполненных постояльцами, украшает лоббибар гостиницы (любой гость при желании может оставить в отеле собственное фото). Пользователи «Инстаграма», имеющие больше 10 тысяч подписчиков, в качестве подарка получают бесплатную ночь в отеле. Газета The Scotsman приводит еще один свежий пример: гостиничная сеть Thistle Hotels в Шотландии обещает бесплатную организацию свадьбы в обмен на трансляцию церемонии в соцсетях. К участию в конкурсе допускались шотландские пары, чья помолвка состоялась 25 декабря 2013 года. В качестве заявки будущие супруги должны были написать твит о секрете долгих и счастливых отношений. Победители обязуются подробно сообщать о ходе свадебной церемонии в «Твиттере», «Фейсбуке» и «Инстаграме». Организаторы предложат жениху и невесте на выбор один из трех отелей Thistle Hotels. Недавно закончился прием заявок. www.horeca-magazine.ru

Со здравым смыслом

Аккаунты международных гостиничных компаний обновляются ежедневно

Е

сли говорить о специальных акциях в «Инстаграме», то хорошей иллюстрацией стал онлайнфотопроект The Rezidor Hotel Group, завершившийся в декабре прошлого года. Гостям Radisson Blu и Park Inn by Radisson было предложено делиться моментами отдыха в гостиницах с хэштегами #RadissonBlu и #parkinn. Автор каждой пятой фотографии в онлайнгалерее получал набор открыток с собственными работами. Нико Темпеларе, директор по социальным медиа в регионе EMEA (Европа, Ближний Восток и Африка), рассказал, какими принципами руководствуются в компании при ведении аккаунта.

Как оцениваете возможности «Инстаграма» для отелей? «Инстаграм» — это прекрасная платформа для коммуникаций наших брендов Radisson Blu и Park Inn by Radisson, поскольку она напрямую коррелирует с основными ценностями ком23

гостиничное дело

Кирилл Иртюга, генеральный директор УК «РосинвестОтель» В социальных сетях можно проводить различные интересные акции, не требующие серьезных финансовых и человеческих ресурсов. Как пример, один конкурс мы проводили 13 числа: набравший наибольшее количество снимков с названиями улиц и номерами домов с цифрой 13 выигрывал отдых на уикенд. Использование «Инстаграма» — это модный тренд. В первую очередь, он дает прямую связь с пользователями, которым интересен ваш продукт, а также возможность создавать и поддерживать интерес к своим услугам у определенного сегмента потребителей. Нужно понимать, что, используя для продвижения «Инстаграм», работу нужно вести на постоянной основе, ежедневно, так как остановка повлечет за собой потерю френдов и снижение интереса.

24

пании: современностью, стилем и утонченностью. Эта интернет-площадка дает отелям отличную возможность еще раз показать гостям эти ценности, публикуя фотографии интерьеров и тех городов, где они располагаются.

У российских отелей «Резидор» есть аккаунты в Instagram или существует только общая корпоративная страница? Мы не ограничиваемся продвижением только корпоративного бренда c помощью этой платформы. Наши отели могут вести собственные аккаунты для локальных аудиторий. Впрочем, мы предоставляем региональным гостиничным командам инструкции, описывающие принципы работы в «Инстаграме», даем рекомендации по темам и качеству фотографий, которые будут интересны читателям, и для нас важно, чтобы эти стандарты соблюдались.

Кто занимается контентом? Поддержкой наших аккаунтов занимается команда компании Rezidor, ответственная за социальные медиа в регионе EMEA, а также нам помогает агентство, которое базируется в Великобритании. Кроме того, мы придерживаемся принципа сотрудничества между региональным офисом и отелями брендов Radisson Blu и Park Inn by Radisson, которые присылают нам контент и свои фотографии.

Horeca-magazine № 59, 2014

гостиничное дело

водствоваться здравым смыслом при публикации постов и сообщений. Что касается непосредственно приложения «Инстаграм», то с помощью этого инструмента нам бы хотелось вдохновлять и вовлекать аудиторию в общение с брендом, поэтому мы стараемся публиковать изображения, которые будут необычными, заметными и покажут наши бренды с еще не известной гостям стороны. Это значит, что мы стремимся к стандарту, когда наши ленты не похожи на сток корпоративных фотографий и в то же время предлагают более качественный контент, чем у отдельных пользователей.

Какого результата ждете от «Инстаграма»? В 2013 году мы провели кампанию, предложив нашим гостям принять участие в

международном онлайн-фотопроекте, размещая фото в «Инстаграме» и рассказывая всему миру о своем отдыхе в гостиницах Radisson Blu и Park Inn by Radisson. Это был наш первый подобный проект, достаточно инновационный, направленный, в первую очередь, на увеличение узнаваемости брендов Radisson Blu и Park Inn by Radisson. Безусловно, мы продолжим коммуникацию наших брендов в «Инстаграме» и в 2014 году, так как уверены, что это отлично отражается на узнаваемости брендов в интернетпространстве.

.

Какова политика общения в сети? На глобальном уровне у нас разработаны гайдлайны, которые регламентируют, что мы можем размещать в социальных сетях, какие сообщения подходят для публикации и будут интересны нашим целевым аудиториям, а о чем говорить не стоит. Если резюмировать, то можно сказать, что, выстраивая контент для социальных сетей, мы стараемся избегать сильного уклона в коммерческую или узкопрофессиональную сторону и, безусловно, рукоwww.horeca-magazine.ru

25

гостиничное дело

Отель в хорошем свете Сергей Скорбенко, генеральный директор компании Will Digital Agency

Маргарита Золотых, шеф-редактор

В то время как международные гостиничные компании активно используют возможности «Инстаграма», для российских отелей эта социальная сеть остается непознанной: лишь несколько цепочек делают робкие шаги, имея страницы с несколькими десятками подписчиков. На вопросы, насколько освоено это пространство и нужно ли отелю присутствие в нем, ответил Сергей Скорбенко, генеральный директор компании Will Digital Agency, специализирующейся на оптимизации клиентских интернет-сервисов в гостиничном бизнесе.

.

26

26

Horeca-magazine № 59, 2014

гостиничное дело

Как оцениваете возможности «Инстаграма» для отелей? Это интересный инструмент, который можно применять для работы с репутацией отеля в интернете и для развития лояльности к бренду. Пытаться использовать ресурс для поднятия продаж бессмысленно. Как и в остальных социальных медиа, продажи могут быть только случайными и крайне редкими, в лучшем случае 1–2 заявки за несколько месяцев. «Инстаграм» интересен для продвижения гостиницы, особенно полезен при ориентации отеля на международный рынок, так как очень популярен у зарубежных пользователей. Его мировая аудитория достигает 100 млн человек (русскоязычная, по некоторым оценкам, достигает 400 тысяч). Однако лидерами в корпоративной среде остаются Facebook, «ВКонтакте» и Twitter; Instagram вместе с Google+ и Pinterest сражаются за четвертое место.

В чем отличия от других социальных сетей? Разница в том, что основа его контента — не тексты, а фотографии. Они легче для восприятия, так что эффективнее по воздействию на пользователя. Проще передать сильный эмоциональный посыл, вовлекая во взаимодействие с брендом. Формат позволяет продемонстрировать отель с новой стороны, показать его живую жизнь без официоза, сводить гостя «за кулисы» бренда, выwww.horeca-magazine.ru

звав у него симпатию и массу положительных эмоций. «Инстаграм» может быть полезен для создания позитивного имиджа отеля, повышения лояльности гостей к бренду, сопровождения выхода на международный рынок (в первую очередь, в Европу и США), а также для получения обратной связи, раскрутки других аккаунтов отеля (пользователи часто «забирают» фото к себе в Facebook, «ВКонтакте», Twitter и т. д.) и, наконец, размещения рекламы.

Насколько важно сегодня присутствие отеля в «Инстаграме»? На мой взгляд, это не является предметом первой необходимости. Наши отельеры пока элементарно не умеют пользоваться интернетом для продвижения: 60 % сайтов россий-

ских гостиниц нужно просто выбросить и сделать заново. Грамотно работающие системы бронирования на сайтах — большая редкость. Гостиницы еще не освоили гораздо более эффективные и актуальные инструменты, необходимые для привлечения клиентов и работы с репутацией, такие как веб-аналитика или мониторинг отзывов в соцсетях. В этой ситуации тратить время и бюджеты на «Инстаграм» — модное баловство. Конечно, в нашей стране есть 5–10 % отелей, которые довольно хорошо ориентируются в возможностях интернета и двигают вперед весь рынок отельного интернет-маркетинга. Если гостиница уже имеет значительный опыт успешного продвижения в интернете, продуктивно работает в других социальных сетях и готов тра-

Наибольшей популярностью пользуются веселые сюжеты, пользователи же чаще всего публикуют фотографии еды

27

гостиничное дело

Антон Петров, менеджер по маркетингу IHG в России, странах СНГ и Грузии InterContinental Hotels Group активно развивает присутствие в социальных сетях, и «Инстаграм» является одной из важных платформ для прямой коммуникации с целевой аудиторией. У нас есть практика как ведения общего аккаунта IHG для всех отелей (тег #ihg), так и страницы программы лояльности IHG rewards club (#ihgrewardsclub). Опыт анонсирования некоторых изменений через «Инстаграм» был удачным. Для примера, не так давно мы рассказывали пользователям об акциях нашей программы лояльности.

тить ресурсы на присутствие в «Инстаграме», потому что видит там свою целевую аудиторию, — почему бы и нет?

Что можно назвать хорошим результатом? Создание популярной площадки, имеющей не менее 20–30 тысяч подписчиков (фоловеров) и привлекающей активное внимание к отелю. Впрямую монетизировать этот результат сложно, но это не значит, что он не будет оказывать влияние на продажи.

Каковы основные рекомендации российским гостиницам? «Инстаграм» пока не очень удобен для бизнес-целей, здесь нет подтвержденных аккаунтов, не предусмотрено специальных страниц для брендов и панели администрирования. Компании заводят аккаунты, добавляют фотографии, получают «лайки» и комментарии, как обычные пользователи. Кстати, большая часть активности пользователей в «Инстаграме» приходится именно на «лайки», на комментарии — только 3 %.

Есть ли какие-то правила и стандарты контента? Ключевая особенность стиля «Инстаграм» — квадратный формат фотографий (ретростиль). Фотографии могут быть сделаны любой камерой, но большой популярностью пользуются приложения «Инстаграм», поскольку в них есть 28

интересные фильтры, превращающие порой самый стандартный снимок в необычный и яркий. Программы можно скачать бесплатно и установить на мобильные устройства Apple и Android. Можно также публиковать небольшие ролики, однако активность просмотра видео на 40 % меньше (здесь оно привлекает меньше внимания, лучше размещать на YouTube).

Как сделать страницу отеля популярной? Наибольшей популярностью пользуются креативные, интересные, веселые фотографии. Возможным контентом для аккаунта отеля могут стать корпоративные новости (появление новых косметических средств в спа-салоне или нового блюда в ресторане), портреты гостей, организованные мероприятия Horeca-magazine № 59, 2014

гостиничное дело

(свадьбы, конференции, анимация), природа и достопримечательности вблизи отеля.

Насколько серьезные усилия требуются для поддержания страницы?

Формат позволяет показать отель с новой стороны, показать его живую жизнь без официоза, сводить гостя «за кулисы» бренда Можно показать основные направления работы отеля — все услуги в лучшем свете. Интересна будет жизнь гостиницы изнутри: сотрудники и быт, фотографии рабочего процесса — от встречи гостей до уборки номеров. Можно использовать инфографику и цитаты. Почерпнуть вдохновение можно у мировых рекордсменов корпоративного продвижения в «Инстаграме». В пятерку брендов, имеющих наибольшее количество фоловеров, входят Victoria’s Secret, MTV, сеть кофеен Starbucks, американская сеть кабельного телевидения Eonline и Nike. www.horeca-magazine.ru

Производство качественного контента для «Инстаграма» достаточно затратно, и в этом еще одно отличие от других соцсетей. Для поддержки аккаунта в «Инстаграме» отелю потребуется профессиональный фотограф. «Инстаграм» позиционируется как сообщество творческих людей, общающихся при помощи фотографий, и без креатива там делать нечего. Это определенный стиль жизни, мобильность, свежий взгляд на мир, здесь нужны не стандартные рядовые снимки, а необычные и впечатляющие. Запостить раз в месяц фото стойки администратора и фото чашки

кофе с сердечком недостаточно, чтобы вывести аккаунт на достойный уровень. Фотографии должны быть не только классными, их еще должно быть много! Необходим достаточно высокий уровень активности: минимум 4–5 фотографий в неделю, а в идеале каждый день 1–2 фото. Сложность заключается не столько в информационных поводах (темой для фото29

гостиничное дело

Чтобы аккаунт отеля в «Инстаграме» не имел жалкий вид, понадобится профессиональный фотограф

сессии может стать все что угодно), а в художественной ценности фотографий. Нужен профессиональный вкус, опыт, знание современных технологий обработки снимков. Ту же стойку администратора или чашку кофе профессионал может снять оригинально, с необычным ракурсом, цветом или сюжетом. Таким образом, минимальный ежемесячный бюджет уже включает оплату услуг фотографа (скажем, от 30 тыс. руб. для московского региона), плюс зарплата сотрудника, который будет заниматься поддержкой и продвижением аккаунта, что может занимать от 3–4 рабочих часов в неделю.

искусственное наращивание трафика на своем аккаунте нет никакого смысла. Все проекты в соцсетях должны расти сами, за счет естественного интереса пользователей и общения с ними.

В первую очередь, нужно ставить теги латиницей и кириллицей, чтобы привлечь внимание к фотографиям отеля. Используйте наиболее популярные хэштеги, их рейтинг можно увидеть на сайте web.stagram.com. Количество тегов может быть до 10 и более. Не менее важно общаться с аудиторией. Можно размещать вопросы под фотографиями отеля, интересоваться мнением подписчиков, а также регулярно ставить «лайки» другим пользователям и комментировать их фотографии. Выбирать их можно по тегам, в разделе популярных фотографий или в альбомах друзей. Больше шансов привлечь к себе внимание, если «лайкать» не очень популярные фотографии. Упоминайте других пользователей в своих комментариях. Не стоит забывать продвигать свой аккаунт в других социальных сетях, в своем блоге или на сайте. Ссылка на ваш

Каковы способы продвижения аккаунта отеля? По моему глубокому убеждению, вкладывать деньги в 30

Horeca-magazine № 59, 2014

гостиничное дело

аккаунт в подписи к электронным письмам, синхронизация с Facebook дадут дополнительный информационный эффект. Дополнительное внимание к аккаунту отеля обеспечит участие в конкурсах и акциях в рамках «Инстаграм» — чаще всего требуется выложить фотографии на заданную тему и пометить соответствующим тегом (детали можно узнать на сайте statigr.am). И, конечно, эффективны собственные конкурсы и акции.

Какого рода акции может проводить гостиница? Любые конкурсы хороши тем, что провоцируют аудиторию на контакт с вашим аккаунтом и увеличивают количество фоло-

www.horeca-magazine.ru

веров. Чаще проводятся различные фотовикторины — на лучшую фотографию по заданной теме (подойдут, например, темы путешествий, свадеб, спа — в зависимости от продвигаемых услуг). Обязательным условием конкурса должно стать упоми-

нание аккаунта отеля и тега конкурса. Предложение гостям делать классные фото в отеле и выкладывать их в «Инстаграм» может стать хорошей основой.

.

31

ресторанное дело

Вкусное Подмосковье Главные гастрономические места располагаются в основном в центре столицы, завоевывая за счет этого дополнительную популярность и постоянный поток посетителей. Однако и за МКАДом есть не только жизнь, но и высокая кухня и ее ценители: в Подмосковье и Новой Москве помимо многоквартирных домов, крупных торговых центров и промышленных объектов появляются и достойные рестораны.

.

32 32

Horeca-magazine № 59, 2014

ресторанное дело

Florentini Country Cafe

З

агородный семейный ресторан домашней итальянской кухни, открывшийся год назад, располагает открытой кухней, аутентичной печью для пиццы и отдельной винной комнатой с винами на любой вкус. Пасту здесь готовят сами, а свежесть морепродуктов гарантируется оперативной авиадоставкой. За кухню отвечает брендшеф ресторанного холдинга Gastronomica Артем Добровольский. Ресторан позиционирует себя как семейный, поэтому для маленьких посетителей работает детская комната, а летом — специальная детская веранда.

Популярностью у гостей пользуется классическая итальянская закуска вителло тонато

Адрес: Калужское шоссе, ЖК «Дубровка», ул. Сосновая, д. 3Б Компания: Gastronomica Шеф-повар: Артем Добровольский (Россия) Кухня: итальянская, авторская Средний чек: 2500 руб. www.florentinicafe.ru www.horeca-magazine.ru

33

ресторанное дело

Chalet Simple Pleasures

Э

Эклектика прослеживается не только в интерьере, но и в меню ресторана

34

«Веранда у дачи»

В

респектабельной Жуковке этот ресторан соседствует с художественной галереей «Дача». В интерьере сочетаются искусственно состаренная мебель, простые беленые стены, яркие восточные ковры и антиквариат. Кухня — открытая. Шеф-повар Виталий Ким не ограничивается национальными блюдами, поэтому здесь также можно отведать суши, ризотто и сациви. Есть — в соответствии с названием —

летняя веранда. Устраиваются различные творческие вечера и модные показы, а по воскресеньям — детские праздники. Действует доставка пиццы по Рублевке. Адрес: Московская обл., Рублево-Успенское ш., дер. Жуковка, д. 70 Компания: Novikov Group Шеф-повар: Виталий Ким (Узбекистан) Кухня: итальянская, японская, узбекская Средний чек: 2100 руб. www.novikovgroup.ru

тот ресторан, расположенный на территории химкинского бизнес-центра «Кантри Парк», имеет собственную водную парковку — причал для яхт и катеров. Живописный ландшафт с ручьями, мостиками и набережной в теплое время года активно используют молодожены для проведения свадебных банкетов и фотосессий. Летом в прудах разводят стерлядь и форель, которую могут приготовить на заказ в домашней коптильне — на вишневых или ольховых опилках. Интерьер — сдержанный, но не строгий, имеется отдельный зал для караоке. У Chalet есть старший брат в столице — ресторан-клуб Simple Pleasures. Адрес: Московская обл., г. Химки, ул. Панфилова, вл. 19, стр. 3 Компания: Simple Pleasures Шеф-повар: Алексей Гордила (Россия) Кухня: средиземноморская, итальянская, японская, русская Средний чек: 3500 руб. www.chalet-cpark.ru Horeca-magazine № 59, 2014

ресторанное дело

La Colline

Д

вухэтажный особняк с черепичной крышей, находящийся на 14-м км Рублево-Успенского шоссе, имеет 7 залов — от банкетного до кабинета на 2–4 человек — и летнюю открытую площадку на крыше. Создал ресторан Жером Кустийас — «мишленовский» шеф-повар, с 2000 года живущий в Москве. За плечами Жерома богатый и географически разнообразный опыт: он был личным поваром принца Марокко, работал с Аленом Дюкассом, за несколько лет до создания La Colline открыл московский ресторан La Marеe, а в январе этого года стал бренд-шефом Jerome&Patricе, в котором трудится на пару с еще одним известным французом Патрисом Тережолем. Адрес: Московская обл., Одинцовский р-н, дер. Большое Сареево, ул. Речная, д. 1 Шеф-повар и совладелец: Жером Кустийас (Франция) Кухня: французская, средиземноморская, авторская Средний чек: 3500 руб. www.la-colline.ru www.horeca-magazine.ru

35

ресторанное дело

Osteria di Campagna Европейские технологии от российского производителя

Лари-бонеты

НОВИНКА 2014 года!

Морозильные лари

С

емейный ресторан в Жуковке, оформленный в стиле тосканской виллы, предлагает попробовать домашнюю кухню практически всех регионов Италии. На собственной кулинарной мануфактуре вручную производят пасту, выпечку, алкогольные настойки, варенья и соленья, которые можно не только отведать в ресторане, но и купить навынос в кулинарии. Из интересного в меню — пицца с лесными ягодами и чечевичный суп с хрустящими кальмарами. В дровяной печи здесь не только готовят пиццу, но и запекают ягоды, которые подают с ванильным мороженым. Для атмосферы — стеллажи с домашними заготовками, заполненные винные шкафы и камин. Адрес: Московская обл., Рублево-Успенское ш., дер. Жуковка, д. 74, стр. 1 Компания: «Ресторанный синдикат» Шеф-повар: Роман Федорчук (Россия) Кухня: домашняя итальянская Средний чек: 2000 руб. www.restsindikat.com

Брендирование • Кастомизация

(495) 987-43-87, (495) 987-43-88 36

www.italfrost.ru

Horeca-magazine № 59, 2014

ресторанное дело

Mon Cafe'

П

роект, ранее представленный двумя одноименными заведениями в центре Москвы — на Тверской улице и на Таганской площади, в 2013 году возродился на Рублево-Успенском шоссе, вблизи от престижных коттеджей и вдали от городского шума. Шеф-повар Евгений Хахалев умело сочетает в меню несколько кухонь мира и свое авторское видение, дополняя оливье окороком и белыми грибами, а тар-тар — горчичным мороженым. Дровяная печь придает интерьеру домашний колорит, а пицце и хачапури — особый вкус. С выбором вина помогает шеф-сомелье. Адрес: Московская обл., Горки-2, Рублево-Успенское ш., д. 17 Компания: «Аспарагус Групп» Шеф-повар: Евгений Хахалев (Россия) Кухня: русская, французская, итальянская, авторская Средний чек: 2500 руб. www.asparagusgroup.ru При подготовке статьи использовались материалы сайта restorate.ru www.horeca-magazine.ru

37

ресторанное дело

38

Horeca-magazine № 59, 2014

Барное дело

40

46

Водка? Виски? Полугар!

Что скрывает чайник

Бар-менеджер ресторана «Акапелла» Александр Бычков рассказал о самобытности полугара

Шеф-бармен кафе «Урюк» Евгений Юшкин поделился рецептами коктейлей на основе чая

барное дело

Водка? Виски? Полугар! Федор Кондратенко, корреспондент

40

Александр Бычков, бар-менеджер ресторана «Акапелла»

Полугар или, как его называют производители, «легендарное русское хлебное вино», несколько лет назад наделал немало шуму в кругах профессионалов алкогольного рынка. Позиции водки как эталона национального напитка несколько пошатнулись. Она, конечно, не утратила своей популярности, но теперь и бармены, и сомелье, и «продвинутые» гости в курсе, что существует более аутентичный, ароматный и гастрономичный продукт.

.

40

Horeca-magazine № 59, 2014

барное дело

О

полугаре и о том, как к нему относятся гости баров и ресторанов, рассказывает Александр Бычков, бар-менеджер нового ресторана «Акапелла». Александр немало работал с полугаром (так, он был барменеджером в «Пушкине») и может оценить, как растет узнаваемость и популярность этого продукта.

Что такое полугар? Расскажите об истории этого напитка. рецепт

Этот продукт нельзя назвать ни водкой, ни настойкой. Это новый класс напитка, который появился на рынке относительно недавно. Производители называют полугар хлебным вином. Он сделан по старым традициям в медных аламбиках путем троекратной дистилляции, а затем очищен березовым углем и яичным белком. Метод, в принципе, такой же, как при изготовлении виски, только без последующей выдержки в бочках. Раньше не было ректификационных колонн, и невозможно было достичь абсолютной чистоты. У названия своя история. Когда не было спиртометров, крепость алкогольных напитков определяли, поджигая их. Полугар сгорал как раз наполовину, и это считалось оптимумом.

Акапелла Полугар №1 ����������������40 мл Лимонный сок �����������25 мл Варенье из шишек �����15 мл Хлебный сироп ����������10 мл Содовая ��������������������долить Украшение �����������апельсин, розмарин Метод: шейк Бокал: рокс

Какие виды полугара существуют? Чем они отличаются друг от друга? Изначально продавался ржаной, солодовый и пшеничный полугар. Они отличаются только сырьем, способ пригоwww.horeca-magazine.ru

41

барное дело

колоннах, он химически чист и лишен посторонних привкусов и запахов. Полугар — хлебный напиток, а традиционная дистилляция не может убрать вкус сырья из готового продукта. Полугару присущ яркий вкус и аромат хлеба. Если с чем-то можно сравнивать, то с виски. В отличие от водки, полугар лучше пить не залпом, а маленькими глоточками, чтобы почувствовать вкус. В общем, на обычную водку он совсем не похож. рецепт

Остров «Красные холмы» Виски ��������������������������40 мл Сухой вермут, настоянный на иван-чае и ржаных сухарях ������25 мл Кривач 61 % ����������������20 мл Ангостура �����������������2 дэша Украшение ��� маринованная вишня Метод: стир Бокал: коктейльная рюмка

Коктейль с полугаром должен быть сухим, сдержанным, без «украшательств»

42

товления одинаковый. Недавно запустили новую линейку в бутылках по 0,5 л: «рожьпшеница», «чеснок-перец», «медперец», «тмин-кориандр». Эти продукты дешевле, их не подвергают фильтрации яичным белком. На мой взгляд, они больше подходят для широких масс. Классический полугар все-таки дороговат, особенно для первого знакомства, когда

покупатель еще не знает, чего ожидать. Также стоит упомянуть о «Кривачах» — это версии полугара крепостью 61 и 41 градус.

Насколько сильно полугар отличается от водки? Многим, начиная от процесса производства. Спирт для водки делается в ректификационных

Популярен ли полугар — вообще и в вашем баре в частности? На удивление, его с самого открытия стали пить хорошо, причем пока «Кривач» продается лучше «Полугара». Его пьют на дижестив. У нас полугар обходит по популярности даже виски — наверное, из-за того, что здесь подают блюда русской кухни.

Закупаете напрямую или через дистрибьюторов? Раньше, когда производитель был почти не известен на рынке, иногда поставки в рестораны и бары шли напрямую. Сейчас схема более стандартная, закупаем у дистрибьюторов.

Гостям о чем-нибудь говорит слово «полугар»? По моим наблюдениям — нет. Никаких ассоциаций или ожиданий у тех, кто не пробовал его, нет. Когда я работал в «Пушкине», попадались гости, которые приходили пить именHoreca-magazine № 59, 2014

барное дело

но полугар, что меня удивляло. Там «проливалось» очень много полугара — бутылки по три в день. Именно в «Пушкине» я увидел, каким популярным может быть этот напиток.

Кому больше нравится полугар? В основном нашим соотечественникам, но также иностранцам, которые любят виски. И если я видел, что человек пьет виски, я мог предложить ему попробовать полугар, и он соглашался. А вот те, кто пил водку, почему-то обычно отказывались.

Часто предлагаете гостям попробовать новое? Да, если я вижу, что человек пьет все время одно и то же — почему бы не познакомить его с чем-то другим? Тем более если это действительно то, чего человек никогда в жизни не пробовал.

рецепт

Наша Маша Томатный сок �����������100 мл Полугар № 2 (чеснок-перец) �����������30 мл Лимонный сок �����������15 мл Микс «Наша Маша» (острая аджика, сливочный хрен, мед, соевый соус, соль, перец, соус табаско, кинза) �������������������������10 мл Украшение ����������сельдерей

И какие отзывы? В основном положительные — любители виски вообще бывали в шоке. Они не понимали, как можно было добиться такого хлебного вкуса.

Как меняется спрос на полугар? Медленно, но верно растет — и у нас в ресторане, и в городе в целом. Линейка напитков становится шире, и все больше заведений ставят его в свои карты. Понятно, что продукт не станет мегапопулярным, но свое место он однозначно www.horeca-magazine.ru

Метод: роллинг Бокал: слинг

займет. У полугара нет такой рекламы, как у раскрученных виски или водки, а цена не делает его доступным для всех.

Его больше пьют в чистом виде или в миксах? Я бы рекомендовал пить его в чистом виде, как выдержанный виски. Особенно это относится к ржаным и солодовым

версиям, которые в закупке стоят дорого, и себестоимость коктейля с ними получается слишком большой. Полугары № 3 и 4 для миксов подходят больше. Многое зависит и от коктейля — ведь мы смеемся, когда заказывают двенадцатилетний виски с колой, а в более изящных коктейлях сложный алкоголь может быть более уместным.

43

барное дело

Каким должен быть коктейль, чтобы не погубить вкус полугара?

В коктейлях используют даже самые «неудобные» напитки — так их легче продвигать

Тем не менее тематический мастер-класс по полугару в баре City Space был посвящен именно коктейлям! Когда появляется новый продукт, алкогольные компании пытаются запустить его в массы с помощью дегустаций, мастерклассов и т.д. В барах неизбежно появляется коктейльная тема. Это своего рода раскрутка. Коктейли просто больше пьют.

44

Простым, крепким, классическим, без подсластителей и лишних ингредиентов. Чем-то наподобие манхэттена.

Как строили коктейльную карту в «Акапелле»? Когда я пришел, кухня уже работала, поэтому определиться с тематикой коктейлей было проще. Мы посмотрели, какие продукты используют повара, и подстроились под меню. Карта простая, это твисты на классические коктейли.

С какими блюдами сочетается полугар? Я бы в первую очередь порекомендовал не очень жирные горячие мясные блюда, не обязательно русской кухни. Но хочу сказать, что полугар — не вино, которое подчеркивает то или иное блюдо. Это самодостаточный продукт, который стоит попробовать выпить без еды, на дижестив.

.

Horeca-magazine № 59, 2014

барное дело

www.horeca-magazine.ru

45

барное дело

Что скрывает чайник Маргарита Золотых, шеф-редактор

46 46

Евгений Юшкин, управляющий партнер BarProfi

В каждом ресторане можно попробовать черный, зеленый и фруктовый чай. В кафе «Урюк» создали яркую альтернативу привычному ассортименту. Чайное меню сети разработала команда BarProfi, объединяющая мастеров барного дела и ресторанного бизнеса, призеров и победителей международных и российских чемпионатов среди барменов. О том, как создать чай, которым можно удивить гостей, рассказал управляющий партнер компании BarProfi Евгений Юшкин.

.

Horeca-magazine № 59, 2014

барное дело

рецепт

Карамельное яблоко

Е

вгений не сразу пришел в барное дело. После железнодорожного техникума в Рязани недолго работал помощником машиниста в железнодорожном депо «Рыбное». Затем, поступив в Российский государственный университет туризма и сервиса в Пушкине, устроился поваром в ресторан. Однако это занятие не увлекло, и он решил попробовать себя в баре. Закончил курсы МШМО и «нашел любимое дело, за которое еще и платят».

Где находите новые идеи для баров? Мы много ездим, следим за веяниями в индустрии. Интересные заведения есть и в Минске, и в Питере, и в Рязани. Летом www.horeca-magazine.ru

путешествуем, открываем бары на Казантипе. Так можно встретить множество новых идей — просто копировать их неинтересно, но можно обновлять и создавать что-то свое.

Что легло в основу чайной карты кафе «Урюк»? Многие предпочтения родом из детства, так что мы решили вспомнить любимые вкусы, например, газировку из уличных автоматов и карамельные леденцы. Так родилась идея напитка «Карамельное яблоко» — в нем мы соединили яблочный сок с карамельным сиропом и добавили для пряности розмарин. Еще один горячий коктейль создали на основе молока, ведь горячим

Яблочный сок �����������300 мл Горячая вода ������������200 мл Виски ��������������������������60 мл Сироп «Карамель» ����35 мл Розмарин �������������������������5 г Зеленый чай ��������������������4 г Палочка корицы ����������1 шт. В чайник положить ложку зеленого чая, залить горячей водой, налить яблочный сок, положить палочку корицы, добавить карамельный сироп. Вскипятить. Добавить веточку розмарина. Подавать на деревянной подставке с сушеным имбирем и веточкой розмарина.

47

барное дело Евгений радует гостей эмоциями во время приготовления напитка

рецепт

Мохито-чай Горячая вода ������������400 мл Сахарный сироп ������80–90 г Белый ром ������������������60 мл Лайм ������������������������������30 г Мята �������������������������������20 г Сок лайма �������������������15 мл Ангостура �����������������2 дэша В стеклянный чайник положить лайм и мяту, добавить остальные ингредиенты и залить кипятком. В соусник положить 4 кусочка тростникового сахара, рядом дольку лайма и веточку мяты.

молоком нас лечили в детстве бабушки. Усилили целебные свойства (немного ромашки, мед, имбирь) и получили очень интересный результат. А на создание чая «Традиция» вдохновил сюжет из «Секса в большом городе»: одна из героинь сериала встречалась с русским, 48

который говорил, что в России принято пить чай с вишневым вареньем. Мы решили предложить такой вариант своим гостям, усилив ароматность сбором из трав — полезные продукты и напитки сейчас в тренде. Еще одна интересная позиция в чайной карте — это

«Пряная груша». Насыщенный чай с имбирем очень хорош в холодное время года.

Какой чай наиболее популярен? Это чай с березовым соком и медом, видимо, притягивает своими русскими мотивами. НеHoreca-magazine № 59, 2014

барное дело

рецепт

Фьюжн Горячая вода ������������250 мл Клюквенный морс ���100 мл Малиновое пюре ���������100 г Виски ��������������������������60 мл Сироп «Ваниль» ���������25 мл Сироп из алычи ���������20 мл Мята �������������������������������10 г

плохо прижился вишневый чай. На третьем месте по заказам — карамельно-яблочный чай.

Мода на чай меняется? Если в Европе предпочитают несладкие напитки, то в России любят кисло-сладкое, своего рода компотики, и мы учитываем это при создании чайной карты. Сейчас в моде оригинальная подача: гость приходит в ресторан, как в театр, и ожидает увидеть чтото новое и удивиться. Чтобы выделиться из множества заведений, нужно делать необычные вещи и придумывать интересные рецепты. www.horeca-magazine.ru

Кухня заведения отражается на чайной карте? Как правило, в ресторанах японской кухни больше зеленых чаев. В нашей чайной карте много жирорасщепляющих цитрусовых элементов. Сейчас большинство заведений становятся разнонаправленными, предлагая попробовать абсолютно разные блюда, это относится и к чайному меню — все стремятся расширять ассортимент.

Чай хорошо сочетается с алкоголем? Да, но нужно выбирать напитки, которые не будут «выпирать», а

В чайник выложить малиновое пюре, налить клюквенный морс, сиропы из ванили и алычи. Добавить горячей воды, вскипятить. Перед подачей добавить мяту. Украсить пиалой с малиновым вареньем и веточкой мяты.

обеспечат плавное сочетание вкусов. К каждому коктейлю на основе чая в зависимости от его компонентов подбираем тот или иной крепкий алкоголь. Так, с яблоком прекрасно сочетается виски (он отлично подойдет и к 49

барное дело Алкоголь — необязательная составляющая в рецептах чая, напитки вкусны и ароматны и без него

рецепт

Пряная груша Грушевый сок �����������150 мл Лимонный сок �����������10 мл Сироп «Дюшес» ���������� 5 мл Имбирный микс �����������5 мл Зеленый чай ��������������������2 г Палочка корицы ����������1 шт. В питчер поместить все составляющие, вскипятить и процедить в «айриш». Украсить тремя слайсами груши на палочке корицы.

малине), с вишней будет хорош пряный ром, в молоко лучше ничего не добавлять, грейпфрут и экзотические фрукты отлично дополнят нотки сладости и горечи апельсинового ликера.

Как часто меняете чайное меню? Два раза в год: к холодному времени года создаем один 50

вариант, к теплому — другой. Сейчас продумываем весенне-летнее меню. Будет интересная подача в винтажных итальянских банках. Еще одним нововведением станет подача с шейкером и различными ингредиентами на деревянной доске, чтобы гость мог по своему вкусу добавить тот или иной элемент. Также хотим использовать стаканы

для смешивания, чтобы гости могли участвовать в приготовлении своего напитка. Вкусовые предпочтения неизменны из года в год: свежие цитрусовые тона и ягоды — малина, ежевика, клубника.

.

Horeca-magazine № 59, 2014

Виноделие

52

Бабушкино вино Исторические сорта, широкая линейка вин и органические виноградники — достоинства одного из крупнейших производителей Румынии

60

64

IW&SP: вместе прибыльнее

Анализ страсти не помеха

Эногастрономический туризм станет одним из методов продвижения итальянских вин

Экспертиза помогает предсказать будущее вина

виноделие

Бабушкино вино Маргарита Золотых, шеф-редактор

Лучан Някшу, винодел Senator Wine

Старшее поколение знакомо с румынскими винами — в советское время их можно было легко купить. Сегодня большинству российских потребителей словосочетание «румынское вино» мало о чем говорит, да и в винных картах ресторанов его не найти. Местные виноделы уверены: несмотря на то что прошло много времени с тех пор, как их вина исчезли с полок русских магазинов, спрос можно восстановить. Журналиста HoReCa-magazine, побывавшего на винодельне одного из крупнейших производителей страны, поразило многообразие сортов.

.

52

52

Horeca-magazine № 59, 2014

виноделие

Начало пути

К

омпания Senator Wine, организовавшая трехдневный винный тур для российских журналистов, была создана двумя братьями: в 1991 году Жорж (George Neacsu) и Лучан Някшу (Lucian Neacsu) решили заняться виноделием, продолжив семейное дело. Увидев потенциал отрасли, они занялись развитием предприятия — покупкой виноградников в разных регионах и посадкой новых лоз. Младший, Жорж, занимается общим управлением компанией, старший, Лучан, отвечает за производство. На сегодняшний день братьям принадлежат 850 гектаров земли, треть которых (250 га) возделывается по органическим принципам. Это самый большой по площади органический виноградник в Восточной Европе. У компании самый большой портфель автохтонных вин — 16 сортов (следом идет производитель, имеющий пять). Вина экспортируются в Китай, Японию, Канаду и США, в меньших объемах поставляются в Испанию, Италию, Голландию, Швецию, Мексику, Австралию и другие страны. «Наша миссия — продвигать румынские сорта на внутреннем и внешних рынках и в то же время производить вина из международных сортов, подчеркивая их уникальность за счет терруара, — говорит Жорж. — Надеемся, что следующим рынком станет Россия. Для румынского вина есть потребитель, в том числе в вашей стране. Мы намерены дойти до покупателя. Конечно, осознаем, www.horeca-magazine.ru

что путь будет долгим и трудным, и предстоит конкурировать с винами Франции, Италии, Чили и т. д. — и мы готовы, так как абсолютно уверены в качестве продукта». На заводе нашим гидом стал консультант хозяйства — специалист-энолог из ЮАР Риан Марайс (Riaan Marais). Senator Wine не первый год приглашает «летучих энологов»: «Нам нравится работа виноделов из Африки, они заинтересованы в профессиональном росте, многих из них можно встретить на виноградниках Европы и США». В следующем сезоне планируют пригласить не одного, а нескольких, чтобы поднять уровень каждой линейки вин. Кстати, в списке кандидатов есть и русский специалист, который сейчас обучается во Франции. Во дворе шел прием винограда — вместо стандартного накопителя использовалось устройство с гидравлическим подъемником для аккуратной подачи в дробилку, чтобы гроздья винограда не мялись раньше времени под собственным весом. Риан с Лучаном с удовольствием демонстрировали оборудование (его недавнее обновление довело объем инвестиций в компании до 15 млн евро). Ферментационный цех оборудован компьютерной системой управления: задавать ключевые характеристики и отслеживать информацию можно через блок с сенсорным дисплеем (схематическое изображение каждого чана

сопровождается данными о составе бродящего сусла, графике изменения температуры и т.д.). Чаны из нержавеющей стали спроектировал сам Лучан, стремясь повысить эффективность терморегуляции бродящего сусла. Каждый чан представляет собой две отдельные емкости. В верхней части проходит начальная стадия ферментации, а в нижней — завершающая. Вина, направленные виноделами на выдержку, хранятся в просторном погребе. В Senator Wine принципиально используют бочки только из местного румынского дуба.

В 1991 году Лучан Някшу закончил факультет технологии пищевой промышленности. Пару лет работал на сахарном заводе и мукомольном предприятии, а затем занялся виноделием

53

виноделие

Душевные инвестиции

П

резентация вин состоялась новом офисном помещении Senator Wine, где энолог представил вина трех линеек — Omnia, Glia и Hereditas. Все выпущены из автохтонных сортов и являются первыми в Румынии винами, сделанными из винограда, сертифицированного по стандартам BIO. «Омниа» — самая простая линейка вин из трех румынских сортов винограда, производится без выдержки в бочках (оба вина из сортов фетяска и бэбяска отличались свежестью и яркой ягодной ароматикой). На следующей ступени стоят вина линейки «Глиа» — они проходят бочковую выдержку. Название («земля») указывает на уникальность терруара и автохтонных сортов. На вершине пирамиды вин Senator Wine — премиальная линейка «Хередитас» (переводится как «наследие»). Виноградники для этого вина

Одна из линеек создана для женщин. Привлечь их внимание должны туфли, платье или сумка на этикетке

54

распложены на экологических виноградниках над Дунаем. За одним из обедов мы попробовали еще одну линейку вин из автохтонных сортов Monşer. Как пояснил Жорж, название (фр. «мой дорогой») напоминает о верности

традициям и о классическом французском подходе к производству вин: «Хотя виноделие в Румынии существует с незапамятных времен, двести лет назад многие уезжали учиться ремеслу во Францию, и влияние этой страны на румынских виноделов несомненно». Дегустация красных вин началась с сортов фетяска нягрэ и бэбяска нягрэ, к которым был подан карп с традиционным кукурузным гарниром мамалыгой. На удивление — ведь пары из красного вина и рыбы составляют крайне редко — и первое, с выраженными танинами во вкусе, с ароматом ягод и специй, и второе, малотанинный сорт с высокой кислотностью и сложной ароматикой, прекрасно сочетались с запеченным над Horeca-magazine № 59, 2014

виноделие

углями карпом. Подчеркнув эту особенность, Лучан, который каждое вино сопровождал комментариями, заметил: «Когда я пью вино, я хочу увидеть, услышать, прочувствовать и прожить его», — и немного рассказал о своих принципах в виноделии.

У вас есть вино-фаворит? К каждому сорту винограда у меня свой подход. Я вкладываю в вина очень много души, как в детей, а в семье каждому ребенку уделяется много внимания. Например, я очень много времени, сил и средств вкладываю в сорт бэбяска нягрэ: он отличается розовыми ягодами, и интенсивный цвет вина достигается большим трудом. У этого старого сорта www.horeca-magazine.ru

винограда (упоминается уже с 1450-х годов) есть два названия бэбяска нягрэ («бабушкин черный») или рара нягрэ («редкий черный»). Благодаря кислотности, как у белых вин, хорошо сочетается с рыбой, но при этом гармонично с блюдами, традиционными для красного вина, то есть замечательно с мясом. Меня восхищает и свежее, легкое белое вино из молодого сорта винограда шарба (Şharba), появившегося в 70-х годах. Чем больше дышит, тем больше в ароматике чувствуется роза, чем дольше находится в бокале, тем сильнее раскрывается. Но если это вино нужно пить молодым, его жизнь максимум 4–5 лет, то яркая, минеральная згихара (Zghihara de Huşi) ничего не потеряет и через 20 лет.

Какое румынское вино наиболее популярно? Фетяска нягрэ — самое популярное румынское вино, которое хорошо показало себя в разных странах. Его может помнить старшее поколение по советскому прошлому, а для молодежи оно может оказаться чем-то новым и интересным. Очень хорошо сочетается с мясными блюдами, особенно с дичью, и разнообразной пас-

Экскурсия началась во дворе завода, где шел прием винограда

55

виноделие

той. Если сравнивать с мерло или каберне, то оно более питкое. Ароматика сложная и тонкая — чувствуются фрукты, тона лесных ягод, чернослива, — и дабы не «убить» ее выдержкой в бочке, ежемесячно отслеживаю эволюцию вина, чтобы успеть вовремя разлить по бутылкам. Замечу, для него используются не новые молодые бочки, а старые. У этого легкого свежего вина с ненавязчивыми танинами нет проблемы с цветом — каждый год он очень насыщенный. А созревает быстрее, чем традиционные сорта винограда: оптимально собирать урожай в конце сентября — начале октября. На выставке в Вене наше вино получило золотую медаль. Есть в линейках «Моншер» и «Глиа» — там оно другое на вкус.

Кстати, зачем создано так много линеек — восемь? У нас 16 автохтонных сортов и шесть международных, есть молодые, выдержанные, столовые, вина географического происхождения и контролируемые по наименованию, купажи — в одну линейку их не поставить. Так, в Monşer входят румынские сорта, для экологических вин созданы линейки Omnia и Hereditas; Glia и Senator Private Collection — это купажи, а международные сорта винограда можно найти в Varius. Есть и линейка, адресованная женщинам: Suav состоит из нежных ароматных сладких вин Busuioaca de Bohotin (бусуйоакэ де бохо56

тин) и Tamaioasa Romanesca (тэмыйоасэ ромыняскэ) позднего урожая. На этикетках — сумка, платье и туфли на высоком каблуке.

Сложно соблюдать принципы органического виноделия? Приходится бороться с вредителями натуральными способами, не используя пестициды. Мы использовали гусей. Пробовали запускать и овец после сбора урожая. Больше так делать не будем — овцы съели всю траву, и виноградники частично замерзли. Разумеется, сбор винограда только ручной, и это очень трудоемко.

Каковы особенности продвижения на российском рынке? Цена наших вин очень привлекательна. Например, освежающее розовое вино из сорта Busuioaca de Bohotin, которое идеально в качестве аперитива, в Румынии стоит 2 евро 90 центов, то есть цена на полках российских магазинов ожидается в пределах 550–600 рублей. Общаясь с российскими импортерами, мы предлагаем сухие и полусухие вина, много рассказываем про бэбяску, фетяску, а в ответ слышим: «Это все хорошо, но давайте нам полусладкое — хорошо продается».

Horeca-magazine № 59, 2014

виноделие

Ужин с гедонистом

П

резидент Ассоциации сомелье Румынии Марьян Тимофти (Marian Timofti) превратил заключительный ужин в эногастрономический праздник (он заранее встречался с шефповаром, чтобы к каждому вину было приготовлено свое блюдо). Облаченный в парадную форму с тастеваном на цепочке, сомелье легко и непринужденно «водил» по румынским регионам и виноградникам, увлекательно и шутливо рассказывая о климате, почвах и истории виноделия. Марьян получает удовольствие

www.horeca-magazine.ru

от простых вещей и учит этому других. Дело оставалось за малым — записать его рассказ.

О виноделии Румынии Виноделие на территории современной Румынии зародилось более трех тысяч лет назад. Есть документы времен Римской империи, в которых говорится о том, что в регионе Дакии, нынешней Румынии, очень хорошие вина. В те времена в вина часто добавляли мед или настои, здесь же их можно было пить чистыми. Уже в I веке до нашей эры воины страны чрезмерно увлеклись напитками, потеряв желание воевать,

и, чтобы сохранить воинскую дисциплину, дакийский царь Буребиста приказал вырубить все виноградники. Традиции виноделия сохранились чудом: из-за постоянных набегов воины не успели выкорчевать все виноградники.

О древних сортах В 1880 году большинство виноградников Румынии были уничтожены филлоксерой. Возрождение виноградников происходило за счет сортов, привезенных из европейских стран. Однако многие местные сорта винограда удалось сохранить, и сегодня Румыния ими гордится. Локомотив 57

виноделие

румынских вин, старинный красный сорт фетяска нягрэ — один из самых любимых у местных виноделов, дает мощное, яркое вино с ароматом черной смородины, насыщенного темно-гранатового, почти черного цвета. Еще один древний сорт бэбяска нягрэ упоминается с

58

XV века. Название этого простого вина с хорошей кислотностью переводят как «бабушкино вино». По легенде, вино очень понравилось кардиналу Ришелье. О згихаре говорят, что этот распространенный сорт настолько давний, что сам Дионис забыл, как произносится это название, — ему более тысячи лет. Из-за небольшой концентрация алкоголя эти свежие белые вина употребляли ежедневно. Когда-то из этого сорта получалось простое домашнее вино, сегодня создают вина, которыми можно гордиться. Открытием стало, что вино хорошо не только молодым. Например, в бутылке 2011 года скрывается скромный и нежный характер,

который меняется после выдержки: вино 2007 года полностью раскрылось и хорошо для сочетаний с блюдами — кислотность, сахар и ароматика в идеальном балансе.

О молодых сортах В Румынии, как и в бывшем Советском Союзе, действовала плановая система развития сельского хозяйства, и в 60-х годах на огромных участках земли были разбиты виноградники. Сегодня 180 тыс. га виноградников обеспечивают шестое место в Европе по выращиванию винограда и производству вина. Многие молодые сорта получены скрещиванием, например, саперави и бэбяска нягрэ. Сравнительно молодому сорту шарба около 30 лет. Пыльцой

Horeca-magazine № 59, 2014

виноделие

фетяски и бэбяски оплодотворили рислинг. Через 10–15 лет получили новый сорт, дающий прекрасные свежие вина с хорошей кислотностью.

О начале обеда Обед правильно начинать с белого сухого вина с высокой кислотностью, как у шампанского, — такой аперитив идеален для желудка. Принято говорить, что за столом нужно выпить один бокал вина. Что ж, в таком случае я рекомендую выпить бокал и… пересесть за другой стол!

О гармонии вина и еды Найти идеальный баланс и гармонию непросто, и не все рестораны готовы идти навстречу сомелье: часто шефповара не хотят менять свое меню, не понимая, что даже способ приготовления может повлиять на выбор вина. Вино призвано усиливать вкус еды и доставлять удовольствие. Оно не должно перекрывать вкус блюд, как и наоборот. Так, шарба хорошо сочетается с рыбой, однако в послевкусии вино оставит легкую горечь — будет доминировать. Если же добавить легкий соус из каперсов (а можно даже просто кусочек хлеба), то послевкусие будет покрыто, и сложится гармоничная пара.

О роли гарнира Как правило, вино выбирают к основному блюду — мясу или рыбе, забывая о роли гарнира. Например, грудинку, приготовленную на гриле, в www.horeca-magazine.ru

зависимости от «окружения» можно сопровождать разными винами! Если выбрать фасоль с чесноком, то рекомендую полусухое розе (сухое вино усилит остроту пикантного блюда, а полусухое округлит, потушит пожар). К овощам на гриле посоветую совиньон блан (рислинг не подойдет — большая кислотность, но он будет уместен с овощами, жаренными в масле). Картошку, которая оставляет ощущение сладости, поможет сбалансировать полусухое фетяска албэ. Если в качестве гарнира выбран белый рис (также оставляет легкое ощущение сладости), то подойдет только белое вино, если же черный (отличается более минеральной текстурой), то белое полусухое или нежное розовое. К ризотто с грибами — шардоне: букет и ароматика идеально сочетаются, так как в

вине чувствуются тона земли. Второй вариант — розовый пино нуар, тоже с ароматом земли. Все заказали одно и то же блюдо, но с разным гарниром — и как изменился выбор вина!

На заключительном ужине с президентом Ассоциации сомелье Румынии Марьяном Тимофти беседы о румынских сортах были особенно увлекательны

О винах и людях Вина похожи на нас: на 75–80 % состоят из воды, рождаются, живут и умирают. Проходят те же стадии — детство («детский сад» в цистернах), отрочество («школа» в дубовых бочках), юность (этап «университета» в бутылке). С годами вино становится мудрее и элегантнее. Рассматривая бутылку с вином, мы наблюдаем за живым существом.

.

59

виноделие

Анализ страсти не помеха Федор Кондратенко, корреспондент

Донато Ланати, владелец научного центра Enosis

Профессору энологии Туринского университета Донато Ланати (Donato Lanati) удалось сформировать группу экспертов, которая способна привнести инновации в винодельческие хозяйства, поняв, чего ожидать от конкретного сорта на конкретном терруаре. Во время своего визита в Москву основатель научного центра Enosis в Пьемонте ответил на вопросы корреспондента HM.

.

60

60

Horeca-magazine № 59, 2014

виноделие

Расскажите о вашем энологическом центре. Цель центра — делать счастливыми как виноделов, так и потребителей продукции, обеспечивая высокое качество вина любого уровня, хоть за два евро, хоть за триста. Мы исследуем и улучшаем процесс производства, даем виноделам нужную информацию и возможность получить те характеристики вина, которые он хочет. У нас отличное оборудование, но моя главная гордость — уникальная команда специалистов.

Всегда ли местные сорта винограда идеальны для той или иной местности?

найти к ним наилучший подход. В любом случае, для качества важнее не сорт, а терруар и способ производства.

В базе вашего центра несколько десятков тысяч вин. Как они туда попадают? Это продукты тех компаний, с которыми мы работаем. Плюс мы добавляем для сравнения вина их конкурентов.

Кто ваши клиенты? Это в основном итальянские компании? Мы работаем с фирмами из Италии, Хорватии, Швейцарии, Грузии и даже Казахстана. Да,

там, в Каракемере, делают хорошее вино из каберне франа, саперави и рислинга.

Как меняется мода, вкусы, характер вин? Насколько быстро происходят изменения? Сейчас мы движемся от суперконцентрированных, мощных вин в сторону элегантных и гармоничных. Эти изменения идут не очень быстро, но если взять временной отрезок 10–20 лет, они заметны. Например, раньше везде пили каберне, а теперь его не сразу и найдешь. Конечно, это не касается топовых вин из этого сорта, их как пили, так и пьют.

Донато Ланати — член OIV, лучший энолог по версии итальянской ассоциации сомелье (AIS) 2009 года, технический консультант национальных ассоциаций и производителей вина в Италии и других странах, автор десятка книг по энологии

О большинстве сортов мы пока знаем очень мало. Лишь французские сорта были очень хорошо изучены. Сейчас их называют международными, потому что их можно встретить где угодно. Однако превосходное качество можно получить, выращивая их только в определенной местности: например, каберне — в Бордо, пино нуар и шабли — в Бургундии. У нас в Италии больше автохтонных, местных сортов, которые сильно привязаны к определенной территории, и хорошими они получаются только там. Думаю, что будущее все же за более универсальными сортами, которые можно с успехом выращивать во многих местах. При этом на высоте всегда будут вина из автохтонных сортов. У них есть душа. Мы проводим множество исследований, чтобы www.horeca-magazine.ru

61

виноделие

Растет ли качество в общем и целом? Проводятся исследования, мы приобретаем новые знания, поэтому оно, конечно, растет. Прежде всего это касается высшего и среднего ценовых сегментов. Качество дешевого вина почти не меняется. Энология — очень молодая наука, ей всего около тридцати лет. Еще многое предстоит понять, во многом разобраться. Особенно это касается автохтонных сортов, которые никогда всерьез не изучались, например, ваш цимлянский черный. Отличный, просто великолепный сорт!

Какие угрозы вы видите? Насколько процесс «глобализации стилей» вина угрожает их разнообразию? Главное в вине — не сорт, а терруар и метод производства, уверен Ланати

Если у нас будет информация о том, как делают и пьют вино, не думаю, что глобализация

представит особенную опасность. Здесь очень многое зависит от журналистов. Это они увлекают, заинтересовывают людей, они же должны объяснить, в чем настоящая ценность вина.

Как относитесь к винным критикам? Я думаю, что от них больше пользы, чем вреда. Они во многом формируют рынок, прежде всего, высококачественных вин. Мне кажется, что они искренне преданы своему делу и по-настоящему профессиональны.

Можно ли назвать вино великим, основываясь только на результатах анализов? Качество вина определяют вещества, из которых оно состоит. Чтобы достичь баланса, нужно изучить все вещества, входящие в состав вина. Таким

образом, теоретически можно было бы сделать хорошее вино, основываясь только на результатах анализа. Но на практике это сделать невозможно.

Для чего же тогда нужен анализ? Во время дегустации ты чувствуешь только характеристики вина, которыми оно обладает на данный момент. О его будущем мы можем только догадываться. Анализ может достоверно показать, каким вино будет через несколько лет. Я не верю только в химию, но и без нее великие вина сделать нельзя.

Бывает ли так, что приборы говорят, что вино хорошее, а на самом деле оно посредственное? Нечасто, но бывает. Мы пока не знаем, почему. С другой стороны, вино с плохими анализами хорошим не будет точно.

Вы делаете экспериментальные вина. Какова их судьба, возможно ли их попробовать? Да, мы делаем пробные вина в зависимости от того, чего хотят компании-производители. У нас есть экспериментальное хозяйство с винодельней. Естественно, не все плоды экспериментов нам нравятся, но есть и очень хорошее вино. Лучшие образцы мы сохраняем в своей винотеке. Если приедете к нам, можете попробовать, но они не продаются.

62

Horeca-magazine № 59, 2014

виноделие

Как строится сотрудничество между центром и винным хозяйством? Во-первых, клиент нам должен нравиться. У него должно быть желание многого добиться на рынке. Мы приезжаем в хозяйство, смотрим, как все устроено, интересуемся состоянием винограда. Первое, что мы делаем — выдвигаем предложения по улучшению состояния лозы, обучаем персонал, формируем команду.

Дороги ли ваши услуги? Все зависит от объема работ. Для русского это может быть недорого, а для итальянца — дорого. Дорого это обойдется нам, если мы не получаем результат, но такого пока не было. Есть компании, с которыми мы работаем уже более тридцати лет. Это показатель — никто не будет продолжать сотрудничать

www.horeca-magazine.ru

десятилетиями, если что-то не устраивает.

Может ли небольшая винодельня позволить себе ваши услуги? Если хозяйство совсем маленькое — все же вряд ли. Но наша фирма стала известна, кстати говоря, благодаря небольшим производителям. Я их никогда не бросал, и они мне очень нравятся.

сердца, разума. Каждый урожай разный, результаты никогда не повторяются. Идеала достичь нельзя, потому что его просто нет, и в этом вся прелесть.

.

Какие недооцененные сорта с большим потенциалом можете назвать? Саперави, нерелло маскалезе, вердиккьо, верментино.

Наступит ли момент, когда из винограда будет «выжат» максимум вкуса и создано идеальное вино? Этого точно не будет! Виноград — это плод страсти,

63

виноделие

IW&SP: вместе прибыльнее Федор Кондратенко, корреспондент

Массимо Джанолли, директор консорциума Italian Wine & Style Promotion

На российский рынок выходит итальянский консорциум производителей вин Italian Wine & Style Promotion (IW&SP). Основная цель организации — рассказать об уникальности терруара и продукции каждой винодельни, создать специальные туристические маршруты для ценителей вина и итальянской кухни.

.

64

64

Horeca-magazine № 59, 2014

виноделие

О

рганизация действует при финансовой поддержке Евросоюза и Министерства сельского хозяйства Италии. В России консорциум и его продукты представил лично директор организации Массимо Джанолли (Massimo Gianolli). Перед мероприятием Массимо согласился дать интервью нашему журналу.

Зачем нужно было создавать консорциум? К сожалению, чаще всего итальянские производители действуют поодиночке, в отличие, например, от французских, которые образуют межпрофессиональные союзы, объединения и т. д. Сейчас единственный вариант продвижения итальянских вин — делать это комплексно с кухней, кулинарными традициями и стилем. Итальянские компании должны собираться в группы, чтобы выступать на зарубежных рынках единым фронтом. Это позволяет представлять разные регионы и типы вина.

www.horeca-magazine.ru

У кого возникла идея организации? Как проходил процесс? У меня. Я встал во главе консорциума, потому что не только хорошо знаю специфику виноделия, но и разбираюсь в менеджменте, маркетинге и коммуникациях. Я являюсь руководителем и президентом еще нескольких компаний, которые работают в этих областях, например, представляю футбольную команду «Милан». Также я связан с миром высокой гастрономии.

пять винных регионов Италии: Венето, Пьемонт, Тоскану, Марке и Умбрию. Общая площадь виноградников составляет примерно 2900 га, а производят эти фирмы около 13 млн бутылок в год. Прибыль консорциума составляет 2,2 млн евро, из них 50 процентов забирает Евросоюз.

Каковы основные цели IW&SP? Распространение продуктов в Китае, России и США. В следующие 24 месяца мы должны

Мы откроем собственные рестораны, в том числе в вашей стране Мне давно хотелось объединить итальянских виноделов, но реальностью это стало только два года назад. Мы связывались с компаниями и предлагали им участвовать в объединении. Пока в состав IW&SP входят 11 компаний, представляющих

наладить сотрудничество с местными дистрибьюторами, презентовать вина в ресторанах итальянской кухни. Кроме того, мы откроем и собственные рестораны, в том числе в вашей стране. Мы гарантируем, что ежегодно будем тратить на

65

виноделие

кстати В состав Italian Wine & Style Promotion входят хозяйства: Il Botolo (Пьемонт) 11,5 га, 90 тыс. бутылок; Cantina di Verona (Венето) 600 га, 200 млн бутылок; Antiche Terre Venete (Венето) 25 га, 800 тыс. бутылок; La Collina dei Ciliegi (Венето) 26 га, 400 тыс. бутылок; Fongaro Spumanti (Венето) 12 га, 90 тыс. бутылок; Colli Vicentini (Венето) 2 тыс. га, 2 млн 200 тыс. бутылок; Collina di Sopra (Тоскана) 5,2 га, 23 тыс. бутылок; Montemaggiore (Тоскана) 75 га, 200 тыс. бутылок; Poggio Piglia (Тоскана) 8 га, 7 тыс. бутылок; Borgo Paglianetto (Марке) 18 га, 80 тыс. бутылок; Castello delle Regine (Умбрия) 90 га, 800 тыс. бутылок. Общая площадь их виноградников составляет 2871 га, а объем годового производства — 12 млн 690 тыс. бутылок.

продвижение более 500 тыс. евро. Войти на новый рынок нелегко даже в составе альянса, но должен отметить, что российский рынок даже более сложный, чем китайский. Здесь все занимает очень много времени, а бюрократия зашкаливает. Больше всего усилий требует поиск импортеров. Несмотря на это, рынок очень 66

интересный и перспективный. Наш инвестиционный проект рассчитан на достаточно долгий период. Мы хотим не просто продавать вино, но также привлекать россиян в Италию, чтобы они могли проникнуться вкусом итальянской жизни. То есть мы будем сотрудничать с туристической отраслью — а точнее, с компаниями, которые

занимаются эногастрономическим туризмом.

Какова структура консорциума? Сложно ли в него войти? Лидер консорциума — винодельня La Collina dei Ciliegi, руководителем которой я являюсь. Компания владеет 51 % акций консорциума. Другие компании Horeca-magazine № 59, 2014

виноделие

могут войти в совет директоров, если у них не менее 10 %. Таких фирм три. Президентом совета директоров является Ламберто Балларино Ганча. Войти в состав вполне реально. Хозяйству нужно обладать высококачественным продуктом, иметь официально подтвержденное стабильное экономическое положение. Также за вступление должны проголосовать все члены консорциума.

На какой сегмент направлены большие усилия? И на ритейл, и на HoReCa. У нас более 150 вин разных типов, которые позиционируются по-разному. Есть предложение недорогих массовых вин, напитков среднего сегмента и, конечно, топовых вин для лучших ресторанов.

Представлены ли производители, входящие в консорциум, сейчас в России? Пока только Colli Vicentini и Antiche Terre. Да и они толькотолько появились. Вина других производителей уже поступают к дистрибьюторам, но еще не продаются. Наш план — представить их все вместе, а не по отдельности. Мы проведем еще несколько презентаций для специалистов, дегустаций, а также примем участие в выставке «Продэкспо».

снизить цены в России. Да и особого смысла нет — нам важнее, чтобы вина пользовались спросом.

Какова цель сегодняшней дегустации? Главная цель — чтобы пресса обратила внимание на новый продукт. Это поможет нам привлечь дистрибьюторов и поставщиков итальянских продуктов, которые уже действуют на российском рынке. Мы выбрали лучшие вина каждого из брендов, наиболее интересные именно для российского рынка.

Насколько вы можете влиять на цену ваших вин в России?

А что, на ваш взгляд, интересно нашему рынку?

(Смеется). Это невозможно! Нужно быть богом, чтобы

Я не могу с точностью судить о русском вкусе, потому что

www.horeca-magazine.ru

сам итальянец, но, по моим наблюдениям, вам нравятся белые вина из муската и треббьяно, отлично идут игристые и фризанте. В красных винах россияне ценят сложность и мощь, но, в то же время, изящество. Здесь себя отлично проявляет амароне.

На дегустации самые высокие оценки получили игристые вина и знаменитое амароне

Будет ли расширяться консорциум? Каковы планы? Мы хотим выйти на рынки Бразилии, Японии и Германии. Количество его членов тоже должно вырасти. Мы хотим, в конечном итоге, представлять все винодельческие регионы Италии.

.

67

дело вкуса

Шоу без церемоний Анна Первова, редактор

Денис Шумаков, PR-директор компании «Бирюзовый чай»

Качественный чай ценится гурманами так же высоко, как и хорошее вино или мастерски приготовленное блюдо, а эффектная подача способна добавить очков не только узкоспециализированному заведению. Этим не преминули воспользоваться рестораторы и отельеры. О том, каковы критерии правильной чайной карты в ресторане и нужна ли традиционная церемония, нашему журналу рассказал Денис Шумаков, «чайный стаж» которого насчитывает более 20 лет.

.

68 68

Horeca-magazine № 59, 2014

дело вкуса

Созрел ли русский потребитель для интересного хорошего чая? Конечно, уже лет двести назад. И постоянно дозревает. Сейчас растет спрос на чайные подарки очень высокого уровня. Российский чайный рынок является одним из лидирующих в мире. Чайная культура в России представляется мне самой живой и самой динамичной. В ней одновременно присутствуют и взаимодействуют разные субкультуры — от простых

и массовых до изысканных и аристократичных. На протяжении веков чай в России просто становился доступнее. Именно переход от элитарности к массовости с сохранением сегментации по цене и характеру потребления и стал основой формирования русской чайной культуры. К тому же чай является одновременно и семейным, и публичным напитком, и это тоже способствует развитию.

Какие виды чаепитий вы устраиваете в настоящее время? Какие из них наиболее популярны? Вид, пожалуй, всего один, и его можно условно назвать «русское шоу-чаепитие». А вот реализовано оно может быть разными способами: как часть фуршета, как основа приема, как самостоятельное камерное мероприятие. Конечно, кроме парадных чаепитий с ведущим и продуманной программой, запросто можно

конструировать чаепития любой сложности и высокого уровня для самостоятельной реализации рестораном. На вопрос о популярности пока сложно ответить. Как правило, от наших чаепитий посетители впадают в просветленный и расслабленный гастрономический шок. Им все очень нравится и все в новинку.

Классическое русское чаепитие — какое оно? В чем его специфика? Главный отличительный признак — его естественность. Основной задачей людей, собравшихся за русским чайным столом, является получение гастрономического удовольствия от чая и закусок (которых должно быть много) и удовольствия от общения с хорошими людьми (число которых никак не регламентировано). Церемониальные, этикетные, философские и прочие моти-

С чаем отлично сочетаются не только сладкие лакомства, но и сыры, овощи и зелень

www.horeca-magazine.ru

69

дело вкуса

вы в русском чаепитии не то чтобы не проявляются, но не доминируют.

Каков стандартный алгоритм вашей работы на примере ресторана?

Сифон может быть главным «действующим лицом» современного русского чаепития

70

В первую очередь мы стараемся объяснить ресторану, что церемония как процесс, участники которого подчиняются довольно строгим правилам в обмен на спорное удовольствие, ему не нужна. Ресторану нужны чаепития — вкусные, живые и клиентоориентированные. Далее мы объясняем ресторану, что качество чаепитий на 80 % определяется действиями персонала, и только на 20 % — чаем, водой, посудой и прочими штуками. Если ресторан учитывает эти рекомендации, мы отрабатываем типичную процедуру: во-первых, изучаем меню и идеологию ресторана, во-вторых, предлагаем проект чайной карты (стартовый вариант мы часто делаем избыточным для того, чтобы ресторан в течение месяца-двух опробовал ее и определил оптимальный ассортимент чая), и в третьих, подбираем посуду и лакомства. После этого происходит «настройка» нашего предложения уже с участием специалистов ресторана. После того, как чайная карта и посудно-закусочный ассортимент сформированы, мы обучаем персонал, сопоставляем чаи с блюдами меню, помогаем ресторану с информационным сопровождением чаепитий и, если надо, с вводной презентацией чая. И запускаем чаепития в дело.

Horeca-magazine № 59, 2014

дело вкуса

Во сколько это обойдется ресторану? Я бы предпочел обойтись без конкретных сумм — когда дело доходит до работы, они считаются почти сами собой и получаются очень разными. Но, как правило, при среднем количестве посетителей в ресторане постановка чаепитий окупается примерно за месяц. Если в ресторане нет чайного сомелье, то нужно добавить ежемесячные расходы на его зарплату (50 тыс. руб.). Для примера, разовые стартовые затраты московского ресторана Beefbar Junior — вся необходимая посуда и небольшой запас чая и лакомств — составили 100 тыс. руб. и полностью вернулись менее чем за месяц, после чего началась работа в плюс. Стартовая чайная карта состоит из напитков стоимостью от 400 до 700 руб. за 500 мл. Карта из 25 наименований делится на два раздела: в первом светлые чаи и напитки (зеленые чаи, легкие улуны, цветочные настои, безалкогольные чайные глинтвейны), во втором — темные чаи и чайные фламбе (насыщенные, черные и выдержанные чаи, горячие безалкогольные чайные коктейли). Цитата из чайной карты: «Зеленый чайный глинтвейн с пряностями и цитрусами. Экзотический, с ароматом дальних странствий. Приятно бодрит и располагает к беседе, готовится в сифоне. 700 руб.» Кстати, все напитки сопровождаются подробными комментариями: «убедительно бодрит», «благоухает и вызывает задумчивость», www.horeca-magazine.ru

«расслабляет, повышает настроение, немного понижает давление», «отлично согревает, добавляет оптимизма».

Каковы критерии хорошей чайной карты? В ней 7–14 чаев, хотя бы две строчки описания каждого чая (при этом, конечно, без традиционной чайной лапши на уши), есть соотнесение с меню, рекомендации по употреблению, наличие в чайной карте чистых чаев со светлым и с темным настоем.

хотя в этом, конечно, чаще всего виноваты не рестораны, а поставщики чая. Ну и отсутствие общей концептуальности чайной карты обычно тоже напрягает — хотя это уже слишком сложная претензия.

Основные пожелания к чайной карте — лаконичность и концептуальность

Многие рестораны могут похвастаться хорошей чайной картой? Каким заведениям она вообще нужна? Единицы. Причем собственно хорошей чайной карты мало — ведь чай нужно еще правильно заваривать и красиво подавать.

Как правило, от наших чаепитий посетители впадают в просветленный и расслабленный гастрономический шок Самая распространенная ошибка — избыточность. Сложные чувства вызывают излишне фантазийные описания чаев,

Если говорить начистоту и рассматривать рестораны как бизнесы, оптимизированные по соотношению «напряги-при71

дело вкуса

быль», то хорошая чайная карта вообще никому не нужна (о специализированных чайных заведениях мы сейчас не говорим). Для того чтобы наладить хорошую подачу чаепитий на постоянно высоком уровне, персоналу ресторана придется

подачу чая с заковыристыми названиями и в пакетиках. Качество опять окажется в пролете. Официанты и бармены эту разницу считывают моментально — и моментально же делают осознанный выбор в пользу максимально простых решений.

такая простая вещь, как подача хорошего чая, его ресторану оказывается не по зубам, то все остальное, что там подают, и подавно плохо. Фирменные чаепития могут быть «фишкой» бутик-отеля. Ну и так далее.

Кто в числе ваших клиентов?

Качество чаепитий на 80 % определяется действиями персонала, и только на 20 % — чаем, водой, посудой и прочими штуками изрядно попотеть. Доход такая подача приносить будет несомненный — но если прикинуть прибыль от подачи дорогой водки, которую достаточно охладить и разлить, и сравнить ее с прибылью от чаепитий со всей их суетой, то сравнение будет явно не в пользу последних. Аналогичным образом можно сравнить организацию классных чаепитий и проходную 72

Рациональных бизнес-причин для хорошей подачи чая в подавляющем большинстве современных ресторанов, повторюсь, нет. Есть иррациональные, на которых, впрочем, иногда тоже получается сделать бизнес. Классные чаепития могут быть частью авторской концепции ресторана или делом чести ресторатора, понимающего, что если даже

Впервые продемонстрировали концептуальное чаепитие в хорошо известном кафе «Ностальжи». Мы организуем чаепития на государственных приемах самого высокого уровня, работаем с винными школами и бутиками, заведениями «Ресторанного синдиката», международным клубом шеф-поваров Chefs des Chefs и многими другими компаниями. Для санаториев и спа-салонов была разработана концепция чайного сопровождения Teauty (Tea+Beauty) — создаем набор из разных сортов для коррекции самочувствия и настроения гостей, вписывая Horeca-magazine № 59, 2014

дело вкуса

его в реализуемую систему оздоровления. Еще одна разработка Yachting Tea — это качественная реализация идеи чая навынос. Отменный порционный чай, который хранится в азоте, сохраняет все свои целебные вещества. Комплекты Yachting Tea (заварочно-питьевой стакан и несколько «таблеток» чая) любят заказывать организации, заботящиеся о здоровье сотрудников и клиентов, например, авиационные предприятия.

Расскажите о вашем ноу-хау — использовании сифона для приготовления и подачи чая. О, это очень простая история. Сифон придумали давно, в его современном виде (с поправкой на качество стекла и горелки) он существует около сотни лет. Но до 2005 года он был только кофеваркой, причем очень престижной. В одной из сцен фильма «Как украсть миллион», например, героям, сидящим в «Ритце», кофе подают именно в сифоне. В 2005 году Сергей Хорольский, генеральный директор нашей компании, попробовал готовить в сифоне чай. Сначала шу-пуэр, потом другие выдержанные чаи, потом вообще другие чаи, ну и так далее. На сегодняшний день сифон — одна из основ нашей подачи чая. Больше всего мы любим готовить в нем живые чайные коктейли — смешивать на глазах у гостей разные компоненты. Например, улун «Весна четырех сезонов», сушеные яблоки (лучше всего подходит сорт «мантет») и свежую мяту. Получается очень красиво и вкусно. www.horeca-magazine.ru

Мы считаем сифон развитием идеи самовара, и сделали его частью современного русского чаепития. Конечно, принцип действия у него совсем не самоварный. Но он горит огнем, бурлит водой, готовит чай и доминирует на чайном столе — то есть решает все классические самоварные задачи.

Существует ли мода на чай, и отражается ли она в закупках ресторанов? Мода, конечно, существует, причем она довольно устойчива и держится годами. Молочный улун, те гуанинь, да хун пао, пуэр, связанные зеленые чаи — вот современная чай73

дело вкуса

ная мода. Учитывая то, какого качества чаще всего бывают эти чаи, при встрече с ними в ресторане (особенно в полном наборе) нужно иронично хмыкать. С нашей подачи в моду входят чайные сифоны (и тут хмыкать нужно, конечно, восторженно), но говорить о них как о тенденции пока рано.

Какой чай посоветуете попробовать гурману? Ваши фавориты? Чай нужно выбирать под себя, тут никакие советы не заменят собственного опыта и последовательного развития вкуса. Мои личные фавориты — пэн фэн и даржилинг, в хорошем исполнении, конечно.

Где вы черпаете знания о чае, что посоветуете желающим стать специалистами? Какого-то единого источника качественных и достоверных знаний о чае я не знаю, выручает комплексный подход: литература, интернет, общение с коллегами. Способов стать чайным специалистом довольно много, особенно с учетом того, что профили могут сильно различаться. Можно быть титестером, популяризатором, ценителем, торговцем и даже чайным клоуном, достичь в каждой из этих областей очень высокого уровня благодаря совершенно разным знаниям и навыкам. Но если моделировать усредненный подход, то основой

профессиональной подготовки является постоянная работа с чаем (хотя бы на уровне его вдумчивых и информационно насыщенных дегустаций). Курсов недостаточно, хотя они могут стать хорошим стартом. Сама же специальность востребована ровно настолько, насколько этого хочет сам чайный сомелье. Например, в сегменте шоу-чаепитий конкурентов практически нет, особенно тех, кто умеет делать эффектные чаепития. А наши — по-настоящему эффектные, как блокбастер.

.

Хорошо покупаемое оборудование Нейтральное

вспомогательного

оборудование

от

российского

производителя

Новинка 2014 Специальные условия для региональных дистрибьюторов

74

(495) 987-43-87, (495) 987-43-88

www.cryspi.ru

Horeca-magazine № 59, 2014

Дело техники

76

79

Fiamma: с хорошим вкусом

Выпекай и властвуй

Основу ассортимента составляют грили, фритюрницы и кофемашины

Качественный инвентарь позволяет получить красивые и вкусные кондитерские изделия

дело техники

Fiamma: с хорошим вкусом Быстрый темп жизни в крупных городах делает фастфуд не столько удобным сервисом, сколько необходимостью для людей с активным образом жизни. Из-за высокой конкуренции отвечать всем запросам потребителей способны только компании, использующие современную, качественную и недорогую технику. Одним из производителей такого оборудования является компания Fiamma.

.

76

76

Horeca-magazine № 59, 2014

дело техники

F

iamma — фирма с более чем тридцатилетней историей, специализирующаяся на проектировании и производстве традиционных рожковых кофемашин и теплового оборудования для фастфуда и кейтеринга.

Fiamma принадлежит группе компаний RST и с середины 80-х годов является лидером португальского рынка. Продукция и сырье проходят контроль качества на всех этапах производства, оборудование соответствует национальным и международным правилам безопасности. Общая площадь предприятия составляет 7 тыс. кв. м, на фабрике работает 70 человек. Компания экспортирует оборудование в 40 стран мира. Основа ассортимента фирмы — фритюрницы, грили и кофемашины. Профессиональная двухрожковая кофемашина Atlantic II CV Tall Cups с уменьшенным бойлером и программируемым дозированием кофе предназначена для заведений быстрого питания. Передние панели этой настольной автоматической кофемашины выполнены из нержавеющей стали, а боковые и задняя панель — из окрашен-

www.horeca-magazine.ru

ной. Машина оснащена встроенной помпой, подогревателем чашек, водоумягчителем и двумя капучинаторами. Размеры аппарата 665х563х530 мм, объем бойлера 9 л. Высота группы увеличена под высокие стаканчики (до 14 см) специально для продажи кофе навынос. В линейке оборудования Greener Line используется технология «Дуплекс», которая обеспечивает уменьшенный вес, высокую устойчивость к коррозии, улучшенную теплопроводность и повышенную прочность. В линейку входят контактные грили, корпус которых выполнен из нержавеющей стали, а жарочная поверхность — из чугуна или стеклокерамики, при этом возможны различные модификации жарочной поверхности (гладкая, рифленая или комбинированная). Эти компактные грили нагреваются до 250 °С менее чем за 5 минут, что позволяет существенно экономить электроэнергию и увеличить скорость приготовления. Грили многофункциональны — с их помощью можно готовить панини, тосты, сосиски, мясо, рыбу, закуски, блины и омлеты. Также в линейке Greener Line представлен мармит под

гастроемкость GN 1/1, предназначенный для сохранения в горячем виде супов, соусов, гарниров. Мощность мармита 1,3 кВт, он выполнен из нержавеющей стали, имеет кран для слива воды; габариты — 350х620х305 мм. Для сохранения в горячем виде молока, шоколада, кофе или чая предназначен шестилитровый подогреватель. Выполненный из нержавеющей стали, он имеет термостат на 85 °С, оснащен системой электронного контроля уровня воды, удобным краном для розлива и нескользящими прорезиненными ножками. Его небольшой размер (280х360х530 мм) и малый вес (10 кг) обеспечивают удобство использования в небольших помещениях.

Fiamma зарекомендовала себя и как производитель качественных грилей «саламандра». Все модели выполнены из нержавеющей стали. В зависимости от модификации нагревательные элементы могут быть расположены сверху, сверху и снизу или регулироваться по высоте. Мощность моделей варьируется от 2,3 до 4,7 кВт. Так, мощность

Кофемашина Atlantic позволяет использовать высокие стаканчики, что особенно актуально для фастфуда

77

дело техники

самой компактной модели (600х400х455 мм) SEF 450 I составляет 3,6 кВт, что гарантирует быстрый разогрев или приготовление блюд. Нагревательные элементы, расположенные сверху и снизу, обеспечивают равномерную прожарку.

Ни один фастфуд сегодня не обходится без фритюрницы, и в этой области Fiamma предлагает классические модели серии FF на одну или две емкости. Новые модели серии FCF, выполненные из нержавеющей стали и оснащенные предохранителями, выделяются отличной эргономикой, панель управления вынесена к оператору для удобства управления и очистки, а также во избежание ожогов маслом. Краны для слива масла в моделях, объем которых превышает 7 л, утоплены под внешний корпус для удобства очистки. Компактные тостеры Fiamma различаются числом уровней (1 или 2) и нагревательных элементов (2 или 3).

Нагревательные элементы расположены сверху и снизу и из соображений безопасности прикрыты решетками. Для экономии электроэнергии в случае приготовления или разогрева небольшого количества продуктов тот или иной нагревательный элемент может быть отключен, а позднее вновь включен. Тостеры оснащены таймером на 15 минут. Компания Fiamma также готова предложить жарочные поверхности, плиты, кофемолки, охладители молока и другое оборудование; кроме того, вся линейка для фастфуда представлена и в газовом исполнении.

Холодильные шкафы

www.t-d.ru

•

Новинка 2014 Спрашивайте у дилера в вашем городе

Профессиональное холодильное оборудование от российского производителя

OPTIMAL 78

CHEF

(495) 987-43-87, (495) 987-43-88

www.cryspi.ru

VISION Horeca-magazine № 59, 2014

дело техники

Выпекай и властвуй Российский рынок кондитерских изделий постоянно растет, и самыми успешными на нем становятся фирмы с собственным производством — только в этом случае они могут гарантировать соответствие выпечки высочайшим стандартам. На профессиональной кухне отлично зарекомендовали себя бренды Eksi, Hendi, Martellato, Pujadas и Sanelli. Вся продукция этих компаний изготовлена из высокотехнологичных материалов, поэтому она прослужит долго, а вкус и качество сладостей будут на высоте.

.

Насадки Pujadas Насадки для печенья и заполнения начинкой кондитерских изделий, с прямым, комбинированным срезом и с зубцами

120

Материал: нержавеющая сталь

руб./шт.

www.horeca-magazine.ru

79

дело техники

Сифон для сливок Hendi B.V. Profi Line (588017)

Можно мыть в посудомоечной машине Материал: нержавеющая сталь Объем: 0,5 л Диаметр: 85 мм Высота: 235 мм

4 870 руб.

534 руб.

Форма-вырубка Pujadas (772.009)

Форма с рифленым бортом Диаметр: 9 см

Форма для песочного теста Pujadas

512 руб.

(710.024)

Форма для выпечки песочного теста с рифленым бортом и антипригарным покрытием Размеры: 24х2,5 см

80

Horeca-magazine № 59, 2014

дело техники

Форма для бисквита Pujadas (723.024)

Форма для бисквита Pujadas

Разъемная форма для бисквита с антипригарным покрытием Размеры: 24х7 см

(703.020)

548

Форма c антипригарным покрытием

руб.

Размеры: 2х4,5 см

595 руб.

Скалка Pujadas (801.048)

Материал: нержавеющая сталь Диаметр: 6,4 см Общая длина: 48 см Длина рабочей поверхности: 25 см

1 351 руб.

от 80 руб.

Форма для тарталеток Pujadas (720.006–720.008)

Форма с волнистым бортом Диаметр: 6–8 см Высота: 1–1,2 см

www.horeca-magazine.ru

81

дело техники

Форма Pujadas (767.020)

Материал: нержавеющая сталь Диаметр: 20 см

180 руб.

1 443 руб.

143 руб.

Форма для кекса Pujadas (704.024)

Гребенка для теста Pujadas

Форма с откидным бортом и антипригарным покрытием

Материал: нержавеющая сталь Размеры: 11х8 см

(808.000)

Размеры: 24х9,5х7 см

82

Horeca-magazine № 59, 2014

дело техники

Наколка для теста Pujadas (806.000)

Роликовая наколка для удаления излишков углекислого газа из теста, 6 роликов Материал: пластик, нержавеющая сталь

430 руб.

от 81 руб.

Форма-корзиночка Pujadas

от 312 руб.

(718.006–718.010)

Кондитерская форма с антипригарным покрытием

Формы для торта Pujadas

Диаметр: 7–10 см Высота: 2,8–3,8 см

(782.026; 782.018) Размеры: 18х4,5 см и 26х4,5 см

56

Форма-лодочка Pujadas

руб.

(716.008; 716.010)

Форма с антипригарным покрытием Размеры: 8х4х1 см и 10х4,1х1 см www.horeca-magazine.ru

83

персональное дело

Скорая кулинарная помощь Анна Первова, редактор

Игорь Аксенов, шеф-повар ресторана «Камертон»

Организация торжественного ужина или фуршета у себя дома — дело хлопотное. Сделать «как в ресторане» поможет приглашенный профессиональный повар, готовый взять на себя все заботы по подготовке праздничного стола. Игорь Аксенов, член Национальной гильдии шеф-поваров и Московской ассоциации кулинаров, руководящий кухней ресторана «Камертон», рассказал HoReCa-magazine об особенностях работы на выезде.

.

84

84

Horeca-magazine № 59, 2014

персональное дело

Когда и почему вы решили расширить сферу деятельности? У меня есть наработанная база постоянных гостей с довольно высоким достатком, которые не хотят «светиться», приходя в ресторан. Такие люди предпочитают проводить досуг в своем кругу, в непринужденной обстановке, и любят, чтобы блюда на столе появлялись как по щучьему велению. Но ведь не каждого человека пригласишь в свой дом, чтобы приготовить ужин, да и не каждое агентство готово грамотно заниматься таким обслуживанием. Все это я прекрасно понимаю, поэтому и задумался о том, чтобы дополнить основную работу выездами к клиентам.

Высока ли конкуренция? Конкуренция, прямо скажу, невысока, и существует она между агентствами, а не между шеф-поварами — это мое личное мнение, основанное на том, что большинство заказчиков являются частными лицами. Если агентство работает на должном уровне — почему бы нет, пусть зарабатывает деньги.

Какова ваша целевая аудитория? Это обеспеченные люди: бизнесмены, чиновники... Возраст заказчиков довольно сильно разнится — от 30 до 70 лет. Отмечу, что все они любят и ценят правильное питание.

Что приносит вам заказы и новых клиентов? Используете ли социальные сети? Естественно, шеф-повар сам нарабатывает свою клиентскую базу и репутацию — таковы особенности сферы питания. Хотя этим может заниматься и начинающий, приоритет отдается опытным профессионалам. Социальные сети не использую по причине полнейшей занятости, а вот сарафанное радио — самая ценная и прекрасно работающая реклама.

Сколько стоят ваши услуги? Гонорар зависит от сложности поставленной задачи и цены продуктов, выбранных заказчиком, и, соответственно, может

Важный элемент работы на выезде — творческий подход

www.horeca-magazine.ru

85

персональное дело

сильно разниться. Продукты я заказываю только в фирмах: высокое качество и широкий ассортимент гарантированы, а цены ниже магазинных. Заказ оговаривается и оплачивается по накладной. В среднем получается от 1500 до 2300 руб. на человека, что дешевле похода в ресторан, к тому же у заказчика свой алкоголь.

Вы помните свой первый выезд? Это было пять лет назад, когда постоянный гость пригласил меня организовать семейный обед. Заказ особенно не отличался от меню ресторана, и все остались довольны. Сейчас подход изменился, запросы стали более креативными, да и я сам стараюсь удивить клиентов чем-то особенным.

Сколько времени вы проводите на ресторанной кухне, а сколько — в частных домах? Какой из этих видов деятельности приносит больший доход? Моя основная работа и главный источник дохода — ресторан, а на выезде я работаю по выходным дням или по праздникам, и расцениваю их как подработку, но гонорар определенно выше.

Расскажите о плюсах и минусах работы на кухнях частных клиентов. Специфика выездной работы во многом отличается от ресторанной. Имея достаточный опыт, могу сказать, что это нелегко и очень ответственно, но каждый раз по-новому интересно: в ресторане нужно работать строго по меню, а на выезде от тебя ждут творческих фантазий, чего-то новенького, и это отлично вдохновляет. Что касается минусов: производственный процесс на территории заказчика иногда затрудняет отсутствие профессионального оборудования, приходится приспосабливаться. Может возникнуть какое-то личное недопонимание, но с людьми просто надо уметь договариваться.

Как проходит ваше рабочее время на выезде? Сначала оговаривается меню; любой каприз заказчика стараюсь выполнить или найти приемлемую альтернативу. Озву86

чивается стоимость провизии и мой гонорар, и я приступаю к работе: это расчет и закупка продуктов, заготовки, приготовление блюд, по желанию — еще и торта. Все отработано до мелочей. Время на подготовку в среднем занимает от трех до пяти дней в зависимости от меню и количества гостей. В день торжества за три часа я приезжаю на место. Хорошее настроение так же важно, как и продукты, инструменты и рабочая одежда. И — вперед!

В каких случаях вы привлекаете кого-то в помощь? Мероприятия, рассчитанные на более чем 20 гостей, требуют привлечения помощника. У меня много воспитанников из поварского состава, все заинтересованы в дополнительном заработке, и я этим пользуюсь — приглашаю их помочь.

Насколько удобно работать на обычной кухне в городской квартире?

Horeca-magazine № 59, 2014

персональное дело

Дарья Галина, рекрутер кадрового агентства «Фрекен Бок»

Работать можно практически при любых бытовых условиях, главное — соблюдение санитарных норм (всегда работаем в латексных перчатках), рабочая поверхность и только свои ножи.

Приходилось ли отказываться от каких-то предложений и почему?

ходится — заказчики обожают капризничать, особенно женщины.

Иногда заказчик просто не знает, чего он хочет, поэтому я всегда даю клиентам время, чтобы определить свои пожелания, а уж потом принять решение. Обычно это дает положительный результат, но все-таки приходилось и отказывать в культурной форме. Еще один момент: я не берусь за работу, если ее просят выполнить немедленно — просто потому, что я не умею халтурить.

Бывали ли необычные, экстравагантные заказы?

Какие заказы поступают чаще всего? Очень часто заказывают каре ягненка с легкими салатами, мраморную говядину. Но фантазировать обязательно приwww.horeca-magazine.ru

Да, расскажу об одном из них. Супруга бизнесменанефтяника захотела огромный торт, украшенный нефтяной вышкой. Пришлось поломать голову, но удивить гостей получилось: из вышки, отлитой из карамели (я специально обучался кондитерскому мастерству), прямо на цветочную лужайку бежал горячий шоколад — «нефть». Все были в восторге!

К нам часто обращаются люди, которым требуется помощь шеф-повара при подготовке праздничного банкета. Стоимость выезда на мероприятие численностью от 10 до 20 человек — 10 000 руб., от 20 до 40 — 15 000 руб., свыше 40 человек — от 25 000 руб. и выше. Дополнительные услуги за отдельную плату — праздничная сервировка стола, карвинг, закупка продуктов, предоставление посуды и инвентаря, уборка, калькуляция, выезд за город, услуги официантов и помощников.

.

87

личное дело

Pizza Hut: битва за Москву Когда в 1958 году Фрэнку и Дэну Карни из городка Уичито, штат Канзас, один из друзей предложил открыть пиццерию — а в то время они были редкостью — те согласились, предполагая, что идея может оказаться успешной. Братья заняли у своей матери 600 долларов, чтобы начать собственный бизнес. Взяв в аренду небольшое здание и купив подержанное оборудование, они с партнером Джоном Бендером открыли маленький ресторанчик на 25 гостей. Он очень напоминал хижину — так и родилось название Pizza Hut. В день открытия, 15 июня, пиццу раздавали бесплатно.

.

88

Horeca-magazine № 59, 2014

личное дело

Г

одом позже Pizza Hut была официально зарегистрирована, и заработала первая франшиза в городе Топика (Канзас). 10 лет спустя Дэн и Фрэнк уже вышли на международный рынок — в 1968 году открыли первый ресторан в Канаде. Их пицца практически мгновенно стала американским эталоном этого известного во всем мире итальянского блюда. Еще через два года открылся первый ресторан за пределами Северной Америки, в Австралии, а в 1971 году Pizza Hut стала первой в мире среди сетей пиццерий как по объему продаж, так и по числу ресторанов. В 1977 году фирму приобрела корпорация PepsiCo. Сейчас компанией владеет корпорация Yum! Brands, отделившаяся в 1997 году от PepsiCo. Пути основателей Pizza Hut давно разошлись, но и поодиночке братья достигли немалых успехов. Фрэнк в 1994 году стал франчайзи сети пиццерий Papa John’s, и к 2001 году владел 133 точками. Дэн является председателем правления нескольких благотворительных организаций и фондов в родном городе и штате, возглавляет совет директоров T-Netix и нескольких других организаций.

www.horeca-magazine.ru

Все заведения сети делятся на два вида: Pizza Hut для семейного обеда, меню которых достаточно обширно, и Pizza Hut Express, которые фактически являются фастфудом в его традиционном понимании. Ассортимент в ресторанах разных стран частично зависит от местных вкусов, но несколько классических видов пиццы этого бренда всегда остаются в основе меню. Компания постоянно экспериментирует с новыми продуктами и вкусами, непопулярные новинки не задерживаются в меню надолго, зато успешные становятся фирменными блюдами и гордостью компании. В целом Pizza Hut специализируется на приготовлении

89

личное дело

Интересные факты

американского варианта пиццы, а также пасты, куриных крылышек, хлебцев, чесночного хлеба. Выбор блюд в семейных ресторанах разнообразен: в них, помимо пиццы и закусок, можно заказать завтрак или ланч, различные салаты, супы и десерты, алкогольные и безалкогольные напитки. С Россией компанию Pizza Hut связывает долгая история непростых отношений. Первый ресторан сети открылся в Москве в 1990 году, однако в 1998-м, в период кризиса, обе имеющиеся на тот момент пиццерии закрылись. Впрочем, бытует мнение, что проблемы московских ресторанов были вызваны не кризисом, а действиями столичного партнера, поскольку, например, в Санкт-Петербурге со дня открытия первой пиццерии в 1995 году заведения сети не переставали работать. Кстати, в Петербурге на сегодняшний день насчитывается 10 вполне успешных ресторанов Pizza Hut. Возвращение компании на столичный рынок случилось в 2000 году, но на этом история не закончилась — Pizza Hut уходила с рынка, ее рестораны еще несколько раз выкупались другими брендами, меняли хозяев и вновь открывались. Однако компания не оставляла попыток найти в Москве свою нишу, поэтому в самом конце декабря 2013 года открылся очередной ресторан Pizza Hut на Петровско-Разумовском проезде. Второй работает на Ленинградском проспекте.

P

izza Hut является крупнейшим в мире потребителем сыра. Было подсчитано, что ежегодно Pizza Hut использует 140 миллионов килограммов сыра. Сеть использует свыше 300 млн кг пепперони и почти 250 млн кг помидоров ежегодно. В рекламных роликах для «Пиццы Хат» в разное время снимались Дональд Трамп, Ринго Старр и группа Monkees, Раш Лимбо, Михаил Горбачев и другие известные личности. В 2001 году Pizza Hut стала спонсором доставки пиццы на международную космическую станцию. В конце 2012 года компания выпустила ограниченную серию духов с ароматом свежеиспеченной пиццы под названием Eau de Pizza Hut. www.pizzahut.ru

90

•

Horeca-magazine № 59, 2014

Chefs Super

w w w • s u p e r c h e f s • r u

Мастера своего дела

93

99

Бренд-шеф ресторанной сети «Чайхона №1»

Шеф-повар отеля «Балчуг Кемпински Москва»

Сергей Сущенко

Хольгер Якиш

105 111 Алексей Лалаян

Иван Доможилов

Шеф-повар ресторана Meat&More

Шеф-повар ресторана «Доможилов»

superchefs

Сергей Сущенко

Бренд-шеф ресторанной сети «Чайхона №1»

«Шеф-повар должен уметь все» В ресторанном бизнесе я работаю с 19 лет. Я стал поваром, потому что нашел свое призвание. Труднее всего было научиться руководить сотрудниками. Я специализируюсь на всех кухнях, потому что бренд-шеф должен знать все. В работе меня по-прежнему удивляют повара, которые придумывают новые блюда. Мой кулинарный стиль — «проще и вкуснее». Лучше всего у меня получаются супы. Мои самые удачные и необычные блюда можно найти в наших меню. Мой любимый ингредиент — баклажан. С детства я не люблю молочные каши. Самое необычный продукт, который я пробовал — змеиное мясо. Меня вдохновляет Гордон Рамзи. Когда я готовлю, я полностью поглощен процессом. Мое обычное настроение на работе — отличное. На кухне я не могу обойтись без соли и перца, и могу без всего остального. На работе я ни от чего не устаю. Шеф-повар должен уметь все. Самая страшная ошибка повара — не чувствовать вкус еды, не быть поваром по призванию. Все свои блюда я посвящаю тем, кто любит вкусно поесть. Бывая в других ресторанах, я обращаю внимание на еду. Заведение моей мечты существует в реальности. Это «Чайхона №1». Дома я готовлю всегда, когда есть возможность. Среди основных трендов сегодня — простая домашняя еда. Будущее за нами!

92

Приложение к журналу Horeca-magazine

superchefs

Сергей Сущенко Бренд-шеф ресторанной сети «Чайхона №1» Дата рождения: 23 января 1977 г.

Сергей собирает новые рецепты по всему миру: в 2013 году он прошел стажировку в знаменитом мишленовском ресторане Imago под руководством Франческо Апреда, а до этого изучал средиземноморскую кухню в Греции. С основания первой «Чайхоны» Сергей Сущенко регулярно находит интересные решения для того, чтобы в меню всегда было что-то новое. До «Чайхоны №1» Сергей работал в таких заведениях, как Museum, «Нконг», Jet Set, «Шоколад», «Зима» и «Хлопок».

93 Чайхона №1 Ресторанный проект «Чайхона №1» дает возможность гостям расслабиться и отдохнуть от ритма большого города. Заведения можно найти как на оживленных центральных улицах, так и в спальных районах. Каждое лаунж-кафе имеет оригинальную концепцию интерьера. Помимо гастрономического, «Чайхона №1» известна своим музыкальным меню в модной стилистике фьюжн. Важная особенность ресторанов — наличие детских комнат, где маленьким гостям не дают скучать аниматоры. Средний чек: 2000 руб.

Адрес: Москва, Пушкинская площадь, д. 2 Тел: (495) 234-02-33 www.chaihona.ru

www.SuperChefs.ru

93

superchefs

Домашняя котлета из телятины с картофельным пюре

1

20 минут 1 персона II

2

второе блюдо

РЕЦЕПТ Фарш для котлет ����������������������210 г Картофельное пюре �����������������150 г Растительное масло ����������������40 мл Сливочное масло �����������������������10 г Зеленый лук ����������������������� по вкусу

Фарш разделить на две равные части, сделать котлеты и обжарить на растительном масле с двух сторон. Затем довести котлеты до готовности на мангале. Сделать картофельное пюре. На тарелку последовательно слоями выложить картофельное пюре и котлеты. Сливочное масло растопить, добавить мелко нарезанный зеленый лук и полить этим соусом верхний слой картофельного пюре.

3

4

5

Гриль в «Чайхоне» обладает особым, ярким ароматом. Секрет поваров — саксаул: даже небольшого количества древесины этого кустарника достаточно, чтобы придать дыму уникальный характер. Радует и то, что саксаул тлеет долго, поэтому его расход можно удержать в разумных пределах.

94

Приложение к журналу Horeca-magazine

superchefs

Сергей Сущенко

Бренд-шеф ресторанной сети «Чайхона №1»

www.SuperChefs.ru

95 95

superchefs

Запеченная утка с красной капустой и вишневым соусом

1

30 минут 1 персона II

2

второе блюдо

РЕЦЕПТ Утиный окорочок ����������������������1 шт. Красная тушеная капуста ��������150 г Соус вишневый ��������������������������50 г Зеленое яблоко ��������������������������50 г Базилик красный ��������������������������2 г Запеченное яблоко Мед

Окорочок посолить, поперчить, положить в полиэтиленовый пакет с дольками зеленого яблока и оливковым маслом. Вакуумировать, приготовить при низкой температуре на пару в конвектомате или в аппарате су вид. Подготовленную утку с соусом выложить на покрытый пергаментом противень, смазать медом, запечь в духовке до образования румяной корочки. Капусту потушить и разогреть, яблоки нарезать дольками и запечь. Деревянную доску покрыть пергаментом, выложить тушеную капусту и утку. Полить вишневым соусом. С другой стороны блюда выложить запеченные дольки яблока. Украсить листьями красного базилика и мини-яблочком.

3

4

5

96

Приложение к журналу Horeca-magazine

superchefs

Сергей Сущенко

Бренд-шеф ресторанной сети «Чайхона №1»

www.SuperChefs.ru

97 97

superchefs

Хольгер Якиш

Шеф-повар отеля «Балчуг Кемпински Москва»

«Нет такого блюда, которое я не люблю с детства» В ресторанном бизнесе я работаю с 15 лет. Я стал поваром, потому что люблю еду и люблю готовить. Труднее всего было научиться слушать других людей и их мнения. Мой самый ценный опыт — приготовление блюд для королевы Великобритании. Я специализируюсь на свежей кухне, потому что я верю в то, что только свежая еда может быть по-настоящему хорошей! В работе меня по-прежнему удивляют мастерство и точность любого шефа, заслужившего для своего ресторана звезды «Мишлен». Мой кулинарный стиль — использование свежих ингредиентов и превращение их в прекрасное блюдо. На самом деле, я не ограничиваю себя каким-либо стилем. Я использую и готовлю самые разные продукты и самыми разными способами — главное, чтобы они были самыми свежими. Мое самое удачное блюдо — вареники с уткой, пореем, фуа-гра и сморчками с соусом из шампанского. Мой любимый ингредиент — оливковое масло. Нет такого блюда, которое я не люблю с детства. Даже если что-то для меня в новинку, я люблю экспериментировать и изучать, какое блюдо может получиться с использованием данного продукта. Я не люблю работать с непрофессионалами. Идеальное блюдо — то, в котором сбалансированы вкус, вид и текстура. Я черпаю вдохновение во всем. Книги, природа, другие рестораны, моя собственная фантазия. Вдохновение может прийти где угодно и когда угодно. Когда я создаю блюдо, я думаю только о самом блюде. Какой у него получится вкус, каким будет его вид, как его надо готовить и так далее. Мое обычное настроение на работе я могу описать словами «я счастлив». Больше всего я устаю от любых ограничений. Шеф-повар точно должен уметь готовить. Бывая в других ресторанах, я обращаю внимание в первую очередь именно на еду. Заведение моей мечты — мой собственный ресторан. Дома я готовлю, а также люблю готовить для друзей.

98

Приложение к журналу Horeca-magazine

superchefs

Хольгер Якиш Шеф-повар отеля «Балчуг Кемпински Москва» Дата рождения: 24 января 1965 г.

Уже в 10 лет Хольгер Якиш помогал родителям на кухне их семейного ресторана в маленьком немецком городке. Карьеру Хольгер начал в австрийском отеле Mercure Bregenz старшим су-шефом, а продолжил ее в знаменитом английском The Savoy Hotel, кухню которого до сих пор считает эталоном. Затем были гостиницы Madinat Jumeirah, Al Qasr, Dubai; Sharq Village &Spa, Doha; The Ritz-Carlton, Bahrain Hotel & Spa. Позже Хольгер перешел в «Кемпински», ставил кухни в открывающихся гостиницах в Каире, Сома Бей и Бахрейне. В ноябре 2012 года Хольгер приехал в Москву, в отель «Балчуг Кемпински».

99 «Балчуг Гриль» Основу меню ресторана составляют мясные блюда, однако шефповар не обошел вниманием рыбу и морепродукты. Есть что выбрать и вегетарианцам. Особая гордость заведения — десертное меню венгерского шеф-кондитера Атиллы Сабо. Интерьер располагает к неторопливому наслаждению трапезой и общением. В дизайне основного зала преобладают теплые тона. Для кулуарных встреч создана отдельная комната, где можно отправиться в путешествие по миру вин под руководством главного сомелье Владислава Маркина. Средний чек: 2500 руб. Адрес: Москва, ул. Балчуг, д. 1 Тел.: (495) 287-20-08 www.kempinski.com/moscow

www.SuperChefs.ru

99

superchefs

1

Томатный тарт с бурратой 40 минут + подготовка ингредиентов 4 персоны II

2

второе блюдо

РЕЦЕПТ Запеченный томатный тарт: Слоеное тесто �������4 листа 20x20 см Сливочное масло �����������������������70 г Сушеный майоран ������������������ 1 ч. л. Помидоры �������������������������������16 шт. Крем из бурраты: Буррата �������������������������������������300 г Молоко ��������������������������������������100 г Сливки ��������������������������������������100 г Замоченный желатин ����������4 листа

Смазать тесто маслом. Выложить на тесто помидоры кружочками. Посыпать майораном, посолить, поперчить. Запекать при 220 °C 20 минут. Разрезать сыр и положить в разогретое до 40 °C молоко. Смешать ручным блендером. Растопить желатин, добавить вместе со сливками в основную массу. Приправить солью и перцем, пропустить через сито. Залить в сифон и поместить в холодильник на час. Заправить сифон двумя баллончиками.

Базиликовое масло: Оливковое масло extra virgin ������������������������������100 мл Базилик �������������������������������������100 г

Листья базилика бланшировать, остудить, обсушить, смешать в блендере с маслом. Отжать через шинуа, осушить с помощью кофейных фильтров. Охладить.

Гарнир: Тертый пармезан Бальзамик-крем Оливковое масло Красный базилик Кресс-салат тахун, желтый фризе, руккола

Испеченный тарт посыпать тертым пармезаном, добавить несколько капель оливкового масла, бальзамического уксуса и базиликового масла. Украсить салатом и зеленью, выложить кнели из крема.

3

4

5

Буррата — итальянский невыдержанный сыр, ближайший родственник моцареллы. От последней буррату можно сразу отличить по консистенции — внутри этого сыра находятся сливки. Главный недостаток бурраты — чрезвычайно малый срок хранения.

100

Приложение к журналу Horeca-magazine

superchefs

Хольгер Якиш

Шеф-повар отеля «Балчуг Кемпински Москва»

www.SuperChefs.ru

101 101

superchefs

Каре ягненка с овощами, томатами конфи и пюре из фасоли

1

1,5 часа + подготовка ингредиентов 4 персоны II

2

второе блюдо

РЕЦЕПТ Каре (французской разделки) ���������2 шт. Чеснок, тимьян, розмарин Средиземноморские овощи: Лук ��������������������������������������������1 шт. Чеснок ���������������������������������1 зубчик Печеный красный и желтый перец �������������������по 1 шт. Каперсы ���������������������������������� 1 ч. л. Зеленый кабачок ���������������������½ шт. Баклажан ���������������������������������½ шт. Обжаренные кедровые орешки ������������������� 1 ч. л. Маслины ��������������������������������� 1 ч. л. Тимьян, петрушка, базилик Конфи из томатов: Томаты черри на веточке �������12 шт. Чеснок, розмарин Пюре из фасоли: Куриный бульон ��������������������250 мл Белая фасоль ���������������������������100 г Сливочное масло �����������������������50 г Сметана (крем-фреш) �������������50 мл Маленькая луковица ����������������1 шт. Зубчик чеснока �������������������������1 шт. Веточка тимьяна �����������������������1 шт.

Посыпать каре ягненка солью и перцем. Обжарить со всех сторон. На корейку положить травы и чеснок, запечь при 120 °C до готовности, дать «отдохнуть». Обжарить лук и чеснок. Нарезать овощи кубиком 1 см. Положить на сковороду баклажан и тимьян, готовить около 5 мин. Добавить сладкий перец и кабачок и готовить еще 5 мин. Положить каперсы, разрезанные маслины, орешки, базилик и петрушку, готовить еще 5 минут. Разогреть оливковое масло до 80 °C, положить розмарин и чеснок. Готовить 15 минут. Обсушить на салфетке. Обжарить лук и чеснок с тимьяном. Положить промытую и замоченную на ночь фасоль. Влить куриный бульон. Кипятить, постепенно добавляя бульон, пока бобы не станут мягкими. Смешать фасоль блендером с кремом-фреш и сливочным маслом. Украсить блюдо кресссалатом «Афилла».

102

3

4

5

Приложение к журналу Horeca-magazine

superchefs

Хольгер Якиш

Шеф-повар отеля «Балчуг Кемпински Москва»

www.SuperChefs.ru

103 103

superchefs

Алексей Лалаян

Шеф-повар ресторана Meat&More

«Мой кулинарный стиль — сочетать несочетаемое» В ресторанном бизнесе я работаю с 20 лет. Я стал поваром, потому что это была моя мечта с четвертого класса школы. Мой самый ценный опыт — практика с поваром-обладателем звезд «Мишлен». Я специализируюсь на европейской кухне, потому что я жил в Европе и Прибалтике. В работе меня по-прежнему удивляет то, что молодые специалисты не пытаются самосовершенствоваться. Мой кулинарный стиль — сочетать несочетаемое. Лучше всего у меня получается готовить мясные блюда. Мое самое удачное блюдо — гребешки с яблочным пюре и чоризо. Мое самое необычное блюдо — моцарелла с медом. Мои любимые ингредиенты — корн-салат, свекла, репа. С детства я не люблю сельдь. Самый необычный ингредиент, который я использовал — лотос. Самое необычное блюдо, которое я пробовал — свежая кровь змеи. Я не люблю работать с непрофессионалами. Идеальное блюдо — это четко сбалансированные по вкусу и весу компоненты. Когда я создаю блюдо, я думаю о тех, кто будет его есть. Мое обычное настроение на работе — спокойствие и отсутствие суеты. На кухне я не могу обойтись без качественных продуктов. Больше всего я устаю от непрофессионализма. Самая страшная ошибка повара — неправильно приготовленное блюдо. Бывая в других ресторанах, я обращаю внимание на сервис и качество еды. Дома я готовлю редко, по праздникам.

104

Приложение к журналу Horeca-magazine

superchefs

Алексей Лалаян Шеф-повар ресторана Meat&More Дата рождения: 18 марта 1978 г.

Алексей родился на Дальнем Востоке, а детство провел в Германии, где и родилась его мечта — стать кулинаром. Пожив в Европе и Прибалтике, вернулся в Россию, чтобы выучиться на повара. Жизнь в разных странах сформировала у Алексея любовь к интернациональной кухне. Сразу после училища он устроился в ресторан при гостинице международной сети. Наставниками Алексея были австриец Гюнтер Мевец, французские шеф-повара Ален Чапка и Гийом Жоли. С июня 2013-го работает в ресторане отеля Mamaison All-Suites Spa Hotel Pokrovka. Алексей проводит детские мастер-классы и участвует в кулинарных ток-шоу.

105 Meat&More Ресторан расположен в бутик-отеле Mamaison All-Suites Spa Hotel Pokrovka в одном из очаровательных уголков старой Москвы. Оригинальное решение интерьера питерского дизайнера Антона Горланова объединяет классические и ультрасовременные детали. Талантливый шеф-повар Алексей Лалаян предлагает гостям стейки из мяса самой высокой категории, блюда на гриле, а также популярные блюда классической европейской кухни. Средний чек: 1800 руб.

Адрес: Москва, ул. Покровка, д. 40, стр. 2 Тел.: (495) 229-57-78 www.meatandmore.ru

www.SuperChefs.ru

105

superchefs

1

Дорадо с сыром 15 минут + подготовка ингредиентов 1 персона II

2

второе блюдо

РЕЦЕПТ Дорадо ��������������������������������������350 г Свежая брокколи ���������������������113 г Сыр рикотта ��������������������������������40 г Морковь ��������������������������������������40 г Свекла �����������������������������������������40 г Сливочное масло �����������������������20 г Подсолнечное масло �����������������10 г Орегано �����������������������������������������1 г

3 Дорадо выпотрошить, вырезать хребет и жабры. Внутрь положить сыр и орегано. Обжарить рыбу на гриле, довести до готовности в пароконвектомате. Отварить морковь и свеклу, бланшировать брокколи. Прогреть капусту и овощи в сливочном масле с бульоном. Положить рыбу на тарелку, рядом выложить отварные овощи.

4

5

106

Приложение к журналу Horeca-magazine

superchefs

Алексей Лалаян

Шеф-повар ресторана Meat&More

www.SuperChefs.ru

107 107

superchefs

Оленина на кости со сливами

1

20 минут 1 персона II

2

второе блюдо

РЕЦЕПТ Корейка оленины ���������������������370 г Слива ������������������������������������������85 г Соус кули ������������������������������������20 г Соус демиглас ����������������������������20 г Подсолнечное масло �����������������20 г Кресс рукколы ������������������������������6 г Соль, перец

Зачищенную корейку посолить, поперчить и обжарить, довести до готовности в конвектомате. Из сливы удалить косточку, разрезать ее на четвертинки, смазать маслом и обжарить на гриле. Приготовить соус кули: в сотейнике слегка обжарить черную смородину, влить бренди, поджечь, ягоды размять. Смешать с соусом демиглас и прогреть. Выложить на тарелку готовое мясо и сливы, полить соусом и украсить крессом. Соус подать отдельно в соуснике.

3

4

5

Оленина отличается очень низким содержанием жира, поэтому очень важно не передержать ее на огне. Насыщенный, «лесной» аромат этого мяса выгодно подчеркивают кислые ягодные соусы.

108

Приложение к журналу Horeca-magazine

superchefs

Алексей Лалаян

Шеф-повар ресторана Meat&More

www.SuperChefs.ru

109 109

superchefs

Иван Доможилов

Шеф-повар ресторана «Доможилов»

«Больше всего я устаю от бюрократических проволочек» В ресторанном бизнесе я работаю с 17 лет. Я стал поваром, потому что нравится готовить и эта профессия будет всегда востребована. Труднее всего было научиться не бояться экспериментировать. Мой самый ценный опыт я получил, работая с шеф-поваром Татьяной Блоцкой. Я специализируюсь на русской кухне с элементами Азии и Франции. В работе меня по-прежнему удивляет появление новых вкусовых сочетаний. Мой кулинарный стиль — сочетание разных стилей и техник и скрупулезность в подаче. Лучше всего у меня получается готовить, когда у меня хорошее настроение. Мое самое удачное блюдо — сандвич по-грузински. Мое самое необычное блюдо — карпаччо из осьминога с сорбе из рябины. Мои любимые ингредиенты — перловка, утка и шоколад. С детства я не люблю тушеные кабачки. Самый необычный ингредиент, который я использовал, — тапиока, петушиные семенники. Самое необычное блюдо, которое я пробовал — молекулярная пахлава. Я не люблю работать с непрофессионалами. Идеальное блюдо — как наркотик, его хочется есть каждый день. Когда я создаю блюдо, я думаю о гостях, которые будут его пробовать. На работе я не могу обойтись без гостей, и могу без поваров. Больше всего я устаю от бюрократических проволочек. Шеф-повар должен уметь правильно организовать работу поваров. Самая страшная ошибка повара — остановиться в развитии и думать, что он все знает и умеет. Бывая в других ресторанах, я обращаю внимание на все: сервис, качество блюд, на общую атмосферу. Заведение моей мечты — собственный ресторан с простой, понятной кухней, но не без изюминки. Дома я готовлю по настроению, люблю иногда побаловать своих родных.

110

Приложение к журналу Horeca-magazine

superchefs

Иван Доможилов Шеф-повар ресторана «Доможилов» Дата рождения: 27 июня 1981 г.

Иван Доможилов получил образование по специальностям «технолог», «повар» и «кондитер» в колледже «Царицыно» в 2001 г. В 2006-м получил диплом Московской академии туристского и гостинично-ресторанного бизнеса. Иван работал поваром в ресторане «Боярский» гостиницы «Метрополь», позднее перешел в кондитерский цех. Работал кондитером в ресторанах «Китеж-Град», «Валерий Чкалов», «Хлестаков». Впервые возглавил кондитерский цех в кафе «Апрель». Позже работал шефкондитером в ресторанах Simple Pleasures, DOM I Ko, клубе «Cолянка», ресторане «Буйабес», Сlumba Club на Поварской, «Р.И.Ц. Карлсон», «Антресоль», «Вермишель», Cup and Cake.

111 «Доможилов» Кафе открылось в середине марта 2013 года. Оно названо по фамилии шеф-повара Ивана Доможилова. Дизайн интерьера разработан архитектурным бюро Bernasconi («Багеттерия», Ragout). В студийном пространстве площадью 150 кв. м 80 посадочных мест, контактный бар, открытая кухня с вок-станцией, грилем и аппаратом для приготовления пончиков, стена-экран для цифровой проекции. Интерьер решен в индустриальном стиле: открытые коммуникации, стены из черного металла и профнастила. Меню «Доможилова» отличает эклектичность, демократичность, простота и оригинальность. Средний чек: 760 руб. Адрес: Москва, Новинский бульвар, д. 31 Тел.: (495) 923-37-76 www.domogilov.ru

www.SuperChefs.ru

111

superchefs

Карпаччо из помидоров с разнотравьем и баклажанами

1

20 минут + подготовка ингредиентов 1 персона I

2

закуска

РЕЦЕПТ Узбекские помидоры �����������������55 г Микс салатов ������������������������������35 г Соус-заправка восточная �����������25 г Баклажаны подкопченные запеченные ��������20 г Авокадо ���������������������������������������20 г Вешенки ��������������������������������������15 г Гренки из пряного багета ������������ 5 г (3 шт.) Кедровые орехи �������������������������� 5 г Сахар ���������������������������������������������2 г Для заправки: Оливковое масло ���������������������200 г Винный уксус ������������������������������40 г Кунжутное масло �����������������������40 г Соевый соус �������������������������������40 г Чеснок �����������������������������������������10 г

Компоненты соуса пробить в блендере. Баклажаны немного посолить, поперчить, смазать оливковым маслом, поджарить на мангале и окурить дымом. Помидоры нарезать кольцами, положить с краю тарелки, посыпать сахаром и обжечь горелкой.

3

4

Салаты руккола, корн, лоло-россо, романо, оаклиф, латук, фризе соединить, добавить нарезанный кубиком авокадо, положить вешенки, посолить, поперчить и выложить рядом с помидорами. Украсить гренками из пряного багета и кедровыми орешками.

112

5

Приложение к журналу Horeca-magazine

superchefs

Иван Доможилов

Шеф-повар ресторана «Доможилов»

www.SuperChefs.ru

113 113

superchefs

Сандвич по-грузински

1

15 минут + подготовка ингредиентов 1 персона I

2

закуска

РЕЦЕПТ Тортилья пшеничная ������������ 1/2 шт. Ростбиф ��������������������������������������50 г Китайская капуста ����������������������40 г Соус ���������������������������������������������30 г Помидоры черри ������������������������30 г Сулугуни �������������������������������������20 г Растительное масло �������������������10 г Красный лук �������������������������������10 г Редис ������������������������������������������10 г Лук фри ��������������������������������������10 г Соль, перец �����������������������������������2 г Соус: Майонез ������������������������������������100 г Соус сацебели ����������������������������60 г Хмели-сунели ������������������ 1 щепотка

Смешать все ингредиенты соуса. Говяжью вырезку (около 600 г) посыпать солью, черным перцем и готовить в вакууме 1 час при температуре 62 °C. Тортилью свернуть в виде конуса и немного подсушить на сковороде. Ростбиф нарезать соломкой, положить на раскаленную сковородку с растительным маслом, добавить нарезанный полукольцами лук. Снять с огня, смешать с соусом сацебели, порезанным редисом, китайской капустой, порезанной соломкой, половинками помидоров черри и половиной лука фри. Выложить смесь в тортилью, украсить луком фри.

3

4

5

Состав соуса сацебели может иметь массу вариаций, но классическая версия делается из грецких орехов, сока незрелого винограда, бульона, чеснока, красного перца, имеретинского шафрана и кинзы.

114

Приложение к журналу Horeca-magazine

superchefs

Иван Доможилов

Шеф-повар ресторана «Доможилов»

www.SuperChefs.ru

115 115

superchefs

Голень фермерской индейки с булгуром и овощами

1

6 часов + подготовка ингредиентов 1 персона II

2

второе блюдо

РЕЦЕПТ Голень индейки тушеная ��������������1 шт. (около 360 г) Припаренный булгур ������������������90 г Куриный бульон �������������������������80 г Стебель сельдерея ���������������������15 г Морковь ��������������������������������������15 г Лук-шалот �����������������������������������10 г Растительное масло �������������������10 г Тертый пармезан ������������������������10 г Сливочное масло �����������������������10 г Нарезанный укроп ������������������������2 г Маринад: Майонез ��������������������������������������50 г Мед ���������������������������������������������10 г Соевый соус �������������������������������10 г Столовая горчица �������������������������3 г Чеснок, тимьян, розмарин Соус для тушения: Вода ������������������������������������������ 1,8 л Демиглас �����������������������������������200 г Корень сельдерея �����������������������50 г Репчатый лук ������������������������������60 г Чеснок �����������������������������������������20 г Тимьян, розмарин

Мариновать голень 6 часов. Приготовить соус для тушения. Положить в него голень и томить на маленьком огне около 5 часов. На растительном масле обжарить нарезанные мелким кубиком морковь, лук-шалот, сельдерей. Всыпать булгур, добавить перец, понемногу влить бульон. Положить зелень, сливочное масло и пармезан.

3

4

Выложить булгур на тарелку через кольцо, на гарнир — голень индейки. Полить соусом, оставшимся от тушения.

5

116

Приложение к журналу Horeca-magazine

superchefs

Иван Доможилов

Шеф-повар ресторана «Доможилов»

www.SuperChefs.ru

117 117

по делу

Италия в фокусе 19 февраля в галерее кулинарной студии Clever прошел вернисаж, посвященный аппетитной теме итальянской кухни. Гостей ждала насыщенная программа: фотовыставка «Италия на тарелке», гастрономический мастер-класс и занимательная викторина.

.

118 118

Horeca-magazine № 59, 2014

по делу

А

втор фотографий — шеф-повар и совладелец Meatball Heaven Денис Крупеня — охотно поделился впечатлениями от поездки в Италию. Да и получившиеся снимки, яркие и очень атмосферные, их отлично отразили: тарелки с домашней пастой и морепродуктами моментально вызывали аппетит, у продавца www.horeca-magazine.ru

сыра непременно хотелось приобрести увесистый кусок грана падано, а изысканными артишоками можно было просто залюбоваться. Специальными гостями вечера были итальянцы Энцо и Патриция Барбьери, прославившие кухню Калабрии — южной провинции Италии — по всей стране.

Денис несколько лет работал поваром-консультантом кулинарного журнала, и увлекся фуд-съемкой именно там. По его словам, это хобби в какой-то момент стало настолько доминировать, что он даже стал задумываться, что предпочесть — фотографию или поварское дело, но последнее все-таки победило.

119

по делу

Простота рецептов и превосходные местные продукты — гастрономическая «визитка» Италии

В горном городке Альтомонте они держат семейный отель с собственной фермой, и их ресторан, которым заправляет Патриция, чрезвычайно популярен у гастрономических путешественников. На мастер-классе пара готовила традиционные калабрийские закуски — тушеные перцы, 120

обжаренные вяленые оливки и хрустящие дикие луковички. На вернисаже не обошлось и без приятных сюрпризов: гости, принявшие участие в викторине на знание итальянских гастрономических специалитетов, получили приятные и нужные на кухне подарки от партнеров мероприятия.

Horeca-magazine № 59, 2014